ELABORACION DE VINO TINTO SEMISECO I. OBJETIVOS Elaborar vino tinto semi-seco mediante la fermentacin del mosto de la uva.

Determinar las caractersticas fisicoqumicas del vino obtenido. Determinar las caractersticas sensoriales del vino obtenido. II. INTRODUCCION El principio que gua la elaboracin del vino es sencillo. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos. El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple: para la preparacin de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depsitos de plstico para alimentos y el embotellado es manual. Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las regiones vincolas ms frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalizacin); en las regiones vincolas ms clidas hay que aadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentacin primaria, una transformacin bacteriolgica llamada fermentacin malolctica, que puede garantizarse aadiendo bacterias lcticas al mosto en fermentacin o al vino. III. MARCOTEORICO Uva Alfonso Lavalle Es una variedad muy vigorosa, de desborre tardo, la maduracin vara desde mediados de agosto hasta principios de octubre segn las zonas de cultivo. Cultivada en las provincias de Valencia y Alicante tanto en formas libres como apoyadas. Racimo medio-grande, alado, cnico-cilndrico, suelto. Bayas de color negro, de gran tamao, bien adheridas al raspn, de pulpa carnosa y blanda. La piel contiene gran cantidad de pruina, siendo resistente al transporte y manipulacin. Es una de las variedades ms atractivas visualmente al consumidor

Vino: Bebida que se obtiene por la fermentacin completa o parcial de la uva fresca o de su mosto. No podr designarse con el nombre de VINO precedido o seguido de cualquier calificativo ningn otro lquido salvo aquellos especficamente definidos en la norma tcnica peruana. (NTP 212.014:2002. Bebidas alcohlicas. Vinos. Requisitos). Vino tinto El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. La elaboracin de un vino tinto puede describirse en cuatro etapas: Operaciones mecnicas (estrujado, despalillado, sulfitado). Encubado del mosto (fermentacin alcohlica y maceracin). Descube y prensado de orujos. Acabado (fermentacin malo lctica). Estrujado y despalillado Los racimos se someten al Despalillado (que consiste en eliminar los escobajos fijados a los granos de uva). El Estrujado (la molienda o rotura de granos), formndose una pasta de mosto, hollejos y pepitas pasan a los depsitos de acero inoxidable donde se llevar a cabo la fermentacin. La operacin de estrujado se limita slo a romper los hollejos. Aporta una serie de ventajas a la vinificacin, como son: una siembra natural de las levaduras existentes en los hollejos, una aireacin de los mostos (lo cual acarrea una activacin en la multiplicacin de estas levaduras) y permite adems una maceracin posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellos toman ms color, taninos y otras sustancias. La operacin de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningn tipo de mquina y reciba el nombre de Pisa. A continuacin del estrujado, y generalmente unido a l, se produce el despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy recomendable en la elaboracin de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbceas que pasan al vino en la maceracin. Conviene, adems, eliminar los raspones, porque si impregnan de alcohol vnico, con la consiguiente prdida de grado alcohlico, que ser mayor o menor segn la vendimia. Cuanto ms sana sea, menor ser la disminucin del

grado. Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente slo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%. Al final de la fermentacin se lleva a cabo el escurrido de la masa en la prensa sin dar presin. Pasando posteriormente al prensado de la masa restante. Sulfitado Es una operacin que se debe realizar inmediatamente despus de la molienda. El mtodo tradicional de la incorporacin de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentacin luego de su encubado. Lo ideal sera incorporarlo despus de la molienda. En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba dosificadora el SO2, en solucin acuosa, en la caera que conduce el mosto a la vasija de fermentacin. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimtico, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentacin. Las dosis normales de SO2, en la fermentacin, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el lmite legal del SO2 es 210 mg/l. Es indispensable para cualquier vinificacin y cabe destacar las siguientes propiedades: Protege a los mostos de la oxidacin, ya que el anhdrido sulfuroso es un producto oxidable se coloca como una barrera protectora entre el oxgeno del aire y la vendimia. Evita la quiebra oxidsica, ya que destruye el agente que provoca la oxidasa, facilita la maceracin y mejora el color de los vinos y la disolucin de los polifenoles. Ejerce una proteccin frente a las bacterias y favorece el desarrollo de las levaduras ms alcoholgenas. Encubado de los Mostos (Maceracin y Fermentacin Alcohlica) Encubar es almacenar los mostos en cubas para que fermenten y se conviertan en vinos. Esta operacin se realiza sin llenar totalmente los depsitos pues durante la fermentacin la vendimia aumenta de volumen de un 10 a un 20%. En este proceso se desprende CO2, este elemento asciende a la parte superior formando una capa que asla al mosto de los ataques de bacterias y oxidaciones excesivas. Estos depsitos pueden ser de madera, cemento y acero, los depsitos de madera estn siendo sustituidos por otros depsitos ms modernos, el inconveniente de los depsitos de madera llega antes de la vendimia, y en este momento hay que rehenchir la duelas y ajustar los aros de las mismas.

Composicin qumica del vino El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino.[45] La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos.[46] No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%. Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico,sorbatos, cido benzoico, cido fumrico). Desde el punto de vista qumico, el vino es una solucin hidroalcohlica que contiene varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias voltiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21% (Peynaud, 1996). Constituyentes del vino que aportan al sabor Los distintos componentes del vino tienen dos orgenes principales: un origen vegetal, pues proceden de la uva y se encuentran ya en el mosto; otro viene la fermentacin alcohlica, proceso desarrollado por las levaduras y que bsicamente consiste en la transformacin de los azcares de los mostos, en el alcohol y otros compuestos de los vinos. Un tercer origen que poseen algunos componentes de numerosos vinos son los derivados de la crianza en madera de roble y de su envejecimiento en botella, donde el vino contina transformndose. Estos componentes los podramos agrupar en funcin del sabor que aportan al vino, y as tendramos los siguientes grupos: En este grupo se incluyen los azcares y numerosos alcoholes. Los azcares, que provienen de la uva, se encuentran en todos los vinos con cantidades que varan desde menos de 1 gr./l para algunos vinos secos, hasta ms de 300 gr./l en algunos dulces. Adems su escasez o abundancia produce sensaciones de sequedad o de untuosidad en boca. Los alcoholes tambin aportan sensaciones de dulzor, suavidad, aunque en exceso produce calidez y causticidad. Los ms importantes son el etanol, la glicerina y los alcoholes superiores, soporte en gran medida de los diferentes compuestos aromticos.

Dentro del conjunto de cidos que encontramos en el vino, habra que destacar el tartrico, mlico y ctrico (de origen vegetal), junto con el lctico, succnico y actico (de origen fermentativo). Cada uno de ellos aporta una caracterstica al vino: acidez (tartrico), verdor y algo de astringencia (mlico), frescor (ctrico), suavidad y armona (lctico), un raro sabor cido-amargo-salado (succnico), y un no muy recomendable sabor avinagrado (actico). Todos ellos conforman la acidez de un vino, responsable de la viveza de los colores, de su estabilidad fsico-qumica y biolgica y por lo tanto de una mayor longevidad. Se produce por la presencia, aunque escasa, de sales orgnicas y minerales. No aportan mucho sabor al vino salvo en el caso de la Manzanilla de Sanlcar, los txacols y algn que otro vino producido junto al mar, pero a pesar de su escasez actan como potenciadores de otros sabores. Afortunadamente el concepto de vino va mas all de la simple definicin legal. No puede ser nicamente una agrupacin accidental o coyuntural de componentes. Como indicbamos al principio, el vino es parte esencial de nuestra cultura, tanto para hacerlo como para beberlo. Y es el hombre, quin con sabidura, introduce un orden y equilibrio que armonizan estos compuestos, transformando una simple y agradable bebida en una sublime y placentera obra de arte. Las sustancias que hacen que un vino se perciba dulce son tambin fuente de suavidad y untuosidad: son los azcares propiamente dichos, que provienen de la uva y quedan como remanente de la fermentacin, y sustancias con uno o ms grupos alcohlicos que se forman durante el mencionado proceso (Peynaud, 1996). Constituyentes del vino que aportan al aroma El aroma del vino est formado por varios compuestos voltiles de diversa naturaleza qumica. Se han caracterizado alcoholes, esteres, aldehdos, cetonas, e hidrocarburos, todos a concentraciones muy bajas y con umbrales de deteccin que van desde 10-4 a 10-12 g/l. De acuerdo al origen de las sustancias qumicas, el aroma del vino se puede clasificar en: varietal, pre fermentativo, fermentativo y post fermentativo. El aroma varietal est formado por las sustancias aportadas por la uva consideran tres grandes grupos: El aroma varietal libre que est formado por sustancias voltiles presentes. Los precursores de origen varietal: a) No voltiles ni odorantes, ligados a azcares o cistena b) voltiles odorantes o no, dada su inestabilidad qumica, son capaces de transformarse en otros compuestos odorantes. Los compuestos pre fermentativos puede en algunos casos contribuir con el aroma varietal.

Comnmente los aromas de los vinos se describen apelando a elementos de la naturaleza. Es frecuente nombrar las frutas secas, los pimientos o la calahorra cuando nos referimos a un Cabernet Sauvignon; o los frutos rojos maduros, como las ciruelas, las grosellas o los arndanos cuando nos referimos a un Tannat. Esto de ninguna manera significa que este aromatizado en forma artificial, es una simplificacin que se emplea para hacer inteligibles y universales los descriptores ms comunes. Las sustancias voltiles que contienen los vinos, fundamentalmente los steres, estn presentes en mayor o menor medida en muchos otros elementos de la naturaleza. El cido feniletlico, por ejemplo, tiene una importante concentracin en la miel. De all que el aroma de un vino con mayor cantidad de esta sustancia sea catalogado como "meloso". En tanto un vino con alto contenido de aldehido cinmico huele a cerezas. Los aromas primarios: Cada variedad de uva tiene un acervo de caractersticas propias que determina aromas en los vinos. Pero cada regin, con sus particularidades de suelo, y clima, imprime en la vid un sello estrictamente personal. Aromas secundarios: Durante la fermentacin, la accin de las levaduras y las transformaciones bacterianas aportan nuevos y sutiles aromas al vino. Cientos de millones de hongos unicelulares (las levaduras) se ocupan de convertir en alcohol el azcar de la uva, pero tambin fabrican pequeas cantidades de sustancias denominadas "productos secundarios de la fermentacin". Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto; otras son voltiles y olorosas, y constituyen los aromas secundarios. El bouquet La formacin del bouquet se debe a la suma de reacciones qumicas cientficamente comprobables y predecibles. Tras algunos aos de envejecimiento en botella, ciertos componentes del vino se transforman y los aromas primarios y secundarios van desapareciendo para darle paso a los aromas terciarios. Este complejo de perfumes envolventes es el signo de que un vino ha alcanzado su madurez. Son muchas las reacciones que se suceden durante la formacin del bouquet. Los steres se hidrolizan, los cidos se esterifican, algunos compuestos se oxidan, los taninos crecen de tamao. Los aromas terciarios son los que definen el bouquet. sta es la sensacin odorante compleja de productos privilegiados, muy bien conservados en el tiempo, que maduran sin envejecer. Presentan una sensacin invernal, con olores familiares de leos humeantes, nueces, almendra, tabaco, chocolate, cuero, vainilla y miel. El anlisis sensorial La evaluacin de la calidad sensorial del vino tiene una larga historia y han sido muchos los intentos por desarrollar mtodos en este sentido. Como resultado existen variadas fichas de cata con diferentes grados de aceptacin y difusin.

Estas fichas de evaluacin son genricas, abarcando un excesivo abanico de vinos de diferentes procedencias (origen geogrfico, variedad de uva, prcticas de elaboracin) Como consecuencia, vinos diferentes son evaluados sin considerar la tipicidad de cada uno. Interacciones qumicas y sensoriales El vino es una bebida extremadamente compleja tanto en su composicin como en las respuestas perceptuales que produce. En l se producen interacciones entre las sustancias qumicas que se manifiestan en interacciones que se perciben sensorialmente. La presencia de estos fenmenos significa que la interpretacin de determinado estmulo se halla frecuentemente influida por estmulos de otros canales sensoriales. Debido a estas interacciones la percepcin de mezclas de mltiples sustancias no puede ser predicha por la suma de las sensaciones individuales de sus elementos. Tales interacciones pueden ser de origen qumico, fisiolgico y an de naturaleza cognitiva (Calvio, 1998). Relacin entre los componentes del vino y las propiedades sensoriales de sabor y aroma El vino contiene cidos no voltiles, azcares, sales y sustancias fenlicas, todos ellos con su propio gusto. Estos gustos se suman, resaltan o, alternativamente se oponen y neutralizan entre s. Por otro lado, tambin tiene sustancias voltiles cidos, steres, aldehdos, hidrocarburos, terpenos, etc. que tienen aroma de variada intensidad, que pueden tener efecto supresor, de enmascaramieto o potenciador de otros gustos o aromas. Esquemticamente se podra dividir a los componentes del vino en sustancias que estimulan los receptores de la boca y le dan sabor y en sustancias que estimulan los receptores olfativos y le dan aroma. Sin embargo, estas sensaciones no se perciben por separado, estn muy intrincadas. El gusto es base del aroma, y el aroma refuerza al gusto. Este es el primer tipo de balance en el vino. La palabra balance se utiliza para indicar cantidades adecuadas de elementos, para dar armona en el vino. Armona se define comola coherencia entre las partes de un todo. En este caso se refiere a que ningn gusto domina a otro. Cata de vino. Para catar debe emplear los sentidos: vista, olfato, gusto. Esto es, ver, oler y gustar. Se aconseja: 1. Encuentre un lugar sin interferencias con otros olores. Si est en su casa, aljese de la cocina. 2. Intente hacer una cata con una luz apropiada que le permita ver bien las cualidades del vino. 3. Elija una hora del da que est lejana relativamente de las comidas (a media maana o a media tarde). 4. No fume, ni se perfume.

Ver el vino. Inclinar la copa sobre una superficie blanca y mirar el vino con atencin. Preste atencin a cosas sencillas. Un experto tratar de identificar matices o tonalidades, limpidez. Tratar de ver si: Si tiene un color brillante propio de vinos jvenes. Apreciar la profundidad o intensidad del color propio de los buenos vinos y de variedades como la de cabernet sauvignon. Ver si ha perdido los tonos "prpuras y ha adquirido tonos anaranjados o tejas. Mueva agitando nuevamente el vino en las paredes de sus copa con movimientos circulares. Esta observando la fluidez del vino, las denominadas "lagrimeo". Si se adhiere bien a las paredes y el vino cae lentamente, quizs el vino tenga una generosa graduacin y un buen "cuerpo". Olfatear el vino. Meta la nariz en la copa. Intente asociar aromas familiares de su olfato en relacin con la naturaleza frambuesas? Cerezas? Grosella? Los aromas de la uva (primarios) pueden ser muy diversos: la cabernet sauvignon a caf, grosella, trufa. Otras variedades a flor de melocotn, a ctricos, pimiento, laurel. Los aromas se clasifican en tres categoras: primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son los propios de la uva. Los secundarios provienen de la fermentacin alcohlica y malolctica. Los terciarios son los adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Gustar el vino. Distinga 4 pasos, dando un sorbo pequeo: Punta de la lengua (2 seg): captar sabores dulces del vino... Costados de la lengua (4 seg): captar los sabores cidos... Final de la lengua (5 seg): identificar sabores amargos... Impresin final... Persistencia de las sensaciones que ha dejado el vino, globalmente. La cata del vino es mucho ms compleja. Debe tomar esto como un apunte muy inicial. IV. MATERIALES Y METODOS Materiales Uva Alfonso Lavalle Azcar blanca Equipos: PH metro Refractmetro Equipo de destilacin por arrastre de vapor Bureta

Pipetas Damajuanas de vidrio Baldes y pocillos Mangueras de plastico

Reactivos: SO2 al 5% NaOH 0.1 N Fenolftalena Iodo 0.02N Solucin alcalina de borato de sodio Clara de huevo Bentonita

Mtodos 1. Estrujado de la uva Se entiende por estrujado al rompimiento de los granos que permite que los jugos de su interior se pongan en contacto con sus partes slidas. Se procede entonces a separar los escobajos del racimo y seguidamente aplastar el grano sin romper la semilla, como tampoco destrozar el hollejo. El grano es la fuente de la composicin del vino final y debe cuidarse que se aporten todos aquellos componentes que otorgan calidad al vino, evitndose que se extraigan los compuestos negativos, que generalmente se encuentran en las partes slidas como son los hollejos, las semillas, las hojas y otras partes vegetales que otorgan al vino sabor amargo y marcada astringencia. 2. Encubado El jugo de uva con el hollejo proveniente de la molienda se lleva a la vasija donde fermentar el mosto. Esta operacin se llama encubado. Una vez encubado el mosto, se produce naturalmente una separacin de la fase slida, constituida por los orujos, de la fase lquida, constituida por el mosto propiamente dicho. Los orujos quedan en la parte superior de la vasija, constituyendo el denominado sombrero. 3. Fermentacin Proceso mediante el cual las levaduras, microorganismos presentes en la superficie del hollejo del grano, transforman el azcar de la uva en alcohol etlico y se desprende gas carbnico. Es un proceso complejo durante el cual se producen adems otros cambios, otras transformaciones que inciden sobre la calidad del producto final. Durante la misma se desprende calor y la temperatura del mosto aumenta.

4. Control de temperatura de fermentacin La temperatura de fermentacin es sumamente importante, no debe superar los 26C en tintos. Si se pasa de esta temperatura se debe refrigerar, evitando que llegue a 28C en los primeros y a ms de 25C en los segundos. Al desprenderse calor durante la fermentacin el mosto-vino eleva su temperatura, lo cual resulta perjudicial si se superan las temperaturas citadas anteriormente. 5. Bazuqueo Fundamental. Durante la fermentacin de los vinos tintos los hollejos y otras partes slidas suben y se ubican por encima del volumen del lquido, se forma el denominado sombrero. El bazuqueo consiste su hundimiento de este sombrero, dos veces por da. Su importancia radica en mejorar la extraccin de color desde los orujos al mosto-vino, y evitar la acetificacin y contaminacin de la parte superior del sombrero. 6. Descube Consiste en separar el orujo del mosto-vino, cuando el grado B se encuentra entre 2 y 0. Ello se da aproximadamente a los 5-7 das del comienzo de la fermentacin, momento en el cual la mayor parte del azcar se ha transformado en alcohol y la fermentacin de los restos de azcar se hace menos enrgica y ms lenta. El vino se trasvasa a otra vasija sin el orujo, extrayndoselo por la parte superior del envase, evitando succionar hollejos del sombrero, que queda finalmente depositado en el fondo de la vasija. Los orujos se prensan y se conserva el vino prensa en vasija separada. Se lo debe terminar de fermentar y clarificar rpidamente por poseer elevado porcentaje de slidos provenientes del prensado hidrulico. No mezclar inmediatamente con el otro vino, sino cuando ste ya haya efectuado todos los trasiegos. Esta operacin no se realiza en la elaboracin de vinos blancos. 7. Trasiego Es la operacin mediante la cual se separan del vino las borras que se han depositado durante su reposo. El trasiego consiste en la separacin de la borra gruesa del vino, que ha precipitado hacia el fondo de la vasija. Estas borras estn constituidas por partes slidas de la uva y levaduras muertas, materia orgnica que si no es separada rpidamente del vino, comienza a cederle compuestos que le otorgan caractersticas desagradables, con la consecuente disminucin de su calidad. El vino se debe extraer por la parte superior del envase, cuidando que la borra quede abajo y no sea succionada por la manguera extractora del vino. La borra

tambin denominada claro de borra- se extrae con posterioridad y se coloca en envases pequeos. 8. Clarificacin Consiste en la separacin fsica y precipitacin de las partculas slidas remanentes del primer trasiego y que, para su precipitacin, requieren el uso de coagulantes orgnicos o inorgnicos luego del primer trasiego, a fin de obtener un vino cristalino. En general es conveniente realizar la clarificacin con bentonita el clarificante ms utilizado, a razn de 100 g/hl (aproximadamente 9 cucharadas soperas rasas en 100 litros de vino). Agitar suavemente, como manera que todas las partculas suspendidas en el vino entren en contacto con la bentonita y dejar reposar 7 a 10 das. Posteriormente realizar el segundo trasiego. 9. Envasado o fraccionamiento Slo se puede fraccionar el vino en envases de vidrio (botella o damajuana) perfectamente limpios y secos. Cuidar en el momento del envasado el no mover demasiado el envase que contiene al vino, porque como puede contener algunos remanentes de borra fina, podra enturbiar el mismo. Lo ideal es que el envase tenga un robinete o surtidor ubicado por encima del nivel de la borra (10-15 cm por encima del piso del tanque o vasija), para evitar lo sealado. V. RESULTADOS Y DISCUSIONES PROCESO DE SELECCIN DE LA UVA Cantidad de muestra: 20.175 Kg Anlisis del material muestreado: Peso inicial Uvas limpias Peso de palos Pepas Jugo estriado Densidad Temperatura 20,175 kg 19.675 kg 375 g 125 g 16 Lt 62 28C

a. Caractersticas: MUESTRA Uva Alfonso Lavalle Variedad Es una variedad de uva muy vigorosa, de desborre tardo, la maduracin vara desde mediados de agosto hasta principios de octubre segn las zonas de cultivo. racimo Racimo mediogrande, alado, cnicocilndrico, suelto baya color negro, de gran tamao, bien adheridas al raspn, de pulpa carnosa y blanda

Anlisis: Se trabajo con una variedad no apta para la produccin de vino, pues esta variedad es considerada como uva de mesa, por no tener los solidos solubles necesarios ni las caractersticas organolpticas requeridas en la elaboracin de un vino, pues las variedades mas comunes recomendadas en la elaboracin de vinos son Carbenet Sauvignon (Tinta Clsica), Chardonnay (Blanca Clsica), Merlot (Tinta Clsica), Pinot
Noir (Tinta Clsica), entre otras grandes variedades, las cuales no se encuentran comnmente en el mercado, por poseer cuidados especiales y ser destinados normalmente a las grandes cadenas de elaboracin de vinos.

VENDIMIA Datos: Peso inicial Jugo estrujado Brix inicial Brix final Acidez Total (mosto) Cantidad de azcar 20,175 kg 16 Lt 16 26 0.441 2,667 kg

Acidez total del mosto antes de adicionar azcar: Formula:

Siendo: V = volumen de NaOH o KOH usados en la titulacin, en m.= 0.9 ml N = normalidad de NaOH o KOH = 0.1 V= volumen de la muestra, en ml = 10 ml

Reemplazamos:

Anlisis: Segn bibliografa podemos ver que para un gasto de 0.9 ml le corresponde 0.441gr/lt de H2SO4, notando relacin en nuestro mtodo empleado pudiendo concluir que nuestra uva tiene buen control. Jugo (1600 ml)
16 B 22 100 12 72

=
FERMENTACIN

, deducimos entonces que se agregara 2.667 Kg de azcar.

Controles de temperatura densidad y Brix Fecha 16-06-2011 17-06-2011 20-06-2011 21-06-2011 22-06-2011 23-06-2011 24-06-2011 27-06-2011 28-06-2011 29-06-2011 30-06-2011 1-07-2011 Da 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Densidad 1.063 1.065 1.067 1.069 1.070 1.064 1.053 1.041 1.040 1.034 1.032 1.030 Temperatura 18 19 18 18 20 25 33 32 30 25 26 24 BRIX 26 24 23 22.5 20.5 19 17 16 15 14 13 11

Grafico N 1: Variacin de la densidad en funcin del tiempo de fermentacin

TIEMPO vs DENSIDAD
1,080 1,070 1,060 1,050 1,040 1,030 1,020 0 2 4 6 8 10 12 14 Densidad (g/ml)

tiempo (dias)

Grafico N 2: Variacin de los Brix en funcin del tiempo de fermentacin

TIEMPO vs BRIX
30 25 20 15 10 5 0 0 2 4 6 8 10 12 14

Brix

tiempo (dias)

Anlisis: Como podemos ver en las graficas, la concentracin de los Brix fue disminuyendo con el tiempo, esto claramente por una adecuada formacin de alcohol a partir de los azucares del vino, notando un buen desenvolvimiento de las cepas silvestres de la uva en nuestro mosto, de igual forma notamos que la densidad disminuye y esto claramente por la disminucin del azcar lo que va formando mas alcohol, el cual al ser menos denso que el agua, tiende a disminuir la densidad del mosto frementado. Esto esta respaldado por un trabajo de determinacin de parmetros fermentativos para la obtencin de vino de naranja de Jose Luis Hoyos y Fabio Ernesto Urbano, donde mencionan una disminucin del azcar notable hasta el 6to dia.

BAZUQUEO Se realizaron algunos bazuqueos durante el proceso de fermentacin, con el fin de mezclar el sombrero de pasta en el mosto fermentado. Normalmente se utiliza un palo de bazuquear suele acabar en aspas o tabla. Cuantos ms bazuqueos se realizan, ms se favorece el intercambio de sustancias entre los hollejos y el mosto, sobre todo taninos y pigmentos. Se potencia el color y cuerpo de los vinos. El bazuqueo aumenta la aireacin del mosto. TRASIEGO, FILTRACIN Y CLARIFICACIN Se trabajo con un equipo venoclisis, con el fin de que el decantado y trasiego se realicen lentamente pero con menos riesgos de perdida y quede solamente una fase. En las primeras semanas se midieron los siguientes parmetros: Volumen vino inicial Volumen vino final Volumen inicial vino prensa Volumen final vino prensa
Clarificado con clara de huevo:

16 litros 13 litros 4.2 litros 3.7 litros

Segn bibliografa consultada una clara de huevo es para 100 litros de vino
Preparacin de la clara: Batir la clara de huevo a punto nieve, adicin de clara de huevo al vino y homogenizacin.

Clarificado con bentonita Segn datos bibliogrficos se debe adicionar 5 gr. de bentonita para 100 litros de vino. Entonces podemos obtener la siguiente relacin: 5g xg 5g Xg 100 litros 10 litros vino, entonces: x = 0.5 g.

100 litros 2.750 litros de vino prensa, entonces: X= 0.1375 g.

Preparacin de Bentonita: Se remoja con agua, con un volumen igual a 5 a 6 veces el peso de la bentonita a utilizar, se dejo de 24 a 48 horas, al cabo de este tiempo se tiene una masa fluida, lista para ser aplicada al vino. La bentonita clarifica a cualquier temperatura pero es ms eficaz a 20C que a 10C. Anlisis:

Los trasiegos se realizaron con equipo de venoclisis, que nos facilito la separacin de fases, aunque fue un mtodo muy lento, y las perdidas eran variables dependiendo del tiempo y del corte del trasiego, pues en algunos casos quedaba aun vino pero ya se tornaba complicado separar, pues cania la posibilidad del paso de la materia decantada. En cuanto al clarificado se realizo con clara de huevo y bentonita. ANLISIS DEL VINO Acidez total (mtodo) Tomar 100 ml de agua destilada en un Erlenmeyer de 250 ml, adicion de 1 ml de fenolftalena y titular con NaOH 0.1 N hasta que vire de color. Adicionar 5 ml de mosto en el Erlenmeyer y titular nuevamente hasta que vire de color. Acidez total en el mosto:

Siendo: V = volumen de NaOH o KOH usados en la titulacin, en ml. N = normalidad de NaOH o KOH = 0.1 V= volumen de la muestra, en ml = 10 ml V = gasto de NaOH: Gasto 1: 3.5 ml

Gasto 2 = 3.5 ml

Gasto 3 = 3.6 ml

 Gasto 4 = 2.8 ml

Gasto 5 = 2.75 ml

Resultados de acidez total en el Mosto Gasto 3.5 3.5 3.6 2.8 2.75 g/Lt H2SO4 1.715 1.715 1.764 1.372 1.3475 g/Lt H2SO4 1.715 1.715 1.764 1.372 1.347

Discusiones: segn datos obtenidos del vino comercial Cabernet Suavignon tiene un valor de acidez total de 3.34 g/Lt de acido sulfrico, notando que incluso el mayor valor obtenido en nuestro vino no llega a este estndar, y esto a causa de factores como el origen de la materia prima en las que influyen el suelo y el abono, y otros factores enolgicos como la maceracin y la fermentacin, por degradacin malolactica y precipitacin de las sales tartaricas, pues el contenido de sales tartaricas disminuye y esto trae consigo el incremento de los iones potasio los cuales aumentan el pH del vino. Acidez total en el vino: Se tomaron dos vinos para comparar nuestro vino con uno de referencia que se encuentra en el mercado: Muestra 1 2 3 4 5 VINO SANTIAGO QUEIROLO NUESTR0 VINO pH. 3.39 T: 22 C pH. 3.84 T: 22 C 7.5 5.6 7.6 9.6 7.6 12.7 7.8 12.2 7.8 7.5

Clculos: a. Vino Santiago Queirolo

Obteniendo una acidez total de 3.78 g/Lt de acido sulfrico. b. Nuestro Vino

Obteniendo una acidez total de 3.77 g/Lt de acido sulfrico. pH (Mosto o Vino): la medicin de este parmetro se realizo por medicin directa con pHmetro previamente calibrado. Vino SANTIAGO QUEIROLO NUESTRO VINO M1 3.7 3.41 M2 3.68 3.02 M3 3.69 3.07 M4 3.7 3.04 M5 3.69 3.03

ALCOHOL% EN VOLUMEN: Grado Alcohlico = 12.05 , por tabla este valor equivale = 0.9843 a 15c Segn la tabla N 13 ACIDEZ VOLTIL: Calculo:

Donde: V=20, V1 = 1.2, N1 = 0.1 tenemos:

Anhidrido sulfuroso libre: Calculos:

SO2 libre (mg/lt)=(3ml)(1N)(32)(1.000) = 3.84 (25ml) SO2 libre (mg/lt)=(3.1ml)(1N)(32)(1.000) = 3.968 (25ml) SO2 libre (mg/lt)=(3.5ml)(1N)(32)(1.000) = 4.48 (25ml) SO2 libre (mg/lt)=(3.2ml)(1N)(32)(1.000) = 4.096 (25ml) SO2 libre (mg/lt)=(3.4ml)(1N)(32)(1.000) = 4.35 (25ml) Anlisis: Segn datos tericos si la fraccin es menor a 15 mg/lt de SO2 el vino ha sido adulterado, y en nuestro caso tenemos como promedio 4.1468 mg/lt de SO2 por lo que se puede concluir que nuestro vino fue adulterado. DETERMINACIN DE MATERIAS REDUCTORAS Materias reductoras: titulo fehling Se adiciono 5ml de mosto enrasando a 500ml con agua destilada (para titular) Se prepar el fehling 5 ml del A + 5 ml del B + 40 ml d agua destilada = 50ml. Se llev los 50ml a ebullicin, se titul con el agua + mosto. Hasta que vire de color. Agregndose 2 a 3 gotas de azul de metileno hasta que cambie de color.

Azucares reductores en el mosto: Gasto: 1.5 mL

Azucares reductores en el vino: Gasto 1: 13.6 mL

Gasto 2: 12.6 mL

Anlisis: Con el resultado obtenido podemos concluir una clara disminucin de los azucares reductores, por consiguiente la accin de las levaduras naturales esta siendo positiva. CATA DE VINOS Se evalu nuestro vino y se comparo con un vino comercial: Caractersticas apreciadas en el vino comercial: A la vista: se observo la formacin del lagrimeo, color rojo rubi, buen contraste de brillo y color, y denota firmeza en el color, sin presencias de materiassuspendidas en el vino. Al olor: olor frutado, muy agradable. Al gusto: sabor a frutas, agradable, se denotaron las 4 fases, dulce en la punta de la lengua, acido en los costados, ligero amargor en el final de la lengua y por ultimo una agradable sensacin final que queda incluso sin seguir probando el vino. Con esto podemos concluir que este vino cumple con todas las partes bsicas de una cata de un vino aceptable para el consumo. Caractersticas apreciadas en el vino elaborado en el laboratorio: A la vista: ligera formacin de lagrimas, se caian rpidamente, lo que denotaba falta de cuespo; color rubi oscuro, poco brillo y presencia de partculas suspendidas en el vino. Al olor: ligero olor a uvas, mas olor a alcohol. Al gusto: sabor fuerte a alcohol, poco agradable. En las 4 fases se tuvo poco dulce en la primera, acido en los costados, amargo el final, y muy astringente, el sabor permaneci por poco tiempo.

Anlisis: Debemos tener en cuenta que el vino comercial empleado era un vino dulce, por lo que sus caractersticas eran mas agradables; en nuestro caso se llego a tener un vino semi-seco, por lo que el sabor a alcohol es aceptable, aunque un buen vino siempre debe tener aroma a frutas, y debe persistir las 4 fases en la lengua, y el sabor final debe ser agradable, concluyendo entonces que nuestro vino obtenido llego a tener caractersticas de semi-seco, pero no llego a alcanzar las caractersticas organolpticas requeridas de un buen vino, esto claramente puede ser justificado por el uso de uva de mesa en ves de uva de vino que seria la mas indicada. VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: Se llego a elaborar un vino tinto semiseco por el mtodo establecido en la gua de practicas. Se analizaron todos los parmetros durante el proceso de elaboracin del vino. Se obtuvo como resultado un vino semi-seco, con pobres caractersticas organolpticas, pero con buenas caractersticas fisicoqumicas. Trabajar con materias primas exclusivas para vino y de optima calidad. Control de los parmetros debe ser estricto para evitar algunos riesgos como acidificacin del vino o precipitaciones. VII. BIBLIOGRAFA: http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol81/DETERMINACION%20DE%20PARAMETROS%20FERMENTATIVOS%20P ARA%20LA%20FORMULACION%20Y%20OBTENCION%20DE%20VINO% 20DE%20NARANJA%20%28Citrus%20sinensis%29.pdf http://www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_uvas_para_la_elaboracion_d el_vino.htm http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_del_vino_tin to.htm www.infoagro.com/vinicultura/vino.htm Cardel Crhistelis. 2004. Estudio comparativo de la calidad de vinos tintos fermentados por levaduras autctonas seleccionadas en la comarca de Toroconte-Acentejo.

ANEXOS: