Fase 3 - Aplicación del sistema de gestion ISO 22000:2018
Diplomado de profundización en sistema de gestión de la inocuidad y del ambiente para el
sector alimentario
Estudiantes:
Nicolas Alejandro Torres Sarmiento Cod 80057633
Francy Elena Pedraza Cod. 24144020
Wendy Tatiana Herrera Cod. 1073525254
Karen Lorena Torres Santos cod. 1030696136
Jhader Varon Moreno Cod 1012342350
Yiseth Tatiana Gutierrez Cuellar Cod. 1075303774
Tutora : Clemencia Del Álava
Grupo: 219009-18
Universidad Nacional Abierta y a
Distancia Marzo 2023
OBJETIVOS
Identificar cuales la pertinencia de un sistema de gestión de calidad, inocuidad y ambiente como estrategia parame
atraves de la interpretacion de requisitos legales que soportan el diseño e implementacion que soportan el sistema
Objetivos Específicos:
1. Evaluar la pertinencia de un sistema de gestión de
mejorar el desempeño en la producción de alimentos
eficacia del sistema implementado basado en la ISO 22000 de 2018 en Estrella Gourmet.
3. Debatir y resolver el estudio d
4. Reconocer los estánda
inocuos y de bajo impacto ambiental.
Objetivo General
mo estrategia paramejorar el deseñpeño en la produccion de alimentos
ue soportan el sistema de gestion en la cadena productiva de los alimentos.
sistema de gestión de calidad, inocuidad y ambiente como estrategia para
2. Examinar la
y resolver el estudio de caso exponiendo alternativas de solución.
Reconocer los estándares que promueven la producción de alimentos
OBJETIVO DEL PROGRAMA
Determinar, Evaluar y Reconocer todos aquellos procesos de la planta de produccion la estrella gourmet, dando un enfoq
cumplimiento de cada uno de los requisitos legales y compromisos, con el fin de lograr el cumplimiento de los parametros que
CRITERIOS DE AUDITORÍA
1. Programas de requisitos previos especificados en la norma ISO 22000-2018 8.2.
2. Actualizar la información específica relacionada con el PPR y el plan de control de peligros desarrollado en ISO 22000 2018 8
3. ISO 22000 Capítulo 1. Comunicación eficaz de las normas de inocuidad de los alimentos a las partes interesadas y/o a los qu
4. Auditoría basada en el sistema de trazabilidad descrito en la norma ISO 2200-2018, Capítulo 8, Número 3.
Proceso
74. Se cuenta con la totalidad de programas prerequisitos, sin
embargo al realizar el cotejo de lo que se encuentra escrito respecto
a lo realizado en la planta del proceso se evidencia incumplimiento
en las dosificaciones de productos usados en los procesos de limpieza
y desinfección y en la frecuencia de verificación de la calibración de
equipos.
69. La infraestructura en su mayoría cumple con los requerimientos
estipulados en la normatividad vigente, sin embargo se evidencia una
inadecuada separación en el almacenamiento de las materias primas
de aquellas consideradas como alergenos, al indagar al respecto se
encuentra que aunque el equipo de inocuidad ha relacionado el
requerimiento no han sido asignados los recursos para la adecuación
de la infraestructura no han sido proporcionados los recursos para la
4.Aunque se encuentra estructurado el proceso de comunicación
proveedores no se realiza el proceso con la totalidad de estos,
teniendo en cuenta que con el proveedor de la soja no se encuentra
evidencia la socialización de los requerimientos a ser cumplidos por
esta prima.
96.Aunque se cuenta con un programa de control de proveedores, en
las especificaciones de materias primas no se encuentran
relacionados los criterios de aceptación o rechazo de estas.
125. Existe una relación de medidas de control planteadas para cada
uno de los riesgos encontrados, pero no es clara la clasificación de
dichas medidas de tal forma que no se comprende cuales de ellas son
producto del análisis los PCC
127. Se tienen identificados los PPR operativos para la línea de
producción Salsas: Mostaza y miel ; sin embargo, se evidenció que la
documentación esta incompleta, no se encuentra debidamente
soportados los PPR operativos establecidos
193. La empresa cuenta con el procedimiento en el que se
contextualiza el desarrollo de las actividades de auditoría, sin
embargo no se expone con claridad las responsabilidades de los
entes involucrados en estas.
33. Existe una polìtica de inocuidad debidamente estructurada, sin
embargo se encuentra que desde la implementaciòn del sistema en
el año 2015 no ha sido revisada.
P
OBJETIVO DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA
s de la planta de produccion la estrella gourmet, dando un enfoque para el mejoramiento continuo de cada uno de los sistemas de g
romisos, con el fin de lograr el cumplimiento de los parametros que se establezcan; teniendo como base los lineamientos de direccion est
CRITERIOS DE AUDITORÍA
ma ISO 22000-2018 8.2.
PR y el plan de control de peligros desarrollado en ISO 22000 2018 8.6. en el departamento.
s de inocuidad de los alimentos a las partes interesadas y/o a los que intervienen en la cadena alimentaria.
n la norma ISO 2200-2018, Capítulo 8, Número 3.
Justificación del impacto del hallazgo y por ello la prioridad en
la gestión
El hallazgo de limpieza y desinfección incumple en el numeral 8.2.4 literal I ya
que la organización debe considerar que los productos de limpieza y desinfección
sean efectivos , a su ves que su dosificación y procedimiento sean de acuerdo a
las recomendaciones por el proveedor . Se debe establecer en los PPR la
verificación.
En el hallazgo de calibración se incumple en el numeral 8.7 en el literal a). Ya que
los equipos de seguimiento y medición utilizados deben calibrarse o verificarsen
a intervalos especificados en el programa de calibración a su vez se deben
verificar mediante pesas patrón calibradas antes de su utilización. (ISO
22000:2018).
La empresa al no proporcionar recursos para su infraestructura incumple en el
numeral 7.1.3. ya que La organización debe proporcionar los recursos para la
determinación, establecimiento y mantenimeinto de la infraestructura necesaria
para lograr la conformidad con los requisitos del SGIA.(ISO 22000:2018)
Incumple con el requerimiento 8.2.4 de la norma 22000 del 2018 donde la
organización debe considerar al establecer los PPR, literal( f).Los procesos de
aprobacion y aseguramiento de los proveedores.
Existe un programa de control de proveedores,pero se debe exigir al proveedor
de materias primas que relacione por medio de certificado de calidad de las
mismas, donde se indique las especificaciones y analisis realizados a la materia
prima indicando si cumple con los criterios de aceptacion o rechazo. de esta
forma se asegura que las materias primas que ingresan a la compañia son
certificados por parte del proveedor.
En cuento ingrese la materia prima a Productos alimenticios Estrella Gourmet
se debe verificar los soportes que confirman que la integridad de la materia
prima y se debe reglamentar un procedimiento operativo estandar que asegure
el cumplimiento de calidad resaltando que solo se aceptan materias primas que
cumplan con las especificaciones y que tengan concepto de Aprobado, por
Control de Calidad de Productos alimenticios Estrella Gourmet, de esta forma
se asegura que las materias primas que se van a usar en el proceso de
fabricaciòn de alimentos son Inocuas y cumplen con la normatividad vigente.
(Norma ISO 22000 version 2018, numeral 8.5.1.2
Características de las materias primas, ingredientes y productos)
La norma ISO 22000 "8.8 verificación relacionada con los PRP y el plan de control
de riesgos" establece que toda organización debe implementar, mantener y
actualizar PPR con el fin de facilitar la prevencion o reduccion de contaminantes
(incluyendo los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos) en los
productos y sus procesos en el ambiente de trabajo. de igual forma permite
identificar las medidas de control, identificadas a traves del analisis de peligros
como eseciales para prevenir o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de
introducir riesgos, contaminacion o ploriferacion de un peligro significativo para
la seguridad alimentaria en productos alimenticios o en el ambiente de trabajo,
el criterio de accion y medicion permiten un control efectivo de estos procesos
De acuerdo a la norma ISO 22000:2018, en su Item 8.5.4.2( Determinacion de
limites Criticos y criterios de accion) Los criterios de acción para los PPRO
deben ser medibles u observables. La conformidad con los criterios de acción
debe contribuir a la garantía de que no se excede el nivel aceptable. En el item
8.5.4.3. ( Sistema de seguimiento en los PCC y para los PPRO) se observa que la
empresa debe establecer un sistema de seguimiento para la medida de
control o combinación de medidas de control para detectar el incumplimiento
del criterio de acción. se deben documentar metodos, frecuencias, resultados,
responsables,cuando el seguimiento de un PPRO se basa en datos subjetivos de
observaciones (inspección visual), el método debe ser respaldado por
instrucciones o especificaciones.
ISO 22000:2018
Numeral: 9.2 Auditoría interna
9.2.2 La organización deberá planificar,
establecer, implementar y mantener un programa
de auditoría
El hallazgo incumple en la Norma ISO 22000:2018 en el Numeral 7 item 7.5
información documentada 7.5.2 Creación y actualización de los documentos. La
compañia debe asegurar que la politicas se revisen y se actualicen anualmente
de acuerdo a los cambios de la normatividad y al control documental establecido
en la empresa que se base en la inocuidad de los alimentos establecida.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS ESTRELLA GOU
PROGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
INTERNA
ejoramiento continuo de cada uno de los sistemas de gestion al interior de la empresa, generando asi el
n; teniendo como base los lineamientos de direccion estrategica de la organizacion.
DOC
Formato de Validación del Organismo de Control de C
tamento. 2. Manual del programa.
en la cadena alimentaria. 3. El objetivo principal. Asegurar que los productos se
las leyes y reglamentos aplicables para garantizar la sa
4. Documento de resumen del proyecto clave estánd
producción de nuestra empresa.
5. Trazabilidad del sistema HACCP, BPM, aplicaciones,
Coordinador de la
Objetivo de la auditoría Auditoria/Acción
Verificar en el programa de limpieza y desinfeccion si se especifican
las dosificaciones a emplear en los productos de Limpieza y
Jefe de producción
Desinfección. así como la calibración y el cumplimiento de la
frecuencia de la calibracion de los equipos.
Verificar la asignacion de cursos para el area de mantenimiento y la
supervisor de calidad
separacion de materias primas de acuerdo con su naturaleza.
Verificar la documentacion involucrada en cuanto a los requerimientos Jefe de Talento
relacionados con la materia prima ofrecida por cada proveedor. Humano
Verificar la efectividad del
programa de proveedores,
para asegurar el cumplimiento Jefe de producción
del ingreso de materias que
cumplan con todas las
especificaciones.
Verificar los documentos relacionados con los PRP Y los puntos criticos
de control, plantados para cada uno de los riesgos encontrados.
Jefe de produccion
Verificar la documentación de los PPR Operativos establecidos para
asi hacer seguimiento a las medidas de
control establecidas por la empresa Estrella Gourmet para la línea de
Salsa Agridulce. Realizar la revisión documental de los PPRO
operativos, de forma que se pueda identificar metodos, frecuencia de Jefe de produccion
seguimiento, resultados, responsables. Adicional revisar que estos se
encuentran bajo control, registro de acciones correctivas en los casos
requeridos, además que se cuenten con los análisis de tendencias con
los resultados de la información recopilada de los PPRO.
Verificar que el sistema de gestión cumpla con los requisitos Jefe de Calidad
especificados por la organización según sea necesario para sus
operaciones y garantizar la conformidad con los requisitos de la ISO
22000:2018. son una gran oportunidad para investigar un proceso o
área específica y evaluar su desempeño. Es una forma ideal de
encontrar áreas de mejora y solucionar posibles soluciones a
problemas antes de que ocurran. Piense en las auditorías internas
como una forma de medir el pulso de su organización.
Revisar la política, cambios en el contexto, resultados de reuniones de
revisiones anteriores, resultados de las actividades deactualización del
sistema, resultados de monitoreo y medición, análisis de los resultados
de verificación relacionadas con los PRP y el plan de control de riesgos,
resultados de auditorías internas y externas, resultados de del
Gerencia
desempeño de proveedores externos, resultados de quejas,
cumplimiento legal, resultados de riesgos y oportunidades, adecuación
de recursos y desarrollar un plan de
acción para cualquier necesidad de cambios o actualización del SGSA.
RODUCTOS ALIMENTICIOS ESTRELLA GOURMET
ISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
ALCANCE DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA
El propósito de esta auditoría es comprender todos los procesos involucrados en la recepción, fabricación, distribución y entre
en cuenta cualquier control que ejerza el operador o sus principios en todos los ámbitos, sustentado en todos los recursos, do
trazabilidad descrito en la norma ISO 2200-2018, Capítulo 8, Número 3. Se han realizado mejoras en términos de economía de
auditoría.
DOCUMENTO RELACIONADO
Validación del Organismo de Control de Colombia - INVIMA política de calidad. 1. Información obte
el programa. 2. Identificar y apr
o principal. Asegurar que los productos se utilicen de acuerdo con altos estándares de calidad y de conformidad con resultados de la aud
glamentos aplicables para garantizar la satisfacción y la plena confianza de nuestros clientes. 3. Personas que enti
to de resumen del proyecto clave estándar ISO 22000 2018 que se aplica a todos los miembros de la cadena de de calidad, gerencia
de nuestra empresa. 4. Al ingresar al áre
ad del sistema HACCP, BPM, aplicaciones, etc. Los registros de formato y control pertenecen a la empresa. pongan en peligro la
financieros.
infraestructura.
calificados.
Equipo
Método de Auditoria: Indique cual será el insumo que
Enero
Febre
Auditor/responsabl se utilizará como medio de verificación en la auditoria
ro
e de la acción
*Analisis Documental: 1.
Programa de limpieza y desinfección
2. Habladores del procedimiento y dosificaciones .
3. POES de los equipos.
4.Fichas tecnicas de los productos de limpieza y desinfección
Supervisor de calidad
5. Analisis microbiologicos por parte del laboratorio.
6. Cronograma de calibracion de equipos y su seguimiento.
7. Programa de Calibración de Equipos
8. Verificacion Insitu de las instalaciones
9. Cerficados de Calibración
1.Recorrido a las instalaciones.
2.Secuencia de los procesos
Gerente General
3. Verificar que no exista contaminación cruzada
4. Revisión desde la dirección Tecnica.
*Analsis Docuemtal: Trazabildad de
Departamento de
Proveedores Seguimiento y registros de
compras
aprobacion de proveedores
Análisis documental que permita evaluar un procedimiento operativo
Supervisor de calidad estandar aplicado al programa de control de proveedores, inccluyendo
auditorias a proveedores, asegurando de esta forma el cumplimiento
de la norma.
1. Análisis documental
2. Verificación de los puntos criticos de control.
3.Realizar una trazabilidad del estado de cada riesgo encontrado
4.Entrevista al equipo de
inocuidad con el fin de
verificar como se realiza e proceso de aprobación de
los PPR 5. Auditorias
Equipo HACCP internas de proceso
Analisis documental Verificación de
documentos donde se establecen los metodos, resultados, frecuencia,
responsables de seguimiento de los PPRO operativos y análisis de
tendencias. teles como: 1.Ficha tecnicas del
producto terminado
2.Diagrama de flujo del proceso
Supervisor de calidad
3. Registros de produccción
4. Etiqueta y rotulado de producto Terminado.
5. Fichas Tecnicas de materia primas
Observación:
Realizar inspeción visual de la operatividad y registro de los PPR
operativos .
1. Presentación de auditor 2.
Objetivo, alcance y criterios 3.
Verificar plan de auditoria
4. Metodología de la auditoria Análisis
documental:
5. Auditorías internas
Auditor del Sistema de 6. Registros, plan auditorías internas
gestión
Análisis documental que permita evaluar desde el año 2015 las
actividades de la empresa con la politica de inocuidad establecida y las
correcciones y/o actualizaciones que se deben hacer para cumplir con
Administración central los requisitos de un SGSA. 1. Inspección
2. Procedimiento de elaboración y control documental.
3. Politicas divulgadas y publicadas al personal de Estrella Gourmet.
4. Acta de divulgacion de las politicas.
Código:
Versión:
Fecha:
A DE AUDITORIA INTERNA
ación, distribución y entrega final del producto, incluido cada paso del proceso existente. Teniendo
en todos los recursos, documentos, registros y evidencias técnicas; basada en el sistema de
términos de economía de procesos, trazabilidad y eficiencia para lograr los objetivos de esta
RECURSOS NECESARIOS
1. Información obtenida a través de procedimientos sistemáticos
2. Identificar y aprobar las salas de reuniones que se pueden encontrar después de los
resultados de la auditoría.
3. Personas que entiendan los diferentes puntos y procesos de la empresa (supervisores, áreas
de calidad, gerencia general).
4. Al ingresar al área de procesamiento del producto, los auditores deben evitar equipos que
pongan en peligro la seguridad del producto. 5. tener recursos
financieros. 6. tecnología de
infraestructura. 7. especialistas
calificados.
Responsable: Lider
Septie
Octub
Novie
Mayo
Agost
mbre
mbre
mbre
Junio
Marz
Dicie
Abril
Julio
re
o
de proceso auditado
Jefe de Producción
Jefe de calidad
Jefe de calidad
Jefe de Producción
Jefe de calidad
Jefe de Producción
Jefe de calidad
Jefe de calidad
CONCLUSIONES
1. Según lo realizado se evidencia que el plan de auditoría nos ayuda a establecer la conformidad del sistema d
gestión de calidad e inocuidad para el estudio de caso propuesto en la empresa Productos Alimenticios Estrella G
teniendo como referente la norma ISO 19011: 2018. El plan de auditoría se desarrolla de acuerdo con un proceso
cumple con las políticas y los requisitos. Procedimientos basados en el sistema de gestión de calidad y seguridad
empresa Productos Alimenticios Estrella Gourmet adaptando la norma ISO 22000 de 2018 en cuanto a objetivos,
y criterios como prueba de conformidad para mejorar la calidad de sus productos y mantener la seguridad y redu
riesgos a lo largo de la cadena alimentaria. En el transcurso del desarrollo de la actividad, es posible interiorizar y
comprender sobre los lineamientos del plan de auditoría para identificar oportunidades de mejora y en el sistem
gestión de la seguridad e inocuidad alimentaria para crear un ambiente favorable y lograr los objetivos de la emp
Productos Alimenticios Estrella Gourmet aplicando estándares de acuerdo la norma ISO 22000 de 2018.
2. Se identificó que dentro de la auditoria interna que se realizó, la empresa debe contar con un procedimiento
documentado donde se defina las responsabilidades y requisitos para la planificación y realización de auditorías,
además de esto, debe existir un responsable de la implementación, por eso es importante definir los responsable
proceso, que, en este caso, es el jefe de Calidad y el Auditor encargado de la empresa.
3. El registro de los programas prerrequisitos operativos de la línea de producción y la documentación de estos
estar a cargo del jefe de Producción supervisado por el jefe de calidad.
4. En un sistema de calidad e inocuidad basado en la ISO 22000, se debe contar con un programa de control de
proveedores, pero también es importante definir claramente, describir y controlar cuales son esos criterios de ac
o rechazo de una materia prima, esto con el fin de tener claridad cuándo se puede rechazar una materia prima.
5.De acuerdo al desarrollo de los planes de auditoría, se dio un adecuado cumplimiento y seguimiento a todos lo
hallazgos en busqueda de una mejora continua.
cer la conformidad del sistema de
roductos Alimenticios Estrella Gourmet
rolla de acuerdo con un proceso que
e gestión de calidad y seguridad de la
de 2018 en cuanto a objetivos, alcance
y mantener la seguridad y reducir los
ctividad, es posible interiorizar y
idades de mejora y en el sistema de
y lograr los objetivos de la empresa
ma ISO 22000 de 2018.
be contar con un procedimiento
ción y realización de auditorías, pero que
portante definir los responsables de este
resa.
ón y la documentación de estos, deben
con un programa de control de
ar cuales son esos criterios de aceptación
e rechazar una materia prima.
miento y seguimiento a todos los
REFERENCIAS
1. Guía de actividades y rúbrica de evaluación. (2022). Fase 3 Aplicación sistema de gestión ISO
22000:2018 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (Unad).
2. ISO. (2018). Norma ISO 19011 (Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión).
https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:19011:ed-3:v1:es
3. Resolución 2674/2013
4. ICONTEC (2018). NTC-ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
de gestión ISO
gestión).
uidad de los alimentos.
