TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico de Tehuacán

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

MATERIA:

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

Presenta:

• Blanco Gómez Luisa del Rosario

• Fernández Báez Iván
• Flores Ramírez Alejandro
• García López Alondra Jaqueline

PROFESORA

MC. ZARET GUZMÁN HERNÁNDEZ

TEHUACÁN, PUEBLA FEBRERO 2023

 PRACTICA NO. 1 SACRIFICIO Y DESPIECE DE AVES

OBJETIVOS
• El objetivo principal del proceso de faenamiento de los pollos es producir
carne para el consumo humano.
• Controlar la temperatura y condiciones sanitarias durante la faena de pollos.
• Identificar las partes de un pollo.

INTRODUCCIÓN

La ciencia y tecnología de la carne permite la integración de las ciencias de la

producción ganadera con las de transformación y conservación de la carne y
subproductos que se generan, en el interés de contribuir en la difusión de
información técnica, sobre la obtención de carne y productos cárnicos, para la
satisfacción de las necesidades orgánicas y nutricionales del hombre. Ahora bien,
se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular, acompañada o no
de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las
especies animales autorizadas para el consumo humano, sin embargo, la calidad
de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza, la
localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y
procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.

El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a

la planta para su sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un
estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven
al bienestar animal, es muy importante considerar que el sacrificio debe ser
humanitario y todo el proceso desde la captura hasta el punto de la muerte se debe
realizar de un modo controlado para que las aves estén protegidas de dolor,
angustia o sufrimiento y si el sacrificio se realiza de modo paciente, calmado y
tranquilo dará los mejores resultados. El proceso de sacrificio se ha dividido en
varias fases: la primera de ella es la preparación en la que es muy importante
practicar técnicas de sacrificio en un ave muerta o con un objeto inanimado para ir
ganando confianza y habilidad, otra de las fases es la captura y manejo, en la que,
para minimizar las molestias es importante acercarse a las aves lenta y
calmadamente para no alterarla, por otra parte tenemos la inmovilización en la que
se debe buscar la manera de calmar el ave y reducir el riesgo de lesión,
posteriormente sigue la fase de aturdimiento y sacrificio en la que se debe desangrar
al ave lo antes posible, después sigue el flameado en la que se realiza para quemar
y hacer desaparecer las plumas que no se pudieron eliminar y finalmente el
despiece del ave.

MATERIALES:
• 1 Gallina
• 1 Tina de plastico
• 1 Cuchillo con filo
• Bolsas negras grandes
• Bolsas herméticas
• Cal
• 1Tabla para picar
• 1 Delantal
• 1 Mesa de acero inoxidable
• Agua caliente
• 1 Olla
• Guantes
• Alcohol al 70%
• 1 Mechero Fisher
• Cofia
A) CUESTIONARIO

1. El pollo en su proporción tiene

A) más hueso que grasa
B) más carne que grasa

C)más grasa que carne

La carne de pollo posee un alto contenido de proteínas de alto valor biológico
(alrededor de 20 g/100 g de alimento) bajo contenido de grasas.

• Universidad Nacional de Luján . Tabla de composición de Alimentos. Carnes

y derivados: contenido de grasa, colesterol y ácidos grasos, 2014,
argenfoods, disponible en:
http://www.unlu.edu.ar/~argenfoods/Tablas/Grupo/CarnesAG.pdf
2. Los ácidos grasos con mayor proporción en comparación a la carne de vaca
son

A) saturados
B) mono insaturados
C)polinsaturados
De acuerdo con Claudia (et al) 2016, las grasas que más predominan en el pollo
son las insaturadas y entre ellas casi la mitad de su composición se encuentran las
de tipo monoinsaturado principalmente ácido oleico.
• Claudia, Francisco (et al). 2016. Determinación de la composición nutricional
de la carne de pollo. Argentina: DIAETA
3. ¿En la faena de aves la zona intermedia comienza en?

A) Escaldado
B) Evisceración
C)Insensibilización
D)Desangrado

La zona intermedia la constituyen la sala de escaldado y desplume. Esta zona debe

de estar separada de las zonas sucia y limpia y sólo tendrá comunicación a través
de la abertura destinada al pasaje de las aves, pudiendo contar con una puerta para
el uso exclusivo del personal de mantenimiento, cunado razones operativas así lo
requieran.
 • SENASA. (13 de 09 de 2007). Obtenido de
http://www.senasa.gob.ar/sites/default/files/ARBOL_SENASA/INFORMACION/NORMATIVA
/4238/capitulo_xx.pdf

4. El aturdimiento se hace a través de

A) Una contusión
B) Corriente eléctrica

C)Una conmoción

• Ortiz, M. D. M. N., de los Santos Sánchez, J. M., & Pavón, F. J. A. (2020).

Métodos de aturdimiento en aves: aspectos destacados que afectan al
bienestar animal y la calidad cárnica. In Avances de investigación en salud y
bienestar: cambiando la realidad de los pacientes (pp. 279-284). Asociación
Universitaria de Educación y Psicología (ASUNIVEP).
5. EL objetivo del escaldado es

A) La apertura de los folículos

B) La apertura de los folículos pilosos
C) El desplume por incinerado
D) La apertura de los folículos plumosos
El proceso de escaldado tiene por objetivo transferir calor a los folículos a fin de
dilatarlos y facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado.

• Nunes, F. (2008, 1 febrero). El ABC del Escaldado y Desplumado. Engormix.

https://www.engormix.com/avicultura/articulos/abc-escaldado-desplumado-
t27452.htm

6. ¿La luz del sector de colgado, para disminuir el estrés debe ser?

A) de 150 unidades Lux

B) Azulada
C)Clara

La luz tenue de color azul o violeta menor de 5 lux o la oscuridad tranquiliza a las
aves durante el colgado.
• Study on various methods of stunning for poultry. Food Chain Evaluation
Consortium (FCEC), Civic Consulting- Agra Ceas Consulting – Arcadia
Internacional – Van Dijk Management Consultants. Alleweld.
7. La insensibilización en aves se hace con

A) Electricidad y Agua
B) Un golpe
C)Gas

La insensibilización se da como resultado del aturdimiento y es una operación

obligatoria, el aturdimiento no debe matar al animal, sino simplemente producirle
una taquicardia que provocará un rápido bombeo de la sangre, ya que se busca
lograr una inconsciencia en el ave antes de la operación de desangrado por medio
de una descarga eléctrica.
• Amaya, Oscar y Guevara Diego. (2016). Efecto de la insensibilización con
electricidad, sobre características cualitativas macroscópicas de canales
aviares. Colombia: UNIVERSIDAD DE LA SELLE

8.EL sacrificio es:

A) Por aturdimiento
B) La muerte por desangrado
C)Por conmoción

El sacrificio deberá realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995

(electroaturdimiento en tanque de agua). Las aves colgadas de las patas son
introducidas en una aturdidora, en la que se produce la electronarcosis mediante
inmersión en agua electrificada.
• SEGOB. (18 de 09 de 2004). Obtenido de
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=661587&fecha=18/09/2004#g
sc.tab=0

9. Nombre científico del pollo parrillero

A) Gallus domesticus
B) Brolilers

C) Gallus gallus domesticus

 • Quisaguano Escobar, J. J. (2021). Comportamiento productivo de los pollos
parrilleros en ambientes controlados y manuales.

10. En qué etapa en la faena se encuentra mayor presencia de Salmonella spp.

A) Escaldado
B) Recepción
C) Desplumado
Varios estudios en la literatura han reportado la presencia de Salmonella spp. En
instalaciones avícolas en Brasil.
• Bueno, D., López, N., & Rodriguez, F. (2016). Producción de pollos parrilleros
en países sudamericanos y planes sanitarios nacionales para el control de
salmonella en dichos animales. https://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_aves/enfermedades_aves/114-Salmonella.pdf

11. El tiempo de ayuno en aves es de:

A)6 a 8 horas
B)12 a 24 horas
C)12 horas

Las duraciones más habituales del transporte y la espera en el matadero, en lo que

se refiere al ayuno de pienso en granja lo más adecuado es que sea de cerca de 4
horas y, en todo caso, nunca mayor de 6. El prolongar este tiempo acarrea unas
mayores mermas de peso en el matadero, por reducción del rendimiento de las
canales en relación con el peso vivo a la salida de la granja.
los ayunos muy prolongados – más de 12-14 horas en total – pueden producir
fermentaciones bacterianas y aumento de gases en el intestino, además de un
mayor riesgo de rotura de la vesícula biliar, por lo que tampoco son recomendables.

• Avicultura org, Marzo 3 2017, El ayuno del Broiler antes del sacrificio, 2018,
Big Dutchman Avicultura, internet disponible: El ayuno del broiler antes de su
sacrificio - Avicultura

12. ¿Cuál es el peso de faena del pollo en México?

A)2
B)5
C)2,7 a 3 kg.
Los pollos de engorda con un ciclo productivo de 49 días (7 semanas), con un peso
promedio por ave que va de 2.8 a 3 kilogramos.
• CIDE. Exámenes de mercado en México. Estudio de caso del mercado de la
carne de pollo. OCDE 2018.

13.Cuantas aves faena una planta frenadora mediana

A) No se sabe
B)100
C)10000
D)1000

La faena diaria no debe superar la cantidad de 100 aves/día, ni superar las 300
aves/semana.
• SENASA. (13 de 09 de 2007). Obtenido de
http://www.senasa.gob.ar/sites/default/files/ARBOL_SENASA/INFORMACION/NORMATIVA/4
238/capitulo_xx.pdf

14.) Una vez faenado el pollo se enfría

A) En un Chiller con agua y hielo

B) En una pileta
C) Con hielo

15. La temperatura de enfriado del pollo en el chiller es

A) Más de 10°c
B) Menos de 10°c

Chiller: En este tanque de 10m de longitud con agua a 2ºC, el pollo es sumergido
durante una hora aproximadamente. Durante este tiempo, además de reducir su
temperatura, aumenta de volumen beneficiando la productividad de la planta.
• Froztec. (2016). Pollos caribeños de Italcol: Refrigeración para una planta
procesadora de pollos. https://www.froztec.com/es-mx/pollos-
caribe%C3%B1os-de-italcol-refrigeracion-para-una-planta-procesadora-de-
pollos#:~:text=Con%20una%20temperatura%20aproximada%20de,fr%C3%
ADa%20durante%20un%20corto%20tiempo
B) METODOLOGÍA:

El proceso de sacrificio se divide en cuatro fases:

A) Preparación

Es importante no causar ningún dolor, angustia o sufrimiento evitables a un ave es

una buena idea practicar técnicas de sacrificio en un ave muerta o con un objeto
inanimado para ir ganando confianza y habilidad, en la Figura 1 se muestra la
manera de como tomar confianza antes de agarrar el pollo.

Figura 1. Preparación

B) Captura y Manejo

El proceso de aturdimiento comienza con la captura y el manejo de las aves antes

de la matanza un correcto manejo garantiza la seguridad del ave y del operario.
Durante la captura, las técnicas ruidosas, toscas o agresivas harán que las aves se
asusten y eso puede provocar lesiones. Para minimizar las molestias, es importante
acercarse a las aves lenta y calmadamente. Si es posible, capture al animal en
condiciones de luz tenue para evitar el pánico. Para las aves en espacios abiertos,
se pueden instalar pequeños corrales en los que confinarlas antes de capturarlas
se deben capturar los pollos colocando ambas manos sobre las alas para impedir
que las muevan, tal y como se muestra en la Figura 2. Una vez tiene bien sujeto al
animal, deslice una mano bajo el cuerpo y agarre firmemente las patas entre sus
dedos estirados (colocando uno o dos dedos entre las patas), y sujete el pecho del
ave en la palma de la misma mano. Puede controlar las alas con la mano opuesta
o sujetando al ave contra su cuerpo bajo el brazo.
 Figura 2. Captura y manejo del ave

C) Inmovilización

Se utilizan diversos métodos de inmovilización para calmar a las aves y reducir el

riesgo de lesión accidental durante el sacrificio. En la Figura 3 se puede observar
la manera en la que estamos inmovilizando el ave de manera manual.

El uso de dispositivos de inmovilización, como el cono, le permite tener libres ambas

manos y elimina la necesidad de sujetar el peso del ave. Esto es especialmente
importante al matar gansos o pavos pesados.

Figura 3. Inmovilización del ave

D) Aturdimiento y Sacrificio
Se debe desangrar a las aves lo antes posible, en los siguientes 15 segundos del
aturdimiento. El corte del cuello debe sesgar ambas arterias carótidas o los vasos
de los que surgen. Se recomienda este método para garantizar que la muerte se
produzca antes de poder volver a estar consciente Figura 4.

Figura 4. Sacrificio del ave

Manual

Se estira el pescuezo y se lo dobla para realizar el corte en la vena yugular

provocando la muerte del ave. Se debe usar un cuchillo afilado y limpio para cortar
la parte frontal del cuello justo debajo de la cabeza.

Figura 5. Desangrado
Escaldado

Luego del desangrado (Figura 5), se procede al escaldado del pollo que tiene por
objetivo dilatar los folículos de la piel y la extracción de plumas, se sumerge al agua
con una temperatura de 50 a 56 grados tal y como se aprecia en la Figura 6.

Figura 5. Escaldado

Desplumado

De manera mecanica se realiza el desplume por todo el pollo (Figura 6)

Figura 6. Desplumado

El flameado
Se realiza con ayuda de un mechero con la intensión de quemar y hacer
desaparecer las plumas que no se pudo eliminar en el paso anterior (Figura 7).

Figura 7. Desplumado

El rajado

Figura 8. El relajado

El eviscerado

Consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la cloaca, que deja lista la

entrada a la cavidad gastrointestinal

Figura 9. El Eviscerado
Despiece

Consiste en la extracción de las vísceras o menudencias de la cavidad

gastrointestinal del ave, en tres pasos:
• Abrir la cavidad intestinal a partir del rajado de la cloaca.

• Extraer las vísceras de la cavidad gastrointestinal,

• Lavar la cavidad vacía, las vísceras y menudencias

Las piernas con muslo se separan del cuerpo, cortando la piel que rodea la parte
terminal del muslo. Se termina la operación cortando con la punta del cuchillo los
ligamentos entre el hueso del muslo y los del cuerpo.

2. La pierna se puede separar del muslo cortando la articulación de los huesos.

3. Las alas se separan efectuando un corte limpio en el punto de unión con el

cuerpo.

4. El cuerpo se divide a la mitad, sacando la rabadilla y el conjunto de espalda,

costillar y pechuga.

5. La pechuga se separa de la parte restante, cortando los cartílagos.

Figura 10. Despiece

Enfriamiento

Se tiene como objetivo bajar la temperatura para inhibir el crecimiento bacteriano

con una temperatura del agua cerca de los 0 grados, para eso debemos guardar las
piezas de pollo en bolsas herméticas rotulándolas con el nombre de la pieza, equipo
y peso en gramos, tal y como se muestra en la Figura 11.
Figura 11. Enfriamiento de las piezas pollo
C) Una vez eviscerado tomar una fotografía del despiece del ave, investigar el
nombre de las partes del ave

Figura 12. Despiece

D) Realizar las siguientes actividades con el video:

• Realizar capturas de pantalla del video y aplicar la lectura de Codex

alimentario.
De acuerdo con la lectura de Codex Alimentario menciona que, se debe usar
vestimenta de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza;
con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones u otros accesorios que pue
dan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura tal y como
se muestra en la Figura 13.

Figura 13. Vestimenta de trabajo

Por otra parte, también menciona que, el calzado debe ser cerrado, de material
resistente e impermeable y de tacón bajo, de igual manera menciona el uso de
guantes que deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos, tal y como se
muestra en la Figura 14.

Figura 14. Calzado del trabajador

Como se muestra en la Figura 15, de acuerdo al Codex alimentario se observa

claramente que los equipos están instalados y ubicados en secuencia lógica del
proceso.

Figura 15. Equipos de la industria

Ahora bien, de acuerdo a la Figura 16, hace referencia a que los trabajadores de
deberán lavar las manos con agua y jabón, antes de comenzar el trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.

Figura 16. Lavado de manos

La recepción de las materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos, además, estas deben ser
inspeccionados, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio, para determinar
si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas para tal efecto.

Figura 17. Recepción de materia

Todo el proceso de fabricación del alimento, deberán realizarse en óptimas

condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios
para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la contaminación del
alimento y para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos,
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y
velocidad de flujo, tal y como se muestra en la Figura 18.

Figura 18. Factores físicos

 • Realizar capturas de pantalla del video y aplicar la lectura NOM-
033

Figura 19. Electroaturdimiento en tanque de agua.

El recorrido en la línea de ganchos debe ser lo más corto posible con el fin de
garantizar que las aves lleguen tranquilas al tanque de agua. El intervalo entre la
suspensión en los ganchos y el aturdimiento no debe ser superior a un minuto.

Figura 20. Desangrado del pollo.

Todas las aves deben ser desangradas realizando un corte en las carótidas y
yugulares en un lapso no mayor a 20 segundos posteriores al aturdimiento.
 Figura 21. Desplumado del pollo

Las máquinas de desplumado son equipos de alta eficiencia que en menos de 26

segundos despluma por completo al pollo.

Figura 22. Tanque de escaldado

Después del desangrado el pollo ingresa al tanque de escaldado donde agua

caliente a 56°C temperatura suficiente para aflojar las plumas del pollo.
 Figura 23. Sala de evisceración.

Es una serie de equipo que se encarga del corte de la cloaca, es decir quita todas
las vísceras de la cavidad del pollo.

• Realizar capturas de pantalla del video y aplicar la lectura NOM-

009

Inspección ante mortem

Examen post mortem

Transporte y conducción

Inspección a la entrada del establecimiento

Etiquetado

Personal
CONCLUSIÓN
El pollo es un tipo de carne común, puesto que es económico y nutritivo, el sacrificio
y despiece de las aves es una parte muy importante de la cadena productiva que el
ser humano que necesita para satisfacer sus necesidades económicas y
nutricionales.
Además, el sacrificio de aves es una actividad agrícola muy comercial para los
humanos, esta misma implica la superación de una serie de pasos que se encarga
de transformar el pollo vivo en un producto listo para su comercialización y su
consumo, pero antes de poder llegar a lo anterior tiene que pasar por un control de
calidad e higiene de alimentos que se encarga de proteger la salud del consumidor
y facilitar el comercio internacional de alimentos.
En relación con las buenas prácticas de manufactura es una gran herramienta para
los alimentos del consumo humano, para reducir los contaminantes en su
procesamiento y así garantizar condiciones sanitarias. Por lo que nuestro equipo de
laboratorio usó medidas de seguridad higiénica, ya que somos una fuente de
contaminación, es decir, que albergamos gérmenes en ciertas partes de nuestro
cuerpo que al entrar en contacto con el producto puede causar enfermedad o
intoxicación. Por lo tanto, se tuvo cuidado con el tipo de ropa que se utilizó durante
el laboratorio, los objetos personales y los hábitos higiénicos en general.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Universidad Nacional de Luján . Tabla de composición de Alimentos. Carnes
y derivados: contenido de grasa, colesterol y ácidos grasos, 2014,
argenfoods, disponible en:
http://www.unlu.edu.ar/~argenfoods/Tablas/Grupo/CarnesAG.pdf
• Claudia, Francisco (et al). 2016. Determinación de la composición nutricional
de la carne de pollo. Argentina: DIAETA
• SENASA. (13 de 09 de 2007). Obtenido de
http://www.senasa.gob.ar/sites/default/files/ARBOL_SENASA/INFORMACION/NORMATIVA
/4238/capitulo_xx.pdf
• Ortiz, M. D. M. N., de los Santos Sánchez, J. M., & Pavón, F. J. A. (2020).
Métodos de aturdimiento en aves: aspectos destacados que afectan al
bienestar animal y la calidad cárnica. In Avances de investigación en salud y
bienestar: cambiando la realidad de los pacientes (pp. 279-284). Asociación
Universitaria de Educación y Psicología (ASUNIVEP).
• Nunes, F. (2008, 1 febrero). El ABC del Escaldado y Desplumado. Engormix.
https://www.engormix.com/avicultura/articulos/abc-escaldado-desplumado-
t27452.htm
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Consortium (FCEC), Civic Consulting- Agra Ceas Consulting – Arcadia
Internacional – Van Dijk Management Consultants. Alleweld.
• Amaya, Oscar y Guevara Diego. (2016). Efecto de la insensibilización con
electricidad, sobre características cualitativas macroscópicas de canales
aviares. Colombia: UNIVERSIDAD DE LA SELLE
• Quisaguano Escobar, J. J. (2021). Comportamiento productivo de los pollos
parrilleros en ambientes controlados y manuales.
• Bueno, D., López, N., & Rodriguez, F. (2016). Producción de pollos parrilleros
en países sudamericanos y planes sanitarios nacionales para el control de
salmonella en dichos animales. https://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_aves/enfermedades_aves/114-Salmonella.pdf
• Avicultura org, Marzo 3 2017, El ayuno del Broiler antes del sacrificio, 2018,
Big Dutchman Avicultura, internet disponible: El ayuno del broiler antes de su
sacrificio - Avicultura
• CIDE. Exámenes de mercado en México. Estudio de caso del mercado de la
carne de pollo. OCDE 2018.
• Froztec. (2016). Pollos caribeños de Italcol: Refrigeración para una planta
procesadora de pollos. https://www.froztec.com/es-mx/pollos-
caribe%C3%B1os-de-italcol-refrigeracion-para-una-planta-procesadora-de-
pollos#:~:text=Con%20una%20temperatura%20aproximada%20de,fr%C3%
ADa%20durante%20un%20corto%20tiempo