Practica N°01

2023
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE ING. DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
[GUIA DE PRACTICAS DE
MICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS ]
PRESENTADA POR : MG. MARIEL ALVAREZ RODRÍGUEZ
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
PRESENTACIÓN
La Guía de Prácticas de Microbiología de los Alimentos, tiene entre sus objetivos

brindar a los estudiantes del curso, un compendio de técnicas de control
microbiológico básicas y aplicables a diversos productos alimenticios, tanto frescos
como procesados.
Los alimentos, debido a su compleja y variada composición nutritiva constituyen

excelentes medios de cultivo para el desarrollo y proliferación de una flora
microbiana variada; lo que ocasionará contaminación y pérdida de la vida útil del
alimento; provocando en algunos casos toxiinfecciones e intoxicaciones alimenticias.
Motivo por el cual, los profesionales vinculados al área de higiene y control de calidad
de alimentos para preservar la salud pública, entre ellos el Ingeniero Agroindustrial,
deberán tener basto dominio en una serie de métodos y técnicas de control
microbiológico; a efectos de garantizar que los alimentos reúnan todos los requisitos
de buena calidad higiénica, esto es, estar exentos de microorganismos peligrosos o
que éstos se encuentren a un nivel que los haga inocuos.
Las técnicas que se presentan, han sido compiladas de diversos autores, cuya fuente
procede de organismos especializados para este fin como: ICMSF, APHA, CLEIBA,
entre otros; seleccionándose aquellas específicas para alimentos, esperando que la
presente guía de prácticas constituya a una mejor formación de los estudiantes.
Las prácticas de laboratorio cumplen un rol muy importante y se ofrecen para motivar
a los estudiantes al interés por el desarrollo de experimentos de investigación,
tratando en lo posible de promover el razonamiento en base a la discusión y
conclusión de los resultados que se obtendrán en cada una de las prácticas y, junto
con la información teórica, complementar su formación profesional; cultivando en
cada uno de ellos el juicio y criterio necesario para el éxito en su carrera profesional
como futuros Ingenieros de Industria Alimentaria.
Mg. Mariel Alvarez Rodríguez Página 1

NORMAS DE TRABAJO EN EL LABORATORIO
Es importante que el estudiante desarrolle una actitud positiva y respetuosa hacia las
prácticas y su trabajo en ellas. El mal manejo de una técnica puede causar
contaminación en su prueba e infecciones en Ud. ; en particular cuando se trabaja con
Micro organismos patógenos en potencia. En el Laboratorio de Microbiología es
necesario observar ciertas formas, que harán de su trabajo práctico una labor efectiva
y sin riesgo.
1. Antes de empezar una clase práctica, es obligatorio que el alumno ingrese al

laboratorio con mandil blanco y seguidamente debe leer atentamente la quía
proporcionada por el profesor.
2. El alumno debe mantener la mesa trabajo libre de materiales no necesarios.
3. El inicio y al término de cada trabajo práctico deberá desinfectar cuidadosamente
su área de trabajo.
4. Cuando manipule cultivos de microorganismos, trabaje siempre bajo la protección
de un mechero y sin corrientes de aire.
5. Esterilice los instrumentos de metal, asas de siembra, pinzas, etc.; en la llama del
mechero , siempre antes y después de utilizarlos con microorganismos.
6. En caso de accidentes , tales como cortes en las manos, quemaduras, salpicaduras
de cultivos vivos o absorción de material contaminado, repórtelo inmediatamente
al Jefe de Prácticas del Laboratorio.
7. Todo material utilizado en la práctica con posible contaminación deberá ser
colocado en recipientes especiales. Los papeles de desecho serán descartados en el
tacho disponible.
8. Todo el Equipo de Laboratorio es muy delicado y cuando se malogra alguno de
ellos, es difícil y costoso de reemplazarlos.
9. Si encuentra algún aparato malogrado, avise al encargado del laboratorio, no trate
de repararlo Ud. mismo.

10. Al empezar y al terminar su práctica, asegúrese de que todo el equipo, materiales y

ambientes queden limpios.
11. Al término de cada sesión de prácticas y antes de salir del Laboratorio lávese las
manos con jabón y desinféctelas con alcohol.
12. Nunca mezcle los reactivos. Cuando utilice los reactivos use siempre una pipeta
limpia.
13. Nunca pipetear un reactivo directamente con la boca, especialmente cuando se
trata de líquidos corrosivos, venenosos o tóxicos.
14. Nunca deje sin tapar los recipientes que contengan líquidos inflamables.
15. Asegúrese de cerrar las llaves del agua, gas, luz, ventanas, etc. Antes de salir del
laboratorio.
16. Asegúrese de seguir paso a paso las instrucciones de la guía de práctica, y no se
olvide de tomar nota de todos los datos y resultados que obtenga.
17. Asegúrese de presentar su informe en la fecha señalada y siguiendo las
instrucciones señaladas por el profesor.

PRACTICA Nº 1
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS

ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
I. OBJETIVOS
 Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que

deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o
procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.
 El objetivo de la Guía para la interpretación de resultados microbiológicos de
alimentos es armonizar la interpretación de los resultados del análisis
microbiológico de alimentos, para de esta manera, ayudar a los estudiantes a
evaluar la calidad microbiológica de algunos alimentos y establecer el nivel de
contaminación que se considera como un riesgo significativo para la salud.
II. INTRODUCCION
La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil del análisis de

alimentos. Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz
en esta evaluación, pero la interpretación de los resultados de laboratorio obtenidos
en microbiología es, frecuentemente, el más difícil y complejo aspecto de todo el
proceso de evaluación, donde entran en juego el criterio profesional y las
circunstancias que rodean al hecho (brote, control de rutina, toma de muestra en línea
de proceso o en punto de venta, producto listo para consumo, etc). Para una adecuada
interpretación de estos resultados es importante establecer qué resultados son
alcanzables y/o esperables.
La guía no persigue un fin prescriptivo por sí misma, sino que pretende ser una
herramienta (en el contexto de la aplicación de BPM, POES, HACCP, etc.) en la
evaluación integral de la inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran y
expenden en el país.
Surge la necesidad de armonizar la interpretación de los resultados de análisis

microbiológicos de alimentos dado que los organismos de control reclaman
recomendaciones para la interpretación de la presencia de determinados
microorganismos en los alimentos y pautas sobre las acciones correctivas a proponer
para controlar /revertir la situación en caso de que los resultados microbiológicos no
cumplieran con el criterio establecido.

III. ANTECEDENTES
Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. La presente norma
sanitaria se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas
destinados al consumo humano, siendo una actualización de la Resolución Ministerial
N° 615-2003-SA/DM que aprobó los “Criterios microbiológicos de calidad sanitaria
einocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”.
IV. AMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio

nacional, para efectos de:
1) Obtención del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas.
2) Obtención del Certificado Sanitario Oficial de Exportación.
3) Vigilancia y control sanitario que realiza la Autoridad Sanitaria.
4) Verificación o comprobación de la eficacia del Plan HACCP.
5) Control analítico de cada lote de producto antes de ser liberado para su
comercialización, para el caso de las fábricas que aún no implementan el Sistema
HACCP.
6) Dirimencias, inmovilizaciones, denuncias, quejas, operativos, verificación sanitaria
de donaciones.
7) Otras actividades que realice la autoridad sanitaria en relación a la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos.
V. BASE LEGAL Y TÉCNICA

Base legal
• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo N° 007.98 SA
Base técnica
• Principios para el establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para
los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21, 1997)
• Planes de muestreo de la International Commission on Microbiological Specification
for Foods (ICMSF por sus siglas en inglés)
VI. DISPOSICIONES GENERALES

6.1. DEFINICIONES OPERATIVAS
Para fines de la presente Norma Sanitaria se establecen las siguientes definiciones:

Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios
de calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.
Alimento o bebida: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se
destina al
consumo humano, incluido el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en
la elaboración, preparación o tratamiento de "alimentos", pero no incluye los
cosméticos, el
tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.
Alimentos para regímenes especiales: Alimentos elaborados o preparados
especialmente
para satisfacer necesidades determinadas por condiciones físicas o fisiológicas
particulares. La composición de esos alimentos es fundamentalmente diferente de la
composición de los alimentos ordinarios de naturaleza análoga. Están incluidos los
alimentos de uso infantil, destinados a Programas Sociales de Alimentación (PSA).
Alimento ácido: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4,6 o menor.
Alimentos de baja acidez: Todo alimento, excepto las bebidas alcohólicas, en el que
uno de los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua mayor de
0,85.
Alimento de baja acidez acidificado: Todo alimento que haya sido tratado para
obtener un Ph de equilibrio de 4,6 o menor, después del tratamiento térmico.
Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril y envasado en recipientes
herméticamente cerrados.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el
consumo humano.
Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un
alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por
unidad de masa, volumen, superficie o lote.
Esterilidad comercial: Condición de un alimento procesado térmicamente obtenida
por:
(i) Aplicación de calor que hace que el alimento esté libre de: (a) Microorganismos
capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento
y distribución no refrigeradas; y (b) Microorganismos viables (incluyendo esporas) de
importancia para la salud pública; o (ii) Control de la actividad de agua y la aplicación
de calor, que hace que el alimento esté libre de microorganismos capaces de
reproducirse en el mismo, bajo condiciones normales (no refrigeradas) de
almacenamiento y distribución.
Hortaliza: Es el componente comestible de una planta que incluye, tallos, raíces,
tubérculos, bulbos, flores y semillas.

Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se

fabriquen, preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Jalea real: Es una secreción fluida que elaboran las abejas obreras en sus glándulas
faringeales a partir de miel, néctar y agua que recogen del exterior, mezclándola con
saliva, hormonas y vitaminas en su interior. El producto se presenta como una
emulsión semifluida, de color blancuzco o blanco amarillento, de sabor ácido
ligeramente picante, absolutamente no dulce, de olor fenólico y con reacción
claramente ácida (pH: 3,5-4,5), que se utiliza para alimentar a las larvas de la colmena
durante sus tres primeros días de edad y a la reina durante toda su vida.
Leche UHT (Ultra High Temperature) o UAT (Ultra Alta Temperatura) o Leche larga
vida: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo a una
temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la leche
cruda o termizada, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas
bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a
temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la
luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el
fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser
comercializada a temperatura ambiente.
Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo
continuo con una combinación de temperatura entre 60°C a 72 °C y tiempos entre 15
a 20 segundos, aplicado a la leche cruda, seguido inmediatamente de enfriamiento
hasta la temperatura de refrigeración (4°C) y envasado en condiciones de alta higiene,
en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera
que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la
cual deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración.
Lote: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaborado en
condiciones esencialmente iguales cuyos envases tienen, normalmente, un código de
lote que identifica la producción durante un intervalo de tiempo definido,
habitualmente de una línea de producción, de un autoclave u otra unidad crítica de
procesado. En el sentido estadístico, un lote se considera como un conjunto de
unidades de un producto del que tiene que tomarse una muestra para determinar la
aceptabilidad del mismo.
Miel: Sustancia dulce natural producida por las abejas obreras a partir del néctar o
exudaciones de otras partes vivas de las flores o presentes en ella, que dichas abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenan y
dejan en lo panales para que sazone. La miel se compone esencialmente de diferentes
azúcares, predominantemente glucosa y fructosa; su color varía de casi incoloro a
pardo oscuro y su consistencia puede ser fluida, viscosa o cristalizada, total o

parcialmente. Su sabor y aroma reproducen generalmente los de la planta de la cual

proceden.
Pasteurización: Tratamiento térmico aplicado para conseguir la destrucción de
microorganismos sensibles al calor; se emplean temperaturas inferiores a 100º C,
suficientes para destruir las formas vegetativas de un buen número de
microorganismos patógenos y saprofitos. Las bacterias esporuladas y otras
denominadas termo resistentes, normalmente sobreviven a este proceso. El proceso
de pasteurización no es sinónimo de esterilización, porque no destruye a todos los
microorganismos. Muchos alimentos, como bebidas, se pasteurizan; la leche es el
ejemplo más clásico, su caducidad es corta y requieren ser conservados en frío.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición de
dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Plan de muestreo: Establecimiento de criterios de aceptación que se aplican a un
lote, basándose en el análisis microbiológico de un número requerido de unidades de
muestra. Un plan de muestreo define la probabilidad de detección de
microorganismos en un lote. Se deberá considerar que un plan de muestreo no
asegura la ausencia de un determinado organismo.
Riesgo: Función de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y
de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o
peligros en los alimentos.
Semiconservas: Son alimentos envasados donde el tratamiento térmico u otros
tratamientos de conservación que reciben, no son suficientes para asegurar su
esterilidad comercial, siendo susceptibles de una proliferación excesiva de
microorganismos patógenos en el curso de su larga duración en almacén, por lo cual
requieren ser mantenidos en refrigeración para prolongar su vida útil ya que la
refrigeración es una barrera importante para retardar el deterioro de los alimentos y
la proliferación de la mayoría de los patógenos.
Sucedáneo: Se entiende el alimento que se parece a un alimento usual en su
apariencia, textura, aroma y olor, y que se destina a ser utilizado como un sustitutivo
completo o parcial (extendedor o diluyente) del alimento al que se parece.
5.2. Conformación de los criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicos están conformados por:
a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio.
b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de alimentos.
c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.
d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos.
5.3. Aptitud microbiológica para el consumo humano
Los alimentos y bebidas serán considerados microbiológicamente aptos para el
consumo humano cuando cumplan en toda su extensión con los criterios

microbiológicos establecidos en la presente norma sanitaria para el grupo y subgrupo

de alimentos al que pertenece.
5.4. Planes de muestreo
Los planes de muestreo sólo se aplican a lote o lotes de alimentos y bebidas; se
sustentan en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y
consumo del alimento, estableciendo lo siguiente:
a) Categoría: grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las
condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.
b) Componentes del plan de muestreo
 "n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el
análisis, que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas
nacionales o internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para
fines microbiológicos.
 "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan
de muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables
en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades
de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.
 "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la
rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto
aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan
de muestreo de 2 clases.
 "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
c) Tipos de plan de muestreo para lote o lotes:

Plan de 2 clases: Es un plan de muestreo por atributos, donde puede establecerse
únicamente la condición de "aceptable" o "rechazable". Un plan de 2 clases queda
definido por “n” y “c”;
Para microorganismos patógenos:

Condición de "aceptable" = ausencia
Condición de "rechazable" = presencia
Para otros microorganismos
Condición de "aceptable" = menor o igual al nivel crítico establecido, “c”
Condición de "rechazable" = mayor al nivel crítico establecido, “c”
Plan de 3 clases: Es un plan de muestreo por atributos que queda definido por "n",
"c", m", "M"; donde se establece:
Condición de "aceptable":
Cuando todas las unidades de muestra presentan recuentos igual o inferiores a "m".

Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden tener recuentos entre "m" y "M"
(incluido M").
Condición de "rechazo":
Cuando más de "c" unidades de muestra presentan recuentos entre "m" y "M"
(incluido "M").
Cuando al menos 1 de las unidades de muestra presentan recuentos superiores a "M".
PROGRAMAS DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES GRADOS

DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACION (*).
Grado de importancia Condiciones esperadas de manipulación y consumo del

en relación con la alimento tras el muestreo.
utilidad y el riesgo Condiciones que Condiciones que Condiciones que
sanitario reducen el riesgo no modifican el pueden aumentar
riesgo el riesgo
Sin riesgo directo para Aumento de vida Sin modificación Disminución de
la salud. útil Categoría 2 vida
Utilidad, (por ej. Vida Categoría 1 3 clases útil
útil y alteración) 3 clases n = 5, c=2. Categoría 3
n = 5, c=3. 3 clases
n = 5, c=1.
Riesgo para la salud Disminución del Sin modificación Aumento del
bajo, riesgo Categoría 5 riesgo
indirecto. Categoría 4 3 clases Categoría 6
Indicadores. 3 clases n = 5, c=2. 3 clases
n = 5, c=3. n = 5, c=1.
Moderado, directo Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9
diseminación limitada. 3 clases 3 clases 3 clases
n = 5, c=2. n = 5, c=1. n = 10 c=1.
Moderado, directo, Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12

diseminación 2 clases 2 clases 2 clases
potencialmente n = 5, c=0. n = 10 c=0. n = 20 c=0.
extensa.
Grave directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15
2 clases 2 clases 2 clases
n = 15, c=0. n = 30 c=0. n = 60 c=0.
(*) Fuente: Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. Principios y Aplicaciones
Específicas. International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF). 2ª
ed. Pag. 68.

5.5. Excepciones en que “n” es diferente de 5

a) Número de unidades de muestra para Registro Sanitario de alimentos y
bebidas: El número de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para la
inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario podrá ser igual a uno (n=1) y
deberá ser calificada con los límites más exigentes (m) indicados en la presente
disposición para ese tipo de alimento o bebida.
b) Número de unidades de muestra para la verificación del Plan HACCP: Para la
verificación del Plan HACCP, el número de unidades de muestra de los planes de
muestreo podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los límites más
exigentes (m) indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida.
Esto procederá, si una persona natural o jurídica que opera o intervenga en cualquier
proceso de fabricación, elaboración e industrialización de alimentos y bebidas,
demuestre mediante documentación histórica con un mínimo de 3 años, que cuentan
con procedimientos eficaces basados en los principios del sistema HACCP.
c) Número de unidades de muestra para la vigilancia sanitaria de alimentos
preparados: Para el caso de la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas
preparados provenientes de establecimientos de comercialización, preparación y
expendio, se podrá tomar una unidad (n = 1) de muestra por cada tipo de alimento
preparado que deberán ser calificadas con los límites más exigentes (m), indicados en
la presente disposición.
5.6. Grupos de microorganismos

Como referencia para los criterios microbiológicos, en general los microorganismos se
agrupan como:
Microorganismos indicadores de alteración: las categorías 1, 2, 3 definen los
microorganismos asociados con la vida útil y alteración del producto tales como
microorganismos aerobios mesófilos, bacterias heterotróficas, aerobios mesófilos
esporulados, mohos, levaduras, levaduras osmófilas, ácido lácticas, microorganismos
lipolíticos.
Microorganismos indicadores de higiene: en las categorías 4, 5, y 6 se encuentran los
microorganismos no patógenos que suelen estar asociados a ellos, como Coliformes
(que para efectos de la presente norma sanitaria se refiere a Coliformes totales),
Escherichia coli, anaerobios sulfito reductores, Enterobacteriaceas, (a excepción de
“Preparaciones en polvo o fórmulas para Lactantes” que se consideran en el grupo de
microorganismos patógenos).
Microorganismos patógenos: son los que se hallan en las categorías 7 a la 15. Las
categorías 7, 8 y 9 corresponde a microorganismos patógenos tales como
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, cuya cantidad en los
alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarías. A partir
de la categoría 10 corresponde a microorganismos patógenos, tales como Salmonella

sp, Listeria monocytogenes (*), (para el caso de alimentos que pueden favorecer el
desarrollo de L. monocytogenes), Escherichia coli O157:H7 y Vibrio cholerae entre otros
patógenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la
salud.
(*) Para el caso de alimentos que no favorecen la proliferación de L. monocytogenes se
considera m < 100. (Referencia, Evaluación de Riesgos de L. monocytogenes en
alimentos listos para el consumo. FAO/OMS 2004, Comité del Codex sobre Higiene de
los alimentos, adoptado por la Comunidad Europea Reglamento CE 2073/2005 -
D.O.U.E de 22/12/05- relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios).
5.7. Métodos de análisis

Los métodos de análisis a utilizar deben ser métodos validados y reconocidos por
organismos internacionales. La modificación de estos métodos o el uso de métodos
propios deberán ser validados para poder ser utilizados.
5.8. Reportes de ensayo
Los Informes de Ensayo, Certificados de Análisis y otras formas de reporte emitidos
por los laboratorios, deberán indicar el método de análisis empleado y la expresión de
resultados acorde con el método debe expresarse en: UFC/g, UFC/mL, NMP/g,
NMP/mL ó Ausencia ó Presencia/25 g ó mL.
6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
6.1. Grupos de alimentos
Para los efectos de la presente disposición sanitaria, se establecen 19 grupos de
alimentos y bebidas según su origen, tecnología aplicada en su procesamiento o
elaboración y grupo consumidor; siendo estos:
1. Leche y productos lácteos
2. Helados y mezclas para helados
3. Productos grasos
4. Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y mezclas
5. Granos de Cereales, leguminosas y derivados
6. Azúcares, mieles y productos similares
7. Productos de confitería y derivados del cacao
8. Productos de panadería, pastelería, galletería y otros
9. Alimentos para Regímenes especiales.
10. Carnes y productos cárnicos 5
11. Productos hidrobiológicos
12. Huevos y ovoproductos
13. Especias, condimentos y salsas
14. Frutas, hortalizas y frutos secos.

15. Comidas preparadas

16. Bebidas
17. Estimulantes y fruitivos
18. Semiconservas
19. Conservas
6.2. Criterios microbiológicos

Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios
microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos
para el consumo humano:

I. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

I.1 Leche cruda destinada sólo al uso de la industria láctea.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 5x10 5 106
Coliformes 4 3 5 3 102 103
I.2 Leche y crema de leche
pasteurizada.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g ó mL
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 2x10 4 5x104
Coliformes (*) 5 3 5 2 1 10
(*) Para crema de leche pasteurizada, m=<3
I.3 Leche ultra
pasteurizada.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 10 2 103
Coliformes 6 3 5 2 1 10
I.4 Leche y crema de leche en polvo.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g

m M
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
I.5 Leche condensada azucarada y dulces de leche (manjar, natillas, otros).

m M
Mohos y levaduras 2 3 5 2 10 102
osmófilas
I.6 Leches fermentadas y acidificadas (yogurt, leche cultivada, cuajada, otros).

m M
Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras 2 3 5 2 10 102

I.7 Postres a base de leche no acidificados listos para consumir (flanes, pudines, crema volteada,
Mazamorra de leche, otros).
m M
Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras 2 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
I.8 Quesos no madurados (queso fresco, mantecoso, ricotta, cabaña, petit suisse, mozarella,
ucayalino, otros).
m M
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
I.9 Quesos madurados (camembert, brie, roquefort, gorgonzola, cuartirollo, cajamarca, tilsit,
andino, majes, characato, sabandía, dambo, gouda, edam, paria, emmental, gruyere, chedar,
provolone, amazónico, parmesano, otros).
m M
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 2x10 2 103
I.10 Quesos procesados (fundidos: laminados, rallados, en pasta en polvo).

m M
II HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS
II.1 Helados a base de leche.
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 ˂100 ------

II.2 Helados a base de leche y postres a base de helados con coberturas de maní, mermeladas,
frutas confitadas u otros.

m M
Coliformes 5 3 5 2 102 2x102
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 ˂100 ------
II.3 Helados a base de agua
m M
Salmonella sp.(*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*)Sólo para los que contienen pulpa de fruta
II.4 Mezclas deshidratadas para helados.
m M
Salmonella sp) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
III. PRODUCTOS GRASOS.
III.1 Mantequillas y margarinas.

m M
Microorganismos lipolíticos 1 3 5 3 10 2 103
Mohos 2 3 5 2 10 102
IV. PRODUCTOS DESHIDRATADOS: LIOFILIZADOS O CONCENTRADOS Y MEZCLAS.
IV.1 Sopas, caldos, cremas, salsas y puré de papas de uso instantáneo que no requieren cocción.
m M
Bacillus cereus 7 3 5 2 10 2 103
Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 10 102
(*) Sólo para productos que contengan carnes.
IV.2 Sopas cremas salsas y purés de legumbres u otros deshidratados que requieren cocción.


m M
Bacillus cereus 7 3 5 2 102 103
(*) Sólo para productos que contengan carnes.
IV.3 Mezclas en seco de uso instantáneo (refrescos, gelatinas, jaleas, cremas, otros).
m M
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 102 103
Salmonella sp)(**) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo para productos que contengan cereales.
(**) Sólo para productos que contengan leche, cacao y/o huevo.
IV.4 Mezclas en seco que requieren cocción (pudines, flanes, otros).
m M
Clostridium perfringens 7 3 5 2 102 103
V. GRANOS DE CEREALES, LEGUMINOSAS, QUENOPODIÁCEAS Y DERIVADOS
(harinas y otros)
V.1 Granos secos.

m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
V.2 Harinas y sémolas.

m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
(*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz.
V.3 Féculas y almidones.
m M

Mohos 2 3 5 2 103 104

V.4. Pastas y masas frescas y/o precocidas sin relleno refrigeradas o congeladas (panes,
precocidos, masas para wantan, para lasaña, para fideos chinos, pre pizzas, masas crudas, otros).

m M
3
Mohos 2 3 5 2 10 104
(*) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz
V.5. Pastas y masas frescas y/o precocidas con relleno refrigeradas o congeladas (wantan,
lasaña, ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros).
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
2
Bacillus cereus (**) 7 3 5 2 103 104
(*) Para alimentos que contengan carnes y verduras.
(**) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz.
V.6 Fideos o pastas desecadas con o sin relleno (incluye fideos a base de verduras, al huevo,
otros).
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
2
(*) Solo para pastas con relleno de carne.
V.7. Productos instantáneos extruídos o expandidos proteinizados o no y hojuelas a base de
granos (gramíneas, quenopodiáceas y leguminosas) que no requieren cocción.
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103


V.8 Hojuelas a base de granos (gramíneas, quenopodiáceas y leguminosas) que requieren
cocción.
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 102 103
VI. AZÚCARES, MIELES, Y PRODUCTOS SIMILARES.
VI.1 Azúcares (blanca, rubia, refinadas, blanco directo, en polvo, blanda, edulcorantes sólidos,
dextrosa, fructosa, otros).
m M
Mohos 2 3 5 3 ˂10 10
Levaduras 2 3 5 2 ˂50 50
VI.2. Jarabes (de maple, de maíz, algarrobina, otros), otros Edulcorantes líquidos
(sacarosa, glucosa, fructosa, azúcar invertido, azúcar líquido, otros)
m M
Enterobacteriaceas (*) 5 3 5 5 ˂1 10
Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras osmófilas 8 3 5 1 102 104
(*) Para los de consumo directo. Para los que requieren dilución para su análisis m=<10.
VI.3 Miel, jalea real y similares.
m M
Anaerobios sulfito reductores 5 3 5 2 102 103
Mohos 2 3 5 2 10 102
VI.4 Productos relacionados a la miel (polen, polimiel, propolio, otros).
m M
Mohos 2 3 5 2 10 102
VII. PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
VII.1 Chocolates de leche, blanco, para taza, de cobertura con o sin relleno (bombones, tejas y
chocotejas).
m M

Mohos (*) 2 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 11 2 10 (**) 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo en el caso de chocolates rellenos.
(**) Hacer compósito para n = 5.
VII.2 Caramelos duros (sin relleno).
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 2 5x102
Mohos 2 3 5 2 10 5x10
VII.3. Caramelos blandos, semiblandos y duros con relleno, goma de mascar, marshmallows
(malvaviscos) y otros productos de confitería con o sin relleno, fruta confitada.
m M
Mohos 2 3 5 2 5x10 3x102
VII.4 Turrón blando o duro de confitería.
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 3x103
Staphylococcus aureus(*) 8 3 5 1 10 102
(*) Sólo para productos que contienen leche.
VII-.5 Cocoa, torta de cacao, pasta de cacao o licor de cacao.
m M
2
Mohos 3 3 5 1 10 3x102
VIII PRODUCTOS DE PANADERÍA, PASTELERÍA y GALLETERÍA.
VIII.1 Productos de panadería y pastelería con o sin relleno y/o cobertura que no requieren
refrigeración (pan, galletas y panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón,
queques, galletas, obleas, otros).
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
Escherichia coli(*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus(*) 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens(**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp.(*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Para productos con relleno.
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales.
VIII.2 Productos de pastelería dulce y salado que requieren refrigeración (pasteles, tortas,
empanadas, otros).


m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
(*) Para aquellos productos con rellenos de carne y/o vegetales.
IX. ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES.
IX.1 Preparaciones en polvo para lactantes (fórmula para lactantes como sucedáneo de la leche
materna).
m M
Enterobacteriaceas 8 3 5 1 ˂10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 ˂3 10
Bacillus cereus 8 3 5 1 ˂102 103
Salmonella sp. 12 2 60(*) 0 Ausencia/25 g -------
(*) Hacer compósito para analizar n=5.
IX.2 Producto cocido de reconstitución instantánea destinado a niños entre 6 a 36 meses (papilla y
similares).
m M
Mohos 5 3 5 2 102 104
Levaduras 2 3 5 2 102 104
Salmonella sp. 15 2 60(*) 0 Ausencia/25 g ------
(*) Hacer compósito para analizar n= 5.
IX.3. Productos cocido de reconstitución instantánea, como enriquecidos lácteos, sustitutos lácteos,
mezclas fortificadas, otros.
m M
3
Mohos 6 3 5 1 10 104
Levaduras 3 3 5 1 103 104
Salmonella sp. 12 2 20(*) 0 Ausencia/25 g ------
(*) Hacer compósito para analizar n= 5.
IX.4 Productos crudos deshidratados y precocidos que requieren cocción, como hojuelas, harinas,
otros.


m M
3
Mohos 5 3 5 2 10 104
3
Levaduras 2 3 5 2 10 104
Coliformes 5 3 5 2 10 2 103
IX.5 Producto cocido de consumo directo, como extruidos, expandidos, hojuela instantánea,
otros.
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
IX.6 Productos dietéticos que requieren reconstitución para su consumo.
m M
Mohos (*) 2 3 5 2 10 3x102
Coliformes 6 3 5 1 ˂3 10
(*) Para productos que contengan cereales.
IX.7 Productos dietéticos que requieren cocción antes de su consumo.
m M
Mohos (*) 2 3 5 2 102 103
IX.8 Productos dietéticos listos para su consumo no comprendido en los anteriores.
m M
Mohos (*) 2 3 5 2 10 3x102
IX.9 Productos tratados térmicamente esterilizados y envasados en recipiente herméticamente

cerrados.
Deben estar exentos de microorganismos capaces de proliferar en el producto en condiciones normales no
refrigeradas de almacenamiento y distribución. Procede aplicar lo establecido señalado para el Grupo 19.
Conservas.
X. CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
X.1 Carne cruda de ave refrigerada y congelada (pollo, gallina, pavo, pato, avestruz, otras).
m M
Aerobios mesófilos (30°C) 2 3 5 2 10 5 107
X.2 Carne de ave precocida congelada, que requiere tratamiento térmico antes de su consumo.
m M
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 3 104
X.3 Carne cruda, de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos, otros;
refrigerada o congelada.
m M
X.4 Vísceras de aves, bovinos, ovinos, caprinos; refrigeradas y congeladas.
m M
Aerobios mesófilos (30°C) 2 3 5 2 105 107
Escherichia coli 5 3 5 2 50 5x102
X.5. Apéndices de aves, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, refrigerados y congelados (cabeza, lengua,
patas y cola).
m M
Aerobios mesófilos (30°C) 1 3 5 3 5x10 5 107
X.6 Carnes crudas picadas y molidas.
m M
Escherichia coli 0157:_H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
X.7. Carnes procesadas refrigeradas o congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas y otros
empanizados o aderezados).
m M

Aerobios mesófilos (30°C) 2 3 5 2 106 107

Escherichia coli 0157:_H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo para productos con embalaje, película impermeable o atmósfera modificada o al vacío en lugar de aerobios
mesófilos.
X.8 Carnes secas, seco-saladas (charqui, chalona, cecina).
m M
2
X.9 Embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho, otros) y piezas cárnicas crudas curadas (jamón
serrano, jamón crudo, panceta, otros).
m M
2
X.10 Embutidos crudos madurados (salami, salchichón, otros).
m M
2
X.11 Embutidos con tratamiento térmico (curados: jamón inglés, tocino, costillas, chuletas, otros; escaldados:
hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamón del país, mortadela, pastel de jamón, pastel de carne,
longaniza, otros; cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrón de prensa, paté, otros).
m M
XI. PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
XI.1 Productos hidrobiológicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos ó ahumados en frío).
m M
Aerobios mesófilos (30°C) 1 3 5 3 5x105 106


Vibrio cholerae (*). 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Para productos hidrobiologicos crudos, frescos, refrigerados y congelados.
XI.2 Producto hidrobiológico precocido y cocido (congelados o refrigerados).
m M
XI.3 Moluscos bivalvos crudos (frescos, refrigerados o congelados).
m M
Aerobios mesófilos (30°C) 1 3 5 3 5x10 5 106
Escherichia coli 6 2 5 0 230/100 g ------
XI.4 Productos hidrobiológicos ahumados en caliente.
m M
Enterobacteriaceas 4 3 5 3 102 103
XI.5 Productos hidrobiológicos secos, seco-salados y salado.
m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
Levaduras 3 3 5 1 102 103
XI.6 Productos hidrobiológicos empanizados crudos congelados.
m M
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 5x105 106
XI.7 Productos hidrobiológicos empanizados precocidos y cocidos congelados.
m M

XI.8 Productos hidrobiológicos deshidratados (concentrados proteicos, harinas y otros de consumo humano).
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
2
Levaduras 2 3 5 2 10 103
XII. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.
XII.1 Huevos con cáscara.
m M
Aerobios mesófilos (*) 2 3 5 2 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
ó ml
(*) Determinación en el contenido del huevo.
XII.2 Huevo (clara y/o yema) y ovo productos pasteurizados, líquidos, congelado y/o deshidratado.
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 5x104 106
Mohos (*) 2 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ó ------
ml
(*) Sólo para productos deshidratados.
XIII. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS.
XIII.1 Mayonesa y otras salsas a base de huevos.
m M
Levaduras 2 3 5 2 10 102
XIII.2 Salsas (de tomate, picantes, de soya, de tamarindo, de mostaza) y aderezos industrializados.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g ó ml
m M
Mohos 2 3 5 2 10 2 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Coliformes 5 3 5 2 102 103
XIII.3 Especias y condimentos deshidratados.
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Coliformes 5 3 5 2 10 2 103
Escherichia coli (*) 5 3 5 2 10 102
(*) Sólo para los productos de consumo directo.

XIV. FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS VEGETALES.
XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento)
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 10 2 103
XIV.2 Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o
precocidas) refrigeradas y/o congeladas.
m M
Listeria monocytogenes (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las precocidas).
XIV.3 Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o liofilizadas.
m M
Mohos 3 3 5 1 10 102
Levaduras 3 3 5 1 10 102
XIV..4 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o fermentadas.
m M
Levaduras 3 3 5 1 10 3 104
XIV..5 Frutos secos (dátiles, tamarindo, otros) y semillas (castañas, maní, pecanas, nuez, almendras, otros).
m M
Mohos 3 3 5 1 10 102
Levaduras 3 3 5 1 10 102
XV. COMIDAS PREPARADAS
XV.1. Comidas preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancaína,
ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricación casera, otros). Comidas preparadas que llevan
ingredientes con y sin tratamiento térmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sándwich, cebiche, postres,
refrescos, otros).
m M
Aerobios mesófilos (*) 2 3 5 2 10 5 106
Coliformes 5 3 5 2 102 103
(*) No procede para el caso de yogurt de fabricación casera.
XV.2 Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres cocidos,
arroz con leche, mazamorra, otros).
m M


Escherichia coli 6 3 5 1 ˂3 -----
XVI. BEBIDAS.
XVI.1 Bebidas jarabeadas y no jarabeadas carbonatadas.
m M
Mohos 2 3 5 2 5 10
Levaduras 2 3 5 2 10 30
XVI.2 Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas (zumos, néctares, extractos y productos
concentrados).
m M
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Coliformes 5 2 5 0 ˂3 -----
XVI.3 Agua mineral, agua de mesa, agua desmineraliza, agua desionizada, hielo (*).
m M
Bacterias heterotróficas 2 3 5 2 10 50
Coliformes 5 2 5 0 ˂1/100 ó 250 -----
ml.(**)
Pseudomonas aeruginosa 10 2 5 0 Ausencia/100 -----
ó 250 ml.(**)
(*) El hielo debe cumplir con las normas microbiológicas vigentes para el agua de consumo.
(**) Según el volumen de muestra a filtrar que indique el método de ensayo.
XVII. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS.
XVII.1 Café y sucedáneos de café.
m M
Mohos 3 3 5 1 10 102
Bacillus cereus(*) 8 3 5 1 102 104
(*) Para sucedáneos de café.
XVII.2 Hierbas de uso alimentario para infusiones (té, mate, manzanilla, boldo, otros).
m M
Mohos 3 3 5 1 10 2 103
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 2 103
XVIII. SEMICONSERVAS
XVIII.1 Semiconservas de pH > 4.6.
m M
Mohos (*) 2 3 5 2 102 103
Levaduras (*) 2 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus(**) 8 3 5 1 10 102
(*) Solo para semiconservas de origen vegetal.
(**) Solo para semiconservas de origen animal.
XVIII.2 Semiconservas de pH < 4.6.
m M
Bacterias ácido lácticas 2 3 5 2 102 103
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 10 102
XIX. CONSERVAS.
XIX.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados térmicamente y empacados en envases sellados
Herméticamente (de origen animal, leche UHT, leche evaporada; algunos vegetales, guisados, sopas).
Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad 5 0 Estéril No estéril
Comercial (*) Comercialmente Comercialmente
(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por organizaciones con credibilidad internacional tales
como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre
Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos
del mencionado método, los cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto visual. Si luego de la
incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará "No estéril
Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las
causas, se procederá con el Método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro
según métodos establecidos en el Codex Alimentarius, Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de
Alimentos y Drogas FDA ó Asociación Americana de Salud Pública APHA.
XIX.2 Alimentos ácidos (frutas y hortalizas en conserva, compotas, jaleas, mermeladas) y alimentos de baja
acidez acidificados (alcachofas, frijoles, coles, coliflores, pepinos) de pH < 4.6, procesados térmicamente y en
envases sellados herméticamente.
Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo

n c
Prueba de Esterilidad 5 0 Estéril No estéril
Comercial (*) Comercialmente Comercialmente
(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por organizaciones con credibilidad internacional tales
como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre
Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos
del mencionado método, los cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto visual. Si luego de la
incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará "No estéril
Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las
causas, se procederá con el Método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro
según métodos establecidos en el Codex Alimentarius, Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de
Alimentos y Drogas FDA ó Asociación Americana de Salud Pública APHA.

7. RESPONSABILIDADES
La instancia responsable de hacer cumplir la presente norma es la autoridad sanitaria
en materia de alimentos de los niveles, nacional a través de la Dirección General de
Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, regional a través de las Dirección
Regionales de Salud (DIRESA) y local a través de las Direcciones de Salud de Lima y
Callao del Ministerio de
Salud y de las Municipalidades, de acuerdo a sus competencias y en cumplimiento de
las acciones y procedimientos indicados en ítem 3 de la presente norma sanitaria.
8. DISPOSICIONES FINALES
Primera: Queda derogada la norma sobre "Criterios Microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano", aprobado
por Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM, toda vez que la presente Norma
Sanitaria la actualiza y la reemplaza.
Segunda: La Autoridad Sanitaria del nivel nacional, regional y local supervisará el
cumplimiento de la aplicación de la presente norma sanitaria en resguardo de la salud
de la población.
Tercera: La Autoridad Sanitaria podrá realizar y solicitar muestreos y análisis
adicionales con el
fin de detectar y/o cuantificar otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, a
efectos de verificar procesos, de evaluar riesgos, con fines epidemiológicos, de
rastreabilidad, por denuncias y operativos, entre otras, necesarias para el resguardo
de la salud de la población.
Cuarta: La presente norma sanitaria entra en vigencia a partir del día siguiente de su
publicación oficial.
VIII.- CUESTIONARIO
1. Qué es el Codex Alimentarius?

2. Qué es la Norma ISO 22000? y cuáles son los objetivos de esta norma?
3. Mencione otras Normas Nacionales y/o Internacionales que se apliquen a los
alimentos y sus procesos.
4. Qué pasos se debe seguir para un muestreo microbiológico de alimentos?
5. Indicar la Clasificación y planes de muestreo de la International Commission on
Microbiological Specification for Foods (ICMSF).

6. Se llevó a cabo el análisis microbiológico de muestras de jamón serrano, con los

siguientes resultados:
 Aerobios mesófilos (30°C): 5x105 UFC/g
 Escherichia coli: 3x102 UFC/gr
 Staphylococcus aureus: 80 UFC/gr
 Clostridium perfringens 103 UFC/gr
 Salmonella sp.: Ausencia /25 g.
Cuál sería su reporte e interpretación para cada uno de los resultados?.

Fundamente su respuesta.

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5.6. Grupos de microorganismos

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15. Comidas preparadas

6.2. Criterios microbiológicos

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I. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

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Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g

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Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g

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III.1 Mantequillas y margarinas.

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Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g

V.1 Granos secos.

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Mohos 2 3 5 2 103 104

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g

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Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------