Introducción al análisis sensorial: Evaluación de la frescura del huevo y caracterización

de su estructura
Melanie Herrera Núñez1, Fernanda Pérez Carrasco 2, Fabiola lopez3
1
Ingeniería en Tecnología de Alimentos, laboratorio de química de alimentos , [email protected]. 2
Ingeniería en Tecnología de Alimentos, laboratorio de química de alimentos, [email protected]. 3
Ingeniería en Tecnología de Alimentos, laboratorio de química de alimentos, [email protected]

Resumen: Dicho informe tiene como objetivo determinar la frescura del huevo y así mismo caracterizar su
estructura, se dice que el huevo es un alimento de origen animal que tiene propiedades sensoriales y
culinarias muy significativas, se caracteriza gracias a su alta densidad nutritiva, alto contenido de proteina y
ademas por su relacion calidad-precio. Se utilizó el manual de laboratorio de química de alimentos II por
Castillo,M.A. (2017) para realizar los distintos análisis químicos y sensoriales. Al analizar el pH se obtiene
como resultado que A tiene un pH en yema que es de 6.29 y el pH de la clara es de 9,28 y el huevo B tiene
un pH de yema 6,30 y el pH de la clara es de un 9,27. El índice de yema de los 2 huevos es de 0,2. El
análisis de la viscosidad tiene como resultado que el huevo A es 12 veces más viscoso que el agua mientras
que el huevo B es 14 veces más viscoso que el agua. Ambos son huevos frescos, no al 100% pero si son
aptos para consumo humano, el B es el que se considera más fresco por sus características sensoriales.

INTRODUCCIÓN conoce con el nombre de albumen. (Gomez y

Valerio, 2006, p.p 41-44)
El siguiente laboratorio tiene como objetivo analizar
la frescura del huevo mediante su caracterización , El huevo es utilizado en la industria alimentaria por
ahora bien el huevo es un alimento de origen animal su aporte nutricional ,el huevo, un 30%
con grandes propiedades nutricionales y culinarias. aproximadamente de su peso está constituido por la
Se caracteriza por su alta densidad nutritiva, una yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara,
excelente relación calidad-precio y ser un Los componentes nutricionales están
ingrediente habitual en la alimentación humana. heterogéneamente repartidos, existiendo
(Pedro et al, 2016, p.1). importantes diferencias entre la clara y la yema. La
grasa, el colesterol y algunos micronutrientes se
Se sabe que el huevo está constituido por distintas
encuentran en la yema. La clara, sin embargo, está
partes, una de ellas es la cáscara la cual se encarga
formada principalmente por agua (88%) y proteínas
de darle protección física, protege al embrión frente
(11%), siendo la ovoalbúmina la más importante. El
a microorganismos y controla la transpiración, en
contenido de algunos minerales y el de vitaminas
cuanto a la cámara de aire es el espacio vacío
hidrosolubles es también comparativamente mayor
formado entre la albúmina (clara) y la cáscara en el
en la yema. ( Carvajal, 2006, p.1)
extremo más ancho del huevo, ahora bien, la yema
consiste en una bolsa esférica rodeada de la El huevo es un alimento que puede utilizarse de
membrana vitelina (sello claro que sostiene la varias maneras, puede ser, empleado en platos que
yema).Su color puede ser más o menos amarillo lo tienen como único ingrediente, como es el caso
dependiendo de la especie y de la dieta. Es una del huevo duro,o también como un ingrediente
inmensa tienda de reservas de comida, en cuanto a indispensable en preparaciones para lograr variados
la clara se caracteriza por su alto contenido en efectos, como por ejemplo: Ligazón en un relleno
proteínas del huevo, por lo que científicamente se le de tarta, en una albóndiga; Espumado en una
mousse, en un soufflé o en un bizcochuelo; Clara Fluidez en Consistente en
Espesamiento en una crema inglesa; Gelificación gran parte gran parte
en un flan y Emulsiones como la mayonesa.
(Universidad de la Plata, s.f). Forma de la Convexidad Convexidad
yema aplanada elevada
Como objetivo de este laboratorio se tiene el
evaluar la frescura del huevo y características de su Situación de la
estructura por medio de diferentes pruebas físicas y yema Central, difícil Fácil de mover
químicas. de mover
MATERIAL Y MÉTODOS
Consistencia No compacta Compacta
El método utilizado para la evaluación de la de la yema
frescura del huevo y caracterización de su estructura
fue el que se menciona en manual recopilado de Membrana Lisa, tensa Lisa, tensa
Laboratorio de química de alimentos II por Vitelina
Castillo,M.A (2017).
Aspecto yema Homogénea Homogénea

Olor Ninguno Ninguno

1. Equipos utilizados para el análisis sensorial
del huevo pH Clara: 9,28 Clara: 9,27
Yema: 6,29 Yema: 6,30

Masa Largo: 59.21 Largo: 57.51

Ancho:46.52 Ancho: 43.36

Color 12 9

Índice de yema 0,2 0,2

Fórmula utilizadas para realizar los cálculos RESULTADOS Y DISCUSIÓN

respectivos: Cuadro 2: Resultado sensoriales del huevo
Índice de la yema para determinar su frescura:
Peso (g) Fluidez
Alto/ Ancho: 9,94/ 46,30: 0,2
Huevo A 71.5 12
Según el cálculo realizado se determinó que el
huevo no es tan fresco ya que el índice que se Huevo B 61. 5 14
obtuvo fue de 0,2 y para que un huevo sea
considerado fresco se tuvo que haber obtenido un
resultado de aproximadamente 0,4. En cuanto a los resultados se obtiene que el pH
normal de un huevo fresco debe de la yema es de
6.0 mientras que el de la clara varía de un 7,6 a un
DATOS EXPERIMENTALES 9,4, como resultado se obtiene que el huevo A tiene
un pH en yema que es de 6, 29 mientras que el pH
Cuadro 1. Análisis sensorial del huevo de la clara es de un 9,28 , en cuanto al huevo B se
obtiene que el pH de la yema es 6,30 mientras que
el pH de la clara es de un 9,27.
Parámetro Huevo A Huevo B Ahora bien, en cuanto a su índice de yema se
obtiene que ambos tienen un índice de 0,2. Por otro
Cáscara Mate Brillante
lado la fluidez del huevo es importante a la hora de
Cámara de aire Aumentada Pequeña analizar la frescura del huevo, se obtiene que la
fluidez del agua es de 8,34 segundos , al comparar
este resultado con los huevos analizados se obtiene clefindmkaj/https://www.ucm.es/data/cont/docs/458
que el huevo A es 12 veces más viscoso que el agua -2013-11-26-CARBAJAL-NutrPractica-2006.pdf
mientras que el huevo B se 14 veces más viscoso
Escuela Universitaria de Oficios.(s.f).Propiedades
que el agua.
gastronómicas del huevo. Universidad de la
Al analizar los siguientes datos se obtiene que Plata.chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglcle
ambos huevos son huevos frescos, no al 100% pero findmkaj/https://unlp.edu.ar/wp-content/uploads/42/
si son aptos para consumo humano, ya que por sus 27442/5b7fd586d52cb3049f5761b5df7bde7a.pdf
características sensoriales se analiza que ambos
Gil.P, Barroeta.A y Garcés,C. (2016). El huevo
poseen características sensorial de un huevo fresco,
como alimento funcional y sus
sin embargo, al comparar el huevo A con el B, se
alimentos.Universidad CEU Cardenal
debe a que el huevo B es más fresco que el A esto
Herrera./https://www.produccion-animal.com.ar/pro
se debe a que su pH está más cerca del rango duccion_aves/produccion_avicola/173-huevo_com
establecido, en cuanto a su fluidez se obtiene que el o_alimento.pdf
huevo B es más viscoso que el huevo A, por ende, Gómez, J y Valero,A. (2006). El huevo.
entre más viscoso posee mayor grado de frescura, chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindm
por último, se tiene que las características kaj/http://www.muticus-pina.com/subm/huevo.pdf
sensoriales del huevo B se asemejan más a un
huevo fresco.
CONCLUSIONES
-Se logró cumplir con el principal objetivo de
evaluar la frescura del huevo y poder caracterizar
dicha estructura por medio de pruebas quimica y
fisicas y asi mismo saber si estos huevos son aptos o
no para el consumo humano.
-Después de haber analizado cada uno de lo factores
tales como determinación del pH, determinación de
la viscosidad de las claras del huevo, fluidez, se
puede concluir que, en promedio a lo analizado,
tenemos huevos que son considerados frescos pero
no al 100% pero que si son aptos para el consumo
humano ya que poseen características sensoriales de
un huevo fresco.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Castillo, M.A. (2017). Recopilación
procedimientos: Laboratorio de química de
alimentos II.
https://campusvirtual.utn.ac.cr/pluginfile.php/57946
50/mod_resource/content/4/Manual%20de%20pr%
C3%A1cticas%20Laboratorio%20Qu%C3%ADmic
a%20Alimentos%20II%20.pdf
Carvajal, A. (2006).Calidad nutricional de los
huevos y relación con la salud. Universidad
Complutense de
Madrid.chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcgl