COCINA BASICA

Módulo I

Junio – 2017

1
 CONTROL DE CAMBIOS

Versión Fecha de
Descripción del Cambio Solicitante
No. Aprobación
Equipo
1 Primera versión
Técnico

2
 DISEÑO Y ELABORACIÓN
Gerencia Técnica
Dirección de Diseño Curricular
Departamento de Recursos Didácticos

APOYO TÉCNICO
Colaboración de Instructores del SNPP

ASESORAMIENTO
RESTAURANT ESCUELA DEL SNPP
HOSPITALIDAD - GASTRONOMÍA

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 PRESENTACIÓN

Este manual ha sido elaborado de tal forma a conocer, aprender y aplicar técnicas
utilizadas en el área de la Cocina Básica. Durante el desarrollo del programa, los alumnos
podrán aprender a realizar una variedad de recetas, los cuales contribuirán eficientemente
a afianzar sus habilidades culinarias.

La cocina básica, un ámbito que, permite al aprendiz reforzar sus conocimientos sobre
cocina y enfocándose en temas de producción, aprovechando al máximo la materia prima.

Este material didáctico será utilizado en las carreras y los cursos de formación y
capacitación que desarrolla el Servicio Nacional de Promoción Profesional (SNPP).

Se espera que la implementación y aplicación de este material contribuya a la formación y

capacitación de profesionales de excelencia, que garanticen un control estricto sobre todo
los procesos, otorgando al cliente interno y externo excelentes resultados en términos de
producción, así como al mismo instante promover una cultura emprendedora.

Dirección General del SNPP

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 INDICE

OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 6

1. MATERIALES DE COCINA .............................................................................. 7
2. MISE EN PLACE Y METODOS DE COCCION .............................................. 11
3. VEGETALES Y HORTALIZAS........................................................................ 18
4. FONDOS Y SALSAS ...................................................................................... 33
5. HUEVOS......................................................................................................... 37
6. AVES .............................................................................................................. 46
7. CARNES ......................................................................................................... 50
8. CERDOS ........................................................................................................ 57
9. PESCADOS .................................................................................................... 59
10. CONCLUSION ................................................................................................ 64
11. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 68
ANEXO No. 1 ........................................................................................................... 69

Formulario de Solicitud de Aprobación de Manual Técnico .................................. 69

ANEXO No. 2 ........................................................................................................... 70

Matriz de Verificación de Manual Técnico ............................................................. 70

ANEXO No. 3 ........................................................................................................... 72

Formulario de Respuesta a Solicitud de Aprobación de Manual Técnico ............. 72

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 OBJETIVO GENERAL

Capacitar a los estudiantes para identificar las técnicas básicas y utensilios de cocina para
su correcto uso.

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1. MATERIALES DE COCINA

Objetivos

 Identificar los materiales utilizados en la cocina, usos de tablas por colores.

 Conocer los usos de los materiales de cocina y tablas para cortar, teniendo en
cuentas los colores para evitar la contaminación de los alimentos
 Respetar normas de higiene.

La cocina se debe organizar para producir la cantidad adecuada de alimentos con los más
altos estándares en tiempo y forma, a través de un trabajo eficiente del personal y la
utilización de eficiente de equipos y materiales.

Las tareas realizadas con el servicio organizado y bien distribuido da como resultado un
producto de mayor calidad para esto debemos utilizar nuestro sentido común y aprender a
ahorrar energía para dichas tareas.

No se cumple un buen papel sin una planificación previa y organización. Una buena
organización trae un buen resultado financiero y menos mermas, si contamos con
personal capacitado para todo y que hacer y cuando hacerlo.

También hay que tener en cuenta en la organización todo lo que hace a la cocina, espacio
físico, número de comidas que se servirán y el número de empleados. Tan estresante
como tener empleados chocando entre sí es hacer todo a la carrera por carecer de la
cantidad suficiente de los mismos para desarrollar el servicio. No se debe sobre cargar la
cocina con equipos que no se van a utilizar porque se debe tener en cuenta y ser
consciente del tipo de servicio y que es fundamental evitar accidentes, se debe facilitar el
buen desarrollo de la rutina y evitar el riesgo de contaminación.

Se debe tener un espacio definido para cada tarea, nunca utilizar la misma meza o tabla
en la que se manipula alimentos crudos, especialmente carnes para cocinar y rebanar los
frutos de la naturaleza sin haber sido limpiados y desinfectados.

Lo ideal es el área preparada para evitar la contaminación. Ejemplo: No utilizar la misma

tabla de carnes para verduras. La cocina debe estar planificada de manera inteligente
para facilitar el desarrollo de los trabajos de conservación y limpieza.

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Se necesita un espacio limpio y organizado sin la presencia de basuras, restos u objetos
en desuso. Este espacio debe ser utilizado exclusivamente para la preparación de
alimentos.

Un equipo limpio y en condiciones de trabajo adecuadas dan una vida útil más a
provechada de la cocina. Al lavar la cocina, proteger sus equipos e instalaciones eléctricas
del contacto con el agua. Nunca deje que las tuberías de agua y el interior de la estufa sin
desregular las llamas. El equipo disponible debe ser compatible con los preparativos
previstos Tenga herramientas que faciliten su trabajo. Buenos cuchillos.

1.1. Los materiales de cocina

Además del uso de buenas materias primas es necesario disponer de buenos utensilios
de cocina. Los materiales utilizados en la fabricación de ollas y sartenes deben reunir dos
propiedades básicas

Batería de Cocina

Cacerolas

Sartenes

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Escurridores

Tablas

Blanca: lácteos y derivados

Azul: pescados
Rojas: carnes
Verdes: vegetales y frutas
Amarilla: alimentos cocidos

Cuchillos

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Balanzas

Uniforme

GORRO

CHAQUETA

DELANTAL

PANTALON

ZAPATOS
CERRADOS

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2. MISE EN PLACE Y METODOS DE COCCION

Objetivos

 Definir los conceptos básicos, tipos, ventajas y desventajas.

 Demostrar los diferentes métodos de cocción.
 Diferenciar Mise en place variable y permanente.
 Explicar las ventajas de una mise en place organizada y desventajas de una mise
en place desorganizada.
 Conceptualiza los métodos de cocción y sus usos.

La mise en place es conocida como la puesta en lugar, son preparaciones previa, se

realiza antes de una receta o antes de un despacho.

Mise en place invariable o permanente

La establece el cocinero, elementos indispensables para la preparación de cualquier plato.

- Productos que no requieran preparación previa (aceites, sal, pimienta).

- Productos con poca preparación (perejil, huevo duro, manteca).
- Utensilios y recipientes.

Mise en place variable u ocasional

Se utiliza para la manipulación de productos que después formaran parte del producto
final, deben ser colocados en el orden que van a ser usados para ahorra tiempo y evitar
olvidos.

Ventajas
- Materia prima definida
- Espacio Desventajas
- Limpieza - Desorden
- Ahorro de tiempo - Desplazamiento inútil
- Mayor control - Mayor esfuerzo
- Distribución clara de tareas - Falta de control
- Menos olvidos

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2.1. Clasificación de las Técnicas de Cocción

Existen infinitas técnicas de cocción. Podemos dividirlas en cuatro grandes grupos según
el medio en el que se realiza la cocción.

También las podemos clasificar según el Tipo de Cocción que se realiza.

12
2.2. Los métodos de cocción y sus definiciones

1. Blanquear: Consiste en sumergir al alimento en un líquido hirviendo en un corto

tiempo, y luego cortar cocción en agua helada, favorece la concentración de
vitaminas y minerales

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2. Pochar: cocción de alimento en un medio frio o caliente que NO debe hervir 70º a
80ºC.

3. Hervir: consiste en la inmersión del alimento en un líquido en ebullición, por más

tiempo que el blanqueado. Existe transferencia de nutrientes si la cocción es
extensa

4. Vapor: se expone al alimento al a vapor por agua caliente sin contacto directo al
líquido. Técnica ideal en cuanto a las cualidades nutricionales del alimento.
Conserva al máximo las vitaminas y minerales. Además de mantener
características organolépticas

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5. Rostir: Cocción en horno o espiedo en contacto directo con calor en ambiente
seco. NUNCA en contacto directo con una placa ya que el calor tiene que dar de
forma pareja. Se utiliza con rejillas.

6. Hornear: Similar al rostir, pero no requiere de una rejilla, se puede utilizar además
para baño maría o papillote.

7. Grillar: Utiliza el calor radiante de las brasas o el calor por contacto directo de una
plancha lisa o acanalada.

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8. Saltear: Exponer un alimento a alta temperatura, generalmente en una sartén con
poca materia grasa. El mismo debe permanecer siempre en el fuego para no
perder temperatura y los alimentos deben estar secos y no superponerlos.

9. Sudar: cocinar en baja temperatura y con sal para facilitar le extracción de sus
líquidos y cocinar sin aportar color.

10. Freír: consiste en sumergir al alimento en un medio graso a temperatura elevada

de 160º a 180º C

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11. Braseado: Es la cocción de piezas entera, primero sellada en materia grasa y
luego agregando liquido hasta ¾ parte, en un recipiente tapado por un tiempo
prolongado

12. Guisado: Es la cocción de piezas pequeñas o trozos que son dorados

primeramente y luego se le agrega líquido para recuperar los sabores y el tiempo
de cocción es menor al braseado.

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3. VEGETALES Y HORTALIZAS

Objetivos

 Definir vegetales y hortaliza.

 Clasificar los tipos de verduras.
 Identificar tipos de cortes de vegetales.
 Conocer métodos de conservación y limpieza.
 Diferenciar los tipos de vegetales, limpieza y conservación y modo de preparación.

Las verduras son hortalizas cuyas partes comestible son órganos verdes, están
compuestos por 80 % agua. Son ricas en vitaminas y minerales.

3.1. Clasificación de verduras frescas

Bulbos

Masa de hojas, por lo general carnosas, dispuestas sobre un tallo corto que encierran,
protegen y sirven como fuente de alimento, que pueden desarrollar una nueva planta.

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Flor

Parte de la planta que contiene órganos de reproducción, que produce frutos, que a su vez
encierran las semillas. Es siempre una rama terminal que consiste en un tallo modificado

Frutos

En las plantas con flor. Contiene semillas, frutos suculentos y comestibles de la planta.

Hojas

Es una extensión lateral de la planta, generalmente de color verde, otras contiene otros
pigmentos que modifican los colores. Delgado y plano que brota del tallo o rama de
vegetal.

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Hongos

Grupo de organismo celular o pluricelular que se alimenta de la absorción de nutrientes.

Pueden ser de colores y texturas variadas.

Raíz

Órganos de los vegetales que crecen en proporción inversa a las de tallo.

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Tallos

Porción de las plantas, hojas, frutos y flores.

Tubérculos

Tallos subterráneo que almacena nutrientes y forma numerosas plantas, se caracteriza

por formar yemas.

Brotes

Nacimiento o salida de las plantas en tierras, pimpollo o yema que empieza a

desarrollarse.

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Vaina

Fruto seco característicos de casi todos los miembros de las familias de las leguminosa.
Contiene las semillas.

3.2. Métodos de conservación y limpieza

Todas las verduras deben ser lavadas, aunque luego sean peladas o procesadas.

 Lavados de arrepollados

Colocar los vegetales en un recipiente con agua y un chorrito de vinagre o limón, esto
ayudara a eliminar las impurezas e insectos que pudiera haber.

Retirar los vegetales sin enjuagar y pasar a otro recipiente con agua fría, lavar
minuciosamente, escurrir y secar.

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  Lavado de verduras de hojas

Quitar los tallos y nervaduras gruesas, colocar las hojas en un recipiente con abundante
agua y vinagre. Enjuagarlas varias veces.

Escurrir y secarlas preferentemente en una centrifugadora

 Conservación de vegetales

Cubrir una asadera con papel absorbentes, colocarlos ya limpios, desinfectados y secos,
sin amontonarlos, enfriarlos en la heladera por dos horas, esto impedirá que luego al
cubrirlos la humedad se condense en el film y forme gotas que al caer estropearía los
vegetales.

Después del lavado, retirar los vegetales sin volcar el agua sobre ellos. Para que no
vuelvan a ensuciarse con la tierra que queda en el recipiente. Las instrucciones del lavado
y desinfección de verduras de hoja valen también pata hierbas.

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 3.3 Tipos de cortes de vegetales

Juliana

Tiras de 2 mm de ancho por 6 cm de largo y 2 mm de espesor.

Brunoise

Cubos de 1 o 2 mm de lado.

Jardinera

Bastones de 4 mm de ancho y 4 cm de largo y 4 mm

de espesor.

Macedonia
Cubos de 4 mm de lado.

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Mirepoix

Cortes irregular de 1.5 cm de lado aproximadamente.

Paisana

Cuadrado 1 cm y 1 mm de espesor.

Sifflets

Rodajas oblicuas de 2 mm de espesor.

Vichy

Rodajas de 2 mm de espesor lisas o acanaladas.

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Concasse

Tomates sin piel y sin semillas, cortados en cubo de menos de 1 cm.

Cubeteado

Tomates con piel y sin semillas, cortados en cubo de menos de 1 cm.

Ciselado

Nudo perpendicular a la hoja del cuchillo.

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Emince o pluma

Nudo paralelo a la hoja del cuchillo.

Doble ciselado

Hacer cortes horizontales sin llegar al nudo, luego cortes verticales sin llegar al nudo, por
ultimo ciselar la cebolla (brunoise).

Cabello

Pequeños cortes de papa en forma de hilo de 1mm de grosor.

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Paille

Corte de 2mm de grosor.

Allumette

Corte de 3 a 4 mm de grosor.

Bastón

De 5 a 6 mm de grosor.

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Rissolee

Cubos de 1 cm de lado.

Chip

Rodajas de 1.5 a 2 cm de espesor.

Chiffonnade

Juliana de vegetales de hoja.

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3.3. Recetas

ESCABECHE DE VEGETALES (4 porciones)

Ingredientes

Para el escabeche
 150 gr. Coliflor
 150 gr. Zanahorias
 100 gr. Papines partidos en cuartos
 100 gr. Locote rojo
 100 gr. Locote amarillo
 1 unid. Puerros
 c/n Manteca
Para acompañar Focaccia tostada
 c/n Laurel
 3 dientes Pimienta negra en granos
 1 unid. Ajo
 300 cc. Agua
 600 cc. Aceite de girasol
 300 cc. Vinagre de alcohol
 c/n Tomillo
 c/n Orégano
 c/n Sal fina

Limpiar los vegetales, dividir las flores de coliflor en partes pequeñas, las zanahorias
cortar en bastones, igual que los locotes y el puerro. Blanquear 1 minuto en agua
hirviendo la coliflor. Sudar los locotes, el puerro, los papines y las zanahorias en un poco
de manteca, retirar y poner todos los vegetales en una olla, cubrir con el vinagre, el agua y
el aceite, agregar los condimentos y el bouquet garni, cocinar 5 a 10 minutos. Retirar. Se
conserva hasta por 15 días envasados. Siempre es dos partes de aceite, uno de vinagre y
uno de agua. Su usa como método de conservación, y el clásico es solo de vinagre.
Consumir caliente enseguida o para frío, esperar tres días como mínimo.

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 CHOP SUEY (4 porciones)

Ingredientes

 200 gr. Locote verde

 200 gr. Locote rojo
 200 gr. Cebolla
 200 gr. Zanahoria
 1 dte. Ajo
 150 gr. Repollo
 100 gr. Brote de Soja
 c/n Aceite de Sésamo
 c/n Salda de Soja
 c/n Cebollita de Verdeo
 200 gr. Zuchini
Cortar las verduras en juliana, laminar los ajos. Calentar el wok. Agregar 3 cucharadas de
aceite y saltear los vegetales, el brote de soja y cocinar por 4 min a fuego vivo. Desglasar
con salsa de soja y un poco de caldo. Las verduras deben quedar bien crujientes y con un
poco de jugo de cocción.

RATATOIULLE

 250 gr. Cebollas

 200 gr. Zanahorias
 200 gr. Locotes
 250 gr. Calabazas
 250 gr. Zapallitos
 200 gr. Berenjenas
 150 gr. Tomates
 200 gr. Queso Fresco
 c/n Sal y pimienta

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Reahogar la zanahoria cortada en maceonia, agregar el locote en brunoisse y en doble
ciselado la cebolla y reahogar por 10 min. Agregar las demás verduras cortadas en
macedonia, e incorporar el caldo de a poco. Seguir cocinando hasta ablandar. Servir en
cazuelas y agregar queso fresco.

ARROZ ORIENTAL

Ingredientes

 2 Tazas Arroz hervido

 1 mz Cebollita de verdeo
 2 cdas. Aceite de Girasol
 50 gr. Zanahorias
 2 dtes. Ajo
 1 cdita. Jengibre
 100 gr. Ají Picante
 50 gr. Locote Verde
 ½ pte. Brote de Soja
 3 unid. Huevos
 c/n Sal fina
 3 cdas. Aceite de Sésamo
 c/n Salsa de Soja
 10 gr. Semillas de Sésamo

Cortar en brunoisse la zanahoria, el ajo, el jengibre, locote verde y el ají picante, reservar.
Batir los huevos, salpimentar, preparar una tortilla y una vez cocido retirar, picar y
reservar. Comenzar a preparar, calentando bien el wok, agregar el aceite de girasol,
incorporar el ajo, ají, el jengibre, la cebollita de verdeo, los vegetales, mover
constantemente, las verduras, el arroz, mojar con el aceite de sésamo, incorporar la tortilla
y el brote, mezclar bien, servir y espolvorear con semillas de sésamo, salsa de soja
aparte.

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4. FONDOS Y SALSAS

Objetivos

 Clasificar tipos de fondos y preparación.

 Diferenciar los tipos de fondos y salsas.
 Modo de preparación y usos en la cocina.

Los fondos son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más o menos
concentrados y ligeramente perfumados, que se obtienen de cocer en agua los elementos
que determinan su nombre y hortalizas de condimentación:

1) Hueso, recortes, patas para el fondo de ternera.

2) Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave.
3) Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el fumet.

La tendencia actual es realizar el fondo o fumet, utilizando los huesos o espinas del plato
que vamos a realizar, con esto se consigue mantener el sabor de género principal. Las
salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados.

4.1. Clasificación de Fondos

Fondo blanco ternera o ave

- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave.

- Minepoix de hortalizas frescas: zanahorias, blanco de puerro, cebolla, apio, bouquet
garní, clavos y pimienta negra.
- Agua. Cocer 2 a 3 horas los de ternera y 1 hora los de ave.
- Derivados: Salsas Velouté y derivadas, arroces, potajes.

Fondo oscuro ternera o ave, caza

- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave o caza

tostados.
- Minepoix de hortalizas frescas: zanahoria, blanco de puerro, cebolla, tomate, bouquet
garní. Tostar con los huesos. Desglasar.
- Agua. Cocer 2 a 3 horas los de ternera y 1 hora los de ave y caza
- Derivados: Salsa española y derivadas, glaces, braseados.

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Consomé blanco

- Es el caldo de carne (ave, ternera, buey, caza) o pescado totalmente desgrasado. Se

considera siempre de ternera si no se especifica.
- Carne, huesos y nervios sin grasa.
- Hortalizas: Puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, bouquet garní.
- Agua. Cocer 3 a 4 horas muy lentamente, desespumando.
- Derivados: Elaboración de consomés clarificados, gelatinas.

Fumet

- Cabezas y espinas de pescados blancos.

- Blanco de puerro, cebolla, zanahoria, bouquet garní, pimienta en grano, perejil, vino
blanco o tinto ya sea fumet blanco u oscuro.
- Agua. Hervir 20 a 25 minutos
- Derivados: platos de pescado, veloutes y derivadas, Caldos corto, sopas.

Glaces

- Son los fondos de carne o pescados reducidos muy lentamente hasta concentrarlos.
- Utilizaremos fondos claros u oscuros según queramos el glace.
- Derivados: Reforzar el color y sabor de salsas, guisos.

El Roux

Es un espesante o agente ligante que tiene como ingredientes principales harina y

manteca en igual proporción. Su preparación es muy sencilla.

- Primero se funde la manteca y seguidamente se incorpora la harina previamente

tamizada, la cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien y se amalgaman los
dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera.
- Luego se le agregan algún líquido caliente para evitar grumos y se mezcla hasta
obtener la consistencia adecuada.

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Se clasifican en:

- Roux Claro: Cocción de la mezcla manteca /harina 2-3 minutos. En la preparación de

esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar
salsas blancas, como la bechamel.
- Roux rubio: Cocción de la mezcla manteca/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla
en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado (debido a la reacción de
Maillard). Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también
Roux amarillo.
- Roux oscuro: Cocción de la mezcla manteca/harina 6-8 minutos. Se remueve en la
sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras,
como la demiglace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

4.2. Recetas para Diabetes

SALSA BECHAMEL

 50 gr. Harina 000

 50 gr. Manteca
 500 ml Leche
 c/n Nuez moscada
 c/n Sal y pimienta

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Realizar un roux claro con la manteca y harina. Incorporar la leche caliente de a poco para
evitar formar grumos. Condimentar con la nuez moscada, sal y pimienta.

MOSTACHOLES EN SALSA MORNAY

Ingredientes

 500 gr. Mostacholes

 600 gr. Salsa de bechamel
 2 Yemas
 150 gr. Queso de rallar

Hervir la pasta en abundante agua y con

sal. Reservar. Utilizar la salsa bechamel de la receta anterior, agregar la mitad del queso y
las yemas. Llevar de vuelta al fuego evitando que rompa hervor. Rectificar sabores.
Colocar la salsa por encima y la mitad del queso y gratinar en el horno.

FONDO DE AVE

Ingredientes

 Mire poix
 Bouquet garni
 Carcasa de ave
 Agua
 Pimienta negra en gramos
 Laurel

Cocinar todos los ingredientes a partir de agua fría a fuego lento, e ir quitando las
impurezas de la superficie. Cocinar por 25 a 30 min aproximadamente.

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 SUPREMA DE POLLO CON SALSA VELUOTE

Ingredientes

 2 unid. Suprema de pollo

 c/n Sal y pimienta
 3 cda. Aceite
 500 ml De fondo de ave
 50 gr. Harina
 50 gr. Manteca

En una sartén sellar la suprema de pollo. Reservar. Hacer el Roux e ir agregando el fondo
de ave y revolver para evitar formar grumos. Condimentar y servir con la suprema.

5. HUEVOS

Objetivos
 Describir las características del huevo y su utilidad en la cocina.
 Determinar la composición del huevo y las generalidades sobre el control y manejo
sanitario.

El huevo juega un papel importante en la dieta, es un ingrediente básico en la cocina, de

alto valor nutritivo, apetecible, gastronómicamente muy versátil, fácil de preparar y con una
excelente relación calidad-precio. Es el alimento con mayor densidad de nutrientes de
entre los que habitualmente consumimos. Dichos nutrientes, además, están disponibles
para ser utilizados por nuestro organismo.

El huevo es especialmente rico en aminoácidos

esenciales, ácidos grasos y algunos minerales y
vitaminas necesarias en la dieta. Es también fuente de
otros componentes que hoy se sabe tienen un
importante papel en la salud y en la prevención de
algunas de las enfermedades crónicas frecuentes en
las sociedades desarrolladas.

37
Contiene alta concentración en nutrientes y su bajo aporte calórico. El huevo en un 30%
de su peso aproximadamente está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10%
por la cáscara.

5.1. Partes del huevo

Cascara

Se constituye por bicarbonato de calcio, pueden ser blancos o morenos, que en realidad
son de color pardo claro. Es una gran fuente de calcio. La pigmentación y la resistencia
del cascaron dependen de la edad de la gallina.

Yema

Aporta la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar
nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición
del pollo que crecerá en su interior.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al

igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola.
La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se
suele emplear la yema de huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de
yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/ manteca). En algunos casos ellas mismas ya
son ingrediente de diversos elementos de repostería.

Clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es
una textura casi-transparente que en su composición casi el 90 % se trata de agua, el
resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la
que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable
de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las
proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y
otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del
exterior.

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Chalaza

Son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan la

yema al centro

Cámara de aire

Es el espacio vacío, entre la clara y el cascaron, en el extremo más ancho del huevo. Se
forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Cuanto más grande es la
cámara el huevo es más antiguo.

5.2. Reconocimiento del huevo fresco

Podemos comprobar si un huevo es fresco:

- Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. A medida que pasan los días o
semanas, se evapora parte del agua del interior a través de los poros de la cáscara.
Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en su interior. Cuando flotan, es un
signo de alteración y mal estado.
- Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado, esto es un signo de que el huevo
no está fresco.
- Cuando se cuece un huevo, la yema debe ocupar la parte central si éste es fresco,
mientras que en el viejo, esta se desvía hacia los lados.

39
5.3. Clasificación del huevo

40
5.4. Generalidades del huevo

- Mantener los huevos almacenados a 4ºC.

- No lavarlos salvo uso inmediato.
- Para hornearlos mantener a temperatura ambiente.
- A temperatura ambiente alcanza mayor volumen en el batido.
- Cuando está más frio es más fácil separar las yemas de las claras.
- Para congelarlos, mezclar las yemas con claras.
- La sal y el vinagre ayuda a la coagulación del huevo e impiden la coagulación en el
líquido.
- La clara coagula a los 60 y las yemas a 70ºC.
- Utilizar los bols de aluminio o inoxidables para batir las claras.

5.5. Cocción de los huevos

Huevos poches

Clara coagulada y yema cremosa. 2 ½ min de cocción en agua hirviendo, sin cascara.

Pasados por agua

Yema jugosa y clara apenas coagulada, 3 min de cocción.

41
Mollets

Yema jugosa y clara bien coagulada, 5 min de cocción.

Huevos duros

Yema y claras firmes, 8 a 10 min de cocción.

Huevos en coccotes

Colocados en pequeños moldecitos enmantecados con el agregado de crema o no, se

cocinan sobre baño maría en el horno a fuego directo hasta que la clara quede bien
coagulada y yema untoso.

42
Huevos revueltos

Cremosa y homogénea.

Omelletes

Consistencia blanda y ligeramente dorada.

43
5.6. Recetas de huevos

OMELLETES

Ingredientes

 12 Unid. Huevos
 c/n San y Pimienta
 2 Cda. Manteca
 100 gr. Tomate
 ½ mz Albahaca
 200 gr. Queso fresco

Cortar en rodajas el tomate. Reservar. Batir los huevos hasta que estén espumosos,
salpimentar. Calentar la sartén antiadherente, rociar con aceite y volcar en ella los huevos,
mezclar con batidor de plástico o espátula de madera hasta que empiece a coagular.
Incorporar el tomate, queso y albahaca, distribuyéndolos solo hasta la mitad de la tortilla,
doblar sobre estos la otra mitad libre, despegar bien los bordes y servir.

REVUELTOS

Ingredientes

 12Unid. Huevo
 200 gr. Queso
 200 gr. Jamón
 50 ml Crema de leche
 c/n Sal y pimienta
 2 cda. Aceite

Batir los huevos y sal agregar queso rallado y jamón en cubos. Cocinar la mezcla en un
sartén con el aceite, tan pronto como esto comience a suceder, mueve la mezcla
alrededor de la sartén con una espátula para raspar los huevos cocidos del fondo y
colocarlos en la parte superior de la mezcla, exponiendo al calor las porciones todavía
húmedas. Esto evita que los huevos desarrollen una piel café dura en el fondo. Agregar la
crema y quitar del fuego para obtener un preparado cremoso.

44
 HUEVOS

Ingredientes

 12 Unid. Huevo
 c/n Sal y pimienta
 2 cda. Aceite

Poche

Cocinar en agua hirviendo con un chorrito de vinagre sin cascara por 2 min.

Pasado por agua

Cocinar en agua hirviendo por 3 min de cocción con cascara

Duro

Cocinar en agua hirviendo por 10 min de cocción con cascara

45
6. AVES

Objetivos

 Determinar las características y formas de cocción de las aves.

 Identificar tipos de cortes y determinar los tipos de cocción.
 Indicar características de frescuras.

Aves de corral son: gallinas, pollos patos, gansos, pavos, palomas y codornices.

Aves de caza: Perdices, faisanes y patos salvajes

El termino ave se designa en gastronomía a la carne de pollo. Mientras que para los
animales que no son pollos se nombra la preparación determinada por este: pechuga de
pato.

6.1. Clasificación

46
- Cuarto delantero: pechuga, y alas.

- Cuarto trasero: piernas muslos.

- Trozado en cuartos: cortado en 4 partes 2 supremas con alas y 2 patas con muslos

- Trozado en octavos: cortado en 8 partes, 2 suprema con alas, 2 supremas (parte), 2

patas, 2 muslos.

6.2. Recetas aves

POLLO AL AJILLO CON PURE DE PAPAS AL VERDEO

Ingredientes

 4 Unid. Suprema de pollo

 300 ml Vino blanco
 8 dtes. Ajo
 200 gr. Harina 0000
 400 gr. Crema de leche
 1 Kg. Papas
 1 mz Cebolla de verdeo
 100 gr. Manteca
 250 ml leche
 c/n Nuez moscada
 c/n Sal

Trozar los pollos, condimentar, pasar por harina. Sellar las piezas en una cacerola.
Reservar. Incorporar el ajo sin que tome color, desglasar con vino blanco, incorporar los
pollos y dejar que reduzca, agregar la crema de leche y retirar al romper hervor. Cocinar
las papas cortadas y peladas a la inglesa, hacer un puré y por ultimo agregar la cebollita
cortada.

47
 ALITAS DE POLLO LAQUEADAS AL HORNO

Ingredientes

 500 gr. Alitas de pollo

 150 mi Kétchup
 50 gr. Miel
 200 ml Salsa de soja
 1 dte. Ajo
 150 gr. Mostaza
 c/n Perejil

Limpiar las alas del pollo y condimentar, dejar reposar por lo menos 40 min. Disponer en
una placa y llevar al horno por 25 min aproximadamente.

MUSLO DE POLLO CON CREMA DE CHOCLO

Ingredientes

Para el muslo
 4 Unid. Muslo de pollo
 1 Unid. Ajo
 1 Unid. Puerro
 100 CC. Vino blanco
 2 cda. Mostaza
 c/n Sal y pimienta
Para la crema de choclo
 100 gr. Granos de choclo
 350 ml Crema de leche
 c/n Sal y pimienta
 1 cda. Aceite de girasol

48
Muslo: Emprolijar los muslos, retirar el excedente de grasa, condimentar y llevar al horno.

Crema: mezclar todos los ingredientes, pasar por la licuadora con un poco del jugo del
choclo, pasar por el tamiz, poner a punto, reservar.

SUPREMA DE POLLO CON SALSA DE MIEL Y CURRY

Ingredientes

 4 Unid. Suprema de pollo

 c/n Sal y pimienta
 2 cda. Aceite
 100 CC. Fondo o vino blanco
Salsa
 500 gr. Crema de leche
 50 gr. Mostaza
 c/n Curry
 2 cda. Miel, Almidón, Sal

Sellar las supremas en un sartén. Reservar. Para la salsa. Llevar a hervor todos los
ingredientes, ligar y rectificar sabores.

49
7. CARNES

Objetivos

 Determinar las características y formas de cocción de las carnes.

 Identificar tipos de cortes y determinar los tipos de cocción.
 Indicar características de frescuras.

Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras
especies utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo,
avestruz y emú.

7.1 Rigor Mortis

Es un signo reconocible de muerte (del latín mortis) que es causado por un cambio
químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en
las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver. A una temperatura
normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte del animal y el
rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.

Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso
que es acelerado por el ácido láctico residual.

50
7.2 Cortes Vacunos

Los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los
que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en los
lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que
debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades
nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.

51
7.3. Puntos de cocción

1) A la Inglesa / Rare
- Temperatura interna: 35-40°C
- Zona roja: 75%
- Zona de cocción: 25%
- Visual: Rojo intenso en el centro.
- Tacto: Textura flácida, tibia en el centro.
- En boca: blanda y jugosa.
- Rendimiento: pierde un 10%
2) Jugoso/ Sangrante / Punto Medio / Medium Rare
- Temperatura interna: 50-55°C
- Zona roja: 50 %
- Zona de cocción: 50%
- Visual: Rojo intenso, apariencia bien jugosa
- Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia
- En boca: blanda, tierna y jugosa
- Rendimiento: pierde un 20%
3) Apunto / Tres Cuartos / Medium
- Temperatura interna: 58-64°C
- Zona roja: 25 %
- Zona de cocción: 75%
- Visual: Rojo leve, más bien rosado. Apariencia jugosa leve.
- Tacto: resistente y suave al mismo tiempo.
- En boca: menos jugosa pero aún tierna.
- Rendimiento: pierde un 30%
4) Bien Cocido / Cuatro Cuartos / Desde Medium Well hasta Well Done
- Temperatura interna: 65-80°C
- Zona roja: 10% - 0%
- Zona de cocción: 90% - 100%
- Visual: café claro, con algo de rosado.
- Tacto: dura y resistente.
- En boca: textura resistente y casi seca
- Rendimiento: pierde un 40-50%

52
7.4. Recetas de carnes

BIFE CRIOLLO ARGENTINO (4 porciones)

Ingredientes

 600 gr. Lomo

 100 gr. Cebolla
 2 dtes. Ajo
 50 gr. Locote Verde
 50 Gr. Locote rojo
 150 gr. Tomate perite
 100 gr. Salsa de tomate
 c/n Orégano
 c/n Ají molido
 mz. Cebollita de verdeo
 c/n Caldo de carne
 2 cdas. Aceite de girasol
 500 gr. Espagueti al pesto
 2 dtes. Ajo
 1 mz Albahaca
 250 ml Aceite

53
Cortar bifes y extender con ayuda de un martillo para carne, salpimentar, sellar los bifes
en una olla con el aceite caliente, retirar sin cocinar. En la misma olla dorar los ajos, retirar
del fuego, agregar una capa de carne, las verduras cortadas en juliana, otra capa de
carne, otro de verduras, agregar un poco de caldo de carne, salsa de tomate, hierbas
secas, tapar, cocinar, una vez cocida la carne, agregar los huevos uno al lado de otro,
tapar la olla, cocinar un poco más, incorporar las cebollita de verdeo.

Hervir los espaguetis con abundante agua y sal. Procesar todo los ingredientes para el
pesto y mezclar con la pasta.

SALTIMBOCA (4 porciones)

Ingredientes

 600 gr. Lomo

 100 gr. Jamón
 3 cda. Harina
 150 gr. Salsa de tomate
 c/n Orégano
 c/n Cebollita de verdeo
 150 ml Caldo de carne
 2 cdas. Aceite de girasol
 c/n Sal pimienta

Salteado de vegetales
 200 gr. Zanahoria
 200 gr. Locotes
 150 gr. Zucchini

Cortar bifes y extender con ayuda de un martillo para carne, salpimentar, y colocar jamón
y enrollar la carne, pasar por harina y sellar los bifes en una olla con el aceite caliente. En
una cacerola colocar la carne y agregar el puré de tomate y el caldo, rectificar sabores.

Para los vegetales

Cortar los vegetales en juliana. Y saltearlos hasta que pierdan el crudo, condimentar.

54
 BIFF A LA LINDSTROM

Ingredientes

Para el bife
 10 gr. Manteca
 10 gr. Alcaparras
 100 gr. Cebolla
 1 unid. Remolacha hervida
 500 gr. Carne molida
 50 cc. Jugo de cocción de remolacha
 100 gr. Crema de leche
 1 unid. Huevo
 c/n Sal y pimienta
 100 gr. Panceta ahumada

Bife: cortar la cebolla en brunoise, saltear en la manteca, agregar las alcaparras, mezclar
con la remolacha bien picada, incorporar el jugo de cocción y mezclar con la carne molida,
agregar el huevo, la crema y salpimentar a gusto, formar hamburguesas de 6 cm de
diámetros, calentar una sartén, agregar la panceta y dejar que suelte su grasa, cocinar en
esta grasa las hamburguesas, retirar las tiras de panceta si es que se están dorando
demasiado, servir.

LOMO AL VINO TINTO Y MIEL DE ROMERO CON CALABAZAS AL HORNO

Ingredientes

 800 gr. Lomo

 c/n Sal y pimienta
 4 cda. Aceite
 300 ml Vino tinto
 50 gr. Cebolla
 c/n Tomillo
 200 ml Caldo

55
 600 gr. Calabaza
10 gr. Sal y pimienta
40 gr. Azúcar
20 gr. Manteca

Para el lomo: Retirar el exceso de grasa, calentar una sartén de fondo amplio, con el
aceite. Dorar en la sartén el trozo de lomo por todos los lados, salpimentar e introducir en
el horno previamente calentado a 200ºC. Cocinar el lomo por espacio de 15 minutos, si se
quiere jugoso y 20 minutos aproximadamente si se quiere más cocido. Retirar y reservar.

Para la salsa de vino tinto: Poner a hervir el vino tinto en una sartén de bordes alta o en
una cacerola, agregar la cebolla bien picada, el tomillo. Dejar hervir hasta que el líquido
quede reducido a la tercera parte. Agregar el caldo de carne y nuevamente dejar hervir
hasta que el líquido se concentre hasta el punto deseado. Pasar la salsa por un colador
para retirar las cebollas y el tomillo. Rectificar la sal y la pimienta. Reservar

Para la calabaza: Pelar la calabaza y cortar en trozos parejos a gusto. Acomodar en una
bandeja para horno, agregar el azúcar, la sal, y esparcir sobre estos la manteca en
trocitos. Cocinar a horno medio hasta que estén blandos. Retirar y reservar.

56
8. CERDOS

Objetivos

 Determinar las características y formas de cocción del cerdo.

 Identificar tipos de cortes y determinar los tipos de cocción.
 Indicar características de frescuras.

La carne de cerdo es muy apreciada en la cocina. Se consume fresco y en embutidos y

salazones. Debe consumirse bien fresco porque días después de su sacrifico presenta
mejores cualidades. El punto de cocción de la carne de cerdo es bien cocido con
temperatura interna de 65ºC con carne rosada y jugos claros y a 85ºC con carne blanca y
muy poco jugo.

8.1. Características de frescura

- La calidad de la carne depende de la edad del cerdo.

- Los cerdos muy adultos se usan para la fabricación de embutidos.
- El color de la carne es fresca y rosada.
- La grasa debe ser firme y de color lechoso.

57
8.3. Recetas de cerdo

CAZUELA DE CERDO AGRIDULCE

Ingredientes

 400 gr. Lomo de cerdo

 50 gr. Locote rojo
 100 gr. Piña
 50 gr. Locote verde
 c/n Almidón de maíz
 c/n Jengibre
 40 gr. Azúcar
 50 gr. Kétchup
 1 unid. Naranja
 3 cda. Aceite

Cortar la piña en cubo reservar. Cortar el cerdo en cubos y reservar. Sellar la carne de
cerdo, incorporar los vegetales en cubos, y cocinar, por ultimo agregar la piña, el jengibre,
kétchup el jugo de naranja cocinar y ligar por ultimo.

COSTILLITA DE CERDO BBQ

Ingredientes

 400 gr. Costillita de cerdo

 c/n Aceite
 c/n Sal y pimienta
 100 gr. Kétchup
 20 gr. Mostaza
 c/n Almidón de maíz
 c/n Jengibre
 20 gr. Azúcar negra
 100 gr. Puré de tomates
 1 unid. Ajo

58
 Limpiar la costilla, y condimentar con los ingredientes y dejar reposar. Cocinar en el horno
y pincelar cada tanto, hasta terminar la cocción.

9. PESCADOS

Objetivos

 Determinar las características y formas de cocción del pescado.

 Identificar tipos de cortes y determinar los tipos de cocción.
 Indicar características de frescuras.

Existen 2 tipos de captura en la pesca comercial: la pesca artesanal (espinel, redes,

jaulas, etc.) y la pesca industrial (goletas, buques factoría).

En la pesca industrial la carga se desembarca eviscerada, manteniéndose a baja

temperatura mediante la incorporación de hielo. Bajo estas condiciones, la carne de
pescado se estabiliza y no se descompone dependiendo de numerosos factores tales
como especie, zonas de pesca, estado de captura, etc.

La ruptura de la cadena de frío provocada por la descarga o trabajo en caletas, es

perjudicial para la calidad del pescado. La mayor fuente de contaminación se encuentra en
el aparato digestivo, con un alto número de gérmenes fecales, existiendo una estrecha
relación entre descomposición y nivel inicial de contaminación.

Mantener pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, como es el caso de los
ambientes de cocina, el producto se altera rápidamente, desprendiendo un penetrante olor
a amoniaco característico. Para evitar estas alteraciones no debe interrumpirse la cadena
de frío.

Para la compra de un pescado fresco hay que tener en cuenta:

- Grado de frescura y calidad del pescado.

- Parte comestible (porcentaje de desechos (35 a 50%).

La temporada El pescado debiera capturarse estrictamente fuera de su ciclo de

reproducción, aun cuando muchas especies se comercializan durante todo el año.

59
Para obtener una porción de 150 grs. neto comestible hay que considerar:

- 150 gr. de filete.

- 175 gr. de pescado en trozo (medallón).
- 220 gr. de pescado entero de cabeza pequeña.
- 280 gr. de pescado entera de cabeza grande.
- 200 gr. de pescado sin cabeza.
- 300 gr. de lenguado sin filetear.
- 220 gr. de pescados pequeños para freír.

9.1. Clasificación

Dependiendo del contenido de grasa, los pescados se pueden clasificar en: Pescados
magros, menos de 5% de lípidos. Pescados semigrasos, 5 a 10% de lípidos. Pescados
grasos, mayor a 10% de lípidos.

9.2. Características de frescura

El pescado es un alimento muy perecedero, se altera rápidamente, lo tenemos que

comprar lo más fresco posible, consumir rápidamente o mantenerlo en condiciones de
conservación optimas, hasta que sea consumido. El grado de frescura con que el producto
llega al mercado y se pone al alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en
relación con la calidad del pescado.

60
9.3. Recetas de pescados

TILAPIA A LA MEUNIERE (4 porciones)

Ingredientes

 800 gr. Filetes de tilapia

 c/n Sal fina
 c/n Pimienta molida
 c/n Harina
 c/n Manteca
 80 gr. Aceite
 40 cc Alcaparras
 1 unid. Limón
 1 mz Perejil
 4 porc. Puré de papas

61
Limpiar bien los filetes, secar y salpimentar levemente. Derretir la manteca en una sartén
de fondo amplio y grueso, mezclar el aceite. Pasar los filetes de lenguado por harina,
sacudirlos para retirar el excedente, cocinar en la mezcla de aceite y manteca,
aproximadamente 5 minutos por cada lado, retirar y reservar en lugar caliente, en la
misma sartén incorporar las alcaparras, unas gotas de jugo de limón y el perejil picado.

Servir los filetes acompañado con puré de papas y rociar con la mantequilla de alcaparras
los filetes. Decorar con rodajas de limón.

TILAPIA CON SESAMO SOBRE PURE DE BROCOLIS

Ingredientes

Para la tilapia
 100 gr. Harina
 100 gr. Galleta molida
 200 gr. Semillas de sésamo
 3 unid. Huevos
 c/n Sal y pimienta
 1 dte. Ajo
 4 cdas. Salsa de soja
 1 unid. Ají picante
 ½ mz. Curatú fresco
 8 unid. Filetes de tilapia

Puré de brócolis
 25 gr. Manteca
 1 cza. Brócolis
 ½ unid. Cebolla blanca
 ½ tz. Caldo de verduras
 2 cdas. Maní tostado
 c/n Sal y pimienta

62
Tilapia: condimentar la tilapia con el Curatú, ají, y salsa de soja, dejar reposar. Preparar el
huevo batido con sal y pimienta. Pasar los filetes de tilapia por harina, luego por huevo y
por ultimo por la mezcla de semillas con galleta molida, freír en abundante aceite.

Puré: picar bien el brócolis. Calentar la manteca y rehogar en esta la cebolla bien picada,
agregar el brócolis, mojar con el caldo, cocinar. Retirar y pasar por la procesadora,
mezclar con el maní tostado y rectificar el sabor. Servir con la milanesa.

63
10. CONCLUSION

El trabajo de investigación y reelaboración concretado en éste materia didáctico sobre

cocina básica sea un elemento de consulta y aprendizaje para quienes tienen la pasión de
conocer más y mejor; y sobre todo de quienes quieran obtener competencia básica sobre
la misma.

Con este curso el participante aprehende el uso del menaje indispensable y los
electrodomésticos básicos, además de los tipos de utensilios y principales técnicas de
manipulación de los insumos.

Con lo que, al aprender las técnicas básicas se puedan crear nuevas recetas y sabores
basados en la creatividad de cada persona.

64
 ANEXOS

Tablas de Conversión

65
66
67
11. BIBLIOGRAFÍA

 Aguirre Valeria. La Salud y la Cocina 1 ed. Buenos Aires: Cultura Librería

Americana, 2009. 309.

 WHO [Internet]. Setiembre 2015; Disponible en:

http://www.who.int/features/qa/82/es/

 Nunes Mauricio. Profesional Gastronómico: Practica 1º año. 1 ed. Buenos Aires:

IGI Ediciones, 2011.

 Nunes Mauricio. Profesional Gastronómico: Teoría 1º año. 1 ed. Buenos Aires: IGI
Ediciones, 2011.

 Postres Light. 1 ed. España: Lexus Editores, 2009.

 Cocineros Argentinos/ Anónimo; Coordinado por Mariano Valerio. 7 ed. Buenos

Aires: Planeta, 2013.

68
 ANEXO No. 1

Formulario de Solicitud de Aprobación de Manual Técnico

Este formulario será presentado a la Dirección de Diseño Curricular por el responsable de

la Unidad Operativa o Familia Profesional, acompañando los siguientes materiales:
(1) Plan de Estudio aprobado en digital.
(2) Manual Técnico en digital.

a. Ingreso de solicitud

Fecha de presentación ………../………../………..

Provisoria …………
Aprobación solicitada (señalar con X una opción)
Definitiva …………

b. Datos del Manual Técnico

Nombre del Curso

Nombre del Módulo
Nombre del Plan de
Estudio
Autor del Manual

Versión del Manual Nueva …………

(señalar con X una opción) Actualizada …………

c. Datos del solicitante

Nombre y Apellido
Cargo
Unidad Operativa o Familia
Profesional
No. telefónico
Correo electrónico
Firma

69
 ANEXO No. 2

Matriz de Verificación de Manual Técnico

a. Datos del Manual Técnico

Nombre del Curso

Nombre del Módulo
Nombre del Plan de
Estudio
Autor del Manual

b. Contenido del Manual Técnico

SI NO
1. El Manual está completo y contiene todos los contenidos del plan
de estudio.
2. La presentación de los temas responde a una secuencia lógica
conforme al plan de estudio.
3. Hay equilibrio en la extensión del manual y los contenidos del
plan de estudio o guía.
4. Los gráficos y anexos ayudan a complementar las definiciones.

Observaciones:

Sugerencias de Mejora:

Verificado por:
Nombre y Apellido
Firma
Dependencia
Fecha

70
c. Estructura y configuración del Manual Técnico

SI NO
1. El Manual cumple con las directrices establecidas por la Guía de
procedimientos para diseño, estructuración, elaboración y
aprobación de manuales técnicos del SNPP.
2. El Manual no es copia de otro material bibliográfico o web gráfico
existente cuya autoría es de un tercero.
3. El Manual está gramatical y ortográficamente correcto según las
pautas de presentación.
4. La redacción del contenido se presenta de una manera práctica y
de fácil comprensión.

Observaciones:

Sugerencias de Mejora:

Verificado por:
Nombre y Apellido
Firma
Dependencia
Fecha

71
 ANEXO No. 3

Formulario de Respuesta a Solicitud de Aprobación de Manual Técnico

Este formulario será enviado por la Gerencia Técnica al solicitante de aprobación del
Manual Técnico, acompañando los siguientes materiales:
(1) Matriz de verificación del Manual Técnico.
(2) Manual aprobado o con indicación para la corrección en digital.

a. Respuesta a la solicitud

Fecha ………../………../………..
El Manual Técnico (señalar con X una opción)
Obtiene aprobación provisoria …………….
Obtiene aprobación definitiva …………….
Se remite para ajustes que deben realizarse …………….

b. Datos del Manual Técnico

Nombre del Curso

Nombre del Módulo

c. Datos de la persona y dependencia que responde

Nombre y Apellido
Cargo
Dependencia
No. telefónico
Correo electrónico
Firma

72
 Fecha de Elaboración: 27/06/2017

Nota: En caso de reproducción de este documento,

hacer referencia a la fuente.

73
74