Fundamentos de Grasas y Aceites

LIPIDOS
Se define como compuestos insolubles en agua, pero solubles en

solventes como: Éter etílico Cloroformo Benceno Hexano.
Son un grupo de compuestos orgánicos formados por: carbono,
hidrógeno, oxígeno y en algunos casos nitrógeno y fósforo.
Ácidos grasos
SIMPLES
Ceras
SAPONIFICABLES
Fosfolípidos
COMPUESTOS Glucolípidos
Lipoproteínas
LÍPIDOS
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
NO SAPONIFICABLES A, E, K
ESTEROIDES Desterol
Ácidos biliares
Hormonas sexuales
Hormonas suprarenales
Vitamina D
GRASAS Y ACEITES
Características:
 Son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y
oxígeno.
 Son la fuente de energía en los alimentos. De todas las

sustancias nutritivas es la de mayor valor energético:
1 gr de grasa posee un valor energético de 9.3 Kcal o 38.9 KJ
 Pertenecen al grupo de sustancias llamadas lípidos.
 Su estado físico es en forma líquida o sólida.
 Son combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados.
 Son compuestos de origen vegetal y animal.
 Constan principalmente de: ésteres de ácidos grasos, formados

con ácidos grasos y glicerol o glicerina (propanotriol)
Se denominan: ésteres triglicéridos
R1-COOH + R2-OH <----> R-COO-R2 + H2O

ácido carboxílico (= ácido graso) + alcohol (= glicerol) <-----> triglicérido + agua.
FÓRMULA DESARROLLADA:
Un triglicérido puede considerarse que es formado por la
condensación de una molécula de glicerol con tres de ácidos
grasos, para dar tres moléculas de agua y una de triglicérido.
La longitud de las cadenas de los triglicéridos oscila entre 16 y

22 átomos de carbono.
El peso de los átomos de la porción C3H5 de la molécula de un
triglicérido es 41 y la suma de los pesos de los átomos de los
radicales de ácidos grasos (R.COO), que comprenden el resto de la
molécula , varía entre 650 y 970 en los diferentes aceites.
Los triglicéridos se clasifican en simples y mixtos:
Simples; los que tienen idénticos los tres radicales de ácido graso.
Mixtos; los que no tienen iguales los radicales de ácido graso.
T. simple T. mixto
Características de grasas naturales:
1.- Son insolubles en agua y solubles en la mayor parte de los
disolventes orgánicos.
2.- Poseer un carácter oleaginoso.
3.- Tener pesos específicos menores que el del agua
4.- Ser fácilmente saponificables con alcalis.
Las grasas existen normalmente en los tejidos animales y vegetales

como una mezcla de grasas puras y ácidos grasos libres.
Las más comunes entre esas grasas son:
La palmitina, que es el éster del ácido palmítico,
La estearina o éster del ácido esteárico, y
La oleína, éster del ácido oleico.
Se considera que las grasas son de origen animal, sólidas a

temperatura ambiente, como cerdo y oveja.
Se considera que los aceites son de origen vegetal, líquidos a

temperatura ambiente, como maíz, cártamo, ajonjolí, soya, palma.
Las grasas se dividen en saturadas e insaturadas:
Saturadas; los enlaces químicos entre los átomos de carbono de
las moléculas contienen todos los átomos de hidrógeno que pueden
tener, generalmente, son sólidas a temperatura ambiente.
Son la causa dietética más grande de niveles de LDL

(“colesterol malo”) altos; se encuentran en productos animales
como la mantequilla, el queso, el sebo, la leche entera, los helados,
la crema de leche y las carnes grasosas.
Los ácidos saturados se distinguen por el sufijo anoico.
Ácidos grasos saturados; Butírico, capriónico, caprínico, laurico,

miristico, palmitico, esteárico, ………..
Insaturadas; si tienen capacidad para más átomos debido a la
presencia de enlaces dobles o triples; son líquidas.
Ayudan a bajar el colesterol en la sangre si se utilizan en lugar de

las grasas saturadas, tienen muchas calorías.
Los ácidos grasos no saturados se distinguen por el sufijo: enoico.
La mayoría de los aceites vegetales son insaturados, con
excepción de los aceites de coco y de palma.
Existen dos tipos de grasas insaturadas:
*Monoinsaturadas; aceite de oliva y aceite de canola.
*Polinsaturadas; aceites de pescado, azafrán, girasol, maíz y

soya.
Las grasas insaturadas se pueden convertir en grasas

saturadas añadiendo átomos de hidrógeno.
El grado medio de insaturación de una grasa o mezcla de ácidos

grasos se mide por su índice de yodo y el peso molecular medio
se mide por el índice de saponificación.
Algunos aceites no saturados, como el aceite de semilla de
algodón y el de maní, se hidrogenan parcialmente para aumentar su
punto de fusión y poder utilizarlos como grasas en pastelería y
para cocinar.
Ácidos Transgrasos; se forman cuando el aceite vegetal se

endurece (hidrogenación) y pueden elevar los niveles de LDL, al
igual que bajar los niveles de HDL (“colesterol bueno”).
Se encuentran en los alimentos fritos, productos comerciales
horneados, alimentos procesados y margarinas.
ACEITES SECANTES:
Aceites naturales que contienen ésteres de ácidos insaturados, ,
poseen la propiedad de formar una película seca permanente, muy
brillante y resistente cuando se polimerizan a través del oxígeno del
aire. Tienen una cantidad de yodo que asciende los 140.
Ejemplo: aceite de Ricino deshidratado, aceite de Madera, aceite de
Linaza, aceite de Cártamo, etc.
ACEITES SEMI SECANTE:

Estos aceites tiene una cantidad de yodo entre los 110 y los 140.
Ejemplo: aceite de Canola y el aceite de Soya refinado.
ACEITES NO SECANTE.
Estos aceites mantienen la cantidad de yodo por debajo de los 110.
Ejemplo: aceite de Ricino puro, y el aceite de Oliva.
Los aceites comestibles no se consumen bajo la forma de sustancia
oleaginosa original, se tratan, puesto que los aceites vegetales crudos
(excepto el aceite de oliva) no son apropiados para su consumo como
comestible.
Los tratamientos son:
Refinaciòn; tratamiento purificador al que se somete el aceite con

el propòsito de eliminar los AGL.
Acidos grasos libres: Son ácidos grasos que tienen un grupo

ácido pero que no están unidos a un alcohol), todas las impurezas,
fosfatidos, gomas, materiales colorantes insolubles e
insaponificables.
El refinado produce un aceite comestible con las características

deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto
limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para
freír.
Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el

refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa)
El método clásico de refinado alcalino comprende las etapa
1a etapa:
Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los
metales.
2a etapa:
Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los
restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos
hidratables.
3a etapa:
Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de
hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los
fosfolípidos hidratados.
4a etapa:
Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber
los compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.
5ª etapa:
Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos
y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La
desodorización es fundamentalmente un proceso de destilación con vapor que
se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180 a
220ªC)
Blanqueado; Despuès de la refinaciòn, el aceite aun contiene
cuerpos de olor, sabores y diferentes impurezas que deben
removerse para que el aceite terminado sea de sabor y color
aceptables para el cliente.
Se lleva a cabo por medio de un adsorbente.
Winterizado o invernaciòn, es una antigua práctica surgida de la

observaciòn de que el almacenamiento en tanques al aire libre del
aceite de semilla de algodòn refinado, en clima frio, hacìan que se
depositaran triglicèridos de alto punto de fusiòn en el fondo y el
lìquido transparente del aceite en la parte de arriba del tanque era
decantado.
Los aceites comestibles de trigliceridos se invernan para eliminar

las ceras y otros componentes no triglicèridos.
Hidrogenaciòn; es la reacciòn de las grasas con gas hidrògeno en
presencia de un catalizador (niquel). Este tratamiento resulta en la
adiciòn de hidrògeno a la grasa o aceite, transformando los enlaces no
saturados en enlaces saturados.
Se utiliza para el incremento del punto de fusiòn para mejorar la
estabilidad de los productos a la oxidaciòn y al deterioro del sabor.
Desodorizado; Es el ùltimo paso de en la serie de procesos usados

para mejorar el sabor, olor, color y la estabilidad de los aceites;
elimina sustancias volàtiles y convierte el aceite en un lìquido brillante,
transparente y de sabor suave.
DETERMINACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE GRASAS Y
ACEITES:
Humedad y materia volátil

El agua es ligeramente soluble en las grasas, se presenta en
pequeñas cantidades; los productos desodorizados (aceites de
mesa, de cocina y raramente mantecas) contienen algo de humedad
o trazas.
Los métodos convencionales:

Secado, método convencional en estufa.
Destilación, con Tolueno o Xileno
Adsorción y
Tritrimetria; el agua reacciona con el cloruro de acetilo y forma un
ácido valorable (HCl)
Impurezas
Se aplica en la industria de grasas y aceites a una diversidad de

sustancias extrañas (excepto agua y material volátil).
Hay tres tipos:
• Orígen mineral: como arena, tierra, materia mineral que se

determinan como cenizas.
• Materiales que permanecen insolubles y pueden ser filtrables
después de que se disuelve el aceite en éter de petróleo y
etílico.
• Materia nitrogenada de origen animal o vegetal; carbohidratos,
tales como fibras vegetales, alcoholes….
Según American Oil Chemists’ Society, las impurezas consisten en:

“polvo, harina y otras sustancias extrañas insolubles en
queroseno y éter de petróleo»
Color
 Método de comparación visual
 Espectrofotometría; utilizando soluciones de dicromato y Iodo.
 Tintómetro de Lovibond; compara el aceite con un sistema

tricromático de filtros y se expresa en unidades de color,
generalmente amarillo y rojo.
Olor
No existen estándares ni técnicas para realizarse, se basa en la

EXPERIENCIA. Determina huellas de disolventes, principios de
enraciamiento o sebos sin tratar, etc.
Indice de refracción
El I. de R. de una sustancia es la relación de la velocidad de un rayo
de luz en el vacío (aire), a la velocidad del rayo de luz que atraviesa
dicha sustancia.
(Seno del ángulo de incidencia/seno del ángulo de refracción) = n
Se utiliza para la identificación de sustancias desconocidas; varía

inversamente proporcional con la temperatura por lo cual se debe de
indicar la temperatura a la que es leída la muestra.
Se encuentra en los manuales como: nD20,, el 20 indica la Temperatura.

Acidez
La presencia natural de acidez libre en las grasas, es decir, los
ácidos grasos no combinados, es el resultado de la hidrólisis de
algunos de los triglicéridos que se producen de acuerdo con la
siguiente reacción:
C3H5(OOCR)3 + 3 HOH C3H5(OH)3 + 3HOOCR
En aceites y grasas comestibles se expresa la acidez como Ácidos

grasos libres. En jabones se expresa como I. de acidez o I. de
neutralización.
Se entiende por Índice de Acidez a los mg de NaOH necesarios

para saturar los àcidos grasos libres contenidos en un gramo de
sustancia grasa.
Los AGL se expresan en %, los cálculos se hacen sobre la
suposición de que el peso molecular del ácido libre es igual al
del ácido oléico.
Puesto que los ácidos grasos son ácidos débiles, es necesario

emplear una base fuerte, tal como Hidróxido de sodio o potasio
para su valoración.
La acidez de las grasas no puede determinarse satisfactoriamente

en solución acuosa debido a la insolubilidad en agua tanto de las
grasas como de los ácidos grasos.
La acidez originada por los AGL se valora con hidróxido de

sodio en disolución alcohólica, empleando fenolftaleína como
indicador.
Saponificación
Significa la hidrólisis de un éster para dar el correspondiente

alcohol y ácido o sal.
Aplicado a las grasas: la reacción entre álcali y grasa, dando como
resultado la formación de jabón (sal alcalina de ácidos grasos) +
glicerina.
El I. de saponificación; es una medida de la cantidad de alcali
requerida para saponificar un determinado peso de grasa,
generalmente viene expresado como:
el número de miligramos de hidróxido potásico necesario para

saponificar un gramo de grasa;
El método se basa en la reacción:

C3H5(OOCR)3 + 3 KOH 3RCOOK + C3H5(OH)3
El procedimiento es calentar un exceso de hidróxido de potasio

alcohólico con un peso conocido de muestra, hasta que la
saponificación sea completa.
El exceso de alcali se valora después con solución estandarizada
de ácido y se calcula el I. de S. a partir de la cantidad de álcali que
reacciona en la muestra.
Indice de Yodo
Mide el grado de insaturación de los ácidos grasos en aceite, grasa o

grasa hidrogenada.
Se expresa como : % de Iodo absorbido
La determinación del índice de yodo de grasas que contienen enlaces

dobles aislados, se basa en la absorción del halógeno.
El procedimiento general:
 adición de un exceso de halógeno a la muestra,
 reducción de este exceso con Ioduro potásico y
 valoración con solución estandarizada de tiosulfato, empleando
almidón como indicador.

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LIPIDOS

Se define como compuestos insolubles en agua, pero solubles en

 Son la fuente de energía en los alimentos. De todas las

 Pertenecen al grupo de sustancias llamadas lípidos.

 Su estado físico es en forma líquida o sólida.

 Son combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados.

 Son compuestos de origen vegetal y animal.

 Constan principalmente de: ésteres de ácidos grasos, formados

R1-COOH + R2-OH <----> R-COO-R2 + H2O

La longitud de las cadenas de los triglicéridos oscila entre 16 y

Los triglicéridos se clasifican en simples y mixtos:

Las grasas existen normalmente en los tejidos animales y vegetales

Se considera que las grasas son de origen animal, sólidas a

Se considera que los aceites son de origen vegetal, líquidos a

Son la causa dietética más grande de niveles de LDL

Los ácidos saturados se distinguen por el sufijo anoico.

Ácidos grasos saturados; Butírico, capriónico, caprínico, laurico,

Ayudan a bajar el colesterol en la sangre si se utilizan en lugar de

Existen dos tipos de grasas insaturadas:

*Monoinsaturadas; aceite de oliva y aceite de canola.

*Polinsaturadas; aceites de pescado, azafrán, girasol, maíz y

Las grasas insaturadas se pueden convertir en grasas

El grado medio de insaturación de una grasa o mezcla de ácidos

Ácidos Transgrasos; se forman cuando el aceite vegetal se

ACEITES SEMI SECANTE:

Refinaciòn; tratamiento purificador al que se somete el aceite con

Acidos grasos libres: Son ácidos grasos que tienen un grupo

El refinado produce un aceite comestible con las características

Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el

Winterizado o invernaciòn, es una antigua práctica surgida de la

Los aceites comestibles de trigliceridos se invernan para eliminar

Desodorizado; Es el ùltimo paso de en la serie de procesos usados

Humedad y materia volátil

Los métodos convencionales:

Se aplica en la industria de grasas y aceites a una diversidad de

• Orígen mineral: como arena, tierra, materia mineral que se

Según American Oil Chemists’ Society, las impurezas consisten en:

 Método de comparación visual

 Espectrofotometría; utilizando soluciones de dicromato y Iodo.

 Tintómetro de Lovibond; compara el aceite con un sistema

No existen estándares ni técnicas para realizarse, se basa en la

(Seno del ángulo de incidencia/seno del ángulo de refracción) = n

Se utiliza para la identificación de sustancias desconocidas; varía

Se encuentra en los manuales como: nD20,, el 20 indica la Temperatura.

C3H5(OOCR)3 + 3 HOH C3H5(OH)3 + 3HOOCR

En aceites y grasas comestibles se expresa la acidez como Ácidos

Se entiende por Índice de Acidez a los mg de NaOH necesarios

Puesto que los ácidos grasos son ácidos débiles, es necesario

La acidez de las grasas no puede determinarse satisfactoriamente

La acidez originada por los AGL se valora con hidróxido de

Significa la hidrólisis de un éster para dar el correspondiente

generalmente viene expresado como:

el número de miligramos de hidróxido potásico necesario para

El método se basa en la reacción:

El procedimiento es calentar un exceso de hidróxido de potasio

Mide el grado de insaturación de los ácidos grasos en aceite, grasa o

Se expresa como : % de Iodo absorbido

La determinación del índice de yodo de grasas que contienen enlaces