Material para alumnos/as

7°
Ciencias Naturales
Transformaciones químicas y
conservación de alimentos

Dirección de Educación Primaria (DEP) – MEGCBA

Directora: Nancy Sorfo
Director Adjunto: Marcelo Bruno
Referente del área Ciencias Naturales: Gabriel Szklar

Equipo de Ciencias Naturales DEP 2022: Julieta Antonelli, Carolina Guerra Navarro, Valeria Hurovich, Martín
Kraiselburd, Gustavo Lippi, Alejandro López, Ana Laura Monserrat, Judith Novick.
Coordinación pedagógica: Mirta Kauderer y Maria Margarita Rodriguez

Autoria:
Parte 1 Julieta Antonelli, Mirta Kauderer, María Margarita Rodriguez y Martín Kraiselburd 2020
Parte 2: Valeria Hurovich, Mirta Kauderer, Martín Kraiselburd (2021)
 PRIMERA PARTE: LAS TRANSFORMACIONES QUÍMICAS DE LOS MATERIALES

ACTIVIDAD 1: TRANSFORMACIONES QUÍMICAS QUE SE PRODUCEN POR EFECTO

DEL CALOR

A) Lean las siguientes situaciones y respondan las preguntas

Situación 1:
Bartolo estaba probando una nueva receta para hacer una torta. Puso al fuego una sartén
con la manteca y una cacerola con el chocolate. En ese momento le tocaron el timbre, salió
a la puerta y era un ring raje. Caminó hacia las dos esquinas pero no pudo descubrir a nadie.
Cuando volvió a la cocina, se encontró con mucho humo y olor a quemado. Apagó las
hornallas rápidamente y miró los ingredientes: la manteca y el chocolate habían quedado
sólidos y negros.

Preguntas sobre la situación 1: ¿Qué les parece que sucedió? ¿Es que el chocolate y la
manteca no se derritieron? ¿Creen que los materiales siguieron siendo los mismos luego de
haberlos calentado? ¿Por qué?

Situación 2:
Matías estaba mirando un programa de cocina y algo le llamó mucho la atención; decían que
se puede hacer dulce de leche calentando y revolviendo al mismo tiempo una lata de leche
condensada. Le contó a su abuela y ella le prometió que cuando él fuera a su casa, lo iban a
probar.

Preguntas sobre la situación 2: ¿A qué se deberá que la leche condensada pueda

transformarse en dulce de leche solo con revolverla mientras se la pone a calentar?

Situación 3:
En la biblioteca, los chicos y las chicas de una escuela leyeron una novela de ciencia ficción.
Cuando la protagonista tuvo que enviar un mensaje ultrasecreto, lo escribió usando tinta
invisible de jugo de limón. Para revelarlo, era necesario acercar el papel a la llama de una
vela y así aparecían las letras.

Preguntas sobre la situación 3 ¿Por qué la llaman “tinta invisible”? ¿Alguien que usó esta
tinta nos quiere contar su experiencia? ¿Por qué dicen que las letras “aparecen”?
 TABLA DE REGISTRO DE LA EXPERIENCIA

B) Con la ayuda de sus docentes realicen la experiencia de Bartolo de calentar a fuego directo y a baño maría y
registren los datos en la siguiente tabla:

Aspecto del ¿Qué espero Aspecto del ¿Qué espero Aspecto del
material observar luego material observar luego material
antes del del después del del después del
calentamiento calentamiento a calentamiento a calentamiento a calentamiento a
“baño María”? “baño María” fuego directo? fuego directo

Chocolate:

Manteca:

Durante la experiencia es importante que tengas especial atención a las medidas de seguridad tales como:
- No tener manga larga ni pelo suelto.
- Tener cerca elementos para apagar fuego (arena, matafuegos)
- No acercar la cara al vaso de precipitados o tubo de ensayo
- Revolver con un cucharón de madera o cuchara larga para evitar quemarse

Para reflexionar:
En los casos que calentaron a baño maría, ¿cambiaron las características de los materiales iniciales? ¿y al
enfriarse se recuperaron esas características?
En los casos que calentaron a fuego directo, ¿cambiaron las características de los materiales iniciales? ¿y al
enfriarse se recuperaron esas características?

C) Realicen un esquema como se ejemplifica a continuación para el caso de la manteca, que

sintetice los cambios ocurridos con el chocolate, el dulce de leche y la tinta invisible.
ACTIVIDAD 2: TRANSFORMACIONES QUÍMICAS QUE SE PRODUCEN POR INTERACCIONES
ENTRE MATERIALES

A) Ficha MEZCLAS Y TRANSFORMACIONES

Para cada experiencia, observen las características de cada uno de los materiales antes de
ser mezclados. Luego, mézclenlos y observen qué sucede y cuál es el aspecto de la mezcla
cuando ya no se perciben más cambios. Organicen y registren todas sus observaciones en
una tabla, acompañadas de un dibujo que represente los cambios percibidos.

Experiencia 1: trabajando con vinagre blanco y bicarbonato de sodio.

Mezclas Qué espero Cambios que Dibujo que

Características de la
observar al se observan representa
mezcla cuando ya
mezclar al mezclarlos los cambios
no se observan más
cambios

Agua +
bicarbonato
de sodio

Vinagre
+
bicarbonato
de sodio

Experiencia 2: Trabajando con jugo de repollo colorado

Mezclas Coloración de Qué se

Qué se Dibujo que
los tubos de espera
observa al representa
ensayo antes observar
mezclarlos los cambios
de agregar el
jugo de
repollo
Repollo +
solución
jabonosa
 Repollo +
bebida
gaseosa

Repollo +
limón

Repollo +
solución de
bicarbonato
de sodio

B) ¿Cómo sintetizarían lo ocurrido utilizando los siguientes esquemas?

Materiales

C) ¿Qué tipo de cambios reconocen en los siguientes videos? Escriban sus respuestas al finalizar la
observación de cada video.

https://www.youtube.com/watch?v=qf6auOceHso

https://www.youtube.com/watch?v=qxIhW3HzCDI

https://www.youtube.com/watch?v=91T36NjKaDI

https://www.youtube.com/watch?v=ad0IItvx4YI

https://www.youtube.com/watch?v=pnPI3xF_WPs

https://www.youtube.com/watch?v=12Z_VeDtnuM
 ACTIVIDAD 3: TRANSFORMACIONES QUÍMICAS QUE SE PRODUCEN POR LA OXIDACIÓN DE
LOS MATERIALES

A) Miren las siguientes imágenes y digan ¿Cómo se dan cuenta de que ocurrió una transformación química en
estos ejemplos? ¿Cuáles son los materiales que entraron en contacto? ¿Qué pasaría si tocaran la bicicleta
oxidada? ¿Qué les parece que se produce cuando se oxida un material?

Estado inicial Transformación Estado final

química

4
Las imágenes corresponden a la escultura de homenaje a Juana Azurduy, del artista
Andrés Zerneri ubicada en el frente del Centro Cultural Néstor Kirchner.

B) Lean la siguiente situación y diseñen una manera de saber si lo que dice la abuela de Matías es correcto o no.

La abuela de Matías, le dijo que le iba a compartir un secreto de cocina: “Cuando hagas
ensalada de frutas, agregale jugo de limón para evitar que se pongan más oscuras”

¿Qué materiales van a necesitar utilizar? ¿En cuántos potes van a separar a la ensalada de frutas y a cuantos les
van a poner limón? ¿Cómo van a saber si el limón evita que se ponga más oscura? ¿Qué van a mirar o medir?

Reflexiones:
¿Cambia el tiempo en el que se pone más oscura la fruta al agregarle limón?
¿En cuál de los potes cambia de color de una manzana más rápidamente?
SEGUNDA PARTE: LAS TRANSFORMACIONES EN LOS ALIMENTOS Y SU CONSERVACIÓN

Actividad 1: La conservación de los alimentos

A) ¿Cómo hacer para conservar los alimentos por más tiempo?

➢ Respondan los siguientes interrogantes y guarden las respuestas para poder volver a mirarlas después
de que estudiemos un poco más sobre estos temas.

I. ¿Para qué creen que conservamos los alimentos? ¿cómo se pueden dar cuenta que un
alimento no está bien conservado?
II. Hagan una lista con todas las acciones y técnicas que conocen que permitan conservar por
más tiempo los alimentos. ¿Creen que se puede usar cualquiera de las técnicas que
nombraron para conservar en buen estado cualquier alimento? ¿Por qué?
III. ¿Cuáles les parece que son las causas por las que un alimento ya no se encuentra
conservado en buen estado? Escribí todas las que imagines.
IV. En los estantes de un almacén podemos encontrar varios alimentos envasados como
por ejemplo tomates en latas o envases tipo tetra pak, duraznos y arvejas en latas;
pepinillos, choclo, y aceitunas en frascos. ¿Cuál crees que sea el sentido de que en el
almacén vendan un montón de productos envasados si se los puede conseguir frescos en la
verdulería?

B): ¿Qué recomiendan las y los expertos y expertas?

I) Busquemos información sobre las recomendaciones que nos hacen los y las expertos sobre cómo
conservar por más tiempo en buen estado cada alimento.

Para eso localicen información en internet y pregunten a quienes trabajan en las verdulerías, sobre cuáles de
las frutas y verduras deben guardarse o no en la heladera, cuáles conviene que estén envueltas en diario o bolsas,
cuáles hay que secar bien antes de guardarlas.
Escriban sus respuestas para compartirlas con todo el grupo y también si en esta búsqueda aprendieron
alguna forma nueva de conservar mejor los alimentos que no conocían cuando respondieron las
preguntas de la actividad anterior.
 II) Les proponemos conocer qué dicen las y los expertas y expertos sobre cómo conservar los alimentos
y cuál es la explicación de cuál es la función en cada uno de los diferentes procesos para conservarlos
en buen estado por más tiempo.

Para ello, lean el siguiente texto y tomen notas que les sirva después para comparar con la información
que encuentran a través de la observación de los videos que les presentamos.
A partir de esa información, expliquen con sus palabras cómo cada técnica de conservación evita que se
descompongan los alimentos.

Como alternativa pueden ver el Video: https://www.youtube.com/watch?v=UDrsw_DOe6c (mirar desde el

minuto 1:07)

La conservación de los alimentos

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertos tratamientos de conservación y manipulación. Se conoce que la causa de
la alteración de los alimentos es consecuencia de la acción de diferentes tipos de microorganismos, por ejemplo, bacterias, levaduras y mohos,
que pueden resultar perjudiciales para la salud. Para lograr que la conservación evite tanto la descomposición por estos microorganismos como
la pérdida de las características propias de los alimentos, es necesario aplicar tratamientos adecuados. Sin embargo, cabe aclarar que no hay
ningún método de conservación que brinde resguardo durante un tiempo ilimitado frente a los riesgos potenciales. Las alteraciones causadas
por los microorganismos se pueden prevenir mediante diversos procesos.

¿Cuál es la acción del congelamiento?

Con la refrigeración y el congelamiento lo que sucede es una inhibición en las condiciones de desarrollo de los microorganismos
presente en los alimentos; ya que las bajas temperaturas modifican los procesosde crecimiento.
El funcionamiento celular está regulado por proteínas llamadas enzimas. La actividad de las enzimas disminuye notablemente
a bajas temperaturas y, por lo tanto, en esas condiciones los organismos no crecen, sólo se mantienen.
De este modo, la refrigeración y/o la congelación no mata microorganismos, sino que los inactiva. Ésta es la razón por la cual,
si se restituyen las condiciones adecuadas para su crecimiento, es muy probable que éstos vuelvan a reproducirse.

¿Cuál es la acción de la sal?

La incorporación de una concentración alta de sal sobre la superficie de un alimento produce deshidratación en los tejidos que
lo forman, como así también sobre los microorganismos que necesitan agua para poder reproducirse. En consecuencia, este
proceso de deshidratación impide su desarrollo.

¿Cuál es la acción del calor?

En el tratamiento por hervido (aproximadamente a 100º C) o por calor directo, se destruyen las células de los microorganismos,
provocando su completa eliminación.

¿Cuál es la acción del vinagre y del alcohol?

Tanto el vinagre, que es un ácido, como el alcohol, son compuestos que actúan sobre los microorganismos produciendo una ruptura
de las membranas de las células que los componen; con lo cual, resulta tambiénun buen método de conservación.
Mirta Kauderer (2020)
Actividad 2: Procesos de conservación de la leche

A) Los envases en los que viene la leche.

Seguramente conozcan que la leche viene guardada en tres tipos de formatos y envases diferentes: leche en sachet,
leche larga vida y leche en polvo como muestran las siguientes fotos:

Imagen A

Imagen B

Imagen C
 Consignas
I. ¿De qué manera creen que hay que guardar la leche de cada tipo de envase para conservarla en buen
estado desde que llega a tu casa hasta que se consume por completo?
II. ¿Cómo se dan cuenta si la leche dejó de estar en buen estado?
III. En la imagen A, vemos que algunos envases de leche están en las heladeras y otros en los estantes de
almacén. ¿De qué manera crees que se conserva la leche en uno y otro caso? ¿Por qué la leche necesita
conservación?
IV. La imagen B muestra leche en polvo. ¿Por qué crees que la leche en polvo tampoco está en la heladera?
¿Cómo crees que se obtendrá la leche en polvo? ¿Qué quiere decir que es instantánea?
V. En la Imagen C vemos información con respecto al envase de la leche. ¿Por qué dirá que no se
recomienda consumirla si el envase está dañado? ¿Con qué materiales está hecho este tipo de envase?
¿y el sachet?

B) Los procesos de conservación de la leche

I. Según el siguiente cuadro ¿dónde convendría guardar la leche de estos envases antes y después de
abrirla? ¿cómo se dan cuenta? ¿coincide con lo que habían respondido?

Proceso de conservación ULTRAPASTEURIZACIÓN U.A.T

.

Forma de presentación

Tipo de envase Sachet/Tetra Pack Tetra Pack

Temperatura 138°C 145°C

Tratamient
o térmico
Tiempo 2seg 3seg
en En frío Temperatura ambiente
envase
Forma de cerrado
conservaci en En frío En frío
ón envase
abierto
¿Se debe hervir antes de No No
consumir?
Agregación de conservantes No No

II. El cuadro muestra que el tratamiento térmico que se le hace a la leche luego de ser ordeñada con la
técnica de conservación Ultra pasteurización y la U.A.T. es diferente.
¿Por qué creen que calentar la leche a mayor temperatura y por más tiempo permite que una leche
cerrada se conserve fuera de la heladera más tiempo que la otra?
 III. Como se indica en el siguiente video, la leche en polvo se puede guardar fuera de la heladera ya que la
manera de fabricarla es quitarle toda el agua.

Describan cómo es este proceso de deshidratación de la leche a partir de la observación del siguiente
video y luego, con la información que te dio la lectura del texto de la actividad anterior, expliquen por
escrito o grabación de audio: ¿por qué crees que quitarle el agua permite que sea guardada a
temperatura ambiente fuera de la heladera sin que se descomponga?

Video: ¿Cómo se hace la leche en polvo? (Parte 1) https://www.youtube.com/watch?v=_FZIfl_k2JE

Detengan el video todas las veces que les sea necesario para comprender este proceso de elaboración tan
particular.

ACTIVIDAD 3: TRANSFORMACIONES FÍSICO- QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS LÁCTEOS

A) A partir de la lectura del texto y el análisis de los gráficos responde:

i- ¿Qué tienen en común los productos lácteos? ¿Y qué tienen de diferente? ¿Qué diferencias
encuentran entre el porcentaje de materia grasa en la leche, en la crema y en la manteca? ¿Y
en relación al porcentaje de agua entre esos productos?

La leche y sus derivados

La leche puede ser transformada en otros alimentos lácteos según diferentes

procesos; la manteca, ricota y el yogurt son ejemplos de estas transformaciones.

Si observamos la etiqueta de un envase de leche, vemos que está compuesta por una
gran variedad de biomateriales como: proteínas, lactosa (el hidrato de carbono de la
leche), lípidos (material graso), sales minerales y vitaminas. Además, posee un gran
porcentaje de agua. Sus derivados tienen otras composiciones.

Gráficos con porcentajes aproximados de la composición de diferentes alimentos lácteos

 ii- En el campo, la manteca se elabora a partir de la leche recién ordeñada, que contiene una gran cantidad
de grasa en su superficie. En las plantas industriales casi toda la grasa es separada del resto de la leche
que proviene de los tambos, con lo cual, la leche que consumimos - aún la leche entera- contiene una
cantidad de materia grasa muy pequeña.

Si quisiéramos fabricar manteca: ¿Podríamos hacerla a partir de la leche envasada? ¿por qué?
Tomando en cuenta las comparaciones realizadas durante la lectura y análisis de los diagramas de torta
¿qué otro producto lácteo sería apto para elaborar manteca casera? ¿Porqué?

B) Elaboración de manteca casera

1- Viertan la crema en el frasco limpio y seco, cierren bien la tapa.

2- Agiten manualmente, en vaivén continuo, pasando de mano en mano, manteniendo el

frasco en posición horizontal, hasta obtener el producto como se muestra en la siguiente
imagen:

Consignas:
I. ¿Qué cambios observaron en los materiales al batir la crema?
II. ¿Se formó un producto diferente de los que había originalmente? ¿Qué características tiene?
III. Explicá lo que sucedió durante la elaboración de la manteca con ayuda de un esquema como el
siguiente: