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 la ruta del atún

monográfico aparecido en los números 13 y 14 de

apicius, cuaderno de alta gastronomía
© Fotografías: Carles Allende
Fernando de la Gándara (págs. 62-65)
Sílvia Martín de Nicolás (Tsukiji)

© Dibujos: Carmelo Chiaramonte

 sumario

ventresca, guisantes y daikon

carme ruscalleda

04
rojo atún 07
al Mediterráneo por amor 08
Alessio Dessalvi

la tonnara 14
el despiece del atún 25
veinticuatro sabores, un solo pescado 28
Carmelo Chiaramonte

Luigi Pomata y el atún de Carloforte 34

a mar cerrado 44
granja de atunes 46
Paco Marfull

pesca de cerco 52
sacrificio en la granja 54
entrada en fábrica 58
ficha ictiológica 61
cría en cautividad, ¿una alternativa de futuro? 62
Silvia Cañas

el mercado global de pescado 66

Julio López

el atún en Tsukiji 71
un día en Tsukiji 72
cuchillos y cortes 82
el despiece paso a paso 84
las piezas 88
carme ruscalleda 90
luigi pomata 102
ángel león 104
05
06
 rojo atún
¡Apicius se vuelve a mojar! En este número nos hemos sumergido en medio del
Mediterráneo. Nosotros, como los atunes, los protagonistas de este pormenorizado
reportaje pensado para tener secuela, hemos salido, tras los rigores a los que nos
sometió la pesca de la lamprea en el Atlántico, en busca de aguas más tibias y mansas.

Todos los barcos en los que hemos zarpado y los marineros y amigos con los que
hemos viajado nos han llevado a conocer la almadraba –tonnara en italiano–,
el milenario arte de pesca con el que capturan los atunes que entran a desovar en el
Mediterráneo. El lugar de la inmersión es un pueblo –Carloforte– en la isla –San Pietro–
de otra isla: Cerdeña. Alessio Dessalvi, un gastrónomo que trabaja para la empresa
que comercializa la mayor parte de lo que se pesca en Carloforte, abre el reportaje con
una reverencia al atún, a los pescadores, a la almadraba y a la red social que se teje en
torno a ella: al Mediterráneo por amor.

Nosotros hemos agarrado ese cabo para poneros en contexto antes de embarcar en
una ruta con final cruento. Nada diferente a cualquier otro fin, cuando se trata de
alimentarse a costa de otros seres. Sin embargo, el tamaño de estos peces, y lo
artesanal del método de pesca, lo convierten en un cuerpo a cuerpo con el hombre
que nos deja algunas imágenes épicas, otras turbadoras, y todas de una belleza que
emociona. Carles Allende es el fotógrafo que ha escrito la parte visual del reportaje.

De regreso a tierra firme, hemos seguido el camino que conduce al atún hasta el plato.
El más directo es el que nos lo acerca fresco, una vez que las manos sabias de los
ronqueadores extraen meticulosamente la carne hasta llegar a la espina. Carmelo
Chiaramonte, el cocinero nómada siciliano, nos ha preparado un vademécum sobre
los 24 gustos del atún, uno diferenciado por cada una de las partes en que el pez queda
descuartizado en Sicilia. Y Luigi Pomata, el chef del restaurante homónimo de Cagliari
(Cerdeña), ha ejercido de cicerone y nos ha preparado las recetas que os presentamos.

Los atunes van al Mediterráneo: allí nacen, allí se pescan, allí se adhirieron un día a la
cultura de los pueblos que lo habitaron. Pero la carne de estos peces es hoy manjar
globalizado, por lo que Apicius ya ha echado las redes en otros caladeros que nos
permitan pescar los otros datos valiosos sobre el atún. ¡Estad atentos!

fotografías: Carles Allende

07
 al Mediterráneo por amor
Alessio Dessalvi
director comercial de Jolanda de Colò

Existe un lugar en Italia, más concretamente en la isla de Cerdeña, donde el pasado se

funde con el presente, donde el tiempo y el espacio pierden todo su significado, donde
la vida y la supervivencia, los miedos, las esperanzas y las plegarias unen al hombre y el
animal, al vencedor y el vencido. Un lugar donde resoplan los mitos del pasado y
donde, como si de un pacto de vida se tratara, no se traiciona el viejo espíritu de
respeto, humanidad y cultura.

Nos encontramos en la isla de San Pietro, una isla de la isla, cuyo único centro habitado,
Carloforte, fue fundado y poblado a partir de la segunda mitad del XVIII por los pegliesi,
que llegaban, a través de Tabarka, desde Pegli, un agradable pueblo a las puertas de
Génova. Aquí se sigue hablando el genovés antiguo y aquí sigue funcionando una de las
últimas almadrabas fijas para el atún de derecho* del Mediterráneo. Y aquí todavía se
puede disfrutar de la tosca gentileza de los almadraberos, hombres azotados por el
tiempo y el cansancio, con el rostro cortado por el viento y la salinidad, hombres con
una sabiduría añeja que conocen todos los secretos del mar. Y también aquí, en el
período que va de mediados de abril hasta mediados de junio, se celebra desde hace
siglos el extraordinario acontecimiento de la matanza, que dio lugar –y prosperidad
durante mucho tiempo– a la cultura de la almadraba, hoy en peligro de extinción,
condenada por los nuevos métodos de cría y pesca.
>

*También conocido como atún de ida, es aquél que, procedente del Atlántico, llega al
Mediterráneo entre los meses de mayo y junio para el desove. Es un animal vigoroso,
de carnes prietas, tiernas y sabrosas (a diferencia del atún de revés o de vuelta, magro y
fatigado, de carne seca, que tras la puesta vuelve a dirigirse hacia aguas atlánticas).

08
09
10
> De entre todas las actividades pesqueras que se practican en el Mare Nostrum, la
almadraba, entendida como metodología de pesca del atún con instalación fija de redes
en el mar, es seguramente la que menos ha evolucionado desde un punto de vista
técnico. Ayer como hoy sigue siendo el único sistema que en cierto modo cumple una
función de salvaguarda de la especie. De hecho, se calcula que se capturan solamente
entre un 5% y un 7% de los atunes de paso con un peso mínimo garantizado de 30 kg.

La pesca del atún siempre ha desempeñado un papel fundamental, sólo hay que pensar
en las ciudades, pueblos y puertos que han surgido precisamente cerca de los puntos
en los que se localizaba el paso de estos animales y donde desde hace milenios se calan
las almadrabas.

El protagonista de esta larga historia es el atún rojo (Thunnus thynnus – Blue Finn),
el cual, en un período de tiempo limitado que coincide con el inicio del ciclo de
reproducción, pasa en bancos bordeando la costa y orientándose exclusivamente con
el ojo izquierdo. De hecho, la isla de San Pietro es el primer obstáculo natural con el
que tropieza el atún después de entrar por el estrecho de Gibraltar en su viaje con
destino a aguas más cálidas.

Hasta el mismísimo Aristóteles especuló sobre este extraordinario pez diciendo que los
atunes provenían del océano Atlántico y que en la temporada del equinoccio de
primavera afluían al Mediterráneo para la época de la reproducción. En efecto, es en
ese momento cuando el atún, bien alimentado y generosamente graso, se reúne en
bancos impulsado, según algunos, por fuertes descargas hormonales, y según otros
–a los que yo me uno– por un instinto amoroso más romántico.
>

11
> Los hombres de la almadraba comparten el instinto de supervivencia. Durante siglos, la
pesca de este espléndido animal no sólo ha sido una importante fuente de riqueza para
los señores, también ha dado de comer a aldeas enteras que han podido prosperar
gracias a la venta del atún de calidad superior que, una vez prensado, se introduce en
toneles con sal marina antes de pasar a la conserva en aceite de oliva.

Vida y muerte se entrelazan en la almadraba como si estrecharan los lazos que unen
el destino de los dos seres: una lucha por la supervivencia que se puede resumir con la
locución latina mors tua, vita mea. Para entender mejor la importancia de la cultura de
las almadrabas en el pasado, sólo hay que pensar en esas prácticas de antaño que
exorcizaban el carácter cruel de la muerte a través de rituales religiosos especialmente
significativos, ya fuera antes de inicio de la matanza o bien con la plegaria de
agradecimiento que el rais* empieza a recitar justo después del clamor de alegría y
agotamiento de toda la tripulación.

El de las almadrabas es un mundo mágico, un mundo antiguo cuyo protagonista no es

el cerdo del mar (así llamado por sus múltiples usos) sino el rey del mar. Imposible
abstenerse de gritar, después de haber visto una matanza y con la voz rota por la
emoción: ¡EL REY HA MUERTO! ¡VIVA EL REY!

*Término de origen árabe que designa al jefe de la matanza del atún.

12
13
la tonnara

14
O Signore,
concedi sempre alle mie braccia
la forza e l’ardore di questo momento unico.
Non farmi vacillare,
ma se dovessi conoscere esitazioni
fa che negli occhi di chi mi sta accanto
possa ritrovare ogni volta l’intesa,
la voglia di farcela, sempre.
Nelle sconfitte che ancora verranno
concedimi una luce più fulgida,
affinché non mi senta perduto.
Guida, Ti prego, le mie mani
che mai inutilmente si sono sporcate di sangue.
Fa’ che io non dimentichi di essere solo un uomo
per godere con rispetto
di ciò che mi hai donato.
E fa’ che nel momento del riposo
io sappia ringraziarTi
del mare, del lavoro e della vita.

Preghiera del Tonnarotto

15
Una caravana muda de embarcaciones en hilera, unidas por cabos, sale de la costa
tirada por un barco remolcador. El trayecto, de apenas dos kilómetros mar adentro, se
realiza en medio de un silencio reverencial. La calma chicha del recorrido no hace sino
presagiar el fragor del cuerpo a cuerpo cruento entre los marineros y los atunes.
El mutismo ayuda a la concentración y contribuye a que no se malgasten las fuerzas: van
a necesitar todas las energías para la batalla.

El arte almadrabero llegó a la isla con españoles, que desde finales del siglo XIV tenían,
a través de la Corona de Aragón, presencia en Cerdeña; aunque habían sido los árabes
quienes habían transmitido a éstos y a otros pueblos del Mediterráneo, como ocurrió
en la vecina Sicilia, sus conocimientos pesqueros.

Giuliano Greco es hoy el dueño y el único inquilino en la almadraba (tonnara, en su

versión italiana) de Carloforte. El pueblo que se formó en torno al negocio de la pesca
del atún se ha quedado grande para la disminuida cuadrilla de trabajadores que lo ocupa
en los meses de temporada. Y los edificios descuajeringados dan testimonio de un
esplendor pasado. Las infraestructuras que conforman la almadraba de Carloforte
surgieron a mediados del siglo XIX cuando, por cuestiones de salubridad, huyendo de
los focos infecciosos de malaria que asolaban la isla de Cerdeña, los pescadores
trasladaron toda la producción desde Portoscuso a Carloforte, el único lugar habitado
de la pequeña isla de San Pietro, frente por frente con el emplazamiento anterior.

Las barquichuelas, de fondo casi plano para poder mantener mejor la estabilidad,
encierran en un cuadrilátero la cámara de la muerte, el extremo de la almadraba metido
en el mar, la última habitación de redes a la que llegan los atunes tras el laberinto previo
por el que han ido deambulando desde que cayeron en la trampa. Tres de las barreras
de embarcaciones yuxtapuestas son fijas, la cuarta, la encargada de ir recogiendo la red
en la que están atrapados los peces, es la única que se mueve: avanza, conforme
achican el espacio del que disponen los atunes, hacia la línea de compañeros que tienen
enfrente. La inquietud de los animales aumenta en la misma medida en que se
empequeñece el espacio del que disponen y el empuje hacia arriba de las redes les
hace ir subiendo paulatinamente a la superficie. En medio de este tumulto, en una
cáscara de nuez de la que habrá de saltar antes de que la marabunta la vuelque, el rais
(palabra de origen árabe con la que se nombra al comandante de los pescadores)
observa a través de un periscopio la evolución de la levantada.

16
En la edad de oro de Carloforte 300 personas trabajaban en la almadraba. La capilla,
la barbería, la cantina, la antigua fábrica de enlatado, hornos, un taller de carpintería o
una panadería… La tribu de nómadas que faenaban en la temporada del atún formaba
una sociedad en la que todos esos servicios eran imprescindibles. Hoy el grupo se ha
reducido a menos de 60 personas, entre los pescadores y los que trabajan en tierra
firme. La mengua de las capturas y los cupos impuestos por las autoridades han
desembocado en un nuevo ritmo de trabajo y en el ajuste del personal que lo lleva a
cabo. En los años 50 funcionaban unas 200 almadrabas, que levantaban cada una entre
400 y 1.000 toneladas de atunes. En 2009 la cuota máxima autorizada por la Comisión
Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT son sus siglas en inglés)
en todo el mundo ha sido de 22.000 toneladas, de las que sólo 1.427 se asignaron a
las capturas mediante sistema de almadraba.
>

17
> Hacer una levantada exige fuerza, ímpetu y destreza por parte de los pescadores. Por
eso, el rais, aparte de controlar que técnicamente todo funciona como debería, infunde
bríos en sus compañeros y se desgañita en gritos para subir la adrenalina al nivel que
requiere la empresa. Conforme los atunes se quedan sin agua y sin espacio en el que
nadar, los movimientos, los aleteos y los coletazos se hacen patentes en la superficie y
el ruido que emiten se convierte en atronador. Para cuando llega ese momento, el rais
ha abandonado su embarcación y estudia, desde la barrera, junto a sus compañeros, el
instante en el que se pueden empezar a sacar los atunes. Unos minutos suele ser
tiempo suficiente para que el cansancio y la falta de oxígeno aplaquen el ímpetu de los
peces. Entonces empieza la pesca: con garfios –desde los barcos–, con la ayuda de
grúas –si los atunes son grandes– o desde la misma agua, los buzos, una vez que los
atunes están aturdidos.

18
La almadraba de Carloforte pasó diez años fuera de servicio. Una industria vertió al mar
residuos sólidos contaminantes y los atunes cambiaron de ruta. Desde 1981 hasta
1990. Diez temporadas de parón. Hasta que un rais siciliano llegó para reactivarla. Con
la reapertura llegaron también los japoneses, los grandes depredadores de la especie,
interesados –como sucede con los ejemplares capturados en el resto de almadrabas
mediterráneas o en las de la costa atlántica gaditana– por la calidad de la carne y la grasa
de los ejemplares recién llegados del Océano para desobar. Japón sigue siendo el
mayor consumidor de atún rojo del mundo y, a menudo, dispone de flotas in situ para
transportar las capturas en el menor tiempo y en las mejores condiciones al mercado
nipón.
>

19
> Manos habilidosas dan el golpe de gracia a los atunes en el barco: un corte en la arteria
para que mueran y se desangren. Para hacer el camino de regreso a las instalaciones en
tierra, las naves disponen de grandes piscinas con hielo, donde los atunes siguen
desangrándose y se conservan a baja temperatura. Tras la tormenta llega la calma:
acabada la algarabía de la matanza, los pescadores, distendidos, comen y beben para
reponer fuerzas. Con los nervios ya templados, los barcos se vuelven a alinear para
surcar las mismas aguas por las que vinieron.

De las medidas semi míticas de los atunes que aparecen en las epopeyas griegas, que se
pesaban por toneladas, se ha pasado, en la actualidad, a unos discretos 45 kg como talla
media. Es mejor que la situación de hace tres años, cuando los ejemplares que
entraban en las redes rondaban los 30 kg; pero alarmantemente peor que a principios
de los 90, cuando era frecuente levantar atunes de 200 kg. Justo en la época en la que
empezó a desarrollarse la pesca masiva de bancos de peces como la técnica de cerco.
Años de vacío legal e impunidad propiciaron que este tipo de pesca, masivo por
naturaleza, acabara esquilmando gran parte de la población de atunes del
Mediterráneo. En la actualidad, una y otra están sometidas a control administrativo,
aunque las cuotas de pesca otorgadas al cerco convierten a la almadraba en David
frente a un Goliat al que los almadraberos y movimientos ecologistas consideran
culpable de la situación actual de escasez de atunes.
>

20
> De vuelta a tierra, los atunes son pesados,
decapitados –según el mercado al que vayan
destinados– y eviscerados. En Carloforte
acostumbran, además, a sumergirlos en agua con
hielo durante 12 horas, para rematar el proceso de
desangrado. El atún se despieza –es el proceso
conocido como ronqueo– cuando se comercializa
fresco. Aunque es también frecuente venderlo
entero, en cuyo caso se transporta en camiones con
agua y hielo o por avión, con hielo sintético. Si se
vende congelado lo habitual es hacerlo por piezas
enteras.
>
23
 > El corazón del atún aún late en el suelo cuando lo
extirpan los ronqueadores. Ese pequeño músculo
–desproporcionado respecto al peso total del
cuerpo al que da vida– que les permite habitar en
aguas heladas no es un bocado noble. Pero, como
todo lo que sale del atún, se aprovecha. No hasta el
punto en que se hacía antes, cuando incluso se
elaboraban fertilizantes pestilentes con las espinas o
se utilizaba la aleta caudal, atada junto a algunas
ramas, para fabricar escobas rudimentarias. Las leyes
sanitarias ya no lo permiten. Pero el corazón sí. El
corazón se mete en salmuera, para iniciar el proceso
de secado. Tras un día y un masaje con sal, se lleva a
la prensa, en realidad dos planchas de madera sobre
las que se van acumulando piedras.

La elaboración de las botargas es similar. Se conoce

como botarga al saco de huevas que se extrae de
los atunes hembra. También la bolsa espermática de
los ejemplares machos se come, aunque no es tan
preciada y no siempre se prepara como un
embutido. La botarga por antonomasia del
Mediterráneo es la de mújol, pero la de atún, más
grande, ha servido tradicionalmente como aderezo
–seca y rallada–, a pastas y salsas, a las que envuelve
con un intenso sabor a víscera marina, ligeramente
salada.

24
 el despiece del atún

Dibujos cedidos por Carmelo Chiaramonte

25
la cabeza
morrillo: dos pedazos de carne simétricos situados sobre los mormos, en la parte
superior de la cabeza. Nacen en la parte trasera de la cabeza y se van estrechando hacia
delante, hasta llegar casi a las fosas nasales del atún.

mormo: dos trozos de carne internos y simétricos que van de la cabeza al cuello.
Su forma es similar a la de un solomillo de carne.

contramormo: también en la parte superior de la cabeza, bajo los morrillos. Son dos
pequeños trozos anteriores a los mormos.

facera: membrana gelatinosa que se encuentra tras los ojos, en un nivel ligeramente
inferior.

galete: parte interna de la cara del atún situada alrededor del oído, justo debajo de la
mandíbula.

oreja: pieza compuesta de músculo situada en la zona lateral, por debajo de la facera.
Es una prolongación de los músculos que unen la cabeza con el vientre del atún.
el cuarto negro

plato y descargado: piezas anchas de carne que bajan por el lomo del atún hasta el
vientre. El plato es exterior, mientras que el descargado nace de la columna vertebral.

solomillo: una tira muscular, muy fina, que se encuentra entre la espineta negra y por
encima del plato. A menudo no se tiene en cuenta como parte independiente y queda
unida, bien a la espineta negra, bien al plato o al descargado.

espineta negra: eje sobre el lomo del atún que lo recorre longitudinalmente, de la
cabeza a la cola.

cola negra: continuación del descargado que llega casi hasta la aleta caudal. En un corte
transversal, se apreciaría que va desde la columna hasta la piel. A diferencia de la zona
anterior, compuesta por el plato y el descargado, este corte no está partido, en su zona
central, por el sangacho, que no se encuentra en esta parte posterior del atún.

sangacho: músculo rojo del atún y crece a uno y otro lado de la columna vertebral.
Se distingue por su color oscuro.

26
 plato descargado solomillo espineta negra cola negra

morrillo

mormo

contramormo

facera

galete

oreja

ventresca tarantelo descargamento espineta blanca cola blanca

el cuarto blanco

ventresca: musculatura del vientre, que se caracteriza porque la grasa se encuentra

entreverada en forma de vetas en la carne.

tarantelo: zona de carne situada por encima de la ventresca y el descargamento. Es el

equivalente, en el cuarto blanco, al plato del cuarto negro.

descargamento: si el tarantelo es el espejo del plato, el descargamento lo es del

descargado. Es la parte princial de carne en la zona central del atún, por debajo de la
espina central. El sangacho lo separa de la mitad superior.

espineta blanca: es el reflejo, en la parte inferior, de la espineta negra. A diferencia de

ésta, está unida directamente con el final del tarantelo y con la cola blanca, pues no
existen en esta mitad solomillos.

cola blanca: simétrica a la cola negra con la espina central como eje, es la continuación
del lomo blanco hasta la aleta caudal.

27
veinticuatro sabores, un solo pescado
Carmelo Chiaramonte,
cocinero errante

28
Siempre que me dispongo a realizar una investigación gastronómica acabo sacándome el uniforme de cocinero para dejar salir al niño que
hay en mí, con la curiosidad de quien tiene sed de conocimiento. No es nada fácil aparcar la realidad del oficio de cocinero, pero resulta de
gran ayuda alcanzar ese estado mental en el que uno es capaz de hacerse las preguntas más banales y evidentes precisamente para evitar
omitir todo lo importante a los demás. Así, puedo hablar de ese mundo siciliano que giraba y sigue girando alrededor del atún a partir de las
respuestas que me han dado pescadores, pescaderos y grandes productores de conservas marinas.

La historia de la pesca de este pez, rey del Canal de Sicilia, arranca en una gruta de la minúscula isla de Levanzo, en el archipiélago de las
Egadi, al sur de Trapani. En esta cavidad aún pueden admirarse las pinturas del Neolítico en las que se representan escenas de la captura del
atún. Desde esa época, la economía marinera de Sicilia y su cultura alimenticia se han desarrollado siempre en gran parte gracias a la captura
y el comercio del atún.

El códice del corte y el sabor

Interrumpiré mi relato sobre la bellísima literatura iconográfica de las técnicas de pesca para detenerme en las técnicas de selección de este
cerdo del mar. El atún rojo, también llamado de aleta azul, fue el primer pescado que se puso en conserva con sal, lo que llevó a establecer
unas directrices de corte para su envasado: en una época en ánforas de barro y, a partir del 1.500, en toneles de madera. Según parece,
hasta los años 50 del siglo pasado el maestro de hacha de la tonelera era el mismo personaje que seccionaba los pescados. Para ahorrar
espacio, y por sus características organolépticas, cada corte iba a parar a un tipo de tonel o cuba. La producción se destinaba a todas
las localidades italianas y europeas.

La distinción entre los cortes responde, en primer lugar, a una filosofía de selección: si se mira el atún, colocado horizontalmente, se
observa una clara línea que divide la parte de piel oscura de la de piel blanca: la primera es magra y fibrosa, la otra es grasa y blanda. Por eso,
antes los cortes con tejidos adiposos eran sometidos a un proceso de salpresamiento inferior al de las carnes más magras.

El primer corte –y el único seccionado totalmente en vertical– es el que parte de la aleta caudal y llega hasta la parte superior, recibe el
nombre de codacchio o calcagnolo y tiene entre 20 y 40 cm de ancho, en función del tamaño del animal. Una auténtica rueda de carne que
incluye los anillos de la espina dorsal del pescado, que antaño se conservaba entero, y con toda la piel, en sal. Hoy en día esta pieza todavía
forma parte de los cortes de los pescaderos sicilianos, que la comercializan a rodajas. El sabor del calcagnolo se caracteriza por una textura
más fibrosa, gracias a una potente franja muscular –¡pensad que el atún es una criatura en constante movimiento, que alcanza puntos de
aceleración de hasta 70 km por hora!–. La carne de la cola tiene un sabor más suave, comparado con otros cortes y, según la tradición
insular, se suele destinar a los estofados o cocciones en agua hirviendo con pocos condimentos (ajo, laurel seco y granos de pimienta).

La parte más suculenta está constituida por la piel (la de esta zona es la única indicada para la cocción y el paladar) y los tendones de grasa,
de hasta 2 cm de diámetro. El corte en salazón, en cambio, antaño se dejaba en conserva durante meses o años, luego se ponía durante
tres días en remojo en agua dulce y se pasaba por la parrilla a fuego muy lento. Siempre se han empleado condimentos sencillos: muy poco
aceite de oliva, unas gotas de vinagre de vino tinto casero o unos trocitos de limón, hojas de orégano seco y guindilla.

Más sorprendente resulta el maridaje, de éste y otros cortes del atún, con bebidas alcohólicas. Por ejemplo, el más sabroso entre los vinos
sicilianos, que por salinidad se acerca a los generosos secos o fortificados de Málaga, Jerez, Madeira; o a sus hermanos menores
Carcavelhos, de las tierras de Lisboa, algunos vinos ambarinos del Algarve, los jaunes franceses, La Vernaccia di Oristano y el ya
desaparecido Pico del archipiélago de las Azores. Hablo del Marsala Solera, tan ninguneado hoy en día por los consumidores y, junto con
sus primos europeos, con frecuencia relegado en los menús cultos a triste bebida para los postres. Un vino nacido en una tierra en la que,
como sucede en Trapani, la sal marina se ha recogido durante milenios.

Volviendo de nuevo al corte descrito, también hay que arrojar luz sobre la sabiduría del pescadero que recorta alrededor de la aleta anal un
triángulo de carne que llama ombelico, destinado al cliente goloso y fiel. Una parte sabrosísima y muy tierna en la que se advierte una
indudable nota de hierro.

Si se desplaza la mirada y el cuchillo que secciona el atún, se alcanzan los dos cortes de media cola próximos a la aleta anal: la codina nera,
arriba y la bianca, deslizando la hoja horizontalmente por la espina dorsal. En esta zona hay menos músculo y las carnes empiezan a tener
un sabor más marcado. La codina nera no es tan grasa, mientras que la bianca, precisamente al estar cerca de la ventresca y el abdomen del
pescado, tiene un sabor mucho más intenso y mantecoso.

29
En lo referente a los sabores del atún, y antes de seguir adelante, hay que puntualizar que por lo general el sabor de las carnes varía en
función de los siguientes factores: el tamaño del pescado, que sólo se tiene en cuenta seriamente cuando las piezas superan los 100 kg de
peso; y el estado emocional, pues se dice que el sabor más intenso es el del atún enamorado, ya sea macho o hembra, en un periodo
limitado de tiempo que se extiende de finales de abril hasta finales de junio.

Para el gastrónomo siciliano, la excelencia del sabor se encuentra sin duda en las carnes del atún hembra, siempre y cuando no se haya
desprendido de sus huevas en el mar. Del mismo modo que las carnes del atún macho son más firmes y sabrosas si no ha expulsado antes
la sustancia que contiene su bolsa espermática en el agua. Sea como sea, sí vale en todos los casos la regla popular según la que el atún se
llamaba como tal mientras estaba vivo y recibía el nombre de tunnina una vez pescado.

Si desplazamos nuestra atención hacia la parte del tronco del atún que comprende toda la ventresca, podremos identificar los dos grandes
filetes del dorso, llamados stallo o minna. Carnes firmes, de sabor menos intenso; razonablemente magras, de corte fino o en tacos y aptas
para cocciones suaves. A la altura de la espina dorsal, en los pescados con un peso superior al quintal, se extraen lateralmente dos finos
filetes, más grasos, llamados spinelle nere. En crudo, estos dos cortes ofrecen una ligera sensación grasa y un sabor más herbáceo, quizá
porque se encuentran más lejos del hueso de la espina dorsal y del vientre.

Bajando en vertical por el tronco se llega a un filete secreto, entre la espina y la ventresca, conocido como tarantello o bien scialaballo.
Textura muy tierna, sabor concentrado, a hierro, muy animal, exquisito en crudo y uno de los pocos cortes seleccionados de las conservas
en aceite sicilianas.

Hasta ahora he evitado en todo momento hablar de la buzzonaglia, una parte con pocos adeptos, quizá por su color oscuro, quizá por su
fuerte sabor, que recuerda a la anchoa y la herrumbre. Los amigos nipones la desechan, mientras que aquí, en tierra siciliana, se ha
convertido en la conserva en aceite más barata y popular. Condumio habitual de los obreros, es asequible a todos los bolsillos con un
precio unas tres o cuatro veces inferior a cualquier lata de atún. La buzzonaglia fresca seduce por sus carnes compactas y la práctica ausencia
de grasa, y resulta perfecta en salsas de tomate de larga cocción, a menudo combinada con el tocino ahumado o crudo.

Nos acercamos ahora a esa parte considerada por muchos el tesoro de este pescado que los antiguos sicilianos recogían en una adivinanza:
“¿Cuál es el animal de los veinticuatro sabores?” –según una referencia encontrada en un libraco etnoantropológico del siglo pasado–. Pero,
¿por qué los antepasados sicilianos decían que el atún tiene veinticuatro sabores? Si no soy capaz de responderme a mí mismo, espero que
al escribir podré al menos entenderlo como si lo leyera.

stallo codina nera

calcagnolo

tarantello codina bianca

ventresca ombelico

30
 stallo spinella nera

buzzonaglia

tarantello

ventresca marezzata

ventresca bassa callo di ventresca

Henos pues llegados a la ventresca. De manera algo arbitraria, quiero puntualizar y marcar la diferencia entre esta parte, en la que la grasa
se distribuye en forma de pequeñas bolitas irregulares que se alternan con lunares de carne, y la parte baja, que presenta mayor firmeza
muscular en sus carnes, si bien menos compactas y con algo de grasa. Desgraciadamente, los testimonios recogidos no me han facilitado
datos más precisos, así que he tirado del análisis personal intentando ser objetivo. El aspecto físico del corte es evidente: partiendo del bajo
vientre del atún, se puede entrever la grasa debajo de la piel, y ahí donde ésta termina se acaba la ventresca y empieza el tarantello. De
hecho, con sólo olerlo se puede sentir en boca la mantequilla de mar y el jamón crudo de las olas, a consumir en finas lonchas con una pizca
imaginaria de sal marina y nada más. Como apunte, vale la pena recordar que, en los mercados japoneses, en los últimos años alcanza, y a
veces supera, un precio de venta equivalente a 500€€/kg. En mi visión particular, totalmente al margen del corte oficial, me permito
distinguir entre la ventresca marezzata y la que yo llamo bassa que organolépticamente es más magra y se destina a otros usos.

Esta sección todavía nos depara una última sorpresa, un extraño bocado que antes ignoraba y descartaba rápidamente: el callo di ventresca,
un tendón enrollado que cierra la cavidad ventral y que, hervido, solía utilizarse como laxante para los niños. Se consume cocido o a la
parrilla y tiene un sabor muy particular, coriáceo y fascinante que casi supera a la propia ventresca bassa.

Los sabores ocultos

Pero no se acaba aquí el fascinante mundo de las carnes del atún. Por debajo de la piel hay recovecos y carnes, tendones y grasas aquí y allá
que dejan con la boca abierta, pero también con la nariz un poco arrugada: a veces son sabores particulares y algo extremos.

Puedo corroborar con rotundidad que lo que cito a continuación no tiene ningún valor olfativo en el caso de los pescados de menos de
100 kg, y seguro que el lector avispado comprenderá por qué.

Se parte de la cola, esta vez hacia el final, una parte realmente estrecha. La curidda es una pequeña articulación de músculos largos y secos
que acaba conservada en salmuera y luego, tras dejarla desalar en agua fría durante días, se cuece y se condimenta con granos de pimienta
negra, pulpa de limón y perejil. La típica delicia proletaria hecha de durezas y recortes de carne. La salazón le confiere un sabor de carne de
cerdo curada con los típicos matices del mar y del pescado salado.

Tal como salta el pez, yo también doy un brinco hacia el otro lado. Empezamos examinando el músculo ocular, el occhio grasso, una burda
exquisitez muy rica en “lardo” blando difícil de asimilar para el paladar por su intenso sabor animal. Personalmente nunca he probado una
grasa tan fuerte y nunca he conseguido terminar ese bocado. Se trata, sin embargo, de una parte muy interesante porque se remonta muy
atrás en el tiempo. Los marineros sicilianos la envolvían en sal en grandes barricas y luego, una vez desalada, se cocía. Esta especialidad, hoy
confinada al ámbito popular entre los pescadores de Catania, se llama saùsa, término muy similar a la palabra latina salsus (salado), cuyo
femenino singular es salsa. Si retrocedemos un paso más en el tiempo, llegamos a las famosas salsas romanas a base de desechos de
pescado que en su día se producían en prácticamente toda la cuenca mediterránea: el garum que según parece se preparaba con tripa de
caballa y atún a la que puntualmente se le añadían pescaditos muy pequeños (jaramugos de pescado azul). Una vez preparado, el garum se
utilizaba como condimento, algunas veces mezclado con agua (hydrogarum), vino (oenogarum), aceite (oleogarum) o vinagre (oxygarum).
Hoy en día, el único pariente cercano del garum que nos queda sería el jugo de anchoas de Cetara.

31
Justo al lado del músculo ocular se encuentra la guancetta, compuesta sólo de carne con finas vetas de grasa cremosa. También tiene un
sabor intenso pero más agradable, siempre aderezado con limón y pimienta negra, como reza la tradición.

Por otro lado, en la parte alta de la cabeza destacan dos cortes secretos: la testa di filetto, encajada sobre la parte ósea, y el filetto di primo
cozzo o cuello. El primero es magro y tierno, con un tenue sabor a mar y a hierro; el segundo es más potente y rico en sangre, y suele
destinarse a las mejores salsas de tomate que pueden hacerse con este maravilloso pescado.

El secreto definitivo de la cabeza del atún se encuentra encerrado dentro del neurocráneo, al que está adherido, por unos centímetros, el
tarantello. Se trata de un filete fino y circular llamado tappo, un bocado forzosamente reservado a muy pocos elegidos, dada su exigüidad:
en los pescados de 200 kg no supera los 200 g por cada lado. Es una exquisitez en crudo, con un sabor muy dulce, que presenta las
habituales notas minerales, y con una estructura grasa casi imperceptible. La tradición siciliana no lo somete a cocción ni aderezo alguno.

Si nos introducimos algo más en la parte baja de la cabeza llegamos a tocar un trozo de carne y grasa situado entre las branquias y la
mandíbula interna que se llama orecchietta. Un corte suculento a más no poder que basta pasar brevemente por unas brasas de leña y
aromatizarlo con orégano fresco.

Acercándonos hacia la zona de media altura se encuentra la pinna pettorale, que algunos llaman también ganascia y los sicilianos conocen
como tracchia. Es una especie de costilla del atún rica en durezas y pequeños músculos escondidos, que se somete a una cocción especial
sobre una teja apoyada encima de las brasas, con cierta inclinación con el fin de evacuar el exceso de grasa. Se convierte así en un bocado
tribal y redentor, al igual que su sabor, pues la tracchia tiene el típico e intenso sabor a pescado azul que le confiere la piel del atún
chamuscada.

Una vez terminada la parte noble y menos noble, llegamos al quinto cuarto del atún: todas las entrañas, preciadas o no, de este pescado de
tan variados sabores. Aparte del cerebro, delicado y muy suave, que normalmente se comen los pescadores o cualquier persona capaz
de partir por la mitad una caja ósea de gran envergadura, y los discos de tuétano, riquísimo tan sólo templado, todas las entrañas
se encuentran en el abdomen.

Vale la pena dedicarle un par de palabras a esa joya del atún que es la bottarga, al menos para describir el sabor de este embutido de mar.
La bolsa de las huevas es excelente cuando se cocina fresca, pero es mucho más conocida la que se prepara en salazón y se cura.
La bottarga salada se clasifica en tres categorías. La primera es de gran tamaño (80/100 cm de largo) y tiene un sabor menos salado, con
unos toques de hígado de oca crudo. Una complejidad aromática en la que intervienen sutiles notas de algas secas, como la kombu, y un
leve perfume de pescado ligeramente fermentado. Las bottarghe de segunda y tercera categoría son más pequeñas, a menudo de color
menos puro en su interior, con un gusto más salado y unas notas olfativas de pescado secado al sol durante demasiado tiempo.

tappo filetto frontalle spinella nera curidda

filetto primo collo

musculo oculare orecchietta tracchia cavità viscerale

pancreas, budella, stomaco,
sacca spermatica o
guancia sacca ovarica

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 valvola cardiaca

contracore core

Pasemos al corazón. Se come tanto cocido como en salazón. Los expertos de Sicilia occidental lo dividen en tres pequeñas partes:
el músculo cardíaco (core), el atrio del corazón (contracore) y la válvula cardíaca (virticchiu o virticchiùni). Es difícil encontrar conservas
artesanas de corazón en sal, pero en Sicilia se prepara en cantidades limitadas como ralladura para ensaladas. Sólo se cura en sal el músculo
principal, cuyo sabor tiene un punto marcado de hierro, anchoas saladas y una textura terrosa. Crudo, en cambio, es tierno, jugoso y
recuerda al sabor de las algas frescas. El atrio se puede conservar junto con el corazón o bien cocinarlo y guardarlo aparte; ofrece mayor
resistencia al hincarle el diente y tiene un sabor a hierro menos acusado. En cuanto a la válvula, sólo indicada para paladares resistentes,
se corta por la mitad y se cuece a la parrilla. Tiene una textura muy dura y elástica y un sabor suave, pero curioso.

Otros dos órganos vitales que se cocinan y se pueden conservar en sal son la bolsa espermática y el estómago, conocidos como lattumi
y ventri. El latticello, como también se le llama, es ideal para consumir empanado y frito. Pero se presta igualmente a la elaboración de
determinados patés marinos. Presenta un punto de dulzor superior a cualquier otra parte, noble o no, del pescado, y se advierten
asimismo notas marinas y de molleja de ternera. La pared del estómago requiere de una cocción larga en medio líquido y su sabor
evoluciona bien con el tomate y las hortalizas. Por consistencia y sabor recuerda a los callos de buey, aunque el mar sigue estando presente.

Hay muy poco que decir sobre el hígado del atún, considerado un descarte debido a su sabor tremendamente amargo. Algunos han visto
en él un estímulo culinario interesante. Antaño se extraía aceite del hígado del atún, considerado por muchos de igual calidad al del bacalao.
Para los marineros de Ragusa, en cambio, ¡su consumo conllevaba el riesgo de caída del cabello y de todo el pelo del cuerpo!

Los dos últimos de la clase son dos piezas contundentes, muy difíciles de encontrar, de cocinar y de probar. El páncreas (purmuneddu en
Sicilia) y la tripa son de los productos marinos en salmuera más fuertes que existen. Se dice que por un litro de salsa de tomate, las
cocineras sicilianas utilizan sólo 30 gramos de páncreas ligeramente desalado. Intensísimo sabor a anchoas y un toque amargo que puede
desagradar a muchos. La tripa, en cambio, se ensarta en pinchos y se asa a la parrilla. Para facilitar su consumo hay que untarla con vinagre
y acompañarla de una cebolla cruda. En boca explota un gusto dulzón, con el persistente toque a anchoa, y un sabor animal muy fuerte.

He aquí la solución a una adivinanza. Éste es el mundo infinito que rodea a un solo pescado. Es maravilloso poder partir de la literatura
artesana y popular de una tierra para recuperar las raíces de una trayectoria profesional y pasional como la que recorre mis venas y me
empuja a seguir investigando sin cesar sobre la comida y sobre la gente. Y es que la comida no debe oler a lugares desinfectados, también
debe saber a personas e historias.

33
34
 Luigi Pomata y el atún de Carloforte
Un tipo alto y fornido nos recibe en su acogedor restaurante en el centro de Cagliari.
Es Luigi Pomata. Estamos en el sur de Cerdeña; una tierra que representa aún las
mejores esencias de la cultura mediterránea. Nuestra misión aquí es reportar a fondo
el bagaje del mítico atún del Mediterráneo; su captura, su despiece, su culinaria, la
emocionante vida de las gentes que desde hace siglos han construido su sentido vital
alrededor de esta especie. Luigi Pomata, cocinero en Cagliari y en la vecina Carloforte
es, junto con Alessio Dessalvi, el alma mater y principal impulsor de este trabajo en
profundidad sobre el atún de Carloforte. Ellos fueron los que de manera vehemente
insistieron para que emprendiéramos esta aventura del atún, sin miedos –ya que
temíamos contribuir a la progresiva sobrepesca de la especie–. Ellos nos convencieron
de que aún existe un puñado de románticos que velan por la sostenibilidad y por la
defensa de una forma de vida que se remonta a la noche de los tiempos.

En seguida descubrimos que Luigi es muy querido y respetado en la zona.

Constatamos su carácter afable, su temperamento apasionado que se refleja en el amor
por su tierra y que plasma en una cocina de producto con fuerte acento cultural. Por
eso estamos ahí; sabemos que nadie mejor que él para adentrarnos en la culinaria del
pescado rey de Carloforte.

Luigi Pomata es un chef con ideas claras. Tiene bien trabado su concepto de negocio
gastronómico. Es consciente de dónde está y de las exigencias de su clientela y a ello se
consagra sin condiciones. La fórmula es de cajón: si estás en uno de últimos lugares del
mundo dónde aún se pescan las mejores joyas que nos ofrece el mar, hay que practicar
una cocina de producto a rajatabla. A esto le añade el bagaje de la tradición –¡estamos
en Cerdeña!– equilibrada con un mesurado aggiornamento contemporáneo. Luigi es
un cocinero inquieto y bien informado. Muy bien relacionado con sus colegas de
profesión en todo el mundo. Por tanto, conoce bien las reglas del juego de la cocina
de vanguardia; pero nos ha confesado que, más allá de inciertas y arriesgadas
aventuras, desea encontrar un equilibrado compromiso que satisfaga a sus clientes.
El planteamiento es razonable y la fórmula funciona: sus restaurantes, incluida su línea
de catering, van viento en popa. Y no nos extraña; podemos certificar que la cocina
de Pomata resulta francamente convincente, como nuestros lectores podrán
comprobar a continuación.

Presentamos un repertorio de platos con distintas piezas del atún, que muestran la
riqueza gastronómica alrededor de este pescado y la pericia de Pomata con esta joya
gastronómica. En algunos casos, se trata de partes o piezas singulares, poco conocidas,
del atún como la tripa o la carrillera.

luigi pomata
restaurante Luigi Pomata.
Viale Reina Margherita, 14. Cagliari (Cerdeña, IT).

restaurante Da Nicolo.
Piazza Carlo Emanuele III, 9. Carloforte (Isla de San Pietro, IT).
www.luigipomata.com

fotografías: Carles Allende

35
panceta de cerdo tonnata

la ventresca
ingredientes: 500 g de ventresca de atún.
proceso: poner la ventresca en remojo en una mezcla a partes
iguales de agua de mar (o agua natural con un 10% de sal) y hielo
durante 30 minutos. Secar con delicadeza, retirar la piel y la grasa.
Cortar con el mismo tamaño que la panceta y una altura de 3 cm
aprox. Reservar en frío.

la panceta
ingredientes: 500 g de panceta de cerdo, c.s. de hierbas
aromáticas de temporada, c.s. de piel de limón.
proceso: pulir la panceta eliminando el exceso de corteza. Cortar
por la mitad horizontalmente para obtener dos piezas de 3 cm de
altura. Envasar al vacío junto con las hierbas aromáticas y cocer al
baño maría a 75 ºC durante 4 horas. Eliminar el líquido. Rallar la
piel de limón sobre toda la superficie. Intercalar la ventresca muy
fría entre las dos capas de panceta y cocer otras 4 horas al baño
maría a 75 ºC. Finalizada la cocción, desechar el líquido y dejar
reposar en una fuente perforada a una temperatura de 45 ºC.
Cortar porciones de 5 x 5 cm y reservar.

las almejas
ingredientes: 100 g de almejas, 125 ml de vino blanco, 1 manojo
de perejil, 1 ramillete de melisa, 1 apio, c.s. de ajo.
proceso: limpiar las almejas y ponerlas en una sartén caliente con
un picadillo de ajo y perejil para que se abran. Mojar con el vino
blanco, apagar el fuego y dejar en reposo 10 minutos con la
sartén tapada. Colar el jugo de cocción, extraer las almejas de
la concha, condimentarlas con la melisa finamente picada y el apio
en juliana.

acabado
Dorar la panceta por el lado de la corteza en una plancha de
hierro colado muy caliente. Disponer las almejas en el plato. Justo
en el centro situar la panceta tonnata y terminar salseando con el
jugo de cocción de las almejas.

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linguine con atún reserva del 2000, alcaparras, aceitunas,
pecorino y piel de limón (en carta desde 1973)
el condimento
ingredientes: 80 g de aceitunas verdes deshuesadas, 80 g de
aceitunas negras deshuesadas, 50 g de alcaparras desaladas, 75 g
de mantequilla, 75 g de aceite de oliva, 150 g de atún en aceite.
proceso: picar las alcaparras y las aceitunas de manera irregular.
Fundir la mantequilla, eliminar el exceso de agua y añadir el aceite
de oliva. Mezclar todo y reservar.

acabado
otros ingredientes: 320 g de linguine, 70 g de pecorino fresco,
1 limón.
Cocer los linguine al dente, escurrirlos y, todavía algo empapados,
mezclarlos con el condimento removiendo bien. Para servir,
espolvorear un poco de pecorino y piel de limón rallada.

37
mi ventresca de atún al estilo de Carloforte

la ventresca
ingredientes: 400 g de ventresca de atún, 5 hojas de laurel.
proceso: limpiar la ventresca eliminando la grasa. Sumergirla
durante 2 minutos en agua con sal hirviendo junto con las hojas de
laurel. Freír 2 minutos en aceite de oliva a 140 ºC. Hornear otros
3 minutos a 200 ºC.

la jalea de tomate
ingredientes: 200 g de tomates rojos, 15 g de espesante, c.s. de
sal, c.s. de pimienta.
proceso: triturar los tomates y pasarlos por el tamiz. Calentar la
mitad del tomate triturado, añadir el espesante y mezclar con
la otra mitad. Rectificar de sal y pimienta. Reservar.

la salsa de vino blanco

ingredientes: 30 g de vino blanco, 30 g de vinagre, 15 g de
azúcar, 1 cabeza de ajos, c.s. de aceite de oliva, c.s. de sal, c.s.
de pimienta.
proceso: mezclar en un cazo el vino, el vinagre y el azúcar
y reducir a la mitad. Pelar el ajo y blanquearlo tres veces,
cambiando el agua cada vez. Triturarlo y emulsionarlo con el
aceite de oliva, la reducción, sal y pimienta.

acabado
otros ingredientes: 200 g de guisantes, c.s. de sal, c.s. de
pimienta.
Saltear los guisantes en una sartén. Triturar una parte y
salpimentar. Disponer en el centro del plato la jalea de tomate con
la ventresca encima. Servir la salsa de vino blanco, el puré de
guisantes y unos cuantos guisantes enteros.

38
carrillera de atún a la miel, carrillera de ternera estofada,
crema de brócoli y jugo de asado
la carrillera de ternera
ingredientes: 4 carrilleras de ternera, 1 apio, 1 cebolla,
1 zanahoria, 75 cl de Cannonau*, c.s. de mantequilla, c.s. de
sal, c.s. de pimienta.
*Vino sardo reconocido como DOC Cannonau di Sardegna que
se elabora con al menos un 90% de la variedad de uva
homónima.
proceso: picar el apio, la zanahoria y la cebolla. Dorar en una olla
a presión. Añadir las carrilleras de ternera y sofreír. Mojar con el
vino, cerrar la olla y cocer a fuego lento durante 40 minutos.
Reservar las carrilleras aparte. Triturar el fondo de cocción y
pasarlo por el tamiz. Reducir, rectificar de sal y pimienta y trabar
con un poco de mantequilla.

el brócoli
ingredientes: 1 brócoli verde, 1 diente de ajo, 1 anchoa, 1 limón,
c.s. de aceite de oliva.
proceso: escaldar el brócoli y refrescarlo en agua helada.
Sancochar en una sartén con el aceite, el ajo con la piel y la
anchoa. Separar algunos ramilletes y triturar el resto con el zumo
de limón.

la carrillera de atún
ingredientes: 4 carrilleras de atún, 30 g de miel de cardo,
1 limón, c.s. de sal, c.s. de pimienta.
proceso: diluir la miel con un poco de agua caliente y el zumo de
limón. Pintar con esta mezcla las carrilleras de atún y salpimentar.
Cocer en el horno a 200 ºC durante 12 minutos.

acabado
Servir en un plato hondo la crema de brócoli y salpicarla de
algunos ramilletes enteros. Superponer las dos carrilleras y
terminar con el jugo de asado.

39
guiso de tripa de atún con especias

la tripa
ingredientes: 500 g de tripa de atún seca, 1 cebolla, 50 ml de
coñac, 250 ml de vino blanco, 1 kg de patatas, 5 g de pimienta
de Sichuán, 3 g de guindilla, 3 g de clavo, 3 g de anís, c.s. de aceite
de oliva virgen extra, c.s. de sal, c.s. de pimienta.
proceso: poner la tripa en remojo en agua corriente toda una
noche. Hervirla durante 30 minutos y trocearla. Dorar la cebolla
picada, añadir la tripa y saltear unos minutos. Mojar con el coñac,
agregar el vino y, cuando se haya evaporado, verter algo de agua
para aclarar la preparación.
Pelar las patatas y cortarlas en dados. Incorporarlas a la sartén con
la tripa y cocer durante 25 minutos. Sazonar con las especias y
salpimentar.

acabado
otros ingredientes: 100 g de pecorino semicurado, c.s. de
calaminta de montaña (Calamintha nepeta).
Emplatar y condimentar el guiso de tripa con la calaminta picada
y el queso pecorino rallado.

40
filete de atún rojo marcado en sartén con escalope de foie gras
de oca, salsa de Cannonau y patatas confitadas en mantequilla
el filete de atún
ingredientes: 800 g de filete de atún, c.s. de sal, c.s. de pimienta,
c.s. de papel de arroz.
proceso: poner el filete en remojo en agua con hielo durante
15 minutos. Secarlo y envolverlo en papel de arroz otros
30 minutos. Secar de nuevo y salpimentar.

la salsa de Cannonau
ingredientes: 75 cl de vino Cannonau, 1 ramita de tomillo, 30 g
de miel de cardo, c.s. de sal.
proceso: calentar el vino con el tomillo hasta reducirlo a 1/4.
Añadir la miel de cardo y rectificar de sal.

las patatas confitadas

ingredientes: 500 g de mantequilla, 10 patatas.
proceso: pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Clarificar la
mantequilla. Tostar una parte de la mantequilla en una bandeja,
luego incorporar el resto e igual cantidad de agua; por
último añadir las patatas. Cocer en el horno a 180 ºC durante
20 minutos.

acabado
otros ingredientes: 500 g de foie gras de oca, 10 g de flor de sal,
4 hojas de hierbas aromáticas de temporada, c.s. de pimienta.
Marcar el atún en una sartén muy caliente. Reservarlo
manteniendo la temperatura. En la misma sartén, dorar el
escalope de foie. Salpimentar.
Disponer las patatas en el fondo del plato, colocar encima el atún
y el escalope de foie. Terminar con la salsa y una hojita de hierba
aromática.

41
sopa fría de manzana, apio y limón con tartare al cuchillo

el tartare
ingredientes: 320 g de recortes de la espina del atún, 1 limón,
c.s. de sal, c.s. de pimienta.
proceso: raspar la espina del atún para recuperar la carne restante
y picarla con un cuchillo para hacer un tartare. Salpimentar y rallar
la piel de limón por encima.

la sopa fría
ingredientes: 2 manzanas verdes, 4 tallos de apio silvestre,
1 limón, 15 g de espesante, c.s. de sal, c.s. de pimienta.
proceso: licuar las manzanas, el apio y un limón entero, con la
piel. Salpimentar y añadir el espesante.

acabado
otros ingredientes: c.s. de hierbas aromáticas silvestres, c.s. de
flor de sal.
Verter la sopa en un plato hondo. Emplatar el tartare con la ayuda
de un molde cilíndrico. Terminar con unas escamas de flor de sal
y las hierbas aromáticas silvestres.

42
arroz con mejillones, pesto de calabacín y botarga de atún

los mejillones
ingredientes: 800 g de mejillones, 125 ml de vino blanco,
1 diente de ajo, c.s. de aceite de oliva virgen extra, c.s. de sal,
c.s. de pimienta.
proceso: limpiar los mejillones. Ponerlos en una sartén con aceite
de oliva virgen, un diente de ajo y vino blanco y calentar para que
se abran. Extraerlos de la concha y reservarlos. Colar el jugo de
cocción, emulsionar con aceite de oliva virgen y salpimentar.

el pesto de calabacín
ingredientes: 1 calabacín, 100 g de espinacas frescas, 70 g de
piñones, 1 diente de ajo, c.s. de aceite de oliva virgen extra,
c.s. de sal, c.s. de pimienta.
proceso: desechar la parte central del calabacín y cortar el resto
en daditos. Cocer al vapor durante 20 minutos. Saltear las
espinacas en la sartén con aceite de oliva y un diente de ajo.
Triturarlas junto con el calabacín, los piñones y aceite de oliva
virgen. Salpimentar.

el risotto
ingredientes: 320 g de arroz carnaroli, 20 g de mantequilla, 20 g
de aceite de oliva virgen extra, 250 ml de vino blanco, 1 cebolla,
1,2 litros de caldo vegetal, 50 g de botarga, 20 g de romero.
proceso: sofreír la cebolla picada con la mantequilla y el aceite.
Dorar el arroz, mojar con el vino y dejar que se evapore.
Proseguir la cocción con el caldo. Casi al final de la cocción
añadir los mejillones (reservar unos cuantos para el acabado) y la
emulsión de su jugo, 1/4 del pesto de calabacín, la botarga rallada
y el romero picado.

acabado
otros ingredientes: 2 calabacines, c.s. de botarga, c.s. de hierbas
aromáticas silvestres.
Laminar los calabacines longitudinalmente, blanquear y secar.
Sirviéndose de un molde cilíndrico, emplatar el risotto y adherir
una lámina de calabacín en todo el contorno. Coronar con unos
mejillones y acompañar con el pesto y el polvo de botarga.
Por último, añadir unas hierbas aromáticas silvestres.

43
44
 a mar cerrado
Ajeno al debate que suscita, el atún rojo sigue desplegando porte y distinción allá por
donde pasa. Conscientes del peligro de su supervivencia, pero subyugados ante tal
poderío, no podemos sino mostrar una vez más nuestra admiración hacia este rey de
los mares.

Si en el anterior Apicius lo seguimos desde el Atlántico hasta el Mediterráneo en un viaje

reproductivo de ida y –a priori– vuelta, esta vez lo acompañamos en un trayecto muy
distinto. Un trayecto en el que no hay instinto natural, ni impulso biológico. Ni siquiera
hay vuelta.

De las piscinas de una granja en l’Ametlla de Mar hasta el mercado Tsukiji de Tokio. Ahí,
en la mayor lonja de pescado del mundo, se consume el 80% del atún que engorda en
el litoral tarraconense. Y ahí se presencia un espectáculo de intensidad comparable a
los más enraizados rituales nipones: la subasta y el arte del despiece del bluefin.

Dejamos las resoluciones en manos de los expertos y confiamos en la sostenibilidad de

las medidas que se adopten en el futuro. Sólo nos pronunciaremos a favor del máximo
respeto por la especie. Como lo hacen todos los profesionales a los que hemos visitado
para hacer este artículo.

Deseamos que sean respetados los derechos de todas las partes implicadas, fuera de
los debates muchas veces demagógicos que se plantean en los diarios. Desde este
Cuaderno profesional queremos arrojar luz también sobre el trabajo responsable
de nuestros pescadores, que han sido injustamente estigmatizados en esta crisis.

fotografías: Carles Allende

45
granja de atunes
paco marfull

46
47
Aún no ha despuntado el amanecer en el puerto de L’Ametlla de Mar, en la costa
española cerca de Tarragona, uno de los principales puertos pesqueros de atún en el
Mediterráneo. Antaño almadrabero, hoy convertido en amarre de una de las flotas
pesqueras más modernas del planeta. Bordeamos el espigón. Al fondo, los potentes
focos de dos enormes barcazas iluminan el nervioso trajín de los hombres; acaban de
cargar a bordo 1.500 kg de caballa. Una cantidad nada desdeñable que corresponde a
la dieta diaria de los atunes en cautividad que moran en la granja que estamos a punto
de visitar, aunque esta cantidad depende de la época del año. La alimentación se basa
en un 80% en caballa, el resto son sardinas, alachas, arenques y puntualmente pota
(un cefalópodo que mejora la pigmentación de la carne).

Los motores de las embarcaciones ronronean. Ya clarea el alba cuando las barcas
maniobran y enfilan la bocana del puerto. Su destino está a media hora de navegación
cuatro millas mar adentro. Allí se encuentran las gigantescas jaulas en las que centenares
de atunes engordan esperando el momento más oportuno para ser sacrificados y
vendidos en el mercado. No es un mercado cualquiera, es la lonja de Tsukiji en Tokio,
lugar de encuentro de estas preciadas piezas.

48
Nuestra embarcación convoya las barcazas hacia alta mar. La luz es soberbia. El sol se
insinúa en un horizonte marino teñido de púrpuras, añiles y rosados soñados. El mar
tranquilo es puro cobalto. Poco a poco nos alejamos de tierra, al fondo se divisa la
recortada silueta de los puertos de Beseit. Por el oeste, se distingue la protección
apenas insinuada en el horizonte del delta del Ebro. Es una madrugada fresca de
septiembre.

La nave tiene una borda especialmente diseñada para la labor que nos espera: el
sacrificio de los atunes a bordo. A popa, el puente de mando. De ahí hasta proa, un
espacio diáfano y muy limpio, muy cuidado, con una moqueta de césped artificial que
servirá para realizar un trabajo pulido y no dañar el atún. La tripulación
está formada por seis hombres más el piloto, y una inspectora destacada por el
Departamento de Pesca para controlar lo que va a suceder.

Enormes jaulas con sus barandas azules se insinúan en el horizonte. Al rato llegamos a la
zona de acuicultura. Cuesta creer que dentro de estas piscinas naden centenares de
estos magníficos peces, auténticos reyes del mar.
>

49
50
> Los hombres se preparan a bordo para un intenso trabajo. Sentimos una gran
emoción y podemos percibir que también estos pescadores, a pesar de la
costumbre, aún se impresionan al enfrentarse a estos magníficos peces. Unas bestias
de más de 200 kg, puro músculo, pura potencia, pura belleza.

Ya ha empezado la maniobra de aproximación. Se han lanzado los cabos para

amarre y los buzos preparan sus equipos de inmersión, comprueban botellas y
reguladores. En las jaulas próximas, el revolotear de las gaviotas nos pone sobre
aviso de que se ha comenzado a alimentar a los atunes con la caballa transportada
por las embarcaciones nodrizas.
 pesca de cerco

¿Cómo han llegado los atunes hasta aquí? Los cerqueros Tío Gel y La Frau los capturan en el caladero
balear, cerca de la isla de Formentera, en la época de las migraciones, cuando nuestro protagonista entra
en el Mediterráneo para desovar entre finales de mayo y mediados de julio. En las condiciones de pesca
del Mediterráneo, el período de pesca está establecido entre el 15 de mayo y el 15 de junio, lo que a juicio
de las empresas del sector perjudica a las que pescan en la zona del Mediterráneo occidental frente a las de
las zonas central y oriental. La explicación está en el comportamiento de reproducción de la especie. El
atún sólo se agrega en grandes bancos en este período y necesita unas condiciones de temperatura del
agua (entre 22,5 y 25,5 ºC) que se alcanzan progresivamente de Este a Oeste conforme avanza el verano.

Estas equipadas embarcaciones y su sofisticado sistema de pesca parecen ciencia-ficción en comparación

con la poética almadraba que conocimos en Cerdeña. Uno de los dos pesqueros de la flota de Balfegó
tiene asignado el mayor cupo de capturas por embarcación de toda la Unión Europea. Los sónares
detectan la mola de atún. Hace unos años esta tarea la realizaban desde el aire con aviones; detectaban la
mola de atunes e informaban a la flota, que se dirigía con presteza al lugar. Se cala el arte de pesca llamado
de cerco, ya que esta red de 1.700 metros permite rodear completamente la mola de atunes y
mantenerlos encerrados vivos y sin daño para ellos. Porque se trata precisamente de eso: de mantener
vivos a los peces para poderlos llevar a la granja. Una vez capturados, las embarcaciones custodian
atentamente los atunes en esta red convertida en una piscina improvisada. Poco a poco los atunes se
tranquilizan. Pueden ser muchos, quizá hasta cien toneladas. Ha caído la noche en el caladero. Se produce
una tensa espera hasta que acudan los barcos remolcadores de jaulas a la mañana siguiente. ¡Cuántas
noches de vela de Tío Gel esperando la llegada del remolcador! Una espera que a lo largo de los años ha
permitido a este curtido pescador que dio nombre a una de las naves de la flota estudiar la conducta de
estos maravillosos animales, conocer su comportamiento y observar el desove, el portentoso baile nupcial
de macho y hembra soltando las huevas sobre el esperma –con esta pesca no se aprovecharán las sacas de
huevas como vimos en la almadraba de San Pietro–. De hecho, esta observación permitió filmar en el
2009 por primera vez el desove en cautividad. Una ceremonia que según Tío Gel se repite siempre a la
misma hora, entre las dos y las tres de la madrugada. Con este sistema de pesca, parece que los atunes
pueden realizar su desove, tanto en alta mar en el momento de su captura, como luego en la zona de
acuicultura (tal como ha demostrado un estudio del CEAB-CSIC –Centre d’Estudis Avançats de Blanes del
CSIC– sobre la capacidad de desove en cautividad del atún rojo en el Mediterráneo Occidental). Ésta es
precisamente una de las razones que alegan los cerqueros para defender la sostenibilidad de este arte de
pesca sobre la almadraba.

El período pesquero y la sucesiva disminución de la cuota de pesca –este año 2010 la UE ha decretado una
reducción del 40% en el número de capturas– hace que estos sofisticados pesqueros, equipados con lo
último en tecnología, costosísimos, pasen gran parte del año amarrados, ya que en los últimos años quince
días bastan para capturar los ejemplares permitidos.

Los meses en que es posible la pesca en cada zona, así como el número de capturas y su tamaño mínimo
(30 kg establecidos desde el 2006), están regulados por la Comisión Internacional para la Conservación
del Atún Atlántico ICAAT. Además del control de las capturas, este organismo señala entre sus objetivos la
sostenibilidad de esta pesca y la recuperación de stocks de atún rojo en el Atlántico y el Mediterráneo. Para
este año 2010 se ha acordado una cuota de 13.500 toneladas de atún, 2.523 de las cuales corresponden
a España (en 2009 fueron 4.116 toneladas).

Con la llegada al lugar de pesca del remolcador, las capturas se trasladan desde el arte de pesca a la jaula de
transporte, en una difícil maniobra que permite pasar los atunes, de uno en uno, por una estrecha apertura
que conecta la red con la jaula. Esta es una maniobra muy complicada, uno de los momentos más
delicados de toda la estrategia de la pesca al cerco. De hecho, se inventó hace escasos años y ha supuesto
una verdadera revolución en el sector, pues es lo que permite la “domesticación” de estos animales. De
esta forma son contabilizados y pesados para cumplir con las exigencias de la normativa pesquera de la
Unión Europea. El peso medio de las capturas en el caladero balear es de unos 150 kg. Una vez
trasvasados a las jaulas, los remolcadores entran en escena. Este transporte precisa de un piloto paciente
que navegue hasta la costa a sólo medio nudo de velocidad, para evitar trastorno alguno a los atunes, para
que no sufran estrés ni rozaduras, ya que los atunes son muy sensibles a los golpes. Este transporte tiene
su destino en la granja de acuicultura de Balfegó en L’Ametlla, donde ahora nos encontramos, y pueden
tardar hasta quince días desde el punto de captura en Baleares.

52
 sacrificio en la granja

Estamos pues en el lugar donde los atunes permanecen desde el verano, procedentes de su lugar de captura en el caladero balear con el
remolcador, a la espera del notable incremento de la demanda que se produce en Tokio hacia finales de año. Al llegar, deben aclimatarse y
se empieza a alimentarlos a mediados de julio. A mediados de agosto se sacrifican algunos ejemplares para comprobar la calidad de la
carne. A partir de septiembre empiezan los sacrificios que se alargan hasta marzo o abril. Los animales serán costosamente mantenidos y
alimentados durante esos meses. Las jaulas sólo estarán vacías durante dos meses.

El aumento del peso de los atunes en las granjas depende de varios factores: el tamaño con el que fueron capturados, la temperatura del
agua a lo largo del período de estabulación, el número de días de alimentación y el tipo de alimento. Por regla general, según citan algunos
expertos, un atún rojo del Atlántico, de un tamaño de 40-50 kg, puede aumentar su peso de un 30 a un 40% en seis o siete meses en
las jaulas, mientras que un atún de más de 150 o 200 kilos alcanza en torno a un 12 o un 15% más de peso en el mismo período.

Ya están atentos en el mar los buzos, esperando que les acerquen los fusiles submarinos con carga explosiva con los que matarán a estos
gigantes sumergidos. A bordo están ya equipados con sus trajes de agua el matarife y sus ayudantes, así como el hombre que maneja
la grúa, con la que se subirán a bordo los atunes.

Todo el proceso requerirá de una enorme destreza y de la máxima atención, ya que la matanza no puede realizarse de cualquier manera,
sino siguiendo un muy estricto ritual exigido por los compradores japoneses. Sin duda los clientes más exigentes del mundo, que imponen
una severa disciplina a la hora de sacrificar y preparar el animal para su posterior envío al mercado de Tsukiji.

Los submarinistas inician la inmersión equipados con sus fusiles submarinos con carga explosiva.

Los peces deben recibir un impacto que asegure su muerte instantánea. Para ello se requiere la destreza de estos pescadores que se
sumergen hasta el fondo de la jaula a 30 metros de profundidad, desde donde deberán disparar con precisión al cerebro del atún. Es
fundamental conseguir la muerte instantánea del animal. En ese momento otro buzo le coloca un globo de aire que permite subir al túnido
a la superficie, sin dilación. Una vez ahí, se amarra al atún por la cola para izarlo a bordo con la ayuda de la grúa. ¡El espectáculo es
impresionante! Hay que estar presente para sentir toda la emoción que produce ver izar un enorme animal de 250 kg, de belleza
incomparable, perfilado contra el azulado horizonte de esta fresca mañana de septiembre.
>

54
55
> El atún se deposita con sumo cuidado sobre el espacio enmoquetado de la cubierta. La primera persona en aparecer es la bióloga marina
que, en representación de las autoridades pesqueras de la UE, velará por el cumplimiento de los estrictos controles establecidos para este
valioso recurso pesquero. Pertrechada de su medidor, mesurará y registrará la pieza.

Acto seguido interviene un empleado que, armado con una sierra, decapitará al animal. Con mucha presteza entra en escena el matarife,
que se aplicará en una de las tareas fundamentales: estocar al atún con un alambre que se introduce a lo largo de toda la espina dorsal. El
animal ya muerto, por acto reflejo, descarga una fuerte sacudida eléctrica. Esta acción, fundamental y exigida por los compradores
japoneses, permite evitar el yake o rigor mortis. Al parecer, con el estrés de la muerte el animal libera ácido láctico en los músculos, lo que
no es en absoluto conveniente y se pretende evitar con la introducción del alambre. Es una acción esencial; de esta forma, la carne tendrá
una incomparable textura, cuya melosidad es el atributo más apreciado por los consumidores japoneses y hoy en día por la mayoría de los
gourmets de todo el mundo. Recordemos que el consumo de la carne será en crudo, lo que explica la importancia fundamental de todo
este sistema tan meticuloso; se desea un producto en el que la textura –valor esencial para la cultura gastronómica japonesa– y la frescura
sean sus principales atributos.

Pienso con nostalgia en el futuro de los atunes. Asistimos sin duda al crepúsculo de uno de los mayores espectáculos que se puedan ver.
Duele pensar que es altamente probable que en nuestro afán depredador, unido a la avidez y codicia que suscita este preciado recurso,
veamos desaparecer a este majestuoso animal de nuestros mares. De hecho, los japoneses ya han asumido esta circunstancia. Se dice que
sus almacenes albergan miles de toneladas de ejemplares de bluefin congelados a -60 ºC en previsión de las fuertes restricciones en todo el
mundo o incluso de su desaparición. Anticipándose a esta más que probable posibilidad, parece que en una de las islas de Japón, nada
menos que en el interior de la misma y en plena montaña, se ha conseguido criar el Thunnus thynnus en cautividad a partir de su fertilización
in vitro. Un descubrimiento que ha maravillado al mundo de la acuicultura. Se dice que han horadado la montaña miles de metros hasta
llegar al nivel marino. Ahí se capta un agua de mar de la máxima calidad que se bombea hasta las jaulas donde se crían los atunes. Si este es
el futuro que nos espera, hoy asistimos a este espectáculo en L’Ametlla de Mar, como antes en la mítica isla de San Pietro, con una profunda
emoción, con nostalgia y tristeza por el fin de una de las especies más majestuosas de nuestro planeta y el fin también de un mundo cultural
ancestral, el del hombre y la aleta azul en nuestro viejo mar Mediterráneo.

De nuevo se perfila contra el cielo y el mar un ejemplar majestuoso de atún que está siendo izado a bordo. Otra vez ronronea la sierra
eléctrica y, una vez separada la cabeza y aplicado el cable para evitar el yake, el matarife, con mano certera y hábil, destripa el animal.
Mientras, otro empleado riega el ejemplar con abundante agua dulce. Las vísceras se separan aparte. Se etiqueta el ejemplar para permitir
a partir de ahora su trazabilidad hasta llegar al consumidor. La inspectora de pesca toma anotaciones en su libreta. En la lontananza,

56
las barcazas alimentadoras siguen bombeando miles de kilos de caballa para nuestros protagonistas. Un submarinista ahuyenta a las voraces
gaviotas a la salida de la bomba, que vomita el pescado en el centro de una piscina. Los atunes se dan el festín, indiferentes al sacrificio de sus
congéneres a pocos metros de ahí.

Hoy se sacrifican 25 ejemplares de entre 200 y 250 kg de peso. El trabajo se realiza con rapidez y profesionalidad. A mediodía, el último
bluefin entra en la bodega del buque amarrado por la cola. Sus fascinantes iridiscencias brillan al sol del mediodía. Ahí será sumergido en
hielo picado para abatir cuanto antes los 36 ºC de la temperatura corporal de estos colosos, formados de puro músculo. Entre su matanza
y el proceso consiguiente, no han pasado más de diez minutos. Todo vuelve a la calma, se limpia a manguera la cubierta y la intensa
actividad, pura adrenalina, deja paso al merecido descanso. El capitán enfila el puerto de L’Ametlla de nuevo.

57
 entrada en fábrica

El camión emboca la puerta de descarga de las instalaciones de Balfegó en tierra. Los

veinticinco atunes llegan a fábrica para ser sometidos a otro severo y cuidadoso
proceso antes de salir para Japón. Una vez en la cinta transportadora, se les practicará el
preceptivo corte en la cola para catar la infiltración de grasa y calidad del atún.

Por cierto, los atunes prácticamente no se alimentan en su largo viaje desde el Atlántico
norte hasta sus lugares de desove en las cálidas aguas del Mediterráneo interior. En la
granja, los atunes devorarán para recuperar sus niveles de grasa, lo que supone un
elevadísimo coste económico.

Así pues, junto a este filete obtenido de la cola del atún, un EMPLEADO JAPONÉS
practica una cata con un instrumento cilíndrico parecido a los que utilizan los catadores
de jamón pero más largo, de unos 20 cm, y provisto de un émbolo interior. Hinca este
estoque en los lomos del animal. Con ello obtiene una muestra de la carne del atún,
que depositará en una mesa con números marcados a rotulador del 1 al 25. Una a una
irá depositando estas muestras de carne y observándolas al trasluz con una linterna.

Es un misterio para nosotros qué caray desentrañan para componer un juicio tan
riguroso e inapelable sobre la calidad del ejemplar: éste es de primera y éste… no vale
tanto. Los científicos de Balfegó han intentado determinar con factores objetivos los
misteriosos parámetros que buscan. Pero el especialista japonés se muestra tozudo y
escéptico; bajo ningún concepto aceptarán los clientes japoneses otro juicio que no sea
éste, establecido por una tradición milenaria pasada de padres a hijos.
>

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59
> A estas alturas ya hemos entendido que de lo que aquí se trata es de otra manera de
tratar el atún. La clave es la calidad como consecuencia de las exigencias del mercado
japonés. Son ellos los que han impuesto otro producto, otra forma de pescarlo y
tratarlo y están dispuestos a pagar mucho por ello. Por desgracia, esta circunstancia
alimenta la codicia de muchos y se ha convertido –triste paradoja– en la principal
amenaza para la especie.

Los ejemplares continúan ahora por la cinta hasta llegar a las manos de dos operarios
que se emplean a fondo en el lavado de la cavidad visceral del pescado. Realizan su
tarea con abundante agua y provistos de un cepillo que les permite dejar los interiores
del atún limpios como una patena. Una vez ahí, se etiquetan con el código que, desde
su salida del mar, permita su trazabilidad y ya podrán embalarse en una especie de
ataúdes de porexpán, recubiertos de una manta de plástico y de hielo picado.
La trazabilidad es un aspecto fundamental para garantizar la legalidad de cada ejemplar
pescado. Cada individuo es etiquetado con una matrícula. De cada matrícula se deriva,
al final del procesado, el código de identificación que permite a los clientes, mediante un
SMS o la página web, acceder a la información completa de la pieza (en qué zona se ha
pescado, fecha de entrada en la granja, en qué jaula ha estado) y a los certificados de
calidad del producto.

La nave industrial compone ahora una macabra, aunque aséptica, escena de ataúdes
blancos alineados. Son nuestros 25 ejemplares preparados para su corto viaje a Tokio.
Digo corto, porque nuestros protagonistas partirán hoy mismo en avión y antes de
48 horas ya estarán cantando su precio los subastadores de Tsukiji en Japón.

60
 ficha ictiológica

Nombre científico
Thunnus thynnus

Clase
Actinopterygii
Orden
Perciformes

Familia
Scombridae
Otros nombres
Atún rojo, Albacora, Bonita, Zurdo.

Otros idiomas
Atlantic bluefin tuna (inglés), Thon rouge (francés), Roter Thun (alemán),
Tonno rosso (italiano), Kuromaguro (japonés).

Morfología
Cuerpo fusiforme, cabeza larga, grande y con forma triangular,
con hocico corto y mandíbulas pequeñas.
Puede llegar a 600 kilos de peso y 3 metros de longitud.
Color azul cobalto en la zona dorsal y plateado en la zona ventral.
Estructura corporal y de aletas apropiada para velocidades rápidas en
sus migraciones (puede alcanzar velocidades que superan los 70 km por hora).

Biología
Ciclo de vida: de 10 a 20 años. Puede regular su temperatura corporal,
lo que le permite habitar en aguas más frías y más cálidas.
Hábitat
Es una especie pelágica.
Se distribuye en un rango de profundidades desde 0 a 1.000 metros.
Hábitos migratorios relacionados con la alimentación
y la reproducción (pueden llegar a recorrer hasta 50 km diarios).

Distribución
Se encuentra desde Terranova hasta Brasil, en el lado occidental,
y desde Cabo Blanco hasta Noruega, todo el Mediterráneo
y el Mar Negro, en el lado oriental.

Alimentación
El atún es un gran devorador.
Se alimenta principalmente de peces pelágicos,
crustáceos y cefalópodos.

61
 cría en cautividad del atún, ¿una alternativa de futuro?
silvia cañas

El aumento de la demanda mundial de consumo de pescado y las sus capturas, por conseguir la cría y producción del atún rojo
cada vez menores existencias naturales han llevado a la práctica en cautividad.
de la acuicultura, como una alternativa a las capturas pesqueras.
A pesar de ser un arte conocido desde antiguo (existen Un reto en cada fase
referencias de estas prácticas en China, Egipto, Babilonia, El engorde ha sido el primer paso en la “domesticación” del atún,
Grecia, Roma y otras culturas euroasiáticas y americanas), pero en esta práctica los ejemplares que pueblan las granjas
el mayor crecimiento de la acuicultura se produce a partir de marinas son individuos adultos capturados previamente en el mar
la década de 1980. Según un informe de la FAO (Organización y no desarrollados en piscifactorias desde huevos hasta juveniles
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), como es el objetivo de la cría en cautividad, en la que únicamente
mientras que en esta fecha sólo el 9% del consumo de pescado se capturan en el mar los ejemplares que se van a utilizar como
procedía de la acuicultura, en la actualidad la cifra se ha elevado reproductores.
al 43%. La reproducción en cautividad del atún rojo del atlántico (Thunnus
Un estudio de esta Organización sobre las reservas generales thynnus) se encuentra todavía en fase experimental. En Japón,
de pescado a nivel mundial considera que de las 600 especies pionero en las investigaciones sobre la reproducción de túnidos
de valor comercial analizadas, el 52% están plenamente (sus trabajos sobre la reproducción del bluefin y del yellowfin se
explotadas, el 25% se encuentran sobreexplotadas y otro 20% remontan a 1970), se ha conseguido cerrar el ciclo del atún rojo
se encuentra moderadamente explotado; sólo un 3% se del Pacífico (Thunnus orientalis). Y se ha logrado también
considera escasamente explotado. reproducir en cautividad otra especie de la misma familia que
Y el consumo de pescado sigue creciendo: “teniendo en cuenta el el atún, el bonito atlántico (Sarda sarda).
crecimiento de la población mundial, se necesitarán, sólo para Lograr el cultivo del atún significa superar grandes retos en cada
mantener los actuales niveles de consumo, unos 40 millones de una de sus fases, desde la misma puesta, la eclosión de los
toneladas adicionales de pescado cada año durante las dos huevos, la supervivencia de las larvas o la mortandad de juveniles,
próximas décadas”. para lo cual ha sido, y sigue siendo, necesaria una profunda
En el caso de algunas especies, la producción en piscifactorías casi investigación de los múltiples factores que influyen en cada una
ha sustituido por completo a las capturas pesqueras. Algunas de de estas fases.
las especies más importantes son rodaballo, dorada, lubina, La cría en cautividad practicada hasta el momento en otros
bacalao, besugo y lenguado. países empieza con ejemplares capturados en el mar como
Cada año se incorporan nuevas especies (casi un 3% anual según reproductores (en otras especies se están empezando a vender
datos del CSIC), pero llegar a completar el ciclo biológico de juveniles para ser criados como reproductores, pero no es lo más
cualquiera de ellas en condiciones de cautividad ha requerido habitual). El atún rojo alcanza la madurez sexual a los 4 o 5 años,
importantes inversiones en investigación y desarrollo previas a su con un peso de unos 25-30 kilos. En libertad las hembras ponen
producción comercial. millones de huevos (se citan cifras de hasta 10 millones en
En el caso del atún rojo hay diversos trabajos en marcha para ejemplares de gran tamaño, unos 300 kilos).
desarrollar esta acuicultura tan especial; grupos de investigadores El estudio más ambicioso que se está desarrollando en nuestro
en España y en otros países están trabajando en estas técnicas, país es el proyecto SELFDOTT, cofinanciado a nivel europeo, con
que en otras especies de túnidos cercanas al bluefin están ya más un presupuesto de 4,4 millones de euros y la participación de
avanzadas; se ha conseguido, por ejemplo, cerrar el ciclo en universidades y centros de diferentes países, liderados por el
Thunnus orientalis, una especie muy cercana. Instituto Español de Oceanografía de España (IEO) y coordinados
Compatibilizar en el futuro el placer de saborear este por el investigador Fernando de la Gándara. El proyecto se
sabroso gigante del mar con la conservación de la especie en propone conseguir la puesta de huevos viables y estudiar el
estado salvaje, puede pasar, además de por la sostenibilidad de desarrollo embrionario y larvario para la producción de juveniles,

Huevos de atún rojo justo antes de la eclosión. Larvas de atún rojo justo después de la eclosión.
© Fernando de la Gándara © Fernando de la Gándara

62
además de la alimentación necesaria en estas fases, un factor Llega entonces el segundo reto: estos huevos de sólo un
clave en el éxito de la acuicultura del atún rojo. Los trabajos milímetro de diámetro deben eclosionar en tanques de
desembocarán en un protocolo de recomendaciones para incubación, transformarse en larvas viables y crecer. En este
el cultivo larvario a escala comercial. proceso es necesario controlar la temperatura del agua, la
Otro de sus objetivos es la búsqueda de dietas artificiales (a base salinidad, el pH, los niveles de oxígeno o la alimentación (uno de
de piensos) a la vez eficaces y respetuosas con el medio los principales problemas, como comentábamos), entre otros
ambiente, tanto para la cría como para el engorde; para ello, factores que condicionan su desarrollo y supervivencia.
estudiarán la composición corporal y el contenido estomacal de Por ello se están llevando a cabo diversos estudios en los que se
juveniles silvestres y se llevarán a cabo pruebas comparativas abordan estos factores y en los que se realizan además ensayos
entre la alimentación habitual con carnada y la alimentación con con alimento natural y con piensos. Uno de los centros con
piensos. estudios más avanzados en la alimentación con piensos del atún
Por su parte, el equipo del CEAB-CSIC y la empresa Balfegó es la Universidad de Kinki en Japón.
firmaron un convenio para estudiar si la reclusión en jaulas inhibía A medida que aumentan de tamaño, las larvas van pasando a
el instinto de reproducción y si los óvulos de las hembras de atún, tanques controlados de diferentes medidas, en cuyas paredes, tal
así como después las larvas, eran viables. Han comprobado ya como se ha visto con otras especies de atún, es conveniente
que, efectivamente, en laboratorio las larvas son viables, pero instalar sistemas –bandas pintadas, puntos de aireación, etc.– para
después han encontrado grandes problemas en la alimentación evitar choques o roces, que provocan una elevada mortandad.
para su crecimiento. El último eslabón sería la cría de juveniles (1,5 kg) destinados a
El primer desafío de los investigadores ha sido, pues, conseguir la venta para el engorde.
la puesta y fecundación de los huevos en cautividad. En otra especie de atún, el Thunnus orientalis, en la que ya se ha
En 2008, durante los estudios del proyecto del CEAB-CSIC, conseguido cerrar el ciclo, los principales problemas fueron la alta
dirigidos por Ana Gordoa, se observó por primera vez el “baile” variabilidad en la tasa de eclosión de los huevos, la alta mortalidad
del desove y fecundación del atún en las jaulas de transporte que en los 10 días tras la eclosión, el elevado canibalismo en larvas y
iban desde el caladero hasta las granjas de engorde. En estos juveniles, y la mortandad de juveniles. Las larvas de T. orientalis
trabajos se ha comprobado también la puesta viable en alimentadas con rotífero (animales microscópicos), artemia
ejemplares mantenidos en jaulas durante un año y sin necesidad (pequeño crustáceo) y larvas de peces, alcanzan a los 33 días tras
de implantación hormonal. la eclosión del huevo unos 41 mm de tamaño.
En general, para conseguir la inducción de la puesta en hembras A pesar de todas sus dificultades, el futuro de este magnífico pez
reproductoras que están cautivas durante un largo período, es parece cada vez más ligado a conseguir el éxito en esta nueva
necesario recurrir a la implantación hormonal, que además en acuicultura. Se ha anunciado ya alguna iniciativa empresarial en
el caso de los machos permite que se active el esperma. Las Andalucía. La empresa Futuna Blue España anunció este mes de
hembras cautivas padecen una especie de estrés que entorpece y enero la construcción de un centro de producción de juveniles de
dificulta la expulsión del óvulo maduro, sin la cual no es posible la atún rojo del Atlántico en el muelle de la localidad gaditana de
fecundación en el agua en contacto con el esperma del macho. El Puerto de Santa María. La previsión de Futuna Blue España es
Las hormonas se implantan en el músculo de los atunes, cerca de producir, en los primeros años, unos 500.000 juveniles como
la primera aleta dorsal, mediante pequeños arpones disparados punto de partida.
por buceadores.
Así lo hizo el equipo de investigación del proyecto SELFDOTT y
Nota: Apicius agradece la cesión de las fotos que ilustran este artículo a Fernando de la
consiguió en julio del año pasado por primera vez una puesta
Gándara, investigador del Instituto Español de Oceanografía (IEO) y coordinador del proyecto
de varios millones de huevos viables, 72 horas después de SELFDOTT (Del cultivo basado en capturas a la cría independiente y la domesticación del
los implantes. atún rojo).

Larva de atún rojo de 15 días de vida. Larva de atún rojo de 73 días de vida.
© A. Jiménez © Fernando de la Gándara

63
 parámetros de calidad factores que influyen en la calidad
Aunque el mercado japonés sigue primando el examen visual y la FORMA DE SACRIFICIO
experiencia del examinador, existen también parámetros La muerte del atún debe ser lo más rápida posible para evitar el
objetivos que permiten determinar la calidad del atún. Entre ellos estrés del animal o la lucha durante la captura. De esta forma se
destacan: evita el yake. Además de la rapidez, es importante para evitar el
yake introducir con la mayor brevedad posible un alambre a lo
TEXTURA largo de la espina dorsal del atún para neutralizar el sistema
◗ Viene determinada sobre todo por el yake. Si el sacrificio se ha nervioso.
hecho en condiciones muy estresantes para el animal, provoca en
éste la producción de ácido láctico, que hace disminuir el pH, y se SANGRADO
desencadenan entonces una serie de procesos en la carne, entre Debe realizarse a la temperatura más baja posible y rápidamente,
otros la desnaturalización de las proteínas, la falta de retención del evitando las hemorragias y daños en las zonas de carne
agua en el tejido,… que dan como resultado final una textura de comestible. Suele hacerse en el mar antes de subir los atunes a la
la carne muy flácida, como de mantequilla, arenosa, conocida borda del barco.
como yake (en inglés se traduce como “textura de carne
quemada”). EVISCERADO
◗ Para comprobar la textura y el color se introduce en el centro Es fundamental a nivel de calidad y de higiene. Tras pasar el
del atún (es donde hay mayor temperatura y donde empieza el alambre por la espina dorsal, se corta la cabeza del atún y se
yake) un cilindro con un émbolo que permite extraer un pequeño eviscera rápidamente, de esta forma se evita que el anisakis
trozo de carne que será examinado por un experto. emigre de las vísceras (donde habitualmente se aloja) al músculo
◗ Otros factores, además del sacrificio, que influyen en que se del animal.
produzca yake (y que actualmente están en estudio) son la
temperatura del agua, la densidad de individuos en la granja y la MANIPULACIÓN
rapidez en la refrigeración de la carne. El limpiado de las piezas debe ser exhaustivo y las condiciones de
manipulación lo más higiénicas posible para impedir la
COLOR DE LA CARNE proliferación de bacterias que ayudarían a la producción de
◗ Debe ser muy roja y brillante. Las zonas más grasas (ventresca) histaminas.
tienen una coloración más blanca por las vetas de grasa.
◗ Depende de la alimentación y del yake. Si se produce yake se REFRIGERACIÓN
pierde el color brillante y la carne se vuelve más opaca. Al igual que una correcta manipulación, la refrigeración rápida de
◗ La práctica fraudulenta de utilización de monóxido de carbono la pieza es fundamental para prevenir la formación de histaminas.
aviva el color de la carne del atún enmascarando su deficiente En el barco los atunes pasan, tras la evisceración, a bodegas con
frescura y conservación. agua y hielo para refrigerar las piezas (las temperaturas en el
centro del cuerpo del atún pueden ser de 28 a 30 ºC incluso una
CONTENIDO Y TIPO DE GRASA o dos horas después de muerto). Las instalaciones de
◗ El atún rojo es el que posee mayor porcentaje de grasa y el más manipulación deben estar a baja temperatura y, posteriormente,
valorado por el mercado japonés. el atún que no sea expedido conservarse en cámaras de
◗ El porcentaje medio de grasa puede variar desde el 12 al 15% refrigeración entre 0 y 4 ºC. Los atunes que se comercializan de
aunque se puede llegar a niveles del 22% y el 25% (hay inmediato se envían en cajones con propiedades aislantes y
mercados que piden estos altos niveles). cubiertos de hielo.
◗ Del 7 al 10% del total de grasa son ácidos grasos tipo Omega 3
(DHA y EPA). ALIMENTACIÓN
La calidad y la sanidad de la carnada son básicas para conseguir los
CONTENIDO EN HISTAMINAS mínimos exigidos en cantidad y tipo de grasa del atún.
◗ La alta temperatura corporal del atún, conjuntamente con la
presencia de determinadas bacterias (sobre todo enterobacterias)
favorecen que la histidina libre presente en el atún (es rico en este
aminoácido; más de 100 mg por 100 g) se convierta en histamina
(una sustancia que puede provocar en los consumidores
problemas de tipo alérgico de más o menos gravedad).
◗ El máximo permitido por la legislación es de 100 ppm (partes
por millón) (niveles habituales obtenidos, por ejemplo, en el
procesado en Balfegó, no superan los 5 ppm.)

CONTENIDO EN METALES PESADOS

◗ Mercurio. La legislación permite un máximo 5 ppm (niveles
habituales obtenidos, por ejemplo, en el procesado en Balfegó,
no superan los 0,5 ppm.)

64
 propiedades nutritivas importancia de la descongelación
El atún rojo es un pescado azul y por tanto rico en ácidos grasos, Descongelar el atún correctamente va a determinar sus
sobre todo en poliinsaturados (ver tabla), entre los que características organolépticas, en especial de color y textura de la
predominan los del tipo Omega 3 (que se considera tienen carne:
efectos positivos en nuestro organismo a nivel cardiovascular, ◗ Preparar agua tibia a 20-30 ºC con un porcentaje del 3,5% de
inmunológico, etc.). sal.
Tiene un elevado nivel de proteínas y son de alto valor biológico, ◗ Introducir el atún en el agua con sal durante 5 minutos.
contiene además todos los aminoácidos esenciales. ◗ Lavar bajo el grifo para eliminar la sal, secar con un paño seco o
En su composición son destacables los contenidos en vitaminas papel absorbente para eliminar el exceso de agua.
liposolubles como la A y la D. Entre las vitaminas hidrosolubles ◗ Envolver en otro paño seco, papel o sobre un plato o bandeja,
destacan las del grupo B (B2, B3, B6, B9 y B12), con un contenido cubrirlo con film transparente y dejar a temperatura ambiente
en algunos casos superior al de carnes, huevos y quesos. durante 15 minutos.
En cuanto a los minerales, es especialmente rico en fósforo y en ◗ Guardar en el frigorífico hasta su consumo.
magnesio, con importantes contenidos también en hierro
y yodo.
La composición es variable, dependiendo del desarrollo del atún,
el momento de la captura, etc., pero se pueden considerar los
siguientes valores medios por 100 g de pescado fresco:

Calorías 200 Kcal

Proteínas 23 g
Grasas 15 g
poliinsaturadas 7 a 10% del total
Colesterol 48 mg webs de interés
Potasio 280 mg Instituto Español de Oceanografía
Yodo 50 mg www.ieo.es
Sodio 43 mg
Fósforo 28 mg Centro Oceanográfico de Murcia
Magnesio 28 mg www.ieo.es/murcia
B2 o riboflavina 0,2 mg
Centre d'Estudis Avançats de Blanes (CEAB-CSIC)
B3 o niacina 17 mg
B9 o ácido fólico 15 µg (microgramos) www.ceab.csic.es
B12 o cianocobalamina 5 µg
Vitamina A 60 µg Institut de Ciències del Mar
Vitamina D 4,5 µg www.icm.csic.es

Fundación OESA -
Observatorio Español de Acuicultura
www.fundacionoesa.es

ICCAT
(en español, CICAA:Comisión Internacional
para la Conservación del Atún Atlántico)
www.iccat.int/es

Ministerio de Medio Ambiente

y Medio Rural y Marino
www.marm.es

www.tuna-org.org

Centro Italiano Ricerche e Studi per la Pesca

www.cirspe.it

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

www.agricolturaitalianaonline.gov.it

ICRAM
(Istituto Centrale per la Ricerca scientifica
e tecnologica Applicata al Mare)
www.icram.org

65
Nos encontramos en Tokio,
siguiendo la pista de los atunes
del Mediterráneo.
Son las cuatro de la mañana cuando
llegamos al mayor mercado de pescado del
mundo. Ante nosotros se abre la anodina
entrada al mismo, parecida a la de cualquier
polígono industrial de alguna gran ciudad.
Nada hace sospechar lo que se oculta en su
interior. Poco a poco nos adentramos en
este mercado global. A nuestro alrededor,
una incesante actividad nos envuelve y nos
transporta a un mundo desconocido y
aparentemente caótico, pero con unos
habitantes que desempeñan una serie de
roles bien establecidos.

Es Tsukiji,
uno de los lugares más insólitos
y sorprendentes de todo Japón.

fotografías: Sílvia Martín de Nicolás

67
 el mercado global de pescado
julio lópez

Tsukiji comprende dos divisiones: seikamono, especializada en frutas y verduras frescas,

y suisambutsu, la más importante, especializada en productos marinos, es decir
pescados, crustáceos, moluscos, algas y otras criaturas procedentes de mares y ríos de
todo el mundo.

Una de las características más importantes de este mercado es que la mayor parte de
los productos en Tsukiji están visiblemente ofertados para vender a clientes físicamente
presentes y además socialmente conectados.

Enseguida nos damos cuenta de que el atún desempeña un papel esencial en el

funcionamiento general del mercado, puesto que tiene un área y un sistema de venta
exclusivos. El mercadeo de este producto centra gran parte de la actividad de Tsukiji, no
en vano es uno de los alimentos más apreciados de la dieta japonesa.

El rap de la subasta
Ver www.apicius.es/videos

Una vez llegado al mercado, todo el atún se vende de la misma manera:

los VENDEDORES acuden a una de las siete casas de subastas;

los ATUNES se exponen;

los futuros COMPRADORES examinan el pescado;

se inicia la SUBASTA.

Las reglas establecidas en las subastas prohíben a los compradores hacer inspecciones
invasivas de los atunes expuestos. Todas las piezas exhiben un corte en la parte menos
valiosa, la cola, para exponer una porción de carne que se pueda examinar, tocar o
probar. La venta aquí es siempre por piezas enteras evisceradas ya que el pescado sin
cortar se deteriora menos y tiene menos peligro de contaminación.

Cada pieza exhibe varias etiquetas de papel pegadas: una pequeña blanca con el
número de lote, una amarilla impresa para indicar el país de origen (en caso de captura
nacional, el puerto de desembarque) y si es salvaje o engordado en granja; una tercera
con el nombre de la casa de subastas y, escritos a mano, el peso del pescado y el
nombre abreviado del agente subastador.

Según el valor relativo de los atunes, éstos se subastan de una manera u otra. Las
mejores piezas, las más grandes, exclusivas y caras, se venden en la media docena de
grandes locales situados a lo largo de los muelles del río Sumida. Cuando comienza
cada subasta los asistentes toman sus posiciones en la tribuna enfrente del estrado del
subastador. Los compradores van tocados con una gorra de béisbol en la que colocan
una placa con el símbolo o nombre de su compañía.

Un día tras otro el mismo ritual; un estrecho círculo de caras conocidas y costumbres
establecidas. El subastador cita el número de lote y mientras anuncia rapeando a ritmo
de vértigo cada nueva oferta, los compradores hacen sus nuevas puestas en un
particular lenguaje de dedos, rápida y silenciosamente.

Las piezas menos valiosas se exponen y venden en el mismo muelle, a menudo bajo
improvisados toldos en el exterior. Las largas filas de atunes congelados y frescos se
prolongan estrechamente metro tras metro y son vendidos por piezas en una especie
de subasta móvil.
>

68
69
> En este caso el subastador, flanqueado por los asistentes, registra los precios y rellena
formularios a la velocidad de la luz mientras se mueve a grandes zancadas entre la filas
de atunes sin perder ninguna oferta ni detalle.

Los aparentemente despreocupados compradores sólo demuestran interés en el

proceso cuando, con veloces ráfagas de gestos con los dedos, señalan un precio al
vociferante subastador. Su cadencia gutural establece el ritmo de los brochazos de tinta
roja que marcan el nombre del comprador sobre cada pieza vendida.

A pesar de la enorme cantidad de negocio del mercado, la mayor parte de las

transacciones corren a cuenta de negocios familiares. Unas 900 firmas tienen licencia
para comprar en las subastas y revender luego a los minoristas del mercado y/o a
clientes finales.

El arte del corte

Y en el ajetreo de Tsukiji, encontramos un lugar tranquilo para aprender de primera

mano de qué manera se trata el atún una vez adquirido en la subasta previa. Entre
centenares y centenares de pequeños locales de venta de pescado y otros productos
del mar, Hinomoto San nos acoge en su pequeña tienda y allí podemos ver en directo
la impresionante técnica del despiece de los atunes frescos de más de 70 kg… Tres
personas son necesarias para realizar este trabajo en equipo, impresionante exhibición
de sincronía y precisión.

En primer lugar, unos movimientos para extraer la cabeza; después una incisión en
ambos extremos de la espina y, a continuación, un corte limpio, preciso, suave y firme a
la vez, para obtener el primero de los lomos de un espectacular maguro. Han cortado
el atún como si de mantequilla se tratase, con un cuchillo que nos recuerda a una
catana: un oroshi bocho de un metro y medio de hoja.

Hecho el trabajo, Hinomoto San, con una sonrisa de oreja a oreja, coge una concha y
la arrastra a lo largo de la espina ya desnuda del atún, arrancando a su paso parte de la
carne adherida a ella. Nos la ofrece con shoyu. ¡Qué delicia! El mejor bocado de atún
que hemos probado nunca. Increíble y salvaje, tierno y sabroso…
(Ver el despiece paso a paso en pág. 54).

La jornada va llegando a su fin. Ya son las diez de la mañana y Tsukiji empieza a

adormecerse. Lo cierto es que el mercado es digno de ser visitado y examinado en
profundidad. Toda su actividad nos llama la atención. Miles de personas en una
laberíntica superficie, trabajando al unísono, sin molestarse unos a otros, orquestados
en torno al objetivo principal: la compra-venta de pescado y otros productos marinos.
Una aparente locura para cualquier persona ajena a Tsukiji, pero como todo en Japón,
muchas cosas no son lo que parecen…

PARA SABER MÁS

BESTOR, Theodore C. Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World.
University of California Press, Berkeley, 2004.

ISSENBERG, Sasha. The Sushi Economy: Globalization and the Making of a

Modern Delicacy. Gotham Books/Penguin Group, 2007.

70
 el atún en Tsukiji

compañías pesqueras japonesas importadores armadores cooperativas pesqueras japonesas

desembarco y clasificación de atunes: cata (cola) + etiquetado

atún congelado o fresco llega a

las casas de subasta*
Chuu Gyoruui Daito Gyorui Toto Suisan Tsukiji Uoichiba Daiichi Suisan
* Sólo a cinco de ellas, las otras dos se dedican exclusivamente a productos del mar elaborados.

atún fresco vendido en subasta atún congelado vendido en subasta

intermediarios mayoristas y compradores autorizados

Son los llamados oroshi: tienen licencia para comprar en subasta Con licencia para subasta
y un puesto propio en el mercado.

despiece y venta del atún en Tsukiji venta de atún fuera de Tsukiji

Los intermediarios despiezan y también pueden trocear los lomos
pero no limpian las piezas.

proveedores
externos
a Tsukiji

CLIENTES AL DETALLE CLIENTES AL MAYOR

vendedores al detalle industria alimentaria
sushi chef hospitales
No tienen licencia ni pueden comprar en restaurantes escuelas
subasta. Trocean más pequeño, limpian, supermercados cadenas de supermercados
clasifican piezas y las preparan para su
exposición destinada a la venta al detalle.

venta al detalle

consumidor final

Agentes

Fuente: Tsukiji, the Fish Market at the Center of the World. Acciones

71
 un día
e n Ts u k i j i

22:00 Llegan a Tsukiji los cargamentos de

pescado.
Se procede a la descarga y distribución.
02:00 Un 20% del pescado está vivo.

CURIOSIDADES HISTÓRICAS
Hasta bien entrado el siglo XX, al final de la Era Meiji, el atún en Japón estaba considerado pescado de segunda calidad,
como la sardina, la caballa o la carpa.
Cuando el atún se empezó a usar para sushi (solo el akami, la carne roja de los lomos), en el siglo XIX, estaba usualmente
marinado en soja. Los grasos cortes de la panza de los atunes eran usados como alimento para gatos. El nombre toro para
esta carne no fue usado hasta la década de los años 20, hasta entonces se conocía como abu, un nombre que en japonés
significa “grasa”.
Toro es una contracción de toro-keru, que significa “funde en boca” y comenzó a ser apreciado después de la II Guerra
Mundial, cuando los japoneses, casi obligados por la postguerra e influenciados por los gustos de los vencedores americanos,
que aprecian las comidas grasas, empiezan a aprovechar y valorar la parte grasa del atún, entonces más barata.

72
02:00
Empleados de las compañías de subastas
seleccionan y catalogan el pescado según
tipo, calidad, talla y peso.
04:00

PERSONAS Y PERSONAJES EN MOVIMIENTO

Aunque no hay regulación que las exija como obligatorias, las botas
de goma con forro de lana resaltan como elemento común en la
indumentaria de la casi totalidad del personal que circula por Tsukiji.
Aparte de su utilidad objetiva como aislante de humedad y frío, las
botas tienen la ventaja de servir como un par de bolsillos extra.
La mejor manera de determinar el trabajo de cualquier persona que
circule por el mercado es dar un rápido vistazo a los objetos que
sobresalen del borde superior de sus botas o bolsillos:
El no llevar nada, delata a un empleado de alguno de los puestos de
venta del mercado.
Si porta una linterna y un pequeño gancho metálico con mango de
madera será casi seguro un postor de las subastas diarias de atún.
Una bolsa de plástico con dinero o un fajo enrollado de billetes
sugieren un comprador, probablemente de un restaurante o una
pequeña tienda de pescado.

74
EXAMEN VISUAL DEL ATÚN
Hay muchas maneras de mirar un atún para valorarlo. El
primer vistazo será para el perfil, la forma general del
pescado, sus curvas. Un animal con una forma de gota
delatará un gran estómago y una importante proporción de
grasa: es decir, de toro, esa carne rosada muy bien pagada en
Tokio, unas tres o cuatro veces más cara que el akami, la roja
carne de los lomos del atún.
Como en la subasta se paga por la pieza entera, se entiende
que adivinar la proporción entre ambos tipos de carne sea
muy importante, porque el valor de reventa dependerá de
los kilos del despiece.

76
04:00
Los intermediarios realizan
la inspección del producto y
apuntan sus elecciones.
05:30

77
78
05:30 Tienen lugar las subastas.

07:30

79
 07:00
09:00

Los intermediarios
despiezan y exponen
el pescado que
han comprado en
la subasta para
su venta libre.

80
 BREVE GLOSARIO
Akami: literalmente, carne roja. Es la
parte más magra del atún, procedente del
lomo.

Maguro: atún. Normalmente se refiere a

la parte akami del pescado.

Omakase: versión corta de la expresión

omakase onegai shimasu (cuya traducción
literal es “protégeme por favor ”)
empleada para decirle al chef de sushi que
se le otorga toda la confianza. En la
práctica, viene a significar algo así como
“lo dejo en tus manos” o “quedo a tu
disposición”. Es todo un rito, sólo apto
para barras de sushi de total confianza: el
chef te mira, juzga tu estado de ánimo y,
dependiendo de otros factores como la
temporada, el tiempo (meteorológico) y
las variedades de pescado de su
mostrador, se hace una idea de tu menú
óptimo. Empieza entonces el proceso de
elaboración en fases progresivas,
09:00
A partir de las 9:00 h observando tu reacción en cada una de
el mercado empieza a ellas y adaptando la comida en cada paso.
recoger hasta su cierre ¡Toda una experiencia!
1 1:00 diario, alrededor de Oroshi bocho:
las 11:00 h. Oroshi: intermediario.
Bocho u hocho: cuchillo.
Por lo tanto, es el cuchillo del inter-
mediario, cuya longitud puede alcanzar
casi los 2 metros, con hojas flexibles e
increíblemente afiladas de hasta 1,7
metros. Lo emplea el maestro para
separar los lomos del atún durante el
despiece.

Shoyu: salsa de soja básica en Japón. Se

elabora con trigo, soja, sal y agua, y se deja
fermentar un año.

Toro keru: significa literalmente “funde

en boca” y se refiere a la ventresca en
general, en la que se distinguen:
Chu-toro: es la parte superior de la
ventresca, donde se junta con el akami. Es
menos grasa, de color rosado a rojo
veteado y con un sabor más suave que
el o-toro.
O-toro: parte inferior de la ventresca,
con un porcentaje de grasa muy alto, de
color rosa muy pálido y de sabor más
fuerte que el chu-toro.
Si bien el sabor varía de una a otra parte
de la ventresca, los rasgos fundamentales
y diferenciales son el color y la textura: el
chu-toro se mastica y el o-toro se funde
literalmente en la boca.

81
 cuchillos y...

Filetear atún es una tarea diaria en el mercado de Tsukiji, de la que se encargan

auténticos especialistas.

Es una labor que requiere grandes dosis de técnica, un esfuerzo considerable y la

colaboración de al menos tres personas; además de un arsenal de herramientas
específicas, unos cuchillos profesionales muy especiales. Son los oroshi bocho o cuchillos
de mayorista.

El primero en aparecer es un cuchillo con hoja de sierra para separar la cabeza y la cola;
lo maneja el ayudante, pues estas operaciones no requieren de gran precisión.

El segundo cuchillo necesita de una mano firme y precisa, la del intermediario u oroshi,
responsable del despiece. Este cuchillo es el hancho bocho o “herramienta de media
talla”, también llamado maguro kiri, “cortador de atún”. Es un cuchillo de cerca de un
metro de longitud, extremadamente afilado, cuya misión es marcar e iniciar los cortes
longitudinales en los lomos de la pieza.

Una vez marcado entra en acción el más espectacular de todos, un cuchillo de más de
1,5 metros de hoja flexible y de un afilado que asusta. Lo manejan el maestro,
sujetándolo por el mango, y su oficial, que con un trapo guía la punta del arma para que
el filo siga con exactitud y precisión el camino a ras de espina. Así se consigue la mínima
merma en cada corte.

...cortes

1 2

espina

3 4

MESA DE TRABAJO
TORO AKAMI

82
1

2 3

el despiece

6 7

84
 4 5

1. Colocar el atún de costado sobre la mesa de trabajo.

2. Cortar la cabeza, utilizando el cuchillo de sierra.

3. Con el cuchillo mediano, hacer una primera incisión a lo largo 1

de todo el animal.

4-5. Con el cuchillo largo, hacer un corte vertical (en sentido

perpendicular a la mesa), luego desviar el cuchillo hacia un lado
resiguiendo la espina para separar el primer lomo de toro (1 ).

paso a paso

8 9

6. Los tres cuartos restantes del atún. 2

7-9. A continuación, desplazar el cuchillo hacia el otro lado para,
resiguiendo también la espina, sacar el otro cuarto superior, un
lomo de akami (2 ).

85
10

86
10. Queda la mitad de la pieza, dejando a
la vista la ventresca y toda la espina.

11. Voltearla para ponerla con la espina

boca abajo.

12. Repetir la operación descrita en el

punto 3, marcando la piel con el cuchillo
mediano.

13. Sacar la ventresca (3 ) con un cuchillo

largo resiguiendo la espina. Finalmente,
separar el último lomo de akami ( 4 ) de la
espina.

11

12

13

3 4

87
 las piezas

Una vez separados los cuatro grandes lomos, éstos se siguen troceando en piezas más
o menos grandes en función del tipo de venta (mayor / detalle) o de cliente al que
vayan destinados.

senaka
sekami
el mejor akami
akami
de valor medio seshimo
akami de bajo valor
noten
frente

hoho niku
carrillera harashimo
akami de bajo valor
kama toro
harakami harakana
o-toro chu-toro

88
En este dibujo se observa cómo filetean los lomos los maestros japoneses hasta
obtener los tacos adecuados para la preparación del sashimi y del sushi.

89
lomo de atún, coca integral, alcachofa, shiitake

ventresca, guisantes y daikon

ensalada tibia de carrillera de atún

pelota de lomo de atún

carrillera de atún y ravioli vegetal

ventresca de atún, como un sushi a la inversa

carme ruscalleda
restaurante Sant Pau
Carrer Nou, 10
Sant Pol de Mar (Barcelona, ES)
www.ruscalleda.com

fotografías: Carles Allende

90
91
lomo de atún, coca integral, alcachofa, shiitake
para 10 personas
el lomo de atún
ingredientes: 600 g de lomo de atún cortado en piezas rectangulares (como “tacos-lomos” cuadrados perfectos).
proceso: marcar todas las caras, muy sutilmente, aliñado con aceite y sal, reservar.

el aceite picante (para aliñar el atún)

ingredientes: 50 g de aceite, 1,5 g de pimienta negra molida, 1/2 cayena (con pepitas).
proceso: infusionar durante 30 minutos la pimienta y la cayena en el aceite. Colar y reservar.

la coca integral
ingredientes: pan artesano de molde integral sin corteza.
proceso: cortar el pan en rectángulos de 10 x 4,5 cm y 0,5 cm de grosor. Secar en el horno a 100 ºC, sin aire, durante 30 minutos aprox.
con una rejilla encima para evitar que tomen mala forma. Reservar en caja hermética.

la base de alcachofa
ingredientes: 10 alcachofas, aceite de oliva, sal, pimienta blanca, agua mineral.
para el aliño: 25 g de pulpa de oliva negra picada muy fina (por pasapurés), 1 g de ajo picado muy fino, 15 tallos de cebollino picado muy
fino, 25 g de aceite de oliva, sal, pimienta blanca.
proceso: limpiar las alcachofas de hojas externas hasta obtener los corazones bien pulidos. Cortarlos en juliana y ponerlos en una bandeja
de horno, aliñar con aceite, sal, pimienta blanca y un poco de agua. Hornear a 190 ºC durante 6 minutos. Sacar la bandeja y remover bien
las alcachofas. Meter de nuevo en el horno a 190 ºC durante 6 minutos más. Las alcachofas deben quedar bien reducidas, concentradas de
sabor y ligeramente doradas. Pasar todo el contenido de la bandeja por el pasapurés de agujero mediano y reservar la pulpa obtenida en
un bol. Aliñar 250 g del puré de alcachofa obtenido con todos los ingredientes del aliño.

las alcachofas fritas

ingredientes: alcachofas, aceite de oliva.
proceso: limpiar bien las alcachofas dejando el corazón muy pulido con un poco de tallo. Cortar a cuartos y freír en aceite en el momento
de emplatar.

el shiitake
(las preparaciones A y B se deben preparar a la vez para tenerlas listas al unísono)

A) ingredientes: 500 g de shiitake pequeños, 500 g de agua, 15 g de sal.

proceso: en una cazuela amplia, poner el agua y la sal, cuando arranque el hervor añadir las setas escogidas y cocer solo durante 1 minuto.
Escurrir e incorporar las setas a la preparación B).
B) ingredientes: 25 g de chalota picada muy fina y confitada, 1 ramillete de hierbas muy pequeño con laurel y perejil, 10 granos de pimienta
(envueltos en gasa), 15 g de vinagre de vino, 500 g de aceite de oliva virgen extra, 4 g de azúcar, sal, pimienta blanca molida.
proceso: mezclar los ingredientes y arrancar hervor. Cocer durante 1 minuto. Añadir las setas recién escaldadas y arrancar de nuevo
el hervor; rectificar de sazón si fuera necesario. Retirar del fuego y reservar.

las puntas de cebollino

ingredientes: 20 puntas de cebollino muy finas y frescas, 50 g de vinagre de Módena, 50 g de agua mineral, 6 g de gelatina vegetal, sal y
pimienta.
proceso: llevar a ebullición el vinagre, el agua y la gelatina vegetal. Cocer durante 1 minuto y rectificar de sal y pimienta. Cuando la mezcla
baje a 80-82 ºC de temperatura, bañar los extremos de las puntas de cebollino de dos en dos. La solución de gelatina las mantendrá unidas,
simulando el aspecto de la pinaza. Reservar en frío.

la pasta para el fondo del plato

ingredientes: 10 pétalos de tomate confitado picados en brunoise, 160 g de pasta de alcachofa, 30 g de aceite de oliva.
proceso: mezclar todos los ingredientes y reservar.

acabado
otros ingredientes: tallos muy finos y frescos de escarola rizada, hojas de mitzuna pequeñas y muy frescas.
Untar la coca integral con la base de alcachofa y poner en una bandeja de horno para calentar a 190 ºC durante 2 minutos.
Calentar también 2 minutos en el horno el lomo de atún previamente marcado.
Las setas calentarlas bajo la salamandra. Freír las alcachofas cortadas en cuartos y ponerlas sobre papel absorbente, bajo la salamandra.
Extender la pasta en el fondo del plato, formando un cuadrado. Encima colocar la coca y montar la carga, con los cortes de atún tibios
y aliñados con el aceite picante, las setas, las alcachofas y el cebollino. Acabar con unas hojas verdes frescas.

92
93
ventresca, guisantes y daikon

94
95
ventresca, guisantes y daikon

la ventresca de atún
ingredientes: 500 g de ventresca de atún.
proceso: cortar en cubos y reservar.

los guisantes
ingredientes: 500 g de guisantes pelados muy tiernos, 40 g de aceite de oliva, 100 g de cebolla tierna picada muy fina, 60 g de agua,
60 g de Curial (Muscato d’Asti).
proceso: en una olla con el aceite, sofreír ligeramente la cebolla picada, sin llegar a dorarla. Incorporar a la olla los guisantes, el agua y el
vino. Cocer tapado (con tapa y papel sulfurizado), durante 3 minutos. Remover la olla, y dejar cocer 3 minutos más (podría merecer
2 minutos más de cocción, dependerá de la variedad del guisante). Salpimentar al punto y cortar la cocción traspasando los guisantes a otro
recipiente e introduciéndolos en el abatidor durante sólo unos minutos.

el bombón de daikon

para el relleno:
ingredientes: 350 g de rábano daikon, 800 g de agua mineral, sal, pimienta blanca, 0,5 g de agar-agar, 1,5 hojas de gelatina.
proceso: pelar y cortar el daikon en finas rodajas, lavarlas bien y ponerlas a cocer en agua durante 10 minutos, sin olvidar sazonar, hasta que
estén bien cocidas. Escurrir reservando el agua de cocción, que se utilizará para preparar el baño. Triturar la pulpa de daikon bien escurrida
en la Thermomix muy fina, y sazonar. Por 250 g de puré de daikon incorporar 0,5 g de agar-agar, arrancar el hervor y cocer 1 minuto.
Añadir 1,5 hojas de gelatina, previamente diluida. Reservar la mezcla en una bandeja plana de 17 x 17 cm. Una vez cuajada, cortar en
barritas de 3 x 1 cm. Reservar.

para la piel:
proceso: con la mandolina a un grosor de 1,5 mm, cortar el daikon crudo en láminas muy finas y recortarlas formando rectángulos de
5 x 6 cm aprox. Marcarlos en la plancha por un solo lado ligeramente aliñados con aceite y sal. En el centro de la lámina poner la barrita de
puré de daikon y cortar la lámina en forma de cruz para poder envolver el puré, como un bombón. Reservar en el abatidor los bombones
de daikon para proceder a bañarlos.

para el baño:
ingredientes: 200 g de agua de cocción de los rábanos, 10 g de gelatina vegetal, sal, pimienta.
proceso: mezclar el agua de cocción con la gelatina vegetal y arrancar el hervor. Salpimentar. Cuando la temperatura del baño baje a
80-82 ºC, bañar los bombones congelados, uno a uno, sumergiéndolos dentro de la gelatina. Reservar a temperatura ambiente para
recuperar la textura cremosa interior.

el jugo de verduras
ingredientes: 50 g de aceite, 50 g de cebolla, 50 g de puerro, 50 g de rábano daikon, 50 g de guisantes, 600 g de agua mineral, 10 g de
aceite, 1 g de ajo picado en brunoise, 2 g de perejil picado en brunoise, sal, pimienta.
proceso: en los 50 g de aceite rehogar la cebolla, el puerro y el daikon cortados en juliana fina. Salpimentar. Cuando las verduras estén bien
pochadas, añadir los guisantes y el agua. Arrancar el hervor y cocer a fuego medio durante 15 minutos; sazonar.
Mientras, en los 10 g de aceite sofreír el ajo y el perejil picados. Reservar. Pasados los 15 minutos de cocción, añadir el sofrito de ajo y perejil
con su aceite a las verduras; triturar todo muy fino en la Thermomix. Colar, rectificar de sal y pimienta si es necesario, reservar.

los filamentos de daikon

ingredientes: rábano daikon, aceite, sal.
proceso: confeccionar unos fideos vegetales muy finos cortando el daikon con la mandolina japonesa. Saltearlos al momento, aliñados con
aceite y sal.

el germinado de guisante
ingredientes: germinados de guisante, agua, sal.
proceso: cortar los brotes del germinado y mantenerlos en remojo con agua y sal 10 minutos. Reservar en frío.

acabado
otros ingredientes: aceite, sal, pimienta, sal gorda.
Marcar los tacos de ventresca aliñados con sal, pimienta y aceite, y mantenerlos en la salamandra. Calentar también bajo la salamandra
el bombón de daikon envuelto en los filamentos salteados.
Repartir una cucharada de jugo de verduras muy caliente en el fondo de los platos y sobre ella los guisantes, también muy calientes.
Colocar la ventresca con un poco de sal gorda encima, a su lado el bombón de daikon y por último el germinado.

96
97
ensalada tibia de carrillera de atún
para 10 personas
la carrillera de atún
ingredientes: 2 carrilleras de atún, aceite, sal.
proceso: cortar las dos carrilleras a lo largo y marcarlas por todas
las caras, muy sutilmente, aliñadas con aceite y sal. Reservar.

la pasta de olivas negras

ingredientes: 100 g de pulpa de olivas negras de Aragón, 100 g
de aceite de oliva, 100 g de agua mineral, 3 g de goma xantana,
sal, pimienta blanca.
proceso: triturar la pulpa de olivas con el agua hasta obtener una
crema muy suave. Pasar por un colador fino. A la mezcla
resultante, añadir el aceite y la xantana. Emulsionar con el túrmix,
reservar.

las olivas verdes

ingredientes: olivas verdes sevillanas, aceite de oliva.
proceso: cortar las olivas en tercios y reservar en aceite.

el puré de plátano
ingredientes: 500 g de plátano maduro al punto, 4 g de ácido
cítrico, sal, pimienta blanca.
proceso: en el vaso de la Thermomix poner el ácido cítrico y
añadir el plátano cortado a trozos. Triturar muy fino, salpimentar.
Reservar en un biberón.

la vinagreta clásica
ingredientes: 200 g de aceite de oliva, 10 g de vinagre de Jerez,
3 g de mostaza en grano, sal, pimienta.
proceso: mezclar todos los ingredientes y afinar el punto de sal
y pimienta. Reservar.

la endibia rosa y blanca

ingredientes: endibias rosas y blancas.
proceso: separar las primeras hojas de las endibias y reservar
el corazón. Cortar las hojas grandes en juliana gruesa y los
corazones en forma de gajos.

acabado
otros ingredientes: sal gorda.
Con un pincel, dibujar una esfera de pasta de olivas negras. Servir
una cucharada de puré de plátano en el centro y trazar un cordón
hacia fuera. Colocar las hojas y corazones de endibia rosa y blanca
aliñados con la vinagreta, y repartir los trozos de olivas verdes.
Apoyar encima del conjunto la carrillera, previamente calentada
al horno 2 minutos y cortada en cuñas. Aliñar con un poco de
sal gorda.

98
pelota de lomo de atún
para 10 personas
la pelota
ingredientes: 600 g de lomo de atún (limpio y picado a cuchillo,
en daditos), 60 g de leche, 60 g de miga de pan, 30 g de huevo
pasteurizado, 10 pétalos de tomate confitado picado fino,
15 hojas de perejil picado fino, 10 tallos de cebollino picado fino,
12 g de sal, pimienta blanca.
proceso: en un bol amplio, mezclar el pan con la leche y el
huevo, esperar a que se hidrate, desmenuzar, añadir los demás
ingredientes y mezclar bien. Ajustar el punto de sal y pimienta y
hacer pelotas de 70 g de peso.
Envolverlas con papel film para darles una forma regular; reservar
en frío.

el caldo dashi
ingredientes: 10 cm de alga kombu, 6 g de atún seco
(katsuobushi), 2 litros de agua mineral, 12 g de sal.
proceso: practicar en todo el contorno del alga kombu unos
pequeños cortes, como un flequillo, y ponerla en remojo con el
agua mineral durante 12 horas; reservar en frío. Llevar a ebullición
el agua y justo antes de que rompa a hervir retirar el alga kombu y
reservarla. Añadir al caldo el atún seco y la sal. Cocer durante
1 minuto. Colar por micro-colador y reservar.

la juliana de verduras y cítricos

ingredientes: piel de limón, piel de naranja, puerro, zanahoria,
calabacín, tirabeques.
proceso:
Piel de limón: cortar en juliana de 4 cm de largo y escaldar
durante 5 segundos. Enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar.
Piel de naranja: cortar en juliana de 4 cm de largo y escaldar
durante 5 segundos. Enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar.
Puerro: cortar en juliana de 4 cm de largo y escaldar durante
10 segundos. Enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar.
Zanahoria: cortar en juliana de 4 cm de largo y escaldar durante
4 segundos. Enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar.
Calabacín: cortar en juliana de 4 cm de largo y escaldar durante
4 segundos. Enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar.
Tirabeques: cortar en juliana de 4 cm de largo y escaldar durante
10 segundos. Enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar.
Alga kombu (reservada de la elaboración anterior): cortar en
juliana de 4 cm y reservar.

acabado
otros ingredientes: kuzu en polvo (para enharinar las bolas).
Calentar el dashi. Cuando arranque el hervor, añadir con cuidado
las pelotas de atún, enharinadas con el kuzu, y dejar cocer
2 minutos.
Esparcir la juliana de verduras i cítricos en el fondo de los platos.
Colocar las pelotas, cortadas por la mitad, en el centro y verter
el caldo dashi.

99
carrillera de atún y ravioli vegetal
para 10 personas

el ravioli vegetal

para el relleno:
ingredientes: 500 g de crema de leche, 180 g de calabacín, 30 g
de espinacas escaldadas, 60 g de queso emmental rallado, sal, una
pizca de pimienta.
proceso: cortar el calabacín en trozos no muy grandes, cogiendo
sólo la parte de piel verde con un poco de pulpa blanca. Saltear
los trozos de calabacín y enfriar rápidamente. Mezclar el calabacín
con los demás ingredientes y calentar. En cuanto arranque el
hervor, retirar del fuego, triturar hasta obtener una crema suave y
colar por colador muy fino. Llenar una bandeja, congelar antes
de proceder a cortar piezas cuadradas de 3 x 3 cm y un grosor de
1,5 cm.

para la pasta:
ingredientes: 150 g de harina de fuerza, 80 g de yemas de huevo
la carrillera de atún pasteurizadas, 15 g de espinacas frescas (sin el tallo).
ingredientes: 1.500 g de carrilleras de atún. proceso: mezclar las hojas de espinacas con las yemas, triturar
proceso: porcionar las carrilleras en raciones de 100 g como un finamente e incorporar la harina. Dejar reposar la masa en la
taco rectangular. Reservar las puntas y recortes para preparar nevera durante 12 horas. Pasado este tiempo, cortar un trozo
el fondo. de la masa, alisar un poco con el rodillo y pasar por la máquina de
pasta para rebajar el grosor hasta que quede una lámina fina.
el fondo de atún
ingredientes: 25 g de aceite de oliva, 400 g de puntas y recortes finalización del ravioli:
de carrillera de atún, 50 g de cebolla confitada, 100 g de sake, ingredientes: calabacín en tiras, zanahoria en tiras, aceite de oliva,
25 g de tomate confitado, 1 litro de agua mineral, sal, pimienta. sal, queso emmental rallado.
proceso: picados las puntas y recortes de atún bien menudos, proceso: envolver las piezas de relleno congeladas con la lámina
salpimentarlos y sofreírlos con un hilo de aceite de oliva hasta que de pasta, cerrar bien y cocer durante 1 minuto. Cubrir los raviolis
queden muy dorados. Añadir la cebolla confitada y 50 g sake y con tiras muy finas de calabacín (escaldadas 15 segundos) y
sofreír 2 minutos más. Agregar el tomate confitado picado muy de zanahoria (escaldadas 30 segundos). Aliñar con aceite, sal
fino y sofreír otros 2 minutos. Incorporar el agua mineral y dejar y emmental rallado, y gratinar.
reducir hasta la mitad, a fuego muy suave. Colar y limpiar de
grasa, antes de añadir los 50 g de sake restantes; reservar. acabado
otros ingredientes: zumo de limón, sake, aceite de oliva.
la salsa Aliñar las carrilleras marcadas con un poco de zumo de limón, un
ingredientes: 200 g de fondo de atún (elaboración anterior), 200 g poco de sake y un hilo de aceite; calentarlas durante 5 minutos en
de demi-glace de ternera, sal, pimienta. el horno a 190 ºC.
proceso: mezclar los dos fondos y rectificar el punto de sal y Colocar en el plato la salsa caliente, la carrillera caliente y el ravioli
pimienta. recién gratinado.

100
ventresca de atún, como un sushi a la inversa
para 10 personas
la ventresca de atún
ingredientes: 500 g de ventresca de atún.
proceso: cortar la ventresca en láminas no muy gruesas y
reservar hasta el pase.

las mini bolas de arroz con frutos secos

ingredientes: 400 g de arroz japónica, 400 g de agua mineral, 20 g
de aceite, 80 g de almendra granilla, 80 g de pistachos en daditos,
80 g de pasas en daditos.
proceso: poner en un recipiente el arroz bien cubierto de agua.
Lavarlo y cambiar el agua hasta que ésta salga totalmente
transparente, y el arroz haya soltado el almidón. En frío, poner
el arroz a cocer con los 400 g de agua mineral. Tapar
herméticamente el recipiente y controlar la cocción: en cuanto
arranque el hervor, cocer a fuego vivo durante 5 minutos.
Prolongar la cocción otros 15 minutos a fuego mínimo. Dejar
reposar, con el recipiente tapado, durante 10 minutos. Mantener
el arroz tibio para mezclarlo con los frutos secos picados y
proceder a formar las mini bolitas y servir.

el wasabi cremoso
ingredientes: 100 g de queso emmental, 150 g de aceite de oliva,
50 g de agua, 4 g de wasabi en polvo, 20 g de mostaza en grano,
5 g de perejil escaldado, sal, pimienta blanca.
proceso: mezclar todos los ingredientes y triturar muy fino.
Ajustar el punto de sal y pimienta, colar por un colador metálico.
Reservar en biberón.

la salsa de soja
ingredientes: 50 g de salsa de soja, 1 g de goma xantana.
proceso: en frío y con varillas, emulsionar la salsa de soja con
la goma xantana.

acabado
otros ingredientes: germinado de shiso verde y shiso púrpura.
Colocar los cortes de ventresca en el plato. Con el biberón,
aplicar un cordón de cremoso de wasabi a lo largo. Colocar sobre
un extremo de cada corte una bola de arroz, unas gotitas de salsa
de soja y las hojitas de shiso verde y púrpura.

101
luigi pomata. Restaurante Luigi Pomata. Fotografías: Carles Allende.
tarantelo de atún en conserva
En el puerto almadrabero de Carloforte aún puede encontrarse
una joya gastronómica que resume la vida atunera de este
enclave: la conserva en lata de tarantelo de atún.

Desde tiempos inmemoriales se buscó la manera de conservar el

atún que se pescaba en la temporada de verano en la isla de San
Pietro. Las barricas de madera del pasado dieron paso a la
conserva de hojalata con tecnología al vacío aparecida en el siglo
XIX. Fue el origen de una industria floreciente hasta su extinción
en los años 70 del siglo pasado. Sólo algunos románticos, como
los Pomata padre e hijo, han mantenido la tradición y siguen
conservando el auténtico tarantello de almadraba en conserva de
aceite de oliva.

Estas conservas son únicas en el mundo por la calidad del atún

y por su concepto. Éste consiste en dejar envejecer la lata
como si se tratara de un vino de guarda. Para ello, es
aconsejable que las latas sean de por lo menos 5 kg, cuanto
más grandes mejor. ¡Nosotros pudimos degustar una lata que
había reposado 15 años! Una verdadera delicia. Como
consecuencia del envejecimiento, la carne se oscurece
ligeramente y muestra una textura porosa.

Una vez abierta la lata, afloran unos aromas que revelan un

producto excepcional. Los entendidos aconsejan escurrir bien el
aceite de conserva y luego aliñar con un buen aceite de oliva y
escamas de flor de sal. Por lo visto, es conveniente eliminar el
aceite de la conserva ya que a lo largo de la vida de la misma, éste
retiene los ácidos grasos poliinsaturados del atún –que son los
malos para el colesterol– y quedan en el pescado sólo los
insaturados tan beneficiosos para nuestra dieta.

Luigi Pomata prepara en su restaurante una conserva de atún

espectacular, envasada por él mismo y con lomos de atún de la
almadraba de Carloforte.

102
103
ángel león. Restaurante Aponiente. Fotografías: Carles Allende.
pellejito de atún de almadraba en tomate
el guiso
ingredientes: 300 g de tomates verdes, 300 g de tomates
maduros, 100 ml de aceite de oliva virgen, 1 hoja de laurel,
3 dientes de ajo, 1 cebolla, 80 g de pimiento verde, 1 zanahoria,
100 ml de palo cortado, 10 g de azúcar, c.s. de sal, c.s. de
pimienta blanca.
proceso: pelar los tomates. Sacar y desechar la pulpa y cortar la
carne en dados. Reservar. En una cazuela con aceite, dorar el
laurel y los ajos. Añadir la cebolla, el pimiento y la zanahoria bien
picados y rehogar. Incorporar el tomate y continuar rehogando.
Echar el vino y guisar durante 20 minutos más. Corregir la acidez
con el azúcar, si es necesario. Sazonar con sal y pimienta blanca.
Reservar.

acabado
ingredientes: 500 g de PELLEJO DE ATÚN, 4 huevos
enconados, c.s. de ajonjolí revestido de wasabi, 12 brotes de
hierbabuena.
Escaldar la piel del atún para que se ablanden las escamas. Sacar y
escamar en caliente. Cortar en dados de 2 centímetros de lado.
Incorporar al guiso y cocinar
durante 15 minutos. Rebozar
los huevos en el wasabi.
Servir el guiso en el plato,
poner un huevo encima y
decorar con los brotes de
hierbabuena.

cocinar escudos de romanos

La piel del atún, seca, es tan dura que los romanos la
utilizaban para construir escudos, superponiendo varias
capas. En algunas zonas del Mediterráneo se come frita,
como si fuera una corteza de pescado. La receta que
elabora aquí Ángel León es un guiso tradicional que
rescató de una cocinera de Isla Cristina (Huelva).

104
¿ P or qué en Japón
se practica una de
las cocinas de pescado
más interesantes
del mundo ?

PESCADO
UN ARTE DE JAPÓN
Chihiro Masui
Fotografías: Richard Haughton

UNA NOVEDAD DE MONTAGUD EDITORES

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