Estudio de caso Gastón Acurio

Según The World’s 50 Best, “el restaurante pionero, que lleva su nombre y el de su esposa
Astrid Gutsche, es responsable de ayudar a transformar la cocina peruana contemporánea en
lo que es hoy en día”.

Gastón Acurio ha tenido un gran éxito profesional, pero es mucho más que un cocinero. Es un
líder que ha conseguido ubicarse como tal compartiendo sus recetas. Ocultárselas a sus
competidores no está entre sus objetivos. Con esa metodología de trabajo, ha situado la
gastronomía de Perú entre las más importantes del mundo. Divulgó sus recetas a todo el
mundo y con ello la cocina impulsada por Acurio se ha convertido en un vínculo que une a
todos los peruanos. Trabaja con el objetivo de “peruanizar el mundo”, según sus propias
palabras. También según las palabras de muchísimos peruanos que le agradecen haber
cambiado la imagen de otras industrias de Perú.

La revolución de Gastón Acurio ha transformado hasta la mismísima ciudad de Lima. De ser

una urbe gris y aburrida, ha pasado a ser una ciudad global con ansias de convertirse en
capital gastronómica mundial.

El cocinero peruano ha sido considerado por los mejores críticos gastronómicos y

profesionales como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo.  Arrancó su marcha
apenas pasados los 20 años de edad en París. Estudiaba de día en el Instituto Le Cordon Bleu
y de noche trabajaba en el restaurante de la esquina de la escuela. Venía de estudiar Derecho
en la Universidad Católica de Perú, y de una estadía en Madrid. En París conoció a Astrid, una
alemana que estudiaba con él, con la que se casaría y crearía en 1994 el famoso restaurante
Astrid & Gastón. El mismo nació en Lima. Y contrariamente a lo que muchos creen, no surgió
como restaurante de comida peruana, sino como restaurante francés.

El restaurante tuvo un gran éxito. A partir de ello, Acurio pudo rápidamente cancelar los
préstamos que había solicitado para su apertura y puesta en marcha. Inquieto y apasionado
por nuevas búsquedas, puso el ojo en las innovaciones en materia de cocina de fines de los
’90. El chef catalán Ferrán Adriá era el más fuerte símbolo de la movida tendiente a crear
estilos propios, apartándose de la cocina francesa. Así en España empezaba a pisar fuerte la
marca del “sabor del mediterráneo”. El chef peruano no dudó y emprendió en ese camino con
la comida peruana.

De esa manera comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de la tierra peruana. Viajó
por parajes selváticos a principios del siglo XXI en busca de nuevos ingredientes. Hasta
terminó escribiendo un libro: “Perú, una aventura culinaria”. Reemplazó los sabores de la
cocina francesa por ajíes y hierbas peruanas del Amazonas. De esa forma se produjo el
proceso de reinvención de la cocina de Astrid & Gastón.

Astrid & Gastón se expandió por el mundo. Generó todo un movimiento. En ese contexto,
también llegó a Buenos Aires. Aún recuerdo los aromas que provenían de su patio e
ingresaban por el balcón del contra frente del departamento que habitaba en el barrio de
Palermo. Corría el año 2009, y eran olores distintos a cualquier otro restaurante que conociera.
Era el arribo de la cocina peruana.

La movida no solo generó la expansión del restaurante de Acurio. Generó motivación en otros
cocineros peruanos que comenzaron a intercambiar ideas y a darle cuerpo a una identidad.
Construyeron la idea de compartir, no la de competir. Cimentaron las bases de una estructura

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que los contuviera a todos. Diseñaron una estrategia para trascender. La arquitectura de una
marca: la cocina peruana.

A la expansión de Astrid & Gastón, Acurio le sumó el lanzamiento de otros restaurantes. Uno
de los más destacados es La Mar. El primero de ellos con esa marca abrió en 2008 en San
Francisco (EE.UU.) en plena crisis financiera global. Fue otro éxito. Esta marca es la que más
vende de todas las que tiene, facturando 10 millones de dólares anuales. También llegó a
Buenos Aires instalándose en el barrio de Palermo Hollywood.

“El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse”, dice el cocinero peruano convertido en
estrella. Él se jacta de fracasar todo el tiempo y pone como ejemplo de ello el intento de
competir con McDonald’s a través de una cadena de sándwiches peruanos llamada Los
Hermanos Pascuales. A partir de 2007 inauguraron siete restaurantes de este tipo en un año.
Fue un error. Pero partiendo de este fracaso, y corrigiendo los errores, la industria de los
sándwiches peruanos comenzó a dar batalla a la comida rápida estadounidense.

La innovación es una constante en las cadenas de restaurantes de Gastón Acurio. Los

cocineros que trabajan en ellos deben cambiar el menú cada seis meses. El desafío es inventar
permanentemente recetas.

El crecimiento de la cocina peruana fue de tal dimensión que el estado se sumó a su fuerza
incontenible. Comenzó a apoyar la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos
en el exterior. El contagio llegó de la movida que propuso Acurio. Para él la misión fundamental
es desarrollar la cocina peruana en el mundo. Y va aún más allá. La idea central es promover la
marca Perú. El chef peruano le cuenta una anécdota al respecto a Andrés Oppenheimer en su
libro “¡Crear o Morir!. Un día se le acercó un muchacho en Madrid para agradecerle que su
restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana dijera en la puerta “Cocina Peruana”. El joven
propietario de una joyería de platería peruana cerca de la Puerta del Sol no vendía nada hasta
que abrió el restaurante de Acurio. La marca Perú haciendo su aparición en la práctica.
 
Gastón Acurio salió a disputar terreno a cocinas tradicionales como la italiana o la francesa.
Confiesa que parte de su idea se apoyó en el fantástico crecimiento de la comida japonesa en
el mundo en solo 40 años. Un concepto basado en estrategias, pero fundamentalmente en
cambiar la cultura culinaria de millones de personas en el mundo.

Cualquiera podría decir que Acurio se vio favorecido por pertenecer a una familia que le
permitió el acceso a lugares a los que no cualquiera puede llegar. Pero asumió un alto riesgo.
Abandonó los estudios de una carrera tradicional, destruyendo una zona de satisfacción en la
que podría permanecer tranquilamente instalado. Decidió asumir riesgos. A tal punto que
algunos creen en Perú que el cocinero podría algún día alcanzar la presidencia de su país.

En la página web de A&G Madrid se resume el desarrollo sostenido de los emprendimientos

de Acurio hasta 2014: el Grupo Acurio cuenta con restaurantes en varias ciudades de Perú,
EEUU, Chile, Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela, Panamá, México, Argentina, Bolivia y
España. Entre sus marcas de restaurantes de cocina peruana están La Mar, cebichería; Tanta,
bistro peruano, también con locales en Madrid (www.tantamadrid.com) y Barcelona
(www.tantabarcelona.com); Panchita, parrilla peruana; Madam Tusan, cocina chifa; Los
Bachiche, cocina italo-peruana; Papachos, hamburguesería y Chicha, cocina regional. En total
son 40 restaurantes distribuidos en 12 países del mundo y continúa con su misión de globalizar
la cocina peruana, enseñar al mundo a amar estos platos y conseguir que el cebiche sea tan
famoso como el sushi japonés.

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 Los límites de Gastón Acurio no son las paredes de una cocina, por más lujosa que ella pueda
ser. Lanzó un programa propio de televisión en Perú y ha desarrollado dotes de escritor. Tiene
numerosos libros publicados. Su obra “500 años de fusión” (2008) fue premiada como el mejor
libro gastronómico de todo el planeta en el premio más importante de esa industria, los
Gourmand World Cookbook Awards celebrados en París. 

El secreto del chef peruano parece ser simple: el desarrollo constante de fuertes
habilidades de liderazgo emprendedor con el fin de sostener y multiplicar cada una de
sus creaciones (Oppenheimer, 2014).

Desarrolle las preguntas y actividades planteadas:

1, ¿Cuáles fueron las características emprendedoras personales que aplicó Gastón

Acurio en el desarrollo de su emprendimiento?, mencione mínimo 5 características y
justifique sus respuestas en un espacio no mayor a 3 renglones.

Innovación y creatividad: Acurio buscó constantemente nuevas formas de reinventar

la cocina peruana. Experimentó con ingredientes locales y fusionó sabores para crear
platos únicos y atractivos.

Pasión y dedicación: Acurio estaba apasionado por la gastronomía y se dedicó

completamente a su emprendimiento. Trabajó arduamente para mejorar sus
habilidades culinarias y llevar la cocina peruana a nivel internacional.

Visión y perseverancia: Acurio tenía una visión clara de promover la cocina peruana
en el mundo y nunca se rindió en la búsqueda de ese objetivo. A pesar de los
obstáculos y desafíos, perseveró y se mantuvo enfocado en su misión.

Mentalidad global: Acurio tuvo una perspectiva global desde el inicio de su

emprendimiento. Expandió su negocio a nivel internacional, abriendo restaurantes en
varios países, y participó en eventos y festivales gastronómicos en el extranjero para
promover la cocina peruana.

Liderazgo y trabajo en equipo: Acurio es un líder en la industria gastronómica

peruana. Fomenta la colaboración y el intercambio de ideas con otros chefs
peruanos, construyendo una comunidad y una identidad culinaria conjunta.

2. Construya el triángulo de la responsabilidad de acuerdo con las siguientes

preguntas orientadoras:

A. Proyecto: ¿cuál era el proyecto que buscaba desarrollar Gastón Acurio? ¿Cuál era el
objetivo que quería lograr?
El proyecto que buscaba desarrollar Gastón Acurio era el de promover la cocina
peruana a nivel internacional y posicionarla como una de las más importantes del
mundo. Su objetivo era difundir la gastronomía peruana, compartir sus recetas y
sabores con el mundo, y cambiar la percepción de Perú en otras industrias a través de
la excelencia culinaria. Acurio trabajó para "peruanizar el mundo", como él mismo lo
expresó, y convertir a Lima en una capital gastronómica mundial. Su proyecto también
incluyó la apertura de restaurantes en diferentes países y la expansión de su marca
gastronómica a nivel global.

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B. Situación: ¿cuáles elementos del entorno favorecieron a Gastón Acurio para el
desarrollo de su proyecto? ¿qué elementos del entorno representaban una amenaza
para su proyecto?
 Crecimiento de la industria gastronómica: La demanda global por experiencias
culinarias únicas y auténticas aumentó, lo cual creó una oportunidad para
promover la cocina peruana.

 Auge de la cocina latinoamericana: En ese momento, la cocina

latinoamericana comenzaba a recibir mayor atención y reconocimiento
internacional, lo que permitió a Acurio aprovechar este interés creciente en la
región.

 Disponibilidad de ingredientes y productos peruanos: La riqueza y diversidad

de los ingredientes y productos de Perú, como los ajíes, hierbas y productos de
la selva amazónica, brindaron a Acurio una base sólida para innovar y crear
platos únicos.

Sin embargo, también hubo elementos del entorno que representaron una amenaza
para su proyecto, como:

 Resistencia a lo desconocido: Al promover una cocina peruana menos

conocida en el ámbito internacional, Acurio se enfrentó a la resistencia y la
falta de familiaridad por parte de los consumidores que estaban más
acostumbrados a otros tipos de cocina.

 Competencia en la industria gastronómica: La industria de la gastronomía es

altamente competitiva, con una amplia oferta de restaurantes y chefs
reconocidos a nivel mundial. Acurio tuvo que destacarse y diferenciarse en
este entorno competitivo.

 Barreras culturales y de percepción: La cocina peruana tenía que superar

barreras culturales y de percepción negativa en algunos mercados
internacionales, donde podría haber estereotipos o prejuicios sobre la comida
peruana. Acurio tuvo que trabajar para cambiar estas percepciones y educar a
las personas sobre la riqueza y variedad de la cocina peruana.

C. Persona: ¿qué fortalezas identifica en Gastón Acurio? ¿qué cualidades encontró en el

chef peruano durante la lectura
Compromiso social y cultural: Acurio se comprometió a promover la marca Perú y a
impulsar la industria gastronómica como un motor de desarrollo económico y cultural.
Buscaba cambiar la percepción de la cocina peruana y utilizarla como una herramienta
para unir a las personas y destacar la diversidad y riqueza de su país.

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 Pasión y dedicación: Acurio demostró una gran pasión por la cocina y una dedicación
incansable para promover y elevar la cocina peruana. Estaba dispuesto a asumir
riesgos y trabajar arduamente para lograr sus metas.

Liderazgo y visión: Acurio se destacó como un líder en la industria gastronómica, no

solo como chef, sino también como promotor y embajador de la cocina peruana. Tenía
una visión clara de globalizar la cocina peruana y desarrollar una identidad culinaria
única.

Fortalezas y cualidades
Persona
de Gastón Acurio
r

Sen
nsa

tir
Pe

Proyecto Situación

Actuar

Oportunidades y
El proyecto u objetivo
amenazas
de Gastón Acurio
en el entorno

3. Simule el proceso de toma de decisiones aplicado por Gastón Acurio. Para ello,
responda las siguientes preguntas:

 Definición del problema: ¿Cuál era la naturaleza del problema que debía resolver el
chef peruano? ¿cuál era la necesidad que quería resolver o la dificultad que debía
sortear?

La naturaleza del problema que debía resolver Gastón Acurio era cambiar la
percepción y la imagen de la cocina peruana a nivel internacional. En ese momento, la
gastronomía peruana no era reconocida ni valorada como una cocina de alta calidad y

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 distinción. Nuestro chef se propuso transformar esta situación y posicionar la cocina
peruana como una de las más importantes del mundo.

Además, Acurio buscaba promover la identidad cultural y el desarrollo económico de

su país a través de la gastronomía. Su objetivo era superar los estereotipos y prejuicios
asociados a la cocina peruana y mostrar su diversidad, riqueza y potencial culinario.

 Análisis del problema: ¿Qué información utilizó Gastón Acurio para estudiar mejor su
problema o necesidad? ¿Cómo encontró esa información?

Investigación de la cocina peruana: Estudió a fondo la cocina peruana en todas sus

dimensiones, desde sus ingredientes tradicionales hasta las técnicas de preparación y
presentación de los platos, esto le ayudo y proporcionó un profundo conocimiento de
la gastronomía peruana y le permitió explorar nuevas formas de destacar su diversidad
y autenticidad.

Colaboración con otros chefs y expertos: Interactuó y colaboró con otros chefs
peruanos y expertos en gastronomía para intercambiar conocimientos, ideas y
experiencias, esto le permitió ampliar su perspectiva y enriquecer su visión sobre la
cocina peruana.

Experiencia personal y viajes: nuestro chef realizó viajes por diferentes regiones de
Perú para descubrir nuevos ingredientes, técnicas culinarias y tradiciones
gastronómicas. También incorporó sus propias experiencias y vivencias en la cocina
para desarrollar platos únicos y creativos.

 Generación y evaluación de las alternativas: ¿Cuáles considera usted que fueron las
alternativas que tuvo Gastón Acurio para resolver su problema? ¿Cuáles hubieran sido
las potenciales consecuencias de esas alternativas de decisión?
Para responder estos cuestionamientos, se sugiere utilizar la lluvia de ideas, y el
diagrama de Ishikawa.

Enfoque en la cocina peruana tradicional: Podría haber optado por rescatar y promover
las recetas y técnicas de la cocina peruana tradicional, enfocándose en preservar su
autenticidad y valor cultural.

Innovación gastronómica: Acurio también pudo haber decidido innovar en la cocina

peruana, experimentando con fusiones de sabores y técnicas culinarias, creando platos
únicos y creativos para que destacaran la diversidad de la gastronomía peruana.

Promoción de la identidad culinaria: pudo haber optado por promover y difundir la

identidad culinaria peruana a través de campañas de marketing, eventos gastronómicos
y programas de televisión, para generar mayor interés y reconocimiento a nivel
nacional e internacional.

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 Colaboración con otros chefs y expertos: Otra alternativa podría haber sido establecer
alianzas y colaboraciones con otros chefs y expertos en gastronomía, tanto peruanos
como internacionales, para potenciar el desarrollo y la visibilidad de la cocina peruana.

Es importante destacar que Gastón Acurio pudo haber combinado varias de estas
alternativas en su enfoque estratégico para resolver su problema y alcanzar sus
objetivos.

 Elección de la alternativa y aplicación de la decisión: ¿Cuál fue la alternativa elegida

por Gastón Acurio? ¿Cómo la implementó? ¿Cuáles fueron los riesgos potenciales de
su elección? ¿Cuáles fueron las consecuencias de su decisión?

La alternativa elegida por Gastón Acurio fue la de innovación gastronómica y

promoción de la identidad culinaria peruana. Acurio decidió fusionar sabores y
técnicas culinarias, creando platos únicos y creativos que resaltaran la diversidad de la
gastronomía peruana. Además de esto se enfocó en difundir y promover la marca
"Perú" a través de campañas de marketing, eventos gastronómicos y programas de
televisión.

Para implementar esta alternativa, Gastón Acurio llevó a cabo varias acciones:

Investigación y experimentación: Acurio realizó investigaciones exhaustivas sobre los

ingredientes y productos locales de Perú, explorando las diversas regiones del país en
busca de nuevas inspiraciones culinarias, el experimentó con fusiones de sabores y
técnicas, creando platos innovadores que resaltaban la identidad peruana.

Apertura de restaurantes: Acurio abrió una serie de restaurantes en Perú y en otros

países, como Estados Unidos, Chile, España, entre otros. Estos restaurantes ofrecían
una experiencia gastronómica única, presentando la cocina peruana de una manera
innovadora y de alta calidad.

Programas de televisión y libros: Acurio se involucró en programas de televisión en

los que compartía su pasión por la gastronomía peruana, mostrando técnicas de cocina,
recetas y promoviendo la cultura culinaria del país, también escribió libros sobre la
cocina peruana, compartiendo sus conocimientos y experiencias con un público más
amplio.

Promoción y colaboración: Gastón Acurio se convirtió en un embajador de la cocina

peruana, participando en eventos gastronómicos a nivel nacional e internacional,
promoviendo la marca "Perú" y colaborando con otros chefs y expertos en la difusión
de la gastronomía peruana.

4. ¿Cómo puede trasladar la experiencia de Gastón Acurio a su vida?, responda en

máximo 300 palabras.

Acurio mencionó que el fracaso no debe vencerte, y él mismo experimentó fracasos

en su carrera. Sin embargo, aprendió de ellos, corrigió errores y siguió adelante con

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determinación. La perseverancia y la capacidad de superar los obstáculos son
fundamentales en el camino hacia el éxito.
La experiencia de Gastón Acurio me inspiro y me lleno de aliento por seguir mi
camino por el emprendimiento, y aquí hay algunas lecciones y principios que se puedo
extraer de su historia:
Pasión por lo que haces: Acurio demostró una pasión desbordante por la
gastronomía y la cultura culinaria de su país. En cualquier proyecto o emprendimiento,
es fundamental encontrar aquello que realmente te apasiona y te motiva.
Innovación y creatividad: el buscó constantemente formas de innovar en la cocina,
fusionando sabores y técnicas para crear platos únicos. En cualquier campo, es
importante fomentar la creatividad y la capacidad de pensar de manera diferente para
encontrar soluciones originales.

Bibliografía.

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 Oppenheimer, A. (2014). ¡Crear o morir! Cómo reinventarse y progresar en la era de la
innovación. Random House Mondadori.

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