LECHES

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CS. FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICAS

INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL VALLE ALTO
TÍTULO
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL VALLE
ALTO
Nombre: Alejandra Fernández Ramos
COCHABAMBA- BOLIVIA
2022
INDICE
I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................2
1.2. JUSTIFICACION.................................................................................................2
1.3. OBJETIVOS....................................................................................................3
1.3.1 Objetivo general............................................................................................3
1.3.2 Objetivos específicos........................................................................................3
II. MARCO TEORICO...............................................................................................4
2.1. ILVA....................................................................................................................4
2.2. Leche..................................................................................................................4
2.2.1. Leche de vaca.................................................................................................4
2.3. Productos lácteos elaborados por ILVA.............................................................4
2.3.1. Queso..............................................................................................................4
2.3.2. Yogurt..............................................................................................................5
2.3.3. Ilfurt..................................................................................................................5
2.3.4. Chicotron..........................................................................................................5
2.4. Toma de muestra................................................................................................6
2.4.1. Personal de toma de muestras........................................................................6
2.4.2. Transporte de las muestras.............................................................................6
2.5. Controles de calidad de leche cruda y fresca....................................................7
2.5.1. Control de calidad organoléptica.....................................................................7
a. Aspecto y Color......................................................................................................7
b. Olor........................................................................................................................7
c. Sabor......................................................................................................................7
2.5.2. Control de calidad fisicoquímica......................................................................8
2.5.2.1. Determinación de solidos totales..............................................................8
2.5.2. Determinación de acidez libre......................................................................9
2.5.3. Determinación de pH....................................................................................9
2.5.4. Determinación del contenido graso..............................................................9
2.5.5. Prueba de estabilidad al alcohol................................................................11
2.5.6. Prueba de la fosfatasa...............................................................................12
2.5.6.1. Procedimiento de la prueba de la fosfatasa............................................12
2.5.6.2. Resultados de la prueba de la fosfatasa.................................................13
2.5.7. Prueba de inhibidores................................................................................14
2.6. Controles de calidad procesada.......................................................................15
2.6.1. Controles organolépticos de la leche procesada..........................................15
2.6.2. Características fisicoquímicas de leche procesada......................................16
2.6.2.1.1. Determinación de la densidad por lactodensímetro................................16
2.6.2.1.2. Determinación de la densidad por picnometría.......................................17
2.6.2.2. Determinación del punto de congelación...................................................17
2.6.2.3. Determinación del punto de ebullición.......................................................20
2.6.2.4. Determinación del pH.................................................................................20
2.6.2.5. Determinación del porcentaje de acidez....................................................21
2.7. Determinación de los parámetros microbiológico de la leche y productos
lácteos..................................................................................................................21
2.7.1. Preparación de muestras para el análisis microbiológico..........................21
2.7.2. Recuento total de bacterias mesófilas aerobias........................................22
2.7.3. Recuento de mohos y levaduras................................................................22
2.7.4. Recuento de Coliformes.............................................................................23
III. METODOLOGÍA Y MATERIALES......................................................................24
3.1. TIPO Y ENFOQUE DEL ESTUDIO...............................................................24
3.1.1. Tipo de estudio...........................................................................................24
3.1.2. Enfoque del estudio....................................................................................24
3.2. DELIMITACIONES........................................................................................24
3.2.1. Delimitación Cronológica............................................................................24
3.2.2. Delimitación Geográfica.............................................................................24
3.3. MATERIA PRIMA..........................................................................................24
3.4. PROCEDIMIENTO........................................................................................24
3.4.1. Toma de muestra y transporte de la leche y productos lácteos................24
3.4.2. Control de calidad organoléptico de la leche y productos lácteos.............24
3.4.2.1. Control de calidad organoléptico de la leche..........................................24
3.4.2.2. Control de calidad organoléptico de productos lácteos..........................25
3.4.2.2.1. Control de calidad organoléptico queso...............................................25
3.4.2.2.2. Control de calidad organoléptico yogurt..............................................25
3.4.2.2.3. Control de calidad organoléptico ilfrut..................................................25
3.4.2.2.4. Control de calidad organoléptico chicotron..........................................26
3.4.3. Control de calidad fisicoquímico de la leche y productos lácteos.............26
3.4.3.1. Control de calidad fisicoquímico de la leche...........................................26
3.4.3.2. Control de calidad fisicoquímico de productos lácteos...........................27
3.4.3.2.1. Control de calidad fisicoquímico queso...............................................27
3.4.3.2.3. Control de calidad fisicoquímico ilfrut..................................................28
3.4.3.2.4. Control de calidad fisicoquímicos del chicotron...................................28
3.4.4. Control de calidad microbiológico de la leche y productos lácteos...........29
3.4.4.1. Control de calidad microbiológica de la leche.........................................29
3.4.4.2. Control de calidad microbiológico de productos lácteos.........................29
3.4.4.2.1. Control de calidad organoléptico queso...............................................29
3.4.4.2.2. Control de calidad microbiológico del yogurt.......................................30
3.4.4.2.3. Control de calidad microbiológico del ilfrut..........................................30
3.4.4.2.4. Control de calidad microbiológico del chicotron...................................30
VI. CONCLUSIONES...............................................................................................32
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................33
I. INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento nutritivo que podemos encontrar en la naturaleza,

contiene muchos de los nutrientes necesarios para la vida. Es por eso por lo que
siempre ha sido consumida por todos los seres vivos desde que nacen, ya que por
ejemplo en los mamíferos, es el primer alimento que se ingiere proviniendo del
mundo exterior. Hoy, la leche que más se utiliza en la producción de derivados
lácteos es la de vaca debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se
obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados
obtenidos (1).
La calidad de la leche puede separarse en dos grandes referentes, el

composicional y el higiénico- sanitario. La calidad composicional está referida a los
requisitos de “composición fisicoquímica” que debe cumplir la leche y se evalúa
mediante la medición del contenido de sólidos totales, grasa y proteína,
parámetros que determinan su valor nutricional y su aptitud como materia prima
para el procesamiento de derivados lácteos (2).
La leche de calidad, es procedente de vacas sanas, ricas en materias útiles y

pobre en agentes contaminantes, siendo un producto completo, no alterado ni
adulterado y sin calostro procedente de ordeños higiénicos: por tanto, los
componentes naturales de la leche se encuentran en porcentajes normales (3).
El término calidad de la leche, incluye las propiedades composicionales y

microbiológicas. Las características composicionales incluyen las propiedades
físicas y químicas. Dentro de las físicas, se encuentra la densidad que se puede
definir como el peso de un litro de leche expresado en kilogramos y se ha
establecido que la densidad de la leche cruda a 15 ºC, oscila entre 1.030 y 1.033
g/mL (4).
Las propiedades químicas corresponden a los porcentajes de acidez, proteína,

grasa, lactosa, minerales, vitaminas, sólidos no grasos y sólidos totales (5).
La calidad de la leche cruda depende del manejo, alimentación, sanidad y

mejoramiento genético del hato lechero y la calidad de los derivados en una
1
industria láctea depende de la calidad de la leche proveniente de las zonas de
producción, de las condiciones de transporte, conservación y manipulación hasta
la planta de procesamiento.
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria

láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y
buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega
al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda.
Es por eso por lo que la leche debe ser analizada para cumplir con ciertas
características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas que están
regidas por cada país y para esto se utiliza diferentes técnicas para la
determinación de la calidad de la leche. Una vez determinada su calidad se puede
decir que la leche es o no apta en la transformación y elaboración de productos
lácteos.
En nuestro país, estas características que debe poseer la leche cruda para ser
aptan o no en la transformación y elaboración de productos lácteos; esta normado
por el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA), en su Norma
NB-33013.
1.2. JUSTIFICACION
La leche más consumida por la mayor parte de la población es la que proviene del
ganado vacuno y una de los más importantes, por lo que la exigencia para los
productores es, producir una leche de alta calidad la cual es demandada por los
consumidores. Además, es una fuente de ingresos para muchas familias
campesinas dedicadas a este rubro.
Existen parámetros organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos importantes

que deben ser considerados para ofrecer una leche de buena calidad. Dentro de
ellos se encuentran: % de proteína, % de grasa, % de sólidos totales, densidad,
2
cantidad de calcio, sodio, potasio, magnesio, nitrógeno, recuento de
microorganismos (mesófilos aerobios, coliformes totales, Staphylococcus sp,
hongos y levaduras), parámetros que podrían tener relación o ser dependientes de
las características técnicas del manejo de ganado tales como alimentación,
manejo del ganado, sanidad, mejoramiento genético, etc.
El presente trabajo de investigación se realizó con los siguientes objetivos:
1.3. OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general
Caracterizar los controles de calidad de la leche y los productos lácteos en las

Industrias Lácteas del Valle Alto, mediante cumplimiento de las normas bolivianas,
para garantizar que los productos que se producen y comercializan sean inocuos.
1.3.2 Objetivos específicos
 Describir las directrices para la toma de muestras de leche y productos

lácteos, según la norma boliviana NB/ISO 707:2017.
 Detallar el procedimiento del control de calidad organoléptico de la leche y

productos lácteos, según las normas bolivianas NB 33013:2013, NB
33009:2003, NB/NA 0078:2009, NB 33001:2001 y NB 0064:2009.
 Explicar el procedimiento del control de calidad fisicoquímico de la leche y

productos lácteos, según las normas bolivianas NB 33013:2013, NB
33009:2003, NB/NA 0078:2009, NB 33001:2001 y NB 0064:2009.
 Describir el procedimiento del control de calidad microbiológico de la leche

y productos lácteos, según las normas bolivianas NB 33013:2013, NB
33009:2003, NB/NA 0078:2009, NB 33001:2001 y NB 0064:2009.
3
II. MARCO TEORICO
2.1. ILVA
La planta de Industrias Lácteas del Valle Alto (ILVA), se han comprometido con la
leche 100% cochabambina desde 1998, ubicada en localidad de Punata, del
departamento de la ciudad Cochabamba, Avenida Libertadores Nro. 464 Zona
Mirabel, los productos elaboras son: leche entera y fresca, leche saborizada,
queso, yogurt, ilfrut, choquitron, entre otros.
2.2. Leche
Es el producto natural de secreción de las glándulas mamarias de hembras sanas,

esto es desde el punto de vista fisiológico, desde el punto de vista comercial o
industrial se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en
hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no
debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento,
de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7
días después del parto) (6).
2.2.1. Leche de vaca
La leche es el único alimento de los animales mamíferos durante el primer

periodo de su vida. Las sustancias de la leche les proveen de energía y de
materiales estructurales fundamentales para su crecimiento. La leche también
contiene anticuerpos que protegen al mamífero cachorro contra las infecciones.
Un ternero necesita alrededor de 1000 litros de leche para su crecimiento.
Precisamente esta es la cantidad que la vaca primitiva producida, ya que era la
que necesitaba el ternero (6).
4
2.3. Productos lácteos elaborados por ILVA
2.3.1. Queso
El queso es un producto sólido o semisólido, fresco o madurado, obtenido por

separación del suero de la leche o de la leche reconstituida (completa, parcial o
totalmente desnatada) que ha sido coagulada por la acción de la cuajada de
determinadas enzimas, bacterias lácticas y ácidos orgánicos (7). La producción
se complementa mediante la adicción de fermentos, aditivos y condimentos (8).
El queso fresco ILVA, es un derivado lácteo el cual aporta naturalmente

proteínas y grasas. El queso fresco conserva una cantidad mayor de líquido,
comparado con otras variedades ya que en su elaboración no es llevado a
cocción o maduración lo cual permite que se conserve más agua en su interior.
Cumple un proceso de filtrado, pasteurizado, cuajado (mediante la adición de
cuajo especifico que coagula la leche), desuerado, moldeado, salado, prensado
y envasado (9).
2.3.2. Yogurt
Producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica, mediante la

acción de los microorganismos Lactobacillus bulgáricus y Streptoccocus
thermophilus, a partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche
concentrada, leche parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin
adición de leche en polvo, entera o desnatada. Las bacterias lácticas citadas
deben ser viables y abundantes en el producto terminado (10).
2.3.3. Ilfurt
Es un producto elaborado con leche saborizada UHT, cuyos ingredientes son:

Agua potable pasteurizada, yogurt, azúcar, acidulantes, estabilizantes, esencia
idéntica a la natural manzana, durazno, naranja, piña y colorante artificial (11).
2.3.4. Chicotron
Producto elaborado con leche entera controlada seleccionada y con adición de

cacao. Cumple un proceso de filtrado, termización, estandarización, ultra
pasteurización (que consiste en someter a la leche durante un corto tiempo
5
entre 4 a 8 segundos a una temperatura que oscila entre 135 y 150 °C) y
seguido de un rápido enfriamiento, para su posterior envasado aséptico. Es un
producto de larga vida que no necesita refrigeración para su almacenamiento y
distribución (11).
2.4. Toma de muestra
Según la norma boliviana NB/ISO 707:2017, la toma de muestra es una operación

que requiere de la máxima atención y nunca resulta excesivo el énfasis sobre la
necesidad de obtener una muestra representativa (12).
2.4.1. Personal de toma de muestras
La toma de muestra la debe realizar un personal autorizado, entrenado de

forma adecuada con la técnica correspondiente.
Las muestras deberán recogerse por duplicado o en un número mayor de

replicas, cuando sea un requisito legal.
La leche y productos lácteos (ilfrut, chicotron, yogurt y queso), en las Industrias

Lácteas del Valle Alto (ILVA), deberán ser recolectadas en recipientes de vidrio
neutro de buena calidad que resistan el proceso de esterilización (esterilización
que puede ser mediante autoclavado del material de vidrio o someter el mismo
a 4 minutos en un microondas), con un cierre hermético por medio de una tapa
de metal, no absorbente para soportar el ataque de las grasas y sin alterar la
composición de la leche y los productos lácteos a analizar.
Las muestras deberán sellarse y etiquetarse de forma completa, con la

siguiente información dependiendo el tipo de muestra y el personal:
Leche cruda y fresca: lugar, fecha, hora, número de muestra, nombre y firma de
la persona autorizada responsable de la recogida de la muestra.
Productos lácteos (ilfrut, chicotron, yogurt y queso): nombre del producto,

número de lote, fecha, hora, número de muestra, nombre y firma de la persona
autorizada responsable de la recogida de la muestra.
6
2.4.2. Transporte de las muestras
Las muestras de leche y los productos lácteos deberán llevarse al laboratorio de

análisis, inmediatamente después de haber sido recogidas, para ser ensayadas
en el día en que fueron tomadas. La temperatura de transporte deberá estar
entre 1 a 5 °C, si es necesario se debe hacer uso de un conservador tratando
en lo posible de no agitar las muestras ya que podrían modificar su
consistencia.
2.5. Controles de calidad de leche cruda y fresca
2.5.1. Control de calidad organoléptica
Una vez las muestras de leche cruda y fresca, llegan al laboratorio de análisis,
el personal encargado deberá evaluar los siguientes requisitos organolépticos,
establecidos en la norma boliviana NB 33013:2013 (13).
a. Aspecto y Color
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble

de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando
se añade agua o se elimina la grasa. Es precisamente, este componente, la
porción lipídica el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se
deja un tiempo en reposo, los causantes son los pigmentos carotenoides que
hay en los piensos con que se alimenta a los animales. Leche anormalmente
rica en sodio y en potasio, tiene tendencia a ser menos blanca porque los
caseinatos de sodio y potasio son más solubles que los de calcio. Esto se
traduce en una disminución del tamaño de micélas de caseína y probablemente
también de su número (14).
b. Olor
La leche tiene un aroma no muy intenso, aunque si característico. La grasa que

contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños
procedentes del ambiente. Asimismo, la acción de microorganismos puede
tener efectos desagradables en el olor y sabor (14).
7
c. Sabor
El sabor de la leche es delicado, suave y ligeramente azucarado debido a la

presencia de lactosa. Este puede variar con la alimentación y la acción de
microorganismos. Los métodos modernos de obtención y refrigeración de la
leche en la granja, han contribuido de forma muy importante a la conservación
del gusto característico de la leche. Sin embargo; la utilización del frío no impide
el desarrollo de gérmenes psicrótrofos que pueden producir la hidrólisis de
algunos componentes de la leche alterando su sabor (14).
Los requisitos organolépticos que deberá cumplir la leche cruda y fresca que
utilizará las Industrias Lácteas del Valle Alto (ILVA), se describen en el capítulo
de metodología en el acápite 3.4.2.1. Control de calidad organoléptico de la
leche.
2.5.2. Control de calidad fisicoquímica
Una vez las muestras de leche cruda y fresca, llegan al laboratorio de análisis,
el personal encargado deberá evaluar los siguientes requisitos fisicoquímicos,
establecidos en la norma boliviana NB 33013:2013 (13).
2.5.2.1. Determinación de solidos totales
Se lleva la muestra a una temperatura aproximadamente de 20 °C, se mezcla

que este homogénea, se pesa por duplicado de 5 a 10 g de muestra de leche
cruda y fresca en cápsulas, luego se calienta la muestra en baño María a 38 °C
y se mezcla hasta que este homogénea, usando una varilla. Cuando toda la
grasa se haya dispersado, se enfría la muestra a 20 °C. después se coloca la
muestra en baño María nuevamente por 15 a 30 minutos y se evapora la
muestra hasta sequedad. Luego coloque la capsula en una estufa ajustada a
103 °C, durante 3 horas. Por último, se lleva a temperatura ambiente en un
desecador, hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas efectuadas
a intervalos de 30 min fuera inferior a 0.1 mg (NB 231-1:1998). Se realiza
lecturas por triplicado para cada muestra (15).
8
El contenido de solidos totales expresado en porcentaje (p/p), se obtiene
mediante la siguiente fórmula:
m 1−m
S .T . ( % ) = ∗100
m 2−m
Dónde:
m (g): masa de la capsula vacía.
m1 (g): masa de la capsula con sólidos totales.
m2 (g): masa de la capsula con la muestra de leche.
Los resultados son expresados en %.
2.5.2. Determinación de acidez libre
Se lleva cuidadosamente y seque la muestra en un matraz Erlenmeyer en una

estufa a 105 °C durante 30 min hasta que la muestra sea fuera inferior a 0.1 mg
Se disuelven 0.10 mg de leche en 2 veces el volumen de agua destilada, luego

coloque 0.5 ml de solución coloreada de fenolftaleína. Se titula con una solución
de hidróxido de sodio 0,1 N hasta obtener una coloración rosada.
Este método se basa en la (NB 229) (16). Se realiza lecturas por triplicado para
cada muestra.
Los cálculos se realizan utilizando las siguientes fórmulas:
9∗V∗N
Acidezlibre %=
m1−m
V (ml): volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación.
N: normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
m (g): masa del matraz Erlenmeyer vacío.
M1 (g): masa del matraz Erlenmeyer con la leche.
2.5.3. Determinación de pH
9
El valor de pH se determina mediante lectura directa introduciendo el electrodo
combinado del pH-metro. Para ello se homogeneiza una solución de leche al 20
% (m/v) 10 g de leche en 50 ml de agua destilada.
Antes de cada lectura se calibra el equipo con las soluciones buffer de pH 7, pH

4 y pH 10. Se realizan lecturas por triplicado para cada muestra (13).
El pH de la leche cruda y fresca oscila entre 6.60 a 6.80.
2.5.4. Determinación del contenido graso
Una cantidad medida volumétricamente de leche es agregada al ácido sulfúrico

concentrado y mezclada con alcohol amílico. El ácido sulfúrico es el encargado
de carbonizar la materia orgánica, en tanto que el ácido diluido tan solo
precipita, pero no disuelve la caseína; a un pH bajo las proteínas (caseína) son
destruidas, produciéndose posteriormente la desestabilización de la emulsión.
La separación de la grasa de la fase acuosa se facilita por el calor, alcohol
amílico y centrifugación. Los reactivos son mezclados con la muestra de leche
en un butirómetro Gerber cerrado graduado en porcentaje de grasa, con tapas
especiales de metal y hule.
Llevar la muestra a temperatura aproximada de 20 ºC y mezclar mediante

agitación suave hasta que este homogénea, cuidando que no haya separación
de grasa por efecto de la agitación. Si se forman grumos de crema y estos no
se dispersan, calentar la muestra en baño María entre 35 y 40 ºC, mezclar
cuidadosamente e incorporar cualquier partícula de crema adherida al
recipiente y enfriar rápidamente entre 18 y 20 ºC. Si quedan partículas blancas
o grumos de grasa adheridas a las paredes del recipiente, la determinación no
dará resultados exactos. Verter 10 cm3 de ácido sulfúrico en el butirómetro
respectivo, por medio de la pipeta aforada de seguridad o un medidor
automático, cuidando de no humedecer con ácido el cuello del butirómetro.
Invertir lentamente, 3 o 4 veces, la botella que contiene la muestra preparada y

pipetear 11 cm3 de leche de tal manera que el borde inferior del menisco
coincida con la línea de calibración de la pipeta después de limpiar con papel
absorbente la parte exterior de su descarga. Luego sostener la pipeta con la
10
punta pegada al borde inferior del cuello del butirómetro, descargar
cuidadosamente la leche en el mismo hasta que el menisco se detenga, dejar
transcurrir 3 segundos y escurrir la punta de la pipeta.
Verter en el Butirómetro 1 cm3 exactamente de alcohol amílico, cuidando de no

humedecer con el alcohol el cuello del butirómetro, el alcohol amílico debe
añadirse siempre después de la leche. Tapar herméticamente el cuello con el
tapón Gerber y agitar invirtiendo lentamente el butirómetro 2 o 3 veces durante
la operación, hasta que no aparezcan partículas blancas. Inmediatamente
después de la agitación, centrifugar el butirómetro con su tapa colocada hacia la
base del soporte, Si no hay número suficiente de butirómetros para llenar
completamente la centrifuga, colocar estos simétricamente, equilibrándolos con
uno que contenga igual volumen de agua en caso de ser necesario.
Una vez que la centrifuga alcance la velocidad necesaria 1200 r.p.m. a 65ºC,
continuar la centrifugación durante un tiempo no menor de 4 minutos, ni mayor
de 10 minutos.
Antes de proceder a la lectura, colocar el nivel de separación entre el ácido y la

columna de grasa sobre la marca de una graduación principal de la escala; esto
se consigue presionando o aflojando adecuadamente la tapa del butirómetro.
Leer las medidas correspondientes a la parte inferior del menisco de grasa y al

nivel de separación entre el ácido y la columna de grasa con aproximación del
0.05%; la diferencia entre las lecturas da el contenido de grasa de la leche. Este
método proporciona resultados que corresponden a gramos de materia grasa
por 100 ml de muestra liquida (17).
2.5.5. Prueba de estabilidad al alcohol
Es una prueba de campo rápida que sirve para determinar la estabilidad de la

leche al tratamiento térmico e indirectamente puede relacionarse con la acidez
desarrollada de la leche (bacterias, ácido láctico). Esta prueba se realiza
diariamente y a todos los proveedores. Es una prueba de recepción, es decir,
de ella depende la aceptación o rechazo de la leche.
11
Se mezcla volúmenes iguales de leche y alcohol etílico diluido al 77%,
invirtiendo el tubo una a dos veces y sin agitar. Se observa si la leche coagula.
Introducir en el interior de la pistola, el alcohol al 77%, posteriormente la

muestra de leche, y mezclar ambos volúmenes iguales. Si se usa un acidímetro
“salut” se prepara el acidímetro introduciendo en el interior del depósito de tapa
roscada, el alcohol. Se sumerge el extremo del tubo de prolongación (por
encima de la muestra) en la leche y se invierte en el tubo después de haber
atravesado el tubo metálico (aproximadamente 2 mL.) y llega a la capsula de
vidrio fijada en el otro extremo.
Simultáneamente, al voltear el instrumento, la solución de alcohol sale del

depósito y se dirige por otra conducción hacia la capsula, mezclándose con la
leche, según NB 829:1999 (18).
La prueba es positiva si se observa coagulación de la leche, Leche ácida.
La prueba es negativa si existe ausencia de coagulación, Leche Normal.
2.5.6. Prueba de la fosfatasa
Se basa en la acción que ejerce la fosfatasa alcalina presente en el producto,

sobre el fenil fosfato disódico, liberando fenol que se detecta, haciéndolo
reaccionar con 2.6 dicloroquinonacloroimida, para formar indofenol que se
produce color azul en medio básico, según NB 234:1999 (14).
2.5.6.1. Procedimiento de la prueba de la fosfatasa
El ensayo se realiza de tal manera que no incida la luz solar directa sobre la
muestra o sobre los reactivos.
Usar una pipeta limpia y estéril para cada muestra, teniendo precaución de no
contaminar las pipetas con saliva o sudor.
Efectuar un ensayo sobre cada una de las 3 muestras preparadas
Usar una pipeta limpia y seca; transferir 0,5 mL de muestra para análisis al tubo
de ensayo respectivo. Repetir la operación las muestras para control negativo y
positivo.
12
Agregar 5,0 mL de substrato tampón a cada tubo, mezclar el contenido de cada
tubo, verificar el pH y ajustar 10-10,5 con solución tampón, en caso de ser
necesario tapar los tubos e invertir varias veces para que la mezcla sea
completa.
Colocar los tubos en el baño de agua a 37 °C ± 1 °C e incubar durante 15 min
Retirar los tubos del baño de agua y agregar a cada uno 6 gotas de reactivo
CQC y 2 gotas de catalizador. Tapar, invertir varias veces para mezclar su
contenido e incubar nuevamente a la misma temperatura.
Retirar los tubos del baño de agua, enfriar con agua corriente y agregar a cada
tubo 3 mL de alcohol n-butilico neutralizado. Tapar, invertir cinco (5) veces (con
intervalos de 1 s entre cada inversión) mezclar su contenido y extraer el azul de
indofenol, colocar los tubos sobre una superficie plana durante 2 min para
permitir la separación del alcohol butílico o A continuación repetir una vez más
las operaciones de agitación y separación.
Si se forma una emulsión y no se obtiene una capa alcohólica clara y

transparente, enfriar los tubos sumergiéndolos en agua con hielo durante 5 min,
centrifugar a 3 000 rev/min durante 5 min.
Se colocan dos tubos en posición vertical y se comparan los colores

desarrollados en las capas de alcohol butílico con los colores de las soluciones
patrón. La comparación debe hacerse contra una luz blanca uniforme.
La capa de alcohol butilico correspondiente a la muestra para control negativo

no debe presentar ninguna coloración, caso contrario debe repetirse la
determinación después de verificar el buen estado de los reactivos y la correcta
preparación de la muestra para control negativo.
la capa de alcohol butilico correspondiente a la muestra para control positivo

debe presentar un color azul de mayor intensidad que el correspondiente a la
solución patrón con una unidad de fosfatasa, caso contrario debe repetirse la
determinación después de verificar el buen estado de los reactivos y la correcta
preparación de la muestra para control positivo.
13
2.5.6.2. Resultados de la prueba de la fosfatasa
Considerando que se utilizan 0,5 mL de leche a producto lácteo y que los

patrones de fenol se diluyen a la mitad, él valor del resultado expresado en g de
fenol por mL de leche o producto lácteo, es igual al de la concentración de fenol
indicada en la tabla correspondiente al tubo que contiene el patrón cuyo color
coincide o se aproxima con el desarrollo en la muestra.
Cuando los valores obtenidos según este ensayo son iguales o mayores a-1
ug/mL (resultado positivo), indican que la leche o producto lácteo no ha sido
pasteurizado, o que ha sido en forma deficiente, o se trata de una mezcla de
leche pasteurizada con leche fresca.
Los resultados menores a 1 ug/mL (resultado negativo), indican que la leche o

producto lácteo está correctamente pasteurizado.
2.5.7. Prueba de inhibidores
Los residuos de antibióticos en la leche se detectan por el efecto inhibidor sobre

el cultivo de bacterias sensible. Se observa la inhibición por la falla de indicador
de pH o un redox adecuado que cambie de color cuando el cultivo es incubado
en la muestra de leche, según NB 913:2000 (19).
Normalmente, el procedimiento básico es común para todos los test.
Se calienta a 95 °C la muestra de leche para destruir la actividad antimicrobiana

(inhibidores) natural: Se enfría.
Se vierte cierta cantidad de leche (la recomendada en el test elegido) sobre el

vial preparado o sobre el tubo de ensayo que contenga un concentrado del
microorganismo, un medio protector y un indicador.
Para la prueba CTT (El cultivo de S. Thermophilus, el indicador de púrpura de

bromocresol y los nutrientes necesarios se adicionan como "esfera")
Para la prueba Delvotest (El cultivo B. stearothermophilus variedad calidolactis

indicador de púrpura de bromocresol.
14
Se incuba dependiendo del microorganismo para 4 2 1 (a 45 °C durante 4 h)
para 4 2 2 (de 63 °C a 66 °C durante 2,5 h)
Se observa el color, normalmente, si la muestra contiene antibióticos, no es

posible el crecimiento de microorganismos y el color no cambia, Por el
contrario: si la leche está exenta de inhibidores, el microorganismo crecerá y
como consecuencia aparecerá un cambio de color fácilmente apreciable.
El punto de falla de la prueba equivale a un nivel de penicilina de 0.02 UT/ml.
Presencia de coloración amarilla (ausencia de antibiótico) negativo. Presencia

de coloración rosa purpura (presencia de antibióticos) positivo.
2.6. Controles de calidad procesada
2.6.1. Controles organolépticos de la leche procesada
El queso debe cumplir con las siguientes características organolépticas, según

la NB 33009:2003 (20).
Aspecto: no deberá presentar cáscara
Color: blanco o blanquecino opaco
Textura: abierta o cerrada dependiendo del proceso de elaboración utilizado
Olor y sabor: característico similar a la leche fresca
El yogurt debe cumplir con las siguientes características organolépticas, según

la NB 0078:2009 (21).
Sabor: agradable con una acidez característica, libre de sabores extraños
Olor: agradable y en relación con el producto, libre de olores ajenos.
Color: estará en relación con el producto. Blanco o ligeramente crema para el

yogurt natural. Para yogurt frutados o saborizados, su color estará en lo posible,
en relación con el sabor o fruta utilizada.
Aspecto: uniforme, libre de burbujas y materiales ajenos.
15
Los ilfruts deben cumplir con las siguientes características organolépticas,
según la NB 33001:2001 (22).
Color: estará en relación con el producto.
Aspecto: uniforme, libre de burbujas y materiales ajenos. Sin separación de

fase.
El chicotron debe cumplir con las siguientes características organolépticas,

según la NB 0064:2009 (23).
Sabor: agradable a chocolate.
Olor: suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
Color: chocolate.
Aspecto: homogéneo, libre de materias extraña.
2.6.2. Características fisicoquímicas de leche procesada
Para determinar la densidad de los productos lácteos se puede utilizar un

lactodensímetro o el método del picnómetro, según la NB 230:1999 (24).
2.6.2.1.1. Determinación de la densidad por lactodensímetro
Para determinar la densidad se utiliza un densímetro de leche llamado

“lactodensímetro”, este parámetro ayuda a determinar el peso de la leche.
El Procedimiento es el siguiente:
 Mantener inclinada la probeta para evitar la formación de espuma, verter la

muestra hasta llenar completamente la probeta.
 Introducir la probeta en el baño de agua, en tal forma que el nivel de agua

queda de 1 ml a 3 ml por debajo del borde de la probeta.
 Homogenizar la muestra con ayuda de una varilla.
16
 Colocar la leche en una probeta de 250 ml se colocó 240 ml de la muestra a
una temperatura de 20°C.
 Tomar el densímetro por el vástago e introducir en la probeta.
 Girando el instrumento sin rozar las paredes de esta.
 Cuando el densímetro se estabiliza, se toma la lectura a la altura de la

flecha Luego, se mide la temperatura del líquido
 La lectura se corrige cuando sea necesario
El lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala

aparece sólo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del
punto decimal Si la escala marca 30.1. la densidad de la leche será de 1.0301. Por
cada 0,5°C por encima de los 20 ºC se suma 0.0001 a la lectura.
2.6.2.1.2. Determinación de la densidad por picnometría
Los materiales utilizados serán: un picnómetro de 10 ml y una balanza analítica de

dos decimales.
El procedimiento del cálculo de la densidad se detalla a continuación:
 Se pesa el picnómetro de 10 ml vacío.
 Se llena el picnómetro con el producto que se requiere analizar
 Se pesa el picnómetro lleno con el producto en la balanza.
 Se resta el peso del picnómetro vacío al peso del picnómetro lleno.
 Con esto se obtiene el peso del producto para un volumen de 10 ml.
 La prueba se realiza 5 veces por producto analizado.
 Los cálculos de densidad se los detalla a continuación.
masa(gramos)
Densidas=
volumen(ml)
17
2.6.2.2. Determinación del punto de congelación
El punto de congelación de la leche está por debajo de los 0ºC, es decir, a -

0,55ºC, debido a que las materias disueltas como lactosa y sales reducen
proporcionalmente a sus cantidades dicho punto crítico, según la ley de RAOULT.
Al congelar la leche se altera está, donde primero se congela el agua, en la parte

sin congelar aumenta la concentración de los componentes del extracto seco y en
la parte superior se concentra la grasa. Al descongelar la leche la grasa no se
dispersa perfectamente en el medio.
Según la NB/ISO 5764/2022 (25) el procedimiento es el siguiente:
Antes de cada serie de determinaciones, medir el punto de congelación de una

disolución patrón de cloruro sódico. (por ejemplo, de una disolución con un punto
de congelación de 512 m°C) hasta que los valores obtenidos en dos
determinaciones consecutivas no difieran en más de 1 m°C. Si la media aritmética
de los dos resultados difiere del punto de congelación de la disolución patrón de
cloruro sódico en más de 2 m°C, volver. a calibrar el crioscopio.
Si el crioscopio se está utilizando de forma continuada, se realiza una

comprobación rutinaria de la calibración como mínimo una vez cada hora.
Determinación
 Hacer rotare invertir cuidadosamente el recipiente de la muestra varias

veces para mezclar.
 Su contenido, evitando de esta manera la incorporación de aire
 Utilizando una pipeta, transferir una porción para análisis de 2,5 ml :0,1 ml
de la muestra para análisis preparada, dentro de un tubo de muestras
limpio y seco.
 Comprobar que la sonda y el asa de agitación estén limpias y secas En

caso necesario, limpiar cuidadosamente con una toallita suave, limpia y que
no suelte fibras.
18
 Introducir el tubo de muestras dentro del crioscopio calibrado, siguiendo las
instrucciones del fabricante. Conectar el instrumento para refrigerar la
porción para análisis e iniciar la congelación a -3,0 °C ±0,1 °C.
 Se considera que la temperatura ha quedado estabilizada en una meseta

cuando el aumento de temperatura durante los últimos 20 s no ha sido
mayor de 0,5 mºC. En los instrumentos con una resolución no superior a 1
mºC, se considera que la temperatura se ha estabilizado en una meseta
cuando permanece constante durante 20 s. Registrar el valor de esta
temperatura.
 Si, por cualquier motivo, la congelación comienza antes de haberse

alcanzado temperatura de 3,0 °C ± 0,1 °C, se suspende el análisis. La
determinación se repite con otra porción para análisis de 2,5 ml.
 Si esta segunda porción para análisis también se congela demasiado

pronto, calentar el resto de la porción para análisis (o una parte de ella) en
un recipiente cerrado a una temperatura de 40 °C ±2 °C durante 5 min, para
fundir toda la materia grasa cristalina.
 La porción para análisis (o la parte de ella) se vuelve a preparar de esta

manera; enfriar hasta la temperatura del laboratorio y repetir
inmediatamente el análisis con una porción para análisis de 2,5 ml.
NOTA
El tiempo transcurrido entre el inicio de la congelación y la estabilización de la

temperatura en una meseta, así como el tiempo durante el cual la temperatura
permanece constante, es diferente para cada muestra y es considerablemente
más corto para el agua y para las disoluciones patrón de cloruro sódico que para
la leche.
 Retirar el tubo de muestras después de cada determinación y enjuagar la

sonda del termistor y el asa de agitación con agua. Limpiar la sonda del
termistor y el asa de agitación pasando una toallita suave, limpia y que no
suelte fibras.
19
 Si se necesita realizar una segunda determinación, utilizar otra porción para
análisis diferente. Si los dos puntos de congelación difieren en un valor
superior al límite de la repetibilidad, los resultados se desestiman y se
realizan dos determinaciones consecutivas con porciones de análisis
nuevas.
La diferencia absoluta entre los resultados de dos análisis individuales, obtenidos

mediante la aplicación del mismo método sobre un material de análisis idéntico,
realizados en el mismo laboratorio por el mismo analista, utilizando el mismo
equipamiento y dentro de un corto intervalo de tiempo, no debe ser superior en
más de un 5 % de los casos a:
leche de vaca: 4 m°C, leche de cabra: 4 m°C, leche de oveja: 6 m°C
Reproducibilidad
La diferencia absoluta entre los resultados de dos análisis individuales, aplicación

del mismo método sobre un material de análisis idéntico, realizados en dos
laboratorios diferentes por analistas distintos que utilizan equipamientos
superiores en más de un 5 % de los casos a: distintos, no debe ser: leche de vaca:
6 mºC; leche de cabra: 9 mºC; leche de oveja: 10 mºC.
2.6.2.3. Determinación del punto de ebullición
El punto de ebullición de la leche es más elevado que el del agua destilada,

debido, a que el azúcar (lactosa) y sales disueltas reducen la tensión de vapor del
líquido para lo cual requiere una temperatura más elevada.
La temperatura de ebullición es de 100.17ºC
El procedimiento según la norma boliviana NB 829:1999 (18) es:
 Se calienta ml de leche en un tubo de ensayo, hasta su ebullición.
 La aparición de grumos adheridos a la pared del tubo (no confundir con

espuma), indicara coagulación:
 Informe: se informa como prueba de ebullición positiva o negativa:
 Prueba positiva: (coagulación de la leche)

20
 Prueba negativa: (ausencia de coagulación)
2.6.2.4. Determinación del pH
Para la realización se sigue los siguientes pasos:
Se toma una cantidad de 250 ml de muestra en un Erlenmeyer de 500 ml.
Se lleva la muestra a una temperatura de aproximadamente 20 °C, agitando

suavemente hasta que esté homogénea, se midió rápidamente la cantidad que se
va a utilizar en el ensayo.
Luego se procede a lavar el electrodo del pH metro (peachimetro) con agua

destilada para evitar que exista cualquier tipo de suciedad que afecte en la
medición y posteriormente secarlo de manera muy suave con un papel
absorbente.
Se mete el electrodo del pH metro a una profundidad aproximada de un centímetro

en la muestra homogenizada y se procedió a la lectura .
2.6.2.5. Determinación del porcentaje de acidez
La acidez de la leche se determina por valoración de la cantidad total de ácido

presente, mediante su neutralización por álcali de concentración conocida en
presencia de un indicador.
Se mide 9 ml de muestra con la pipeta y se colocan en un vaso, se añaden 2 – 3

gotas de indicador Fenolftaleína y se realiza la valoración con NaOH 0.1 N,
agitando constantemente el vaso hasta obtener un color ligeramente rosado.
Finalmente, el número de ml gastados de NaOH 0.1 N se multiplica por 10 para

obtener los resultados en grados ºDORNIC.
1º DORNIC  0.01% (Ácido Láctico)
La leche destinada al proceso UHT debe tener una acidez en el rango de 0.14 –
0.16% [A.L], y la que es destinada a otros procesos hasta 0.18%.
La leche que tenga acidez superior a 0.18% es inmediatamente rechazada.
21
2.7. Determinación de los parámetros microbiológico de la leche y productos
lácteos
2.7.1. Preparación de muestras para el análisis microbiológico
Esta preparación se basa en la norma boliviana para alimentos NB 32002 y se

describe de la siguiente manera:
 Pesar 0.65 gramos de Peptona en un balón, agregar 650 ml de agua

destilada denominada “solución diluyente”, luego transferir la solución a
matraces Erlenmeyer dividiendo en cantidades iguales de 250 ml,
esterilizar a 121 °C durante 15 minutos.
 Pesar 25 gramos de la miel y mezclar con el diluyente que se encuentra
en el matraz erlenmeyer.
 La dilución de la muestra se realiza transfiriendo 1 ml (10-1 = 1 en 10) a
un tubo que contenga 9 ml de la solución diluyente, homogeneizar
cuidadosamente, y del mismo tubo extraer 1 ml y colocar en otro tubo
que contenga 9 ml de solución diluyente para obtener la dilución 10-2 =
1 en 100, nuevamente transferir 1 ml a otro tubo que contenga 9ml de
diluyente para obtener la dilución 10-3 = 1 en 1000. Repetir estos pasos
hasta obtener 10-4; cada dilución sucesiva disminuirá a 10 veces la
concentración. Estas diluciones son para realizar los siguientes
ensayos:
2.7.2. Recuento total de bacterias mesófilas aerobias
Este procedimiento está basado en la norma boliviana para alimentos NB

32003, el procedimiento se describe de la siguiente manera:
 Pesar 3.5 gramos de Plate Count Agar ó PCA en un matraz erlenmeyer

de 250 ml y disolver con 200 ml de agua destilada, sometiendo a
calentamiento hasta ebullición, esterilizar en la autoclave a 121 °C ± 1
°C durante 15 minutos, esta solución es denominada el “medio de
cultivo”.
22
 Se vierte en las placas con una pipeta estéril 1 ml de cada una de las
diluciones preparadas a las cajas petri estériles y vacíos,
adecuadamente codificados, añadir 15 ml de medio de cultivo.
 Inmediatamente después de la adición del medio de cultivo tapar la caja
homogeneizar cuidadosamente el contenido de la caja, mediante
movimientos circulares de la placa a favor y en sentido opuesto a las
agujas de reloj y en forma de zig-zag evitando al mismo tiempo que el
medio rebalse.
 Dejar solidificar el agar de las placas sobre una superficie horizontal.
 La incubación se la realiza invirtiendo las cajas petri colocándolas de
esta manera a la incubadora a la temperatura de 35 °C ± 2 °C por un
período de 48 h.
 Después del período de incubación, realizar el recuento de colonias
presentes.
2.7.3. Recuento de mohos y levaduras

 Pesar 7.8 gramos de Agar Papa- dextrosa en un matraz Erlenmeyer, y

disolver con 200 ml de agua destilada. Calentar a ebullición hasta
disolución total del medio, y esterilizar durante 15 minutos.
 Con una pipeta esterilizada se transfiere, 1 ml de cada una de las
diluciones preparadas (diluciones preparadas según norma 32002) a la
caja Petri previamente esterilizadas y vacías, adecuadamente codificadas,
luego inmediatamente adicionar 15 ml del medio de cultivo, homogeneizar
cuidadosamente el contenido de cada caja mediante movimientos
regulares y uniformes, sobre una superficie plana, evitando rebalses y toda
contaminación externa.
 Incubar las placas sin invertir a temperatura de 22 °C a 25 °C durante 72
horas para el recuento de levaduras y 120 horas para el recuento de
mohos.
23
 Transcurrido el tiempo proceder al recuento.
2.7.4. Recuento de Coliformes

 Pesar 10 gramos de Agar Mac Conkey en un matraz erlenmeyer, y

disolver con 200 ml de agua destilada, luego esterilizar durante 15
minutos.
 Con una pipeta esterilizada se transfiere, 1 ml de cada una de las
diluciones preparadas (diluciones preparadas según norma 32002) a las
cajas petri previamente esterilizadas y vacías, adecuadamente
codificadas, inmediatamente adicionar 15 ml del agar, luego de la
adición del medio de cultivo, homogeneizar cuidadosamente el
contenido de cada caja mediante movimientos regulares y uniformes,
sobre una superficie plana, evitando rebalses y toda contaminación
externa.
 Incubar las placas invirtiendo a temperatura de 30 °C a 37 °C durante
24 horas.
 Transcurrido el tiempo proceder al recuento.
III. METODOLOGÍA Y MATERIALES
3.1. TIPO Y ENFOQUE DEL ESTUDIO
3.1.1. Tipo de estudio
Estudio observacional, tipo descriptivo.
3.1.2. Enfoque del estudio
El enfoque para el análisis del estudio es de tipo cuantitativo.
3.2. DELIMITACIONES
3.2.1. Delimitación Cronológica
Inicio: abril de 2022
24
Finalización: mayo 2022
3.2.2. Delimitación Geográfica
Industrias Lácteas del Valle Alto (ILVA), ubicada en localidad de Punata, del
departamento de la ciudad Cochabamba, Avenida Libertadores Nro. 464 Zona
Mirabel.
3.3. MATERIA PRIMA
Leche y productos lácteos (ilfrut, chicotron, yogurt y queso).
3.4. PROCEDIMIENTO
3.4.1. Toma de muestra y transporte de la leche y productos lácteos
La toma de muestra de la leche y productos lácteos (ilfrut, chicotron, yogurt y

queso), en las Industrias Lácteas del Valle Alto (ILVA) se debe realizar según
norma boliviana NB/ISO 707:2017 (12).
3.4.2. Control de calidad organoléptico de la leche y productos lácteos
3.4.2.1. Control de calidad organoléptico de la leche
La leche debe cumplir con las siguientes características organolépticas, según

la NB 33013:2013 (13).
Aspecto: líquido homogéneo
Color: blanco opaco o blanco cremoso
Olor: característico
Sabor: poco dulce, agradable
El producto no debe tener olores ni sabores ajenos a la leche
3.4.2.2. Control de calidad organoléptico de productos lácteos
3.4.2.2.1. Control de calidad organoléptico queso
El queso debe cumplir con las siguientes características organolépticas, según

la NB 33009:2003 (20).
Aspecto: no deberá presentar cáscara
25
Color: blanco o blanquecino opaco
Consistencia: blanda a ligeramente firma
Textura: abierta o cerrada dependiendo del proceso de elaboración utilizado
Olor y sabor: característico similar a la leche fresca
3.4.2.2.2. Control de calidad organoléptico yogurt
El yogurt debe cumplir con las siguientes características organolépticas, según

la NB 0078:2009 (21).
Color: estará en relación con el producto. Blanco o ligeramente crema para el

yogurt natural. Para yogurt frutados o saborizados, su color estará en lo posible,
en relación con el sabor o fruta utilizada.
Aspecto: uniforme, libre de burbujas y materiales ajenos.
3.4.2.2.3. Control de calidad organoléptico ilfrut
Los ilfruts deben cumplir con las siguientes características organolépticas,

según la NB 33001:2001 (22).
Color: estará en relación con el producto.
Aspecto: uniforme, libre de burbujas y materiales ajenos. Sin separación de

fase.
3.4.2.2.4. Control de calidad organoléptico chicotron

según la NB 0064:2009 (23).
Sabor: agradable a chocolate.
Olor: suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
26
Color: chocolate.
Aspecto: homogéneo, libre de materias extraña.
3.4.3. Control de calidad fisicoquímico de la leche y productos lácteos
3.4.3.1. Control de calidad fisicoquímico de la leche
La leche debe cumplir con los siguientes parámetros fisicoquímicos, según la

NB 33013:2013 (13).
Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de la leche
Requisitos Límite Método de ensayo

Acidez titulable (ácido láctio) en % 0.13 a 0.18 NB 229
Impurezas macroscopicas (sedimento) Max. Disco B *
Densidad a 20 °C en mg/ml 1.028 0 1.034 NB 230
Punto crioscopico °C -0.510 a -0.540 NB 830
Prueba de alcohol 70%-83% ** negativo NB 829
pH a 20°C 6.60 a 6.80
Materia grasa en % Minimo 3.00 NB 228
Solidos no grasos en % Minimo 8.2 NB 706
Proteinas en % Minimo 3.00 NB 232
Lactosa en % Minimo 4.50
Cenizas en % Minimo 0.70 NB 231:2
Solidos totales en % Minimo 11.2 NB 231:1
Fosfatasa en ug/ml < 1 ug/ml NB 234
Deteccion de inhibidores (antibioticos) Amarillo ausencia Metodo de Hansen
metodo colorimetrico de antibiotico NB 913
* se aplicara el metodo de ensayo disponible hasta que se cuente con un
metodo normalizado.
** el % de alcohol que se utiliza en la prueba se define por acuerdo entre
partes en funcion a la exigencia del proceso productivo.
3.4.3.2. Control de calidad fisicoquímico de productos lácteos
3.4.3.2.1. Control de calidad fisicoquímico queso
El queso debe cumplir con los siguientes parámetros fisicoquímicos, según la

NB 33009:2003 (20).
Tabla 2: Parámetros fisicoquímicos del queso fresco
27
Requisitos Queso fresco
Humedad máxima en % 62
Materia seca máximo en % 16.5
Materia grasa en base seca en % 40
pH 6.1-6.4
3.4.3.2.2. Control de calidad fisicoquímicos del yogurt
El yogurt debe cumplir con las siguientes características fisicoquímicas, según

la NB 0078:2009 (21).
Tabla 3. Parámetros fisicoquímicos del yogurt
Requisitos Límite Método de ensayo

Min 0.6 max 1.5 ISO 11869
Acidez titulable (ácido láctio) en % m/m
Min 0.5 max 1.5 NB 229
2.5 ISO 1211
Contenido de grasa en %
2.6 NB 330178**
Proteinas en % 2.7 ISO 5542
Solidos no grasos * 8.2
pH 4.6 -
* El valor máximo admisible de sólidos no grasos dependerá de la composición de
la leche utilizada
** Proceso de elaboración
3.4.3.2.3. Control de calidad fisicoquímico ilfrut
Los ilfruts deben cumplir con las siguientes características fisicoquímicas, según
la NB 33001:2001 (22).
Tabla 4. Parámetros fisicoquímicos del ilfrut
Método de
Requisitos Límite minimo Límite maximo
ensayo
Densidad relativa a 20 °C 1.050 1.062 NB 230
Materia grasa en % 2.0 - NB 228 NB 103
Acides en acido lactico % 0.14 0.19 NB 229
Cenizas en % 0.5 0.8 NB 231-2
Solidos totales en % 17.0 - NB 231-1
Proteinas en % 3.2 - NB 232
28
Calcio 89.0 - -
Ensayo fosfatasa Negativo - NB 234
Vitamina A mg/100ml 150 - -
Vitamina B1 mg/100ml 0.04 - -
Vitamina B2 mg/100ml 0.25 - -
Fosforo mg/100ml 33 - -
Hierro mg/100ml 4 - -
Acido folico mg/100ml 0.1 - -
pH 6.60 6.80 -
3.4.3.2.4. Control de calidad fisicoquímicos del chicotron
El chicotron debe cumplir con las siguientes características fisicoquímico, según

la NB 0064:2009 (23).
Tabla 5. Parámetros fisicoquímicos del chicotron
Método de
Requisitos Límite minimo Límite maximo
ensayo
Densidad relativa a 20 °C 1.028 1.032 AOAC 925.22
Materia grasa en % 3.0 - ISO 1211
Acides en acido lactico % 0.13 0.18 AOAC 947 05
Cenizas en % 0.65 0.80 AOAC 945.46
Solidos totales en % 11.30 - ISO 6731
Proteinas en % 2.9 - ISO 5542
Solidos no grasos 8.30 - LDF 21 B:1987
Punto de congelacion °C -0.512 -0.536 ISO 5764
pH 6.60 6.80 -
3.4.4. Control de calidad microbiológico de la leche y productos lácteos
3.4.4.1. Control de calidad microbiológica de la leche
La leche debe cumplir con las siguientes características microbiológicas, según

la NB 33013:2013 (13).
Tabla 6: Requisitos microbiológicos de la leche
Requisitos microbiológicos Límite Método de ensayo

TRAM (Tiempo de reducción del
>1 horas
azul de metileno)
˂ 4 x 106 UFC/ml NB 32003
Recuento total bacterias mesófilas
˂ 1 x 106 NB 914
Recuento de células somáticas
˂ 29
1 x 102 UFC/ml
Bacterias esporuladas
3.4.4.2. Control de calidad microbiológico de productos lácteos
3.4.4.2.1. Control de calidad organoléptico queso
El queso debe cumplir con las siguientes características microbiológicos, según

la NB 33009:2003 (20).
Tabla 7: Requisitos microbiológicos del queso
Microorganismos n c m M Método de ensayo
Coliformes totales UFC/g 5 2 1 x 103 5 x 103 NB 32005
Coliformes fecales UFC/g 5 2 10 1 x 102 NB 32005
Staphylococcus aureus UFC/g 5 2 10 1 x 102 NB 32004
Listeria monocytogenes 5 0 0 0 -
Salmonella en 25 g 5 0 0 0 NB 659
Donde:
n = número de unidades de muestras a ser examinadas
m = valor de parámetro microbiológico por el cual o por debajo del cual el alimento no
representa un riesgo para la salud
c = número máximo de unidades de muestra que pueden contener un numero de
microorganismo comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable
M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento presenta un riesgo para
la salud.
3.4.4.2.2. Control de calidad microbiológico del yogurt
El yogurt debe cumplir con las siguientes características microbiológicas, según

la NB 0078:2009 (21).
Tabla 8: Requisitos microbiológicos del yogurt
Coliformes totales UFC/g 5 2 10 100 NB 32005
Escherichia coli UFC/g 5 2 0 10 NB 32005
Mohos y levaduras UFC/g 5 2 50 200 NB 32006
3.4.4.2.3. Control de calidad microbiológico del ilfrut
Los ilfruts deben cumplir con las siguientes características microbiológicas,

según la NB 33001:2001 (22).
30
Tabla 9: Requisitos microbiológicos del ilfrut
Microorganismos Cantidad / Unidad
Coliformes totales Menor a 10 UFC/ml
Aerobios mesófilos 10000 UFC/ml máximo
Escherichia coli Ausencia
Staphylococcus aureus Menor a 10 UFC/ml

3.4.4.2.4.
Salmonella en 25 g Ausencia
Control
de calidad microbiológico del chicotron

según la NB 0064:2009 (23).
Tabla 10: Requisitos microbiológicos del chicotron
Aerobios mesófilos UFC/ml 5 1 30000 50000 ISO 8553
Coliformes totales UFC/ml 5 1 <1 10 ISO 4832
Listeria monocytogenes 25/g 5 0 0 - ISO 11290-1
Salmonella en 25 g 5 - 0 - ISO 7585
Escherichia coli UFC/g 5 0 <1 - ISO 21528-2
31
VI. CONCLUSIONES
Con base a los resultados obtenidos en el presente estudio, podemos concluir:
 Se conocer las directrices para la toma de muestras de leche y productos

lácteos, según la norma boliviana NB/ISO 707:2017.
 Se detalla todo el procedimiento del control de calidad organoléptico de la

leche y productos lácteos, según las normas bolivianas NB 33013:2013, NB
33009:2003, NB/NA 0078:2009, NB 33001:2001 y NB 0064:2009.
 Se explica el procedimiento del control de calidad fisicoquímico de la leche

y productos lácteos, según las normas bolivianas NB 33013:2013, NB
33009:2003, NB/NA 0078:2009, NB 33001:2001 y NB 0064:2009.
32
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nid=3695-3.
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fosfatasa (Primera revisión) NB 234:1999. [Online].; 1999 [cited 2023 febrero
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234:1999-nid=427-3.
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CS. FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICAS

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS

LÁCTEOS EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL VALLE

Nombre: Alejandra Fernández Ramos

La leche es un alimento nutritivo que podemos encontrar en la naturaleza,

La calidad de la leche puede separarse en dos grandes referentes, el

La leche de calidad, es procedente de vacas sanas, ricas en materias útiles y

El término calidad de la leche, incluye las propiedades composicionales y

Las propiedades químicas corresponden a los porcentajes de acidez, proteína,

La calidad de la leche cruda depende del manejo, alimentación, sanidad y

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria

Existen parámetros organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos importantes

El presente trabajo de investigación se realizó con los siguientes objetivos:

1.3.1 Objetivo general

Caracterizar los controles de calidad de la leche y los productos lácteos en las

1.3.2 Objetivos específicos

 Describir las directrices para la toma de muestras de leche y productos

 Detallar el procedimiento del control de calidad organoléptico de la leche y

 Explicar el procedimiento del control de calidad fisicoquímico de la leche y

 Describir el procedimiento del control de calidad microbiológico de la leche

Es el producto natural de secreción de las glándulas mamarias de hembras sanas,

2.2.1. Leche de vaca

La leche es el único alimento de los animales mamíferos durante el primer

El queso es un producto sólido o semisólido, fresco o madurado, obtenido por

El queso fresco ILVA, es un derivado lácteo el cual aporta naturalmente

Producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica, mediante la

Es un producto elaborado con leche saborizada UHT, cuyos ingredientes son:

Producto elaborado con leche entera controlada seleccionada y con adición de

2.4. Toma de muestra

Según la norma boliviana NB/ISO 707:2017, la toma de muestra es una operación

2.4.1. Personal de toma de muestras

La toma de muestra la debe realizar un personal autorizado, entrenado de

Las muestras deberán recogerse por duplicado o en un número mayor de

La leche y productos lácteos (ilfrut, chicotron, yogurt y queso), en las Industrias

Las muestras deberán sellarse y etiquetarse de forma completa, con la

Productos lácteos (ilfrut, chicotron, yogurt y queso): nombre del producto,

Las muestras de leche y los productos lácteos deberán llevarse al laboratorio de

2.5. Controles de calidad de leche cruda y fresca

2.5.1. Control de calidad organoléptica

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble

La leche tiene un aroma no muy intenso, aunque si característico. La grasa que

El sabor de la leche es delicado, suave y ligeramente azucarado debido a la

2.5.2. Control de calidad fisicoquímica

2.5.2.1. Determinación de solidos totales

Se lleva la muestra a una temperatura aproximadamente de 20 °C, se mezcla

m (g): masa de la capsula vacía.

m1 (g): masa de la capsula con sólidos totales.

m2 (g): masa de la capsula con la muestra de leche.

Los resultados son expresados en %.

2.5.2. Determinación de acidez libre

Se lleva cuidadosamente y seque la muestra en un matraz Erlenmeyer en una

Se disuelven 0.10 mg de leche en 2 veces el volumen de agua destilada, luego

Los cálculos se realizan utilizando las siguientes fórmulas:

V (ml): volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación.

N: normalidad de la solución de hidróxido de sodio.

m (g): masa del matraz Erlenmeyer vacío.

M1 (g): masa del matraz Erlenmeyer con la leche.