Inspeccion 170918

CONSEJERÍA DE SALUD Y BIENESTAR SOCIAL
Salud Pública
PROCESOS EN PROTECCIÓN
PROCESO DE
INSPECCIÓN
2ª EDICIÓN
PROCESOS EN PROTECCIÓN. INSPECCIÓN
Salud Pública
PROCESOS EN PROTECCIÓN
PROCESO DE
INSPECCIÓN 2ª EDICIÓN
Secretaría General de Salud Pública y Consumo

CONSEJERÍA DE SALUD
PROCESO de inspección [Recurso electrónico] /
autoría, Juan Cámara Rascón ... [et al.]. -- 2ª ed.. --
[Sevilla] : Consejería de Salud, 2018
Texto electrónico (pdf), 86 p.. -- (Salud pública.
Procesos en protección)
"Secretaría General de Salud Pública y Consumo"
1. Salud pública 2. Vigilancia sanitaria 3. Control
de calidad 4. Seguridad alimentaria 5. Salud ambiental
I. Cámara Rascón, Juan II. Andalucía. Secretaría
General de Salud Pública y Consumo III. Andalucía.
Consejería de Salud IV. Serie
WA 672
AUTORÍA
Juan Cámara Rascón

Francisco Javier Chavernas Garvi
José María Núñez González
Elías Manuel Oliva Pérez
Francisco Javier Rodríguez Rasero
Rafael Rubio Pancorbo
Esta obra está bajo una licencia Creative Commons

Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional License
Título: Proceso de Inspección. 2ª Edición

Serie: Salud Pública. Procesos en Protección
Edita: Junta de Andalucía. Consejería de Salud, 2018
Maquetación: 7 Vértices [www.7vertices.com]
Consejería de Salud: www.juntadeandalucia.es/salud

Repositorio Institucional de Salud de Andalucía: www.repositoriosalud.es
Índice
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................. 7
2. DEFINICIÓN GLOBAL ..................................................................... 10
3. DESTINATARIOS Y EXPECTATIVAS................................................... 11
4. OBJETIVOS Y FLUJOS DE SALIDA. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD... 19
5. COMPONENTES DEL PROCESO ...................................................... 25
5.1 Desarrollo general .................................................................. 25

5.2 Actividades y características de calidad ................................... 30
5.3 Mapa de competencias........................................................... 38
5.4 Recursos materiales y humanos .............................................. 41
5.5 Unidades de soporte............................................................... 43
6. REPRESENTACIÓN GRÁFICA........................................................... 44
7. INDICADORES ............................................................................... 47
8. ANEXOS........................................................................................ 51
9. GLOSARIO..................................................................................... 72
10. BIBLIOGRAFÍA............................................................................. 81
1. INTRODUCCIÓN
Uno de los objetivos marcados por la Consejería de Salud dentro del II Plan
de Calidad del Sistema Sanitario Público de Andalucía, es “Garantizar la Ca-
lidad de las Políticas de Salud Pública” y en concreto, impulsar la calidad de
las políticas de Protección de la Salud.
En esta línea, para garantizar la calidad de las actuaciones en Protección de

la Salud, se incorpora la GESTIÓN POR PROCESOS como metodología que
persigue la mejora de la eficacia, efectividad y eficiencia de las actuaciones,
por un lado mediante el establecimiento de mecanismos de coordinación
entre los servicios y unidades que componen la estructura sanitaria con
competencias en el ámbito de Protección de la Salud y, por otro, con la
ordenación y estandarización de las actuaciones, imprimiendo criterios de
calidad, de tal forma que se consiga minimizar la variabilidad en las inter-
venciones y procedimientos.
El primer paso en esta línea consistió en elaborar un Manual de Procesos

en Protección de la Salud como base para la difusión entre los profesiona-
les que trabajan en este ámbito y como elemento de discusión.
Tras la publicación de los manuales de procesos de alertas y autorizaciones

sanitarias se hizo necesario impulsar otros procesos, siendo el de inspec-
ción uno de los seis priorizados dentro del mapa 1 de procesos en protec-
ción de la salud junto al de certificaciones a demanda, denuncias, supervi-
siones, medidas cautelares y gestión de toma de muestras.
PROCESOS EN PROTECCIÓN - INSPECCIÓN - 2ª Edición 7

§1 Introducción
En el caso concreto de la inspección había razones suficientes para priori-

zar el proceso y aplicar la nueva metodología de la gestión por procesos,
entre las que podemos destacar:
yy La existencia de un marco legal a nivel comunitario, nacional y de la

comunidad autónoma.
El Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del

Consejo, de 29 de abril de 2004, en dicho reglamento se indica
claramente que los controles oficiales efectuados por las autori-
dades competentes se llevarán a cabo de acuerdo con “procedi-
mientos documentados” y que éstos han de contener informa-
ción e instrucciones para el personal que los realiza (art. 8.1) a fin
de asegurar que se llevan a cabo de una manera uniforme y con
una calidad elevada y constante.
Artículo 19 del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el

que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua
de consumo humano.
Artículo 10 del Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que

se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención
y control de la legionelosis.
Artículo 2.1 de la Ley 8/2010, de 31 de marzo, por la que se es-

tablece el régimen sancionador previsto en los Reglamentos (CE)
relativo al registro, a la evaluación, a la autorización y a la res-
tricción de sustancias y mezclas químicas (REACH) y sobre la cla-
sificación, el etiquetado y el envasado de sustancias y mezclas
(CLP), que lo modifica. Concretamente en este campo, el Foro
de la Agencia Europea de Productos Químicos se perfila como
un órgano de apoyo a las autoridades competentes para fomen-
tar la inspección armonizada de empresas y productos químicos,
mediante el desarrollo de proyectos europeos conjuntos de ins-
pección y la adopción de criterios comunes para realizar las la-
bores de supervisión o inspección requeridos en relación a los
Reglamentos descritos.
yy La mejora sustancial que puede conllevar en la eficacia del control oficial.
8 PROCESOS EN PROTECCIÓN - INSPECCIÓN - 2ª Edición

Introducción §1
yy Es un proceso que afecta tanto al ámbito de la seguridad alimentaria

como al de la salud ambiental.
yy La necesidad y la obligatoriedad de la administración de reducir la

variabilidad de cada agente de salud pública a la hora de realizar la
labor de inspección como demanda y exigencia de la ciudadanía y los
operadores económicos, debido tanto a la repercusión económica de
los procedimientos sancionadores que conlleve como a la inversión
en locales, instalaciones, equipos, etc...
yy El volumen de inspecciones que se realizan en nuestra comunidad au-

tónoma en el ámbito de la protección de la salud, tanto en ambiental
como en alimentaria.
Con el desarrollo de este proceso se consiguió ordenar las actuaciones,

decisiones, actividades y tareas, racionalizar los recursos y establecer me-
canismos de coordinación entre los distintos niveles, proporcionando un
valor añadido a las actuaciones de los profesionales, así como dar satis-
facción a los deseos y necesidades de los ciudadanos, que constituyen el
centro y motor de nuestras actuaciones y en quienes van a revertir todos
los cambios que se lleven a cabo en nuestro hacer diario.
Tras varios años transcurridos de la implantación del proceso, pensamos

que se hace necesaria una mejora del mismo para dar respuesta a las
dudas, solicitud de aclaraciones y aportaciones realizadas por los profe-
sionales; actualizar la denominación de los profesionales que intervienen
en la inspección; incorporar el uso y utilidad de la aplicación Albega en
las diferentes actividades del proceso; alinear determinados aspectos del
proceso con el plan de inspección basado en el riesgo (IBR) y abordar
los diferentes apartados y características de calidad que debe incluir una
hoja de control oficial.
Por último, se ha dado un paso más al abordar el “como” se realiza el segui-

miento de las deficiencias graves reflejadas en un acta y que por diferentes
motivos no se acometió en la primera versión realizada.

2. DEFINICIÓN GLOBAL
DEFINICIÓN FUNCIONAL:
Actividad de control oficial que requiere de la utilización de métodos y téc-

nicas, realizada por aquellas personas designadas por parte del Sistema
Sanitario Público de Andalucía, que tiene como objeto el examen de los
aspectos relativos a la seguridad alimentaría y salud ambiental, asociada a
una actividad, establecimiento o servicio a fin de verificar que los mismos
cumplen los requisitos legales establecidos en la legislación vigente u otros
requisitos específicos que le resulten aplicables.
LÍMITES DE ENTRADA:
yy Planes y Programas de Seguridad Alimentaria y Salud Ambiental.

yy Autorizaciones Sanitarias, Declaraciones Responsables y Comunicaciones
Previas.
yy Denuncias.
yy Solicitud de informes sanitarios que requieran visita de inspección.
yy Actuaciones de oficio del control sanitario oficial.
LÍMITES MARGINALES:
yy Toma de muestras y análisis de las mismas.

yy Alertas.
yy Supervisiones.
yy Procedimiento sancionador.
yy Medidas cautelares.
yy Control oficial en mataderos.
LÍMITES DE SALIDA:
yy Incorporación de los documentos generados en la inspección al

proceso correspondiente.
yy Comunicación de la documentación conforme se especifique en los
Programas/Planes.
yy Notificación de informes.
yy Entrada de la documentación en la Sección de Procedimiento.

3. DESTINATARIOS Y EXPECTATIVAS
PERSONA FÍSICA O JURÍDICA A LA QUE SE REALIZA LA INSPECCIÓN
Accesibilidad
yy Conocer el nombre y funciones del personal que inspecciona (identi-

ficación de los inspectores).
yy Amabilidad y respeto en el trato.

yy Tener un único interlocutor con la administración sanitaria y disponer
de un punto de información sobre el expediente.
yy Que la visita de inspección perturbe lo menos posible la actividad profesional.
Información / Comunicación
yy Saber de forma clara y sencilla el motivo de la inspección previo a la

realización de la misma.
yy Que los resultados de la inspección se notifiquen por escrito, y que el

inspector utilice una letra clara y legible y un lenguaje comprensible.
yy Posibilidad de poder establecer manifestaciones durante el curso de

la inspección.
Resultados de la inspección
yy Procedimiento sencillo y transparente.

yy Requerimientos acordes al tamaño, naturaleza y riesgo de la empresa,
servicio o actividad.
yy Que se conceda un plazo suficiente para poder subsanar los incumpli-

mientos detectados en la inspección.

§3 Destinatario y expectativas
yy Posibilidad de adoptar medidas voluntarias para eliminar el riesgo.

yy Que las medidas adoptadas por la Administración sean adecuadas y
proporcionadas al objetivo de la eliminación del riesgo.
yy Conocer las posibles consecuencias de la inspección.
Competencia técnica/Seguridad jurídica.
yy Unidad de criterios entre los profesionales de PS independientemente

del lugar donde radique el establecimiento, instalación o servicio.
yy Imparcialidad.
yy Que se indique si las acciones correctoras propuestas son viables antes
de realizarlas.
yy Confidencialidad.
yy Seguridad jurídica en actos desfavorables.
yy Que se utilicen equipos de medida normalizados, calibrados y homologados.
AGENTES DE SALUD PÚBLICA
Coordinación/Información
yy Definir claramente las actividades y tareas a realizar en cada nivel.

yy Disponer de fácil acceso a la legislación a través de una base de
datos actualizada.
yy Tener acceso y/o disponer de una relación actualizada de todos los

establecimientos, instalaciones y servicios sujetos a inspección.
yy Uniformidad de actuaciones y criterios entre los distintos niveles.

Destinatario y expectativas §3
yy Disponer de un histórico de los establecimientos a inspeccionar (Información

relativa a los resultados de la última inspección o auditoria, TIA, alertas, in-
cumplimientos, denuncias...).
yy Conocer la resolución que originen las actas o informes (retroalimen-

tación de la información).
yy Que se cree un sistema de registro común que pueda ser informatizado

y permita el cálculo de indicadores y la evaluación del proceso.
yy Que los circuitos de comunicación con el resto de los profesionales

sean fluidos. Establecer circuitos claros de comunicación de los resul-
tados de la inspección.
yy Coordinación y comunicación fluida con otras administraciones públicas.
Desarrollo de la inspección
yy Que se garantice su imparcialidad e independencia.

yy Que existan protocolos escritos de actuación que indiquen que activi-
dades y tareas deben realizarse.
yy Disponerde instrucciones de trabajo normalizadas con estándares

perfectamente definidos dentro del ámbito de Protección de la Salud.
yy Posibilidad de realizar inspecciones conjuntas entre distintos profe-

sionales cuando la situación lo requiera.
yy Amparo legal de las actuaciones de inspección.

yy Normalización de actas e informes, donde plasmar los resultados de
la inspección.
yy Una adecuada protección del Agente de Salud Pública por parte de la

Administración, frente a agresiones, amenazas y denuncias.

Formación
yy Recibir actividades formativas regulares, adaptadas a las necesidades

y que permitan adquirir las competencias necesarias en el proceso.
yy Información relativa a la tecnología empleada por la industria, estable-

cimientos y servicios y los peligros asociados a los procesos, servicios y
a los productos que elabore, comercialice o preste.
yy Disponibilidad de acceso a información científica on-line, y a información

legislativa actualizada.
Tangibilidad
yy Valoración y respaldo del trabajo.

yy Disponer de espacios adecuados de trabajo.
yy Que los recursos materiales y humanos sean suficientes y adecuados
para poder llevar a cabo el desarrollo del proceso.
yy Que los circuitos burocráticos se simplifiquen al máximo y faciliten las

tareas administrativas.
yy Que se implante un sistema de incentivos ligados a objetivos derivados

de la puesta en marcha de la gestión por procesos.
yy Trato respetuoso entre y para todos los profesionales.

yy Dimensión adecuada de la plantilla y equidad en la distribución de tareas.
yy Participación de los profesionales en la gestión del proceso.

SERVICIOS JURÍDICOS
yy Que las actas de inspección les sean remitidas lo antes posible tras la
inspección (prescripción).
yy Que las actas estén redactadas con una letra comprensible, se cumplimen-
ten correctamente todos sus apartados, y describan hechos objetivos.
yy Que las actas se acompañen de informes del inspector, con sus pro-
puestas de actuación.
yy Que las actas le lleguen con una precalificación previa.

yy Que se garantice su independencia e imparcialidad.
PERSONAL ADMINISTRATIVO
yy Disponer de procedimientos escritos de actuación que indiquen qué ac-

tividades deben realizarse para la tramitación de Actas, informes, etc…
yy Recibir formación sobre el procedimiento a realizar.

yy Que el trato con los técnicos sea correcto.
yy Valoración del trabajo.
yy Disponer de espacios adecuados de trabajo.
yy Que los recursos materiales sean suficiente y adecuados para poder
llevar a cabo el desarrollo del proceso.
yy Dimensión adecuada de la plantilla y equidad en la distribución de tareas.

yy Que la documentación que se reciba sea completa y clara.
yy Simplificación de los trámites.

AUTORIDAD SANITARIA
Seguridad alimentaria y ambiental
yy Que las instalaciones, establecimientos y servicios existentes cumplan

con la normativa sanitaria y aseguren un nivel elevado de protección
de la salud de las personas.
yy Evitar la comercialización de productos y la prestación de servicios no seguros.

yy Poder planificar las actividades de control en función de las instala-
ciones, establecimientos y servicios.
yy Que no existan establecimientos clandestinos.

yy Que se alcancen los niveles de cobertura y adecuación programados.
Profesionalidad y competencia
yy Independencia, imparcialidad y ausencia de conflictos de intereses de

los técnicos que realizan inspecciones.
yy Ofrecer un trato igual a todos los inspeccionados independientemente
de dónde se encuentren ubicados.
yy Armonización de criterios de actuación de los profesionales.

yy Seguridad jurídica en el proceso.
yy Cumplimiento de los plazos estipulados en su caso.
yy Gestión ágil de las irregularidades y/o incidencias.
yy Capacitación del personal que realiza la inspección.

yy Que las actuaciones de inspección se realicen siguiendo criterios

de eficiencia.
yy Que se realice un seguimiento de los resultados de la inspección,

hasta el restablecimiento de la normalidad.
Comunicación/Información/Coordinación
yy Disponer de una base de datos actualizada de todas las instalaciones,

establecimientos y servicios. sujetos a inspección.
yy Que todos los agentes de salud pública conozcan las actividades a

realizar y las lleven a cabo según las instrucciones.
yy Comunicación y coordinación fluida entre los distintos niveles de

ámbito de PS.
yy Comunicación y coordinación con otras Administraciones Públicas.
POBLACIÓN GENERAL
Seguridad alimentaria y ambiental
yy Que sólo se comercialicen productos y se presten servicios seguros

independientemente del lugar donde estén ubicados las instala-
ciones, establecimientos y servicios.
yy Control adecuado por parte de las autoridades sanitarias sobre las

instalaciones, establecimientos y servicios.
yy Que se cierren las instalaciones, establecimientos y servicios que no

cumplan con las normas.
yy Que no existan instalaciones, establecimientos o servicios clandestinos.

yy Capacidad de respuesta rápida y adecuada de la Administración sa-
nitaria en caso de riesgo.

yy Que la administración priorice los objetivos sanitarios sobre cualquier

otro objetivo.
yy Que prevalezca el interés sanitario al económico en las actuaciones

de inspección.
yy Disfrutar de un medio ambiente saludable.
Información/Comunicación
yy Tener acceso a la información de las actuaciones de inspección.

yy Ante la sospecha de riesgo sanitario que se comuniquen las medidas
adoptadas para prevenir, reducir o eliminar el riesgo.
OTRAS ADMINISTRACIONES
Información/Comunicación
yy Coordinación y colaboración.
yy Facilidad de información. Calidad de la información transmitida tras
la inspección.
yy Fácil identificación de responsables.

yy Fiabilidad y seguridad.
yy Rapidez de trámite y de respuesta.

4. OBJETIVOS Y FLUJOS DE SALIDA
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
DESTINATARIO: PERSONA FÍSICA O JURÍDICA A LA QUE

SE LE REALIZA LA INSPECCIÓN
Objetivo Características de Calidad
• El inspector se identificará mediante la debida acreditación deberá mantener

la corrección, prudencia y discreción necesarias.
Accesibilidad
• Su actuación será motivada, ponderada y respetuosa con los inspeccionados,
a los que perturbará solo lo estrictamente necesario.
• Se solicitará la presencia de un responsable del establecimiento.
• El inspector comunicará de forma clara y sencilla los motivos de la inspec-

ción, manteniendo la suficiente discreción para no generar animadversión,
y para no facilitar datos que afecten a terceros, normalmente otros inspec-
cionados, que deben ser protegidos por el sigilo profesional. Se informará
igualmente que tanto la inspección como todos los registros y documentos
que se puedan generar son confidenciales.
Información
• El inspector informará al responsable que se formularán preguntas a los empleados.
recibida/
Comunicación • El inspector indicará cuáles son las normas que se utilizarán para la inspección.
• El inspector indicará al compareciente, su derecho a manifestar lo que esti-

me oportuno, en relación con la actuación desarrollada, y el contenido del
documento de inspección redactado. Las alegaciones que formule, se incor-
porarán al documento de inspección. Si expresa su voluntad de no formular
manifestación alguna, tal circunstancia se hará constar en el mismo.
• La descripción debe ser clara, sin contradicciones y sin juicios de valor.

§4 Objetivos y flujos de salida
• Los requerimientos serán acordes a la normativa que le resulte aplicable

teniendo en cuenta el tamaño, naturaleza y riesgo de la instalación, estable-
cimiento o servicio.
Resultados
de la Inspección • En caso de deficiencias leves se podrá acordar un plan de mejora y plazo
para subsanar los incumplimientos detectados en la inspección.
• Comunicación de las posibles consecuencias de la inspección.
• Los criterios técnicos deberán ser homogéneos, razonables y proporcionados.
Competencia • En caso de que se propongan acciones correctoras por parte del inspec-
cionado, se deberá informar sobre su viabilidad.
Técnica/
Seguridad • Precisión en la redacción de los hechos recogidos en el acta de inspección y
Jurídica adecuación del contenido de la misma al destino que finalmente se le dará.
• Utilización de equipos de medida normalizados, calibrados y homologados.

Objetivos y flujos de salida §4
DESTINATARIO: AGENTE DE SALUD PÚBLICA

• Se dispondrá de manuales, protocolos e instrucciones donde se especifiquen

de forma sistemática y ordenada las actividades y tareas a realizar.
• Se realizará una base de datos con el censo de todos los establecimientos,

Coordinación/ instalaciones y servicios sujetos a inspección y se dispondrá de un histórico de
Información los establecimientos a inspeccionar (información relativa a los resultados de
la última inspección o auditoría, TIA, alertas, denuncias...).
• Se establecerá un sistema de registro que permita la retroalimentación de la

información y la incorporación de los indicadores del proceso simplificando al
máximo las tareas burocráticas.
• Existirán actas/hojas de trabajo/modelo de informes normalizados para la

realización de la inspección.
• Las inspecciones se realizarán siguiendo criterios estrictamente técnicos que

garanticen la independencia e imparcialidad.
Desarrollo de
la Inspección • Utilización del análisis de los factores de riesgo como principio en las
actuaciones de inspección.
• La inspección recabará información acerca de la actividad que se desarrolle, y

realizará una evaluación del estado y adecuación de las instalaciones, estable-
cimientos y servicios y del cumplimiento de los requisitos establecidos.
• Se programarán planes de formación, de acuerdo con las necesidades, para

la adquisición de las competencias necesarias para desarrollar el proceso,
que incluirán información relativa a la tecnología empleada por la industria
y los peligros asociados a los procesos, servicios y productos que elabore,
comercialice o preste.
Formación
• Se dispondrá de acceso a información científica on line, e información
legislativa actualizada.
• Se fijarán líneas preferentes de investigación en el campo de protección la salud.
• Se dispondrán de los recursos humanos necesarios y las tareas se distribuirán

siguiendo criterios de equidad.
Adecuación de
recursos • Recursos materiales y tecnológicos suficientes y actualizados.
• Se dispondrá de espacios adecuados de trabajo.

DESTINATARIO: SERVICIOS JURÍDICOS

• Las actas remitidas a la Sección de Procedimiento irán precalificadas, acompañadas

de informes de valoración.
Eficacia en el • Las actas remitidas irán redactadas con letra comprensible, en caso contrario
procedimiento se acompañarán de transcripción literal de la misma.
• Precisión en la calificación jurídica de los hechos descritos en el acta.
• La descripción de los hechos será clara, sin contradicciones y sin juicios de valor.
DESTINATARIO: ADMINISTRATIVOS
• Existirán procedimientos de actuación por escrito donde se indiquen las

Tramitación del actividades a realizar.
procedimiento
• Los trámites serán simplificados para contribuir a la eficiencia del trabajo.
• Se dispondrá de información suficiente para la correcta tramitación de los

documentos generados en la inspección.
Información/
Comunicación/ • Se asegurará la coordinación con los distintos niveles.
Formación
• Se realizará formación sobre las tareas concretas que se deben de llevar a
cabo en este nivel.
• Se dispondrá de recursos materiales necesarios para el desarrollo del trabajo.

Recursos • La dimensión de la plantilla será adecuada a las cargas de trabajo y las tareas se
distribuirán con criterios de equidad.

Objetivos y flujos de salida §4
DESTINATARIO: AUTORIDAD SANITARIA

Salud Ambiental/ • La planificación de las actividades de control oficial se realizará teniendo en

Seguridad cuenta las instalaciones, establecimientos y servicios existentes, el riesgo
Alimentaria asociado y los recursos disponibles.
• Las actuaciones tendrán como principios la independencia, imparcialidad y ausencia

de conflictos de intereses con los técnicos que realizan las inspecciones.
Profesionalidad • Se utilizará la evaluación de riesgos como apoyo a la toma de decisiones.

y • Se garantizará la armonización de criterios de actuación de los profesionales.
Competencia
• Las irregularidades e incidencias se gestionarán de forma ágil.
• Se realizará seguimiento de los resultados de la inspección.
• Se dispondrá de una base de datos actualizada de todas las instalaciones,

establecimientos y servicios sujetos a inspección.
Comunicación/ • Los agentes de salud pública conocerán las actividades a realizar y las llevarán a
cabo según las instrucciones.
Información/
Coordinación • Existirá una comunicación y coordinación fluida entre los distintos niveles de
ámbito de PS.
• Existirá una comunicación y coordinación con otras Administraciones Públicas.

DESTINATARIO: POBLACIÓN EN GENERAL

• Sólo se comercializarán productos y se prestarán servicios seguros

independientemente del lugar donde estén ubicados las instalaciones,
establecimientos y servicios.
Seguridad
alimentaria y • Se realizará un control adecuado por parte de las autoridades sanitarias sobre
ambiental las instalaciones, establecimientos y servicios.
• Se tendrá capacidad de respuesta rápida y adecuada de la Administración

sanitaria en caso de riesgo.
• Se tendrá acceso a la información de las actuaciones de inspección y ante

Información sospecha de riesgo sanitario se comunicarán las medidas adoptadas para
prevenir, reducir o eliminar el riesgo.
DESTINATARIO: OTRAS ADMINISTRACIONES

• Se establecerán sistemas de coordinación y colaboración.
• Se facilitará y transmitirá con calidad la información generada tras la inspección.

Información-
Comunicación • Se facilitará la identificación de responsables.
Principios del
Derecho • Se velará por la fiabilidad y seguridad.
Administrativo
• El trámite y respuesta se realizará con rapidez.
• Se mantendrá la confidencialidad.

5. COMPONENTES DEL PROCESO
5.1 DESARROLLO GENERAL
En el desarrollo del proceso es necesario tener en cuenta que la inspección no

se puede considerar como una actividad aislada, sino que forma parte de las
diferentes actuaciones a realizar por el Control Oficial. Por eso, se hace necesa-
rio desarrollarlo como tal con el fin de que se pueda integrar en otros procesos
ya implantados como es el caso de autorizaciones sanitarias, alertas, certifica-
ciones a demanda, legionelosis, gestión de muestras, denuncias o supervisio-
nes, actuando de la misma manera y evitando el tener que incluir situaciones
específicas o elaborar subprocesos en cada caso.
Es importante destacar que independientemente de cómo se produce la

entrada al proceso, éste comienza con una actividad de inicio a demanda
o de oficio y prácticamente todas las actividades del mismo van a ser rea-
lizadas por Agentes de Salud Pública en cualquiera de los tres niveles de
la organización sin considerar situaciones específicas por niveles y sin dis-
tinción de actuaciones entre seguridad alimentaria y salud ambiental. Esta
línea se ha mantenido durante toda la elaboración del manual, salvo en
puntos concretos en los que se ha considerado indispensable el mencionar
o destacar aspectos específicos de cada ámbito, bien por la existencia de
normas horizontales en el caso de alimentaria u otras normas sectoriales
en el ámbito de ambiental que es necesario incorporar al proceso por la
especificidad de las mismas, los cuales están plasmados en el apartado de
actividades y características de calidad, Actividad 3 (realización de la ins-
pección, apartado B punto 4 y 5).
Debemos tener en cuenta, que la fase de ejecución es la más crítica, por-

que en ella se dan las circunstancias menos controlables y las actividades
de menor trazabilidad, dependiendo el resultado de la colaboración de un
tercero, que con frecuencia ve a la inspección como un control hostil.
Se ha pretendido diseñar un proceso simple, claro y operativo, que sea útil a

los profesionales y sea capaz de satisfacer las expectativas de todos los des-
tinatarios, incorporando a las actividades todo un conjunto de principios que

§5 Componentes del proceso
van a ordenar el desarrollo de la inspección. Se pretende pasar de las inspec-

ciones reglamentarias basadas en comprobar la calidad e inocuidad de un
producto (en el sentido amplio del término, como resultado final de una ac-
tividad), y que se efectúa como medida de reacción, a efectuar inspecciones
basadas en el riesgo, sobre el proceso completo con un enfoque preventivo.
Por otra parte el principio de organización del trabajo, implica la necesidad

de tener que programar y preparar las inspecciones, así como la necesidad
de documentar siempre toda actividad de inspección (no siempre acta de
inspección), entregando copia de los controles realizados y sus resultados
al inspeccionado. En este sentido se ha dedicado una actividad a la
documentación de la inspección, donde se aborda esencialmente como
uno de los elementos clave el acta de inspección (naturaleza y modo de
cumplimentación), y como novedad el nuevo informe de valoración, que
debe acompañar necesariamente al acta, cuando esta se remite para
apertura de expediente sancionador, con la finalidad de que el inspector
dictamine sobre el cumplimiento de la legalidad y aporte cuando sea
necesario más elementos de juicio al instructor para garantizar el principio
de proporcionalidad de la posible sanción. Para ello el informe puede
incorporar, junto con antecedentes, algunos de los criterios establecidos
en el artículo 29 de la Ley 40/2015, de 1 de octubre, de Régimen Jurídico
del Sector Público.
El nuevo marco de corresponsabilidad entre operadores económicos y con-

trol oficial para la consecución de objetivos de protección de salud, esta-
blecido en la normativa, está obligando a adoptar nuevos roles por parte de
los inspectores. Con este nuevo enfoque se quiere ir más allá del método
correctivo donde tradicionalmente se ha aplicado la fórmula, no cumple-
sanción, pretendiéndose que el inspector no solo se limite a verificar el
cumplimiento de normativa y estándares, sino constituirse en socio profe-
sional de la protección de la salud, lo que puede implicar que deba opti-
mizar su trabajo centrando la inspección en los factores de mayor riesgo,
valorar los incumplimientos detectados (y en determinados casos que se
especifican en la características de calidad, puede acordar los plazos para
efectuar las correcciones o ajustes necesarios), tratar con el inspeccionado
sobre posibles formas de minimizar el riesgo, respondiendo a las pregun-
tas que la dirección formule, todo ello en un intento no sólo de cumpli-
miento de la legalidad, sino también de que la empresa vaya introduciendo
mejoras en su sistemas de controles de riesgo, de una forma continuada. Y
esto, sin perjuicio, de que el inspector deba tener siempre en cuenta que
es un agente de la autoridad, debiendo buscar el equilibrio entre el interés

Componentes del proceso §5
general y el interés particular, pero que en caso de riesgo siempre deberá

prevalecer el interés general sobre los intereses particulares.
En este sentido, se implementa la actividad de seguimiento, como necesa-

ria para garantizar la restitución de la legalidad (restablecimiento del or-
den jurídico perturbado), pues la inspección como técnica de control de
la legalidad no debe quedarse en la puesta de manifiesto de determinados
incumplimientos, sino que es preciso que el proceso vaya más allá y se
incluya también el control de la restitución de la legalidad, y con ello en la
mayoría de los casos el control del riesgo.
Finalmente en la inspección se ha tenido en cuenta, por un lado, todo el

conjunto de principios (independencia, imparcialidad, confidencialidad de
la documentación) y facultades (consideración de agentes de la autoridad)
que el ordenamiento jurídico contempla para esta técnica administrativa,
pero por otro, también los deberes (corrección con inspeccionados, sigilo
profesional, diligencia) y garantías que deben tenerse en cuenta.
Qué 1a Inicio del proceso para inspecciones programadas o a demanda.

Quién Agente de Salud Pública (tres niveles).
Cuándo Cuando lo establezca el Plan/Proceso/a demanda.
Dónde En su lugar de trabajo.
Cómo Adecuándose a lo establecido en el Plan/Proceso/instrucción.
Inicio del proceso para inspecciones por actuación de oficio del

Qué 1b
control sanitario oficial.
Cuándo Cuando se detecte no conformidades en la propia labor técnica.
En el lugar objeto de la inspección Comarca/ZB/DAP/AGS/DT/
Dónde
DGSP y OF.
Conforme a las características de calidad descritas en el apartado
Cómo
correspondiente.

Qué 2 Preparación de la Inspección.

Cuándo Previamente a la realización de la misma.
Dónde En su centro de trabajo.
Cómo
correspondiente.
Qué 3 Realización de la inspección.

Cuándo Según Proceso/Plan, en caso de actuación de oficio a la mayor brevedad.
Dónde En el lugar objeto de la inspección.
Cómo
correspondiente.
Qué 4 Elaboración de documentos.

Cuándo Durante el desarrollo o tras la inspección.
Dónde En el lugar objeto de la inspección/CO/ZB/DAP/AGS/DT/DGSP Y OF.
Cómo
correspondiente.

Qué 5 Entrega y registro de documentos.

Quién Agente de Salud Pública/Administrativo (tres niveles).
Cuándo Una vez elaborado conforme a las características de calidad descritas.
Dónde Inspeccionado/Nivel que corresponda/ALBEGA/Archivo.
Cómo
correspondiente.
Qué 6 Seguimiento.
Transcurrido el plazo acordado en el caso de deficiencias leves y
Cuándo
cuando corresponda según valoración en las graves.
Dónde En el lugar objeto de la inspección.
Cómo
correspondiente.

5.2 ACTIVIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
AGENTE DE SALUD PÚBLICA DEL NIVEL CORRESPONDIENTE

Actividad Características de Calidad
Inicio del • Los documentos de planificación de la inspección (Plan, programa, proceso o instrucción de
servicio) serán remitidos en tiempo y forma al inspector.
Proceso para
1a inspecciones • El agente estudiará la documentación recibida y planificará su trabajo de inspección te-
programadas o a niendo en cuenta los plazos y las especificaciones establecidas en los documentos de
demanda planificación. Ir a la actividad 2.
Inicio del Proceso • Ante la observación de un incumplimiento en el desarrollo de las actividades específicas en el ám-
para Inspecciones bito de la Protección de la salud, el agente, evaluará los factores de riesgo en base a las evidencias
1b por Actuación de científicas y valorará la posibilidad de realizar una inspección.
Oficio del Control
Sanitario Oficial • En caso de sospecha de riesgo inminente y extraordinario para la salud ir a actividad 3.
• Se fijará un marco de actuación, seleccionando los elementos concretos de las instalacio-

nes, establecimientos, servicios, lugares, productos, procesos y del sistema de autocontrol
que se someterán a inspección por parte del agente de salud pública, teniendo en cuenta
las directrices que se marquen en los Planes, Programas, Procesos o Instrucciones, así
como otros factores de riesgo que estime el inspector.
• Se recopilará toda la información necesaria de la actividad a controlar en base al marco de

actuación fijado.
1. Antecedentes de control. El agente de salud pública deberá recopilar toda la informa-

ción relacionada con la inspección en el sistema de información ALBEGA; autorización/
registro, clasificación, hojas de control/Actas levantadas con anterioridad, resultados
de toma de muestras, alertas/denuncias/brotes, en las que hubiera estado implicado,
informes de supervisiones previas.
Cuando se prepare una primera visita de inspección, se tendrán en cuenta los datos
necesarios que en cada caso contemple la aplicación para incorporarlos en el nivel que
Preparación de la
2 Inspección
corresponda. En posteriores visitas, se comprobará la exactitud de los datos registra-
dos al objeto de su actualización por los procedimientos que correspondan.
2. Información relativa a la tecnología empleada por la instalación, establecimiento o servicio.
3. Normativa aplicable y estándares de referencia.
4. Situación administrativa.
5. Bibliografía.
6. Comprobación del histórico de la clasificación según riesgo.
• En caso necesario, establecer un listado de comprobaciones que se van a realizar en la

inspección, de acuerdo al marco de actuación.
• Preparar el material necesario según las técnicas de inspección que se vayan a emplear de
acuerdo con el anexo III.


PRINCIPIOS DE LA INSPECCIÓN
• La inspección se realizará teniendo en cuenta los principios generales de legalidad, impar-

cialidad, independencia, integridad, competencia técnica, confidencialidad, proporciona-
lidad y precaución.
• Con carácter general la inspección se realizará sin previo aviso.
• Siempre se deberá tener la suficiente discreción para no generar animadversión.
• Las actuaciones serán respetuosas con los interesados, a los que se perturbará lo
estrictamente necesario.
• El inspector deberá resolver de la manera más profesional las cuestiones o incidencias que
puedan surgir en el transcurso de su visita.
• En caso extraordinario y ante la imposibilidad de realizarla por no poder acceder al lugar

de inspección, se procederá a realizar una citación para la comparecencia a inspección
conforme al Anexo I.
• Si durante la inspección el inspector lo considera necesario podrá solicitar el apoyo de los

Cuerpos de Seguridad del Estado.
FASES DE LA INSPECCIÓN
Realización de la
3 inspección A. Inicio:
1. Presentación mediante la debida acreditación.
2. Solicitar la presencia del titular, representante legal o persona responsable. En caso

de que no haya ningún responsable diferente de aquél ante el que se identificó el ins-
pector, se proseguirán las actuaciones ante él, haciendo constar tal circunstancia en el
documento de inspección correspondiente.
3. Explicar detalladamente los motivos de la inspección y el marco de actuación, comuni-

cándole al interesado que debe consentir y facilitar la realización de la misma.
B. Desarrollo:
1. Se realizará la inspección conforme al marco de actuación.
2. Se solicitará permiso para entrar en áreas de acceso restringido, no abiertas al público.

La inspección visitará estas zonas, tras la autorización expresa, y este extremo se hará
constar en acta/ hoja de control. Si se produce negativa, también se hará constar en
acta y se indicará, si es posible, las razones de dicha negativa.


3. Según el marco de actuación fijado, se utilizarán todas o alguna de las siguientes

técnicas de inspección:
a.- Observación: Se procederá a observar los procesos y procedimientos que se llevan

a cabo en el establecimiento, industria o servicio. En caso necesario se
verificará que se cumple el diagrama de flujo.
b.- Evaluación: Se procederá a comprobar una serie de aspectos para verificar el cum-
plimiento de la normativa y estándares de referencia, evaluando las
instalaciones, equipos, procesos, productos y personal.
c.- Mediciones: Se utilizará instrumental homologado para determinar parámetros

como temperatura, peso o Cloro Residual Libre, para ello los instru-
mentos utilizados se calibrarán periódicamente.
d.- Toma de muestras y ensayos: Según proceso específico.
e.- Formulación de preguntas: Se formularán preguntas a los empleados para evaluar

los conocimientos respecto a los procedimientos que utilizan para
realizar sus tareas. Se realizarán de forma que se interfiera lo menos
posible en sus tareas.
f.- Revisión de documentación y registros: Se solicitará la información necesaria so-

bre el establecimiento, instalación o servicio, incluyendo cualquier
Realización de la
3 inspección
documentación y/o registro a fin de verificar que se tienen, se cum-
plimentan y son correctos. También se solicitará aquella que, sin estar
prevista, el inspector estime necesaria para realizar la comprobación,
completar la actuación o determinar circunstancias y/o responsabi-
lidades. En este último caso, cuando la documentación solicitada no
pueda ser presentada en el mismo momento, el inspector valorará,
mediante acta, conceder un plazo máximo de 10 días hábiles para su
presentación y le informará de las consecuencias que se derivan de la
no presentación de dicha documentación en plazo.
4. La inspección en establecimientos o empresas alimentarias se realizará en sentido in-

verso a la dirección de elaboración del producto, de zona limpia a zona sucia.
Durante el transcurso de la visita de inspección se realizarán las indagaciones opor-

tunas a fin de comprobar algunos o todos los aspectos, que le sean exigibles por la
actividad que desarrolle el establecimiento, servicio o actividad:
• Que el establecimiento o industria desarrolla la actividad para la cual se encuentra

registrado/autorizado, en base al registro general sanitario de empresas alimenta-
rias y alimentos, registro sanitario de empresas alimentarias y alimentos de Anda-
lucía y otros que le sean de aplicación.
• Que las condiciones estructurales de los establecimientos y del equipo cumplen los
requisitos generales que se establecen en el ANEXO II del Reglamento 852/2004
relativo a la higiene de los productos alimenticios.


• Que cumplen las condiciones de manipulación, así como los aspectos legales reco-
gidos en las normativas específicas en base a la actividad de cada establecimiento
(Reglamento 853/2004, comidas preparadas, etc.).
• Que dispone de los procedimientos operativos sobre aspectos básicos de higiene,

necesarios para la actividad que desarrollan, los cuales podrán corresponder con
los Planes Generales de Higiene:
• de control del agua de consumo,

• de limpieza y desinfección,
• de control de plagas,
• de mantenimiento de instalaciones y equipos,
• de control de la cadena de frío,
• de formación de manipuladores,
• de eliminación de residuos,
• de certificación de proveedores.
• Los contenidos de los PGHs deberán estar basados en el “Documento Orientativo

de Especificaciones de su Sistema de Autocontrol” o en los “Requisitos simplifi-
cados de Higiene”, o al menos cumplir los objetivos que se establecen en cada
uno de ellos.
• Requerirán asimismo de unos procedimientos escritos que contemplen de manera

documentada los siguientes aspectos:
• objetivo,
Realización de la
3 inspección
• responsable de su aplicación,
• procedimiento de ejecución,
• procedimiento de vigilancia y acciones correctoras,
• procedimiento de verificación,
• registros de actividades, incidencias y medidas adoptadas sobre la aplicación
de los distintos PGHs.
• Que dispone de un plan de trazabilidad que garantice la posibilidad de seguir el

rastro a un alimento, a través de todas las etapas de su producción y distribución.
• Su contenido estará basado en el plan de trazabilidad del “Documento Orientativo

de Especificaciones de su Sistema de Autocontrol” o de los “Requisitos simplifica-
dos de higiene”, o al menos cumplir el objetivo establecido.
• Que dispone de un Plan APPCC, que controle los puntos críticos de control del
establecimiento, a excepción de que pueda acogerse a criterios de flexibilidad es-
tablecidos en el Plan de Supervisión.
• Que realiza las actividades de envasado y embalado, cumpliendo los requisitos del
capítulo X del ANEXO II del Reglamento 852/2004 y que se garantiza un alto nivel
de protección de los consumidores en relación con la información alimentaria y
en particular el etiquetado de los alimentos, de acuerdo a lo establecido en el RG.
1169/2011 y demás normativa de aplicación.
• Que dispone en caso necesario, de un protocolo que garantice el cumplimiento de

los criterios microbiológicos.


5. Para la realización de la inspección en establecimientos, industrias o servicios en

relación a salud ambiental se utilizarán los PROTOCOLOS específicos que resulten
aplicables de acuerdo con los Programas de Planificación y se deberán seguir los
criterios establecidos en dichos Programas. Dependiendo del programa de Salud Am-
biental de que se trate se deberán tener en consideración algunos de los aspectos
descritos a continuación:
• En aguas de baño la evaluación de los factores visuales se determinarán conforme

a lo establecido en el Programa específico mediante la cumplimentación del co-
rrespondiente protocolo.
• Las inspecciones de aguas de consumo humano se realizarán por infraestructuras

y se abordarán en dos fases, una primera documental para revisar los sistemas
de información existentes en relación con la misma y en los Protocolos de Auto-
control; y una segunda fase de visita física a las instalaciones donde se realizará la
cumplimentación del protocolo específico.
• En las inspecciones a los establecimientos y servicios biocidas se verificará su situa-

ción registral y su adecuación a las condiciones de inscripción así como los aspectos
relativos a los sistemas de información y los productos biocidas que se fabriquen,
envasen, comercialicen o apliquen. Se cumplimentará el protocolo específico.
• Las inspecciones del programa de seguridad química se realizarán conforme

al Programa específico tomando como base los criterios establecidos para
Realización de la el control de Establecimientos y para los Productos Químicos, utilizando los
3 inspección protocolos específicos.
• En las inspecciones a instalaciones de riesgo de transmisión de legionella se com-

probará la existencia y adecuación del programa de mantenimiento y los registros
generados. Se utilizarán los protocolos y guías específicos de inspección.
• En la inspección a piscinas de uso colectivo se considerarán las instalaciones y

características estructurales, los sistemas de depuración, los tratamientos y los
productos utilizados.
C. Dictamen
Se dictaminará sobre la conformidad o no de lo inspeccionado con arreglo a la normativa

aplicable y estándares de referencia, siguiendo los siguientes criterios:
• Sin deficiencias.
• Simples irregularidades; cuando se detecten ligeras desviaciones en el cumplimiento

de la normativa o estándares de referencia, siempre que el riesgo asociado no tenga
implicaciones en la salud pública y puedan ser subsanadas con carácter inmediato, no
requiriendo visita de seguimiento.
• Con deficiencias leves; cuando se detecten incumplimientos de la normativa o están-

dares de referencia, sin trascendencia directa para la salud pública y que requieran un
corto plazo de tiempo para su subsanación.


• Con deficiencias graves; cuando se detecten incumplimientos con desviaciones signi-

ficativas evidentes de lo dispuesto en la normativa aplicable y que puedan dar lugar a
riesgo con implicaciones en la salud pública.
Realización de la
3 inspección • Con riesgo inminente/extraordinario para la salud.
Estos resultados se recogerán conforme se establece en la actividad 4.
• Toda la actividad de inspección deberá quedar documentada.
• Se utilizará letra clara, legible y comprensible, describiendo hechos objetivos.
• Según la naturaleza y resultados de la inspección se cumplimentarán los siguientes documentos:
En caso de que existan documentos específicos de apoyo (protocolos o listados de com-

probación) se cumplimentarán in situ durante el desarrollo de la inspección (ver Anexo II).
Si se dictamina que no existen deficiencias graves se cumplimentará in situ hoja de con-

trol, donde se recogerán las actuaciones realizadas y el resultado de las mismas, ade-
más, en el caso de deficiencias leves, se incluirá el compromiso del inspeccionado de
subsanar dichas deficiencias, describiendo las medidas correctoras que éste va a adoptar
y el plazo que propone para ello, teniendo en cuenta que no podrá exceder de un mes,
salvo en el caso de deficiencias estructurales que podrá ampliarse hasta un máximo de
tres meses. Se le advertirá que la no subsanación de las deficiencias en los términos com-
prometidos, podría implicar la apertura de expediente sancionador. En caso necesario se
podrá utilizar el modelo de hoja de informe sanitario como anexo a la hoja de control. En
todos los casos se dejará copia al interesado (ver Anexo II).
Elaboración de
4 documentos En aquellos casos en los que se detecten incumplimientos que se consideren deficien-
cias graves, deficiencias leves que no se corrigen en plazo o situaciones de riesgo inmi-
nente/extraordinario para la salud, por parte del Agente de Salud Pública se levantará
una hoja de control oficial y acta en la que se recojan los incumplimientos, comuni-
cándole al interesado su derecho a manifestar lo que considere oportuno. En el caso
de deficiencias graves y con el fin de restituir la legalidad vigente el acta incorporará
una mención a la necesidad de subsanación de las deficiencias por parte del operador
económico y a su comprobación por el control oficial. Se propone el siguiente párrafo:
“Con independencia de los efectos que se puedan derivar de las deficiencias reflejadas
en el presente acta, se requiere al interesado para que proceda a la subsanación de las
mismas de forma inmediata, lo que será comprobado por el control oficial mediante
visita de seguimiento, advirtiéndole asimismo que el incumplimiento de dicho requeri-
miento podrá ocasionar la adopción de las medidas previstas en la normativa vigente”.
Al Acta (ver Anexo V) siempre le acompañará un Informe de Valoración (ver Anexo IV),
que se elaborará con posterioridad.
También se podrá acompañar el acta con documentos complementarios de prueba,

como fotografías que ayuden a captar evidencias.


Cuando se hayan detectado deficiencias graves, sin perjuicio de la remisión del acta
e informe de valoración para inicio del procedimiento sancionador correspondiente,
en la hoja de control oficial o de informe anexo, se recogerá el compromiso del ins-
peccionado de subsanar dichas deficiencias, describiendo las medidas correctoras que
éste va a adoptar y el plazo que propone para ello, que en ningún caso podrá superar
un máximo de 15 días, salvo causa justificada por problemas estructurales que podrá
ampliarse a un mes, siempre y cuando la naturaleza del incumplimiento no implique
un riesgo para la salud.
En aquellos casos en que la inspección surja a solicitud de un informe sanitario, se elaborará el mismo.
Posteriormente al Acta, si el inspector lo considera necesario, o bien por requerimiento, se re-

dactará un Documento aclaratorio de la misma (no confundir en ningún caso con el informe de
Elaboración de
4 documentos
valoración), donde se pueden hacer una serie de aclaraciones con la incorporación de juicios o
valoraciones técnicas al procedimiento. El Documento podrá dejar constancia de:
Repasar los elementos del encabezamiento del acta: La rápida redacción del acta, y
las difíciles situaciones en las que son redactadas, a menudo hace necesario com-
pletar los datos personales, aclarar las abreviaturas, lo que puede llevarse a cabo
de forma más tranquila en la oficina.
Describir los hechos de forma menos esquemática, si bien las apreciaciones que
cuentan con presunción de validez son las expresadas en las actas.
Introducir todas aquellas circunstancias que puedan afectar a la identidad y trayec-

toria del inspeccionado, (si ha habido cambios en la titularidad que puedan afectar
al procedimiento, datos de NIF o CIF, domicilios completos, etc.).
• Siempre se entregará un ejemplar del acta/hoja de control al interesado.
• Las actas, en las que se recojan deficiencias graves o deficiencias leves no corregidas en plazo,
acompañadas del informe de valoración, se remitirán antes de 10 días naturales para apertura de
expediente sancionador. El informe de valoración tiene la finalidad de que el inspector dictamine
sobre el cumplimiento de la legalidad y aporte cuando sea necesario más elementos de juicio
al instructor para garantizar el principio de proporcionalidad de la posible sanción. Para ello el
informe puede incorporar, junto con antecedentes, algunos de los criterios establecidos en el
artículo 29 de la Ley 40/2015, de 1 de octubre, de Régimen Jurídico del Sector Público.
• Las actas con medidas o propuesta de medidas cautelares se tramitarán de acuerdo al proceso específico.
Entrega y registro
5 de documentos • Se deberán registrar las actuaciones en ALBEGA así como en los correspondientes sistemas de
información, según especificaciones de los diferentes planes y programas.
• Toda documentación generada en la inspección será entregada en el lugar que corresponda o

incorporada al documento de planificación del que haya emanado.
• En aquellos casos en que la inspección surja a solicitud de un informe sanitario, se entregará el

correspondiente informe.
• La documentación generada será archivada en los diferentes niveles.
• De todas las actuaciones realizadas se mantendrá de modo estricto el deber de sigilo profesional.


• Siempre que como resultado de la inspección se observen deficiencias leves y/o graves, será ne-
cesaria la realización de un seguimiento en los plazos establecidos, con el fin de comprobar que
por parte del operador económico se adoptan las medidas correctoras necesarias para la subsa-
nación de las mismas y restituir la legalidad.
• Si tras la visita de seguimiento para comprobar la subsanación de deficiencias leves, éstas se

mantienen, se dejará constancia en la correspondiente hoja de control y acta, que junto con el
informe de valoración serán remitidos para inicio de expediente sancionador.
• Si tras la visita de seguimiento para verificar las subsanaciones de deficiencias graves, se com-
prueba que se han subsanado, se dejará constancia de ello en Hoja de Control, entregándose
copia de la misma al interesado y se registrara la actuación en Albega. Si por el contrario se
observa que se mantienen las deficiencias graves, dependiendo de la naturaleza del incumpli-
miento, el historial de incumplimientos del inspeccionado y siempre que no impliquen un ries-
go inminente y extraordinario para la salud, se levantará acta, donde se recojan esta circuns-
6 Seguimiento tancias y se cumplimentará Informe de Valoración donde entre otros aspectos debe recogerse
la propuesta de medidas a adoptar para que se restituya la legalidad, las cuales podrán tener el
carácter de medida cautelar o no, pudiendo servir a modo de ejemplo (listado no cerrado), la
medidas recogidas en los artículos 23.3 de la Ley 2/1998, de Salud de Andalucía, el artículo 54
del Reglamento (CE) nº 882/2004, sobre controles oficiales o el artículo 83 de la Ley 16/2011,
de Salud Pública de Andalucía.
• El artículo 23.3 de la Ley 2/98 de Salud de Andalucía, establece que la autoridad sanitaria com-
petente podrá ordenar la suspensión de la actividad, por requerirlo la protección de la salud
colectiva, o por incumplimiento de los requisitos exigidos para su instalación y funcionamiento.
• En condiciones excepcionales, a criterio del inspector, podrán modificarse los plazos de segui-
miento establecidos en función de la naturaleza del incumplimiento, riesgo de la actividad o mar-
cada estacionalidad de la misma (piscinas, salas de tratamiento de caza y lidia, establecimientos
no permanentes, etc.).

5.3 MAPA DE COMPETENCIAS
La competencia hace referencia a la capacidad productiva que ha de tener un

profesional para realizar un trabajo eficazmente, es decir, para producir los re-
sultados deseados, y lograr los objetivos previstos por la organización en la que
desarrolla su labor. Así entendida, la competencia es un valor susceptible de
ser cuantificado. Las competencias se pueden clasificar en tres áreas:
yy Conocimientos: el conjunto de saberes teórico -prácticos y la expe-

riencia adquirida a lo largo de la trayectoria profesional, necesarios
para el desempeño del puesto de trabajo.
yy Habilidades: capacidades y destrezas, tanto genéricas como especifi-

cas, que permiten garantizar el éxito en el desempeño del puesto de
trabajo.
yy Actitudes:características o rasgos de personalidad del profesional

que determinan su correcta actuación en el puesto de trabajo.
En el ámbito de la Protección de la Salud, se enmarca un grupo de profesio-

nales que, englobados en diferentes perfiles, farmacéuticos, veterinarios, bió-
logos, químicos, médicos, ingenieros... desarrollan distintas funciones, como
son, entre otras, tareas de control oficial, coordinación, programación, orga-
nización y evaluación de programas de Protección de la Salud. Dicho trabajo
se desarrolla en la Dirección General de Salud Pública y Ordenación Farma-
céutica, en las Delegaciones Territoriales y en los Distritos Sanitarios/Áreas de
Gestión Sanitarias.
Dada la complejidad que supondría la definición de las Competencias Espe-

cificas de cada una de las especialidades o titulaciones, puesto que éstas no
se encuentran estandarizadas y tampoco definidas, conviene realizar una pro-
puesta general englobando a todos los técnicos que trabajan en el ámbito de
la Protección de la Salud, y denominándolos para este proceso "Agentes de
Salud Pública".

COMPETENCIAS EN CONOCIMIENTO
1. Conoce la legislación básica relacionada con la protección de la

salud (medioambiental, agrícola-ganadera, alimentaria, etc.).
2. Conoce las políticas andaluzas de Salud Pública (Prevención,

Promoción, Protección y Vigilancia Epidemiológica) y su marco
político internacional y nacional de referencia.
3. Sabe cómo realizar inspecciones y auditorías sanitarias.
4. Sabe establecer prioridades.
5. Sabe describir y analizar las asociaciones entre los factores de riesgo

y los problemas de salud.
6. Sabe administrar los recursos humanos y materiales de manera eficiente.
COMPETENCIAS EN HABILIDADES TÉCNICAS Y SOCIALES
1. Analiza con sentido crítico la información para aplicarla a su práctica

profesional.
2. Evalúa los riesgos para la salud.
3. Tiene capacidad de trabajo en equipo.
4. Es capaz de preparar y proporcionar información escrita y verbal.
5. Toma decisiones y promueve decisiones informadas.
6. Entiende y valora los aspectos éticos y legales relacionados con la

confidencialidad, la protección de datos y la información.
7. Tiene capacidad de relación interpersonal (asertividad, empatía,

sensibilidad interpersonal, capacidad de construir relaciones).

8. Tiene habilidad negociadora y diplomática.
9. Capacidad crítica y autocrítica.
10. Aprende de la experiencia.
11. Utiliza adecuadamente los recursos disponibles.
12. Manejo de informática a nivel de usuario.
COMPETENCIAS EN ACTITUDES
1. Colabora, coopera y comparte conocimientos.
2. Muestra interés en el aprendizaje y la mejora continua.
3. Capacidad de comprensión.
4. Es amable con el personal y con los usuarios/as.
5. Asume compromisos y los cumple.
6. Es creativo/a.
7. Es discreto/a.
8. Está disponible cuando es necesario/a.
9. Genera un clima de confianza y seguridad.
10. Tiene un talante negociador.
11. Orienta su trabajo a la consecución de resultados.
12. Respeta y valora el trabajo de los demás.
13. Es responsable.

5.4 RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS
Recursos Necesidades Requisitos

Agentes de Salud Pública: • Titulación universitaria en Ciencias de la Salud o
disciplinas relacionadas con la misma.
• Agentes de Control Sanitario Oficial (Veterinarios y
Farmacéuticos A4). • Formación específica para cada una de las funciones
que se llevarán a cabo.
• Técnicos de Salud de Distritos/Áreas sanitarias.
Personal • Formación específica.
• Técnicos de las Delegaciones Provinciales y A2.
• Técnicos de los Servicios Centrales.
• Administrativos/auxiliares administrativos.
• PCs para uso individual (cuando no pueda • Hardware adecuado para las aplicaciones que
ser fijo, portátil). se le instalen.
• Impresoras. • Software: homogéneo en todas las unidades.

Al menos tendrán:
• Escáner.
Microsoft Office Profesional/Open Office.
• Fotocopiadoras.
Antivirus.
• Teléfono móvil corporativo.
• Plan y servicio de mantenimiento.
Instrumental • Cámara de fotos.
• Instrumentos homologados y calibrados.
• Termómetros, termógrafos portátiles.
• Plan y servicio de mantenimiento.
• pHmetro.
• Fotómetros para determinación de cloro/DPD.
• Conductímetro.
• Kit específico según las características de la zona.
• Equipos de protección individual para inspección: • Plan y servicio de mantenimiento.

batas de un uso, calzas altas de plástico, botas
impermeables altas, gafas de protección, mascarillas,
Equipos de guantes, pijamas, ropa adecuada para entrar en
protección cámaras frigoríficas, traje de neopreno para toma de
muestras de agua de baño.
• Equipos específicos frente a Legionella.

Recursos Necesidades Requisitos

• Impresos y modelos: actas de inspección, hojas de • Modelos normalizados por el órgano competente.
control oficial para alimentaria y ambiental.
• Sobres para correspondencia.
• Carpetas archivadoras, AZ, separadores.

Material de
papelería • Bolígrafos, lápices, folios, calculadora, fluorescentes,
taladradora, grapadora, rotuladores para plásticos y
cristal, agendas...
• Tintas de impresora.
• Cinta adhesiva para medidas cautelares.
• Espacio físico para trabajo para cada profesional. • Las dimensiones mínimas serán:
A. 2,5 metros de altura desde el piso hasta el techo.

B. 2 m2 de superficie libre por trabajador.
C. 3 m3 no ocupados por trabajador.
• En locales de trabajo cerrados:
A. La temperatura estará comprendida entre 17

y 27 ºC.
B. Los trabajadores no estarán expuestos de
forma frecuente a corrientes de aires cuya
velocidad exceda los siguientes límites:
1. Trabajos en ambientes no calurosos:

0,25 m/s.
2. Trabajos sedentarios en ambientes
caluroso: 0,5 m/s.
• Siempre que sea posible, los lugares de trabajo

Otros tendrán una iluminación natural, que deberá com-
plementarse con una iluminación artificial cuando
la primera, por si sola, no garantice las condiciones
de visibilidad adecuadas.
• Mobiliario. • Mesas de trabajo, sillas ergonómicas, estan-

terías, archivadores.
• Frigoríficos y neveras portátiles. • Que garanticen la temperatura de conservación de

las muestras.
• Material de biblioteca. • Fondos documentales y material de bibliografía en

protección de la salud. Acceso a bases de datos de
legislación actualizadas, tipo Aranzadi.
• Programas de formación continuada. • Exigencia de la formación continuada como requisito

para formar parte del SSPA.
• Banda ancha de conexión a Intranet e internet. • Velocidad suficiente.

• Correo electrónico corporativo individual.
• Material para toma de muestras: bolsas, precintos, envases. • Catálogo de material homologado.

5.5 UNIDADES DE SOPORTE
Unidad de soporte Entradas
• Personal técnico de informática en Servicios Centrales, Delegaciones, Distritos/

Áreas Sanitarias.
• Equipos informáticos.
Informática
• Aplicaciones informáticas.
• Internet-Intranet para todos los Agentes de Salud Pública.
• De los Servicios Centrales, Delegaciones y Distritos/Áreas Sanitarias, que

RR.HH./Personal gestionan el personal con competencias en protección de la salud.
Servicios de
• De Servicios Centrales, Delegaciones y Distritos/Áreas Sanitarias, que
Suministros/
gestionen los recursos necesarios para el funcionamiento del proceso
Aprovisionamiento/ de inspección.
Almacén

44
ARQUITECTURA NIVEL 1.
Plan andaluz de salud Organización funcional Marcos legales Plan de calidad PASA
de referencia
ENTRADA
Entrega y
6. REPRESENTACIÓN GRÁFICA
AL Inicio Preparación Realización Elaboración

del de de de registro Seguimiento
PROCESO de
Proceso Inspección Inspección documentos documentos
PROCESOS EN PROTECCIÓN - INSPECCIÓN -

2ª Edición
Planes y programas
de
Medidas Toma de Laboratorio Procedimientos Supervisiones Otras actividades Seguridad
cautelares muestras Sancionadores del control oficial Alimentaria
y
Salud Ambiental
ARQUITECTURA NIVEL 2.
Plan andaluz de salud Organización funcional Marcos legales Plan de calidad PASA
de referencia
Inicio Realización Elaboración Entrega de

de de de registros y
Proceso Inspección documentos documentos
Hoja Sin def./Simples

Inicio de
ENTRADA A demanda control irregularidades
Preparación
AL de Seguimiento
PROCESO Inspección Desarrollo Documento
De oficio específico Def. Leves
PROCESOS EN PROTECCIÓN - INSPECCIÓN -

Acta
Dictamen e Def. Graves
informe
2ª Edición
Planes y programas
de
Medidas Toma de Laboratorio Procedimientos Supervisiones Otras actividades Seguridad
cautelares muestras Sancionadores del control oficial Alimentaria
y
Representación gráfica
Salud Ambiental
45
§6
§6 Representación gráfica
ARQUITECTURA NIVEL 3. Proceso de inspección.
Inspección
programada o a INICIO PREPARACIÓN REALIZACIÓN Entrega
Entrega
demanda yy Registro
Registro
dede datos
datos
NO SI Protocolos
específicos
Inicio
Elaboración de
Inspección por ¿Puede existir Desarrollo documentos
actuación DE OFICIO riesgo? in situ
Dictamen
Riesgo inminente
y extraordinario para
¿Existen Elaboración de la Salud
deficiencias SI documentos
graves? in situ
Medida
cautelar
NO Elaboración de
Hoja de documentos Seguimiento
Control/ con posterioridad
Acta
Elaboración de
documentos Informe Informe de
sanitario valoración Elaboración de
in situ documentos
in situ
Hoja de Entrega de copia Entrega

Entrega
Control al interesado yy Registro
Registro Acta
dede datos
datos
NO
¿Existen
deficiencias? SI Leves Seguimiento
¿Se han
corregido las
NO Simples
irregularidades deficiencias?
Entrega
Entrega
yy Registro
Registro
de datos
de datos SI

7. INDICADORES
Denominación 1. Tiempo de tramitación de actas para procedimiento sancionador
Dimensión De efectividad.
Las actas son los documentos utilizados cuando en la inspección se

detectan deficiencias graves o leves no subsanadas en plazo. Ante
un posible expediente sancionador, la Ley de Régimen Jurídico y
Fundamento
Procedimiento Administrativo Común establece una serie de plazos
de prescripción, por lo que se hace necesario no demorar el tiempo
de tramitación de dichas actas.
Nº de actas tramitadas en plazo

Fórmula ------------------------------------------ X 100
Nº de actas realizadas
Nº de actas tramitadas en plazo

Se considerará que el acta ha sido tramitada cuando se le asigna
registro de salida para su envío a la siguiente etapa dentro del
Definición de mismo o diferente nivel. El término hace referencia a las actas
términos incluidas en el denominador aunque la tramitación de las mismas
exceda del periodo analizado.
Número de actas realizadas dentro del periodo analizado.
Fuente Registros del órgano competente.
Criterio
Inferior a 10 días naturales en el 95 %.
de calidad
Ámbito Todos los niveles.
Periodicidad Anual.
Observaciones No se incluyen las actas realizadas de propuestas o medidas cautelares.

§7 Indicadores
Denominación 2. Actas tramitadas con informe de valoración
Dimensión De proceso.
En las actas se ponen de manifiesto diferentes hechos como resultado

de la inspección. Con el fin de introducir aquellas circunstancias
Fundamento que permitan aclarar, evaluar y tipificar la gravedad de los hechos
descritos, se hace necesario acompañar a dicha acta un informe de
valoración de la misma.
Nº de actas tramitadas con informe de valoración

Fórmula ------------------------------------------------------------------ X 100
Nº de actas Tramitadas
Nº de actas tramitadas con informe de valoración

Se considerará que el acta ha sido tramitada con informe de
valoración cuando el informe contiene como mínimo los siguientes
apartados: Datos, antecedentes, evidencias de incumplimientos
obtenidos en la inspección, legislación infringida, dictamen con
Definición de valoración global, valoración del riesgo sanitario y propuesta de
términos medidas a adoptar.
Nº de actas Tramitadas
Número de actas levantadas dentro del periodo analizado y
que se han tramitado para el correspondiente procedimiento
sancionador.
Criterio El informe debe tener los diferentes apartados completados en su

de calidad totalidad en el 95 %.
Ámbito A nivel de Distrito/AGS.
Periodicidad Anual.
Observaciones

Indicadores §7
Denominación 3. Inspecciones de seguimiento con deficiencias corregidas
La inspección no debe entenderse como una actuación aislada en

la que se desconozca si se ha conseguido el fin que perseguimos.
Teniendo en cuenta que uno de los principios fundamentales de la
inspección es el de restituir la legalidad, se hace necesario conocer
Fundamento aquellas que tras un seguimiento se ha conseguido este objetivo. Este
indicador no pretende medir ni evaluar la capacidad inspectora del
ASP, puesto que en gran medida no depende del mismo la corrección
de las deficiencias, pero sí es necesaria su evaluación como medida
de la efectividad del proceso en sí mismo.
Nº de inspecciones con deficiencias corregidas

Fórmula -------------------------------------------------------------- X 100
Nº de inspecciones que requieren seguimiento
Nº de inspecciones con deficiencias corregidas
Se considerará que las deficiencias han sido corregidas cuando de
Definición de acuerdo al proceso no se hace necesario volver a realizar seguimiento.
términos Nº de inspecciones que requieren seguimiento
Número de inspecciones que tras la primera visita presentan
deficiencias leves o graves.
Criterio
de calidad Superior o igual al 50%.
Periodicidad Anual.
No se incluyen las inspecciones con simples irregularidades. Se

incluyen como corregidas aquellas inspecciones de seguimiento que
reflejan simples irregularidades o sin deficiencias.
Observaciones
A efectos de cómputo, tanto en el numerador como en el denominador
se incluirán aquellas inspecciones cuya fecha de seguimiento se
encuentre dentro del periodo analizado.

§7 Indicadores
Denominación 4. Cumplimentación de actas de inspección
Las actas son los documentos utilizados cuando en la inspección

se detectan deficiencias graves o leves no subsanadas en plazo.
Ante un posible expediente sancionador, la Ley de Régimen Jurídico
Fundamento
y Procedimiento Administrativo Común establece una serie de
requisitos legales que obligan a una correcta cumplimentación de la
misma.
Nº de actas correctamente cumplimentadas

Fórmula ------------------------------------------------------------ X 100
Nº de actas correctamente cumplimentadas

Se considerará que el acta ha sido correctamente cumplimentada
Definición de cuando incorpora todos los datos esenciales reflejados en el anexo V
términos de este proceso.
Número de actas realizadas dentro del periodo analizado.
Criterio
Todos los datos correctamente cumplimentados en el 95% de los casos.
de calidad
Periodicidad Anual.
Observaciones

8. ANEXOS
§8 Anexos
ANEXO I
Con carácter general las inspecciones se efectuarán sin previo aviso, pero pueden
darse determinados casos excepcionales donde ante la imposibilidad de localizar
al inspeccionado, sea necesario citarlo para que asista en una fecha concreta a la
inspección que se tiene previsto realizar a su empresa, para lo cual se establece a
modo orientativo el siguiente modelo de citación, que podrá realizarse bien por oficio
con acuse de recibo, bien por acta de inspección, o a través de la correspondiente
diligencia de notificación, donde figuren como mínimo los siguientes contenidos:
CITACIÓN PARA COMPARECENCIA A INSPECCIÓN.
Por la presente, de conformidad con lo establecido en el artículo 23.1 de la Ley 2/1998, de

Salud de Andalucía y artículo 14 del RD 1945/1983, por el que se regulan las infracciones
y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria,
se convoca al responsable de la empresa ....................... para que el próximo día ....... a
las ............. horas, asista a la inspección que se realizara en ..............., con motivo de ...
............................, donde se controlará ...... (marco de actuación).
A dicha inspección deberá asistir personalmente el responsable de la empresa, o persona

que le represente (en algunos casos se podrá requerir la presencia de otros responsables.
Ej. Responsable del sistema autocontrol). Se le comunica que de conformidad con los
preceptos citados anteriormente, durante la inspección estará obligado a suministrar toda
clase de información y documentación sobre instalaciones, productos o servicios, facilitando
copia de la misma cuando le sea requerida por los inspectores. Así como a permitir la toma
de muestras si resultara necesario, y en general a facilitar la visita de inspección.
A partir de la notificación de la presente notificación, dispone de un plazo de dos

días, para comunicar a esta inspección, si hubiera alguna causa que le impidiera
personarse el día previsto, haciéndole saber que la no comparecencia en la
fecha prevista sin causa justificada, puede considerarse incumplimiento de un
requerimiento o resistencia a la inspección, lo que podría constituir una infracción
grave según lo tipificado en el artículo 35.B de la Ley 14/1986, de 25 de abril, por la
que se establece la Ley General de Sanidad (BOE» núm. 102, de 29 de Abril).
Y para que conste, ,a de de

Anexos §8
ANEXO II
HOJA DE CONTROL Y DOCUMENTOS ESPECÍFICOS DE APOYO
1. RELACIÓN DE DOCUMENTOS ESPECÍFICOS DE SALUD AMBIENTAL
A. DOCUMENTO GENÉRICO
Hoja de Control Oficial que contendrá los siguientes apartados básicos:
yy Datos identificativos del establecimiento/instalación/servicio/sitio

inspeccionado.
Identificación de la persona física o jurídica (nombre y apellidos/

razón social) responsable, así como número de identificación DNI/
CIF, actividad realizada (a efectos de conocer la norma o estándar
de aplicación), nombre del establecimiento (común o comercial
cuando proceda), domicilio completo a efectos de notificación, así
como teléfono y fax si los hubiere.
yy Identificación de la persona responsable que comparece durante la

inspección (nombre, apellidos y DNI/NIF), especificando el cargo que
ocupa en el establecimiento, instalación o servicio.
yy Identificación del/los inspectores. El inspector actuará dentro de su

ámbito competencial pues es la esfera donde se presupone su espe-
cialización. Deberá identificarse de acuerdo al procedimiento estable-
cido.
yy Lugar y fecha de realización del control. Datos básicos en aras de de-

terminar ámbito de actuación, frecuencia de inspección y plazo para
realizar seguimiento.
yy Controles efectuados. En este apartado se identificarán todos los as-

pectos que se controlan durante la inspección, así como el resultado
de los mismos. La correcta cumplimentación de este apartado debe

§8 Anexos
permitir que quede claramente definido el ámbito y alcance de la ins-

pección así como los resultados, que van a permitir cumplimentar el
apartado relativo al resultado global de la inspección.
En caso necesario, se recogerá el compromiso y las medidas correctoras

acordadas con el inspeccionado con el fin de efectuar el seguimiento. Si
no se tuviera suficiente espacio para detallar los controles efectuados
se utilizará, en caso necesario, la hoja de informe sanitario.
yy Resultado global de la inspección. Se determinará sobre la conformi-

dad o no de lo inspeccionado con arreglo a la normativa aplicable y
estándar de referencia, pudiendo dictaminarse sin deficiencias, sim-
ples irregularidades, deficiencias leves, con deficiencias graves, con
riesgo inminente y extraordinario para la salud, según lo recogido en
el apartado C de la actividad 3 de este proceso.
yy Seguimiento: La hoja de control oficial debe recoger uno o varios

apartados donde se puedan documentar el seguimiento que realiza el
agente de salud pública de la subsanación de las deficiencias leves o
graves. Se especificará el plazo acordado con el operador económico
para subsanarlas.
Hoja de informe sanitario que será utilizada como hoja de control oficial,
anexo a la misma o seguimiento de la inspección realizada.
B. DOCUMENTOS ESPECÍFICOS
AGUAS DE CONSUMO PÚBLICO
PROTOCOLO DE INSPECCIÓN DE ABASTECIMIENTOS
yy Captaciones.
yy Conducciones.
yy Instalaciones.
yy Depósitos.
yy Redes de distribución.
yy Suministro Móvil.

Anexos §8
PREVENCIÓN DE LA LEGIONELOSIS
PROTOCOLO DE INSPECCIÓN DE INSTALACIONES
yy Torres de refrigeración y dispositivos análogos.

yy Sistemas de agua fría de consumo humano.
yy Sistemas de agua caliente sanitaria.
yy Sistemas de agua climatizada.
yy Fuentes ornamentales.
yy Sistemas de riego por aspersión.
yy Sistemas de agua contra incendios.
PROTOCOLO DE EVALUACIÓN DEL RIESGO DE INSTALACIONES
yy Torres de refrigeración y dispositivos análogos.

yy Sistemas de agua fría de consumo humano.
yy Sistemas de agua caliente sanitaria.
yy Sistemas de agua climatizada.
yy Fuentes ornamentales.
yy Sistemas de riego por aspersión.
yy Sistemas de agua contra incendios.
yy Centrales humidificadoras industriales.
yy Equipos de enfriamiento evaporativo.
yy Humectadores.
yy Instalaciones de lavado de vehículos.
yy Otras instalaciones que acumulen agua y puedan producir aerosoles.
PISCINAS DE USO COLECTIVO
yy Ficha protocolo de inspección.
AGUAS DE BAÑO
yy Formulario de resultados analíticos y de inspección en las aguas de baño.


§8 Anexos
ESTABLECIMIENTOS Y SERVICIOS BIOCIDAS
PROTOCOLO DE INSPECCIÓN
yy Parte general.
yy Fabricación/formulación.
yy Envasado.
yy Comercialización.
yy Almacenamiento.
yy Servicios biocidas.
yy Instalaciones de tratamiento.
yy Caracterización de la exposición en poblaciones vulnerables.
SEGURIDAD QUÍMICA
EMPRESAS Y ESTABLECIMIENTOS
yy Q0.- Resumen de actuaciones por empresa.

yy Q1.- Información empresa/establecimiento.
yy Q2.- Información en la cadena de suministro.
yy Q3.- Situación en relación al registro REACH.
yy Q11.- Restricción REACH de creosotas.
PRODUCTOS QUIMICOS
yy Q4.- Clasificación y etiquetado.

yy Q5.- Ficha de datos de seguridad.
yy Q6.- Protocolo de envasado.
yy Q7.- Datos específicos para detergentes y limpiadores.
yy Q8.- Datos específicos para lejías.
yy Q9.- Datos específicos para biocidas.
yy Q10.- Restricciones a la fabricación comercialización y uso de sustancias,
mezclas y artículos peligrosos.
yy Q12.- Restricciones REACH para cementos.

Anexos §8
2. RELACIÓN DE HOJAS DE CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
A. DOCUMENTO GENÉRICO
Hoja de Control Oficial que contendrá los siguientes apartados básicos:
yy Datos identificativos del establecimiento/instalación/servicio/sitio

inspeccionado.
yy Identificación de la persona física o jurídica (nombre y apellidos/

razón social) responsable, así como número de identificación DNI/
CIF, actividad realizada (a efectos de conocer la norma o estándar de
aplicación), nombre del establecimiento (común o comercial cuando
proceda), domicilio completo a efectos de notificación, así como te-
léfono y fax si los hubiere.
yy Identificación de la persona responsable que comparece durante la

inspección (nombre, apellidos y DNI/NIF), especificando el cargo que
ocupa en el establecimiento, instalación o servicio.
yy Identificación del/los inspectores. El inspector actuará dentro de su ám-

bito competencial pues es la esfera donde se presupone su especiali-
zación. Deberá identificarse de acuerdo al procedimiento establecido.
yy Lugar y fecha de realización del control. Datos básicos en aras de deter-

minar ámbito de actuación, frecuencia de inspección y plazo para realizar
seguimiento.
yy Controles efectuados. En este apartado se identificarán todos los

aspectos que se controlan durante la inspección, así como el resultado de
los mismos. La correcta cumplimentación de este apartado debe permitir
que quede claramente definido el ámbito y alcance de la inspección así
como los resultados, que van a permitir cumplimentar el apartado relativo
al resultado global de la inspección. En caso necesario, se recogerá el
compromiso y las medidas correctoras acordadas con el inspeccionado
con el fin de efectuar el seguimiento. Si no se tuviera suficiente espacio
para detallar los controles efectuados se utilizará, en caso necesario, la
hoja de informe sanitario.

§8 Anexos
yy Resultado global de la inspección. Se determinará sobre la conformi-

dad o no de lo inspeccionado con arreglo a la normativa aplicable y
estándar de referencia, pudiendo dictaminarse sin deficiencias, sim-
ples irregularidades, deficiencias leves, con deficiencias graves, con
riesgo inminente y extraordinario para la salud, según lo recogido en
el apartado C de la actividad 3 de este proceso.
yy Seguimiento: La hoja de control oficial debe recoger uno o varios

apartados donde se puedan documentar el seguimiento que realiza el
agente de salud pública de la subsanación de las deficiencias leves o
graves. Se especificará el plazo acordado con el operador económico
para subsanarlas.
Hoja de informe sanitario que será utilizada como hoja de control oficial, anexo
a la misma en caso necesario o como seguimiento de la inspección realizada.
B. DOCUMENTOS ESPECIFICOS
yy Hoja de control oficial de industrias y establecimientos alimentarios.

yy Hoja de control oficial en mataderos.
yy Hoja de control oficial de mercados, galerías comerciales y otros.
yy Hoja de control oficial de lonjas de pescado.
y y Hoja de control oficial de centros de depuración y/o expedición
de moluscos.
yy Hoja de control oficial de minorista/establecimientos de restauración.

yy Hoja de control oficial de comercio minorista (se ha eliminado).

Anexos §8
INSTRUCCIONES DE CUMPLIMENTACIÓN DE LA HOJA DE CONTROL

ESPECÍFICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Se reflejarán en ella todos los controles realizados y el resultado glo-

bal de la inspección, así como aquellos incumplimientos que vayan a
ser recogidos en un Acta.
En lo que se refiere a la cumplimentación de la Hoja de Control, se

marcará en el espacio correspondiente a los controles realizados “in
situ” o en los Registros y Archivos del establecimiento:
yy la letra B (bien o correcto).

yy la letra M (mal o incorrecto).
yy la letra C (cuando continúe mal respecto a la última visita realizada
al establecimiento).
yy Cuando no se realice control sobre algún aspecto porque no

corresponda con el establecimiento a inspeccionar se indicará con
las letras N. P. (no procede).
yy En el caso de que algún ítem no pudiera ser verificado en el mo-

mento de la visita se cumplimentará en la celda correspondiente
con las letras N. V. (no verificado).
En la Hoja de Control Oficial se recogerá el resultado global de la

inspección, que podrá ser:
Sin deficiencias
Con simples irregularidades: cuando se detecten ligeras desviaciones

en el cumplimiento de la normativa o estándares de referencia, sin
trascendencia directa para la salud pública y que pueden ser subsa-
nadas con carácter inmediato. Se reflejará en hoja de control oficial.
Con deficiencias leves: cuando se detecten incumplimientos de la nor-

mativa o estándares de referencia, sin trascendencia directa para la
salud pública y que requieran un corto plazo de tiempo para su subsa-
nación. Las deficiencias y el plazo para su corrección quedarán refleja-
dos en hoja de control oficial.

§8 Anexos
Con deficiencias graves: incumplimientos con desviaciones significa-

tivas evidentes de lo dispuesto en la normativa aplicable y que van
con propuestas de sanción. Los incumplimientos serán recogidas bajo
Acta/Informe.
Con cese inmediato de actividad o propuesta de cierre: Cuando se

den las situaciones de riesgo extraordinario e inminente para la salud.
Se recogerán igualmente bajo Acta.

Anexos §8
ANEXO III
EQUIPOS E INSTRUMENTOS PARA LA INSPECCIÓN
yy Equipos e instrumentos para la inspección. Deberán estar homologados,

certificados y calibrados.
Termómetro digital.
Equipos de medida de longitud.
Equipos de medida de masas.
Kit para control de calidad de aceites de fritura.
Kit para verificación de la limpieza de superficies.
Test de inhibidores para leche cruda.
Medidor de parámetros analíticos del agua.
pHmetro.
Equipo y material de toma de muestras (según proceso específico).
yy Equipos e instrumentos de apoyo a la inspección.

Cámara de fotos digital.
Notebook.
yy Equipo básico.
Ropa profesional:

Bata, mono, pijama, botas, calzas, delantales.
Equipo de protección:

Guantes de goma, guantes de acero, mascarilla, gafas protec-
toras, casco, ropa adecuada para entrar en cámaras frigorífi-
cas, traje de neopreno, equipos específicos frente a legionela,
manguitos.

§8 Anexos
ANEXO IV
INFORME DE VALORACIÓN
I. DATOS DE IDENTIFICACIÓN
1. Razón Social del establecimiento:
2. Motivo de la Inspección:
3. Inspección realizada por:
4. Otros organismos que concurren en la inspección:
II. ANTECEDENTES
III. EVIDENCIAS DE INCUMPLIMIENTOS OBTENIDAS EN LA INSPECCIÓN

Anexos §8
IV. LEGISLACION INFRINGIDA
V. VALORACIÓN GLOBAL
VI. PROPUESTA DE MEDIDAS A ADOPTAR
VII. OBSERVACIONES
En___________ a _____ de ______
Firmado _________________________

§8 Anexos
INTRUCCIONES DE CUMPLIMENTACIÓN
I. DATOS DE IDENTIFICACIÓN: Estos datos deberán coincidir con los

del encabezamiento del acta, en caso contrario deberá aclararse
en el apartado observaciones.
II. ANTECEDENTES: Especificar actuaciones previas relacionadas con

el motivo de la inspección, indicando, si las hubiera, hojas de con-
trol, informes, actas, requerimientos previos efectuados, histórico
de incumplimientos.
III. EVIDENCIAS DE INCUMPLIMIENTOS OBTENIDOS EN LA INSPECCIÓN:

Transcribir los hechos y evidencias recogidas en el acta.
IV. LEGISLACIÓN INFRINGIDA: Especificar para cada uno de los hechos

recogidos en el apartado anterior los preceptos normativos pre-
suntamente infringidos.
V. VALORACIÓN GLOBAL: Se realizará teniendo en cuenta los ante-

cedentes y el dictamen del Agente de Salud Pública realizado en
el transcurso de la inspección (conformidad o no de lo inspec-
cionado con arreglo a la normativa aplicable y/o estándares de
referencia), especificando:
a. Si se aprecia infracción sanitaria y en su caso si concurren ele-

mentos que permitan valorar la gravedad de la infracción (gra-
do de intencionalidad, reincidencia, gravedad de la alteración
sanitaria producida, proporcionalidad).
b. Si existe riesgo sanitario con objeto de tipificar la gravedad de la

infracción o justificar la adopción de medidas cautelares.
VI. PROPUESTA DE MEDIDAS A ADOPTAR: En función de la valoración

global se especificará la propuesta de medidas a adoptar:
a. Propuesta de incoación de expediente sancionador.
b. Propuesta de adopción de medidas cautelares.

Anexos §8
c. Propuesta de ratificación de medidas cautelares adoptadas

por el inspector.
d. Otros… (Especificar).
VII. OBSERVACIONES: Se aclararán todas las cuestiones de hecho o de

derecho que el inspector considere oportunas.

§8 Anexos
ANEXO V
ACTAS DE INSPECCIÓN
1. NATURALEZA JURÍDICA: VALOR PROBATORIO DE LAS ACTAS DE INSPECCIÓN
Las actas de inspección tienen la consideración de documentos públicos, y

de conformidad con lo previsto en los artículos 77 de la Ley 39/2015, de 1 de
octubre, de Procedimiento Administrativo Común de las Administraciones
Públicas y 23.2 de la Ley 2/1998, de Salud de Andalucía, los hechos
constatados personalmente por los inspectores y recogidos en las mismas
tendrán valor probatorio, salvo prueba en contrario.
La jurisprudencia del Tribunal Supremo establece que el valor probatorio

o presunción de veracidad atribuida a las actas de Inspección se encuentra
en la imparcialidad y especialización, que en principio, debe reconocerse al
Inspector actuante; presunción de certeza perfectamente compatible con
el derecho fundamental a la presunción de inocencia del artículo 24.2 de la
Constitución Española, ya que dicho valor probatorio se limita a atribuir a
las actas el carácter de prueba de cargo, dejando abierta la posibilidad de
practicar prueba en contrario.
También es reiterada la jurisprudencia de este Tribunal que ha limitado el

valor atribuible a las Actas de Inspección, limitando la presunción de certe-
za a solo los hechos que por su objetividad son susceptibles de percepción
directa por el Inspector, o a los inmediatamente deducibles de aquellos
o acreditados por medios de prueba consignados en la propia acta como
pueden ser documentos o declaraciones incorporadas a la misma. No se
reconoce la presunción de certeza a las simples apreciaciones globales, jui-
cios de valor o calificaciones jurídicas.
2. CONTENIDO DEL ACTA DE INSPECCIÓN
Cuando los inspectores aprecien algún hecho que estimen que constituye
una deficiencia grave o leve que no haya sido subsanada en plazo, levan-
tarán el correspondiente acta en la que harán constar lugar, fecha y hora
de la inspección, la identificación del inspector actuante y de las personas

Anexos §8
ante las cuales se extienda el acta, los datos relativos a la empresa ins-
peccionada, además de todos los hechos y datos objetivos que considere
relevantes para las decisiones que haya que tomar con posterioridad. Tam-
bién recogerán si se produjeran, las manifestaciones que el compareciente
quiera hacer constar.
Identificación del acta (modelo oficial)
Debe quedar identificado el Órgano de la Administración al que se adscribe

el inspector actuante (Consejería de Salud…), así como una codificación
numérica que identifique individualmente cada una de las actas.
Lugar, día y hora
Además de especificar el lugar donde se realiza la inspección, y donde se

constatan los hechos (municipio), se consignara la fecha y la hora en la que
ésta se realiza. Estos datos son básicos, en aras de determinar el órgano
competente para iniciar y resolver los procedimientos sancionadores en
materia sanitaria y para la adopción de las medidas cautelares, así como
el plazo de prescripción de la infracción y el plazo de 48 horas para poder
ratificar medidas cautelares adoptadas directamente por el inspector.
Identificación del/los inspectores
La labor inspectora debe llevarse a cabo por un funcionario público o simi-

lar (según las habilitaciones legales específicas), que actuará dentro de su
ámbito competencial pues es la esfera donde se presupone su especiali-
zación. Dicho esto el inspector deberá identificarse de acuerdo al procedi-
miento establecido, así como destino y cargo del mismo.
Identificación del establecimiento/instalación/servicio

Identificación de la persona física o jurídica (nombre y apellidos/razón so-
cial) responsable del establecimiento/instalación/servicio, así como núme-
ro de identificación DNI/CIF, actividad realizada (a efectos de conocer la
norma o estándar de aplicación), nombre del establecimiento (común o

§8 Anexos
comercial, cuando proceda), domicilio completo a efectos de notificación,

así como teléfono y fax si los hubiere.
Identificación de la persona/s que comparece/n durante la inspección
Identificación (nombre, apellidos, y D.N.I/N.I.F) de la persona/s que

presencia/n la inspección, especificando el cargo que ocupa en el estable-
cimiento/instalación/servicio.
Hechos y circunstancias observadas
Es el cuerpo del acta y donde se detalla el control oficial realizado y su re-

sultado. El inspector ha de reflejar los hechos que por su objetividad son
susceptibles de percepción directa o los inmediatamente deducibles de
aquellos, sin adoptar juicios de valor o prejuzgar sobre los mismos. Se des-
cribirán la finalidad de la inspección, los métodos de control aplicados, los
resultados de la inspección y, en su caso, las medidas que deberá tomar el
responsable de la empresa de que se trate. Así pues, pueden diferenciarse:
A. Finalidad o motivo de la inspección.
Consiste en describir el motivo de la inspección que siempre será

un programa, un plan, un proceso, una instrucción, a demanda,
“ad hoc”, etc., por lo que mediante una breve frase se debe incluir
esa finalidad.
A modo de ejemplo, se pueden utilizar las siguientes expresiones:

“Con motivo de la denuncia nº ...” “Con el fin de dar cumplimiento
al Plan ...” “Ante la sospecha de ...”.
B. Métodos de control aplicados.
Consiste en describir las actividades, métodos y técnicas de control

utilizados. A modo igualmente de ejemplo, se puede reflejar de la
siguiente forma: “...se procede a la inspección de...”, seguido de una
descripción detallada de lo que se ha controlado (establecimiento,
instalación, servicio, proceso, producto, documento, etc.).

Anexos §8
C. Resultados de los controles y, en su caso, las medidas que

deberá tomar el responsable del establecimiento, instalación o
servicio inspeccionado.
Las actas recogerán todos los hechos y circunstancias que

sirvan para corroborar el cumplimiento o incumplimiento de
la actividad controlada, con la legalidad vigente, así como
cualquier circunstancia que pueda ser relevante para la
mejor valoración de las actuaciones, para ello se describirá el
resultado de la inspección realizada, esto es, se detallara el
cumplimiento o los incumplimientos con respecto a la norma
(principio de legalidad y tipicidad), reflejando los hechos que
pueden ser constitutivos de infracción sanitaria; así como
los que permitan delimitar la responsabilidad (principio de
responsabilidad) y calificar y graduar las supuestas infracciones
(principio de proporcionalidad).
En cualquier caso, no se dejarán espacios en blanco, anulando

con una línea aquellos que no se utilicen, así como los renglones
sobrantes. Sin embargo, esta anulación no debe ser efectuada
hasta tanto no haya sido leída el acta al inspeccionado, a fin
de disponer hasta el último momento de un espacio suficiente
a efectos de reflejar cuestiones de precisión o que no se
hubiesen hecho constar anteriormente. Existe la posibilidad de
la rectificación de errores en la redacción del acta si no van en
contra del interesado (art. 105 de la Ley 30/92).
Si durante el transcurso de una inspección, no se tuviera

suficiente espacio con el cuerpo del acta para detallar la
inspección efectuada, debe continuarse en otro acta, indicando
en la línea final la frase “continúa en el acta nº...", o bien se
puede, en caso extremo, continuar en un folio, empleando
entonces la frase: "continua en hoja nº... Adjunta al acta Nº
...", diligenciando debidamente dicha hoja mediante la firma
de la misma por ambas partes (inspector/es e inspeccionado).
En el comienzo del cuerpo de esta última acta o folio, en su caso,

se indicará la frase: "es continuación del acta nº... de fecha.....”.
No hace falta volver a cumplimentar los datos de los inspectores,
empresa y personas que intervienen en la inspección.

§8 Anexos
En el caso de deficiencias graves, el inspector, además de

tramitar el acta, debe controlar que el inspeccionado adopta
las medidas de restitución de la legalidad (restablecimiento
del orden jurídico perturbado), indicándole que debe corregir
las deficiencias de forma inmediata y que se realizará una
inspección de seguimiento para comprobar dicha restitución.
Manifestaciones del interesado
En este apartado del acta es donde se reflejarán las manifestaciones del

inspeccionado si las hubiere, que podrán ser precedidas por alguna de
las siguientes frases: “El compareciente manifiesta...” o “El inspeccionado
(o Sr...) desea hacer constar que...”, o “una vez leída el acta el interesado
manifiesta………, estar de acuerdo con los hechos reflejados anteriormente
o bien su disconformidad…”.
Firma
Las actas serán firmadas por el personal inspector actuante y, por el titular
de la empresa, o por el representante legal de ésta, o en caso de ausencia
de éstos por el que se encuentre al frente de la instalación, establecimien-
to o servicio, o en último extremo por cualquier empleado.
La firma del acta responde a la notificación de las distintas actuaciones ins-

pectoras, pero no implica la aceptación de su contenido ni de la responsa-
bilidad en la que pueda haber incurrido la persona presuntamente infrac-
tora, excepto cuando así lo hubiera reconocido expresamente en el acta.
En el supuesto de que la persona ante quien se cumplimente el acta se

niegue a firmarla, o a recibir su copia, se hará constar este hecho mediante
diligencia en la misma, con expresión de los motivos aducidos por el com-
pareciente, especificando las circunstancias del intento de notificación, y
en su caso, de la entrega.
La falta de firma de la diligencia de notificación del acta no exonerará de

responsabilidad, ni destruirá su valor probatorio.

Anexos §8
En los casos excepcionales en los que sea necesario acudir a la presencia en

la visita de inspección de los Cuerpos y Fuerzas de Seguridad del Estado, se
recogerá su identificación y firma.
3. CUMPLIMENTACIÓN Y TRAMITACIÓN DEL ACTA DE INSPECCIÓN
Las actas se extenderán por triplicado y se cumplimentarán en los modelos

oficiales en presencia de las personas que comparecen en la inspección.
Para la mejor acreditación de los hechos recogidos en las actas, se podrá

anexionar a las mismas cuantos documentos o copias de documentos,
públicos o privados, planos, fotografías, testimonios de terceros u otros
medios de constatación se consideren oportunos, los cuales se relataran
en la propia acta.
En el acta, el inspector puede hacer requerimiento para que en un plazo no

superior a diez días naturales sea presentada la documentación recogida
en las características de calidad (actividad 3, apartado B, punto 3.f).
Las actas levantadas que a juicio del inspector contengan infracciones sani-
tarias serán remitidas a través del Distrito Sanitario a la Delegación Territo-
rial, que proseguirá con su tramitación.
Al objeto de evitar la prescripción de las infracciones, las actas que tengan

como destino el inicio de procedimiento sancionador serán remitidas por
el inspector al Distrito Sanitario junto con el correspondiente informe de
valoración, en el plazo máximo de 10 días naturales desde la fecha en que
fue levantada el acta (salvo en los casos en que haya que ratificar alguna
medida cautelar). El Distrito dispone a su vez de un plazo máximo de 10
días para remitir el acta a la Delegación Territorial.

§9 Glosario
9. GLOSARIO
Acta de inspección
Documento público elaborado por un Agente de Salud Pública con pre-

sunción de veracidad y valor probatorio, en el cual se deja constancia de
los hechos y circunstancias observadas durante la inspección.
Agente de Control Sanitario Oficial
Personal dependiente de los Distritos Sanitarios de Atención Primaria,

Área de Gestión Sanitaria, de las Delegaciones Territoriales, o de la Se-
cretaría General de Calidad Innovación y Salud Pública, designada por la
Autoridad competente, para de llevar a cabo operaciones relacionadas
con el Control Sanitario Oficial en el ámbito de protección de la salud.
Agente de Salud Pública
Personal perteneciente al Cuerpo Superior Facultativo de Instituciones

Sanitarias, así como cualquier otro profesional perteneciente a la Consejería
competente en materia de Salud o al Servicio Andaluz de Salud, que realice
funciones de agente de la autoridad en el ámbito de salud pública.
Arquitectura
Es la representación gráfica del proceso, y se trata de representar gráfi-

camente, paso a paso los detalles del proceso, incluyendo las entradas
y salidas, así como el conjunto de actividades y tareas que lo conforman.
Se deben diseñar 3 arquitecturas o niveles de representación gráfica:
yy Arquitectura nivel 1: es el punto de partida para el diseño de un pro-

ceso, supone una visión global donde se representan: las actividades
que componen el proceso, los distintos escenarios donde se llevan a
cabo, la entrada al proceso y la salida del mismo.

Glosario §9
yy Arquitectura nivel 2: representación de

los diferentes subprocesos,
en los que se puede descomponer el proceso.
yy Arquitectura nivel 3: se hace un desglose de las distintas actividades

y los profesionales que las llevan a cabo, usando diagramas de flujo.
Autoridad Sanitaria
Órgano que tiene la competencia para aplicar la normativa vigente en

materia de salud pública, en función de la cual puede limitar derechos
individuales o colectivos en beneficio de los derechos de la comunidad.
Calidad
Conjunto de características de un producto que satisfacen las necesida-

des de los clientes y, en consecuencia, hacen satisfactorio el producto.
Características de calidad
Especificaciones o cualidades que deben cumplir los productos/servicios/

procesos para ser capaces de satisfacer las necesidades de los clientes.
Control Sanitario Oficial
Toda forma de control que efectúe la autoridad competente para verifi-

car el cumplimiento de la legislación alimentaria.
Deficiencias Leves
Incumplimientos de la normativa o estándares de referencia sin trascen-

dencia directa para la salud pública y que requieren un corto plazo de
tiempo para su subsanación.
Deficiencias graves
Incumplimientos con desviaciones significativas evidentes de lo dispues-

to en la normativa aplicable y que puede dar lugar a riesgo con implica-
ciones en la salud pública.

§9 Glosario
Destinatarios del proceso
Son las personas, usuarios, profesionales, operadores económicos, entes

administrativos, sobre los que el proceso tiene algún impacto y, por tanto,
quienes van a exigir que todo haya funcionado correctamente y satisfagan
sus expectativas en relación con el servicio o producto demandado.
Diagrama de flujo
Representación gráfica que muestra todos los pasos de un proceso indica

la trayectoria actual e ideal que ha de seguir un producto o servicio y per-
mite, por tanto, identificar desviaciones.
Dictamen
Opinión oficial que emite un Agente de Salud Pública a partir de su propia

experiencia y conocimientos como resultado de la valoración que haga de
los análisis o exámenes de cualquier otro tipo que realice.
Documento aclaratorio
Informe con una serie de aclaraciones al acta, como juicios o valoraciones técnicas.
Documento de planificación
Documento que establece las reglas, líneas, directrices y características

de la inspección (Plan, programa, proceso o instrucción de servicio).
Documento orientativo de especificaciones de los sistemas de Autocontrol
Documento de la Consejería de Salud, que orienta de forma genérica

sobre los contenidos que han de quedar especificados en un documento
de Sistema de autocontrol.
Empresa alimentaria
Toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo
cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la produc-
ción, la transformación, el almacenamiento y la distribución de alimentos.

Glosario §9
Establecimiento
Cualquier unidad con instalaciones destinada a productos alimenticios o

relacionados con la salud ambiental perteneciente a una empresa.
Estándares de referencia
Documentos publicados por la autoridad sanitaria que describen los re-

quisitos fundamentales en materia de seguridad alimentaria y sanidad
ambiental para su aplicación en establecimientos, industrias y servicios.
Efectividad
Resultado obtenido cuando un procedimiento es aplicado en condi-

ciones reales.
Eficacia
Resultado obtenido cuando un procedimiento es aplicado en condi-

ciones ideales.
Eficiencia
Relación entre los resultados obtenidos y el coste de los recursos empleados.
Expectativas de los destinatarios
Es lo que razonablemente esperan los destinatarios del proceso, pudien-

do ser muy diversas al depender de cada uno de ellos. Son las creencias
de cómo debe ser el producto o servicio que van a recibir.
Fase
Grupo de actividades para las que se encuentra autorizado el funciona-

miento de un establecimiento (Ver Plan de inspección).

§9 Glosario
Gestión por procesos
Es una forma de gestionar una organización basándose en los procesos;

entendidos estos, como una secuencia de actividades, ordenadas y lógi-
cas orientadas a alcanzar unos resultados programados que generan un
valor añadido al producto ofertado.
Incumplimiento
No conformidad con los requisitos contenidos en una norma legal o

estándar de referencia para un establecimiento, industria, servicio,
producto, proceso o del sistema de autocontrol.
Indicadores de proceso
Medición del funcionamiento (eficacia y/o eficiencia) de alguna acti-

vidad o aspecto interno del proceso que es crítico para el resultado
final del mismo porque ayuda a asegurar de que se hace lo que estaba
propuesto, al tiempo que facilita comprender, comparar y mejorar los
servicios que se prestan.
Informe
Documento realizado por el Agente de Salud Pública, en el que se emi-

te opinión fundamentada de unos hechos, conforme a la normativa y/o
estándar de referencia reguladora de los mismos.
Informe de valoración
Informe que recoge la normativa que se incumple, los antecedentes de

incumplimientos la valoración de los incumplimientos detectados en el
transcurso de la inspección. Debe recoger al menos la información que
figura en el Anexo IV.
Inspección
Examen de los aspectos relativos a Seguridad Alimentaria o sanidad

ambiental a fin de verificar que dichos aspectos cumplen los requisi-
tos legales establecidos en la legislación sobre seguridad alimentaria
o salud ambiental.

Glosario §9
Inspección programada o a demanda
Cuando la inspección se prepara y planifica previamente según los

documentos de planificación.
Inspección de oficio
Cuando la inspección se realiza ante la observación de un incumplimiento

sin preparación ni planificación previa.
Instalación
Estructura con unas características particulares que cumple un objetivo

específico. Elementos que son instalados para funcionar de una manera
particular. Arreglar o disponer determinados elementos para que funcio-
nen o que cumplan ciertos objetivos.
Límite de entrada
Define el inicio del proceso. Momento en que se requiere un servicio

que pone en marcha las actividades del proceso.
Límite de salida
Define el momento en que finaliza el proceso. Situaciones en las se pro-

duce la salida del proceso, o lo que es lo mismo, a partir de que momen-
to se terminan las actividades.
Límites marginales
Definen que aspectos, relacionados con el proceso, no van a ser aborda-

dos aunque pudieran pertenecer al proceso.
Marco de actuación
Elementos concretos de los establecimientos, industrias, servicios, pro-

ductos o procesos y del sistema de autocontrol que se someten a inspec-
ción por parte del Control Sanitario Oficial.

§9 Glosario
Objetivos del proceso
Son los servicios tangibles (información, control sanitario, comunicación,

autorización, educación sanitaria, retirada de productos del mercado…)
que reciben los destinatarios del proceso, en relación con las expectativas
y deseos manifestados.
Operador económico
Toda entidad pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo
cualquier actividad o servicio en el ámbito alimentario y/o ambiental
y responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos y de la
legislación correspondiente en la empresa bajo su control.
Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC- HACCP)
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de

análisis de peligros y puntos de control críticos, de tal manera que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significa-
tivos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerada.
Planes generales de higiene
Conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar

en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad
alimentaria, que requieren de unos planes específicos que contemplen,
de manera documentada, su responsable, procedimientos de ejecución,
vigilancia, acciones correctoras y verificación.
Programa
Documento que contiene una serie de objetivos, instrucciones, meto-

dología, referencias legales, calendarios y pautas de evaluación, para la
obtención de información sobre un sector o producto a inspeccionar.
Protocolo
Documento que recoge los aspectos a inspeccionar de un establecimiento,

industria, servicio o producto en base a la normativa que le es de aplicación.

Glosario §9
Proceso
Conjunto de actividades destinadas a generar valor añadido sobre las

entradas para conseguir un resultado que satisfaga plenamente los
requerimientos del ciudadano como cliente.
Requerimiento
Solicitud formal, efectuada por la inspección, sobre personas físicas o ju-

rídicas, para que estas realicen/presenten/o faciliten de cualquier forma
amparada por ley, las tareas de inspección.
Riesgo
Ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y

de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un peligro.
Su valoración se realizará en base a la metodología de evaluación de riesgos.
Sector
Conjunto de establecimientos que por poseer características peculiares

y diferenciados de agrupan a los efectos de la realización del informe
anual (ver Plan de inspección).
Servicio
Prestación que satisface alguna necesidad diferente a la producción

de bienes materiales.
Simples Irregularidades
Ligeras desviaciones en el cumplimiento de la normativa o estándares de

referencia, siempre que el riesgo asociado no tenga implicaciones en la
salud pública y puedan ser subsanadas con carácter inmediato.

§9 Glosario
Sistema de autocontrol
Conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma

específica y programada, se realizan en la empresa del sector alimentario
para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son
seguros para el consumidor. El sistema de autocontrol, que deberá estar
documentado, lo constituyen los planes generales de higiene y el plan
de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Supervisión
Secuencia de actuaciones enmarcadas en el ámbito de Protección de la

Salud realizadas por Agentes de Salud Pública, con el objetivo de com-
probar la adecuación a la legislación vigente de una instalación, estable-
cimiento, servicio, proceso o producto, mediante revisión por la técnica
de auditoría de los procedimientos/sistemas documentados, implanta-
dos y que resulten eficaces para garantizar la seguridad alimentaria y/o
la salud ambiental.
Técnico de Protección de la Salud
Profesional del Sistema Sanitario Público de Andalucía que desarrolla

sus funciones en los ámbitos de la Seguridad Alimentaría y/o de la Salud
Ambiental. Personal que, en virtud de nombramiento legal, está vincu-
lado a una Administración Pública por una relación estatutaria regulada
por el Derecho Administrativo para el desempeño de servicios profe-
sionales retribuidos de carácter permanente. En todo caso, el ejercicio
de las funciones que impliquen la participación directa o indirecta en el
ejercicio de las potestades públicas o en la salvaguardia de los intereses
generales del Estado y de las Administraciones Públicas corresponden
exclusivamente a los funcionarios públicos, en los términos que en la Ley
de desarrollo de cada Administración Pública se establezca.

10. BIBLIOGRAFÍA
1. Consejería de Salud. II Plan de Calidad del Sistema Sanitario Público de

Andalucía. Consejería de Salud. Sevilla 2005.
2. Consejería de Igualdad, Salud, y Políticas Sociales. IV Plan Andaluz de

Salud 2013-2020. Consejería de Igualdad, Salud, y Políticas Sociales.
Sevilla 2013.
3. Consejería de Salud. Decreto 194/1998, de 13 de octubre, por el que

se aprueba el Reglamento sobre vigilancia higiénico-sanitaria de las
aguas y zonas de baño de carácter marítimo. BOJA nº 122, de 27 de
octubre de 1998.
4. Consejería de Salud. Decreto 23/1999, de 23 de febrero, por el que se

aprueba el Reglamento sanitario de las piscinas de uso colectivo. BOJA
nº 36, de 25 de marzo de 1999.
5. Consejería de Salud. Decreto 259/2001, de 27 de noviembre, por el

que se determinan las competencias y estructura de las Delegaciones
Provinciales de la Consejería de Salud, se delimitan las Áreas de Salud y
se establecen las normas reguladoras de los Consejos de Salud de Área.
BOJA nº 148, de 27 de diciembre.
6. Consejería de Salud. Decreto 287/2002, de 26 de noviembre, por el que

se establecen medidas para el control y la vigilancia higiénico-sanitaria
de instalaciones de riesgo en la transmisión de la legionelosis y se crea
el Registro oficial de establecimientos y servicios biocidas de Andalucía.
BOJA nº 144, de 7 de diciembre de 2002.
7. Consejería de Salud. Decreto 20/2005, de 25 de enero, por el que

se desconcentran las competencias sancionadoras y se regulan
determinados aspectos del procedimiento sancionador en materia de
salud. BOJA nº 28, de 9 de febrero de 2005.

§10 Bibliografía
8. Consejería de Salud. Decreto 197/2007, de 3 de julio por el que se

regula la estructura, organización y funcionamiento de los servicios de
atención primaria de salud en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud.
BOJA nº 140, de 17 de julio.
9. Consejería de Salud. Decreto 70/2008, de 26 de febrero, por el que se

regula la plantilla orgánica, las funciones, las retribuciones, la jornada
y horario de trabajo, el acceso y la provisión de puestos de trabajo del
Cuerpo Superior Facultativo de Instituciones Sanitarias de la Junta de
Andalucía, especialidades de Farmacia y Veterinaria. BOJA nº 52, de 14
de marzo de 2008.
10. Consejería de Salud. Decreto 70/2009, de 31 de marzo, por el que se

aprueba el Reglamento de Vigilancia Sanitaria y Calidad del Agua de
Consumo Humano de Andalucía .BOJA nº 73 de 17 de abril.
11. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales. Decreto 140/2013,

de 1 de octubre, por el que se establece la estructura orgánica de la
Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales y del Servicio Andaluz
de salud. BOJA nº 193, 2 de octubre de 2013.
12. Consejería de Salud. Guía de diseño y mejora continua de procesos

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13. Eduardo Miño y cols. El proceso estratégico. Edición Europea revisada.

Pearson Educación 1998.
14. Fisterra.com. Biblioteca virtual. Rev. Esp. Cardiolog. Estilo de Vancouver.

[Internet, Acceso el 14 de diciembre de 2007]. Disponible en:
http://www.fisterra.com/recursos_web/mbe/vancouver.asp
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procesos para los sistemas de gestión de la calidad. 2001.
16. Jefatura de Estado. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

BOE nº 102, de 29 de abril de 1986.

Bibliografía §10
17. Jefatura del Estado. Ley 39/2015, de 1 de octubre, de Procedimiento

Administrativo Común de las Administraciones Públicas y Ley 40/2015,
de 1 de octubre, de Régimen Jurídico del Sector Público.
18. Jefatura del Estado. Ley 44/2006, de 29 de diciembre, de mejora de la

protección de los consumidores y usuarios. BOE nº 321, de 30 de diciembre.
19. Normas de Vancouver. [Internet, acceso el 14 de diciembre de

2007]. Disponible en: http://www.upch.edu.pe/vrince/doc/nvanco.htm
20. Ministerio de la Presidencia. RD 1945/1983, de 22 de junio, por el que se

regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa al consumidor
y de la producción agroalimentaria. BOE nº 168, de 15 de julio.
21. Ministerio de la Presidencia. Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre,

por el que se regula el proceso de evaluación para el registro, autorización
y comercialización de biocidas. BOE nº 247, de 15 de octubre de 2002.
22. Ministerio de la Presidencia. Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero,

por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de
consumo humano. BOE nº 45, de 21 de febrero de 2003.
23. Ministerio de Sanidad y Consumo. Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por

el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y
control de la legionelosis. BOE nº 171, de 18 de julio de 2003.
24. Ministerio de la Presidencia. Real Decreto 1801/2003, de 26 de

diciembre, sobre seguridad general de los productos. BOE nº 9, de 10
de enero de 2004.
25. Ministerio de la Presidencia. Real Decreto 1341/2007, de 11 de octubre,

sobre la gestión de la calidad de las aguas de baño. BOE nº 257, de 26
de octubre de 2007.
26. Ministerio de Sanidad y Consumo. Manual de calidad. Control oficial de

productos alimenticios por las administraciones de consumo. 2007.

§10 Bibliografía
27. Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. Real Decreto 486/1997, de

14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de
seguridad y salud en los lugares de trabajo. BOE nº 97, de 23 de abril.
28. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Manual de inspección de los alimentos según riesgo. Roma 2008.
29. Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento (CE) nº 178/2002 del,

de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos
a la Seguridad alimentaria. DOCE L31 de 1 de febrero de 2002.
30. Parlamento y del Consejo Europeo. Reglamento (CE) nº 852/2004 de

29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
DOCE L 226 de 25 de junio de 2004.
31. Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento (CE) nº 853/2004 de 29

de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene
de los alimentos de origen animal DOCE L 226, de 25 de junio de 2004.
32. Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento (CE) nº 882/2004 del

de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para
garantizar la verificación del cumplimento de la legislación en materia
de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de
los mismos. DOCE L 165 de 30 de abril de 2004.
33. Parlamento y Consejo Europeo. Reglamento (CE) nº 1907/2006, de 18

de diciembre de 2006, relativo al registro, la evaluación, la utilización y
la restricción de las sustancias y preparados químicos (REACH).
(DOUE L 353/1, de 31-12-2008).
34. Parlamento y Consejo Europeo. Reglamento (CE) nº 1272/2008, de 16

de diciembre de 2008, sobre clasificación, etiquetado y envasado de
sustancias y mezclas (CLP). (DOUE L 136/3, de 29-05-2007).

Bibliografía §10
35. Presidencia de la Junta de Andalucía. Ley 2/1998, de 15 de junio, de

Salud de Andalucía. BOJA nº 74 de 4 de julio de 1998.
36. Secretaría General de Calidad, Innovación y Salud Pública. Instrucciones

del Programa de Vigilancia Sanitaria de Aguas de consumo humano.
Sevilla, 2014.
37. Secretaría General de Calidad, Innovación y Salud Pública . Instrucciones

generales de ejecución del Programa de Prevención de la Legionelosis.
Sevilla, 2014.
38. Secretaría General de Calidad, Innovación y Salud Pública. Instrucciones

generales de ejecución del Programa de Piscinas de uso colectivo.
Sevilla, 2014.
39. Secretaría General de Calidad, Innovación y Salud Pública. Manual de

Procesos en Protección de la Salud. Revisión 2. 2013.
40. Secretaría General de Salud Pública y Participación. Plan Andaluz de

Salud Ambiental 2008-2012. Sevilla 2008.
41. Secretaría General de Calidad, Innovación y Salud Pública. Programa de

Establecimientos y Servicios Biocidas. Sevilla, 2014.
42. Secretaría General de Calidad, Innovación y Salud Pública. Programa de

Seguridad Química 2010-2012. Sevilla, 2014.
43. Secretaria de General de Calidad, Innovación y Salud Pública. Plan de

Inspección Basado en el Riesgo de los Establecimientos Alimentarios de
Andalucía, Sevilla, 2014.
44. Secretaría General de Calidad, Innovación y Salud Pública. Proceso de

alertas. Revisión 2. 2013.
45. Secretaría General de Salud Pública y Participación. Proceso de

autorizaciones sanitarias. Julio 2008.

§10 Bibliografía
46. Servicio Andaluz de Salud. Gestión por Procesos Asistenciales Integrados.

[Internet, acceso el 7 de diciembre de 2007]. Disponible en:
http://www.servicioandaluzsalud…/procesos/…
47. UNE-EN 17020 Criterios generales para el funcionamiento de los diversos

tipos de organismos que realizan inspección. Ed. AENOR. Madrid 2004.
48. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales. Orden de 10 de junio

de 2015, por la que se regula la acreditación de la identidad de los
Agentes de Salud Pública de la Junta de Andalucía. BOJA nº 115 de 16
de junio de 2015.


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CONSEJERÍA DE SALUD Y BIENESTAR SOCIAL

Secretaría General de Salud Pública y Consumo

Juan Cámara Rascón

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Título: Proceso de Inspección. 2ª Edición

Consejería de Salud: www.juntadeandalucia.es/salud

2. DEFINICIÓN GLOBAL ..................................................................... 10

4. OBJETIVOS Y FLUJOS DE SALIDA. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD... 19

5. COMPONENTES DEL PROCESO ...................................................... 25

5.1 Desarrollo general .................................................................. 25

En esta línea, para garantizar la calidad de las actuaciones en Protección de

El primer paso en esta línea consistió en elaborar un Manual de Procesos

Tras la publicación de los manuales de procesos de alertas y autorizaciones

PROCESOS EN PROTECCIÓN - INSPECCIÓN - 2ª Edición 7

En el caso concreto de la inspección había razones suficientes para priori-

yy La existencia de un marco legal a nivel comunitario, nacional y de la

 El Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del

 Artículo 19 del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el

 Artículo 10 del Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que

 Artículo 2.1 de la Ley 8/2010, de 31 de marzo, por la que se es-

yy La mejora sustancial que puede conllevar en la eficacia del control oficial.

8 PROCESOS EN PROTECCIÓN - INSPECCIÓN - 2ª Edición

yy Es un proceso que afecta tanto al ámbito de la seguridad alimentaria

yy La necesidad y la obligatoriedad de la administración de reducir la

yy El volumen de inspecciones que se realizan en nuestra comunidad au-

Con el desarrollo de este proceso se consiguió ordenar las actuaciones,

Tras varios años transcurridos de la implantación del proceso, pensamos

Por último, se ha dado un paso más al abordar el “como” se realiza el segui-

PROCESOS EN PROTECCIÓN - INSPECCIÓN - 2ª Edición 9

Actividad de control oficial que requiere de la utilización de métodos y téc-

yy Planes y Programas de Seguridad Alimentaria y Salud Ambiental.

yy Toma de muestras y análisis de las mismas.

yy Incorporación de los documentos generados en la inspección al

10 PROCESOS EN PROTECCIÓN - INSPECCIÓN - 2ª Edición

PERSONA FÍSICA O JURÍDICA A LA QUE SE REALIZA LA INSPECCIÓN

yy Conocer el nombre y funciones del personal que inspecciona (identi-

yy Amabilidad y respeto en el trato.

yy Que la visita de inspección perturbe lo menos posible la actividad profesional.

yy Saber de forma clara y sencilla el motivo de la inspección previo a la

yy Que los resultados de la inspección se notifiquen por escrito, y que el

yy Posibilidad de poder establecer manifestaciones durante el curso de

yy Procedimiento sencillo y transparente.

yy Que se conceda un plazo suficiente para poder subsanar los incumpli-

PROCESOS EN PROTECCIÓN - INSPECCIÓN - 2ª Edición 11

yy Posibilidad de adoptar medidas voluntarias para eliminar el riesgo.

yy Conocer las posibles consecuencias de la inspección.

Competencia técnica/Seguridad jurídica.

yy Unidad de criterios entre los profesionales de PS independientemente

AGENTES DE SALUD PÚBLICA

yy Definir claramente las actividades y tareas a realizar en cada nivel.

yy Tener acceso y/o disponer de una relación actualizada de todos los

yy Uniformidad de actuaciones y criterios entre los distintos niveles.

12 PROCESOS EN PROTECCIÓN - INSPECCIÓN - 2ª Edición

yy Disponer de un histórico de los establecimientos a inspeccionar (Información

yy Conocer la resolución que originen las actas o informes (retroalimen-

yy Que se cree un sistema de registro común que pueda ser informatizado

yy Que los circuitos de comunicación con el resto de los profesionales

yy Coordinación y comunicación fluida con otras administraciones públicas.

yy Que se garantice su imparcialidad e independencia.

El Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del

Artículo 19 del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el

Artículo 10 del Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que

Artículo 2.1 de la Ley 8/2010, de 31 de marzo, por la que se es-