UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

PROGRAMA DE DOCTORADO EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PANADERA DE HARINAS DE

GRANO ENTERO DE TRIGO (Triticum aestivum L.) MEDIANTE
MARCADORES BIOQUÍMICOS, PRUEBAS FISICOQUÍMICAS Y
REOLÓGICAS

TESIS

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE DOCTOR EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

PRESENTA

JUAN JOSÉ CALIXTO MUÑOZ

El Cerrillo Piedras Blancas, Toluca, Estado de México. Febrero, 2018.

 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

PROGRAMA DE DOCTORADO EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PANADERA DE HARINAS DE

GRANO ENTERO DE TRIGO (Triticum aestivum L.) MEDIANTE
MARCADORES BIOQUÍMICOS, PRUEBAS FISICOQUÍMICAS Y
REOLÓGICAS

TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE DOCTOR EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

PRESENTA

JUAN JOSÉ CALIXTO MUÑOZ

COMITÉ DE TUTORES

Dra. DORA LUZ PINZÓN MARTÍNEZ. Tutor Académico

Dra. MARÍA DOLORES MARIEZCURRENA BERASAIN. Tutor Adjunto

Dra. ANA TARIN GUTIÉRREZ IBÁÑEZ. Tutor Adjunto

El Cerrillo Piedras Blancas, Toluca, Estado de México. Febrero, 2018.

DEDICATORIA

El Programa de Maestría y Doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales

I
AGRADECIMIENTOS

A las Dras. Dora Luz Pinzón Martínez, María Dolores Mariezcurrena Berasain y Ana Tarin
Gutiérrez Ibáñez por aceptar la dirección de este trabajo.

Al Dr. Sanjaya Rajaram Devi y al Ing. Mario Albarrán Mucientes (Resource Seeds
International) por facilitar los materiales evaluados en este trabajo.

Al Dr. Roberto Javier Peña Bautista, Dr. Carlos Guzmán García y a José Fausto Cervantes
Espinosa (CIMMYT) por permitirme realizar los geles SDS-PAGE y supervisar la
interpretación de las variantes alélicas.

A la Dra. Alma Rosa Islas Rubio, Q. B. María del Carmen Granados Nevárez, Dra. Nina
Gisella Heredia Sandoval y al Dr. Francisco Vázquez Lara (Laboratorio de Cereales -
CIAD, Hermosillo) por su colaboración y disposición para realizar los análisis reológicos
del presente trabajo.

Al M. C. Jesús Castillón Jardon por su colaboración en el desarrollo de la prueba de

fermentación generada en este trabajo, asi como por facilitar sus instalaciones para el
desarrollo de esta.

A la Dra. Martha Lydia Salgado Siclan por su tiempo y facilitar el transiluminador

fotodocumentador a su resguardo.

A CONACYT, por su apoyo financiero para la realización de esta tesis de investigación, así
como el apoyo para la estancia que se realizó en el CIAD, Hermosillo, Sonora.

II
RESUMEN

El trigo (Triticum aestivum L.) es una fuente importante de proteína y energía para la
humanidad, debido a la diversidad de productos alimenticios que se generan a partir su
harina. La variación de sus proteínas [gluteninas (elasticidad) y gliadinas (extensibilidad)]
define la viscoelasticidad de la masa y por lo tanto, la calidad panadera. En México se
comercializan dos tipos de harina: harina refinada y harina integral, la primera sufre un
proceso de refinación y la segunda corresponde por definición a la molienda de todo el
grano. Recientemente, la harina de grano entero (HGE) se define también por conservar
intactamente la composición original del grano y se relaciona con la prevención de
enfermedades cardiovasculares, al poseer mayor cantidad de vitaminas, fibra y fitoquímicos
que las refinadas. Así, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar la calidad panadera
mediante marcadores bioquímicos, pruebas fisicoquímicas y reológicas de harinas de grano
entero de trigo (Triticum aestivum L.) de las variedades Cal Blanco F2011 (HCB), Matchett
F2011 (HM) y RSM-N Norman F2008 (HN), obtenidas durante los ciclos 2014-2016, en
condiciones de riego, en las localidades de Mexicali, Baja California; Buenaventura,
Chihuahua; Tarimoro, Guanajuato y Queréndaro, Michoacán. Lo anterior, se realizó
mediante análisis fisicoquímicos al grano y harina, así como, una identificación alélica por
SDS-PAGE junto con la variabilidad genética, por la fórmula de Nei (1973). Mediante PCR
se analizó la presencia del alelo Bx7 y finalmente, se estudió su comportamiento reológico
(Mixograma y Kieffer Rig), una prueba de fermentación en cilindro y la prueba de
panificación. Se realizó un análisis de varianza, una comparación de medias y una
correlación (Prueba de fermentación en cilindro y calidad panadera) (P≤0.05). Se usaron
dos testigos: harina refinada (HR) e integral (HI) y los análisis se realizaron por triplicado.
Todas variedades de trigo mostraron diferencias estadísticamente significativas (P≤0.05) en
peso hectolítrico, peso de 1,000 granos, color de grano y de harina, % proteína, % humedad
e índice de Zeleny por genotipo, localidad e interacción. El índice de Zeleny en las tres
variedades tuvo valores cercanos a 70 mL, sobresaliendo HN en todas las localidades
analizadas para sugerir a la calidad de las harinas, como buena y semejante a las harinas
refinadas con buena calidad panadera. HCB sobresalió con 14,33% de proteína, superior a
las demás harinas evaluadas. Los alelos de gluteninas y gliadinas identificados junto con el
análisis de distribución alélica permitieron clasificar a las variedades HN y HCB con

III
calidad moderada-alta, y a HM con alta. La PCR confirmó el gen que codifica para la
proteína Bx7, relacionada con buena calidad panadera en HN. La fuerza (FMA) de las HGE
a 45 min de fermentación fue muy superior (94.90-105.10 g) a HR (58.16 g) y a los 90 min
HN, tuvo un incremento (95.92 g) de fuerza, mientras que el resto de las harinas, incluidas
las testigo, su fuerza disminuyó. La extensibilidad (EXT) de HM y HCB a los 45 min de
fermentación fue estadísticamente igual a HR y a los 90 min (53.8 y 60.29 mm,
respectivamente) estuvieron superiores a HR. En todas las HGE se encontraron tiempos de
amasado intermedios (4.5 min) con potencial para la industria panadera. El pHf (4.55 a 5.29
) de las HGE, en la prueba de fermentación en cilindro para estimar la capacidad de
retención de CO2, resultó dentro de lo adecuado para la reproducción de Saccharomyces
cerevisiae y en consecuencia, generar buen volumen, color y aroma del pan, ya que tales
valores de pH, mejoran la calidad de la masa. El volumen de pan fue similar (137-139 cm3)
a HR en HN y HM, lo cual, se sugiere que pueden comportarse como las harinas
comerciales, principalmente HCB (169.33 cm3). Las HGE evaluadas tuvieron un volumen
específico de pan entre 2.77-3.35 cm3g-1, como la HR con excepción de HCB, que fue
superior. El alveolado de los panes de HGE fue semejante al encontrado en el pan de caja
de HR. En conclusión, se evaluó la calidad panadera de las HGE de las variedades Cal
Blanco F2011, Matchett F2011 y RSM-N Norman F2008, cultivadas en diferentes
ambientes en México como, adecuada para panificación, con una calidad de moderada-alta
a alta, mediante marcadores bioquímicos, pruebas fisicoquímicas, reológicas y con la
adaptación de una prueba de volumen de fermentación en cilindro (no convencional) menos
costosa y más factible, que las metodologías reológicas más complejas.

Palabras clave: Triticum aestivum L., harina de grano entero, calidad panadera,
marcadores bioquímicos, fermentación.

IV
ABSTRACT

Wheat (Triticum aestivum L.) is an important protein and energy human source, because of
its food product production made from its flour. Its flour protein variability [Glutenin
(elasticity) and gliadin (extensibility)] define its viscoelasticity properties and bakery
quality. There are two different flours types produced in Mexico, refined and whole meal
flours. The first, the refined flour is produced after the refining process, and the second, is
the whole grain grinding. Actually, whole grain flour (WGF) it has been also defined for its
whole grain composition included; therefore, it has been related to cardiovascular desease
prevention due to its fiber, vitamins and fitochemicals higher composition. Then the main
objective of this proyect was to evaluate the bakery quality by biochemical markers,
physicochemical and rheology tests from Cal Blanco F2011 (HCB), Matchett F2011 (HM)
y RSM-N Norman F2008 (HN) WGF cultivated in Mexicali, Baja California;
Buenaventura, Chihuahua; Tarimoro, Guanajuato y Queréndaro, Michoacán. Grain and
flour physicochemical test, an allelic protein SDS-PAGE analyse together with genetic
variability by Nei formule (1973) were made. Bx7 allele confirmation by PCR was also
made. Finally, fermentation volume cylidre probes together with the bakery test were made.
An Analysis of variance, a mean squares comparison and a correlation test were completed
(fermentation volume cylidre probe and the bakery test) (P≤0.05). Refined (RF) and Whole
meal flour (WMF) were used as controls and the analyses were made by triplicade. There
were significant differences (P≤0.05) in grain hectolitric weight, weight of 1,000 grains,
flour and grain colour, Protein %, moisture and Zeleny sedimentation tests by genotype,
locality and its interaction. The three genotypes Zeleny sedimentation values were close to
70 mL, especially HN flour, in all the localyties studied. This could suggest a similar good
refined quality for WGF. HCB highlighted with its higher protein% value (14.33%) than
the others flours. Strength and extensibility 17+18 y 5+10 alleles were detected in HCB and
HM; in addition, 7+9 and 2* alleles were found in HN. Bakery quality 1; 17+18; 5+10 and
2* 7+9 strength and extensibility related combinations from Glu-1 locus were identified in
HCB and HM. b, g y c; d, h y b and c, g y b allele combinations were found in HCB; HM
and HN, respectively. ω-gliadin f, d y f alleles (locus Gli-B1) were identified in HCB, HM
and HN, respectively. 2*, 7+9 y 5+10, c y g combination were found in HN and HM.
Strength gluten (Glu-B3) b and h alleles were observed in HN and HM, respectively. All

V
these allele’s combinatins suggested, than those genotypes flours could be used as weak
dough improver. Gliadin and glutenin alleles with its allelic distribution analysis allowed
classifying HN and HCB as hight to moderate and MH as high bakery quality. Good bakery
Bx7 molecular marker was confirmed by PCR in HN. WGF Doug strength (FMA) values at
45 min fermentation time were higher (94.90-105.10 g) than refined flour values (58.16 g).
At 90 min fermentation time FMA HN value had an increase (95.92 g), while the rest of the
flours, including controls, their strength decreased. Extensibility (EXT) HM and HCB
values at 45 min fermentation time were similar to HR values and at 90 min (53.8 y 60.29
mm, respectively) those values resulted higer than HR values. The whole WGF analyzed
had kneading times as intermediate values (4.5 min), which has been suggested as a
potential for bakery industry. Fermentation volume cylindre probe was addapted in order to
estimate the CO2 dough retention capacity. WGF pHf values (4.55-5.29) from this test
resulted as adecuate conditions for Saccharomyces cerevisiae fermentative metabolism;
consequently, a good bread volume and colour were developed. Bread volume (137-139
cm3) HR was analogous to HN and HM; thus, WGF could behave as refied commercial
flours, mainly HCB (169.33 cm3). WGF specific bread volume was within 2.77-3.35 cm3 g-
1
, where HCB resulted with the highest value. WGF bread alveolate was similar to HR. In
conclusion Cal Blanco F2011, Matchett F2011 and RSM-N Norman F2008 WGF obtained
from different localities in Mexico bakery quality were evaluated by biochemical markers,
physicochemical and rheology tests including an adaptation fermentation cylinder volume
probe (non conventional test) as a less expensive and more reliable probe than the
rheological complex methodologies.

Key words: Triticum aestivum L., whole grain flour, bakery quality, biochemical markers,
fermentation volume.

VI
ÍNDICE
DEDICATORIA..................................................................................................................................I
AGRADECIMIENTOS....................................................................................................................II
RESUMEN........................................................................................................................................III
ABSTRACT......................................................................................................................................VI
ÍNDICE DE TABLAS....................................................................................................................XII
ÍNDICE DE GRÁFICAS...............................................................................................................XII
ÍNDICE DE FIGURAS..................................................................................................................XII
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................1
II. REVISIÓN DE LITERATURA .............................................................4
2.1. Panorama mundial de la producción de trigo .......................................4
2.2. Producción de trigo en México .........................................................5
2.3. El trigo ......................................................................................6
2.3.1. Taxonomía del trigo ....................................................................................................6
2.3.2. Morfología de la Planta ...............................................................................................8
2.3.2.1. Raíz .....................................................................................................................8
2.3.2.2. Tallo.....................................................................................................................8
2.3.2.3. Hojas....................................................................................................................8
2.3.2.4. Inflorescencia ........................................................................................................9
2.3.2.5. Fruto ....................................................................................................................9
2.3.3. Estructura del Grano ...................................................................................................9
2.3.3.1. Salvado............................................................................................................... 10
2.3.3.2. Endospermo ....................................................................................................... 10
2.3.3.3. Germen .............................................................................................................. 11
2.3.3.4. Composicion bromatológica................................................................................. 11

2.4. Clasificación del trigo .................................................................. 12

2.5. Efecto del genotipo-ambiente en las características de calidad ................. 13
2.6. Calidad del grano de trigo ............................................................ 15
2.6.1. Análisis fisicoquímicos del trigo ................................................................................. 15
2.6.1.1. Peso hectolítrico .................................................................................................. 16
2.6.1.2. Peso de 1, 000 granos........................................................................................... 16
2.6.1.3. Dimensiones del grano (Largo, ancho y espesor) ................................................... 17
2.6.1.4. Color de grano (L, a * y b *) ................................................................................. 17
2.6.1.5. Humedad............................................................................................................ 17
2.6.1.6. Cenizas............................................................................................................... 18
2.6.1.7. Proteína .............................................................................................................. 18

2.7. Harina de trigo .......................................................................... 19

2.7.1. Harina refinada ........................................................................................................ 19
2.7.2. Harina integral o harina de grano entero....................................................................... 20

2.8. Calidad de la harina de trigo ......................................................... 20

2.8.1. Análisis fisicoquímicos de la harina de trigo ................................................................. 20

VII
 2.8.1.1. Color de la harina (L, a * y b *) ............................................................................ 20
2.8.1.2. Humedad............................................................................................................ 21
2.8.1.3. Cenizas............................................................................................................... 21
2.8.1.4. Almidón total...................................................................................................... 22
2.8.1.5. Índice de Zeleny .................................................................................................. 22
2.8.1.6. Proteína .............................................................................................................. 23

2.9. Calidad panadera de la harina de trigo............................................. 23

2.9.1. Gluten ..................................................................................................................... 24
2.9.1.1. Proteínas del gluten ............................................................................................. 24
2.9.2. Marcadores bioquímicos de las gliadinas y gluteninas.................................................... 27
2.9.3. Marcadores moleculares para gliadinas y gluteninas ...................................................... 30
2.9.4. Pruebas reológicas .................................................................................................... 31
2.9.4.1. Mixograma ......................................................................................................... 31
2.8.5.2.1.2. Altura máxima del pico..................................................................................... 31
2.8.5.2.1.3. Altura de la curva a los tres minutos de haberse alcanzado el pico. .......................... 31
2.1.5.2.1.1. Tiempo óptimo de amasado (TOA). ................................................................... 32
2.9.4.2. Prueba de Kieffer Rig .......................................................................................... 32
2.9.4.3. Prueba de volumen de fermentación en cilindro..................................................... 33
2.9.5. Prueba de panificación .............................................................................................. 34
2.9.5.1. Productos de Panadería Industrial ........................................................................ 34
2.9.5.2. Productos de Panadería Tradicional ..................................................................... 34
2.9.5.3. Productos de Bollería ........................................................................................... 35
2.9.5.4. Pan Blanco ......................................................................................................... 35
2.9.5.5. Pan de Harina Integral......................................................................................... 35
2.9.5.6. Pan Dulce ........................................................................................................... 35
2.9.5.7. Pastel o Panqué ................................................................................................... 35

III. JUSTIFICACIÓN ............................................................................ 37

IV. HIPÓTESIS ................................................................................... 38
V. OBJETIVOS .................................................................................. 39
5.1. Objetivo general ........................................................................ 39
5.2. Objetivos específicos ................................................................... 39
VI. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................ 40
6.1. Material .................................................................................. 40
6.2. Lugar de estudio ........................................................................ 41
6.3. Métodología .............................................................................. 43
6.3.1. Análisis Fisicoquímicos del grano ............................................................................... 43
6.3.1.1. Peso hectolítrico .................................................................................................. 43
6.3.1.2. Peso de 1, 000 granos........................................................................................... 44
6.3.1.3. Dimensiones del grano (Largo, Ancho y Espesor).................................................. 44
6.3.1.4. Color de grano (L, a * y b *) ................................................................................. 44
6.3.2. Molienda del grano (obtención de las HGE) ................................................................. 44
6.3.3. Análisis fisicoquímicos de la harina ............................................................................ 45

VIII
 6.3.3.1. Color de la harina (L, a * y b *) ............................................................................ 45
6.3.3.2. Humedad Método 925.09 de la AOAC ................................................................. 45
6.3.3.3. Cenizas............................................................................................................... 45
6.3.3.4. Contenido de almidón total .................................................................................. 45
6.3.3.5. Índice de Zeleny .................................................................................................. 46
6.3.3.5.1. Proteína Método 954.01 de la AOAC ................................................................... 46
6.3.4. Marcadores bioquímicos ............................................................................................ 46
6.3.4.1. Extracción secuencial de las gliadinas y gluteninas del endospermo ........................ 46
6.3.4.2. Electroforesis en geles de poliacrilamida en presencia de dodecil sulfato sodio (1D-
SDS-PAGE) para análisis de gliadinas y gluteninas ............................................................... 46
6.3.4.3. Interpretación del gel ........................................................................................... 47
6.3.4.3.1.1. Digitalización y conservación del gel............................................................... 47
6.3.4.3.1.2. Nomenclatura de gliadinas y gluteninas ........................................................... 47
6.3.4.4. Análisis de la distribución alélica de las gliadinas y gluteninas en la población
estudiada 47
6.3.5. Marcadores moleculares ............................................................................................ 48
6.3.5.1. Extracción del ADN genómico ............................................................................ 48
6.3.5.2. Concentración y pureza del ADN genómico ......................................................... 48
6.3.5.3. Integridad del ADN genómico ............................................................................. 48
6.3.5.4. Análisis de la SG-APM (alelo Bx7) ....................................................................... 49
6.3.6. Calidad panadera ...................................................................................................... 49
6.3.6.1. Proteína método 46-13 AACC.............................................................................. 49
6.3.6.2. Humedad método 44-19 AACC ........................................................................... 49
6.3.6.3. Mixograma ......................................................................................................... 49
6.3.6.4. Prueba de Kieffer Rig .......................................................................................... 50
6.3.6.5. Prueba de panificación......................................................................................... 50
6.3.6.6. Prueba de fermentación ....................................................................................... 50

6.4. Diseño experimental y análisis de datos ............................................ 52

6.4.1. Análisis fisicoquímicos de los granos y de las HGE obtenidas ......................................... 52
6.4.2. Análisis de los marcadores bioquímicos y variabilidad genética ...................................... 52
6.4.3. Análisis del marcador molecular Bx7. ......................................................................... 52
6.4.4. Análisis de los parámetros de calidad panadera ............................................................. 52

VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................... 54

7.1. Resultados publicados ................................................................. 54
7.1.1. Artículo aceptado. “Physicochemical and bromatological quality evaluation for bread wheat
breeding” 54
7.1.2. Artículo en revisión. “Identificación y distribución de alelos de gluteninas y gliadinas
relacionados con calidad panadera en variedades de trigo (Triticum aestivum L.)” ............................ 80

7.2. Resultados no publicados.............................................................. 99

7.2.1. Marcador molecular Bx7 ........................................................................................... 99
7.2.2. Calidad panadera de harinas de grano entero de trigo ................................................... 100
7.2.2.1. Variables bromatológicas, mixograma y prueba de Kieffer Rig. ............................ 100
7.2.2.2. Prueba de panificación....................................................................................... 103
7.2.2.3. Prueba de volumen de fermentación en cilindro................................................... 106
7.2.2.4. Análisis de correlación ....................................................................................... 107

IX
VIII. CONCLUSIÓN GENERAL .........................................................108
IX. RECOMENDACIONES ...................................................................109
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................110

X
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Principales características y rango de adaptación del trigo…...................................7

Tabla 2. Clasificación botánica del trigo.................................................................................8
Tabla 3. Composición bromatológica del trigo (expresada en % sobre peso seco) .............11
Tabla 4. Componentes y peso específico de las regiones del grano de trigo........................12
Tabla 5. Clasificación de grupos de trigo harinero utilizados en la industria
alimentaria.............................................................................................................................13
Tabla 6. Composición química del trigo (expresada en % sobre peso seco) .......................16
Tabla 7. Clasificación de proteínas de reserva según su solubilidad....................................19
Tabla 8. Distribución alélica de las variedades testigo.........................................................40
Tabla 9. Descripción del marcador molecular Bx7...............................................................41
Tabla 10. Descripción de factores ambientales y ubicación geográfica de las
Localidades...........................................................................................................................42
Tabla 11. Cuadrado medio del análisis de varianza para las variables bromatológicas,
mixograma y prueba de Kieffer Rig....................................................................................101
Tabla 12. Prueba de diferencia mínima significativa de las variables bromatológicas,
mixograma y prueba de Kieffer Rig....................................................................................102
Tabla 13. Cuadrados medios del análisis de varianza para las variables de la prueba de
panificación y de fermentación...........................................................................................104
Tabla 14. Prueba de diferencia mínima significativa de las variables en la prueba de
panificación y fermentación................................................................................................105
Tabla 15. Prueba de comparación de medias por diferencia mínima significativa para las
harinas y tiempos en la prueba de fermentación.................................................................106

INDICE DE GRÁFICAS

Gráfica 1. Principales países exportadores de trigo según proyecciones de la OCDE y la

FAO en 2025…………………………………………………………………...………........4
Gráfica 2. Principales países importadores de trigo según proyecciones de la OCDE y la
FAO en 2025...........................................................................................................................5
Gráfica 3. Porcentaje de productividad de trigo en México según el aporte de cada Estado
durante el ciclo otoño-invierno 2014/2015…………………………………….....................7

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Morfología Del grano de trigo.................................................................................9

Figura 2. Esquema de la clasificación de las gliadinas y gluteninas en función del peso
molecular, movilidad electroforética y estructura tridimencional........................................26
Figura 3. Parámetros del mixograma....................................................................................32
Figura 4. Localidades de México donde se evaluaron las variedades...................................41

XI
Figura 5. Metodología para la caracterización de las variedades Cal Blanco F2011,
Matchett F2011 y RSM-N Norman F2008 de cuatro a Localidades de México…..............43
Figura 6. Gel de agarosa al 2,0% de la variedad RSM-Norman F2008 evaluada en tres
Localidades de México……………………………………………………………….........99
Figura 7. Panes elaborados con harina refinada marca “Los gallos” (HGRSA), harina
integral marca “Los gallos” (HGISA) y con las harinas de grano entero de Cal Blanco
F2011 (HCB), Mattchet F2011 (HM) y RSM-Norman F2008 (HN)..................................105

XII
 I. INTRODUCCIÓN

El trigo panadero (Triticum aestivum L.) es el cereal más cultivado a nivel mundial. Su
grano es fuente importante de proteína para el ser humano y proporciona aproximadamente,
una quinta parte del aporte calórico total a la población mundial. Se utiliza para producir
sémola y su producto más representativo, la harina, es la base de productos alimenticios
como pan y galletas. Por la demanda de estos productos y al no ser suficiente su producción
en México, se ha recurrido a la importación de este cereal (SAGARPA, 2015;
CANIMOLT, 2017).

Del trigo panificable se buscan incrementos de producción, rentabilidad y calidad, para

colocarlo en el mercado nacional, mediante prácticas agronómicas y nuevas tecnologías,
como genotipificaciones, juanto a apoyos federales y estrategias con empresas semilleras
(SAGARPA, 2015). La calidad de la harina de trigo es un aspecto importante para
garantizarla en la obtención de sus productos. La cual, se determina a través de
evaluaciones agronómicas, análisis químicos, físicos y reológicos, cruciales para la
comercialización del pan. Esta calidad está influenciada por las condiciones ambientales
(de la Horra et al., 2012; Švec y Hruškova, 2014; Švec y Hruškova, 2015) tales como,
altura sobre el nivel del mar, temperatura, precipitación, tipo de suelo y radiación solar,
entre otros, que determinan el fenotipo y la calidad del grano e influyen hasta en 2/3 del
total de los componentes del grano por la interacción genotipo-ambiente. Así, el fenotipo
puede ser cuantificado por análisis físicoquímicos, pero su genotipo sólo por análisis
genéticos (Rodríguez-González et al., 2011).

La harina de trigo posee capacidad de hidratación y amasado para formar masas

viscoelásticas con diferentes grados de cohesividad, viscosidad y elasticidad. Esas
características le confieren fuerza, extensibilidad, retención del gas durante la fermentación,
volumen al pan y una estructura alveolada, después del horneado. Esto, define los diversos
usos del trigo ya sea en panificación, galletería, pastelería, entre otros (Liang et al., 2015;
Chaudhary et al., 2016; Gao et al., 2016; Li et al., 2016). El amasado, fermentado y
horneado son etapas cruciales en la panificación. En la cual, el propósito es mezclar de
forma homogénea la harina, agua, sal y levadura, e incorporar burbujas de aire, junto con

1
hacer flexible y elástica la masa. Durante el fermentado las levaduras (Saccharomyces
cerevisiae) degradan los azúcares de la harina en CO2 el cual es retenido de acuerdo a la
capacidad de la masa de retener las burbujas de CO2 y para obtener volumen. Se produce
también alcohol, acompañados de ácido láctico que generan el olor característico del pan.
Finalmente, el horneado detiene el proceso de fermentación y las reacciones de Maillard
manteniendo el volumen de la masa (Vega Castro et al., 2015; Cauvain, 2012).

La investigación de la calidad panadera a veces tiene que superar varias dificultades, por
ejemplo, no tener suficiente muestra y no disponer del equipo adecuado para analizar y
determinar las pruebas de calidad, tales como parámetros reológicos (extensibilidad y
viscoelasticidad). En estos casos, las cualidades fisicoquímicas, determinaciones de color,
humedad de grano y harina, características físicas del grano, peso hectolítrico y de 1,000
granos, proteína, almidón, índice de Zeleny y cenizas son algunas de las opciones para
evaluar la calidad panadera de la harina y trigo (Barak et al., 2015; Bonafede et al., 2015;
Martínez et al., 2014; Švec & Hruškova, 2015). Así, las prubeas reológicas para la masa
mas comunes son el farinograma, alveograma, mixograma y extensograma que en
combinación con el contenido de humedad y proteína, determinan la calidad de la harina
(Thanhaeuser et al., 2014; Guzmán et al., 2015). Las propiedades de fuerza y extensibilidad
únicas del trigo dependen de la cantidad y calidad de las proteínas de almacenamiento del
grano, gliadinas y gluteninas, que en presencia de agua, forman la red viscoelástica llamada
gluten (Chaudhary et al., 2016; Gao et al., 2016; Li et al., 2016). Las gluteninas, son
proteínas poliméricas relacionadas con la fuerza y extensibilidad de la masa, mientras que
las gliadinas, son proteínas monoméricas, responsables de la viscoelasticidad (Islas et al.,
2005; Gao et al., 2016). Por lo tanto, la calidad panadera está difinida por dichas proteínas
(Martínez et al., 2010; Ibrahim, 2013; Wang et al., 2016; Li et al., 2016). Éstas, son
altemente polimórficas, cada variación es denominada alelo y el conjunto de alelos es
denominado loci. Por su movilidad electroforética, las gluteninas pueden separarse e
identificarse en subunidades de alto (SG-APM) (80-120 kDa) y bajo peso molecular (SG-
BPM) (30-50 kDa) (Payne y Corfield 1979; Dong, et al., 2010). Cerca del 20,0% de la
fracción total de gluteninas son de SG-APM y el resto de SG-BPM (Payne y Lawrance,
1983). Se encuentran ubicadas en los brazos largos de los cromosomas A, B y D. De estas,
se han identificado más de 20 alelos con diferentes efectos sobre la calidad panadera en

2
trigo, de los cuales, seis son de Glu-A3, nueve de Glu-B3 y cinco de Glu-D3. Los diferentes
loci Glu-3 y sus efectos sobre la calidad industrial del trigo, se han incluido recientemente
en la clasificación del trigo panadero (Wang et al., 2016). Por otro lado, las gliadinas están
codificadas por grandes familias multigénicas (α-, β-, γ- y ω-). Sin embargo, es difícil
establecer correlaciones entre estas proteínas y las propiedades tecnológicas de la masa,
debido a que los efectos atribuidos a una gliadina, pueden ser generados por otros grupos
asociados de gliadinas o por SG-BPM (Chaudhary et al., 2016).

En los programas de mejoramiento la caracterización de SG-APM, SG-BPM y gliadinas, es

una herramienta complementaria que permite identificar materiales con distribución alelica
con efectos positivos en la panificación, evitar duplicidad de estos materiales y generar
variedades de alta calidad para industria panadera de manera más eficaz. Igualmente,
permite la adaptación de nuevas variedades para satisfacer requisitos específicos de calidad
con diferentes destinos industriales (Peña et al., 2002; Battenfield et al., 2016). De esta
forma se pretende que el trigo nacional empiece a competir en precio y calidad industrial,
con el importado (Peña et al., 2002; Battenfield et al., 2016).

En la panificación, el proceso enzimático de más trascendencia es la fermentación. Aunado

a la calidad de la harina, este proceso contribuye a generar un pan voluminoso, de miga
uniformemente alveolada y color satisfactorio, entre otras características. Este proceso se
basa en una serie de transformaciones enzimáticas, que tienen lugar desde que comienza el
amasado, hasta los primeros momentos de la cocción. Es catalizada por enzimas aportadas
por agentes exteriores como las levaduras, principalmente, la especie Saccharomyces
cerevisiae. Esta, transforma glucosa en alcohol y dióxido de carbono, principalmente.
Simultáneamente, sufre una multiplicación. Para el desarrrollo de su actividad vital, la
levadura necesita condiciones de temperatura, humedad y acidez adecuadas. Factores
decisivos en el control de la fermentación (Olmedo, 1964). Basados en las
transformaciones enzimáticas del almidón por levadura y la capacidad de la harina para
retener el CO2 se puede medir la resistencia a la expansión de las masas y evaluar la calidad
del gluten de manera rápida (Siddiqi et al., 2016). Por todo lo anterior, el objetivo de este
trabajo fue evaluar la calidad panadera mediante marcadores bioquímicos, pruebas
fisicoquímicas y reológicas de harinas de grano entero de trigo (Triticum aestivum L.).

3
II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Panorama mundial de la producción de trigo

De acuerdo a las proyecciones de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo

Económicos (OCDE) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) para el año 2024-2025, la producción de trigo superará los 787 millones
de t (Mt), 63 millones más que el año 2015. En donde, destacarán los incrementos
productivos de la India (13 Mt), la Federación de Rusia (10 Mt), la Unión Europea (8 Mt),
China (5 Mt), Argentina (4 Mt) y Paquistán (4 Mt) (Gráfica 1).

Gráfica 1. Principales países exportadores de trigo según proyecciones de la OCDE y la

FAO en 2025.

Fuente: CANIMOLT, 2017.

La Unión Europea, Estados Unidos, Federación Rusa y Canadá seguirán siendo líderes
productores, mientras que Egipto, Indonesia, Argelia y Brasil serán quienes importen más
este cereal (Gráfica 2). Del total del trigo producido en el mundo aproximadamente, el
81,0% se destinará para consumo humano y el 19,0% para consumo animal (CANIMOLT,
2017).

4
Gráfica 2. Principales países importadores de trigo según proyecciones de la OCDE y la
FAO en 2025.

Fuente: CANIMOLT, 2017

2.2. Producción de trigo en México

En el año agrícola 2014-2015, la producción nacional de trigo alcanzó las 3, 710, 000 t de
las que 1, 792, 000 t, correspondieron a trigos panificables (fuertes y suaves) y 1, 958, 000
t, a trigo semolero. El 92,0% se concentró en tan sólo 7 entidades federativas: Sonora
(43,0%), Baja California (14,0%), Guanajuato (10,0%), Sinaloa (9,0%), Chihuahua (6,0%),
Jalisco (5,0%) y Michoacán (5,0%) (Gráfica 3). Debido a que la producción de trigos
panificables continúa siendo insuficiente para abastecer la demanda de la industria molinera
nacional, para este mismo periodo se importaron 4, 356, 000 t y en el ciclo 2015-2016, la
importación aumentó a 4, 461, 000 t. Para el año 2016 se produjeron 3, 784, 000 t. De este
volumen, el 95,0% correspondió al ciclo otoño-invierno. Las entidades con mejores
producciones fueron: Sonora con 265, 000 t (16,0% más que en 2015); Sinaloa con 42, 000
t (13,0% más que en 2015) y Michoacán con 28,000 t (16,0% más que en el año 2015)
(CANIMOLT, 2017).

5
Gráfica 3. Porcentaje de productividad de trigo en México según el aporte de cada Estado
durante el ciclo otoño-invierno 2014/2015.

Fuente: CANIMOLT, 2017.

2.3. El trigo

2.3.1. Taxonomía del trigo

El trigo es una de las primeras plantas cultivadas que comprende también especies
silvestres. Con el término trigo, se designa tanto a la planta como a las semillas. Pertenece
al género Triticum y pertenece a la familia Gramineae (Tabla 2) que se adaptan a una
diversidad de ambientes (Tabla 1). El Triticum durum, especie tetraploide, también
conocida como trigo semolero, es la segunda especie de importancia en este género. El
Triticum aestivum L., especie hexaploide, también conocida como trigo panadero o
harinero, es la especie más cultivada en el mundo. A partir de el se producen varios miles

6
de variedades que son adaptadas a una variedad de ambientes agroecológicos (Tabla 1)
(Kulp y Ponte 2000; Villaseñor y Espitia, 2000; Espitia et al., 2003; Leon y Rosell, 2007;
De la O’ Olan et al., 2010; Serna-Saldívar, 2010).

Tabla 1. Principales características y rango de adaptación del trigo.

Nombre Nombre Origen
Características y adaptación
común científico citogenético
Se reconocen tres clases principales de
trigo: duro o panadero, suave o
Triticum
galletero y durum o para pasta.

Asia Se adapta a regiones frías localizadas

Menor desde los 15° a 60° latitud norte y 27° a
Trigo Triticum aestivum
y 40° latitud sur.
Medio Oriente
Crece en suelos con buen drenaje,
precipitaciones de 375-875 mm y desde
Triticum durum
un nivel del mar a los 3,000 msnm. Su
temperatura óptima va de 10-25°C.

Fuente: Serna-Saldívar, 2010.

El trigo panadero, comprende varios miles de variedades y su harina es la más apropiada

para la elaboración de pan (Tabla 1). Este cereal se cultiva y cosecha en prácticamente todo
el mundo, en regiones frías y templadas, desde los 60° latitud norte y entre 27 y 40° latitud
sur, desde el nivel del mar hasta 3000 m, en suelos con buen drenaje, temperaturas de 10 a
25°C y con precipitaciones entre 375 a 875 mm. Aunque también se cultivan en
condiciones de riego en áreas semidesérticas del mundo, los trigos de mejor calidad
generalmente son cultivados por encima del Trópico de Cáncer y por debajo del Trópico de
Capricornio. Su superficie cultivada es la más grande entre los cultivos agrícolas y su
comercio mundial, es el mayor entre los productos agrícolas. A medida que la demanda de
carne y productos lácteos aumenta, también lo hará en proporción la producción de
cereales. Sin embargo, la producción de cereales para consumo humano crece a un ritmo
más lento que el crecimiento poblacional (Villaseñor y Espitia, 2000; Serna-Saldívar, 2010;
CANIMOLT, 2017).

7
Tabla 2. Clasificación botánica del trigo.
Reino Vegetal
División Tracheophyta
Clase Monocotiledónea
Orden Glumiflorrae
Familia Festucoideae y Poaceae (Gramínea)
Tribu Tritícea
Género Triticum
Especie aestivum

Fuente: Serna-Saldívar, 2010.

En los países en desarrollo, casi 60,0% del uso total de cereales se destina a la alimentación
humana, mientras que en los países desarrollados éstos representan solamente el 10,0% del
consumo (Serna-Saldívar, 2010; CANIMOLT, 2017).

2.3.2. Morfología de la Planta

La planta de trigo está integrada por:

2.3.2.1. Raíz

Es fasciculada con numerosas ramificaciones, alcanzan una profundidad entre 25 y 100 cm

(SAGARPA, 2010).

2.3.2.2. Tallo

Es hueco (caña) con seis nudos que se alargan hacia la parte superior, su altura varia de 0.5
m a 2.0 m de altura con pocas ramificaciones (SAGARPA, 2010).

2.3.2.3. Hojas

Tienen una forma lineal-lanceolada (alargada, recta y terminada en punta) con vaina, lígula
y aurículas bien definidas (SAGARPA, 2010).

8
2.3.2.4. Inflorescencia

Es una espiga compuesta de un tallo central de entrenudos cortos, llamados raquis (eje
escalonado) sobre el cual están dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna, laxa o
compacta, llevando cada una nueve flores (consta de un pistilo y tres estambres.) que están
protegidas cada una por dos brácteas (glumas, glumillas o glúmelas) de la cual la exterior
se prolonga en una arista en los trigos barbados (SAGARPA, 2010).

2.3.2.5. Fruto

Es una cariópside, es decir, un fruto seco e indehiscente a cuya única semilla esta adherido
el pericarpio. Tiene forma ovoide con una ranura en la parte ventral (SAGARPA, 2010).

2.3.3. Estructura del Grano

La cariópside se subdivide en tres partes fundamentales: el salvado, que envuelve el grano;

endospermo, representa la mayor parte del grano; y germen, que incluye el embrión y el
escutelo (Figura 1). La proporción de cada uno de los componentes del grano es del 14,0%,
83,0% y de 2,5 a 3,5%, respectivamente (Leon y Rosell, 2007; Serna-Saldívar, 2010).

Figura 1. Morfología del grano de trigo.

Fuente: Centrodecorredores, 2017; Dreamstime, 2017.

9
2.3.3.1. Salvado

Está constituido por la capa de aleurona, epidermis nuclear, la cubierta de la semilla o testa
y el pericarpio. Tienen una alta proporción en proteína, celulosa (fibra), vitamina (B1) y
minerales (calcio, hierro). Su función es la de proteger a la semilla cuando ésta germina
(Delcour y Hoseney, 2009). La capa de aleurona tiene el espesor de una célula, rodea al
grano por completo incluyendo al endospermo y al germen, está compuesta de celulosa,
proteína, fósforo, ácidos grasos, Niacina, Tiamina, Riboflavina y es rica en minerales. La
epidermis nucelar o capa hialina tiene 7 µm de espesor y se une estrechamente a la cubierta
de la semilla y a la capa de aleurona. La testa se une finamente a las células tubulares por
el exterior y a la epidermis nucelar por el interior, está constituida por tres capas: una
cutícula exterior gruesa, una capa pigmentada (en los trigos coloreados) y una cutícula
interior fina. Su espesor varía entre 5 a 8 µm. El pericarpio rodea toda la semilla y está
constituido por epicarpio, mesocarpio, endocarpio. Comprende el 5,0% del grano, está
formado por un 6,0% de proteína, 2,0% de minerales, 20,0% de celulosa y 0,5% ácidos
grasos (Serna-Saldívar, 2010).

2.3.3.2. Endospermo

El endospermo representa el 83,0% del peso del grano y de él, se obtiene la harina. Está
compuesto principalmente, por almidón y un complejo de proteínas llamado gluten. Lo
componen tres tipos de endospermo: el endospermo periférico que se caracteriza por su alto
contenido proteico y unidades pequeñas de almidón. El endospermo vítreo se forma por las
paredes celulares donde se encuentra la fibra insoluble (celulosa y β-glucanos) y soluble
(pentosanas), gránulos de almidón y matriz proteica; el endospermo almidonoso que se
encuentra en la parte central del grano y sus unidades de almidón son de mayor tamaño. La
asociación entre los gránulos de almidón y la matriz protéica es más débil en las unidades
de almidón que tienen menos incrustaciones de cuerpos proteicos, es decir, entre más
proteína mayor dureza y densidad de grano. El endospermo es también un depósito de
reservas para el embrión de naturaleza amilácea, que suministra alimento a la nueva planta
en las primeras etapas de desarrollo del embrión. El endospermo contiene las sustancias de
reserva que constituyen la masa principal del grano (Serna-Saldívar, 2010).

10
2.3.3.3. Germen

Constituye del 2,5 - 3,0% del grano y se encuentra adherido al endospermo por medio del
escutelo. Está formado por el eje embrionario (raíz y tallo rudimentario) y el escutelo
(órgano para la absorción de nutrientes). Se compone de un alto contenido de proteína de
alto valor biológico (25,0%) y azúcares (18,0%). El embrión contiene 16,0% de grasa (el
32,0% de ésta se encuentra en el escutelo) y 5,0% cenizas. También contiene vitamina E,
vitamina B y gran cantidad de enzimas. Es la parte del grano que daría lugar a una nueva
planta si encuentra las condiciones adecuadas (Delcour y Hoseney, 2009).

2.3.3.4. Composicion bromatológica

La composición del trigo puede variar según las condiciones de cultivo, año y región de
producción (Antolin, 2001; Dendy y Dobraszczyk, 2004). En el Tabla 3, se presenta la
composición bromatológica del trigo, sin embargo las tres principales estructuras que lo
integran (salvado, germen y endospermo) varian en su composición (Tabla 4).

Tabla 3. Composición bromatológica del trigo (expresada en % sobre peso seco).

Componentes Cantidad (%)
Humedad 10,0-13,0
Almidón 70,0 – 75,0
Proteína (n x 5.7) 6,0 – 18,0
Fibra 1,5 – 2,0
Grasas 1,5 – 2,0
Azúcares minoritarios 1,0 – 2,0

Fuente: Antolin, 2001; Peña et al., 2008.

11
Tabla 4. Componentes y peso específico de las regiones del grano de trigo.
Cubierta Cubierta de
Componente Aleurona Endospermo Germen
del grano semilla
Grano (g/100 gdm) 10 2 8 82 3
Almidón y azúcares
solubles 14-16a 9-11a 10-14 80-85 19-21a
(g /100 gdm)
Proteínas
10-14 13-19 29-35 8-14 36-40
(g /100 gdm)
Lípidos
1-3 3-5 7-9 2-3 13-17
(g /100 gdm)
Polisacáridos (no
almidón) 60-74 53-63 35-41 1-3 20-24
(g /100 gdm)
Ceniza
3-5 9-15 5-15 0.5-1.5 4-6
(g /100 gdm)
Peso específico
180-260 - 160-260 1350-1400 -
(kg/m3)
Fracciones de
Salvado Salvado Salvado Harina Germen
molienda
a
La cantidad se refiere a azúcares solubles.
Fuente: Zhou et al., 2014.

2.4. Clasificación del trigo

Existen diversos criterios para la clasificación del trigo, con base en la dureza del grano
(duro, semiduro y suave); época de cultivo (invierno y primavera); funcionalidad de las
harinas (panaderas, galleteras y pasteleras, y pastas), por el color del salvado (ámbar,
blanco y rojo), % de proteína [alta (15-18), media (10-14), baja (6-9)] y características del
gluten (Avendaño, 2002; Peña et al., 2008; CANIMOLT, 2017). Sin embargo, la
clasificación que ilustra más su participación en la industria panadera en México, clasifica
al trigo harinero en cinco grupos según el tipo de gluten. Es evaluado mediante un
farinograma a travez de características como la de fuerza y extensibilidad. La clasificación
se describe en la Tabla 5.

12
Tabla 5. Clasificación de grupos de trigo harinero utilizados en la industria alimentaria.
Clasificación
Tipo de gluten / Textura del
del trigo/ Características / usos industriales
Fuerza endospermo
Grupo
Produce harina panificable.
Industria mecanizada de
Fuerte y elástico duro o
I panificación. Se usa como
W>300 x10-4 J semiduro
mejorador de trigos suaves.

Produce harina panificable.

Medio fuerte y Industria del pan hecho a mano o
duro o
II elástico semi-mecanizado. Se usa como
semiduro
W<200-≤300x10-4 J mejorador de trigos suaves.

No producen harinas panificables

por sí solos. Se necesita mezclar
Suave y extensible con trigos fuertes y medio fuertes.
III suave (blando)
W>200x10-4 J Industria galletera y elaboración de
tortillas y frituras.

No produce harinas panificables. Se

necesita mezclar con trigos fuertes. duro o
Corto y tenaz
IV Ideal para la industria pastelera y semiduro (no
W>300 x10-4 J
elaboración de galletas. panificable)

Tenaz, corto y
cristalino con No es panificable, adecuado para la muy duro y
V contenido de industria de pastas, espaguetis y cristalino (no
caroteno macarrones. panificable)
W>300 x10-4 J
W=Fuerza del gluten expresada en Joules (J)

Fuente: Morales et al., 2016; CANIMOLT, 2017.

2.5. Efecto del genotipo-ambiente en las características de calidad

La calidad final de los productos que se obtienen del trigo esta relacionada con la
composición y estructura del grano cosechado, las determinan el genotipo, el ambiente y su
interación. Las prácticas de manejo empleadas son consideradas como parte del ambiente.
Mediante la evaluación de los efectos de la interacción genotipo-ambiente involucrados en
la expresión fenotípica, las características de producción, adaptación a ambientes y el
comportamiento agronómico del cultivo de trigo se han podido aprovechar de manera

13
óptima la oferta de recursos del ambiente (agua, nutrientes, radiación y temperatura)
permitiendo a su vez generar nuevas líneas y consecuentemente, variedades sobresalientes
(De la Vega y De la Fuente, 2003; Hewstone, 2003; Slafer y Calderini, 2003; Caviglia et
al., 2004; Zhang et al., 2007; Salvagiotti, 2009; Seghezzo, 2014).

El color del grano no es afectado por el ambiente, sin embargo al aumentar el rendimiento
del trigo mediante fertilización nitrogenada generalmente hay una disminución en el
contenido de proteína. El índice de sedimentación, proteínas de alto peso molecular,
pigmento amarillo, rendimiento de sémola y dureza del grano, pueden ser modificados a
través del mejoramiento convencional (Rondanini et al., 2012; Seghezzo, 2014).

Según Saint Pierre et al (2008) menciona que el estrés hídrico reduce el rendimiento de
grano, el peso hectolítrico, el peso y el diámetro del grano debido a que la velocidad de
desarrollo de la semilla aumenta con temperaturas entre 20 a 30 ºC, reduciendo la duración
del llenado del grano, resultando en granos de menor peso. En contraste temperaturas bajas
disminuyen la velocidad de crecimiento linealmente, a medida que la temperatura cae por
debajo de 15 ºC. Periodos cortos de muy altas temperaturas (>30-32 ºC) que reducen la tasa
de crecimiento y provocan el final anticipado del llenado. Temperaturas moderadamente
altas (20-30 ºC) durante el período de pos-floración reducen el peso de los granos
principalmente a través del acortamiento del llenado del grano, mientras que muy altas
temperaturas (>30-32 ºC), aún por unos pocos días, pueden reducir el peso del grano por
medio de la reducción de la tasa de llenado y el cese temprano del período de crecimiento.
Las características agronómicas como: el peso de mil granos, peso hectolítrico y actividad
de la α-amilasa son influenciadas por el ambiente. La interacción genotipo-ambiente tiene
importante efecto en la variación del peso hectolítrico, tiempo de desarrollo de la masa,
algunas características del almidón, contenido de proteína en grano y gluten húmedo
(Seghezzo, 2014).

La disminución del riego aumenta el contenido promedio de proteína en el grano. El déficit

de humedad durante el llenado del grano aumenta el contenido de proteína (Saint Pierre et
al., 2008). La composición del grano puede ser afectada por la temperatura. El momento,
intensidad y duración del estrés calórico pueden alterar la calidad final del grano, según el
proceso de síntesis de componentes comprometido: carbohidratos, proteína, aunque algunos

14
informes mencionan, la posibilidad de una recuperación posestrés. En el caso del trigo el
porcentaje de proteína aumenta con el aumento de temperatura (15-30 ºC) a la par
disminuye el contenido de almidon por efecto de esas temperaturas. Es decir, cuando
disminuye un parámetro el otro aumenta. Sin embargo, el contenido de proteína de la
harina no se ve alterado por cortos períodos de golpe de calor (Seghezzo, 2014).

Las altas temperaturas también afectan la calidad de la proteína, generalmente, aumentado

la relación gliadina: glutenina, lo que provoca un debilitamiento de las masas. El impacto
final sobre la calidad dependerá del balance entre el efecto positivo (mayor proteína) y el
negativo (mayor relación gliadina: glutenina). La fuerza de la masa y el % de proteínas
polimericas inextraibles se ven reducidos tanto por altas temperaturas como por
condiciones de golpe de calor (Seghezzo, 2014). Por lo tanto, la interacción genotipo-
ambiente tiene una significativa influencia en parámetros de calidad panadera (Tomás,
2003).

2.6. Calidad del grano de trigo

2.6.1. Análisis fisicoquímicos del trigo

La composición del grano de trigo puede variar de acuerdo a la región, condiciones de

cultivo y año de cosecha. En general el grano maduro está compuesto por carbohidratos,
proteínas, lípidos, minerales, agua, trazas de vitaminas y enzimas (Juárez et al., 2014).

Los carbohidratos totales constituyen del 77,0 al 87,0% de la materia seca total y son los
componentes más importantes, de los cuales, del 64,0-75,0% es almidón y el resto,
carbohidratos solubles e insolubles, que constituyen la fibra dietética. El contenido de
proteínas oscila entre 8,0 y 16,0% y la humedad entre 10,0 y 14,0%, estos componentes se
especifican en la Tabla 6 (Antolin, 2001; Dendy y Dobraszczyk, 2004; Juárez et al., 2014).

15
Tabla 6. Composición química del trigo (expresada en % sobre peso seco).
Componentes Cantidad (%)
Humedad 10,0-14,0
Almidón 64,0 – 75,0
Proteína 8,0 – 16,0
Fibra 1,5 – 2,0
Grasas 1,5 – 2,0
Azúcares minoritarios 1,0 – 2,0

Fuente: Antolin, 2001.

2.6.1.1. Peso hectolítrico

Indica la densidad y/o el grado de llenado del grano y se define principalmente, por la
morfología del grano, como característica de cada variedad. La siembra tardía, deficiencia
de agua y de nitrógeno, así como el llenado de grano, pueden influenciar negativamente la
morfología del grano y ocasionar bajos valores de este parámetro. Otros aspectos que
influencian negativamente la morfología y el llenado de grano son las temperaturas altas,
exceso de calor en riego y heladas tempranas en temporal ocasinando valores bajos en el
peso hectolítrico (USW, 2013).

Este parámetro suele considerarse como un indicador del potencial rendimiento harinero
que posee un lote de trigo durante la molienda. Los lotes con valores menores a 70 kg hL -1
suelen mostrar bajos rendimientos de harina, por esta razón, durante la comercialización, el
peso hectolítrico es factor decisivo para determinar el precio. En México los valores
hectolítricos superiores a 76 kg hL-1, se consideran como de primera calidad con alto
rendimiento harinero (NMX-FF-036-1996; Peña et al., 2008).

2.6.1.2. Peso de 1, 000 granos

Es también es un indicador de calidad de las harinas y esto se basa, en que los granos
grandes y densos contendrán mayor proporción de endospermo y por lo tanto, mayor
rendimiento en el molido. En algunos casos, pesos por encima de 30 g se correlacionan con
valores de proteína inferiores a 10,0%, debido a que esta característica no es influenciada

16
en su totalidad por la cantidad de proteína presente en el grano. Los valores considerados
adecuados fluctúan de 26-30 g. (USW, 2013; Peña et al., 2008).

2.6.1.3. Dimensiones del grano (Largo, ancho y espesor)

Las dimensiones de los granos dan una idea del valor potencial del grano e impactan en su
comercialización, a través de su influencia en el peso hectolítrico y la molienda,
codeterminando el rendimiento harinero. Los granos de trigo panadero son ovalados,
redondos en ambos extremos, su longitud oscila de 6 a 9.5 mm, el ancho va de 2.1 a 3.5
mm. Lo anterior depende de la variedad y posición a lo largo de la espiga (Hoseney, 1991;
USW, 2013; Manfreda y Acosta, 2014; Sauceda, et al., 2017).

2.6.1.4. Color de grano (L, a * y b *)

El color del grano por lo general, es blanco o rojo y su coloración se debe a la clase de
pigmentos que estén presentes en la parte superior del grano (salvado) (Hoseney, 1991).
Estos dos colores básicos y sus diversas tonalidades son comúnmente utilizados en la
clasificación de trigo. Las variaciones dentro de cada color son debidas al estrés hídrico y
temperaturas (Hugo y Godiño, 2000).

En trigos panaderos la escala de 0-100 se emplea para medir su luminosidad (L), valores
entre 80 y 95 son los más comunes. El tono se mide en dos escalas, en las cuales, cada una
ópera de +60 a -60 para el rojo-verde (a*) y el amarillo-azul (b*), cuyos valores entre -1 a -
2.5 y de 9 a 11 respectivamente son los mas comunes en estos trigos. Un valor de L elevado
indica un color brillante y un valor de b* alto indica más amarillo (USW, 2013).

2.6.1.5. Humedad

Los molineros de harina agregan agua para ajustar la humedad a 14,0% antes de la
molienda. Un nivel por debajo del 13,0% permite agregar más agua, lo que incrementa el
peso del grano a moler, sin prácticamente aumentar el costo. El contenido de humedad es el
principal factor a controlar durante el almacenado del grano de trigo, el rango considerado
óptimo está entre 11,0-14,0%. También, es un indicador de la capacidad de

17
almacenamiento del grano, ya que los niveles reducidos de humedad en el grano,
promueven un almacenamiento más estable. En este rango se evita tanto la presencia de
microorganismos (hongos) y la germinación del grano. La humedad máxima para evitar los
efectos del clima, el transporte y almacenamiento es de 14,5% (USW, 2013; Vázquez,
2013).

2.6.1.6. Cenizas

Se refiere al porcentaje del peso proveniente de minerales en el grano de trigo. La ceniza se

encuentra concentrada principalmente, en el salvado y es una indicación del rendimiento y
calidad del grano. Los granos pequeños “vacíos” o “chupados” usualmente tienen más
cenizas, al ser más alto su porcentaje de salvado, que los granos grandes y “llenos”. Cuando
el grano está sano, los minerales oscilan entre 1,5 y 2,0% dependiendo del cultivar
(equivalente a 0,25% por cada 1,0% de daño) (Dexter et al., 1996; USW, 2013).

2.6.1.7. Proteína

El contenido de proteína oscila entre el 9,0 y 14,0%. Las gliadinas y gluteninas comprenden
hasta un 80,0% del total de esas proteínas, contenidas principalmente en el endospermo
(Espí, 2013; Villanueva, 2014). Puede medirse rápida y fácilmente, por lo que es un factor
importante para determinar el valor del grano de trigo al estar relacionada con muchas
propiedades de procesamiento, como la absorción del agua, la dureza del gluten y volumen
de masa. Este parámetro, está influenciado en 2/3 por el ambiente en su composición final y
su genética lo influencia, solo en 1/3. El método químico más recurrido es su valoración del
contenido en nitrógeno (Método Kjendahl) (Finney et al., 1987; USW, 2013; Espí, 2013).

La primera aproximación a la caracterización, clasificación y nomenclatura de las distintas

proteínas que se encuentran en el endospermo del grano de trigo, fue llevada a cabo por
Osborne en 1924. Quien, mediante una extracción secuencial, las clasificó según su
solubilidad (Tabla 7). Esta primera clasificación ha sido la base para las clasificaciones
modernas de estas proteínas de reserva (Espí, 2013).

18
Tabla 7. Clasificación de proteínas de reserva según su solubilidad.
Tipo de proteína Medio de solubilidad
Albúminas Agua (15,0%)
Globulinas Soluciones salinas (5,0%)
Gliadinas Alcohol diluido (50,0%)
Gluteninas Soluciones ácidas o alcalinas (47,0%)

Fuente: Espí, 2013.

Las gliadinas y gluteninas de la harina, forman el gluten. El cual, le confiere las

propiedades viscoelásticas y cohesivas a la masa que la hacen tan deseable para la
fabricación de panes, galletas y otros productos (Espí, 2013).

2.7. Harina de trigo

Es la base para la elaboración de cualquier producto de panificación. Entre mayor sea la

calidad de la harina, mejor serán los productos que se elaboren a partir de ella. Una harina
de calidad es aquella que puede desarrollar un gluten que interactúe con los ingredientes
utilizados en la formulación, para obtener las características y rendimiento esperado en el
producto final. La harina contiene entre 65,0 y 70,0% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en el contenido proteínas, normalmente entre el 9,0 y 14,0%, además de
contener otros componentes como celulosa, grasas, carbohidratos y minerales (Villanueva,
2014).

2.7.1. Harina refinada

Se entiende como el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L.,
o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos, por medio de
procedimientos de trituración o molienda. En los cuales, se separa parte del salvado y del
germen, y el resto, se muele hasta darle un grado adecuado de finura (CANIMOLT, 2017).
El trigo entero, rinde más del 72,0% de harina blanca y el resto es separado obteniendo dos
subproductos principales que son el salvado y el gemen destinados para consumo animal y
la industria cosmética, respectivamente (CANIMOLT, 2017).

19
2.7.2. Harina integral o harina de grano entero

La AACC (1995) la define como el producto resultante de la molienda del grano entero y
seco, que mantiene tanto el germen, como el salvado. Es decir, mantine la proporción
inicial de todos los componentes del grano en la harina (Tabla 3). Contiene sustancialmente
más fibras, vitaminas, minerales y fitoquímicos que la harina de trigo refinada (HTR). En
consecuencia, se considera fuente importante de ingredientes nutricionales y funcionales
para la salud humana, con beneficios en la reducción del riesgo de diabetes, enfermedades
cardiovasculares, obesidad y cáncer (Liu et al., 2007).

Independientemente de los beneficios para la salud, el salvado puede causar cambios

estructurales y sensoriales en los alimentos elaborados a partir de ella, lo que lleva a una
menor aceptación del consumidor. Como resultado, hay dificultades para producir
alimentos con harina integral que mantengan la funcionalidad y la calidad deseadas,
equivalentes a los productos de granos refinados al generar muchos cambios en las
propiedades de la masa, parámetros de procesamiento y características cualitativas del
producto final (Kihlberg et al., 2004).

La harina comercial integral en México no es por lo general, el resultado de la molienda

antes mencionada, si no la mezcla de harina refinada y salvado, sin germen. Lo que hace
que esta harina, este mal clasificada al denominarla integral (Ferruzi et al., 2014; Bressiani,
et al., 2017).

2.8. Calidad de la harina de trigo

2.8.1. Análisis fisicoquímicos de la harina de trigo

2.8.1.1. Color de la harina (L, a * y b *)

La harina luego del molido y sin tratamiento adicional, es ligeramente amarilla, por la
presencia de carotenoides. La concentración de estos pigmentos en el endospermo está
genéticamente controlada, por lo que algunas variedades producen harinas más
amarillentas. Los trigos duros (T. durum) tienen mayor concentración de carotenoides y el

20
color amarillo es una característica deseable para semolina y pasta. La blancura de la
harina también puede estar influenciada por la cantidad de salvado que contenga, la
naturaleza granular de las partículas del endospermo, y su color grisáceo. Para aumentar la
blancura de las harinas es necesario usar trigos de endospermo más blanco, minimizar la
presencia de salvado y lograr un tamaño de partícula pequeño. La naturaleza del pigmento
que confiere a la harina el color gris está relacionada a la variedad de trigo y al contenido
de proteínas del endospermo, por lo general cuanto mayor es el contenido de proteínas
mayor es la coloración. Un valor de L elevado (90) indica color brillante, un valor de a* de
-1 indica tonalidad lijeramente verde y un valor de b* alto indica más amarillo (30) (Peña et
al., 2008). El color de la harina se ve afectado por el color y el tamaño de la partícula del
endospermo del trigo, así como por el contenido de ceniza de la harina, y a menudo afecta
el color del producto final (Hugo y Godiño, 2000; Peña et al., 2008; USW, 2013).

2.8.1.2. Humedad

El contenido de humedad también es un indicador de la capacidad de almacenamiento de la

harina, ya que los niveles reducidos de humedad en la harina promueven un
almacenamiento más estable. La harina que contenga más del 15,5% de humedad no puede
ser comercializada ya que al tener una elevada humedad genera problemas de
enranciamiento y presencia de hongos. Además, es un factor importante para determinar la
cantidad de agua necesaria que requiere la harina y en consecuencia influye en un adecuado
amasado (USW, 2013; Vázquez, 2013).

2.8.1.3. Cenizas

Es el porcentaje del peso proveniente de los minerales presentes en la harina, el cual, indica
el rendimiento de la molienda y revela indirectamente, la cantidad de contaminación de
salvado en la harina. La ceniza en la harina puede producir un color más oscuro en los
productos terminados. Los productos que requieren harina particularmente blanca exigen
un contenido bajo de ceniza (<1,5%), mientras que el contenido de ceniza de la harina
integral de trigo es mayor (>2,0%) (NMX-F-007-1982; USW, 2013).

21
2.8.1.4. Almidón total

Los granos de cereales almacenan energía en forma de almidón, que es el hidrato de

carbono mayoritario en el grano de trigo maduro (65,0-70,0% de la harina de trigo). Las
propiedades funcionales del almidón se deben esencialmente a la amilosa y amilopectina.
La amilosa es una molécula lineal de α-D-glucopiranosas unidas por enlaces α (1-4)
glucosídicos y la amilopectina, es un polímero ramificado. La cadena principal está
formada por α-D-glucopiranosas unidas por enlaces α-(1-4) (Leon y Rosell, 2007).

La molienda de los granos de trigo para obtener harinas puede afectar la integridad del
almidón y producir lo que se denomina, almidón dañado. Cuando este, se encuentra en las
harinas reduce la calidad de los productos panaderos, debido a su gran capacidad de
absorción de agua en consecuencia altera significativamente, las propiedades reológicas y
fermentativas de las masas. Lo que causa dificultades a lo largo de los procesos de
producción y deriva en el deterioro de la calidad de los panificados. La harina de trigo dura
(para pan) generalmente, tiene un nivel más alto de almidón dañado que la harina de trigo
blando. Durante la cocción, el gluten se desnaturaliza bajo el efecto del calor, a la vez que
los gránulos de almidón, forman un gel. El gas carbónico producido por la acción de la
levadura permanece "atrapado" en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la
miga (Barrera, 2014; Leon y Rosell, 2007; USW, 2013).

2.8.1.5. Índice de Zeleny

Es un parámetro de la calidad rápido, que emplea un mínimo materia prima. Este índice
mide la capacidad de hidratación y expansión de las proteínas en una solución acuosa de
ácido láctico. Debido a esto, las partículas de proteína disminuyen su velocidad de
sedimentación, cuanto más lenta es ésta mayor será la calidad de las mismas. En base a lo
anterior, se ha comprobado la alta correlación entre el índice Zeleny y el contenido en
proteínas. Así, se relaciona a esta prueba con la calidad panadera y la convierte en una
prueba sencilla que puede complementar otras pruebas de calidad en harinas (Zeleny, 1947;
NTE INEN-ISO 5529:2013).

22
La harina se resuspende en una disolución de ácido láctico y 2-propanol en presencia de
azul de bromofenol. Tras los tiempos de agitación y reposo indicados, el volumen del
sedimento obtenido, correspondera a la sedimentación de las partículas de harina. Altos
valores en el índice de Zeleny son consecuencia del alto contenido de gluten (11,0-15,0%)
(Magaña-Barajas et al., 2009) y la buena calidad de este, es determinada por las tasas de
sedimentación más lentas. Estas tasas de sedimentación dependen de la composición de la
proteína, que se correlaciona principalmente con el contenido de proteína, dureza del trigo
y volumen del pan. Para éste índice se consideran valores de alta calidad aquellos que se
encuentran entre los 65-70 mL de sedimentación (Hruškova y Faměra 2003; Hruškova et
al., 2004; Švec y Hruškova, 2014).

2.8.1.6. Proteína

El contenido de proteína para panificación oscila entre 11,5 a 14,5%. Es uno de los
parámetros de calidad más destacables, un alto contenido (15,0-18,0%) en proteína es muy
favorable para una mejor calidad harino panadera, para productos como el pan de molde,
panecillos blandos y productos congelados leudados con levadura. Es preferible, un valor
bajo de proteína (9,0%) para productos como bocadillos y pasteles; y un valor alto de
proteína (Peña et al., 2008; USW, 2013; Espí, 2013).

2.9. Calidad panadera de la harina de trigo

La calidad panadera es un concepto amplio debido a la gran variedad de productos que se

obtienen a partir de la harina de trigo en la industria de la panificación. Contempla también
que, en la obtención y evaluación del pan, no sólo está implicada la harina y el proceso de
panificación, sino también el consumidor, cuyos criterios de calidad pueden ser diferentes.
Normalmente, se puede relacionar el término de calidad panadera con la obtención de panes
con alta relación volumen/peso de harina, miga uniformemente alveolada, textura de la
corteza y características organolépticas adecuadas. Estas características están influenciadas
por la fuerza y la extensibilidad de la masa, como parámetros de gran importancia para
estimar la calidad panadera (Peña et al., 2008; Villanueva, 2014).

23
2.9.1. Gluten

En la composición bromatológica de la harina, el aspecto mas relacionado con calidad es el

contenido de gluten, el cual, se refiere a las proteínas del trigo que le confieren a la harina
propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y
preparar productos horneados aireados y livianos como panes, pasteles y galletas. No hay
harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades viscoelásticas similares. El
gluten está formado en un 80,0% por dos tipos de proteínas contenidas en el endospermo:
gliadinas y gluteninas (prolaminas). Diversos modelos se han propuesto a través de los años
para tratar de explicar la manera en la que los componentes del gluten interactúan, pero aún
existe una brecha en el conocimiento y entendimiento de la exclusividad del gluten y su rol
en la elaboración de diferentes productos horneados (Villanueva, 2014).

Las proteínas del gluten son las responsables de las diferencias en las propiedades de
panificación de harinas de trigo de diferentes calidades panaderas. También, se acepta que
el volumen del pan está correlacionado con el contenido de proteína de la harina. Sin
embargo, no hay consenso acerca de qué aspectos de las proteínas son los responsables por
estas diferencias (Espí, 2013).

2.9.1.1. Proteínas del gluten

Son un conjunto de proteínas de reserva del trigo llamadas prolaminas por su alto contenido
de prolina y glutamina. Comprenden hasta un 80,0% de las proteínas contenidas en el
endospermo, y confieren las propiedades reológicas únicas de la masa. De acuerdo con su
nivel de estructura protéica y peso se subdividen en gliadinas y gluteninas (Espí, 2013;
Villanueva, 2014).

Las gliadinas son proteínas monoméricas que se clasifican en cuatro grupos, α -, β-, γ- y ω-
gliadinas, según su movilidad electroforética en geles de poliacrilamida en condiciones
disociantes a pH´s ácidos (A-PAGE) (Figura 2). Las ω-gliadinas son ricas en glutamina,
prolina y fenilalanina y están estabilizadas mediante interacciones hidrofóbicas, ya que no
pueden formar puentes disulfuro. Las α-, β- y γ-gliadinas son ricas en residuos de cisteína y
metionina, y se estabilizan por medio de puentes de hidrógeno, también pueden formar

24
puentes disulfuro. Se les conoce como proteínas solubles en alcohol y fenol. Tienen un
peso molecular de 28 a 78 kDa y forman redes cuando se hidratan. Además, muestran poca
o ninguna resistencia a la extensión y son las responsables de la cohesión de la masa.
Presentan un polimorfismo intervarietal muy marcado, es decir, presentan una diversidad
proteíca entre dos o más variedades. Por tanto, sus patrones electroforéticos no son
afectados por condiciones ambientales (Hoseney, 1994; Shewry et al., 2003; Espí, 2013;
Villanueva, 2014).

Las gluteninas son un grupo heterogéneo de proteínas poliméricas de hasta 20

subunidades. Los polímeros de gluteninas están entre las macromoléculas más grandes
presentes en la naturaleza, con pesos moleculares que pueden exceder el millón de Daltons.
Se ha visto que se pueden establecer interacciones no covalentes, como puentes de
hidrógeno entre estos macropolímeros y las gliadinas. Estas proteínas proporcionan a la
masa la propiedad de resistencia a la extensión (Hoseney, 1994; Espí, 2013; Villanueva,
2014). En presencia de un agente reductor en electroforesis en geles de poliacrilamida con
dodecil sulfato de sodio (SDS-PAGE) se permite diferenciar dos tipos de gluteninas según
su peso molecular. Las subunidades de gluteninas de alto peso molecular (SG-APM) que
presentan pesos moleculares entre 70, 000 y 90, 000 Da. Las subunidades de gluteninas de
bajo peso molecular (SG-BPM), con un rango de 20, 000 a 45, 000 Da, como se muestra en
la Figura 2 (Singh y Khatkar, 2005; Espí, 2013).

25
Figura 2. Esquema de la clasificación de las gliadinas y gluteninas en función del peso
molecular, movilidad electroforética y estructura tridimencional.

Fuente: Espí, 2013.

Las SG-APM comprenden algunas subunidades que han sido ampliamente estudiadas
gracias a su baja complejidad. Componen el 10,0% del total de gliadinas y gluteninas, pero
se han reportado que tienen una gran influencia en la calidad panadera. Dicha influencia va
a depender en gran medida de su variación alélica, es decir, del tipo y el número
subunidades que dependiendo de cada variedad de trigo panadero pueden ser entre 3 y 5
alelos. Todas las SG-APM están compuestas aproximadamente de un 35,0% de glutamina
(Q), 20,0% de glicina (G) y 10,0% de prolina (P) (Singh y Khatkar, 2005; Espí, 2013).
Según la clasificación de Payne y Corfield (1979) por su movilidad electroforética se
agrupan en el grupo A de gluteninas (Glu-A1).

Las SG-BPM incluyen un gran número de polipéptidos cuya estructura, organización y

relación con la calidad panadera no se conocen con suma claridad. Componen el 40,0% de
las proteínas de reserva en el endospermo del grano de trigo. Se subdividen en tres grupos
según su movilidad en SDS-PAGE: Glu-B1, Glu-C1 y Glu-D1 (Figura 2). De acuerdo a la
secuencia N-terminal de la proteína, la mayoría de las SG-BPM del grupo B- y C- se
subdividen en tres subgrupos SG-BPM-s, SG-BPM-m y SG-BPM-i, en base al primer

26
aminoácido de la secuencia de la proteína madura: serina, metionina e isoleucina,
respectivamente (Payne y Corfield, 1979; D’Ovidio y Masci, 2004; Espí, 2013).

2.9.2. Marcadores bioquímicos de las gliadinas y gluteninas

Los marcadores bioquímicos más comunes son las isozimas y las proteínas de reserva del
grano de trigo. Se caracterizan por ser abundantes en las semillas, tienen la ventaja de que
el grado de polimorfismo detectado es elevado. La base genética de estas proteínas se ha
estudiado exhaustivamente con el objetivo de relacionar su base bioquímica y molecular
con sus propiedades funcionales. Los trigos comunes (Triticum aestivum) (duros y suaves)
son hexaploides, es decir, contienen tres pares de genomas A, B y D cada uno con siete
cromosomas y no son afectadas por el ambiente. Las SG-APM están localizadas en los
brazos largos del cromosoma 1, las SG-BPM y gliadinas (α-, β- y γ-) en los brazos cortos
del cromosoma 3 (Hoseney, 1994; Espí, 2013; Villanueva, 2014).

La naturaleza poliploide (tres o más juegos completos de cromosomas) del trigo panadero
tiene importantes consecuencias para la composición y análisis de las proteínas del gluten.
Los genomios contienen genes que codifican para proteínas equivalentes y que
frecuentemente, están localizados en posiciones similares en los cromosomas homólogos
(son un par de cromosomas, uno de la madre y uno del padre, que se emparejan dentro de
una célula durante la meiosis) (Gianibelli et al., 2001; Griffiths et al., 2005; Shewry et al.,
2003).

Estas proteínas son altamente polimórficas, es decir, una proteína tiene muchas formas, del
Griego Poli = muchas y Morfos = formas. Por lo tanto, cada formade un gen polimórfico se
le denomina alelo. Un gen, es una unidad de información en una región del ADN que
codifica para una proteína funcional. Un locus o en su plural loci, corresponde a una
posición fija de un gen, que codifique para alguna característica fenotípica, en
un cromosoma y así, puede emplearse como un marcador (marcador genético) de calidad.
En biología evolutiva, se usan estos términos para identificar posiciones de interés sobre las
determinadas secuencias de un gen. Así,una variante de la secuencia del ADN de un gen en
un determinado locus, se llama alelo y es cada una de las formas alternativas, que puede
tener un mismo gen y que se diferencian en su secuencia de nucleótidos y puede

27
manifestarse en modificaciones concretas sobre la función del gen. Es decir, se producen
variaciones en características heredadas como, por ejemplo, el tipo de proteínas en los
trigos (García, 2014). Los genes polimórficos, de acuerdo al dogma de la expresión génica
darán por consecuencia, proteínas polimórficas. Por lo tanto, las proteínas del gluten
(gliadinas y gluteninas) son también proteínas polimórficas. Donde cada variante o
subunidad entre las diferentes variedades o genotipos de trigo, igualmente se denominan
alelos. Los cuales, han sido estudiados en SDS-PAGE y se han relacionado con algunas
características de calidad panadera. Por lo que pueden considerarse como, Marcadores
Bioquímicos, para calidad panadera (García, 2014; Slack, 2014).

En la actualidad, existen diversos métodos analíticos para el estudio de las proteínas de

reserva del grano de trigo tales como: centrifugación, cromatografía, análisis de la
secuencia de aminoácidos y electroforesis de proteínas. La electroforesis vertical en una
dimensión, es decir cuando se separan las subunidades por peso molecular bajo su
corrimiento en un campo eléctrico, en geles de poliacrilamida en condiciones disociantes,
es la de mayor uso en estudios de diversidad por presentar una buena resolución de las
subunidades de las proteínas de estudio (SDS-PAGE). El estudio de las proteínas de
almacenamiento de los granos de trigo, en cuanto a su diversidad genética, se basa en el
hecho que las proteínas homólogas, y que al separarse en un gel producirán bandas
similares o diferentes, y eso pemite identificar subunidades de gluteninas de alto peso
molecular (SG-APM), subunidades de gluteninas de bajo peso molecular (SG-BPM), y ω-
gliadinas entre líneas y/o variedades. Así, como marcador bioquímico, las proteínas de
reserva tienen una baja influencia ambiental, aunque se han reportado algunas excepciones.
Además, esto permite un análisis rápido de decenas de muestras por ser un método simple y
de bajo costo comparado con otras técnicas. El polimorfismo de las proteínas de reserva de
granos de trigo se emplea para identificar y distinguir variedades cultivadas y silvestres de
numerosas especies, una de ellas es el trigo (Dreisigacker et al., 2014).

Actualmente, éstas se emplean en la identificación de las diversas subunidades de las

gliadinas y gluteninas y son una herramienta complementaria que permite identificar una
gran variedad de proteínas. La calidad panadera está estrechamente relacionada con la
calidad y cantidad de gliadinas y gluteninas presentes en la harina (Villanueva, 2014).

28
Existen diversas nomenclaturas que clasifican a estas proteínas (gliadinas y gluteninas)
según su movilidad electroforética. La SDS-PAGE permite identificar SG-APM, SG-BPM,
y ω-gliadinas. Las nomenclaturas generadas por Payne y Lawrence, (1983) para SG-APM,
Jackson et al. (1996) y Branlard et al. (2003) para SG-BPM, Jackson et al. (1996) para ω-
gliadinas. En el proceso de panificación las masas deben poseer la fuerza y extensibilidad
suficiente para permitir retener el gas que se produce durante la fermentación (Peña et al.,
2008; Espí, 2013). Así existen, diferentes alelos que se han relacionado con dicha fuerza y
extensibilidad de la masa. Cada uno de ellos tiene efectos en la calidad de la masa que
varían en función del tipo, número de alelos así como de las combinaciones entre ellos. Los
loci que tienen el mayor efecto en la calidad de la masa son, el Glu-A1, Glu-B1 y Glu-D1
de las SG-APM y Glu-A3 y Glu-B3, de las SG-BPM. Los alelos con mayor efecto positivo
en la calidad de la masa son el 2* y 1 (Glu-A1); 7* y 8 (Glu-B1), 5 y 10 (Glu-D1); c, b y d
(Glu-A3); h y g (Glu-B3). El locus Glu-A1 (1 y 2*), Glu-B1 (7*+8, 17+18) y Glu-D1
(5+10) son los más estudiados, cada uno de ellos, tiene un mayor efecto con respecto a
otros alelos en calidad panadera, al relacionarse con un mejor comportamiento en
extensibilidad y fuerza y hacen a las masas ideales para panificación. Los locus Glu-A3 (b y
d) y Glu-B3 (g y h) no son tan estudiados, sin embargo, se ha comprobado su gran relación
con la fuerza y extensibilidad en las masas (Martínez et al., 2012; Jin et al., 2013; Ibrahim,
2013; Zhang et al., 2013; Belil et al., 2014; Gulia y Khatkar, 2014; Gao et al., 2016; Li et
al., 2016; Wang et al., 2016).

Las combinaciones del loci Glu-1 y Glu-3 definen hasta en un 75,0% la calidad panadera de
las variedades de trigo. Las combinaciones del loci Glu-1 que se relacionan con calidad
panadera superior son 1 ó 2* (Glu-A1), 7*+8, 7+9 y 17+18 (Glu-B1) y 5+10 (Glu-D1) en
cualquiera de las combinaciones entre ellos. Para el loci Glu-3, solo c (Glu-A3) y h (Glu-
B3) tienen efecto en la fuerza y extensibilidad de las masas y las proponencon una alta
calidad. Finalmente, las combinaciones de ambos loci definen la calidad panadera de las
variedades, un ejemplo es la combinación 2, 7+9, 5+10, c, g y b de la variedad Rebeca
F2000, la cual, se ha relacionado con un gluten fuerte con excelente extensibilidad que la
hacen adecuada para la panificación mecanizada (Martínez et al., 2012; Gao et al., 2016; Li
et al., 2016; Wang et al., 2016).

29
2.9.3. Marcadores moleculares para gliadinas y gluteninas

Dada la importancia de la variabilidad de las distintas proteínas de reserva del endospermo

del grano de trigo en la calidad panadera, se han desarrollado un gran número de
marcadores moleculares para facilitar la selección de variedades que portaran la mejor
composición de proteínas en los procesos de mejora de la calidad. Los marcadores basados
en la secuencia de ADN (marcadores moleculares), son una herramienta complementaria
efectiva en el proceso de identificación de las distintas proteínas de reserva del endospermo
del grano de trigo (Liu et al., 2012).

La publicación de las secuencias de muchos genes de SG-APM ha permitido que muchas

de aquellas subunidades que se han reportado con una movilidad electroforética parecida,
sean fácilmente analizadas por la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Los genes A,
B y D están compuestos por un par de cromosomas x y y. por lo que de cada gen existe, una
variante x y una y. Gracias a esto, se han desarrollado marcadores de PCR para el locus
Glu-A1, que han permitido establecer la diferencia existente entre las subunidades Ax1,
Ax2* o Ax2 (De Bustos et al., 2000; Ma et al., 2003; Giraldo et al., 2010). El locus Glu-B1
es el que más se ha relacionado con calidad panadera mediante SDS-PAGE, pero mediante
PCR se han identificado aún más variaciones de este locus y se han establecido marcadores
moleculares para poder determinarlos entre las distintas variantes de esta subunidad Bx7.
Actualmente, se han así descrito de esta misma subunidad, identificada por SDS-PAGE,
tres variaciones diferentes, que son Bx7, Bx7* y Bx7OE (Espí, 2013) y de otras subunidades
de movilidad, ligeramente superiores. Tal es el caso, de Bx13 con la que se pueden
confundir esta anterior, debido a que en ocasiones, la acompañan subunidades By
(D’Ovidio et al., 1997; Radovanovic y Cloutier, 2003; Butow et al., 2004; Rodríguez-
Quijano et al., 2010; Espí et al., 2012). Para el locus Glu-D1 se han desarrollado
marcadores moleculares que permiten distinguir las subunidades Dx2, de las subunidades
del Glu-A1, que se confundían por su movilidad en SDS-PAGE. Así, se han diferenciado
los pares de subunidades Dx5+Dy10 y Dx2+Dy12, de buena y mala calidad panadera,
respectivamente (Liu et al., 2009).

30
2.9.4. Pruebas reológicas

2.9.4.1. Mixograma

Existen diferentes pruebas para evaluar el comportamiento reológico de la masa. El

mixógrafo se relaciona con la fuerza de la masa y la prueba de Kieffer Rig, mide el
esfuerzo aplicado a la masa con la deformación producida o con la elasticidad (Espí, 2013).
Los métodos empíricos para determinar las propiedades reológicas de la masa, como la
fermentación, son puramente descriptivos, los parámetros obtenidos de la muestra bajo tal
análisis, dependen de las condiciones de ensayo impuestas (cantidad de harina analizada,
geometría de la unidad mezcladora y parámetros de funcionamiento del dispositivo, entre
otras). Sin embargo, son fáciles de interpretar y pueden representar un hito importante para
los procesadores, al evaluar la calidad de la harina analizada (Munteanu et al., 2016).

El mixograma (Figura 3) se obtiene a partir de un mixógrafo que trabaja durante ocho min
y registra en un gráfico, la resistencia de la masa, es decir el comportamiento que tiene la
masa cuando hay un sobreamasado. El punto máximo de resistencia esta asociado a con el
tiempo óptimo de amasado (TOA). Los valores óptimos del tiempo óptimo de amasado se
sitúan entre dos minutos, y cuatro minutos. Valores más bajos denotan debilidad de la
masa, mientras que tiempos mayores, implican requerimientos energéticos excesivos en el
amasado. La altura del pico en el gráfico parece ser el valor más influenciado por la
capacidad de absorción de agua y el contenido en proteína de la harina, es decir el
contenido de proteína genera mayor resistencia al amasado (Munteanu et al., 2016).

2.8.5.2.1.2. Altura máxima del pico. Es la distancia en mm desde la base del mixograma
hasta el pico máximo de la curva (Figura 3) e indica la resitencia al amasado de cada masa
evaluada (Munteanu et al., 2016).

2.8.5.2.1.3. Altura de la curva a los tres minutos de haberse alcanzado el pico. Es la

distancia en mm desde la base del mixograma hasta la curva, tres minutos después de
alcanzarse el pico máximo (Figura 3). Indica la estabilidad de la masa al sobreamasado.
Entre menos caída tenga este parámetro mas resistente es la masa (Munteanu et al., 2016).

31
2.1.5.2.1.1. Tiempo óptimo de amasado (TOA). Es el tiempo en segundos desde el inicio del
amasado, hasta que la masa alcanza la consistencia máxima. En el mixograma se mide
como el tiempo transcurrido desde el inicio del mixograma, hasta que se alcanza el pico.
Este parámetro estima la energía necesaria para la formación de la masa (Figura 3)
(Munteanu et al., 2016).

Figura 3. Parámetros del mixograma.

Fuente: Munteanu et al., 2016

2.9.4.2. Prueba de Kieffer Rig

Es una prueba de microextensibilidad de la masa diseñada para identificar el

comportamiento reológico de las masas a través de diferentes tiempos de fermentación, que
registran a la vez, la fuerza (FMA), extensibilidad (EXT) y trabajo de deformación de la
masa (EST). La FMA es la resistencia máxima de la masa al trabajo que se le aplica, la
EXT es el límite elástico máximo de la masa y el EST es la cantidad de fuerza aplicada a
cada mm de masa. Se inicia con 30 g de harina que es mezclada durante el tiempo óptimo
de amasado, y sometida a fermentación en tiempos de 15, 30, 45, 60 hasta 120 min, que
posteriormente, son evaluadas mediante el dispositivo Kieffer Rig (AACC, 1995). Se han
reportado valores de fuerza, extensibilidad y trabajo de deformación de 81.63 g, 82.42 mm

32
y 1396.4- 8251.4 g mm, para harinas refinadas respectivamente (Islas et al., 2005;
Vásquez-Lara et al., 2009).

2.9.4.3. Prueba de volumen de fermentación en cilindro

Es el proceso enzimático de más trascendencia en la fabricación del pan. La obtención de

un pan voluminoso con miga uniformemente alveolada y color satisfactorio no sólo
depende de la calidad de la harina empleada. Sino también, viene condicionada por el
adecuado control de toda la serie de transformaciones químicas y enzimáticas de la
fermentación. La cual, tiene lugar desde que comienza el amasado, hasta los primeros
momentos de la cocción (Olmedo, 1964).

La fermentación es catalizada por enzimas que no forman parte de la harina de trigo, sino
que han de ser aportados por agentes exteriores tales como, las levaduras. Éstas son
microorganismos unicelulares ampliamente utilizados en diversas fermentaciones
industriales. Existen numerosas especies de estos microorganismos, mismas que pueden
tratarse de levaduras en el aire, suelo o en la superficie de distintos frutos, entre otras
superficies. En panadería se utiliza principalmente la levadura de destilería, que es la
especie Saccharomyces cerevisiae. En la actualidad se seleccionan especies de levadura
especialmente adaptadas a la fermentación de los azúcares originales de la harina (Olmedo,
1964).

En el curso de este proceso la levadura transforma principalmente, el almidón y la maltosa

en alcohol y dióxido de carbono, además de algunos productos intermedios entre los que
predomina la glicerina. La actividad fisiológica de la levadura no se reduce a la
transformación de productos fermentables, sino simultáneamente ésta se multiplica. Para el
desarrollo de su actividad vital, la levadura necesita unas condiciones de temperatura,
humedad y acidez adecuadas, siendo estos factores del medio, decisivos en el control de la
fermentación. Son también indispensables, además del sustrato hidrocarbonado, otros
factores nutritivos como nitrógeno soluble y sales minerales. El sulfato cálcico, carbonato
amónico y el cloruro amónico, especialmente este último, estimulan la actividad
fermentativa (Olmedo, 1964).

33
2.9.5. Prueba de panificación

Esta prueba evalúa los productos obtenidos de mezclas de las harinas de cereales y
leguminosas o harinas integrales más agua potable, fermentados o no, pudiendo contener:
sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudantes,
polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles,
frutas, jugos u otros productos comestibles similares (CANIMOLT, 2017).

Se pueden emplear o no, aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, cocción
o fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente,
en refrigeración o en congelación según el caso (CANIMOLT, 2017).

La Cámara Panificadora calcula que más del 30,0% de las panaderías tradicionales ahora
pertenecen al sector informal que crece en México, las cuales producen casí el 40,0% de las
ventas. La panadería mexicana, se está concentrando en microempresas y su ubicación es
principalmente, urbana (CANIMOLT, 2017).

2.9.5.1. Productos de Panadería Industrial

Se obtienen por procesos continuos de fabricación, estandarizados, con alto grado de

automatización y en lotes de mayor escala. Pueden utilizar aditivos para alimentos y
comercializarse tanto a granel como preenvasados. En dicha producción, se utilizan harinas
con gluten fuerte y extensible (muy elástico) (CANIMOLT, 2017).

2.9.5.2. Productos de Panadería Tradicional

So productos elaborados mediante un proceso artesanal, básicamente manual, de formas

variadas y nombres de uso común y con vida útil corta. Utilizan ocasionalmente, aditivos
para alimentos de acuerdo al producto y se venden a granel o preenvasados. Las harinas
utilizadas son de gluten medio fuerte y extensible (CANIMOLT, 2017).

34
2.9.5.3. Productos de Bollería

Se obtienen al cocer mediante horneo la masa fermentada y preparada con harina de trigo,
agua, sal, azúcares, grasas comestibles, leudantes y aditivos para alimentos e ingredientes
opcionales. Para su elaboración se utilizan materiales con gluten medio fuerte y extensible
(CANIMOLT, 2017).

2.9.5.4. Pan Blanco

Es el producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por acción
de leudante, agua y sal comestible, acondicionadores y mejoradores de masa. Se les puede
adicionar o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para
alimentos. Su gluten es fuerte y extensible (muy elástico) (CANIMOLT, 2017).

2.9.5.5. Pan de Harina Integral

Resulta de la panificación de la masa fermentada de harinas integrales, por la acción de

leudante, con harina de trigo o harinas de cereales integrales o de leguminosas, agua, sal,
azúcares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.
Generalmente, las harinas integrales requeridas son de gluten medio fuerte y extensible
(CANIMOLT, 2017).

2.9.5.6. Pan Dulce

Producto de panificación constituido por harina, agua, huevo, azúcares, grasas o aceites
comestibles o aceites hidrogenados, levaduras, adicionada o no de aditivos para alimentos,
frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche. Se somete a un amasado,
fermentado, moldeado y cocción al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles. El
gluten utilizado es medio fuerte y extensible (CANIMOLT, 2017).

2.9.5.7. Pastel o Panqué

Producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de cereales o

leguminosas, azúcares, grasas o aceites, leudante y sal. Puede ser adicionada o no de huevo,

35
leche, crema batida, frutas y otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. El
gluten en las harinas utilizadas debe ser medio fuerte y extensible (CANIMOLT, 2017).

36
III. JUSTIFICACIÓN

La evaluación la calidad panadera mediante marcadores bioquímicos, pruebas

fisicoquímicas y reológicas de harinas de grano entero de trigo (Triticum aestivum L.),
aporta información relevante para la identificación de variedades sobresalientes, en dicha
área industrial. Estas pruebas pueden fortalecerse con una prueba de fermentación no
convencional y menos costosa, más factible, que aporte resultados sobre la fuerza del
gluten durante la fermentación. Por lo que se sugiere, como una posible herramienta en la
identificación de aquellas variedades que pudieran proporcionar mejores parámetros
industriales. Esto puede ser útil para que las instituciones encargadas de generar e
industrializar las variedades de trigo en México, sean más eficientes, ya que el
conocimiento de las proteínas que influencian la fuerza y extensibilidad de la masa, permite
definir la calidad panadera, como su destino final.

La importancia de esta investigación radica, en el impacto industrial que pudiera tener en

un futuro la información a obtenerse. Al predecir el uso final de las variedades se hace más
eficiente y rápida su generación, se pueden obtener variedades con calidad panadera, por lo
que su reproducción en consecuencia subsanaría, el déficit en la producción de trigo
harinero en México.

La identificación de variedades con características importantes no solo de rendimiento, si

no que cumplan las demandas de calidad panadera que la industria necesita, podrían suplir
las necesidades económicas y alimentarias en México.

Esta investigación tuvo como objetivo principal, el evaluar la calidad panadera mediante
marcadores bioquímicos, pruebas fisicoquímicas y reológicas de harinas de grano entero de
trigo (Triticum aestivum L.) cultivado en la República Mexicana.

37
IV. HIPÓTESIS

La evaluación de la calidad panadera mediante el uso de marcadores bioquímicos, pruebas

fisicoquímicas y reológicas en las harinas de grano entero, permite identificar los
comportamientos diferenciales entre genotipos en el proceso de panificación. Estos
componentes dictan la calidad panadera y permiten predecir de manera más asertiva, el
destino final de los materiales en dicho sector industrial.

38
V. OBJETIVOS

5.1. Objetivo general

Evaluar la calidad panadera mediante marcadores bioquímicos, pruebas fisicoquímicas y

reológicas de harinas de grano entero (HGE) de trigo (Triticum aestivum L.) de las
variedades Cal Blanco F2011, Matchett F2011 y RSM-N Norman F2008.

5.2. Objetivos específicos

1. Analizar la calidad de las variedades de trigo mediante pruebas fisicoquímicas a sus

granos y HGE.

2. Caracterizar la calidad panadera de las HGE de las variedades de trigo, a través del
uso de marcadores bioquímicos (gluteninas y ω-gliadinas) relacionados con fuerza y
extensibilidad de las masas, mediante electroforesis en condiciones disociantes en
geles de poliacrilamida en presencia de dodecil sulfato de sodio (SDS-PAGE).

3. Confirmar la calidad panadera de las HGE con la identificación del marcador

molecular Bx7 por PCR.

4. Determinar la calidad panadera de las HGE obtenidas, mediante pruebas reológicas

(Mixograma y Kieffer Rig) y la prueba de panificación.

5. Adaptar una prueba de volumen de fermentación en cilindro como prueba no

convencional, para evaluar la calidad reológica de la masa de las HGE en cuanto a
su capacidad de retención de CO2.

39
VI. MATERIALES Y MÉTODOS

6.1. Material

Se evaluaron las variedades de trigo harinero (Triticum aestivum L.) Cal Blanco F2011,
Matchett F2011 y RSM-N Norman F2008 proporcionados por la empresa “Resource Seeds
International” S. de. R.L de C.V.

Para comparar los resultados de las pruebas realizadas, se emplearon cuatro harinas
comerciales como testigos: una harina refinada marca Manitoba y otra harina integral
marca Selecta, y en otras pruebas, otras dos harinas solicitadas por el Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD) Hermosillo, Sonora, al molino
“La Fama, S.A. de C.V.”. Las cuales fueron harinas sin aditivos [harina refinada los gallos
(HRG) y harina integral los gallos (HIG)]. De cada una se emplearon 3 kg.

Para la identificación de los marcadores bioquímicos se emplearon las variedades Pavón

76, Ópata M85 y Pitic 62 como testigos, donadas por CIMMYT por su distribución alélica
que se describe en la Tabla 8.

Tabla 8. Distribución alélica de las variedades testigo.

Variedad SG-APM SG-BPM SGli
Glu-A1 Glu-B1 Glu-D1 Glu-A3 Glu-D3 Glu-B3 Gli-B1
Pavón 76 2 17+18 5+10 b b h b
Ópata M85 2* 13+16 2+12 b a i a
Pitic 62 1 7+8 2+12 c b b b

Fuente: CIMMYT, 2015.

Finalmente, para corroborar el alelo que codifica para la proteína Bx7 se empleó el
siguiente marcador molecular cuya descripción observa en la Tabla 7.

40
Tabla 9. Descripción del marcador molecular Bx7.
Primer Longitud Importancia
F-5’-CCAACTTCTTCACAGCAGTC-3’ Se relaciona con calidad
373 bp
R-5’-GTCGGAGAAGCTTTTCATC-3’ panadera regular.

Fuente: Espí et al., 2013.

6.2. Lugar de estudio

Las variedades fueron sembradas en el ciclo otoño-invierno 2014-2016 en los Localidades

de Mexicali, Baja California; Buenaventura, Chihuahua; Tarimoro, Guanajuato y
Queréndaro, Michoacán (Figura 4).

Figura 4. Localidades de México donde se evaluaron las variedades.

Cada uno de los Localidades en donde se evaluaron las variedades de trigo, presentaron
variabilidad en las condiciones ambientales (Tabla 10).

41
Tabla 10. Descripción de factores ambientales y ubicación geográfica de los Localidades.
Mexicali,
Buenaventura, Tarimoro, Queréndaro,
Municipio Baja
Chihuahua Guanajuato Michoacán
California
Latitud 32° 39’ 48’’ 29° 50′ 00″ 20° 17′ 39″ 19° 48′ 33″
Longitud 115° 28’ 04’’ 107° 28′ 00″ 100° 45′ 20″ 100° 53′ 15″
Altura (msnm) 8 1518 1770 2400
Precipitación
90-135 308 744 1165
(mm)
Yermosol Kastañozems lúbricos Inchú coluvial
Suelo Podzólico
Xerosol Litosoles Podzólico
Desértico Semicálido
Clima Árido extremoso Templado
cálido subhúmedo
Temperatura Máxima 45 Máxima 41.5 Máxima 30 Máxima 37
(°C) Mínima 3 Mínima 17.5 Mínima 5 Mínima 4.9

Fuente: CONAGUA, 2016.

Se utilizaron 3 kg de grano de cada variedad, de cada uno de los distintos Localidades

trabajados. En el caso de los testigos también se partió de 3 kg de harina. Todos los análisis
se hicieron por triplicado, para muestras y testigos.

Las características fisicoquímicas de los granos se realizaron en el laboratorio de Calidad

de los Productos Agropecuarios, Facultad de Ciencias Agrícolas, Universidad Autónoma
del Estado de México. Igualmente, la obtención de las harinas de grano entero (HGE) se
realizó en dicho laboratorioy posteriormente, se realizaron las pruebas bromatológicas de
las harinas obtenidas en dicho laboratorio.

Las pruebas de calidad pandera se realizaron en el laboratorio de Cereales, Área Alimentos

de Origen Vegetal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD),
Hermosillo, Sonora, México.

Las pruebas de fermentación se llevaron a cabo en laboratorio de Cereales, Facultad de

Química en Alimentos, Universidad Autónoma del Estado de México.

42
La caracterización de la calidad panadera mediante marcadores bioquímicos se realizó en el
laboratorio de Laboratorio de Química de Cereales y Calidad de Cereales, Centro
Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), El Batán, Texcoco, México.

Finalmente, la caracterización de la calidad panadera mediante marcadores moleculares se

desarrolló en el laboratorio de Calidad de los Productos Agropecuarios y en el laboratorio
de Fitosanidad, Facultad de Ciencias Agrícolas, Universidad Autónoma del Estado de
México.

6.3. Métodología

En la Figura 5, se describe la metodología general usada para la caracterización de las

variedades empleadas en esta investigación.

Figura 5. Metodología para la caracterización de las variedades Cal Blanco F2011,

Matchett F2011 y RSM-N Norman F2008 de cuatro a Localidades de México.

6.3.1. Análisis Fisicoquímicos del grano

6.3.1.1. Peso hectolítrico

Consiste en determinar la masa del grano por unidad de volumen según la Norma NMX-
FF-036-1996. Se realizó en una balanza de densidad (peso específico) marca Seedburo

43
Equipment Co., Chicago IL., y un rasero de madera de 30 cm de largo, 5 cm de ancho y 3
mm de espesor. La densidad del grano (peso hectolítrico) se reportó en kg/hL.

6.3.1.2. Peso de 1, 000 granos

Se realizó según la metodología descrita por Castro et al. (2011), la cual consistió en
obtener el peso de 1000 granos de muestra expresados en gramos. Se obtuvo el promedio
de 10 muestras de 100 granos cada una.

6.3.1.3. Dimensiones del grano (Largo, Ancho y Espesor)

Se realizó según la metodología descrita por Ortíz y Ojeda (2006), se midió con un vernier
digital modelo 8 marca Mitotuyo. Se registraron las dimensiones largo, ancho y espesor
expresados en mm y se emplearon 50 granos de cada muestra al azar.

6.3.1.4. Color de grano (L, a * y b *)

Se midió de acuerdo a las especificaciones de HunterLab (2015) mediante un equipo

Chroma Meter CR-400 (Konika Minolta). La luminosidad (L) se midió en la escala de 0 al
100 correspondiendo 0 al negro, su “cromaticidad” o tono, en dos escalas en las cuales cada
una opera de -60 a +60, para el rojo-verde (a*) los valores positivos indican color rojo y los
negativos verde, para el amarillo-azul (b*) los valores negativos corresponden al azul y y
los positivos amarillo.

6.3.2. Molienda del grano (obtención de las HGE)

Se obtuvo harina de grano entero (HGE) para las variedades Cal Blanco F2011 (HCB),
Matchett F2011 (HM) y RSM-N Norman F2008 (HN) por molienda directa según lo
descrito por Bressiani et al. (2017) con algunas modificaciones a partir de 3 kg de grano.
Los granos no pasaron por un acondicionamiento, ni tratamiento alguno. Se sometieron a
molienda por espacio de 30 s, se colectó la harina y pasados 30 min, se volvió a moler por
30 s. Cada muestra se procesó de la misma manera en un molino modelo Nixtamatic
NCM1 marca INMEZA, México. Una vez obtenida la HGE, se pasó por un tamiz malla

44
número 50 (ASTM) (0.3300 mm) y se almacenó en bolsas tipo ziploc en ultracongelación
(-20 a -25°C) hasta su análisis.

6.3.3. Análisis fisicoquímicos de la harina

6.3.3.1. Color de la harina (L, a * y b *)

Las muestras de harina se colocaron en un molde redondo de 1 cm de grosor, se enrasaron y

fueron medidas con el equipo Chroma Meter CR-400 (Konika Minolta) de acuerdo a las
especificaciones de Hunter Lab (2015). La luminosidad (L) se midió en escala de 0 al 100
correspondiendo 0 al negro, su “cromaticidad” o tono, en dos escalas en las cuales cada una
opera de -60 a +60, para el rojo-verde (a*) los valores positivos indican color rojo y los
negativos verde, para el amarillo-azul (b*) los valores negativos corresponden al azul y y
los positivos amarillo.

6.3.3.2. Humedad Método 925.09 de la AOAC

Se determinó el % de humedad según lo descrito por el Método 925.09 de la AOAC (1999)

a partir de 3 ± 0.0005 g de muestra a 105°C por 2 h.

6.3.3.3. Cenizas

A partir de 2 ± 0.0005 g de muestra según lo descrito por el Método oficial 942.05 de la

AOAC (1999) se determinó el % de cenizas.

6.3.3.4. Contenido de almidón total

Se realizó con un kit de MEGAZYME Total Starch Assay Procedure K-TSTA según las
especificaciones del fabricante. El cual, utiliza un método colorimétrico para determinar el
almidón total en cereales expresado en mg/mL. Se basa en los métodos AOAC 996.11
(1999) y AACC 76-13.01 (1976), que se refieren a la hidrólisis del almidón contenido en la
harina por acción de varias enzimas, la α-amilasa, que convierte el almidón en
maltodextrinas. Éstas son convertidas a D-glucosa por acción de la α-amiloglucosidasa
hasta convertirla en D-gluconato.

45
6.3.3.5. Índice de Zeleny

El principio de esta prueba se basa en la capacidad de las gliadinas y gluteninas de

hidratarse en un medio ácido. Se midió el volumen de sedimento obtenido en una probeta
estándar y el resultado se expresó en mililitros. Cuando la sedimentación es muy rápida
indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una sedimentación lenta y
con mayor esponjamiento, indica un gluten de mejor calidad, por esto, se relaciona a esta
prueba con la calidad panadera. La harina se resuspendió en una disolución de ácido láctico
(1,8%), 2-propanol (20,0%) y azul de bromofenol (0,4%), que después de 15 min de
agitamiento y 5 min de de reposo, mostró los volúmenes de sedimento de las partículas de
cada harina evaluada (mL) (NTE INEN-ISO 5529,2013).

6.3.3.5.1. Proteína Método 954.01 de la AOAC

Se definió según lo descrito por el (1999) empleando 1 ± 0.0005 g de harina digerida en 5 ±

0.0005 g de catalizador Kjedahl y 200 mL de H2SO4 concentrado. Para el % de proteína de
trigo en grano se multiplicó el contenido de N por el factor de 5.7.

6.3.4. Marcadores bioquímicos

6.3.4.1. Extracción secuencial de las gliadinas y gluteninas del endospermo

La extracción de gliadinas y gluteninas se llevó a cabo siguiendo el método de Singh et al.

(1991) con modificaciones de Peña et al. (2004). Los cuales, se basan en sus diferentes
solubilidades, en alcohol y en soluciones ácidas o alcalinas respectivamente. Para ello, se
partió de 20-25 mg de harina.

6.3.4.2. Electroforesis en geles de poliacrilamida en presencia de dodecil

sulfato sodio (1D-SDS-PAGE) para análisis de gliadinas y gluteninas

La electroforesis SDS-PAGE se realizó mediante el método de Singh et al. (1991) con

modificaciones de Peña et al. (2004). Se realizó una electroforesis discontinua en un
tampón Tris-HCl-SDS a 12 V por 20 horas por gel. Para visualizar las gliadinas y

46
gluteninas se utilizaron geles verticales de 20 X 23 cm con separadores de 1 mm de
espesor. Para el gel separador se empleó una concentración del 15,0% y para el de
agrupamiento, 4,8%.

Los geles obtenidos se sumergieron en ácido tricloroacético 12,0%, 5 min. Después se

tiñeron con azul de bromofenol en etanol (0,02%) por cuatro h en agitación constante. Se
utilizaron 250 mL de la solución de teñido por gel

6.3.4.3. Interpretación del gel

6.3.4.3.1.1. Digitalización y conservación del gel

Se realizaron según las especificaciones de Peña et al., 2004.

6.3.4.3.1.2. Nomenclatura de gliadinas y gluteninas

Para identificar las variantes alélicas se utilizaron las variedades Pavón 76, Ópata M85 y
Pitic 62 (Tabla 7). Las cuales, han sido por CIMMYT ampliamente estudiadas en cuanto a
la diversidad alélica de gliadinas y gluteninas.

La nomenclatura usada para la identificación de las subunidades de gluteninas de alto peso

molecular utilizada fue la propuesta por Payne y Lawrence (1983). Las nomenclaturas de
Gupta y Sheperd (1990), Jackson et al. (1996) y Branlard et al. (2003) fueron empleadas
para identificar las subunidades de gluteninas de bajo peso molecular. Para la
caracterización de las ω-gliadinas se siguió la nomenclatura de Jackson et al. (1996).

6.3.4.4. Análisis de la distribución alélica de las gliadinas y gluteninas en la

población estudiada

Para la identificación de la distribuciónalélicade gliadinas y gluteninas., se examinó la

diversidad genética de cada locus mediante la fórmula de Nei (1973), H = 1-Ʃ Pi2.

Donde:

H = Índice de variación genética de Nei

47
Pi = Frecuencia de un alelo en particular en un locus.

La frecuencia alélica (0-100,0%), se estimó al sumar las frecuencias de los alelos en las
variedades individuales y se dividió entre el total de variedades estudiados.

6.3.5. Marcadores moleculares

6.3.5.1. Extracción del ADN genómico

Para obtener el ADN genómico se empleó el buffer comercial Plant DNAzol® Invitrogen
siguiendo el método descrito por el fabricante (Hernández et al., 2007).

6.3.5.2. Concentración y pureza del ADN genómico

Para su determinación se empleó el espectrofotómetro Thermo Scientific GENESYS 10S

UV-Vis. De este modo la concentración de la muestra de ADN se calculó teniendo en
cuenta el valor de absorbancia a una longitud de onda de 260 nm, como mínimo 1 µg.mL-1.
Mientras que la relación de absorbancias A260/280 y A260/230 se utilizaron para evaluar
la pureza de las muestras en cuanto a contaminantes al momento de la extracción. La
relación A260/280 es muy estable y se considera que un ADN de pureza óptima tiene un
valor entre 1.8-2.0. Un ADN de pureza aceptable debe tener al menos una relación
A260/280 > 1.6. La cuantificación permitió identificar ADN de 1.7 a 2.0 de calidad, el
mejor cuantificado fue evaluado para determinar su integridad (Ríos-Sánchez et al., 2016).

6.3.5.3. Integridad del ADN genómico

La electroforesis en gel de agarosa al 0,8% (p/v) se corrió a 80 V por 50 min y los geles se
tiñeron con bromuro de etidio con una concentración de 1µg/mL, esto permitió la
evaluación de la integridad de las muestras de ADN. Se consideró que una muestra de
ADN es íntegra cuando su perfil en una electroforesis en gel de agarosa corresponde a una
banda bien definida y luminosa. El nivel de degradación de una muestra está determinado
por la pérdida de definición de la banda predominante y el acompañamiento de una estela a
lo largo del gel. Se conservaron las mejores extracciones valoradas a -20 ºC hasta su
empleó para realizar la multiplicación de amplicones (Ríos-Sánchez et al., 2016).

48
6.3.5.4. Análisis de la SG-APM (alelo Bx7)

Para la identificación de la SG-APM (Bx7 = 373 bp) se emplearon los cebadores generados
por Espí (2013). La mezcla de reacción se realizó en un volumen final de 25 μL. Donde, se
incluyeron 10.5 μL de agua libre de DNAsas y RNAsas, 0.75 μL del primer F-5’-
CCAACTTCTTCACAGCAGTC-3’, 0.75 μL de primer R-05’-
TCGGAGAAGCTTTTCATC-3’, 0.50 μL de AND y 12.5 μL de Taq Polimerasa (Master
mix marca Promega).

La amplificación se llevó a cabo en un termociclador, modelo 3Prime marca Techne® con

el siguiente programa: ciclo inicial de 94°C/120 s, 30 ciclos de hibridación
(desnaturalización a 94°C/45 s, alineamiento a 67°C/45 s y una extensión a 72°C/90 s) con
una extensión final a 72 ºC, 10 min. Se analizó el resultado de la amplificación por
electroforesis en geles de agarosa al 2,0% teñidos con 1 μL de bromuro de etidio que se
corrieron a 80 V por 55 min y se visualizaron en un transiluminador fotodocumentador
modelo Photo-Doc-It marca Imaging Systems.

6.3.6. Calidad panadera

6.3.6.1. Proteína método 46-13 AACC

Se realizó de acuerdo al método 46-13 AACC (1995) y se partió de 0.2 ± 0.0005 g de

muestra y una digestión con 2 g de catalizador y 5 mL de ácido sulfúrico concentrado.

6.3.6.2. Humedad método 44-19 AACC

Se definió según el método 44-19 AACC (1995). Se emplearon 2 ± 0.0005 g de muestra y

una temperatura de 130°C.

6.3.6.3. Mixograma

Se realizó bajo el Método 54-40A de la AACC (1995). Para lo cual se utilizó el modelo
National MFG. Co. Lincoln, Nebraska y se partío de 30 g de harina. Esta prueba duró 8 min
y el amasado se fue registrando en un gráfico del comportamiento de resistencia de la masa

49
(mixograma). Una vez obtenido se identificaron de manera visual los tiempos óptimos de
amasado (TOA) de las harinas en segundos.

6.3.6.4. Prueba de Kieffer Rig

Para realizar esta prueba se empleó el Método 54-10 de la AACC (1995) mediante un
analizador de textura TA-XT2 con el aditamento SMS/Kieffer dough extensibility Rig,
Stable Micro Systems Ltd, England. También se empleó un fermentador modelo National
MFG. Co. Lincoln, Nebraska programado a 30°C con 90,0% de humedad. El texturómetro
fue programado a una velocidad de prueba 2.0 mm s -1, con una distancia de prueba de 10
cm y una velocidad de retardo de 3.0 mm s -1. Se inició con 30 g de harina y una solución
salina al 2,0%, los parámetros evaluados en la masa fueron: trabajo de deformación (EST)
(g.mm), fuerza (FMA) (g) y extensibilidad (EXT) (mm).

6.3.6.5. Prueba de panificación

Se conoce como prueba de masa directa y se realizó de acuerdo al método 10-10B AACC
(1995). Se considera la mejor forma de corroborar el comportamiento panadero de una
harina y mide el peso (PEP) (g), volumen pan (VOP) (cm3) y volumen específico del pan
(VOE) (g.cm3). Para determinar el volumen de pan se empleó el método 10.05 AACC
(1995) que mide el volumen con semilla de colza.

6.3.6.6. Prueba de fermentación

Se desarrolló una prueba de fermentación, la cual, mide el comportamiento de las masas en

un proceso inducido de fermentación con levaduras Saccharomyces cerevisiae (1.1 en 50 g
de harina). Durante la fermentación el CO2 generado expande gradualmente la masa, esta
expansión se midió en mL, es decir en mL de volumen de expansión generados por dicho
gas (35°C, con una humedad relativa 90,0%) (Siddiqi et al., 2016). En esta prueba se
evalúa el peso inicial (PiM), pH inicial (pHi) y temperatura inicial (TiM), peso final (PfM),
pH final (pHf) y temperatura final (TfM). El volumen de fermentación (FER) se tomó cada
15 min , por espacio de una h. De los cuales, el FER se refiere al aumento del volumen de
expansión en mL en las masas evaluadas. La técnica se describe a continuación:

50
Procedimiento:

1) Para estimar la cantidad de agua a que se emplearon, con los datos de cantidad de
proteína y humedad de cada muestras de harina, se convertió a 14,0% base húmeda dichos
resultados.

2) Pesar 50 g de harina y agregar la cantidad de agua estimada en el paso 1, 20-22°C

para añadir posteriormente 1.1 g de levadura (Levadura liofilizada Nevada Oro).

3) Mezclar por 15 s con una espátula hasta formar una mezcla uniforme.

4) Bolear la masa por 2 min.

5) Retirar del bol con la espátula de caucho toda la masa (sin dejar residuos) y bolear,
por 30 s adicionales.

6) Registrar, de la masa, su peso inicial (PiM), pH inicial (pHi) y temperatura inicial

(TiM). El tiempo empleado en estas mediciones debe ser el mismo para todas las muestras.

7) Dar forma a la masa de un rollo o rodillo, lo más homogéneo posible y con el

diámetro adecuado para que entre en la probeta manteniendo una longintud similar entre
todas las masas formadas.

8) Colocar la masa en la probeta de 250 mL, debe tocar el fondo.

9) Registrar el volumen inicial en las marcas de la probeta.

10) Colocar las probetas en el fermentador a 35°C.

11) Registrar el aumento del volumen de fermentación (FER) cada 15 min, hasta
completar una hora.

12) Finalmente, registrar de la masa el peso final (PfM), pH final (pHf) y temperatura
final (TfM). Este paso debe realizarse inmediatamente, después de registrar el último
tiempo de fermentación. Dicho registro, debe hacerse en un tiempo no mayor a 10 s, en
cada muestra.

51
6.4. Diseño experimental y análisis de datos

El diseño experimental de campo fue un diseño de bloques completos al azar. Las muestras
de cada genotipo se obtuvieron aleatoriamente de tres surcos para generar una muestra final
compuesta de 3 kg.

6.4.1. Análisis fisicoquímicos de los granos y de las HGE obtenidas

Se utilizó un diseño de bloques completos al azar, la variable de estudio fueron las

diferentes variedades, el factor de bloqueo fueron los Localidades. Se realizó un ANDEVA
y cuando las F fueron significativas, se efectuó una prueba de comparación de medias de
Tukey (P≤0.05) con el Software SAS 9.0 (2002).

6.4.2. Análisis de los marcadores bioquímicos y variabilidad genética

Las bandas de las proteínas obtenidas en los geles SDS-PAGE fueron numeradas según su
movilidad, estudiándose la presencia o ausencia de cada una de ellas. La Variavilidad
genética de cada proteína se determinó por la formula de Nei.

6.4.3. Análisis del marcador molecular Bx7.

Para los resultados de los geles del marcador molecular Bx7, el resultado se confirmó por la
presencia o ausencia de la banda indicada.

6.4.4. Análisis de los parámetros de calidad panadera

Se realizó un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Las variables de estudio
fueron las HGE de las variedades Cal Blanco F2011, Mattchet F2011 y RSM-Norman
F2008 y las comerciales. Las variables de respuesta fueron humedad (HUM), proteína
(PRO), tiempo óptimo de amasado (TOA), cantidad de agua absorbida (CAA), trabajo de
deformación de la masa a los 45 y 90 min (EST), fuerza máxima de la masa (FMA),
extensibilidad de la masa (EXT), tiempo de resistencia máxima de la masa (REM45,
REM90), peso de pan (PEP), volumen de pan (VOP), volumen específico de pan (VOE),
volumen de fermentación a los 15, 30, 45 y 60 min (FER), Peso inicial de la masa (PiM),

52
pH inicial de la masa (pHi), pH final de la masa (pHf), temperatura del agua (TEA),
temperatura de la masa (TEM), Peso final de la masa (PfM) y pH final de la masa (PfM). A
los datos obtenidos del análisis de varianza (ANDEVA), cuando las F fueron significativas,
se les realizó una prueba de comparación de medias por Diferencia Mínima Significativa
(DMS) (P≤0.05), mediante el programa SAS 9.0 (2002). Se determinó el coeficiente de
correlación de Pearson (P≤0.05) y un análisis de componentes principales (P≤0.05) con el
programa Minitab 17 (2010).

53
VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

De la metodología planteda (Figura 5) para el desarrollo del presente trabajo, se obtuvieron

resultados que se incluyeron en la redacción de dos artículos científicos. Paralelamente, se
generaron resultados sobre la calidad panadera por la prueba de panificación, pruebas
reológicas y la prueba que se propuso para el volumen de fermentación en cilindro que
sepresentan los resultados no publicados. Así también, se realizó un marcador molecular
para la proteína Bx7relacionada con calidad panadera regular o intermedia. Finalmente, se
obtuvo un artículo científico aceptado y otro actualmente en revisión. Los cuales, se
presentan como resultados publicados y el resto de la información ya mencionada, se
detalla como no publicados.

7.1. Resultados publicados

7.1.1. Artículo aceptado. “Physicochemical and bromatological quality

evaluation for bread wheat breeding”

Artículo aceptado en la Revista Phyton para publicación en Noviembre, 2018.

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7.1.2. Artículo en revisión. “Identificación y distribución de alelos de
gluteninas y gliadinas relacionados con calidad panadera en variedades de
trigo (Triticum aestivum L.)”

Artículo enviado en Abril de 2017 a la revista Agrociencia, y en espera del dictamen por
estar actualmente en revisión.

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7.2. Resultados no publicados

7.2.1. Marcador molecular Bx7

Los resultados de la PCR (Figura 6) confirmaron la presencia del alelo Bx7 en la variedad
RSM-Norman F2008. Lo cual, afirmó su identificación mediante SDS-PAGE. Esta
subunidad está relacionada con calidad panadera regular (Ibrahim, 2013), sin embargo, en
combinación con los alelos Gli-A1 (2), Gli-B1 (7+9) y Gli-D1 (5+10) ha sido relacionada
como gluten fuerte y de excelente extensibilidad. Por lo tanto, se sugirió a la variedad
RSM-Norman F2008 como apta para panificación (Martínez et al., 2012).

Figura 6. Gel de agarosa al 2,0% de la variedad RSM-Norman F2008 evaluada en tres

Localidades de México.

99
7.2.2. Calidad panadera de harinas de grano entero de trigo

7.2.2.1. Variables bromatológicas, mixograma y prueba de Kieffer Rig.

En el Tabla 11, se muestra el cuadrado medio del análisis de varianza para las variables
bromatológicas (HUM y PRO), mixograma y prueba de Kieffer Rig. De las cuales, casi
todas las variables presentaron diferencia significativa (P≤0.05). La variedad Cal Blanco
destacó por su mayor contenido de proteína (14,33%), lo cual, concuerda con lo que se ha
reportado en otras HGE (Tabla 12) con cifras superiores a las de harinas refinadas (9,4-
13,2%) (Espitia et al., 2003). Esto se ha sugerido debido a que las HGE contienen el
germen, que tal cual, este es rico en éstas biomoléculas (Pomeranz, 1987; Zanoni et al.,
1993; Bassandorj et al., 2015; Bressiani et al., 2017). La variedad RSM-Norman F-2008
(Tabla 12) obtuvo valores de proteína de 10,17% en el mismo plano, que las harinas
integrales y refinadas, aunque tales valores son inferiores a los reportados por Liu et al.
(2016) y Bressiani et al. (2017) para HGE. Las presentes HGE tuvieron valores de proteína
que se han descrito como aptos para panificación (Barak et al., 2013; Oliveira et al., 2015;
Cerda-Cova y Vázquez-Chávez, 2017). En cuanto al contenido de humedad los resultados
de las HGE, mostraron valores más bajos de humedad que la harina Testigo 1,
posiblemente por el contenido de humedad del grano al momento de la molienda. Por lo
que las características tecnológicas y funcionales de las muestras evaluadas pueden resultar
favorables para la elaboración de pan, como es el caso de las harinas refinadas e integrales,
ya que tales variables dictan estas características (Matos et al., 2011; Oliveira et al., 2015).

100
Tabla 11. Cuadrado medio del análisis de varianza para las variables bromatológicas,
mixograma y prueba de Kieffer Rig.
Cuadrado medio del Cuadrado medio del
FV Total correcto
tratamiento error
GL 4 10 14
HUM 3.440* 0.029
PRO 5.117* 0.162
TOA 0.531* 0.000
CAA 0.650* 0.000
EST45 432.192* 6.961
FMA45 0.095* 0.004
EXT45 971.830* 14.772
REM45 10.158NS 3.370
EST90 313.561* 6.049
FMA90 0.036* 0.003
EXT90 826.128* 10.58
REM90 0.00003NS 0.00003
(* = P ≤ 0.05; NS = No significativo); NS = No significativo; FV= fuente de variación; GL
= Grados de libertad; HUM= humedad; PRO= proteína; TOA= tiempo óptimo de amasado;
CAA=cantidad de agua absorbida; EST45= trabajo de deformación de la masa a 45 min de
fermentación; FMA45= fuerza máxima de la masa a 45 min de fermentación; EXT 45=
extensibilidad de la masa a 45 min de fermentación; REM45= tiempo de resistencia máxima
de la masa a 45 min de fermentación; EST 90= trabajo de deformación de la masa a 90 min
de fermentación; FMA90= fuerza máxima de la masa a 90 min de fermentación; EXT 90=
extensibilidad de la masa a 90 min de fermentación; REM90= tiempo de resistencia máxima
de la masa a 90 min de fermentación.

101
Tabla 12. Prueba de diferencia mínima significativa de las variables bromatológicas,
mixograma y prueba de Kieffer Rig.

Harinas de grano entero Harinas testigo

DMS
Variable† RSM-
Mattchet Cal Blanco Harina Harina
Norman (0.05)
F-2011 F-2011 integral refinada
F-2008
HUM (%) 10.17 c 10.26 c 10.87 b 12.61 a 10.01 c 0.3106
PRO (%) 10.94 b 10.97c 14.33 a 13.29 b 13.13 b 0.7328
TOA (min) 4.50 b 4.50 b 4.50 b 4.80 a 3.68 c 0.0215
CAA (mL) 19.21 d 18.86 e 20.04 a 19.77 b 19.59 c 0.8282
EST45 (g mm) 1,048.98 d 1,531.63 c 2,063.27 b 862.24 d 3,909.18 a 4.8001
FMA45 (g) 94.90 a 76.53 b 105.10 a 58.16 c 81.63 b 0.1151
EXT45 (mm) 33.80 c 49.57 b 48.46 b 47.53 b 82.42 a 6.9921
EST90 (g mm) 1,103.06 c 1,822.45 b 2,285.71 b 1,050.00 c 3,592.86 a 5.1823
FMA90 (g) 95.92 a 73.47 c 86.73 b 68.37 c 84.69 b 0.1012
EXT90 (mm) 35.03 d 53.80 b 60.29 b 46.41 c 79.49 a 5.9187
Medias con letras iguales no son estadísticamente diferentes (DMS≤0.05); †PRO= proteína;
TOA= tiempo óptimo de amasado; CAA=cantidad de agua absorbida; EST 45= trabajo de
deformación de la masa a 45 min de fermentación; FMA45= fuerza máxima de la masa a 45
min de fermentación; EXT45= extensibilidad de la masa a 45 min de fermentación; TIE45=
tiempo de resistencia máxima de la masa a 45 min de fermentación; EST 90= trabajo de
deformación de la masa a 90 min de fermentación; FMA90= fuerza máxima de la masa a 90
min de fermentación; EXT90= extensibilidad de la masa a 90 min de fermentación; TIE90=
tiempo de resistencia máxima de la masa a 90 min de fermentación.

Respecto a los resultados del Mixograma, las variables REM45 y REM90 no presentaron
diferencias significativas (P≤0.05) (Tabla 11). El TOA (Tabla 12) depende de la
cantidad y calidad de la proteína y afecta la funcionalidad y calidad de los productos de
trigo, cuanto mayor es este, mayor es la fuerza de la masa y mejor la calidad
panadera de la harina utilizada para elaborarla (Vásquez-Lara et al., 2009). Los TOA
de las presentes HGE fluctuaron con los valores reportados (4.05-7.60 min) por
Vásquez-Lara et al. (2009), para harinas refinadas. Por lo que se consideraron como
valores intermedios y prolongados, que resultan favorables para el desarrollo de buen
un volumen de pan y con una buena tolerancia al mezclado. Igualmente, estos
materiales se sugieren con propiedades físicas ya reportadas para una buena influencia
sobre la calidad del producto final. Ya que el TOA se relaciona directamente con la
fuerza de la masa y con una mejor calidad del pan (Cauvain, 2012). Esta prueba puede

102
considerarse como accesible y es muy utilizada en los programas de fitomejoramiento,
por requerir poca muestra (10 a 35 g) y un corto tiempo de proceso (1.8-3.8 min)
(Serna-Saldívar, 1996; Morales et al, 2016). En cuanto a la prueba de Kieffer Rig, en el
Tabla 12, se muestran los valores obtenidos del trabajo de deformación (EST 45 y
EST90), fuerza máxima (FMA45 y FMA 90) y el de extensibilidad de las masas (EXT45 y
EXT90) a 45 y 90 min de fermentación. El trabajo de deformación de la masa requerido
(EST) fue mayor (2,285.71 g mm) en HCB que en las otras HGE (1,103.06-1,822.45 g
mm), sin embargo a 90 min, la HGE de HM se comportó igual que HCB. Las HGE
evaluadas mostraron valores del trabajo de deformación de las masas, más bajos que los
reportados por Islas et al. (2005) y Vásquez-Lara et al. (2009), pero en este trabajo se
no se fortaleció la fuerza de la masa por añadidura de sal y esta prueba, representa el
contenido de proteína y la fuerza en las harinas. En cuanto a la FMA45 y FMA90, estas
variables indicaron la resistencia a la extensión, como un indicador de la estabilidad de
las masas, durante la fermentación y los valores de las presentes HGE se mostraron
como fuertes, principalmente HCB y HN (105.1 y 94.9 g respectivamente). Ya que sus
valores fueron por encima de las harinas testigo (58.16 para Testigo 1 y 81.63 g para
Testigo 2). Las HGE fueron masas de buena calidad por la disminución en la
extensibilidad (EXT) con un aumento en la resistencia a la extensión (FMA), lo cual, se
ha relacionado con una mayor concentración de iones hidrógeno en la fermentación,
mismos que provienen de los ácidos formados y que se unen a las proteínas. Como
consecuencia, se aumentan los puentes de hidrógeno y disminuye la extensibilidad
(Collar et al., 1994).
7.2.2.2. Prueba de panificación

Los resultados de la prueba de panificación no mostraron diferencias significativas

(P≤0.05) en el peso de pan (Tabla 13). Los panes de las HGE mostraron buenos VOP
(>137.9 cm3), VOE (2.74 g cm3) y HAL (7.5) (Tabla 14) similares a los obtenidos en la
harina comercial integral. Lo cual, se podría relacionar con el efecto de la proteína de los
materiales y fuerza de sus harinas, durante la fermentación, incluso en estas harinas sin
tratamientos de refinación (Cauvain, 2012). Survase et al. (2017) mencionaron que
elevados VOE en esta prueba, se asocian con baja relación gliadina/glutenina (Dhaka y
Khatkar, 2015) por lo tanto, si los valores VOE de las HGE estudiados se asemejan a las de

103
las harinas comerciales, sin sobrepasarlos se podría sugerir que la relación
gliadina/glutenina es baja. El HAL tal como se esperaba fue mejor en la harina refinada, sin
embargo, los demás materiales presentaron de regular a buen alveolado (Figura 7.). La
harina integral testigo tuvo los valores más bajos de VOP, VOE y HAL (Tabla 14). Los
valores de VOP, VOE y HAL de las tres HGE evaluadas mostraron parámetros de calidad
iguales e incluso superiores a las harinas integrales ya comercializadas.

Tabla 13. Cuadrados medios del análisis de varianza para las variables de la prueba de
panificación y de fermentación.
Cuadrado medio del Cuadrado medio del
FV Total correcto
tratamiento error
GL 4 10 14
PEP 0.912NS 0.818
VOP 3300.562* 52.821
VOE 1.408* 0.023
HAL 9.375* 0.000
FER15 62.062* 4.232
FER30 77.680* 6.271
FER45 70.258* 5.908
FER60 40.068* 0.909
PiM 9.952* 0.166
pHi 0.249* 0.003
TEA 3.558* 0.167
TEiM 1.033* 0.318
PfM 16.419* 3.523
pHf 0.207* 0.011
(P≤0.05; NS = No significativo); FV= fuente de variación; GL = Grados de libertad; PEP=
peso de pan; VOP=volumen de pan; VOE= volumen específico de pan; HAL=
homogeneidad del alveolado; FER15=volumen de fermentación a los 15 min;
FER30=volumen de fermentación a los 30 min; FER45=volumen de fermentación a los 45
min; FER60=volumen de fermentación a los 60 min; PiM= peso inicial de la masa; pHi=pH
inicial de la masa; TEA= temperatura del agua; TEiM= temperatura de la masa; PfM =peso
final de la masa; pHf=pH final de la masa.

104
Tabla 14. Prueba de diferencia mínima significativa de las variables en la prueba de
panificación y fermentación.

Harinas de grano entero Harinas testigo

DMS
Variable† RSM-
Mattchet
Cal
Harina Harina
Norman Blanco (0.05)
F-2011 integral refinada
F-2008 F-2011
3
VOP (cm ) 139.50 c 138.04 c 169.33 b 137.90 c 214.07 a 13.222
3
VOE (g cm ) 2.77 c 2.79 c 3.35 b 2.74 c 4.33 a 0.2459
HAL 7.50 b 5.00 c 7.50 b 7.50 b 10.00 a 0
PiM (g) 83.22 c 84.34 b 82.67 c 87.00 a 82.67 c 0.7411
pHi 6.04 a 6.07 a 6.08 a 5.43 c 5.72 b 0.1046
TEA (°C) 24.83 c 27.67 a 26.83 b 27.00 b 27.17 ab 0.7427
TEiM (°C) 24.02 b 24.22 b 24.63 b 24.30 b 25.51 a 1.0262
PfM (g) 82.45 b 83.34 b 85.00 ab 88.00 a 82.47 b 3.4148
pHf 4.55 c 4.96 b 4.93 b 4.90 b 5.29 a 0.1925
Medias con letras iguales no son estadísticamente diferentes (DMS≤0.05); †PEP=
peso de pan; VOP=volumen de pan; VOE= volumen específico de pan; HAL=
homogeneidad del alveolado; FER15=volumen de fermentación a los 15 min;
FER30=volumen de fermentación a los 30 min; FER45=volumen de fermentación a
los 45 min; FER60=volumen de fermentación a los 60 min; PiM= peso inicial de la
masa; pHi=pH inicial de la masa; TEA= temperatura del agua; TEiM= temperatura
de la masa; PfM =peso final de la masa; pHf=pH final de la masa.

Figura 7. Panes elaborados con harina refinada marca “Los gallos” (HGRSA), harina
integral marca “Los gallos” (HGISA) y con las harinas de grano entero de Cal Blanco
F2011 (HCB), Mattchet F2011 (HM) y RSM-Norman F2008 (HN).

105
7.2.2.3. Prueba de volumen de fermentación en cilindro

Los resultados de esta prueba (Tabla 13) indicaron que existieron diferencias significativas
(P≤0.05) entre las HGE y las dos harinas comerciales, en todas las variables analizadas. Las
masas de las HGE de Cal Blanco F2011 (HCB) y Mattchet F2011 (HM), mostraron valores
de pHf próximos a 4.5 y se proponen, como masas de buena calidad durante la
fermentación, como las comerciales. Ya que dichos valores de pH son favorables para la
actividad de la levadura y por lo tanto, en la mejora de las características físicas del gluten
dentro de la masa. Por debajo de este pH la actividad de la levadura puede disminuir, y las
masas hacerse más viscosas y difíciles de trabajar (Cerda-Cova y Vázquez-Chávez, 2017).
La levadura aporta CO2 durante la fermentación primordialmente alcohólica, la cual, es
característica importante para un mejor control de la fermentación. La acidificación
producida por bacterias acido laticas inhibe la actividad amilolítica de la levadura, siendo
un factor muy importante, en la gelatinización del almidón. También, un pH adecuado en
las masas es de 4.9 y en éste, se mejora la capacidad de absorción de agua, valor
nutricional, favorece la presencia de aromas y sabores, reduce el enranciamiento, provee
elasticidad y volumen de pan y se previene, una mala fermentación y mal desarrollo de la
masa (Wood, 1998).

Tabla 15. Prueba de comparación de medias por diferencia mínima significativa para las
harinas y tiempos en la prueba de fermentación.
†† †
Volumen de Harinas
fermentación Harina Harina RSM-
Cal Blanco Mattchet DMS
a diferentes refinada integral Norman
F-2011 F-2011 (0.05)
tiempos testigo testigo F-2008
FER15 (cm3) 25.73 az 18.71 bz 15.22 cz 16.67 bcy 23.78 ay 3.48
FER30 (cm3) 52.67 ay 34.80 bcy 35.00 bcy 31.33 cx 38.45 bx 5.45
3
FER45 (cm ) 69.73 ax 52.47 bx 41.22 cx 44.22 cw 45.33 cw 5.84
FER60 (cm3) 75.60 aw 61.63 bw 43.67 cw 47.00 cw 43.67 cw 5.75
DMS (0.05) 3.96 5.27 1.85 4.19 3.81
Medias con letras iguales no son estadísticamente diferentes (DMS≤0.05); Literales de la a-
c se leen por filas; Literales de w-z se leen por columnas; †Harinas evaluadas; ††Volumen
de fermentación a diferentes tiempos: FER15=volumen de fermentación a los 15 min;
FER30=volumen de fermentación a los 30 min; FER45=volumen de fermentación a los 45
min; FER60=volumen de fermentación a los 60 min.

106
El volumen de fermentación de todas las HGE a los 30 min (FER30) fue similar a la harina
integral testigo. A los 60 min de fermentación (FER60) las masas de las HGE se
expandieron en un menor volumen probablemente, debido a que no tienen un proceso de
refinación (Tabla 15). Así, al tomar en cuenta los resultados de calidad panadera, se
sugieren como aptas para fermentaciones no mayores a 45 min para obtener buenos
productos de panificación, y sin la necesidad, de añadir hidrocoloides, con mayor aporte de
fibra, incluso sin un control del tamaño de partícula directamente (Cauvin et al., 2015;
Survase et al., 2017). Finalmente, esta estimación pudo visualizarse mediante los
volúmenes de fermentación en este tipo de pruebas menos costosas y más factibles, junto a
pruebas de calidad panadera convencionales, puesto que el comportamiento de la
composición del gluten se reflejó indirectamente, en los volúmenes de fermentación y en
los parámetros de calidad panadera (Dhaka y Khatkar, 2015; Survase et al., 2017).

7.2.2.4. Análisis de correlación

El análisis de correlación de las variables bromatológicas, mixograma, prueba de Kieffer

Rig, calidad panadera y prueba de fermentación en cilindro mostraron resultados con
diferencias significativas (P≤0.05). Principalmente, en la correlación en calidad panadera
con PRO, TOA y pHf. Vásquez-Lara et al. (2009) afirmaron que en panificación, el
contenido de PRO, afecta más la funcionalidad y calidad de los productos finales. Esto se
debe a que factores como la CAA que correlacionaron positivamente con PRO (R2=
0.8456*), dependieron de la cantidad y calidad de la proteína (Pomeranz, 1987). El pHf de
la prueba de fermentación en cilindro, se encontró correlacionado de manera negativa con
TOA (R2=-0.87145*) indicando que a medida que aumenta el pHf el TOA disminuye y
viceversa. Para VOP (R2=0.74164*) y EXT90 (R2=0.60238*) el pHf tuvo una correlación
positiva indicando que a medida que aumenta una de estas variables la otra de igual forma
aumenta. Lo anterior, ha sido reportado para los valores de pH alrededor de 4.5, como
favorables para la actividad metabólica de la levadura en el gluten y por resultado, sobre la
estructura de la masa y en la gelatinización del almidón (Cerda-Cova y Vázquez-Chávez,
2017).

107
VIII. CONCLUSIÓN GENERAL

La calidad panadera de las HGE de las variedades Cal Blanco F2011, Matchett F2011 y
RSM-N Norman F2008, cultivadas en diferentes ambientes en México, resultó adecuada
para panificación, con una calidad de moderada-alta a alta, mediante la evaluación con
marcadores bioquímicos, pruebas fisicoquímicas, reológicas y con la adaptación de una
prueba de volumen de fermentación en cilindro (no convencional) menos costosa y más
factible, que las metodologías reológicas de mayor complejidad.

108
IX. RECOMENDACIONES

 Caracterizar la actividad enzimática de la levadura y como influye en la calidad

final de las masas de HGE.

 Estudiar el comportamiento reológico de las harinas de grano entero, pues es poca

la información que existe de su comportamiento según el tamaño de partícula y
diversos metodos de molienda en el proceso de panificación.

 Analizar la calidad panadera mediante pruebas de panificación con mezclas de HGE

con harinas refinadas e integrales.

109
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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