Bromatología

BROMATOLOGÍA
Leche. Composición. Tipos de leche-Valor nutricional de

productos lácteos. Conservación de la leche y derivados -
Derivados lácteos. Control de calidad - Reglamentación
alimentaria.
MSc. Carolina Ponce de León De Lama

17 de abril de 2023
LECHE: GENERALIDADES
La evidencia arqueológica
parece indicar que las
ovejas y las cabras se
domesticaron en las
praderas y bosques
abiertos de los actuales
Irán e Irak, hace unos
10.000-11.000 años, mil
años antes que los
bóvidos.
LECHE: DEFINICIONES
Según el CODEX ALIMENTARIUS: Leche es la

secreción mamaria normal de animales lecheros
obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún
tipo de adición o extracción, destinada al consumo
en forma de leche líquida o a elaboración ulterior
(CODEX STAN 206-19991 ).
LECHE: PRODUCCIÓN
La producción lechera mundial ha aumentado en más

del 59%
1988: Producción 530 millones de toneladas
2018: Producción 843 millones de toneladas
(83%) (12,9%) (2,4%)

LECHE: COMPOSICIÓN
LECHE: COMPOSICIÓN
LECHE: COMPOSICIÓN
LECHE: COMPOSICIÓN
LECHE: COMPOSICIÓN
LECHE: TIPOS
LECHE: CLASIFICACIÓN
LECHES DE CONSUMO INMEDIATO
LECHE HIGIENIZADA
LECHES CONSERVADAS
120ºC/20 min
145ºC/2 s 72ºC/15 s
Leche esterilizada Leche pasteurizada

LECHES CONSERVADAS
Leche evaporada Leche condensada Leche en polvo

BUENAS PRÁCTICAS EN EXPLOTACIONES
LECHERAS
FAO y FIL. 2012. Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras. Directrices FAO: Producción y Sanidad Animal No. 8. Roma
LECHERAS
LECHERAS
LECHERAS
LECHERAS
LECHERAS
LECHERAS
LECHE: TRANSPORTACIÓN
Buenas prácticas de manejo e higiene de la ordeña, Carlos Bedolla Cedeño
LECHE: CONTROL DE CALIDAD
• Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva):

Características físico-químicas que definen la leche
y composición (proteínas, carbohidratos, grasas, etc.).
• Calidad Organoléptica: Características de olor, color: La

leche es un líquido opaco de color blanco amarillento) y
sabor: es ligeramente dulce.
• Calidad Sanitaria: Factores bióticos y abióticos que

determinan la inocuidad de la misma para el consumidor.
LECHE: CALIDAD SANITARIA
handresen.perulactea.com
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
• Hembras domésticas sanas
• Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) tuberculosis.
• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria
• Presencia de sustancias de actividad farmacológica o residuos

de medicamentos de origen veterinario.
• Presencia de contaminantes
• Aflatoxinas
LECHE: ALTERACIONES
LECHE: ALTERACIONES
https://www.youtube.com/watch?v=6JgIiS2w-5E
LECHE: ALTERACIONES - ADULTERACIONES
La mastitis
LECHE:
NORMATIVA
DERIVADOS LACTEOS
LECHE Y DERIVADOS
QUESO
QUESO
OBTENCIÓN DEL QUESO
REQUESÓN
LECHE QUESO
LACTOSUERO
Cuajo animal
Cuajo vegetal
COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
https://www.youtube.com/watch?v=_u983pv5Ods
OBTENCIÓN DEL QUESO
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
VALOR NUTRITIVO DE LOS QUESOS
QUESOS: NORMATIVA
NATA
NATA
VALOR NUTRITIVO: NATA
• Contiene un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la
leche. Es un alimento altamente calórico.
• Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo
cual se aconseja un consumo moderado.
• Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
• Alto contenido en vitaminas liposolubles:

 Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso
más, el contenido de la leche entera de la que procede.
 Es rica en vitamina D.
LECHE Y DERIVADOS
VALOR NUTRITIVO: MANTEQUILLA
Nata Amasado de los
pasterizada granos de
mantequilla
Maduración Batido
• Un alto contenido de grasas (80 %). 1 Cda. de mantequilla

• Grasas saturadas, colesterol. contiene:
• 100 calorías
• Bajo contenido en proteínas. • 12 g en total de grasas,
• Alto contenido en vitaminas • 7 g de AGS
liposolubles (A y D). • 31 mg de colesterol.
Calentamiento por encima de 90º C la

mantequilla se quema y se forma
ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
¿Cuántas raciones de lácteos se
pueden consumir al día?
250 ml 125 g 40-50 g 125 g

MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN

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Leche. Composición. Tipos de leche-Valor nutricional de

MSc. Carolina Ponce de León De Lama

Según el CODEX ALIMENTARIUS: Leche es la

La producción lechera mundial ha aumentado en más

(83%) (12,9%) (2,4%)

Leche esterilizada Leche pasteurizada

Leche evaporada Leche condensada Leche en polvo

• Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva):

• Calidad Organoléptica: Características de olor, color: La

• Calidad Sanitaria: Factores bióticos y abióticos que

• Presencia de sustancias de actividad farmacológica o residuos

• Alto contenido en vitaminas liposolubles:

• Un alto contenido de grasas (80 %). 1 Cda. de mantequilla

Calentamiento por encima de 90º C la

250 ml 125 g 40-50 g 125 g

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