Dulcypass 462

dulcypas
La revista de los profesionales de la pastelería, panadería, catering y afines. Distribución en España y Latinoamérica nº 462 ene-feb - I / 2019
FOTO: “Flor de frambuesa” de Johan Martin
11
12 128
13 129
14 130
sumario
15 131
16 132 132 Jürgen Koens. Siempre en nuevos proyectos
17 133
18 134
19 135
20 136
21 137
22 138
23 nº 462 ene-feb - I / 2019 139
24 140 140 Cécile Farkas. Técnicas decorativas con chocolate
25 141
26 142
27 143
28 144
29 29 Editorial. Lluvia de concursos 145
30 30 Hans Ovando. Cake con clase 146
31 147
32 148
33 149
34 150 150 Zucker. Diseñando para terceros
36 151
37 152
38 153
39 154
40 155
41 156
42 157
43 158
44 44 Enric Monzonis. Renovados pero reconocibles 159
45 160 160 Wang Sen. El agitador pastelero de China
46 161
47 162
48 163
49 164
50 165
51 166
52 167
53 168
54 169
56 56 Alexis García. Glamour berlina 170
57 171
58 172 172 Jose Romero. Bocados ligeros
59 173
60 174
61 175
62 176
63 177
64 178 178 Asia Pastry Forum.
66 179 La fiesta mundial del aprendizaje
67
68 68 Josep Maria Ribé. Oro parece
180
181
69 182
70 183
71 184
72 185
73 186
74 187
75
76 76 Juan Contreras. Un largo viejo al lado dulce
188
189
77 190
78 191
79 192 192 Mejor Panettone de España 2018.
80 193 Jordi Morelló demuestra ahora su dominio del panettone
81 194
82 195
83 196
84 197
85
86 86 Marta Martín. Lo de siempre como nunca 198
199
87 200
88 201
89
90 90 Alberto Barrero. Almendroque 202 202 El mejor xuixo, como mandan los cánones.
91 203 Fleca Pastisseria Padrés
92 204
93 205
94 206
207
95
96 96 Nina Tarasova. Objetivo San Petersburgo 208 208 Pastisseria Natcha. El equilibrio perfecto
97 209
98 210
99 211
100 212
213
214 214 Actualidad
101
102
103 215
104 216
105 217
106 218
107 219
108 220
109 221
110 110 Miguel Costa. Caballos ganadores 222
111 223
112 224
113 225
114 226
116 227
117 228
118 229
119 230
120 120 Matias Risé. De los que dejan huella 231
121 232
122 233
123 234
124 235

236
243 Guía de proveedores
125 237
126 238
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nº462 ene-feb - I / 2019 dulcypas
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Editorial
Lluvia de concursos
ILUSTRACIÓN. Cristina Méndez
Los concursos están de moda en nuestro sector. Tanto es así concurren a prepararse, a dar lo mejor de sí mismos, y de esta
que empezamos ya a tener casi tantos concursos como produc- forma, lo que termina mejorando es la calidad media del produc-
tos. Y es que al del Mejor Croissant de Mantequilla, que ya ha to en cuestión. En definitiva, son actividades que dinamizan un
cumplido 11 años, se han ido sumando el panettone, la pasta de sector.
té, el roscón de reyes, la ensaimada, el pastel de carne, el xuixo Pero en esto como en todo existe un riesgo de saturación. Obvia-
de Girona, el pan de pagés, la escultura de chocolate, el sobao mente cualquiera tiene derecho a organizar un concurso, pero
pasiego, el helado, la corona de la Almudena, el turrón de almen- sería bueno que este girara en torno a un producto de suficiente
dra, la coca de Sant Joan… En este número de Dulcypas, sin ir entidad y que fuera dirigido a un número de concursantes po-
más lejos, nos ocupamos de la III edición del Campeonato de Es- tenciales suficientemente amplio. De lo contrario podemos en-
paña al Mejor Panettone y del Premio al Mejor Xuixo del Mundo. contrarnos con concursos menores sobre productos de escaso
Es indudable que todos estos concursos de carácter profesional valor y excesivamente locales, que pueden terminar trivializan-
aportan un importante valor al oficio artesano. Por un lado, con- do el valor de otras competiciones de mayor peso y alcance.
tribuyen a la promoción pública de todos estos productos, se Esperamos que esta lluvia de concursos no provoque una inun-
les da visibilidad y se incita a los medios de comunicación a dación sino que sirva para regar el sector de entusiasmo y con-
hacerse eco. Y por otro lado, toda competición obliga a los que tagie el siempre necesario afán de superación.
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30
Cake con clase

Hans Ovando
www.beechefpastryschool.com
Mientras ultima la que será su nueva escuela, con el sugerente nom-

bre de Bee Chef, Hans Ovando regresa a las páginas de Dulcypas
para mostrarnos de la forma más didáctica posible una de sus más
recientes creaciones, el Cake de gianduja con mango al azafrán y
mascarpone. No podemos decir que este cake-pastel no sea laborio-
so, circunstancia que no obstante queda de sobre compensada con
su refrescada golosidad y su atractiva presentación. Las secuencias paso
a paso de las diferentes elaboraciones que componen este cake nos trasladan a una de
las muchas clases prácticas que Ovando imparte en todo el mundo. Es un cake con clase,
incluida. En el próximo número de Dulcypas, el chef nos ofrecerá en exclusiva una nueva
receta no menos atractiva, el cake de zanahoria, calabaza y naranja.
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31
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32 Ha ns Ov a ndo
Cake de avellana y gianduja

180 g azúcar lustre
160 g azúcar moreno
250 g huevo
145 g nata 35% MG
305 g harina floja
90 g polvo de avellana tostada
180 g mantequilla
85 g pasta de avellana tostada
1,5 g sal
6,5 g impulsor
150 g gianduja cortada a cubos
1,5 u vainas de vainilla
1,5 u ralladura de limón
Trabajar con la pala la mantequilla, la pasta de avellana y el azúcar
moreno. Añadir el huevo poco a poco, emulsionando. Añadir la
nata y la ralladura de limón. Tamizar la harina, la sal, el impulsor y
mezclar con el polvo de avellana tostada. Añadir los secos al bati-
do y por último, los dados de gianduja. Rellenar los moldes con el
streusel en la base. Hornear a 165ºC durante 25 minutos. Remojar
con jarabe para cakes. Reservar en el congelador.
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33
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34 Ha ns Ov a ndo
Streusel de avellana
20 g almendra en polvo
40 g polvo de avellana tostada
25 g azúcar moreno
25 g sacarosa
50 g mantequilla fría a cubos
50 g harina de fuerza
Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala a veloci-
dad media hasta arenar y conseguir textura de rocas.
Estirar en una bandeja y congelar. Colocar en la base de los cakes
antes de cocer.
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35
Mascarpone cheese cream

160 g mascarpone Hidratar la gelatina y fundir con la tremolina. Añadir una parte del
105 g queso crema (tipo Philadelphia) queso a temperatura ambiente e ir añadiendo el resto hasta homo-
45 g trimolina geneizar. Añadir el mascarpone. Incorporar la nata semimontada.
3 g gelatina 220 bloom Reservar en una manga pastelera con boquilla lisa para rellenar los
105 g nata semi montada cakes.
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36 Ha ns Ov a ndo
Mango en jarabe
600 g cubos de mango
280 g sacarosa
320 g agua
8 u hebras de azafrán
1 u ralladura de limón
Hacer un jarabe con el agua, la sacarosa, el azafrán y la piel de
limón. Volcar sobre el mango y reservar 12-24 horas. Guardar el
jarabe para remojar el cake al salir del horno.
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37
Gelificado de mango
550 g mango en jarabe (elaboración anterior)
100 g puré de mango
20 g puré de pasión
1 u fruta de la pasión
20 g sacarosa
80 g jarabe de la cocción del mango
½ u vainas de vainilla
6 g pectina nh
2 g gelatina 220 bloom
1,5 g ácido cítrico
Mezclar los purés con el jarabe, la fruta de la pasión y calentar a

40ºC. Añadir la pectina y la sacarosa, mezclados previamente con
la ayuda de una varilla. Añadir los cubos de mango, el limón, la
vainilla y la gelatina hidratada. Llevar a ebullición y añadir el ácido
cítrico. Disponer el gelificado sobre los cakes congelados. Reservar
en congelador.
Glasa gourmand blanca de avellanas

700 g chocolate blanco
70 g aceite de pepita de uva
200 g granillo de avellana tostada
Fundir el chocolate, mezclar con el aceite y las avellanas. Colocar
en un recipiente y bañar los cakes.
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38 Ha ns Ov a ndo
M O N TA J E
Colocar el streusel en el fondo de los moldes de cake con tubo interior antes de cocer. Rellenar con la masa de cake. Hornear a 165ºC
durante 25 minutos. Desmoldar, retirar el tubo interior, colocar una base dentro del monde y volver a introducir los cakes para que sobre-
salgan por encima del propio molde y así poder recortar perfectamente la superficie. Una vez recortados, remojar con jarabe de mango.
Reservar en el congelador.
Rellenar con la crema de mascarpone y volver de nuevo a introducir los cakes en sus moldes para extender los dados de mango con
mayor facilidad. Desmoldar, bañar en el jarabe de nuevo y, con la ayuda de unos palillos, sumergir toda la base de la pieza en la glasa
gourmand blanca de avellanas.
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39
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40 Ha ns Ov a ndo
P R E S E N TA C I Ó N Y A C A B A D O
Decorar los cakes con un ovillo de gianduja en la superficie, un gajo de mango con oro y unos cuadrados de chocolate decorado en los
extremos.
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44
Renovados
pero reconocibles
Si a cada uno de nosotros nos preguntaran por un clásico entre los

clásicos de la pastelería mundial, difícilmente no pensaríamos en
una tarta sacher o en un Saint Honoré. Son ambas elaboraciones
universales e hiperversionadas. El profesor de la Chocolate Aca-
demy de Barcelona y técnico de la firma Chocovic Enric Monzonis
nos ofrece en estas páginas su particular interpretación de estos
archiconocidos pasteles.
Como nos explica el propio autor, “se trata de dos grandes clásicos
allí donde los haya, Saint Honoré y Sacher, que pretenden adaptarse
al paso del tiempo sin perder su esencia. Pretenden hacerlo, primero, cuestio-
nándose el nivel de grasa y de azúcar respecto a las recetas clásicas, y aportando matices
interesantes que sobre todo ayuden a los ingredientes y sabores originales. Y ante todo
conservando la sensación que todo el mundo espera tener al comerlos”.
Con esta última frase, Monzonis apunta algo fundamental. El comensal debe reconocer
tanto el original como la innovación en la nueva propuesta. Mantener su esencia por tanto
es tan importante como los aspectos novedosos que se introducen. En otras palabras, el
nuevo sacher debe seguir siendo un sacher y el Saint Honoré un Saint Honoré, algo que En-
ric consigue con absoluta solvencia a la vez que hace que luzcan sus aportaciones. Juzguen
ustedes.
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45
Enric Monzonis
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46 E n ric Mo nzo nis
Sacher
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47
“En este caso, hemos transformado totalmente la estética exterior. Creí que era viable algo semejante tratándose de un
Sacher, pues seguramente la gran mayoría del público conoce su clásica estética y los tradicionales cortes del pastel en
forma de cuña que sirve el famoso hotel del mismo nombre. De ahí ese pequeño “juego” estético que puede ayudar al
anfitrión a porcionar este gran clásico. Respecto al interior, encontramos una elaboración protagonista, la ganache. Será la
protagonista del pastel, pues no encontraremos ningún esponjoso ni mousse que aligere esta receta. Factor que obligaba
a conseguir una cremosa, sedosa, fundente y ligera ganache, que hemos aprovechado para aromatizarla con un té negro
Earl Grey y su característico toque de bergamota. Aparte, hemos aportado algo de acidez al albaricoque con un poco de
fruta de la pasión e introducido un clásico y esponjoso bizcocho empapado con algo de alcohol”.
Bizcocho sacher
111 g mantequilla
357 g yema de huevo
160 g trimoline
160 g cobertura negra Maragda 70% cacao
586 g claras pasteurizadas

300 g sacarosa
360 g harina floja

6,5 g impulsor
65 g cacao en polvo selección 22
Fundir la cobertura y la mantequilla y mezclar. Agregar las yemas
de huevo y el tremoline. Asegurar una temperatura de 40ºC. Mon-
tar las claras con la sacarosa. Mezclar las dos elaboraciones y aña-
dir los secos previamente tamizados. Estirar el bizcocho a 1 cm de
grosor. Cocer a 180ºC durante unos 8 minutos aproximadamente.
Almíbar de cacao
75 g cacao en polvo selección 22
260 g sacarosa
700 g agua mineral
2 u vaina de vainilla
10 g brandy
235 g kuri de melocotón
Hervir el agua mineral con la sacarosa, el cacao y la vainilla.
Infusionar y colar. Agregar el brandy y reservar.
Gelificado de albaricoque y pasión

650 g puré de albaricoque
150 g puré de pasión
200 g sacarosa
80 g jarabe de glucosa DE44
27 g pectina NH
4 g solución ácido cítrico
Mezclar la sacarosa con la pectina. Calentar los purés con la gluco-
sa a 40ºC. Añadir la pectina y la sacarosa en forma de lluvia. Hervir
unos segundos y dosificar 150 g en el interior.
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Trufa de chocolate y té Earl Grey Gelatina fría

1.110 g nata 35% 260 g sacarosa
50 g té earl grey 18 g pectina NH 325
75 g trimoline 490 g agua mineral
60 g jarabe de glucosa DE60 120 g jarabe de glucosa DE44
380 g cobertura de chocolate negro Kendarit 60% 90 g tremoline
410 g cobertura de chocolate negro Quador 54% 220 g dextrosa
135 g cobertura de chocolate leche Zeylon 36% 4 g solución ácido cítrico 50%
270 g mantequilla clarificada 1 u vainilla
Calentar la nata a 45ºC y disolver en ella los azúcares. Llevar a Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar. Diluir el jarabe de
hervir e infusionar el té durante unos 4 minutos, colar y rectifi- glucosa y el azúcar invertido en el agua. Agregar la mezcla de azú-
car. Volcar encima de las coberturas y emulsionar con ayuda de car y pectina al agua en forma de lluvia y llevar a ebullición. Verter
un túrmix. Bajar la temperatura a 35ºC y agregar la mantequilla. el ácido cítrico, mezclar enérgicamente y parar la cocción. Dejar
Dosificar. enfriar en un bol filmado a piel.
Glaseado sacher
52 g leche entera
70 g nata 35% MG
175 g glucosa DE 40
390 g cobertura negra kendarit 64%
15 g hojas de gelatina
350 g gelatina fría
Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, la glucosa y la leche
condensada hasta hervir. Agregar la gelatina previamente hidrata-
da y mezclar. Volcar encima de la cobertura y emulsionar correcta-
mente. Utilizar a 35-40ºC aproximadamente.
M O N TA J E
En un aro de 14 cm de diámetro colocar un disco de bizcocho tro-
quelado y empaparlo bien con el almíbar. Dosificar 150 g de com-
pota de albaricoque y congelar. En un aro de 16 cm de diámetro y
con un acetato de 4 cm de altura dosificar 170 g de trufa. Colocar
otro bizcocho troquelado empapado con el almíbar. Verter 210 g
más de trufa e introducir el interior congelado. Bañar y decorar.
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49
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Saint Honoré
“La idea era potenciar ese sabor tan tradicional de la pasta choux y el caramelo con el plátano, que hemos agregado en
forma de compota en el interior. Le hemos dado una estética algo distinta, con un montaje escudillado a mano combinado
con otro dentro de un molde de pastel tradicional, con el que estamos tan familiarizados. De esta manera, de paso, conse-
guimos introducir también ese núcleo en forma de compota. Colocando la pasta choux con algo de perspicacia consegui-
mos dar ese guiño al tradicional montaje del Saint Honoré”.
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51
Pasta choux Craquelin

500 g leche 140 g mantequilla
10 g sacarosa 150 g azúcar moreno
6 g sal 75 g harina de almendra
250 g mantequilla 155 g harina floja
250 g harina floja 1 g sal
500 g huevos frescos
Depositar la mantequilla pomada y amasar con todos los ingre-
Hervir la leche con la sal, la sacarosa y la mantequilla. Verter la ha- dientes en la máquina sin emulsionar. Estirar entre dos hojas de
rina y escaldar unos segundos. Disponer en la batidora e incorpo- guitarra a 1 mm de grosor.
rar 500 g de huevos aproximadamente a intervalos. Dosificar en los
moldes pequeños y grandes y congelar. Desmoldear y colocar un
aro de craquelin troquelado encima de cada choux con su tamaño Crema de caramelo
correspondiente. Cocer en horno a 170ºC durante 10 minuto, tiro
300 g sacarosa (1)
cerrado y ventilación mínima. Seguir cociendo a 170ºC durante 20
870 g leche entera
minutos más, tiro abierto y ventilación mínima.
3 u vainilla Tahití
130 g yema de huevo
45 g sacarosa (2)
55 g almidón de maíz
12 g gelatina en hojas
480 g mantequilla
4,5 g sal
3 g extracto de malta
Disolver el almidón con 200 g de leche fría y mezclar a continua-
ción con las yemas. Calentar el resto de leche con la sal, el extracto
de malta, la sacarosa (2) e infusionar la vainilla. Realizar un cara-
melo con la sacarosa (1) y desglasar con la infusión de vainilla. Una
vez agregada toda la leche volcar encima de la mezcla de almidón
y cocer a 82ºC. Agregar la gelatina y enfriar a 40ºC para agregar
la mantequilla. Enfriar en nevera en nevera y rellenar las pastas
choux.
Compota de plátano
110 g sacarosa
280 g plátano maduro
220 g leche entera
3,25 g hojas de gelatina
Calentar la leche entera a 80ºC. Hacer un caramelo con la sacarosa
y desglasar con la leche. Añadir los plátanos y compotar hasta que
se ablanden. Añadir la gelatina previamente hidratada y retirar.
Machacar los plátanos si conviene y dosificar en el molde de inte-
rior y congelar.
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Crema Saint Honoré Sablé de mantequilla

825 g nata 35% MG 260 g mantequilla
4 u vainilla Tahití 180 g azúcar lustre
405 g chocolate blanco Opal 30% 80 g harina de almendra
19 g gelatina 325 g harina floja
760 g nata 35% MG 50 g harina fuerza
380 g mascarpone 40 g almidón de maíz
7 g sal fina
Hervir la primera nata e infusionar la vainilla. Colar, rectificar y di-
85 g huevos frescos
solver la gelatina. Cuando alcance una temperatura de 45ºC colar y
emulsionar con el chocolate previamente fundido. Cuando alcance Cortar la mantequilla de nevera a dados pequeños. Mixar en el cu-
una temperatura de entre 20 y 22ºC mezclar con la segunda nata ter las harinas junto con el azúcar y la sal. Mezclar todos los sólidos
y el mascarpone semimontados. Colocar 6 pastas choux dentro de en la máquina con la pala y la mantequilla a dados. Trabajar hasta
aros de 14 cm de diámetro con acetato de 3,5 cm de alto. Rellenar que se cree una textura de tierra homogénea. Agregar los huevos
con unos 260 g aproximadamente de la crema Saint Honoré. atemperados y amasar hasta que quede una masa compacta. For-
Colocar el interior de compota de plátano y congelar. mar dos cuadrados con la masa y envolverlos en film a contacto.
Dejar reposar en nevera un mínimo de 4 horas. Laminar la masa a
3 mm. Dejar reposar las láminas en una lata con papel sulfurizado
durante 1 hora en nevera. Troquelar discos de 15 cm y cocer entre
dos tapetes de silicona. Cocer a 160ºC durante 17 minutos, tiro
abierto y ventilación media.
Gelatina fría
260 g sacarosa
18 g pectina NH 325
490 g agua mineral
120 g jarabe de glucosa DE44
90 g tremoline
220 g dextrosa
4 g solución ácido cítrico 50%
1 u vainilla
Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar. Diluir el jarabe de
glucosa y el azúcar invertido en el agua. Agregar la mezcla de
azúcar y pectina encima del agua en forma de lluvia y llevar a
ebullición. Verter el ácido cítrico, mezclar enérgicamente y parar
la cocción. Dejar enfriar en un bol filmado a piel.
Caramelo para choux

1.000 g sacarosa
350 g agua mineral
200 g isomalt
Colocar el agua en un cazo y seguidamente la sacarosa.
Cocer el jarabe hasta 180ºC, retirar del fuego y agregar el isomalt.
Mojar las choux en el caramelo y dejar enfriar en moldes de se-
miesfera.
M O N TA J E
Impermeabilizar la galleta con un poco de manteca de cacao.
Colocar el disco de crema Saint Honoré y las choux pintadas con
gelatina fría. Acabar decorando con las pastas choux pequeñas y
escudillando el resto de crema Saint Honoré.
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53
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56
Glamour berlina
100 x 100 Pan y Pastelería

GUÍA DE ISORA. TENERIFE
FOTOS: Edu Goroztiza
Azúcares saborizados y diferentes rellenos caracterizan su nuevo

surtido de berlinas. El chef pastelero tinerfeño también se impregna
de influencias mexicanas para ofrecer una versión rojo y verde de
las clásicas conchas.
Alexis García se ha sumado desde hace tiempo a la fiesta de la todo en fines de semana, suele brillar en el repertorio de bollería del
bollería de calidad que recorre toda nuestra geografía -por no ha- establecimiento. Alexis García también lo acaba en formato alarga-
blar del mundo entero- y ha reconvertido los clásicos croissants, do y con un cremoso de yuzu de relleno.
hojaldres y brioches, en pequeñas joyas golosas capaces además de
someterse a toda clase de variaciones y personalización de formato, Y si las berlinas pueden subir un peldaño en su carácter gour-
sabores, presentación, etc. Dos elementos convierten a estos pro- met y presentación vistosa, las típicas conchas de bollería tam-
ductos en uno de los más llamativos para su clientela en 100x100 poco son menos. Esta masa, también como la berlina prima
Pan y Pastelería. Por un lado el colorido, cuando tiene oportunidad hermana del brioche, adquiere un toque mexicano gracias a la
de añadir vistosos colores estos productos ganan en notoriedad. Y amistad de este pastelero con el cocinero mexicano afincado en
por otro lado los rellenos a base de ganaches, compotas y cremas Tenerife Armando Saldanha, que le animó a utilizar unos buenos
frescas, que permiten cargar el producto con nuevas sensaciones jalapeños y chiles de árbol en su pastelería. Alexis ofrece una di-
y matices, sublimando todavía más si cabe la experiencia gastro- vertida presentación con un producto que, por ejemplo en el caso
nómica. Para esta ocasión, el chef tinerfeño se interesa por las ber- del jalapeño, viene acompañado de un relleno de crema pastelera
linas, las cuales se revisten de cuatro colores distintos gracias al de lima, lo que da como resultado un producto cuya intensidad
rebozado de azúcar y productos liofilizados posterior. Ese original picante viene sabiamente compensada por la acidez del cítrico.
exterior, en realidad muy fácil de aplicar, se completa con un relle- En manos de profesionales como Alexis García, la bollería sigue
no cremoso que también cambia en función de la combinación de dando muestras de un enorme potencial, tanto creativo como co-
sabores protagonista. El resultado es un bonito surtido que, sobre mercial.
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57
Alexis García
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58 Alex is G a rc ía
Berliner Yellow Berliner

Masa Pomada de mango-pasión
1.000 g harina de media fuerza Nova de Molino de 150 g puré de mango
Quaglia 100 g puré de fruta de la pasión
250 g huevo pasteurizado 5 g agar agar
300 g leche
Calentar los purés junto con el agar y poner en nevera. Una vez
22 g sal marina de Fuencaliente
gelificado, triturar en el robot para obtener una textura pomada.
125 g azúcar
Rellenar cada berlina aproximadamente con 20 gramos de esta
12 g levadura
pomada.
200 g masa madre líquida
13 g impulsor
2 u vainas de vainilla
Rebozado
200 g mantequilla Azúcar en grano con fruta de la pasión Lyo
y colorante amarillo liposoluble
Amsar cinco minutos a velocidad lenta y 5 minutos más a velo-
cidad rápida. Temperatura final 23ºC. Reposar en bloque durante
40 minutos. Dividir en 40 gramos. Fermentar durante 1 hora
aproximadamente a 27ºC. Luego freír en aceite de oliva suave a
180ºC durante un minuto por cada cara. Una vez fritas, rebozar en
azúcar. Para las Long Berlinas, laminar a 6 mm, congelar y luego
cortar rectángulos de 13x3 cm.
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59
Green Berliner
Ganache de coco y té verde Matcha
200 g puré de coco
385 g de chocolate blanco Opalys 33%
15 g té verde Matcha
Calentar el puré de coco, añadir el té verde y emulsionar vertiendo
poco esta mezcla sobre el chocolate fundido. Afinar la ganache
con la ayuda de un túrmix. Reposar en envera para una correcta
cristalización. Rellenar luego cada berlina con aproximadamente
20 de ganache.
Rebozado
Azúcar en grano mezclado con té verde
Matcha
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Red berliner White berliner

Mermelada de frambuesa Crema pastelera
300 g puré de frambuesa 250 g leche
30 g azúcar 50 g nata
6 g pectina NH 45 g yemas
40 g azúcar
Calentar el puré a 40ºC, añadir la mezcla de azúcar y pectina en
forma de lluvia. Llevar a 98ºC y enfriar. Rellenar con aproximada-
50 g mantequilla
mente 20 g de mermelada por berlina.
1 u vaina de vainilla de Madagascar
Infusionar previamente en frío durante 24 horas la leche, la nata
Rebozado y la vainilla abierta y raspada. Aparte mezclar las yemas con el
azúcar y el almidón. Calentar la infusión y agitar con la mezcla de
Azúcar en grano con frambuesa Lyo en
yemas, azúcar y almidón de maíz con la ayuda de unas varillas.
polvo y colorante rojo liposoluble
Luego devolver al cazo y cocinar hasta espesar. Retirar del fuego
y añadir la mantequilla a 50ºC. Enfriar rápidamente y utilizar una
vez frío. Rellenar con aproximadamente 20-25 gramos de crema
por berlina.
Rebozado
Azúcar en grano avainillado
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61
Long berliner
Cremoso de yuzu
190 g yuzu
190 g huevos
50 g azúcar
145 g chocolate blanco Ivoire 35%
8 g manteca de cacao
18 g masa de gelatina (1:5)
Cocer como una crema de limón tradicional. Cuando esté coci-
da la crema, agregar la gelatina y emulsionar con el chocolate
y la manteca. Reservar a 4ºC.
Rebozado
Azúcar en grano con vainilla y lima rallada
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Chilli Concha Red Hot Chilli Conchas

Pâte sucré Ganache caraibée 66% con chile de árbol
200 g harina floja 225 g nata
50 g cacao 2 u chiles de árbol abiertos y raspados
250 g azúcar 25 g azúcar invertido
250 g mantequilla 25 g glucosa
c/s canela en polvo 190 g cobertura negra Caraïbe 66%
Amasar todos los ingredientes con la hoja de la batidora hasta Hervir la nata con los chiles, e infusionar durante 30 minutos
obtener una masa homogénea. Luego laminar a 2 mm entre hojas tapado. Colar y recuperar el líquido. Añadir los azúcares, calentar
de plástico. Guardar en frío. de nuevo y emulsionar con la cobertura. Afinar con túrmix y dejar
reposar en frío.
Masa
M O N TA J E
1.000 g harina Nova de Molino de Quaglia
320 g leche Rellenar con 40 gramos de ganache la parte superior de la concha.
200 g huevo Decorar con un falso chile de ganache cubierto con manteca de
50 g yemas cacao roja y acabado con brillo neutro.
21 g sal marina de Fuencaliente
130 g azúcar
35 g levadura
250 g masa madre dura
200 g mantequilla
Amasar tres minutos en velocidad lenta y 10 minutos en velocidad
rápida. Temperatura final de masa a 24ºC. Reposar en bloque 60
minutos. Dividir la masa en porciones de 40 gramos. Dejar des-
cansar en pieza 30 minutos. Volver a bolear y pintar la superficie
con agua. Pegar a continuación un disco de la pâte sucré, de unos
15 g aproximadamente. Marcar con un cortapastas a la manera
tradicional. Fermentar 1 hora y cuarto a 26ºC con poca humedad.
Hornear 13 minutos a 165ºC en horno ventilado, o 13 minutos a
200ºC en techo y 180ºC en suela, en horno estático.
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63
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Green Hot Chilli Conchas
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65
Crema pastelera de lima y jalapeño

200 g leche
45 g yemas
30 g azúcar
10 g fécula de maíz
10 g harina
3 u limas ralladas
40 g mantequilla
25 g mascarpone
2 u jalapeños medianos
Infusionar la leche con los jalapeños y las limas y proceder a
realizar una crema pastelera tradicional. Rellenar con la crema
una vez fría y decorar con un falso jalapeño de chocolate blan-
co templado y cubierto con manteca de cacao verde y acabado
con brillo neutro.
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68
Oro parece
VIC. BARCELONA
www.chocolate-academy.com/es
La nueva cobertura de chocolate caramelizado Gold, de la firma Ca-

llebaut, es el punto de partida de esta exquisita creación de Josep
Maria Ribé, el director de la Chocolate Academy de Barcelona. El
intenso sabor del caramelo se fusiona a la perfección con el frescor
y el aroma que aporta la compota de albaricoque y flor de naranjo.
El tercer protagonista de esta fiesta de los sabores es la almendra, a
través de un cremoso pero también con un crumble y un bizcocho
joconde sin gluten, un gesto este último cada vez más frecuente en
la alta pastelería. La tarta se culmina con un glaseado y unas decoraciones en tonali-
dades doradas que hacen referencia al mencionado chocolate. Si el oro es un metal precio-
so, este pastel de Josep Maria Ribé atesora muchos y buenos quilates.
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69
Josep Maria Ribé
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70 J ose p Ma ria Ribé
Gold, albaricoque, flor de naranjo y almendra
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71
Ingredientes para 8 tartas de 14 cm de diámetro y 4 cm de altura
Crumble de almendra gluten free

200 g azúcar de caña demerara (23.26 %)
230 g mantequilla fresca (26.74 %)
200 g harina de almendra (23.26 %)
80 g harina de arroz (9.30 %)

80 g fécula de patata (9.30 %)
70 g maltodextrina de tapioca (8.14 %)
Mezclar todos los sólidos. Añadir la mantequilla en pomada y ama-
sar. Estirar la masa entre dos hojas de guitarra a 3 mm de grosor, y
congelar. Troquelar en aros de 12 cm de diámetro y cocer a 160ºC
unos 20 minutos dentro del aro. Reservar con el aro puesto.
Bizcocho joconde de almendras gluten free

125 g huevos (28.33 %)
175 g TpT almendra (39.66 %)
85 g claras (19.27 %)
25 g azúcar (5.67 %)
30 g harina de arroz (6.80 %)
1.2 g impulsor (0.27 %)
Mezclar los huevos con el TPT de almendra, harina de arroz e
impulsor, y blanquear la mezcla con el batidor. Montar las claras
con el azúcar y mezclar el conjunto anterior. Sobre el crumble de
almendra, dosificar 40/45 g de bizcocho. Cocer en el horno a 220ºC
durante unos 5/6 minutos aproximadamente. Reservar en frío
hasta su utilización.
Cremoso de almendra
250 g agua (41.36 %)
130 g pasta de almendra tostada (21.51 %)
120 g praliné de almendra 50% Callebaut (19.85 %)
100 g chocolate Gold 30.4% cacao Callebaut (16.54 %)
1 g sal (0.17 %)
3,5 g gelatina (0.58 %)
Fundir el chocolate y mezclar con el praliné y pasta. Calentar el
agua y disolver la gelatina previamente hidratada y la sal. Mezclar
los dos conjuntos anteriores y emulsionar. Reservar en frío hasta
su utilización.
Compota de albaricoque y flor de naranjo

160 g puré de albaricoque (10.81 %)
1.000 g albaricoques enteros congelados (67.57 %)
300 g azúcar (20.27 %)
12 g agua de flor de naranjo (0.81 %)
8 g gelatina (0.54 %)
Cortar los albaricoques a dados y mezclar con el azúcar. Añadir el
puré de albaricoque y hervir hasta conseguir la textura deseada.
Retirar del fuego, y separar un 1/3 de los albaricoques. Añadir
la gelatina previamente hidratada en las 2/3 restantes y pasar el
túrmix. Añadir el resto de albaricoques y mezclar bien. Añadir el
agua de flor de naranjo y mezclar. Dosificar en aros de 12 cm de
diámetro unos 140 g por molde, congelar.
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72 J ose p Ma ria Ribé
Mousse de chocolate Gold y caramelo Pintura de oro

400 g agua (18.03 %) 15 g 92.59 % alcohol 60ºVol mínimo
250 g azúcar (11.27 %) 1/1.2 g 7.41 % polvo de oro Mona Lisa
5 g sal (0.23 %)
Mezclar y utilizar para pintar con el aerógrafo encima de la de-
coración, después de pintar con la pintura de chocolate Gold en
700 g chocolate Gold 30,4 % cacao Callebaut
terciopelo.
(31.55 %)
850 g nata del 35% M.G. semimontada (38.31 %)
Hervir el agua y reservar. Caramelizar el azúcar y desglasar con el Otros
agua caliente. Pesar el contenido final y rectificar a 550. Añadir la
c.s. chocolate Gold 30,4% cacao Callebaut, para
gelatina previamente hidratada y la sal. Verter encima del chocola-
la decoración
te Gold, y asegurar una perfecta fusión del chocolate. Emulsionar
c.s. mermelada de piel de naranja dulce con
pasando el túrmix. Cuando la trufa esté a 30/32ºC añadir la nata
vainilla 160 g
semimontada, asegurar una perfecta integración de todos los
ingredientes y utilizar de inmediato.
Glaseado de chocolate Gold oro

450 g agua (18.88 %)
400 g azúcar (16.78 %)
600 g jarabe de glucosa DE38 (25.17 %)
400 g leche condensada (16.78 %)
500 g chocolate Gold 30.4 % cacao Callebaut
(20.97 %)
4 g oro en polvo Mona Lisa (0.17 %)
Calentar hasta el punto de ebullición todos los ingredientes menos
la gelatina, el chocolate y el oro en polvo. Añadir la gelatina previa-
mente hidratada y asegurar un buen mezclado. Incorporar poco a
poco encima del chocolate, hasta conseguir una buena emulsión.
Pasar el túrmix y añadir el oro en polvo. Dejar reposar 12h antes de
su utilización. Utilizar a 32/33ºC para bañar la tarta bien congelada.
Pintura de chocolate Gold para la decoración

700 g 70.00 % chocolate Gold 30,4 % cacao Callebaut
300 g 30.00 % manteca de cacao Callebaut
Fundir el chocolate y manteca de cacao, y mezclar. Pasar por el
túrmix. Colar la mezcla. Enfriar la pintura sobre 35ºC y aplicar con
la pistola sobre la decoración congelada. M O N TA J E
Desmoldaar los discos de crumble y bizcocho. Dosificar unos 15/20
g de mermelada de piel de naranja, encima del bizcocho, y repartir
homogéneamente por la superficie. Colocar una cinta de 3 cm
de PVC alrededor del crumble y bizcocho. Dosificar encima del
bizcocho y la mermelada, los 65 g de cremoso de almendra y con-
gelar. Hacer el mousse y dosificar una pequeña capa en la base del
molde. Desmoldar el interior de albaricoque e insertar en el molde
de la tarta, asegurando que quede bien centrado.
Dosificar un poco más de mousse, retirar el PVC del cremoso del
almendra y bizcocho, e insertar todo el kit en la tarta. Tapar con
una hoja de guitarra todas las tartas, y presionar para asegurar
un perfecto montaje de las tartas. Congelar. Desmoldar la tarta
perfectamente congelada y bañar con el glaseado Gold a 32/33ºC.
Decorar al gusto.
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73
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76
Un largo viaje al lado

dulce
Atelier Crenn
SAN FRANCISCO. EEUU
Texto: Santiago Corral
De la mano de nuestro corresponsal en Estados Unidos, Santiago

Corral, viajamos a San Francisco para conocer el trabajo de Juan
Contreras, un cocinero y pastelero de origen mexicano, actualmente
al frente de los postres del singular Atelier Crenn, tres estrellas Mi-
chelin. Contreras cambia la cocina por la pastelería para verter ingredientes y cultura
maya en sus divertidas creaciones. Imperdible.
El área de la Bahía de San Francisco es bien conocida por su rica comedor de solo 30 plazas, mesas de madera desnuda, una estéti-
historia culinaria, su clima y microclimas y sus increíbles materias ca de sensibilidad japonesa minimalista y decorado con pinturas
primas. Todo ello ejerce una fuerte atracción para muchos cocine- de los padres de la chef y propietaria Dominique Crenn. En este
ros y pasteleros que se mudan a esta zona sumando a su vez sus singular espacio, la cocinera rinde homenaje a su origen francés y
respectivas culturas y enriqueciendo el conjunto de la oferta gas- describe su estilo como la “poetic culinary” (cocina poética). Así,
tronómica. Tuve la oportunidad de cenar en el Atelier Crenn (tres el menú de degustación se presenta como un poema en el que
estrellas Michelín), ubicado en 3127 Fillmore St., con un moderno cada línea representa un plato.
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77
Juan
Contreras
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78 J ua n Co ntre ra s
Y pude también entrevistar al responsable de la pastelería del En su trayectoria por diversos restaurantes, Contreras a menudo
restaurante, Juan Contreras. Nacido en el seno de una familia mexi- tuvo que ayudar en pastelería, pesar recetas y familiarizarse con un
cana, siempre estuvo rodeado de buena comida y siempre mani- ritmo diferente al de la cocina, “empecé a tener muchas ideas de
festó máxima curiosidad por la cocina. Estudió cinematografía, in- cómo hacer pasteles. Tenía más libertad que en la cocina, donde no
formática y electrónica en la escuela, pero comenzó a cocinar para puedes manipular el producto demasiado, siempre tienes que res-
sus compañeros de piso y le encantó, por lo que se inscribió en The petarlo. Así que lo que no podía hacer en salado lo empecé a hacer
Arts Institute de Santa Monica, donde estudió cocina. en la pastelería. Cuando Atelier Crenn abrió y me ofrecieron el tra-
bajo, le dije a Dominique que quería hacer pastelería. Ella respondió
Una de sus primeras experiencias fue en L’Orangerie. Era difícil ¿Seguro? Esta fue la primera vez que trabajé en pastelería al 100%”.
entrenarse con los chefs franceses, la barrera del idioma era un gran
problema. “A los chefs franceses nunca les gusté, era el único co- Y trabaja con total libertad para utilizar ingredientes mexicanos
cinero mexicano y fue difícil que no me trataran como a una mier- tradicionales que retratan no solo la cultura maya sino también su
da, pero no obstante, lo que aprendí de ellos fue la atención a los herencia. Junto a su equipo prepara postres únicos, divertidos y
detalles, fue una de las cocinas más difíciles y nunca había estado diferentes, sin comprometer el sabor o el producto utilizado.
en una un ambiente como ese antes. Pasé muchos días trabajando
para algunos de los mejores chefs de Los Ángeles”, recuerda.
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79
Wafer de miel
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Wafer de miel Máscara jade de aguacate

Merengue de miel Cremoso de aguacate
100 g claras 200 g leche entera
3 g claras en polvo 40 g azúcar grano
25 g azúcar 45 g azúcar invertido
60 g miel de azahar 80 g yemas
2 u hojas de gelatina
Mezclar toda la clara. Batirla en la batidora agregando poco a poco
200 g chocolate blanco fundido a 45ºC
el azúcar hasta lograr un merengue de pico firme. Mezclar cui-
70 g zumo de lima
dadosamente con la miel. Extender con la ayuda de una espátula
500 g aguacate fresco pasado por un tamiz fino
sobre una plantilla en forma de panal y dejar deshidratar 12 horas
14 g caviar cítrico
a 95ºC.
2,2 g piel de lima
7 g menta fresca triturada
Ganache de chocolate blanco tostado Hacer una crema inglesa con la leche, los azúcares y las yemas.
Cocer a 82ºC, colar y añadir la gelatina. Congelar y reservar.
340 g chocolate blanco Zephyr
En un robot, añadir la carne de aguacate, el zumo de lima, el
200 g leche
chocolate blanco y la crema inglesa. Procesar hasta que quede
30 g glucosa líquida
esponjoso. Mezclar en un bol con el caviar cítrico y la menta. Co-
400 g nata fría
locar este cremoso en una manga y rellenar el molde de máscara.
4 g gelatina hidratada
Congelar, desmoldar y reservar en nevera.
Precalentar el horno a 150ºC. Tostar el chocolate blanco en horno
durante unos 20-25 minutos removiéndolo a menudo para evitar
que se queme. Una vez tostado al gusto deseado, mezclar con la Baño de mascara jade
leche caliente y la glucosa. Añadir la gelatina y, finalmente, emul-
sionar con la nata fría. Dejar cristalizar una noche.
15 g manteca de cacao verde
7 g manteca de cacao Esmeralda
5 g manteca de cacao dorada
M O N TA J E
Montar la ganache a punto de pico suave Mezclar a 45ºC y emulsionar.
Cortar dos trozos de tamaño similiar de merengue de miel. Escu-
dillar en uno de ellos la ganache y sazonar con flor de sal, polen
fresco de abeja y pétalos de flor de saúco. Cerrar com el otro trozo M O N TA J E
de wafer y decorar con unas caléndulas. Servir de inmediato. Bañar la máscara, eliminar el exceso de manteca y reservar en
nevera dos horas. Colocar sobre una cuchara de jade y esta en un
plato Maya de cobre.
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81
Máscara jade de aguacate
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Crenn Banana
Baño de plátano Mochi de yuzu

1.000 g manteca de cacao fundida a 50ºC (1) 100 g harina de arroz
180 g azúcar 100 g harina de arroz dulce (Mochico)
150 g plátano deshidratado en polvo 350 g azúcar
150 g leche en polvo 300 g zumo de yuzu
20 g yogur en polvo 100 g agua
1.200 g manteca de cacao fundida a 50ºC (2) 2 piel de limón
Mezclar todos los ingredientes excepto la manteca de cacao fundi-
c/s almidón de maíz
da a 50ºC. Refinar durante unas 10-12 horas. Colar todo y mezclar
con la segunda manteca. Mezclar los ingredientes secos entre sí y después con los líquidos.
Poner en un bol, cubrir con plástico y cocer en microondas hasta
Mousse de yuzu que espese. Remover. Incorporar la piel de limón y la vainilla.
Espolvorear el almidón, envolver y enfriar. Una vez frío, cortar en
125 g yemas
dados pequeños.
120 g zumo de yuzu
65 g azúcar
25 g azúcar invertido
M O N TA J E
200 g nata montada (picos suaves)
Escudillar mousse de yuzu en el molde de banana. Rellenar con el
Mezclar en thermomix las yemas con el yuzu y los azúcares. Cocer sorbete de jengibre, la ensalada de plátano y los dados de mochi.
a 85ºC, colar, enfriar a 40ºC e incorporar sobre la nata montada. Cubrir con más mousse de yuzu. Congelar a -15ºC. Desmoldar y
sumergir en el baño de plátano. Decorar con un adhesivo de pláta-
no comestible.
Ensalada de plátano
400 g plátano en rodajas
10 g menta fresca triturada
20 g caviar citrico
1 piel de lima
una pizca de zumo de lima
20 g puré de plátano
Mezclar todo y enmoldar.
Jarabe para sorbete

500 g azúcar
17 g estabilizante Louis François 2000
750 g agua
450 g glucosa en polvo
225 g glucosa líquida
225 g tromolina
90 g dextrosa
Calentar el agua, la glucosa líquida y la trimolina a 45ºC. Mezclar
el estabilizante con los secos y añadir al agua. Llevar a 85ºC.
Sorbete de plátano, lima y jengibre

350 g agua
200 g pure de plátano
15 g zumo de jengibre fresco
35 g zumo de lima
165 g jarabe para sorbete (ver receta anterior)
Mixar, emulsionar todo, congelar en el vaso de Pacojet a -10ºC y
procesar.
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83
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86
Lo de siempre como nunca
Marta Martín
Reinventar, versionar, reinterpretar… La pastelería actual ha encon-
trado en la tradición dulce un punto de partida para crear nuevas
propuestas que conservan el espíritu del original pero con alguna
innovación. ¿Y qué hay más tradicional que el pan con chocolate,
aceite y sal? Marta Martín, técnica del Cacao Barry Lab, junto a Ra-
mon Morató, regresa a las páginas de Dulcypas para mostrarnos su
particular versión de esta merienda popular. Una fina lámina de pan redon-
do, un aceite de oliva texturizado que a su vez contiene un cremoso de chocolate, un ligero
choco aire, una pizca de sal maldon y unas gotas de aceite de arbequina componen este
postre de siempre presentado como nunca.
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87
La propia Marta Martín nos explica el objetivo de su singular pro- esta mezcla una vez cristalizada, conseguimos una textura de man-
puesta: “He querido darle más importancia visual al aceite, pero tequilla pomada, que es fácilmente espatulable y se puede trabajar
manteniendo el equilibrio gustativo entre este y el chocolate. He con manga.
utilizado una mantequilla de aceite de oliva para así darle una tex-
tura completamente distinta al aceite de oliva, usando manteca de Y para no olvidarme de la importancia del chocolate, he elabora-
cacao, ya que el punto de fusión de la manteca de cacao es a 35ºC y do un interior líquido de chocolate 70% de origen Saint Domingue,
el aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. Mantenemos que tiene notas de aceituna, y he añadido muy poco azúcar para
así un equilibrio en el cual si rompemos un poco la estructura de mantener ese contraste amargo del chocolate”.
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88 Marta M a rtín
Pa amb oli, sal i xocolata
Mantequilla de aceite de oliva Cremoso de chocolate del 70%

150 g aceite de oliva 105 g agua
50 g manteca de cacao 35 g nata 35 % MG
0.47 g xantana
Fundir la manteca de cacao a 45ºC, mezclar con el aceite de oliva
1 vaina de vainilla
y pre cristalizar a 23ºC .Dejar cristalizar, una vez cristalizado traba-
42 g chocolate Origen Cuba 70% cacao
jar con las varillas hasta obtener textura de mantequilla pomada.
16 g azúcar
Reservar.
Hervir la nata con el agua, el azúcar y la vaina de vainilla. Dejar
infusionar. Añadir la xantana y pasar el túrmix. Escaldar encima
del chocolate y emulsionar bien. Dosificar en los moldes de 2 cm
de diámetro. Congelar.

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89
Baño de chocolate Láminas de pan

100 g manteca de cacao Con un redondo de medio quilo congelado, hacer láminas de pan
50 g cobertura negra del 70% cacao en la máquina de cortar fiambre, de un grosor aproximado de 2
mm. Estirar las láminas en una bandeja de horno y tostarlas a
Fundir por separado, mezclar. Reservar.
190ºC.
Choco aire
Otros
Aceite de arbequina
300 g cobertura negra del 70% cacao
Sal Maldon
Fundir por separado. Mezclar y precristalizar a 35ºC. Poner en el
sifón y cargar con 3 cargas de gas, dosificar en el molde y poner
en la máquina del vacío, hacer el 40% de vacío y parar la máquina, M O N TA J E
dejar cristalizar dentro. Una vez cristalizado retirar de la máquina Bañar el cremoso congelado con el baño de chocolate. Poner en el
y desmoldar. Reservar. plato, usar un aro de 3,5 cm de diámetro para dosificar la mante-
quilla de aceite de oliva y cubrir el interior completamente, alisar
la superficie con una espátula. Utilizar un soplete para calentar el
aro y así poder desmoldar. Colocar una pequeña roca de choco aire
al lado. Poner una lámina de pan encima. Dosificar sal maldon por
encima y un poco de aceite.
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Almendroque
Alberto Barrero
BARCELONA
www.escoladepastisseria.cat
De la almendra y el albaricoque, surge el almendroque. Con este

ingenioso nombre, el profesor de la Escuela de Pastelería de Barcelo-
na, Alberto Barrero, nos presenta una creación de lo más exclusivo y
original. Pero Almendroque representa mucho más que la combina-
ción acertada de dos ingredientes cualquiera. Es también la perfec-
ta armonía entre las frutas y los frutos secos, y además es la fusión
entre dos estilos de la pastelería actual. Por un lado el esponjoso de mazapán
glaseado que ocupa el centro de la tarta, suave, liso y pulido, y por otro lado la corona que
lo rodea, rústica, rugosa y crujiente.
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91
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92 Albe rto Ba rre ro
Almendroque
Composición Dacquoise de almendra con piel

Dacquoise de almendra con piel (círculos de 12 cm de 200 g claras de huevo pasteurizado
diámetro) 1 g albúmina en polvo
Compota de albaricoque (70 g por pastel) 135 g almendra en polvo
Esponjoso de mazapán de almendra Marcona (200 g 135 g sacarosa en polvo tamizada
por pastel) 35 g harina floja tamizada
Glaseado blanco
Batir las claras junto con la albúmina. Mezclar los sólidos e in-
Crujiente reconstruido de almendra
corporar al batido de claras en forma de lluvia. Disponer aros ba-
Dados de albaricoque en almíbar
jos de 12 cm de diámetro y escudillar en su interior el dacquoise
con ayuda de una boquilla lisa del nº 8. Hornear a 190ºC (555) TA
durante 10 minutos. No retirar los aros.
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93
Gelificado de albaricoque Glaseado blanco

500 g puré de albaricoque 150 g agua
50 g azúcar 300 g sacarosa
1,5 g agar agar 300 g jarabe de glucosa
10 g hojas de gelatina 200 g leche condensada
Hervir la mitad del puré de albaricoque con el agar agar disuelto
300 g cobertura blanca opalys
en el azúcar. Agregar las hojas de gelatina hidratadas en el puré
c/n colorante blanco liposoluble
caliente. Incorporar el resto de puré. Dosificar 70 g en cada aro de
120 g glaseado Absolu Cristal
dacquoise. Reservar en congelador.
Cocer el agua, la sacarosa, la glucosa hasta ebullición. Dejar hervir
a fuego lento un minuto. Añadir la gelatina y la leche condensada
Esponjoso de mazapán de almendra Marcona y emulsionar con el chocolate usando un mixer. Dejar reposar 24 h
en nevera. Para su uso fundir el glaseado a 40ºC con ayuda de una
350 g leche de almendra
termomix y agregar el glaseado en frío.
250 g nata 35% MG
250 g mazapán al 70%
Forro prensado reconstruido de almendra
500 g nata semimontada
25 g mantequilla
Pasar por el túrmix el mazapán con la leche de almendra y la nata.
25 g pasta pura de almendra tostada
Calentar una parte del mix anterior y agregar las hojas de gelatina
150 g cobertura blanca Ivoire
previamente hidratadas. Mezclar de nuevo los dos mix y agregar
10 g aceite de oliva
la nata semimontada. Dosificar 200 g de esponjoso en los moldes
420 g almendra laminada tostada
kit tarte ring ø190 (Silikomart). Introducir el interior de dacquoise y
gelificado, y congelar. Mezclar la mantequilla, la pasta de almendra y la cobertura blanca
a 40ºC. Calentar a 40ºC la almendra laminada con la pistola térmi-
ca y agregar a la mezcla de cobertura. Rellenar un aro de 19 cm de
diámetro con la mezcla, haciendo primero una base bien prensada
y fina. Llevar el crujiente hacia los lados para hacer un bordeado
irregular teniendo en cuenta que dentro se dispondrá el esponjoso
acabado.
M O N TA J E
Desmoldar los semifríos de los moldes de silicona y glasear a 40ºC
con el glaseado blanco.
Disponer las tartas dentro de los forros y rellenar el espacio que
queda entre el esponjoso y el forro con daditos de albaricoque en
almíbar.
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96
Objetivo San Petersburgo

Nina Tarasova
SAN PETERSBURGO. RUSIA

http://ninatarasova.com/
Recientemente Nina Tarasova ha puesto un poco de sedentarismo

en una trayectoria profesional marcada hasta ahora por sus viajes
constantes entre San Petersburgo y otras ciudades del mundo. Así,
después de una intensa experiencia dedicada única y exclusiva-
mente a su faceta de consultora internacional, pone el freno y sitúa
ahora su base de operaciones en el restaurante de cocina de autor
All Seasons, en el centro de San Petersburgo (Rusia). Como en otros
restaurantes de alta cocina el equipo se debe al paso de las estacio-
nes, por lo que se cambia el menú 4 veces al año. Es la jefa de la partida
de postres de un restaurante donde, además, cada mes crean platos “muy especiales” con
los productos de temporada.
En los tres individuales que presenta, se aprecian formatos habituales en sus diseños como
el tubular y el cake como un elemento central. Además, en Verde, blanco y chocolate su
trabajo se adapta a las necesidades del público celíaco a través de la introducción de hari-
nas poco trabajadas en pastelería, como la de garbanzos, arroz integral y maíz.
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97
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98 Nin a Tar a so v a
Cake individual Caramelo

Maelstrom
Maelstrom, Mailström o Moskstraumen son palabras
que se refieren a un gran remolino que habitualmente
se forma en las costas meridionales del archipiélago no-
ruego de las islas Lofoten, en la provincia de Nordland.
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99
Pasta sablé especiada (para decoración)

240 g mantequilla
180 g azúcar muscovado
4 g sal
60 g harina de la almendra
15 g canela
ralladura de 2 naranjas
pizca de nuez moscada
100 g huevos
110 g harina
20 g cacao en polvo Plein Aroma
350 g harina
Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente, la sal, el musco-
vado, la harina de almendra, las especias, el cacao, la ralladura, los
huevos y la primera harina. Montar con pala suavemente a media
velocidad hasta que la mezcla quede lisa. Añadir la segunda hari-
na. Reservar en nevera toda la noche.
Extender la pasta a 2,5 mm de grosor, cortar 6 bases de 12x12 cm
y 24 láminas de 6x12 cm. Reservar en frío durante 30 minutos.
Hornear a 150ºC-155ºC.
Pasta de caramelo
75 g glucosa
125 g azúcar

20 g mantequilla
205 g nata
Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa. Añadir la mantequi-
lla y la nata caliente. Calentar a 105ºC, remover y enfriar. Reservar
en nevera toda la noche.
Cremoso de caramelo y especias

75 g azúcar
Streusel de naranja y nueces
2 g canela en polvo 50 g mantequilla fría
240 g nata 50 g azúcar
60 g yemas de huevo 50 g harina
10 g gelatina 1 g sal
50 g harina de avellanas
30 g nata montada ralladura de 2 naranjas
Hacer un caramelo con el azúcar y las especias. Calentar la nata Cortar a dados la mantequilla, mezclar con el azúcar, la harina,
e incorporar la mitad en el caramelo. Mezclar la parte restante de la sal, la harina de avellanas y la ralladura y batir con pala hasta
la nata con las yemas de huevo y verter en el caramelo caliente. obtener una masa homogénea. Enfriar la masa en nevera. Desmi-
Enfriar a 85ºC y añadir la gelatina hidratada y escurrida. Batir con gar el streusel en una bandeja de horno y hornear, precalentando
batidora de brazo. Enfriar a 40ºC y añadir la nata montada. Llenar el horno a 160ºC-170ºC de 10 a 15 minutos. Dejar enfriar comple-
los moldes de semiesfera de 2 cm de diámetro y enfriar. tamente.
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Cremoso de naranja
110 g zumo de calamansí
40 g zumo de naranja
ralladura de media naranja
40 g yemas de huevo
50 g azúcar lustre
182 g mantequilla
10 g gelatina
Calentar los zumos, la ralladura, las yemas de huevo y el azúcar
a 85ºC. Añadir la gelatina. Enfriar el cremoso de naranja a 40ºC,
agregar la mantequilla y procesar con la batidora. Verter en mar-
cos de 6 cm y congelar.
Cake esponjoso de avellanas

Mousse de caramelo
112 g mantequilla
50 g pasta de avellanas 200 g azúcar
80 g azúcar lustre 80 g glucosa
120 g yemas 400 g nata 33% MG
200 g harina de la avellana 200 g chocolate con leche Lactée Caramel 31%
40 g harina 200 g chocolate negro Mexique 66%
ralladura de 1 naranja 80 g praliné de avellana
170 g claras de huevo 10 g gelatina
80 g azúcar 2 g flor de sal
500 g nata 33%-35% MG
Mezclar mantequilla, azúcar lustre y pasta de avellanas. Añadir
las yemas de huevo, la ralladura y la harina de avellanas, remover Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa. Parar la carameli-
bien. Incorporar la harina y el merengue. Verter en una bandeja de zación con la nata caliente. Verter en el chocolate con praliné y
horno. Colocar el streusel desmigado en la parte superior. Hornear procesar con batidora. Añadir gelatina, previamente hidratada y
a 170ºC en horno ventilado durante 10 minutos. escurrida y volver a batir. Enfriar a 30ºC. Mezclar con nata montada.
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101
Baño de chocolate con leche

250 g agua
450 g azúcar
450 g glucosa
450 g chocolate con leche Caramel Lactée
45 g gelatina neutra
320 g leche condensada
colorante naranja
colorante dorado
Llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa. Retirar del fuego,
añadir la primera gelatina, previamente hidratada en agua fría y
escurrida. Incorporar todo en el chocolate y procesar con la bati-
dora. Añadir la leche condensada y la segunda gelatina neutra.
Procesar con la batidora de nuevo, incorporando el colorante.
Utilizar a 30ºC.
M O N TA J E
Colocar el cake esponjoso con el streusel en el fondo del marco de
8 cm. Llenar con la pasta de caramelo y acabar en forma de espiral
con ayuda de una manga. Cubrir el espacio entre el cake espon-
joso y el marco con mousse de caramelo y también con pasta a
0,5 cm de grosor. Colocar una segunda capa de cake esponjoso,
disponer las semiesferas de cremoso de especias. Cubrir con 1 cm
de altura de mousse. Disponer el cremoso de naranja congelado
y rellenar con mousse de caramelo hasta arriba. Congelar. Bañar,
cortar los individuales y colocar la galleta a su alrededor. Decorar.
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Verde, blanco y chocolate
Pasta sablé de praliné

Mousse de pistacho
750 g harina de arroz integral
190 g cacao en polvo Plein Arome Merengue italiano
360 g azúcar lustre 75 g azúcar
120 g harina de almendra 30 g glucosa
40 g pasta de praliné 25 g agua
20 g goma de guar 55 g claras de huevo
9 g lecitina de soja
8 g sal Mezclar y calentar a 119ºC el agua con los azúcares. Incorporar a
440 g mantequilla las claras de huevo mientras se montan hasta enfriar.
200 g huevos
Mousse
Batir todos los ingredientes excepto los huevos hasta obtener una
180 g agua
pasta lisa y homogénea. Añadir los huevos y mezclar bien. Estirar
10 g almidón de arroz
a 3 mm de grosor, cortar cuadrados del diámetro deseado y enfriar.
13 g leche en polvo desnatada
Hornear a 160ºC hasta que esté listo.
74 g pasta de pistacho
merengue italiano
5 g gelatina
Cake esponjoso de praliné, sin gluten
Mezclar el agua, el almidón, la leche en polvo y calentar a 85ºC.
100 g yemas de huevo
Añadir gelatina, la pasta de pistacho y enfriar a 30ºC. Mezclar bien
40 g azúcar
con el merengue. Llenar moldes de silicona cuadrados con los dos
160 g claras de huevo
tipos de mousses, el de yogur y el de pistacho, para crear efecto
marmoleado.
60 g mantequilla
300 g pasta de praliné de almendras 60%
Mousse de chocolate
16,5 g harina de arroz integral
16,5 g harina de maíz 60 g leche
16,5 g harina de garbanzo 60 g nata 33% MG
4 g levadura en polvo 15 g azúcar
25 g yemas de huevo
Montar las yemas con los 40 g de azúcar. Aparte, tamizar las tres
165 g cobertura negra Mexique 66%
harinas (arroz, maíz, garbanzos). Fundir la mantequilla y mezclar
2,5 g gelatina
con la pasta de praliné. Incorporar la mantequilla a las yemas
250 g nata 33% MG
y agregar las harinas. Montar las claras con el azúcar invertido
a velocidad media. Incorporar a la primera mezcla. Verter todo Hacer una crema inglesa e incorporar al chocolate fundido. Proce-
en bandejas y hornear a 160ºC durante 12 minutos en horno de sar en batidora con la gelatina. Dejar enfriar a 32ºC y añadir la nata
convección. montada.
Mousse de yogur Baño de chocolate

125 g yogur 38 g gelatina
20 g azúcar invertido 165 g agua
7 g gelatina 75 g glucosa
40 g chocolate blanco 165 g dextrosa
1 u vaina de vainilla 165 g nata
125 g nata montada 37 g leche desnatada en polvo
525 g azúcar
Calentar el yogur a 80ºC con la vaina de vainilla y el azúcar in-
210 g cacao en polvo Plein Arôme
vertido y verter sobre el chocolate blanco. Procesar en la batidora
con la gelatina previamente hidratada y escurrida. Añadir la nata
montada. Calentar el agua, la glucosa y la dextrosa a 40ºC. Añadir la nata,
la leche en polvo, el azúcar, el cacao y llevar a ebullición. Retirar
del fuego y añadir la gelatina, previamente hidratada y escurrida.
Verter en la gelatina neutra y batir. Usar a 35ºC.
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103
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Baño Gourmet
200 g aceite de pepitas de uva
700 g cobertura de leche Alunga 41% cacao
300 g nueces tostadas picadas
Fundir el chocolate, batir con el aceite y añadir las nueces.
M O N TA J E
Llenar moldes de silicona con mousse de chocolate, verter
los dos mousses marmoleados, congelados. Congelar. Bañar
con los dos tipos de baños. Disponer en el cake esponjoso y
después sobre la pasta sablé.
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105
Banana Tiramisù
Banana Tiramisú
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Pan de plátano
Crema de vainilla, café y mascarpone
250 g harina
10 g levadura en polvo Crema inglesa de vainilla
125 g mantequilla pomada 190 g nata 33%-35% MG
200 g azúcar 2 u vaina de vainilla
4 g plátanos maduros 40 g yemas de huevo
2 u huevos, montados ligeramente 40 g azúcar
1 u cucharilla de extracto de vainilla 5 g gelatina
175 g chocolate 70% cacao
Mezclar las yemas y el azúcar. Calentar la nata con las vainas y las
Precalentar el horno a 180ºC. Tamizar la harina y la levadura. semillas de la vainilla. Mezclar la mitad de la nata y las yemas. Ver-
Aparte realizar un puré con los plátanos con el tenedor. Mezclar ter todo el conjunto en el cazo y calentar a 85ºC. Dejar de calentar,
con pala a media velocidad en la batidora la mantequilla, el azúcar, retirar las vainas y añadir la gelatina, previamente hidratada en
el puré de plátano, los huevos y el extracto de vainilla. Agregar los agua fría y escurrida. Mezclar y enfriar a 30ºC.
ingredientes secos y mezclar bien de nuevo, durante unos segun-
dos. Al final del proceso añadir el chocolate. Extender la masa en Crema de vainilla, café y mascarpone
una bandeja de horno a 1 cm de grosor. Hornear durante 15 a 20
crema inglesa de vainilla anterior
minutos hasta dejarlo listo.
20 g café
20 g licor de café
250 g mascarpone
Jarabe de caramelo
Batir el conjunto y dejar enfriar a 30ºC.
150 g café americano
211 g azúcar
82 g agua
Ganache montada con mascarpone
70 g licor de café
100 g nata 35% MG
Caramelizar el azúcar con 82 g de agua; parar el proceso de la
caramelización con café caliente. Retirar del fuego, añadir licor y
10 g glucosa
reservar.
450 g cobertura blanca 35% MG
150 g nata 35% MG
Plátano caramelizado
150 g mascarpone
30 u plátanos pequeños
Calentar la primera nata y la glucosa, las semillas de vainilla y el
50 g mantequilla
azúcar invertido. Incorporar al chocolate fundido, remover hasta
70 g azúcar moreno
obtener una buena emulsión y dar un golpe más de emulsión en la
Cortar los plátanos en rodajas de 4 cm de diámetro. Colocar las batidora. Añadir la segunda nata y el mascarpone, mezclar bien y
rodajas en un tapete de silicona, cubrirlas con mantequilla fundida enfriar en nevera 12 horas. Montar.
y espolvorear azúcar moreno. Hornear a 210ºC durante 15 minutos.
Dejar enfriar.
Otros
aro de chocolate
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107
M O N TA J E
Rociar cada círculo del pan de plátano con el jarabe de caramelo.
Preparar el aro de metal con una altura de 7 cm y un diámetro de 4
cm y colocar el film de acetato. En el fondo del aro disponer el pan
de plátano, a continuación los plátanos caramelizados y un poco
de crema de vainilla, café y mascarpone. Realizar esta secuencia 2
veces más y reservar en la nevera un día.
Forrar cada tubo con una tira de chocolate. Verter en la parte
superior la ganache montada.
Banana Tiramisú
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110
Caballos ganadores
Miguel Costa
BARCELONA
www.hotelpalacebarcelona.com
Los restaurantes de El Palace de Barcelona siguen disfrutando de

una época dorada en cuanto a repertorio de postres se refiere. Bajo
la experta batuta de Miguel Costa los individuales y las masas clá-
sicas francesas –éclairs y pâte choux especialmente- viven su parti-
cular esplendor en los restaurantes Winter Garden y Éclair, con carro
de postres incluido. En esta ocasión nos visita con tres pasteles in-
dividuales con base crujiente y diferentes interiores. Como es cos-
tumbre en este chef de origen portugués, las combinaciones en los
tres casos son golosas e intensas. Un cheesecake de frutos rojos, una esfera de
gianduja y praliné y una original tartaleta de chocolate y caramelo, que utiliza un molde de
semiesfera a la inversa como recipiente, conforman este elenco de tres caballos ganadores.
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111
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112 Mig ue l C o sta
Cheesecake de frutos rojos
Sablé bretón Crujiente de sablé bretón

550 g mantequilla 770 g sablé bretón cocido
180 g azúcar lustre 240 g mantequilla pomada
80 g yema cocida 148 g azúcar moreno
500 g harina 2 g flor de sal
100 g fécula
Mezclar el sablé con el azúcar y la sal. Incorporar la mantequilla.
4 g sal
En la batidora, mezclar la mantequilla pomada con el lustre. Agre-
gar la yema cocida, la harina, la fécula y la sal. Cocer en el horno
removiendo cada cinco minutos para conseguir una masa suelta.
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113
Masa cheesecake Gelée de frutos rojos

1.260 g crema de queso Philadelphia Jugo de frambuesa- grosella
370 g azúcar 500 g frambuesa
60 g harina 500 g grosella
300 g huevos 300 g azúcar
40 g yemas 1 u vaina de vainilla
90 g puré de fruta de la pasión
En un bol, verter la frambuesa, la grosella y el azúcar. Filmar.
Mezclar la crema de queso, el azúcar, la harina, los huevos, la Calentar al baño maría hasta que salga el jugo. Pasar por tamiz y
yema y el puré. Introducir en moldes redondos para interior y guardar el líquido.
cocer en el horno a 90ºC durante 30 minutos.
Gelée
300 g jugo de frambuesa grosella
Mousse de cheesecake
20 g brunoise de fresa
14 g gelatina 12,5 g azúcar
172 g azúcar 6 g pectina NH
96 g yemas
Calentar el jugo. Mezclar con la pectina. Hervir durante cinco
504 g crema de queso Philadelphia
minutos. Añadir la brunoise y romper el hervor de nuevo. Poner en
32 g azúcar lustre
moldes de bombón y congelar. Bañar con Kappa.
700 g nata montada
Montar la nata. Realizar un sabayón con la yema y el azúcar a
118ºC. Mezclar la crema de queso y el lustre. Añadir el sabayón, la
gelatina e integrar con la nata.
Kappa M O N TA J E
500 g agua En el molde de individual escogido, rellenar con el mousse y colo-

7 g kappa car el interior de masa de cheesecake. Terminar de llenar. Cerrar.
Congelar. Desmoldar. Colocar encima del sablé y terminar con el
Diluir la kappa en el agua con la ayuda de un batidor. Hervir. bombón de gelée de frutos rojos bañado en kappa.
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Tartaleta de chocolate
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115
Pasta azucarada de chocolate Ganache de chocolate

310 g harina 300 g nata
40 g cacao 200 g leche
160 g almendra en polvo 100 g yemas
4 g sal 50 g azúcar
220 g azúcar lustre 225 g cobertura negra Pure Caraibe 66%
250 g mantequilla
En un cazo, hervir la nata y la leche. Verter una parte sobre la
100 g yemas
mezcla previa de azúcar y yemas. Volver a cocer todo junto con
En la batidora con pala, mezclar la harina, la sal, el lustre y el lengua y a fuego suave hasta que espese. Verter sobre el chocolate
cacao. Añadir la mantequilla y después las yemas. Reservar en y pasar túrmix. Cuajar una noche en nevera.
nevera filmado. Hornear 14 minutos a 180ºC.
Ganache montada Caramelia

Croustillant praliné
200 g leche
100 g cobertura de leche Jivara 400 g nata
150 g praliné de avellana 280 g cobertura Caramelia
200 g pailleté feuilletine 5 g gelatina
25 g mantequilla 20 g glucosa líquida
Fundir el chocolate y mezclar con el resto de ingredientes. Fundir el chocolate y verter encima de la glucosa en un cazo.
Añadir la gelatina hidratada. Añadir la nata fría. Dejar una noche
en nevera antes de montar.
M O N TA J E
Rellenar la tartaleta con el croustillant de praliné y la ganache de
chocolate. Escudillar la ganache montada y rodear con un disco/
aro de chocolate. Decorar con avellanas y trufas.
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Esfera de gianduja y praliné
Sablé de chocolate a la flor de sal Mousse de gianduja

232 g cobertura de chocolate negro 100 g gianduja
270 g harina 30 g praliné
46 g cacao 100 g nata
7 g bicarbonato de sodio 200 g nata montada
232 g mantequilla 1 u hoja de gelatina
140 g azúcar moreno
En un cazo, calentar la primera nata y la gelatina. Verterla sobre la
78 g azúcar
gianduja y el praliné. Terminar ensamblando con la nata montada.
4,5 g flor de sal
Triturar el chocolate. Mezclar la harina, el cacao y el bicarbonato.
En la batidora mezclar la mantequilla atemperada con el azúcar, Cremoso de pasión-yuzu
la mezclar de sólidos y el chocolate. Mezclar como una sablé. Hor-
230 g puré de fruta de la pasión
near 8 minutos a 180ºC.
100 g zumo de yuzu
480 g azúcar
450 g huevos
Praliné maison
200 g azúcar 700 g mantequilla
300 g avellanas tostadas
Poner al baño maría el azúcar, los huevos, el puré de pasión y el
1 pizca de sal
zumo. Dejar cuajar. Pasar por túrmix durante 9 minutos agregando
En un cazo, realizar un caramelo. Agergar las avellanas tostadas. la mantequilla y, por último, la gelatina.
Verter sobre tapete de silicona. Dejar enfriar y triturar. Añadir la
sal. Poner en molde de media esfera y congelar.
Ganache de chocolate
300 g nata
200 g leche
100 g yemas
50 g azúcar
225 g cobertura negra Araguani 72%
En un cazo, calentar la nata con la leche. Verter la mitad sobre la
mezcla previa de yema y azúcar. Volver al fuego y cocer hasta que
espese. Verter sobre el chocolate, pasar por túrmix y dejar cuajar
en nevera.
M O N TA J E
Montar una semiesfera con el mousse e interior de praliné y cre-
moso de pasión-yuzu. Colocar en la base el sablé y decorar al final
con una rosa de ganache. Tanto la semiesfera como la ganache
van pistoleados.
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117
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120
De los que dejan huella
BUENOS AIRES. ARGENTINA

http://www.matiasrisepatissier.com
FOTOS: PABLO BARACAT
La bombonería es una rama de la chocolatería que fascina a un

buen número de profesionales. Requiere de una gran precisión téc-
nica y también a nivel gustativo para lograr dejar huella en el consu-
midor a través de un par de bocados. Eso es lo que intenta día a día
el argentino Matías Risé en su estudio de pastelería ubicado en las
Galerías Guermes de Buenos Aires. Como él mismo nos explica, “un
bombón no es una tarta; uno tiene que sorprender con solo dos bo-
cados y esto es complejo, ya que el equilibrio de sabores y texturas
deben estar calculados con precisión”.
¿Y cómo busca sorprender Matías? “Rompiendo barreras. Me gusta jugar con la incomodi-
dad que provoca saber que un bombón pueda tener quesos, vinagres, especias o condimen-
tos. Por lo general, uno espera en un bombón ir a sabores clásicos como el dulce de leche
o una ganache tradicional, pero al romper límites se logran resultados increíbles”. Es una
máxima que queda evidenciada en la gama de bombones que aquí mostramos. Matías se
atreve con ingredientes como el miso, la mostaza, el chardonnay o el queso. Todo ello sin
renunciar a un equilibrio gustativo. “Para mí un buen bombón es aquel que en su 90% sea
relleno y que tenga un sabor equilibrado, ya sea un clásico, o una propuesta más arriesga-
da. Ha de existir una armonía también con la cobertura”.
En definitiva, para este pastelero bonaerense, en bombonería no hay límites ni en lo estéti-
co ni en los sabores. “Me apasiona poder romper la barrera de lo agridulce. No hay una ley
que diga que lo uno no pueda combinarse con lo otro, o que especifique que algo en concre-
to es para la cocina salada o para lo dulce. Le he perdido el miedo a combinar, y eso me ha
dado muchas satisfacciones”.
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121
Matias Risé
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122 Ma tías Risé
Bombón rosa mosqueta
Reducción de rosa mosqueta y chardonnay

300 g jalea de rosa mosqueta
50 g jarabe de glucosa
80 ml Chardonnay
250 g azúcar granulado
200 ml agua
1 g agar agar
1 g xantana
En un cazo, llevar a 103°C el agua, la glucosa y el azúcar. Agregar
el chardonnay, la vainilla y la jalea, y reducir este almíbar a la mi-
tad de su volumen. Incorporar el agar agar con una varilla y cocer
dos minutos más. Retirar y agregar la goma xantana. Extender en
una placa con papel film y dejar reposar hasta que enfríe y solidifi-
que. Procesar con túrmix y reservar en una manga o biberón.
Ganache rubia
30 g dextrosa
220 ml nata 35%
450 g cobertura Dulcey 32%
20 g mostaza con miel
Fundir la cobertura a 40°C. En un cazo calentar la nata con los
azúcares y la mostaza. Verter poco a poco la nata sobre la cobertu-
ra fundida, removiendo con varilla para formar un núcleo elástico.
Pasar por túrmix para formar una emulsión.
Pintura metalizada
10 g polvo metalizado alimentario brillante Gold
Pintura roja
8 g colorante liposoluble rojo
2 g colorante liposoluble negro
Fundir a 65°C la manteca de cacao y agregar el colorante. Procesar.
ACABADO
Pincelar con pintura dorada a 32°C sobre la cavidad del molde.
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123
Dejar cristalizar en nevera 5 minutos. A continuación pulveri-

zar con una fina capa de pintura roja a 32°C. Dejar cristalizar.
Encamisar con cobertura Perú 62% atemperada. Reposar a
18°C. Llenar 1/4 de la cavidad del molde con la reducción a
20°C. Completar con la ganache Dulcey. Dejar cristalizar 12
horas a 18°C y cerrar con más cobertura Perú.
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124 Ma tías Risé
Barras de yogur griego, lima y perlas
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125
Tofee de lima
2 u piel de lima
250 g azúcar
180 ml nata
Infusionar toda la noche en vacío la nata y la piel de las limas. Rea-
lizar un caramelo en seco con el azúcar. Desglasar poco a poco con
la nata infusionada y caliente. Dejar enfriar por completo y colocar
en manga.
Ganache de yogur griego

240 g yogur griego
500 g cobertura blanca 35%
Fundir a 40°C la cobertura y la manteca de cacao. Calentar a 40°C
el yogur, la glucosa y la ralladura. Incorporar esta mezcla al choco-
late y formar la emulsión.
Otros ingredientes
cs perlas de chocolate
cs polvo de plata comestible
cs pintura chocolate rojo
ACABADO
Espolvorear un molde de barra de policarbonato con polvo de plata
comestible. Pulverizar con chocolate rojo a 32°C. Encamisar con
cobertura 56% atemperada y dejar cristalizar. Colocar una línea de
toffee de lima, agregar algunas perlas de chocolate y cubrir con la
ganache de yogur. Dejar cristalizar 12 horas a 18°C y cerrar.
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126 Ma tías Risé
Bombón de miso y sésamo
Caramelo de sésamo negro Pintura de chocolate

150 g azúcar 200 g manteca de cacao
50 g azúcar moreno 20 g colorante liposoluble en polvo
30 g semillas de sésamo negro previamente
Fundir la manteca de cacao a 65°C, agregar el colorante en polvo y
tostadas
pasar por túrmix. Utilizar a 32°C.
2 u gotas de aceite de sésamo tostado
Realizar un caramelo en seco con los azúcares (150°C). Retirar de
la fuente de calor y agregar las semillas se sésamo. Estirar sobre ACABADO
tapete de silicona y dejar cristalizar. Procesar y agregar las gotas Pulverizar un molde de policarbonato con pintura de chocolate y
de aceite. dejar precristalizar 5 minutos en nevera. Encamisar el molde con
cobertura 56% Ecuador. Rellenar y dejar cristalizar a 18°C durante
12 horas. Cerrar.
Ganache de miso y sake
30 ml sake
270 ml nata 39% MG
35 g pasta de miso oscuro
300 g cobertura Manjari 64% cacao
50 g mantequilla
Llevar a ebullición la nata, los azúcares y el sake. Volcar sobre la
cobertura previamente fundida. Agregar el miso y formar un nú-
cleo elástico. Agregar la mantequilla y pasar por túrmix.
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127
Bombón de avellana
Praliné de avellanas Ganache blanca

250 g avellanas 280 g nata 35% MG
200 g azúcar granulado 320 g chocolate blanco 28% cacao
1 g sal 20 g manteca de cacao
20 ml aceite de cacahuete 25 g miel orgánica
En un horno a 100°C tostar durante 20 minutos las avellanas. En
un cazo de doble fondo realizar un caramelo seco con el azúcar, Fundir a 45°C la cobertura blanca. Fundir la manteca de cacao.
incorporar las avellanas para su primera caramelización. Retirar Llevar a ebullición la nata y los azúcares. Unificar en un bol la
de la fuente de calor y dejar enfriar. Volver al calentar hasta que cobertura junto a la manteca de cacao. Incorporar poco a poco la
adquieran un color dorado. Estirar en placa de silicona y dejar nata, mezclando con varillas para formar una correcta emulsión,
enfriar por completo. En un robot de cocina, procesar las avellanas pasar por túrmix y tapar con un film a piel. Reposar en cava 18
caramelizadas hasta que forme una pasta espesa. Agregar la sal y horas a 16°C.
el aceite y seguir trabajando la pasta hasta que quede untuosa.
ACABADO
Gianduja Estabilizar a 32°C pintura de chocolate de color amarillo, rojo y
200 g praliné de avellanas blanco. Con una gasa estéril, embeber ligeramente en un color
130 g cobertura Azelia 35% cacao y trazar diseños sobre la cavidad del molde. Dejar cristalizar en
1 u ralladura de lima nevera 5 minutos. Repetir la operación con los demás colores.
20 g manteca de cacao Encamisar con cobertura negra 70% atemperada. Escurrir hasta
lograr un espesor de 1 milímetro. Llevar a nevera 5 minutos. Llenar
Fundir la cobertura junto con la manteca de cacao a 45°C. Calen- 1/3 del molde con la gianduja y reposar 12 horas a 18°C. Completar
tar a la misma temperatura el praliné de avellanas. Unir suavemen- con la ganache blanca y volver a reposar el mismo tiempo. Cerrar
te a la cobertura. Agregar la ralladura y atemperar a 24ºC. con más cobertura negra.
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128 Ma tías Risé
Café de Etiopía
Pintura para molde Ganache Etiopía
200 g manteca de cacao 400 ml nata 35%
20 g colorante liposoluble negro 350 g cobertura Ecuador 56% cacao
1 g polvo de plata alimentaria 100 g cobertura con leche
30 g mantequilla
Fundir a 65°C la manteca de cacao. Agregar los colorantes y pasar
por túrmix.
60 g granos de café Guji
Machacar los granos e infusionar 24 horas con la nata al vacío.
Calentar la nata a 45°C y colar. Rectificar el peso con más nata si
es necesario. Agregar el azúcar y llevar a ebullición, volcar sobre
las coberturas y emulsionar. Cuando la emulsión alcance los 40°C,
agregar la mantequilla y pasar por túrmix.
ACABADO
Pulverizar un molde con la pintura a 32ºC. Dejar cristalizar unos
minutos. Encamisar con cobertura Macae y escurrir, logrando una
pared de 1 milímetro de espesor. Rellenar con la ganache a 27°C y
reposar 12 horas a 18°C. Cerrar con más cobertura.
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129
Piña, queso y nuez

Sablé prensada de nuez Ganache de queso crema
220 g harina floja 100 g queso crema
80 g nueces procesadas y tostadas 150 ml nata
180 g mantequilla fría 1 u ralladura de lima
100 g azúcar lustre 10 ml sorbitol
2 g sal 45 ml azúcar invertido
cs pimienta rosa 320 g cobertura blanca Ecuador
1 u huevo
Fundir la cobertura a 40°C y calentar a 45°C la nata con la ralladu-
Procesar todos los ingredientes en un robot. Estirar la masa entre ra y los azúcares. Calentar el queso a 40°C e integrar en la nata.
dos hojas de guitarra a 3 milímetros de espesor. Cortar discos según Volcar esta crema poco a poco a la cobertura hasta formar una
el diámetro del molde y cocer entre dos láminas microperforadas. emulsión.
Piña asada
ACABADO
300 g piña en brunoise Pintar el molde con pintura para chocolate azul, dejar cristali-
100 g azúcar zar y repetir con pintura de color rojo. Pulverizar los moldes con
2 u vainas de vainilla chocolate blanco a 32°C y dejar cristalizar 5 minutos en la nevera.
10 ml zumo de limón Encamisar con cobertura Guanaja 70% y escurrir, dejando un es-
20 ml malibú pesor de cobertura de 1 milímetro. Agregar una pequeña cantidad
Colocar en un bol la piña, con la vainilla y el malibú. Tapar y reser- de piña, llenar con la ganache de queso a 27°C y tapar con la sablé
var toda una noche. En un cazo agregar la piña y el azúcar, cocinar de nueces. Debe quedar 1 milímetro libre para el cierre. Dejar
unos minutos, retirar del fuego, agregar el zumo y reservar. cristalizar 12 horas a 18°C y cerrar con cobertura.
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132
Siempre en nuevos
proyectos
EINDHOVEN / ZUNDERT. HOLANDA

http://www.pastryclub.nl/index.php
La trayectoria del holandés Jürgen Koens no deja de avanzar con la

intensidad de un profesional dinámico como pocos. Tras la apertura
en los últimos años de originales conceptos de negocio como Pas-
tryclub y Pastryclub 2.0, Koens se embarca ahora junto al pastelero
Tom van Woerkum en la apertura de la escuela Pastryschool 040, en
Eindhoven (Holanda). Y todo sin abandonar su faceta de asesor in-
ternacional, que mantiene de forma paralela.
Los cursos de este centro son muy prácticos y están reservados a
grupos reducidos de 10 plazas, orientados a los que quieren dar un
salto cualitativo en creatividad y diseño. En ellos Koens vierte su pasión por
compartir lo que sabe en una escuela que será internacional y en la que cada trimestre se
invita a profesionales de referencia de todo el mundo para impartir clase. El programa for-
mativo se estrenó a principios de este mes de enero en el curso “Pastelería de Boutique”.
En él se vieron creaciones como las dos que siguen, Fresa, Arbusto de Miel y Té Baobab, y
Tanzania, Vainilla y Haba Tonka. En estas elaboraciones la necesidad de innovación cons-
tante se expresa en dos niveles, en presentación y en la introducción de ingredientes poco
habituales como el arbusto de miel y el baobab.
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133
Jürgen Koens
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134 J ürg en K o e ns
Fresa, arbusto de miel y té

baobab
Compota de fresa Mousse de fresa y arbusto de la miel
250 g fresa cortada en brunoise (3 moldes Eclipse de 34 cm de diámetro)
300 g puré de fresa
50 g zumo de lima 800 g nata (para montar)
70 g azúcar invertido 15 g té de arbusto de la miel
95 g azúcar (cyclopia u honey bush)
8 g pectina nh 800 g puré de fresa
Repartir la fresa en brunoise en tres moldes de silicona de interior 45 g azúcar
de 14 cm de diámetro. Calentar el puré, el zumo y el azúcar inver- 22 g gelatina (hidratada 132 g)
tido a 35ºC. Remover y añadir el azúcar y la pectina previamente 70 g claras de huevo
mezclados. Llevar a ebullición. Continuar calentando durante 1 35 g azúcar
minuto y verter sobre la fresa dispuesta en el molde. Congelar. 35 g azúcar invertido
Calentar la mitad del puré con 45 g de azúcar y el té y dejar infu-
Panna cotta de baobab sionar. Aparte, montar la nata sin formar picos. Montar las claras y
(para 3 interiores y tres discos en formato espiral)
añadir en tres veces los 35 gramos de azúcar.
Calentar ligeramente la glucosa con el azúcar invertido. Añadir a
Infusión de baobab velocidad lenta el merengue.
Calentar de nuevo la infusión y colar. Fundir la gelatina, previa-
800 g nata montada mente hidratada. Incorporar el resto del puré y mezclar delicada-
19 g hojas de baobab en polvo mente con el merengue. Verter en la nata y mezclar suavemente.
Mezclar y reducir durante 20 minutos. Colar. Llenar la mitad del molde de la tarta. Colocar el interior congelado
de compota haciendo presión y verter más mousse. Sellar con el
Panna cotta bizcocho de aceite de oliva. Congelar. Reservar la parte sobrante
del mousse para el siguiente componente.
650 g infusión de baobab
40 g azúcar
6,1 g gelatina (36,6 g hidratada)
Miniesferas de mousse de fresa y arbusto de miel
2 u flores blancas (catharanthus roseus) mousse de fresa y arbusto de miel sobrante
Cuando la infusión todavía está caliente fundir la gelatina, incor- Escudillar el resto del mousse en moldes de esfera de 4 cm de
porar los azúcares y las flores blancas. Rellenar tres moldes de diámetro. Congelar.
formato espiral y el resto en el molde de la compota. Congelar de
nuevo.
Pintura de fresa rosa
Bizcocho de aceite de oliva 400 g base blanca para pistola Wagner (white
spray base)
250 g huevos colorante rojo
500 g azúcar
5 g ralladura de lima Calentar a 45ºC y cargar la pistola.
500 g harina
35 g levadura en polvo
500 g leche Decoraciones de chocolate rosa en forma de cordel y aro
350 g aceite de oliva 200 g chocolate de fresa (o 200 g de chocolate
Montar los huevos y calentar con soplete. Continuar montando blanco y colorante rojo)
hasta formar picos. Añadir poco a poco azúcar y la ralladura de Verter una fina capa de chocolate atemperado sobre un film de
lima. Aparte, tamizar y mezclar la harina y la levadura. Incorporar acetato del mismo tamaño del aro. Dejar cristalizar toda la noche.
el aceite de oliva y una pequeña parte de estos ingredientes secos Congelar un tubo de pvc de 5 cm de diámetro. Escudillar chocola-
a la mezcla anterior. Agregar el resto de los polvos y batir bien. te y dejar toda la noche.
Añadir la leche. Extender en bandeja de horno de 60x40 cm y hor-
near a 200ºC. Retirar del horno y espolvorear azúcar por encima.
Recortar círculos.
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135
M O N TA J E
Desmoldar la compota de fresa-panna cotta con el mousse y las
miniesferas de mousse. Disponer en una bandeja y pistolear.
Colocar la espiral de pannacotta en la parte superior de la tarta y
disponer también las miniesferas de mousse. Reservar en nevera.
Colocar la cinta de chocolate alrededor de la tarta y los tres corde-
les de chocolate rosa en la parte superior. Disponer puntos de gel
de fresa y rematar con motivos vegetales.
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136 J ürg en K o e ns
Tanzania, vainilla y haba

tonka
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137
Mousse de vainilla y haba tonka Ganache montada

(Moldes en forma de timbal, de 4 cm de diámetro y 3 cm de altura) 315 g nata montada
425 g leche 75 g glucosa
1 u vaina de vainilla 3 g gelatina (18 g hidratada)
2 u habas tonkas 325 g chocolate con leche
2 g ralladura de lima 750 g nata montada
Calentar la primera nata, la glucosa y fundir la gelatina, previa-
100 g azúcar
mente hidratada. Agregar el chocolate e incorporar la segunda
nata montada fría. Reservar 3 horas en congelación. Montar hasta
7 g gelatina (42 g hidratada)
obtener una textura firme y espumosa. Llenar una manga con
550 g nata montada
boquilla francesa y reservar en nevera.
Llevar a hervor la leche, la vainilla, el haba tonka y la ralladura.
Cubrir y dejar infusionar. Montar la nata hasta que se formen picos
suaves. Aparte, formar un merengue punto de lazo (o cinta) con las Lanzas de chocolate
yemas, el azúcar y el almidón de maíz. Montar hasta que adquiera
100 g chocolate
una tonalidad blanca. Volver a calentar la infusión y verter sobre
el merengue. Volver a calentar y llevar la cocción a 84ºC para que Extender una capa fina de chocolate en la mesa de mármol. Dejar
tome cuerpo o espese el merengue. Retirar del fuego, agregar la en reposo y cortar con un cuchillo. Dejar de nuevo en reposo antes
gelatina y montar. Dejar enfriar a 25ºC y mezclar suavemente con de retirar las lanzas de chocolate de la mesa. Dejar cristalizar.
la nata montada. Llenar moldes de silicona y congelar.
Fondo de sablé de cacao y almendra

Bizcocho de aceite de oliva
(20 piezas de 7,5 cm de diámetro)
250 g huevos 300 g mantequilla
500 g azúcar 5 g sal
5 g ralladura de lima 125 g azúcar lustre
500 g harina 125 g tpt polvo de almendra y azúcar
35 g levadura en polvo 100 g huevos
500 g leche 470 g harina T45
350 g aceite de oliva 30 g cacao
Montar los huevos y calentar con soplete. Continuar montando Montar lentamente la mantequilla a temperatura ambiente, la sal,
hasta formar picos. Añadir poco a poco azúcar y la ralladura de el azúcar y el tpt de almendras. Incorporar los huevos, la harina
lima. Aparte, tamizar y mezclar la harina y la levadura. Incorporar y el cacao mezclando suavemente con las manos. Continuar
el aceite de oliva y una pequeña parte de estos ingredientes secos trabajando hasta obtener una masa homogénea. Reservar en
a la mezcla anterior. Agregar el resto de los polvos y batir bien. nevera 4 horas. Estirar a 3 mm de grosor y cortar círculos de 6 cm
Añadir la leche. Extender en bandeja de horno de 60x40 cm y hor- de diámetro. Verter sobre un tapete de silicona perforado a 160ºC
near a 200ºC. Retirar del horno y espolvorear azúcar por encima. durante 12 minutos en un horno de convección. Reservar.
Recortar círculos.
Baño de leche condensada

Cremoso de chocolate Tanzania
(estable en frío)
(Moldes de aro de 7 cm) 900 g azúcar
125 g leche 900 g jarabe de glucosa
125 g nata montada 450 g agua
50 g yemas 600 g leche condensada
25 g azúcar 54 g gelatina (325 g hidratada)
140 g cobertura negra Tanzania 75% 150 g chocolate blanco w2
Mezclar las yemas, el azúcar, la leche y la nata. Cubrir y calentar a Mezclar el azúcar, el jarabe de glucosa y el agua. Calentar. Retirar
84ºC en el microondas. Remover antes de que la temperatura des- del fuego y añadir la gelatina y la leche condensada mezclando
cienda a 70ºC. Incorporar el chocolate y alisar el cremoso con una bien. Verter sobre el chocolate con una batidora de brazo. Reservar
batidora de brazo. Escudillar en moldes en forma de aro y congelar. una noche antes de su utilización.
Gotas de cremoso de chocolate Tanzania M O N TA J E

cremoso de chocolate Tanzania En una rejilla, bañar el mousse de vainilla y el haba tonka. Dejar
secar y colocar sobre el bizcocho de aceite de oliva. Disponer
Rellenar moldes de 20 gotas. sobre el sablé y colocar el aro de cremoso de chocolate. Escudi-
llar ganache y finalizar con las gotas de cremoso y las lanzas de
chocolate.
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140
Técnicas decorativas
con chocolate
Cécile Farkas
Procedente del mundo de la alta costura, el estilo pastelero de Cécile

Farkas siempre ha mostrado una clara debilidad por presentaciones
cuidadas hasta el último detalle. Aprovechamos la inminente apertura de su
aula de formación en el Sur de Francia para descubrir consideraciones técnicas y trucos
básicos con los que sacar el máximo partido a todos los recursos a nuestro alcance en la
elaboración de elementos decorativos de chocolate.
Afincada en Montpellier, la chef pastelera Cécile Farkas se ha la- formaciones totalmente personalizadas a las necesidades de los
brado una trayectoria internacional en la formación y Consulting grupos de profesionales que atiende. Una de esas necesidades es-
de pastelería. Procedente del mundo de la moda, su universo esti- triba en sacar provecho a todas las herramientas que tenemos a
lístico suele contar con presentaciones contundentes en las que no nuestro alcance pare realizar decoraciones de chocolate.
faltan formas sinuosas y acabados coloristas. Aunque conocemos Combinando técnicas clásicas de manipulación de chocolate atem-
su trabajo mucho antes que Instagram pusiera de moda su estilo, perado y el uso de chocolate plástico, con la gran variedad de moldes
ella ha sabido aprovechar estas tendencias para fortalecer su papel existentes hoy en día, las posibilidades para encontrar un resultado
formativo y combinar consultings y demostraciones por el mundo personalizado en cada caso son casi infinitas. Para Cécile Farkas es
con la apertura de un centro de formación propio. importante saber conceptualizar y tener unas buenas nociones de
Especialmente atenta a las necesidades de un obrador convencio- composición y combinación de colores. Será la capacidad de cada
nal, a los requisitos de rentabilidad y eficiencia, pero también al de autor de saber manejar todos estos aspectos armónicamente lo que
satisfacer los gustos del consumidor actual, Cécile Farkas ofrece se traducirá en un resultado digno de aplauso… o todo lo contrario.
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141
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142 Cé cile F a rk a s
Consideraciones generales sobre las decoraciones de chocolate
Los colores y la manteca de cacao Receta y proceso de coloración

La elección de colores es de gran importancia en la significación y puesta en Con el fin de lograr colores opacos, es recomendable utilizar un 8% de colo-
valor de una pieza artística o de una decoración de chocolate. Pueden acen- rante disuelto en manteca de cacao. Será importante vigilar no sobrepasar
tuar el volumen, crear un efecto de brillo y de luminosidad. los 45ºC para fundir la manteca, evitando así la cocción de los pigmentos.
La utilización de colores exige un buen conocimiento del espectro cromático Una vez ya tenemos las mezclas, es posible conservarlas en una bañadora
para poder conseguir combinaciones de colores armoniosas. En chocolate, especial para chocolate. Las temperaturas de aplicación varían según cada
siempre utilizaremos colorantes liposolubles. caso, básicamente si vamos a trabajar a pistola o a brocha.
Decoración rayada con manteca de cacao Se pueden igualmente utilizar rodillos de espuma para facilitar la aplicación
Sobre una hoja rhodoïd, extender la manteca de cacao fundida y coloreada de la manteca de cacao. La temperatura de aplicación deberá estar alrededor
en amarillo a unos 34ºC. Con un pincel conseguir el efecto rayado tipo cepillo de 35ºC. Una vez la manteca ha cristalizado se pueden cortar las hojas de
metálico. Realizar la misma operación con la manteca coloreada en plata guitarra y estocarlas para un uso posterior.
para conseguir un efecto anaranjado. Dejar cristalizar ligeramente. Extender
chocolate blanco atemperado con una espátula. Dejar cristalizar y cortar las
decoraciones con la ayuda de una puntilla.
Es importante escoger pinceles de buena calidad para evitar la pérdida de

cerdas durante la utilización.
Generalmente la manteca de cacao aplicada a pincel deberá estar a tempera-
turas algo más elevadas, entre 34 y 38ºC.
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143
Hilos y tallos de chocolate Decoraciones rectangulares

Sobre una hoja de guitarra, extender el chocolate de cobertura negra atempe- Sobre la hoja de guitarra, estirar cobertura caramelo Zéphir atemperada.
rada, y rayar con la ayuda de un peine. Dejar cristalizar ligeramente y cortar Dejar enfriar ligeramente y cortar los rectángulos con la ayuda de una regla y
los hilos a la longitud deseada. Dejar derechos o dar forma en un molde al una puntilla.
gusto. Dejar cristalizar completamente y a continuación despegar con delica- Dejar cristalizar completamente para despegar completamente de la hoja.
deza la decoración.
El chocolate plástico
Fórmula
1.000 g cobertura de chocolate negro 50%
300 g glucosa
200 g jarabe a 30ºBé
En un cazo, hervir juntos el jarabe y la glucosa. Verter sobre el cho-
colate fundido a 35ºC. Batir con hoja. Enfriar esta masa en nevera
durante dos horas. Cortar la masa en cubos y trabajarla en el Robot
Coupé o pasarla por un molino. Es importante evitar que se separe
la grasa de la manteca de cacao. Reservar en un envase herméti-
co. Antes de utilizar se puede trabajar un poco a mano o recalentar
en el microondas unos segundos. Para realizar la cuerda, trabajar
la masa a mano sobre un mármol. Moldear a continuación a vuestra
conveniencia. Una vez terminada la decoración, aplicar la brocha
con polvo de bronce metalizado.
El montaje de una decoración

La confección de una decoración exige siempre mucho trabajo y reflexión. Necesitará de muchos ensayos antes de poder
dejarla a punto desde una perspectiva de viabilidad y productividad. Esta decoración amarilla y naranja bien simple, se
puede declinar en diferentes medidas. Los efectos de multiplicidad se convierten en un recurso interesante para la prepa-
ración de un buffet. Una vez realizadas las decoraciones se pueden almacenar en un espacio acondicionado entre 18ºC y
20ºC, un factor que ayudará a impulsar su producción.
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Lune Materiales utilizados

Moldes semiesdfera y haba
Tarta inspirada en el universo de la fantasía, la estética Molde abanico en silicona Deco Relief
steampunk y Juego de Tronos. Para ello he jugado con Molde rueda en silicona Katy Sue
engranajes, colores, ambientación y temática que permita Manga y boquilla
transmitir este mundo. Spray enfriador
Hojas de guitarra serigrafiadas
Paletina
Rasqueta para chocolate
Papel sulfurizado
Polvo de bronce metálico
Brocha
Cortante 5 cm
Spray terciopelo marrón Velly Spray
Chocolates negro y blanco atemperados
S E M I E S F E R A S Y H A B A S D E C H O C O L AT E
Encamisar moldes de policarbonato en forma de semiesfera y haba con el chocolate negro, con la ayuda de una manga. Vaciar el exceso de chocolate con la
ayuda de una rasqueta y sobre una hoja de papel sulfurizado. Dejar cristalizar los moldes una hora a 16ºC, hasta una contracción completa del chocolate antes
de desmoldar.
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145
D I S C O S Y C I N TA S D E C H O C O L AT E
Sobre una hoja de guitarra serigrafiada extender una fina capa de chocolate negro atemperado con la ayuda de una paletina. Dejar cristalizar 20 minutos,
cortar discos de chocolate con la ayuda de un cortante. Después de un mínimo de una hora de cristalización a 16ºC, retirar las hojas de guitarra y desmoldar las
decoraciones.
Colocar alrededor de un aro de 18 cm de diámetro una cinta de hoja de guitarra de 4 cm de altura y sellar. Preparar una segunda cinta de rhodoïd. Estirar una
fina capa de chocolate encima. Al cabo de 10 minutos trasladarlo alrededor del aro y fijarlo con un trozo de celo. Dejar cristalizar el chocolate una hora a 16ºC.
Desmoldar delicadamente con la ayuda de un cutter.
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E N G R A N A J E S Y R A M A S D E C H O C O L AT E P L Á S T I C O
Moldear el chocolate negro atemperado en los moldes en forma de ruedas con la ayuda de una manga. Tumbar los moldes sobre una hoja de guitarra y fijar
sobre mármol. Dejar cristalizar al menos una hora a 16ºC. Desmoldar las ruedas una a una delicadamente. Moldear con chocolate plástico (ver receta anterior)
también para conseguir pequeñas ramas. Reservar e impregnar luego una fina capa de bronce metálico sobre las ruedas y las ramas.
M O N TA J E F I N A L
Moldear moldes en forma de abanico. Dejar cristalizar al menos una hora a 16ºC y desmoldar con cuidado uno a uno. Sobre mármol, ensamblar el abanico con
un disco de chocolate efecto cuero, pegar con chocolate blanco atemperado. Pegar seguidamente una semiesfera parcialmente moldeada.
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147
Pegar delicadamente encima una rueda. Fijar con la ayuda de spray frío. Pegar otra semiesfera y fijarla. Pegar una segunda rueda. Asegurar con la ayuda del
spray. Sobre las habas congeladas, pulverizar una fina capa de spray terciopelo. Dejar secar 30 minutos. Pegar delicadamente sobre la rueda y disponer alrede-
dor una banda de chocolate. Vuestra decoración ya está a punto para colocar encima de la tarta.
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Receta para 2 tartas de 20 cm de diámetro y 5 cm de altura

Mousse de chocolate negro Intense
Bizcocho tierno de avellanas 283 g leche entera
75 g huevos 73 g masa de gelatina
75 g yemas 354 g cobertura de chocolate negro 70%
40 g harina 619 g nata 35% MG montada
115 g azúcar súper refinado En un cazo, calentar la leche y verterla sobre la masa de gelatina y
120 g polvo de avellana el chocolate negro. Emulsionar. Cuando la temperatura descienda
1 u vaina de vainilla a 35-40ºC, ensamblar con la nata montada. Utilizar inmediatamen-
200 g claras te para el montaje.
45 g azúcar lustre
Verter huevos y yemas junto a los sólidos y la vainilla. Batir duran-
te 5 minutos. Aparte, montar las claras añadiendo gradualmente Glaseado espejo negro
su azúcar, la textura final tendrá que ser espumosa. Ensamblar 150 g agua
a la marisa una tercera parte de las claras con el primer batido. 300 g azúcar lustre
Añadir luego el resto de las claras. Extender sobre tapete de 300 g jarabe de glucosa
silicona de 40x30 cm. Hornear a 200ºC en horno ventilado durante 200 g leche condensada
7 a 8 minutos. Una vez fuera, enfriar sobre rejilla y reservar para el 20 g gelatina en polvo 200 Bloom
montaje. Cortar dos discos de 16 cm de diámetro. 120 g agua
Colorante negro liposoluble
Shortbread
Hidratar la gelatina con su agua (120 g). Llevar los tres primeros
90 g mantequilla ingredientes y el colorante a 103ºC. Verter sobre la leche conden-
90 g polvo de avellana tostada sada y la gelatina hidratada. Verter sobre el chocolate blanco.
90 g harina Ligar todo con el túrmix y pasar por un chino. Enfriar la noche
90 g azúcar moreno anterior. Antes de aplicar llevar a 32ºC.
En la batidora con pala, trabajar todos los ingredientes hasta
obtener la masa. Extender entre dos hojas de guitarra a 3 mm de
grosor y reservar en el congelador durante un ahora. Cortar discos Recomendación para glasear
de 16 cm de diámetro, colocar sobre rejilla de silicona y hornear a Antes de aplicar, calentar a 32ºC. Ni por debajo ni por enci-
170ºC durante 15 minutos. Reservar para el acabado. ma de 35ºC. Esta temperatura da al glaseado la viscosidad
ideal para utilizarlo fácil y regularmente. Es importante
aplicarlo sobre pasteles bien congelados a -20ºC. Nunca
Crema infusionada de nibs por debajo, a fin de evitar el choque térmico. Nunca por en-
43 g nibs de cacao cima, para evitar que el pastel se funda mientras estamos
241 g nata 35% MG glaseando.
51 g yemas
51 g azúcar lustre
20 g masa de gelatina M O N TA J E
Montar a la inversa empezando por el mousse en el fondo y a los
Tostar los nibs de cacao (horno a 150ºC durante 10 minutos).Escal-
lados. Introducir el interior, seguir cubriendo y cerar con el bizco-
dar en la nata caliente. Dejar infusionar una noche. Calentar la nata
cho y el shortbread. Alisar y congelar. Extender el resto de mousse
con los nibs a 40ºC y colar. Rectificar peso y realizar una inglesa con
en el molde de Spiral de Pavoni y reservar en el congelador.
el resto de ingredientes. Espesar con la gelatina y alisar. Verter en
Glasear el pastel una vez congelado y desmoldado. Dar un toque
molde de interior de 16 cm. Dejar cuajar en el congelador.
terciopelo a pistola a la espiral. Decorar.
Ganache montada de vainilla

74 g nata 35% MG mousse de chocolate
glaseado espejo negro
154 g nata 35% MG crema infusionada de nibs
ganache montada de vainilla
Calentar la primera nata y añadir la vainilla cortada y raspada.
Añadir azúcares y llevar a hervor. Verter sobre el chocolate previa-
mente fundido y alisar. Añadir la segunda nata fría y emulsionar.
Reservar la preparación en nevera el día antes. Montar y escudillar
sobre la crema de nibs y dejar cristalizar en el congelador. bizcocho tierno de avellanas shortbread
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150
Zucker
diseñando para terceros
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151
BARCELONA
www.zucker.cat
Desde 2007 Barcelona cuenta con las propuestas y elabora-

ciones de un profesional experimentado como es el austriaco
Georg Pirker. Formado en cocina y pastelería en grandes casas
centroeuropeas, este profesional se traslada a la ciudad con-
dal para ejercer primero como chef ejecutivo de Sant Lluis de
Ristol y después para lanzar su propio obrador, Zucker Pastis-
seria, desde el que se dedica a crear y distribuir toda clase de
elaboraciones pasteleras de calidad a restaurantes, hoteles y
caterings de alta gama.
La pastelería que ofrece no batalla por el precio sino por la
calidad, atendiendo de forma especial a las materias primas.
Como explica Georg, “para nosotros es fundamental. Igual que
la apuesta por la sostenibilidad. Puede que haya ingredientes
de calidad más económicos que vienen de fuera, pero si es po-
sible nos gusta seleccionar materia prima cercana”.
Prueba de su buen hacer es que, pese a enfrentarse a la crisis nada más arrancar,
este negocio ha ido creciendo hasta consolidarse y encarar proyectos de futuro de
gran interés, como es la futura apertura de un punto de venta. Para ello, Georg ha
fichado a otro profesional de indudable valía como es Jordi Mora, “una pieza que es
clave en el obrador”.
Conjuntamente con Jordi, se está rediseñando el catálogo de productos, apostando
por subir aún más el listón en individuales, fingers, turrones y tartas que ofre-
ce Zucker. Propuestas que combinan elegancia con la precisión que requiere una
elaboración diseñada para ser servida por terceros. Nos lo demuestran a través de
estas cuatro recetas que aquí compartimos.
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152 Zu ck er
Soft de vainilla y frambuesas
Sablé de almendra Crema montada de vainilla

210 g mantequilla 1.000 g nata liquida
165 g azúcar lustre 90 g yema de huevo
45 g almendra en polvo 125 g azúcar
90 g huevo cs esencia de vainilla
6 g sal 22 g hojas de gelatina
365 g harina
40 g maltodextrina de trigo Hervir la nata. Escaldar las yemas con el azúcar y subir hasta los
84-85ºC. Bajar la temperatura a 60ºC y añadir la esencia de vainilla
Cortar la mantequilla en trozos pequeños, añadir la harina y la y después las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurri-
maltodextrina y desmigar todo junto. Añadir la sal, azúcar, huevo y das. Mezclar bien y dejar reposar en nevera 12 horas.
almendra molida y trabajar hasta obtener la textura homogénea de
la pasta sablé. Dejar reposar en la nevera 1 hora. Extender y cocer
en el horno a 170ºC durante aproximadamente 15 minutos. Gelée frutos rojos
400 g puré de frambuesa
Bizcocho con sablé y chocolate 20 g xantana
1.000 g gelatina neutra
560 g sablé de almendra
420 g Eclat d’or (barquillo troceado) Calentar el puré de frambuesa y la gelatina neutra a 40ºC. Añadir
440 g chocolate blanco la xantana y mezclar bien en la Thermomix.
4 g sal
cs ralladura de limón natural
Desmigar la sablé cocida. Incorporar el barquillo troceado, el cho- M O N TA J E
colate fundido, la sal y la ralladura de limón. Colocar la elaboración del bizcocho sablé en un molde deseado y
dejar un hueco en el centro. Llenar el hueco con una gota gene-
rosa de la mermelada de frambuesa. Colocar la media esfera del
Mermelada de frambuesa mousse al revés por encima de la mermelada. Con una boquilla
estrellada disponer la crema de vainilla. Decorar.
450 g frambuesa en trozos
225 g azúcar
20 g pectina NH
6 g ácido cítrico
Calentar a 30ºC el puré con trozos de frambuesa y con parte del
azúcar. A continuación, verter en forma de lluvia el resto del azú-
car mezclado con la pectina. Al empezar a hervir, añadir el ácido
cítrico.
Merengue suizo
66 g azúcar
33 g claras de huevo
Calentar a l baño maría a 40ºC y montar.
Mousse de frambuesa
100 g merengue suizo
500 g nata semimontada
Calentar a 40ºC el puré de frambuesa y añadir las hojas de gelatina
previamente hidratadas y escurridas. Añadir la pulpa al merengue
suizo y, por último, añadir la nata semimontada poco a poco. Colo-
car el mousse en moldes de semiesfera y congelar.
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153
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154 Zu ck er
Oval de chocolate
Sablé de almendra Mousse de chocolate

210 g mantequilla 290 g crema inglesa
165 g azúcar lustre 3 u hojas de gelatina
45 g almendra en polvo 270 g cobertura de chocolate
90 g huevo 90 g nata semimonatada
6 g sal
Verter la crema inglesa caliente y colada sobre la cobertura fundi-
365 g harina
da para obtener una textura fina, brillante y elástica. Perfeccionar
40 g maltodextrina de trigo
la emulsión con varilla sin incorporar aire. Trabajar a 35ºC. Añadir
Cortar la mantequilla en trozos pequeños, añadir la harina y la la nata con lengua pastelera.
maltodextrina y desmigar todo junto. Añadir la sal, azúcar, huevo y
almendra molida y trabajar hasta obtener la textura homogénea de
la pasta sablé. Dejar reposar en la nevera 1 hora. Extender y cocer Otros ingredientes
en el horno a 170ºC durante aproximadamente 15 minutos.
láminas de chocolate oval
bizcocho sacher
colorante bronce
Bizcocho con sablé y chocolate
420 g Eclat d’or (barquillo troceado)
4 g sal
cs cacao en polvo
Desmigar la sablé cocida. Incorporar el barquillo troceado, el cho-
colate fundido y la ralladura de limón y el cacao. Mezclar bien.
Crema inglesa
500 g nata
500 g leche
200 g yema de huevo
100 g azúcar
Hervir los líquidos, escaldar las yemas, y subir a 84ºC.
Cremoso de chocolate
1.000 g crema inglesa
420 g chocolate negro 59%
Subir a 84ºC la crema inglesa. Agregar las hojas de gelatina y por
último el chocolate fundido.
M O N TA J E
Colocar la elaboración del bizcocho sablé en un molde y dejar un
hueco en el centro. Llenar el hueco con una gota generosa del
cremoso de chocolate. Colocar la media esfera del mousse al revés
por encima del cremoso de chocolate. Decorar con las láminas de
chocolate ovaladas.
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155
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156 Zu ck er
Finger Huevo frito

Sablé de almendra Mousse de chocolate blanco
210 g mantequilla 700 g crema inglesa
165 g azúcar lustre 1.000 g chocolate blanco
45 g almendra en polvo 1.000 g nata semimontada
90 g huevo 11 g hojas de gelatina
6 g sal
Montar la crema inglesa a 80ºC y añadir la gelatina previamente
365 g harina
hidratada y escurrida. Mezclar bien y añadir el chocolate blanco
fundido y la nata semimontada. Mezclar suavemente.
Cortar la mantequilla en trozos pequeños, añadir la harina y
desmigar todo junto. Añadir la sal, azúcar, huevo y almendra Semifrío fruta de la pasión
molida y trabajar hasta obtener la textura homogénea de la
500 g zumo de pasión
pasta sablé. Dejar reposar en la nevera 1 hora. Extender y
250 g huevos
cocer en el horno.
250 g yemas
400 g azúcar
400 g mantequilla
Calentar el zumo a 80ºC. Escaldar las yemas y los huevos con el
azúcar y subir a 85ºC. Añadir la gelatina y la mantequilla y enfriar
en nevera.
4 g sal
Desmigar la sablé cocida. Incorporar el barquillo troceado, el M O N TA J E
chocolate fundido y la ralladura de limón. Colocar la elaboración del sablé en un molde deseado y dejar un
hueco en el centro. Llenar el hueco con el mousse de chocolate
blanco y congelar. Una vez congelado colocar la media esfera del
semifrío de la fruta de la pasión.
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157
Finger Lemon Pie

Sablé de almendra Merengue
210 g mantequilla 300 g azúcar
165 g azúcar lustre 100 g agua
45 g almendra en polvo 100 g claras
90 g huevo cs puntilla de sal
6 g sal
Hervir a 121ºC el agua con el azúcar y añadir a las claras semi-
365 g harina
montadas.
Cortar la mantequilla en trozos pequeños, añadir la harina y
la maltodextrina y desmigar todo junto. Añadir la sal, azúcar, M O N TA J E
huevo y almendra molida y trabajar hasta obtener la textura Colocar la elaboración del bizcocho sablé en un molde deseado
homogénea de la pasta sablé. Dejar reposar en la nevera 1 y dejar un hueco en el centro. Llenar el hueco con la crema de
hora. Extender y cocer en el horno. limón. Montar con una boquilla lisa el merengue por encima.
Decorar.

4 g sal
Desmigar la sablé cocida. Incorporar el barquillo troceado, el
chocolate fundido y la ralladura de limón.
Crema de limón
400 g zumo de limón
4 u ralladura de limones
300 g huevos (6)
40 g yemas (2)
260 g azúcar
120 g mantequilla
cs puntilla de sal
Cocer todos los ingredientes menos la mantequilla hasta llevar
a ebullición. Añadir la mantequilla al final.
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160
El agitador pastelero
de China
Wang Sen
SHANGHÁI. REPÚBLICA POPULAR DE LA CHINA

Wangsen Western Food School
5.000 alumnos, 300 profesores y 12 campus forman parte de la ense-

ña formativa de Wang Sen, uno de los principales responsables des-
de hace años en traer chefs de todo el mundo a impartir clases a su
Top Chef Union de Shangái. Todo empezó hace más de 25 años con
un especial interés en el lado artístico de la pastelería occidental.
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161
Wang Sen fundó la Wangsen Coffee Baking Western-Food School acceso al país a maestros panaderos y pasteleros de todo el mun-
en Shanghai 1993. Aunque inicialmente solo se dedicaba a la for- do. Hasta 100 importantes chefs de fuera de China han pasado por
mación relacionada con la decoración de pasteles, con los años sus instalaciones desde entonces. Pero esas no son las únicas ci-
fue ampliando la instrucción para desarrollar un currículum com- fras apabullantes de esta escuela. 25 años después de su fundación
pleto en panadería, decoración, café y postres. Ya en el año 2000, Wangsen School se despliega en 12 campus e incluso ha abierto
el propio Wang Sen nos explica que se convierte en la primera su primera delegación fuera de las fronteras chinas, en la francesa
escuela en China en impartir formación específica en el arte del Saint-Etienne. 5.000 alumnos pasan por sus aulas cada año y un
moldeado y elaboración de piezas artísticas con azúcar, fondant, equipo de 300 profesores se encarga de impartir una formación de
chocolate y mazapán. Su pasión por todo lo que tiene que ver primer nivel. Wang Sen nos abre las puertas de sus centros de for-
con el dulce y especialmente con su faceta artística no se que- mación, de la Shanghái Top Chef Union y del Wangsen Food Creati-
da ahí, sino que se alimenta con los acuerdos firmados con otras ve Research and Development, factorías que no solo se encargan de
prestigiosas escuelas en todo el mundo, como la japonesa Okashi preparar a las nuevas generaciones de profesionales en China, sino
School, Hyejeon College, Wilton y con Alain Ducasse Education y que alimentan su participación en competiciones internacionales
la francesa ENSP de Yssingeaux. de primer nivel y persiguen innovaciones con las que atender las
Ya en 2013 crea la Shanghai Top Chef Union, una puerta que dio preferencias del consumidor doméstico.
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162 Wa ng S e n
“Hacemos realidad los sueños de nuestros alumnos”
¿Cómo se enseña pastelería occidental en China? El Grupo de Educación Wang Sen tiene una división dedicada a
la alta pastelería occidental, la Wang Sen Top Chef Union (TCU).
Situada en el distrito de Jing’an, en Shanghái, TCU ocupa un
espacio de 2.000 metros cuadrados. Pasear por su interior es
como adentrarse en una galería de arte, puedes ver esculturas
de chocolate y fondant por todas partes, además de murales a
gran escala que coinciden con sofás de piel clásicos, y artesanías
exquisitas procedentes de Europa que hacen del espacio un lugar
artístico a la moda.
Hay cursos a largo plazo para personas que deseen iniciarse en
la repostería occidental, y cursos cortos avanzados para profesio-
nales con cierta base, además de posgrados cada tres meses. El
obetivo es crear un centro formativo que mira la alimentación del
futuro con una visión internacional.
El Grupo Wangsen incorpora profesores extranjeros y se compro-
mete al perfeccionamiento de todas las habilidades que imparte.
El equipo de profesores externos está compuesto sobre todo por
reconocidos chefs que vienen de Francia, América, Italia, Alema-
nia, Japón y otros países. Reunimos chefs de prestigio locales y
extranjeros para aprehender la esencia de la cultura gastronómica
doméstica e internacional.
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163
Cómo se adapta esa pastelería occidental al gusto chino? Nuestro objetivo es extendernos en los mejores pasteles, choco-
lates y panes, dar a conocer a los estudiantes los estándares de
la auténtica pastelería occidental. A su vez, intentamos innovar y
ajustar la degustación para adaptarla al público de hoy en día. Por
ejemplo, en relación al pan, los chinos y franceses lo disfrutan por
igual, pero el consumidor chino no está acostumbrado al sabor de
un pan de estilo europeo, así que nosotros hemos suavizado esas
fórmulas de pan. Fórmulas suavizadas que necesitan igualmente
de la base técnica francesa. Por ejemplo añadimos, frutos secos,
mermeladas u otros rellenos que ayudan a que la degustación de
estos panes europeos se adapte mejor a nuestro paladar.
¿Cuántos estudiantes recibís cada año y cuál es su perfil? Las matriculaciones anuales alcanzan los 5.000 estudiantes, sobre
todo de entre 16 y 25 años, con un ligero predominio femenino.
Para la mayoría de estos alumnos, este es su primer contacto con
la pastelería occidental. Algunos esperan alcanzar unos cono-
cimientos que conduzcan sus pasos profesionales en el futuro.
Otros confían en aprender la pastelería occidental más genuina.
Para aquellos que ya tienen una cierta base, su aspiración es me-
jorar sus habilidades, especialmente gracias a los cursos del TCU,
y dar así un toque más internacional a su repertorio de productos.
¿Qué destacaría del equipo formativo de Wangsen Educational Group? Para nuestro grupo, la tecnología lo es todo, contamos con 20
miembros en el departamento de I+D y unas instalaciones para
desarrollar sus funciones de 2.000 metros cuadrados. Está orien-
tado a las necesidades del mercado e investiga constantemente
nuevas tecnologías y productos que también se transfieren a la
enseñanza. En la actualidad, hemos desarrollado 25 tecnologías y
herramientas profesionales, además de perfeccionar cerámicas
para cakes, flores artificiales, “zodiac cakes”, pala para el choco-
late y otras herramientas para su esculpido y manipulación, in-
gredientes moleculares para bizcochos, pan de levadura natural,
latte Art en 3D, bordados de fondant, procesos de elaboración de
azúcar jade y muchos más.
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164 Wa ng S e n
Por otro lado nuestro Grupo presta atención en la mejora constan-

te de su equipo de 300 profesores de élite. Considera firmemente
que el esfuerzo de cada profesor es fundamental para una ense-
ñanza de calidad. Después de 20 años de actividad el Grupo ha
desarrollado un exhaustivo sistema de gestión de los profesores
que incluye la supervisión, formación continua, pruebas de eva-
luación, etc. Cada año, el núcleo de chefs instructores se organiza
paa participar en competiciones, intercambios de escuela, etc.
Han logrado numerosos premios tanto a nivel local como inter-
nacional. Al mejorar las capacidades de sus profesores también
consigue ampliar su ancho de mira y la superación personal.
¿Cuál es el principal mensaje para vuestros alumnos? Nuestra escuela puede hacer realidad los sueños de los alumnos.
Animamos a nuestros estudiantes a lograr un perfeccionamiento
técnico en pastelería occidental siempre con un corazón artesa-
no. Al mismo tiempo, en el sector alimentario, la higiene es un
aspecto extremadamente importante. Cualquier operación es
inseparable de una premisa en higiene que los alumnos deben
conocer. Por otra parte, aprender pastelería o panadería es un
proceso largo, que exige a los estudiantes ser constantes, adaptar
su mentalidad y responder positivamente.
¿Qué tipo de formación artística ofrece vuestro equipo de profesores? Le damos mucha importancia al despliegue artístico de la paste-
lería. En nuestra enseñanza, además de impartir técnica relacio-
nada con esa pastelería occidental, dedicamos tiempo a la mejora
de los conocimientos culturales y artísticos de cada alumno. En
todos nuestros cursos, se realiza formación en arte y modelado.
Además organizamos regularmente la participación de profeso-
res y estudiantes en competiciones locales e internacionales, así
como visitas a exposiciones de primer nivel, lo que suele repercu-
tir en un beneficio de sus habilidades artísticas.
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165
“Organizamos regularmente la participación de profesores y estudiantes en

competiciones locales e internacionales, así como visitas a exposiciones de pri-
mer nivel, lo que suele repercutir en un beneficio de sus habilidades artísticas”
Elaborado enteramente en pan por el profesor Zhou Bin, Confeccionada en fondant por el profesor Han Lei, mereció
mereció la victoria junto a Peng Fudong en la última edición la medalla de plata y el premio a la Mejor Escultura junto
de la Cup of Bakers organizada por la UIBC en la Iba de a Wang Qilu en el Concuros organizado por la FIPCG en
Munich. Esta es la pieza artística ganadora. Milán en 2017.
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166 Wa ng S e n
El concepto
Nuestro grupo también cuenta con tiendas, lo que permite a nuestro equipo de I+D conectar mejor con el mercado y sus
demandas. Un ejemplo de ello es nuestro nuevo Baumkuchen, que tuvo una espléndida respuesta comercial. Aunque el
aspecto del cake terminado es muy rudo, su sabor es muy agradable, tiene un aspecto chic y tampoco es excesivamente
dulce. Tenemos un equipamiento especial para su elaboración y los ingredientes proceden de siete países diferentes. Es
muy gratificante en el sentido de la apertura política de nuestro país, sin la cual no podríamos elaborar este tipo de paste-
les.
Con esta masa elaboramos diferentes creaciones ensoñadoras y refrescantes. Por ejemplo, el pastel Onda de semifrío de
chocolate, a partir de una rodaja del propio cake rellena con el helado.
Baumkuchen
Masa
550 g emulsionante para bizcochos*
950 g mantequilla salada
700 g nata
30 g extracto de vainilla
200 g miel
150 g ron
1.500 g azúcar
2.850 g huevos
650 g harina floja
200 g almidón de tapioca
30 g impulsor
Trabajar en el robot a velocidad lenta el emulsionante, la mantequilla, la
nata, el extracto de vainilla, la miel y el ron. Activar la cocción y subir a 8
velocidad. Trabajar hasta el fundido de la mantequilla. Interrumpir cocción
cuando alcance los 50ºC. Añadir el azúcar y trabajar a velocidad 5. Añadir
los huevos y subir a velocidad 9. Conseguir una masa firme. Verter un
40% de la masa en otro robot y trabajar a velocidad 5. Añadir las harinas,
almidones e impulsor tamizados. Trabajarlos a velocidad lenta. Subir la
velocidad para integrar bien. Verter la masa en una bandeja especial de
baumkuchen. Precalentar a 30ºC. Sumergir el rodillo en la masa y encender
el equipo. Rodar a 30Hz de velocidad. Hornear a 250ºC durante 12 segun-
dos para cocer cada capa. Bajar a 5Hz cada cinco capas mientras sigue
horneando. Generalmente, conseguimos 15 capas. Al cocer las dos últimas
capas, rascar la superficie con espátula especial. Hornear 10 segundos la
última capa.
*Respecto al emulsionante para bizcocho, la masa podría resultar inestable por

culpa del proceso al que se somete. Por eso hemos incrementado la cantidad
habitual.
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167
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168 Wa ng S e n
El fascinante mousse Mousse

de primavera 34 g pasta de avellana 100%
100 g pasta de avellana 50%
100 g leche
8 g gelatina en hojas
330 g nata
Hidratar las hojas de gelatina en agua helada. Colocar las pastas y la leche
en un cazo y llevar a hervor. Retirar del fuego. Añadir la gelatina y mezclar
bien. Dejar enfriar y ensamblar con la nata batida. Reservar en frío.
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169
Interior Glaseado rojo

75 g nata 150 g agua
35 g leche 225 g azúcar
5 g extracto de vainilla 5 g pectina
20 g azúcar 25 g azúcar
2,5 g gelatina en hojas 87,5 g glucosa
125 g nata 10 g gelatina en hojas
Llevar a hervor en un cazo la primera nata, junto a la leche, vainilla y azú-
c/s colorante rojo
car. Retirar del calor y añadir la gelatina previamente hidratada. Ligar bien Llevar el agua y primer azúcar a ebullición. Mezclar el segundo azúcar con
y enfriar. Ensamblar con la segunda nata batida. Reservar en frío. la pectina. Agregarlo al cazo y volver a calentar. Añadir la glucosa y volver
a llevar a hervor. Añadir la gelatina previamente hidratada y el colorante
rojo. Dejar cuajar durante la noche.
Semifrío de vainilla
75 g nata Otros ingredientes
35 g leche
5 g extracto de vainilla 5 u clavelina (dianthus chinensis)
50 g yemas c/s círculos de chocolate
20 g azúcar
2,5 g gelatina en hojas
125 g nata M O N TA J E
Calentar la primera nata con la leche. Mezclar yemas con azúcar. Verter la Verter el mousse en el molde. Escudillar una capa del interior. Terminar de
leche hervida en las yemas y llevar a 80-90ºC. Retirar del fuego y no dejar de llenar con el resto del mousse y terminar con una base de baumkuchen.
remover. Añadir la vainilla y las hojas de gelatina. Mezclar bien y dejar enfriar. Abatir. Desmoldar y glasear. Colocar sobre el baumkuchen y decorar con
Ensamblar con la nata batida una vez la temperatura caiga a 30ºC. Verter la círculos de chocolate y la clavelina.
mezcla en una manga y escudillar en discos de baumkuchen. Congelar.
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170 Wa ng S e n
Onda de semifrío de chocolate
Semifrío de chocolate
70 g leche
15 g nata
20 g yemas
150 g nata
80 g chocolate negro 55%
2 g hoja de gelatina
Llevar la primera nata y la leche a hervor. Retirar del fuego y verter en la

mezcla de huevos y azúcar. Remover bien. Volver a llevar a 80ºC. Reti-
rar del calor y dejar enfriar. Añadir la gelatina previamente hidratada y
remover bien. Fundir el chocolate al baño maría y verter. Emulsionar bien.
Enfriar a 18ºC y añadir la segunda nata. Volver a remover bien. Congelar.
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171
Mousse de queso Otros ingredientes

200 g crema de queso Anchor 1 u fresa
100 g leche 1 u bola de melón cantaloupe de 1,7 cm de
500 g azúcar diámetro
10 g gelatina en hojas 1 u arándano
200 g nata 1 u rodaja de baumkuchen
2 g zumo de limón c/s flor de orquídea oncidium hybridum
Calentar en microondas la crema de queso para reblandecer. Añadir
c/s allium chinensis (ciboulette chino)
el azúcar y remover. Calentar la leche a 60ºC, retirar del fuego y añadir 2 u grosella blanca
gelatina previamente hidratada y escurrida. Mezclar bien. Verter sobre el 1 u grosella roja
queso reblandecido y volver a remover. Añadir el zumo y volver a remover. Decoraciones de chocolate
Añadir la nata batida e integrar. Escudillar en moldes especiales y abatir
Cortar baumkuchen y rellenar con el helado de chocolate. Abatir. Des-
temperatura.
moldar mousse de queso y pistolear con la pintura. Colocar encima del
baumkuchen. Colocar el postre en medio del plato y deocrar con motivos
de chocolate y las frutas y flores listadas. Se sugiere acompañarlo con un
Pintura blanca bouquet de mermeladas de naranja y fresa.
Fundir el chocolate y la manteca de cacao al baño maría. Remover bien.
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172
Bocados ligeros
BARCELONA
www.escolapastisseria.cat
Porque no solo de dulce vive el pastelero, o algunos pasteleros, en la

Escuela de Barcelona se imparte también teoría y práctica de otras
especialidades que podríamos clasificar como pastelería salada, trai-
tteur, brunch o directamente cocina. El profesor Jose Romero nos
invita en estas páginas a degustar un pequeño y delicioso bocado,
crujiente y aéreo, y versátil, ya que se puede rellenar con todo tipo
de cremas, patés, etc. Por si fuera poco, Romero acompaña estos mini airbargs con
un jamón de pato que preparan y curan en la propia escuela y que también nos explica
cómo hacerlo.
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173
Jose Romero
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174 J ose R om e ro
Pan suflado
1.000 g harina floja
250 g agua templada
250 g leche
15 g aceite oliva
15 g sal
2 g levadura
Amasar todos los ingredientes a mano, dar un reposo de 20 minu-
tos y laminar la masa sobre si misma con 3 pliegues sencillos.
Congelar, cortar en la forma deseada y dejar fermentar hasta que
doble su volumen. Seguidamente freír a 180ºC hasta que se doren.
Pasar por papel absorbente. Se pueden servir tal cual como aperi-
tivo, rellenar o acompañar con cualquier tipo de embutidos, patés
o quesos.
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175
Jamón de pato
2 u magret de pato
400 g sal
400 g azúcar
Retirar las pieles intramusculares y la capa superficial de la grasa.
Mezclar la sal y el azúcar Opcionalmente se pueden añadir aro-
máticos tipo pimienta negra en grano, bayas de enebro, semillas
de hinojo, piel de cítricos, etc. Hacer una cama de sal y azúcar,
colocar los magret de pato y cubrir con la misma mezcla de sal y
azúcar. Dejar curar 24 h en la sal*.
Disponer la pieza en malla de algodón. Dejar secar en sitio fresco y
seco hasta que tenga el punto ideal de curación. Serán aproxima-
damente 3 meses. Cortar y consumir.
*Cuanto más tiempo se deje en esta sal, más seco y menos terso va a resultar
el jamón. La sal coagula las proteínas del alimento, las “cuece”, como ocurre
con el vinagre, por tanto ya no se necesita fuego para cocerlo.
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178
Asia Pastry Forum 2018

La fiesta mundial
del aprendizaje
Desde 2012, Kuala Lumpur (Malasia) acoge el Asia Pastry Forum,

un evento único por su longitud, nivel de especialización y progra-
mación de chefs pasteleros de reconocimiento internacional. Las
cifras de su última edición hablan por sí solas: 24 días, 19 master-
class de varias jornadas, 200 profesionales y 120 estudiantes parti-
cipantes. Son los principales indicadores de una fórmula que atrae
cada vez a más personas de todo el mundo, no solo del área de
influencia del país, a la par que mantiene fieles a la cita a un buen
porcentaje de habituales que valoran la oportunidad para renovar
ideas y seguir formándose.
Una oportunidad que desde Dulcypas no podemos más que

aplaudir y admirar solo con citar los ponentes de cada edición.
En 2018 han sido los MOF Jean-François Arnaud, Angelo Musa,
Arnaud Larher, Stéphane Treand, Frederic Hawecker y Sébastien
Chevallier. Les acompañaron el chocolatero Christophe Morel, el
especialista en masas Johan Martin, el rey británico de los éclairs,
Joakim Prat, además de Vincent Guerlais, Emmanuele Forcone, Sé-
bastien Bouillet, Frederic Moreau, Joaquin Soriano, Gregory Doyen,
Kanjiro Mochizuki y el chino Han Li. Cerraba el programa el es-
pañol especialista en pastelería vegana, Toni Rodriguez, y un muy
bien conocido entre nuestros lectores Martin Lippo, que puso la
nota vanguardista a la programación mediante sus propuestas con
técnicas como la multiesferificación, el vacío, las espumas o el ni-
trógeno líquido.
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179
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180 Asia P astry Fo rum
Flor de
frambuesa
Johan Martin
Masa de croissant
1.000 g harina Gruau T45
25 g sal
100 g azúcar
50 g levadura fresca
250 g mantequilla anhidra cortada en dados
280 g agua 4ºC
200 g leche
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181
Para colorear la masa Confit de frambuesa

5 g colorante rojo hidrosoluble 400 g puré de frambuesa
100 g agua envasada
100 g azúcar
Para el laminado
12 g gellan
375 g mantequilla anhidra
En un cazo, mezclar los ingredientes. Dar un ligero hervor y verter
En la amasadora con gancho mezclar harina, sal, azúcares, leche, en un molde de esfera de silicona. Congelar.
agua y levadura. A continuación añadir la mantequilla y amasar
a segunda velocidad durante seis minutos. La temperatura de la
masa debería quedar a 24ºC. Compota de frambuesa
Separar 500 gramos de masa e integrar con el colorante rojo (Séva-
rome) disuelto en agua hirviendo. Laminar esta masa coloreada a
200 g trozos de frambuesa
2 mm de grosor entre dos hojas de plástico. Colocar en el congela-
200 g azúcar
dor unos minutos.
15 g pectina NH
El resto de la masa, unos 1.415 g, dejar que desarrolle unos 30
minutos a temperatura ambiente. Golpear la masa y colocarla en En un cazo, calentar la frambuesa, puré y trozos, a 40ºC. Añadir
el congelador unos 45 minutos, para luego dejarla reposando la la pectina con el azúcar. Hervir durante 4 o 5 minutos. Enfriar y
víspera en cámara a 4ºC. mantener en frío para el acabado.
Al día siguiente, coger el pastón de 1.415 g y estirar con rodillo
para obtener un cuadrado de 60x40 cm y colocar en una bandeja
fría en el congelador durante 10 minutos. Estirar la masa y colocar ACABADO
la mantequilla seca aplastada sobre la mitad de la superficie. Do- En un aro engrasado disponer un disco de masa a 3 mm y mante-
blar sobre tres cuartas partes de la superficie, laminar ligeramente ner en un tapete de silicona. Cortar el centro con un aro de 2,5 cm
y volver a colocar nuevamente en frío. Volver a estirar en lamina- y sustraer este interior. Colocar las tiras de masa plegadas sobre
dora dando un pliegue simple y extraer una lámina de 60x30 cm. sí mismas (ver foto).Fermentar a 26ºC durante 1 hora a 1 hora y
Colocar nuevamente en el congelador. cuarto.
Colocar la masa coloreada encima del resto de la masa y laminar
en laminadora a 3 mm de grosor. Cortar discos con aros engrasa- Colocar un interior de confit de frambuesa y hornear a 165ºC de 15
dos. Cortar tiras de 7x2 cm y doblar en dos, por el lado del color. a 20 minutos. Pintar a brocha con un jarabe de 30ºBé tan pronto
como salga del horno. Rellenar con la compota de frambuesa.
Pintar el centro y decorar con pan de oro. Por la base, pintar con
glaseado neutro y rebozar con coco deshidratado.
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Tartaleta de flor de cerezas

Kanjiro Mochizuki
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183
Masa tartaleta Masa cake

180 g mantequilla 338 g mantequilla
150 g azúcar 270 g azúcar lustre
42 g huevo 90 g miel
30 g harina floja 360 g huevos
30 g polvo de almendra 263 g harina floja
240 g harina de panificación 75 g polvo de almendra
c/s extracto de vainilla 75 g flor de cerezo (presentadas en sal)
66 g judías verdes dulces Uguisu Mame 15 g hojas de cereza (curadas en un líquido)
105 g cerezas confitadas (cortadas en pequeños
Cremar la mantequilla con el azúcar y añadir a continuación los
trozos)
huevos. Añadir los secos tamizados y la vainilla. Reservar la vís-
38 g licor de cereza
pera. Estirar a 3,5 mm y forrar aros de 15 cm de diámetro y 4 m de
15 g pasta de flor de cereza (mezcla de colorante
altura. Colocar sobre las tartaletas 66 g de las judías verdes Uguisu
rojo y aroma de flor de cerezo)
Mame*.
Cremar la mantequilla con el lustre. Añadir la miel y los huevos.
* Las judías verdes Uguisu mame son unos guisantes azules Agregar la harina tamizada y el polvo de almendras. Trabajar todos
típicos japoneses, cocidos en olla a presión con azúcar. los ingredientes y colocar en los aros forrados.
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Crumble M O N TA J E
120 g azúcar Una vez completos los aros de cakes, hornear a 160ºC durante
120 g polvo de almendra 45 minutos. Decorar con azúcar lustre y flores de cerezo carame-
120 g harina floja lizadas.
120 g mantequilla
c/s pasta de flor de cerezo
c/s colorante alimentario
6 u flores de cerezo
Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío durante una
hora. Pasar por cedazo y esparcir sobre las tartas.
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185
Tartaleta de café
Angelo Musa
Pasta azucarada Bizcocho de chocolate

560 g mantequilla 500 g yemas
367 g azúcar lustre 430 g azúcar
140 g polvo de almendra 250 g harina T55
10,5 g sal fina 100 g cacao en polvo
2,5 g piel de limón 150 g mantequilla fresca
1,75 g vaina de vainilla 500 g claras
920 g harina T55 130 g azúcar
182 g huevos
Montar las yemas con el azúcar durante 15 minutos. Verter la
Cremar la mantequilla con el azúcar, polvo de almendra, sal, piel mantequilla hirviendo. Seguir con la harina y el cacao tamizados.
y vainilla. Agregar la harina tamizada y finalmente los huevos. Integrar con el batido de claras y azúcar. Romper ligeramente y
Reservar un mínimo de 12 horas en frío. Forrar las tartaletas a 2,5 escudillar en aros de 4 cm de altura. Hornear a 170ºC durante 35
mm de grosor y hornear a 150ºC durante 15 minutos. Glasear con minutos en horno modular.
baño de huevo (100 g huevo + 25 gramos de nata batida) y hornear
15 minutos más.
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Ganache de café Chantilly de café

360 g nata de montar 505 g nata montada
440 g cobertura de leche 55 g nata caliente
65 g cobertura negra 66% 6 g café soluble en polvo
125 g mantequilla 28 g azúcar
45 g Trimoline 26 g masa de gelatina
17 g café soluble en polvo
Calentar la segunda nata, añadir el soluble, el azúcar y la gela-
32 g café molido
tina. Ensamblar con la nata montada y escudillar.
Infusionar los granos de cafés molidos en la nata durante 15 mi-
nutos. Colar. Añadir el soluble de café y calentar. Verter sobre las
coberturas fundidas. Añadir la mantequilla. Rellenar la tarta. M O N TA J E
Sobre la base de la pasta forrada, colocar el bizcocho. Rellenar
con la ganache de café y luego escudillar la chantilly montada.
Terminar según se aprecia en la foto.
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187
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Mignardise de frambuesa
Martin Lippo
Multiesferificación de frambuesa
1 l agua filtrada
6 g alginato
100 g jarabe simple
10 g glucanolactato
Mezclar a túrmix el agua con el alginato. Reservar. Mezclar el
puré con el resto de ingredientes, también utilizando un túrmix.
Utilizando una jeringa, verter gotas de la mezcla de frambuesa
en el baño de alginato. Dejarlas en el baño durante 30 segundos.
Escurrir y verter en moldes de silicona. Dejar asentar para que se
conforme la multiesferificación.
Crema de frambuesa
180 g huevos
180 g puré de frambuesa (Boiron)
150 g azúcar
4 g ácido cítrico
150 g mantequilla
Mezclar los huevos con el almidón utilizando el túrmix. Colocar en
un cazo la frambuesa, el azúcar, el ácido y la mantequilla. Llevar a
ebullición. Añadir los huevos y seguir removiendo. Esperar a que
la mezcla vuelva a hervir sin dejar de remover. Enfriar y reservar
en mangas de pastelería.
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189
Masa sablé
115 g mantequilla
85 g azúcar
2 g sal fina
45 g huevos
30 g harina de almendra
200 g harina
Cremar la mantequilla con el azúcar, la sal y la vainilla. Añadir la
almendra, el huevo y la mitad de las harinas. No trabajar en exce-
so. Añadir el resto de las harinas. Extender sobre papel de horno y ACABADO
enfriar una hora. Aplicar un cortante. Hornear entre dos tapetes de Desmoldar la multiesferificación y colocar sobre la sablé. Rellenar el
silicona a 150ºC durante 15-20 minutos. centro con la crema de frambuesa. Terminar con un microvegetal.
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192
Jordi Morelló demuestra

ahora su dominio
del panettone
Mejor Panettone Artesano
de España 2018
El premio al Mejor Panettone Artesano de España consolida a la

pastelería Ochiai como uno de los establecimientos que está más
en forma del país. Pese a que hace pocos meses el equipo se re-
sentía de la marcha de varios pasteleros y responsables de partida,
con este nuevo logro la pastelería continúa demostrando dinamis-
mo y excelencia. Un panettone presentado por el jefe de obrador de
Takashi Ochiai, Jordi Morelló, que no es el fruto de una evolución
progresiva en el perfeccionamiento del producto, sino de un verda-
dero salto cualitativo que se produce a raíz de la organización de
un curso con Rolando Morandin. Tras el premio al Mejor Croissant Artesano de
Mantequilla de España 2013, Morelló vuelve a demostrar su enorme valía profesional.
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193
El Mejor Panettone Artesano de España llega a su tercera edición Así, el pasado 19 de noviembre tenía lugar en las instalaciones
con el ingreso de Ochiai Pastisseria (Barcelona) en el reducido gru- milanesas del Swiss Corner una nueva cita que registró una gran
po de establecimientos ganadores. Si en 2016 el vencedor fue Yann participación, con 30 panettones a concurso. Un jurado italo-es-
Duytsche (Dolç-Sant Cugat) y en 2017 le tocó este honor a Oriol pañol, formado por Pierre Paolo Magni, Massimo Turuani, Andrea
Balaguer (Boutiques OB), finalmente, 2018 ha abierto las puertas de Besuschio, Oriol Balaguer, Elies Miró, Pere Camps, como represen-
este selecto club al jefe de obrador de Takashi Ochiai, Jordi Morelló. tantes del gremio barcelonés, y Alberto Ruiz, director de Dulcypas,
Este joven leridano, artífice también del premio al Mejor Croissant consideró que el panettone de Morelló debía ser el merecedor del
Artesano de Mantequilla de España 2013, ha consumado otro de primer premio. En opinión del jurado el equilibrio entre todos sus
sus grandes retos. Y lo ha hecho en una edición muy especial, ce- ingredientes (mantequilla, yemas, fruta confitada…), una correcta
lebrada por primera vez fuera de la sede de la impulsora de este fermentación y esa característica humedad y textura algodonosa,
certamen, la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). además de un buen formato incluida su corona de glasa, fueron las
Gracias a la colaboración entre el profesor de la EPGB, Jose Rome- virtudes que marcaron la diferencia con otros panettones.
ro, el director de este centro de formación, Olivier Fernández, y el
maestro suizo Giuseppe Piffaretti se pudo realizar este certamen Asimismo, la organización aprovechó el final de fiesta, es de-
en la cuna del panettone, Milán. También contó con el apoyo de cir la proclamación del resultado, para anunciar la celebración en
patrocinadores como Sosa, Elle&Vire y Cart Service. noviembre del próximo año de la Copa del Mundo del Panettone,
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194 Mejo r P a ne tto ne Ar t e s a no de Es pa ña 2 0 1 8
en la localidad suiza de Lugano. En ella colaborarán y participarán por su incidencia en el resultado final valía la pena correr este
pasteleros de Suiza, Italia y España, y con la posibilidad de hacerlo riesgo”, comenta. Morelló ha tenido en todo momento la colabora-
extensivo a otros países. ción de Viena Campos García, que también forma parte del equi-
po de Ochiai Pastisseria.
Según confiesa Morelló su panettone es fruto de una evolución
constante en la búsqueda de la perfección.“El año pasado por fin Este año “comenzamos a prepararnos para el concurso en octubre.
le cogimos el punto a la masa madre. Hasta entonces nos había- Empezamos con una prueba por semana, en noviembre incrementa-
mos cansado de introducir cambios (más yemas y mantequilla) mos a dos”, puntualiza. Takashi y su mujer, Carme Martí, “probaban
en nuestra receta de masa madre sin lograr mejorarla”, argumen- todos los panettones que íbamos haciendo”. “Este año notamos que
ta. No había manera de corregir “la acidez de la masa, también el nivel del panettone había subido mucho, además no llenaban tan-
quedaba demasiado licuada en el amasado”. Todo cambia cuando to, eran mucho más ligeros”, insiste Takashi durante la entrevista.
Morelló decide volver a trabajar con la primera receta de masa
madre que utilizaba en Ochiai. Esta idea surge a raíz de un curso Si el croissant puso en valor la bollería de Ochiai entre la clientela
de Rolando Morandin en el obrador original de Ochiai Pastisse- propia, está claro que el panettone ha ampliado el público potencial.
ria, hace dos años. A partir de entonces la progresión es notable. “El panettone ha atraído a un nuevo cliente, personas que todavía
Así, el panettone del concurso presentaba una textura de algodón no nos conocían y ha relanzado toda la bollería”, sostiene el jefe de
suave, deshilachado al desmigarse, además de una equilibrada obrador. Si antes del premio el panettone más vendido era el de té
proporción de fruta confitada, bastante generosa en comparación verde matcha, ahora las tornas han cambiado. El clásico, es decir el
con otros panettones que competían. “Pero es importante no pa- de frutas confitadas presentado a concurso, es el más demandado,
sarte con la cantidad de fruta confitada porque puede afectar ne- muy por encima del de té verde matcha y el de chocolate. En térmi-
gativamente a la estructura del panettone”, asegura. “En el con- nos comparativos las cifras no pueden ser más claras. La campaña
curso presentamos una receta que llevaba el doble de contenido navideña ha dejado la friolera de unos 5.000 panettones vendidos,
de yema y mantequilla que otros panettones porque sabíamos que mientras que el año pasado fue de 270.
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195
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El panettone de Jordi Morelló

“Para comenzar el proceso de elaboración del panettone se PRIMER REFRESCO
debe tener la masa madre en un nivel óptimo. Si la reserva- 1.000 g masa madre
mos en la nevera, la hemos de sacar unos días antes e irla 900 g harina
refrescando hasta aconseguir que esté en óptimas condi- 270 g agua a 30ºC (30% respecto al peso de la
ciones”. harina)
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogé-
nea. Como es una masa muy dura, para no calentarla en exceso se
pasa por la laminadora. Hacer una bola o plegar la masa como si
fuera un pastón de hojaldre y reservarla en un bol/ recipiente con
agua a 24/26ºC. Fermentar durante 3 horas a 30ºC como máximo.
Masa madre SEGUNDO REFRESCO
500 g harina 2.170 g masa madre (100% de masa madre)

250 g agua 1.953 g harina (0,9 de harina)
781 g agua a 30ºC (40% sobre el peso de la harina)
Hacer una masa con harina y agua (al pastar la masa coge la flora
bacteriana que está en el ambiente). Verterla dentro del saco de Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogé-
harina, en una semana habrá fermentado y se habrá abierto. Coger nea. Volver a laminarla para no calentarla en exceso. Hacer una
el corazón de la masa y pastar 1x1 y 30% de agua. Dejar en agua, bola o plegarla como si fuera un pastón de hojaldre y reservarla
tardará unos 2 días en flotar. Cuando empieza a flotar quiere decir en un bol/ recipiente con agua a 24/26ºC. Fermentarla durante 3
que está actuando la levadura, entonces se refrescará durante horas a 30ºC como máximo.
unos 20-30 días.
TERCER REFRESCO
Masa madre seca Pasadas las 3 horas desde el último refresco, dividir la masa madre
en dos mitades:
costra de la masa madre
½ l agua
• La primera mitad es la masa madre que se usará para hacer el
Retirar la costra de la masa madre y guardarla en un sobre. Cuan- primer empaste.
do se vaya a utilizar, mezclarla con medio litro de agua y dejar
oxigenando durante 24 horas. Pastar y renovar durante unos 15-20 900 g masa madre (100% de masa madre)
días. 810 g harina (90% de harina)
Realizar el mismo proceso que en el primer y segundo refresco.
Baño
• La segunda mitad es la masa madre que se dejará a tempera-
1 l agua a 38ºC tura ambiente durante toda la noche para hacer panettone el día
2 g azúcar siguiente u otro día.
Tiempo: 30 minutos.
1.200 g masa madre (100% de masa madre)
1.200 g harina (100% de harina)
Verter la masa madre con una parte del agua en la amasadora. Si
no es necesario no se añadirá toda el agua, de lo contrario la masa
queda demasiado blanda y, en consecuencia, será más ácida y
esto no conviene. Añadir la harina y dejar que amase bien, si es
necesario agregar poco a poco el agua hasta que quede una masa
homogénea. Como es una masa muy dura, para no calentarla en
exceso volver a laminarla. Hacer una bola o plegar la masa como
si fuera un pastón de hojaldre y ponerla en un bol/ recipiente con
agua a temperatura ambiente. Dejarla hasta el día siguiente.
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197
P R I M E R E M PA S T E Crema pastelera
1.750 g azúcar
1.000 g leche
1.000 g agua a 30ºC
500 g nata
2.000 g masa madre
1.250 g yemas de huevo
350 g azúcar
4.000 g harina de panettone
1.000 g yemas de huevo
700 g agua a 30ºC 300 g almidón de maíz
750 g mantequilla líquida Mezclar el almidón de maíz con un poco de leche y las yemas.
1.500 g mantequilla Aparte, infusionar las vainas de vainilla con la nata, el resto de la
Poner en la amasadora el azúcar, el agua, las yemas, la harina y leche y el azúcar. Escaldar la mezcla de yemas e incorporarla a la
la masa madre. Amasar a primera velocidad hasta que se haya mezcla anterior. Terminar de cocer la crema hasta que quede bien
formado bien el gluten. Para comprobar este paso realizar la prue- espesa. Extender en una bandeja, filmar y abatir hasta que esté
ba del velo (cuando está bien trabajada la masa forma un velo al fría. Reservar una noche en nevera.
estirar un trozo con las dos manos). Añadir las yemas poco a poco,
esperando a que la masa absorba bien antes de seguir añadiendo
más yemas. Agregar el agua poco a poco y la mezcla de mante-
quilla clarificada/ mantequilla en tres o cuatro veces. Una vez la
masa esté bien lisa, reservarla en un bol o en un recipiente. Dar un
par de pliegues para homogenizar la masa, cubrirla con un poco
de mantequilla y dejarla fermentar a 28ºC hasta que haya triplica-
do su volumen. Normalmente la masa madre estará en un estado
óptimo en un intervalo de entre 12 y 15 horas. Si se prolonga más
de 15 horas quiere decir que la masa madre está débil y/o ácida
y esto afectará al resultado final del panettone, que será ácido en
boca.
Una vez el primer empaste haya triplicado su volumen inicial,
guardar en nevera de 2 a 3 horas. De esta manera se enfría un
poco la masa y se evita que debido al exceso de calor se pueda
licuar.
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S E G U N D O E M PA S T E Fruta
primer empaste 4.150 g dados de naranja confitada
1.500 g harina de panettone 2.650 g pasas
1.700 g yemas de huevo 1.400 g cedro o dados de limón confitado
1.500 g crema pastelera
500 g azúcar
450 g mantequilla líquida Glaseado
800 g mantequilla
1.500 g almendra en polvo
550 g mantequilla
1.000 g azúcar
120 g sal
700 g fécula
10 g sal
Amasar el primer empaste con la harina hasta que esté formado 2 u vainas de vainilla
el gluten. Añadir poco a poco y alternando la crema pastelera 1.500 g claras
y las yemas. Cuando la masa haya absorbido los ingredientes,
*Si queremos agregar cacao lo podemos sustituir por la fécula.
agregar el azúcar y continuar amasando hasta que esté integrado.
Incorporar en dos o tres veces la mantequilla líquida previamen-
Mezclar todo y dejar en nevera 24 horas antes. Si está un poco
te mezclada con los 800 g de mantequilla y finalizar añadiendo
duro se pueden añadir un poco más de claras.
los 550 g de mantequilla, previamente mezclada con la sal y la
De forma alternativa, si se dispone de refinadora, se pueden pesar
vainilla. Proseguir amasando hasta que la mantequilla esté bien
todos los ingredientes en polvo juntos y pasarlos por la refinadora.
integrada en la masa.
Al reservarlos en un saco es posible utilizarlos paulatinamente,
añadiendo un poco de claras. Si cuando el panettone está cocido
cae la glasa significa que estaba demasiado dura. Entonces se
debe poner un poco más de claras.
“Es una crema pastelera con una gran cantidad de almi-

dón, aportado por la harina de fécula de maíz. El almidón
ayuda a que el panettone quede fibroso (hebroso), como el
algodón suave. Esto ocurre porque el almidón absorbe la
humedad y cuando se calienta se infla para aconseguir esta
textura”.
ACABADO
Añadir la fruta confitada a la masa y dejar que se mezcle bien en la amasadora a primera velocidad. Si se realiza a más velocidad se pue-
de sobrecalentar la masa y se corre el riesgo que se licúe.
Dejar reposar la masa en bloque durante mínimo media hora. Hacer bolas de 450 g, bolear y enmoldar. Fermentar a una temperatura
de 26/ 28ºC hasta que llegue a 2 dedos del borde del molde. Normalmente tarda entre 5 y 8 horas. Añadir la glasa, el azúcar volado y
espolvorear con azúcar lustre. Hornear 15 minutos a 140ºC y 15 minutos a 150ºC. Para saber si el panettone está bien cocido, medir la
temperatura en el corazón del panettone, que tiene que estar entre 92 y 95ºC. Pincharlos y dejarlos un mínimo de 8 horas colgados boca
abajo para que todas las grasas se asienten bien. Una vez transcurridas las 8 horas, envasar.
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199
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202
El mejor xuixo, como

mandan los cánones
Fleca Pastisseria Padrés
FOTO: PERE DURAN/NORD MEDIA
Sin duda, como comentamos en la editorial de este número, asisti-

mos a un boom en cuanto a concursos centrados en especialidades
pasteleras. Este año se ha celebrado la primera edición del Premio al Mejor Xuixo del
Mundo, impulsado por el periodista gastronómico Salvador García Arbós y organizado por
la EPGB con el apoyo de Dulcypas. La final del concurso tuvo lugar en el Fòrum Gastronò-
mic de Girona y contó con una notable participación: 50 xuixos de entre los que salió victo-
rioso el elaborado por los hermanos Ricard y Jordi Jambert, de la Fleca Pastisseria Padrés
en Banyoles (Girona). Clave de esta victoria fue su apuesta por mantenerse fiel a los cáno-
nes que marca la receta original.
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203
¿Qué características definen un xuixo? ¿Puede contar con crema A partir de allí, el profesional puede aportar personalidad de mu-
inyectada? Estas preguntas motivaron un interesantísimo debate chas maneras. Jugando con cremas más o menos fluidas, sabrosas
en el jurado de la primera edición de este concurso, que estaba for- y aromáticas, con variaciones en hojaldrados y reposos, y con fri-
mado por grandes nombres de la gastronomía como Jordi Roca (El turas muy distintas. En el caso del xuixo ganador, Ricard Jambert
Celler de Can Roca), Mariana García (profesora de la EPGB), Josep destaca “su aroma, muy agradable, con el que hemos querido evitar
Maria Font (presidente del Gremio de Panaderos de Girona), Xano el gusto excesivo a fritura. Hay notas de canela y limón. Además,
Saguer (Espaisucre), Nan Ferreres (CETT), la periodista Paula Mo- procuramos que sea una pieza que no empalague, que no llene. Es
lés y Fernando Toda, redactor de Dulcypas. importantísimo para conseguir que el xuixo sea versátil y se de-
mande a cualquier hora del día”.
Con estas cuestiones en mente, se determinó que debía ponerse
en valor la dificultad y el potencial del xuixo tradicional, esto es, una Dos son los parámetros en los que se fijan de forma especial: la
masa hojaldrada rellena de crema y después frita. Este es el punto calidad de las materias primas y el respeto a los reposos. Y, dado el
de partida, estas son las líneas maestras sobre las que reedificar la enorme éxito que les ha llegado con el concurso, mantener esos re-
popularidad y el prestigio artesano de esta pieza que en 2018 cele- posos no resulta nada fácil. Tal y como nos explica Ricard, “no solo
braba sus 100 años de historia. hubo una fuerte demanda en los primeros días tras el concurso. Lle-
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204 El mejo r x uix o de l Mundo
vamos ya dos meses con una gran intensidad de trabajo. Vendemos

diariamente más de un millar de xuixos, pero es que el día 24 de di-
ciembre llegamos a las 2.200 unidades. A todo esto hay que sumar
el incremento de la demanda en todo el resto de elaboraciones que
realizamos y ponemos a la venta en nuestros dos establecimientos:
panettones, turrones, panellets, pan, bollería, pastelería…”.
El reto, por tanto, es mantener el estándar de calidad con una

producción que se ha multiplicado. “No queremos congelar, lo que
nos obliga a realizar de noche todo el proceso de elaboración de
cara a tener los xuixos listos al día siguiente. Nuestra crema es fres-
ca y tiene maicena para espesarla. Si la congelas, la leche pierde
suero, y ese suero haría que reventara el xuixo”.
Tras distintas experiencias profesionales en Huesca y Girona,

Ricard y Jordi Jambert adquirieron hace cuatro años la Fleca Pas-
tisseria Padrés, un negocio de Banyoles con historia y clientela con-
solidada. El reto: que la actualización que proponían no solo con-
venciera a esa clientela, de edad más avanzada, sino que atrajera
a las nuevas generaciones. Sin duda, este premio ha servido para
incidir aún más en este camino que se han marcado.
FOTO: PERE DURAN/NORD MEDIA
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205
FOTOS: PERE DURAN/NORD MEDIA
Mejor Xuixo 2018

Crema pastelera Masa
55 g fécula de maíz 1.000 g harina de media fuerza
1.000 ml leche entera 20 g sal
4 u yemas de huevo 80 g azúcar
180 g azúcar 130 g miel
cs aroma de vainilla y canela 310 g huevos
200 ml leche
Hervir un 75% de la leche junto con un 80% del azúcar y añadir los
cs limón y canela
aromas. Por otro lado, mezclar el resto de ingredientes con el resto
25 g levadura fresca
de la leche y el azúcar. Cuando la leche comience a hervir, añadir
150 g masa madre líquida
la segunda mezcla. Seguir removiendo hasta obtener una textura
400 g mantequilla atemperada
fina y homogénea.
cs mantequilla para el laminado
Amasar todos los ingredientes a una temperatura de 26ºC. Dar un
reposo en bloque de unas 6 horas. Dividir los pastones y colocar
la mantequilla para laminar (un 35%, según el peso del pastón).
Laminar con dos pliegues dobles y cortar piezas de forma triangu-
lar y atendiendo al peso que se desea. Añadir la crema pastelera
y enrollar. Dejar fermentar unos 90 minutos y freír en aceite de
oliva virgen extra a 180ºC. Es recomendable contar con freidoras
con termostato para limitar al máximo el riesgo de derrame de la
crema. El tiempo estimado de fritura es de 4 o 5 minutos. Terminar
rebozando en azúcar.
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208
Pastisseria Natcha
El equilibrio perfecto
Corría el año 1958 cuando Isidre Massagué y su mujer Rosa Riba

abrían la Pastisseria Natcha, inicialmente en la calle Galileo de Bar-
celona. La pasión por el oficio y una clara inquietud por innovar con-
dujeron rápidamente al éxito a este establecimiento, que acabó por
trasladarse a su amplia ubicación actual, en la avenida de Sarrià.
Nada menos que 60 años han pasado desde la primera apertura, un aniversario muy espe-
cial que ha puesto en valor ese equilibrio perfecto entre tradición y renovación que se vive
en esta pastelería. Sobre este equilibrio hablamos con Marta, hija de Isidre y Rosa, que
actualmente está al frente de un negocio que mira con gran ilusión hacia el futuro.
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209
El 60 aniversario no ha sido uno más para la pastelería Natcha. Movido por esa inquietud creativa, Isidre forma parte de ese gru-
Prueba de ello es que incluso han diseñado un logo especial para po de profesionales impulsores de la mona de chocolate. De hecho,
la ocasión. Como nos explica Marta, “nos hacía ilusión crearlo, y en cada Pascua se diseñan alrededor de un centenar de monas.
refleja muy bien la historia de la pastelería y su ingrediente fetiche. Además este pastelero pasa por ser el creador del bombón de mú-
Es un árbol de chocolate que crece, con muchas ramas”. sico en 1978, inspirándose en el postre del mismo nombre. Tal y
como nos recuerda Marta, “es una elaboración a la que siempre
Un gran punto de partida para un año especial que se coronó dedicamos un apartado especial, con marca registrada y patente
con una gran fiesta celebrada el 21 de octubre y cargada de mú- desde hace ya más de 40 años”.
sica y emotividad. Y es que las instalaciones de la pastelería (500
metros cuadrados sumando el obrador) se abarrotaron de perso-
nas para recordar por qué Natcha ocupa un lugar muy destacado
dentro del sector en Barcelona. Fue el momento de reivindicar los
fastuosos montajes artísticos que Isidre realizó para famosos del
momento como el grupo La Trinca. Fue el momento también de
rememorar el origen de creaciones propias ya emblemáticas. Y,
por supuesto, fue la ocasión perfecta para poner en valor el com-
promiso solidario que desde hace ya muchos años ha caracteriza-
do a esta pastelería.
Tal y como recuerda Marta, “mi padre es de Capellades, y la pas-

telería del pueblo era de su tío, así que siempre ha estado vinculado
al oficio. Fue precisamente su tío quien le animó a ir a Barcelona si
quería dedicarse a la pastelería”. Isidre pasó por distintos obradores
de la ciudad condal, pero lo que verdaderamente impulsa su trayec-
toria es su inquietud creativa y su capacidad para ser autodidacta.
“Le encantaba viajar a París, que era toda una referencia, y de allí
venía cargado de ideas. Por ejemplo, de Francia se trajo la idea de
realizar una caja cuadrada, que aquí aún no se estilaba”.
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210 Pa stisse ria Na tc ha
Mucho más que diadas

Y es que el chocolate se ha convertido desde hace mucho en un
top ventas. “Nos identificamos mucho con él, e intentamos cada
año crear algo en torno a este ingrediente. Para nosotros es impor-
tante innovar, sin perder de vista los clásicos. De hecho, los clientes
habituales nos van preguntando qué hay nuevo”. Este afán creativo
les lleva a ofrecer desde 30 clases de turrones hasta 25 tipos de
panellets. Pero Natcha es mucho más que una pastelería pensada
para las Diadas.
Marta Massagué lo tiene claro: “actualmente somos 20 personas

en el equipo trabajando todos los días de la semana, e intentamos
que el escaparate siempre luzca con variedad y cantidad. Día a día
hay que vender. No podemos conformarnos con ser un negocio de
fin de semana. Las vitrinas tienen que lucir siempre”.
Para mantener el ritmo de ventas, la pastelería se está apoyan-

do con decisión en las nuevas tecnologías. Como explica la actual
responsable de Natcha, “Internet es como otro escaparate, para no-
sotros ha sido muy importante, e incluso recibimos un premio por
el rediseño que hicimos. Gracias a él crece la demanda para que
llevemos nuestras elaboraciones a clientes de fuera. Es una puerta
de entrada a una generación más joven que recuerda nuestros pas-
teles de su infancia”.
Cabe aquí destacar al equipo de Natcha. Si de cara al cliente la

figura de Marta es fundamental, en el obrador destaca el nombre
de Manuel González, al frente de la producción desde que Amadeu
Mallafré se jubilara este pasado verano.
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211
Pasteles con identidad

En la Pastisseria Natcha el pasado es una excelente excusa para que creó una amiga mía fallecida recientemente. Es una muñeca
impulsar la creatividad y la originalidad en el presente. Por este que se vende para recaudar fondos para la Fundación de Oncología
motivo, cada cinco años se celebra de forma especial el aniversario, Infantil Enriqueta Villavechia. Desde hace años nosotros la vende-
preparando para la ocasión una elaboración exclusiva y limitada en mos y realizamos también monas y roscones solidarios que incor-
el tiempo. Para los 45 años, por ejemplo, se decantaron por home- poran la muñeca”.
najear al bombón músico a través de un pastel especial. El éxito fue
tal que aún hoy es posible encontrar esta elaboración en vitrina. El pastel solidario Queta, disponible en formato tarta e individual,
combina el pistacho con la cobertura Nyangbo de Valrhona. “Tra-
Se da la circunstancia además de que esta creación conmemora- bajamos en busca de una elaboración que no tuviera problemas de
tiva fue la primera de la pastelería en apostar por el formato cuadra- nevera, que pudiera viajar. Lo creamos justo después de Semana
do. Un formato que marcó un antes y un después. “El pastel cuadra- Santa y teníamos en mente los meses cálidos que se avecinaban”.
do nos identifica, y además facilita al cliente el poder compartirlo”.
Para completar la propuesta, se ha diseñado un packaging exclu-
El éxito de ese pastel de músico puede tener su réplica con la ela- sivo y se ha otorgado a la elaboración un espacio diferenciado en el
boración preparada para los 60 años. “Este aniversario queríamos escaparate. El resultado en ventas ha sido más que correcto, sobre
que fuera especial y que nos identificara. Al final nos decantamos todo en los meses fríos. En definitiva, una elaboración que refleja a la
por el Pastel Queta, que toma su nombre de una muñeca solidaria perfección la historia y personalidad de esta emblemática pastelería.
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214
actualidad
Intersicop 2019 prepara un excepcional programa de

ponencias
La próxima edición de Intersicop, incluirá seminarios técnicos a entre muchos otros. Siguiendo ría Tolosana). En definitiva, un
Salón Internacional de Panadería, cargo de más de 40 panade- la estela de la edición anterior, la calendario de infarto, compe-
Pastelería, Heladería y Café que ros, heladeros y pasteleros de organización también permitirá a ticiones nacionales de primer
tendrá lugar del 23 al 26 de febre- proyección internacional, entre los visitantes conocer interesan- nivel aparte, con el que se prevé
ro de 2019 en Feria de Madrid, los que encontramos a colabo- tes casos de éxito y tendencias dar mayor consistencia e interés
además de presentar una amplia radores habituales de la revista, en el Forum, que acogerá a nivel al Certamen.
oferta expositiva y destacados tales como Saray Ruiz y Olivier pastelero las experiencias de Sura
campeonatos nacionales, será de Fernández, Yann Duytsche, Ascaso (Pastelería Ascaso), José
nuevo el marco de un excepcio- Mario Masiá, Daniel Álvarez, Manuel Marcos Candela, Lluís
nal programa de actividades, que José Romero y Paco Torreblanca Pérez y Reyes Tolosana (Pastele-
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215
Seminarios técnicos de pastelería y heladería Seminarios técnicos de panadería

Sábado 23/02/2019 Sábado 23/02/2019
• Yann Duytsche. Pastelería à la Minute. [10:30-11:15] • Toni Valls. Escuela Gremio Flequers de Barcelona [10:00-14:00]
• Toni Vera. Mejor Croissant de Mantequilla de España. [11:30-12:15] • Yohan Ferrant y Maricruz Barón. Escuela de Flequers de Andreu
• Yon Gallardo. Nuevas técnicas de cocina aplicadas al mundo de la Llargués / Baking School Barcelona Sabadell. [15:00-19:00h]
heladería. [12:30-13:15]
• Saray Ruiz y Olivier Fernández. Bean to Bar y Pequeñas sorpresas Domingo 24/02/2019
de chocolate. [13:30-14:15] • Demostraciones Equipo Espigas –Javi Moreno, José Roldán, Francis-
• Paco Llopis. Chocolate desde el grano, el valor del origen. [16:00- co Recio, Juan Antonio Pérez, Unai Elgezabal, Arturo Blanco [10:00-
16:45] 14:00]
• Mario Masiá. Pastelería helada. [17:00-17:45] • Demostraciones grupo V.P.Q. València Pa de Qualitat - Salvador Pla,
• Daniel Álvarez. Mismas masas, nuevos formatos. [18:00-18:45] Juanjo Rausell [15:00-19:00]
Domingo 24/02/2019 Lunes 25/02/2019

• Jhonatan González. Pastelería en el campo. [10:30-11:15] • Demostraciones Equipo Espigas –Javi Moreno, Enric Badia [10:00-
• Lluís Costa. Mejor Pasta de Té de España. [11:30-12:15] 14:00h]
• Brígida Hermida. Helados bajo la lluvia. [12:30-13:15] • Demostraciones Equipo Espigas –Pablo Conesa y Rebeca Ruiz
• Stéphane Orsoni. Helados de origen. [13:30-14:15] (15:00-19:00h]
• Martín Lippo. Nuevas técnicas con nitrógeno líquido. [16:00-16:45]
• Jose Romero y Baltasar Massot. Del panettone a la ensaimada. Martes 26/02/2019
[17:00-17:45] • Demostraciones Equipo Sueco [10:00-14:00]
Lunes 25/02/2019
• Manu Jara. Lionesas temáticas. [10:30-11:15] Forum Intersicop
• Paco Torreblanca. Avanzando hacia el origen. [11:30-12:15] Sábado 23/02/2019
• Hèctor Argemí. Las parejas del helado. [12:30-13:15] • Xavier Barriga (TURRIS). Panadería Siglo XXI. [11:00-11:45]
• José Montejano y Manuel Alonso. Helados soft de autor. [13:30- • Carlos Arribas (CA.). Heladería llave en mano. [16:30-16:45]
14:15]
• Ricardo Vélez. Choco-Cook. [16:00-16:45] Domingo 24/02/2019
• Xano Saguer. Proyecto Essence. [17:00-17:45] • Anna Bellsolà (ES BALUARD). Expansión de la alta panadería.
• Ruth Gou y Luis Arrufat - Basque Culinary Center. Los postres: [11:00-11:45]
clásicos renovados. Cómo poder convertir una tarta tradicional en un • Sura Ascaso (PASTELERÍA ASCASO). Expansión de una pastelería
postre de restaurante aplicando técnicas de vanguardia. [18:00-18:45] centenaria. [12:30-13:15]
• Juan Mora (UNIVERSIDAD DE ALICANTE). La formación universita-
Martes 26/02/2019 ria en heladería artesana. [16:00-16:45]
• Marc Piqué. El agua de mar, un nuevo horizonte por explorar en la
filosofía de Cal Sisquet. [11:30-12:15] Lunes 25/02/2019
• Carles y Albert Soler. Bases para elaborar un helado ecológico. • Massimiliano Ceccato (PRODOTTI STELLA). Presentación del estu-
[12:30-13:15] dio “HELADO PERFECTO. Hábitos en el consumo del helado artesano
• Amandine Finger. Le Cordon Bleu- Pastelería de diseño sin gluten. en España” [11:00-11:45]
[13:30-14:15] • José Manuel Marcos Candela (CRUJIENTE PETITS PLAISIRS /
• Christophe Domange. Copa del Mundo de Heladería. [16:00-16:45] CANDELA GELATERIA). Pastelería y heladería de autor en un pueblo
pequeño. [12:30-13:15]
• Lluís Pérez. Mi pastelería en Mallorca. [16:00-16:45]
Martes 26/02/2019
• Reyes Tolosana (PASTELERÍA TOLOSANA). La trenza de Almudé-
var, un secreto inspirador. [11:00:11:45]
• Darío Marcos (PANÀDARÍO). Panadería Slow pan. [12:30-13:15]
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216 Actualidad
Los colores, punto de partida del primer libro de Frank

Haasnoot
Frank Haasnoot ha presentado da en llamar pastelería de autor.

su primer libro, “Prisma”, editado Imaginación y talento se dan cita
por Grupo Vilbo. El reconocido en cada una de las 48 creaciones
chef pastelero de origen holan- que completan la obra, clasifica-
dés ha querido concentrar en da por colores, un total de seis,
esta obra lo más destacado de para poner de relieve la impor-
su trayectoria reciente, así como tancia de definir una estética
nuevos trabajos inéditos que re- propia, en combinación con pro-
flejan la experiencia acumulada puestas plenas de sabor. El libro
en el desarrollo de su actividad aparece en el mercado completa-
creativa por todo el mundo. El mente en inglés, destinado a los
laureado pastelero refleja en las profesionales y seguidores que
páginas de este libro sus nuevas le aclaman por todo el mundo,
creaciones y algunos de los aunque ya está en camino una
trabajos que mayor popularidad edición traducida íntegramente
le han proporcionado durante al español y que saldrá a la luz a
los últimos años, además de lo largo de las próximas semanas.
llenar de sentido con docenas de
ejemplos y variantes en formato
pastel y tartaleta, aquello que se
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217
La neula de chocolate más

larga del mundo, el último
reto de Rodellas
El pasado mes de diciembre, los de otra debajo de la bañadora

hermanos Jordi y Marc Rodellas hasta llegar a un metro. En ese
elaboraron una neula de choco- momento pensé que si algún día
late de 65 metros –la más larga sacábamos las mesas a la calle,
del mundo- frente a Rodellas, la tendríamos que fabricar una
pastelería familiar que regentan neula lo más larga posible”.
en Sant Celoni (Barcelona). Marc está muy alegre y emocio-
La idea de este desafío surgió nado con el resultado, porque
hace dos o tres años, explica “demuestra que si tienes algo
Marc, que hace unos meses se en la cabeza, lo puedes hacer”.
estrenó como director de Escribà Y afirma que “si todo va bien, el
Academy. “Estaba aburrido año que viene intentaremos do-
bañando neulas de chocolate blar esta longitud como mínimo”. volver al sumario
y empecé a poner una detrás
218 Actualidad
La industria del turrón mantiene el tipo
La industria del turrón en nues-

tro país mantiene una tendencia
positiva en los últimos años. En
2017 este producto creció un
0,9% en volumen y un 4,1% en
valor, según datos de la Asocia-
ción Española de Fabricantes del
Dulce (Produlce). La producción
total alcanzó las 34.167 Tm por
valor de 318 millones de euros
y el mercado nacional absorbió
la gran mayoría de las ventas,
todo y que las exportaciones se
incrementaron, superando el
20% del valor total de ventas de
la categoría.
Para tener una visión más amplia
de este mercado es interesante
retroceder un poco en el tiempo
y echar un vistazo a la radio-
grafía realizada por Telecoming
a través de su servicio web
de información de empresas el sector empleó a más de 1.600 generaron el 73% de las ventas:
y directivos Infoempresa.com. personas y rozó los 470 millones Sanchís Mira SA (22%), Delaviu-
Tomando como referencia a de euros de facturación, que las da Alimentación SAU (17%), Co-
30 grupos empresariales que marcas con denominación de mercial Chocolates Lacasa (16%),
concentran más de 40 marcas, la origen representaron el 50% de Cantalou SA (10%) y Torrons
compañía concluye que en 2017 las ventas y que cinco grupos Vicens SL (8%).
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219
Bee Chef Pastry School pone en marcha su versión online
Con el objetivo de llevar la for-

mación de calidad de pastelería
a todos los rincones del mundo
y en paralelo a la puesta en mar-
cha de su escuela internacional,
Hans Ovando y Elena Adell han
presentado la primera fase de la
escuela online Bee Chef Online
School, ubicada en Sant Joan
Despí (Barcelona). Una platafor-
ma que, por un lado, satisfará la
demanda educativa pastelera
en todos los países de habla his-
pana y, por otro lado, servirá de
soporte a su academia física, ya
que permitirá optimizar las horas
de clases teóricas en las aulas y
dismimuir el tiempo de asisten-
cia obligatoria.
“En Bee Chef Online School hay
formación para todos los gustos:
amateurs y principiantes que algo al alumno, que la receta y clases magistrales de diferentes
quieran aprender, o profesiona- la video lección que acompañen chefs del panorama interna-
les que quieran perfeccionarse. la clase sean un medio para cional, así como crear nuestro
Hemos intentado crear una transmitir la enseñanza”, explica primer curso de pastelería online
plataforma formativa que ofrezca Ovando. El próximo paso, añade, con asesoramiento a distancia y
conocimientos en pastelería, que es “seguir aumentando el reper- seguimiento al alumno”.
sea fácil de entender y aporte torio de cursos, poder ofrecer
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220 Actualidad
Sant Vicenç se prepara a fondo para la II Muestra de

Pastelería
Sant Vicenç dels Horts (Barcelo-

na) se prepara para su II Muestra
Internacional de Pastelería, que
se desarrollará en el centro de
la localidad los próximos 19 y
20 de enero. Tras la magnífica
acogida de la primera edición,
Eugeni Muñoz (Pastisseria
Muñoz), impulsor de la iniciativa
que organiza el Ayuntamien-
to de la ciudad, nos confiesa
que “estamos muy animados a
afian-zar el evento y a darle más
recorrido. Queremos aprovechar
las Muestra Agrícola Comercial
y Gastronómica de la localidad
y repetir el modelo de la primera impresionante cartel de ponen- tará el elenco el propio Eugeni, Maurici Cot, Pastelería Cardona,
edición”. tes, formado por primeras figuras aunque únicamente como parte Cafés El Magnífico… Asimismo,
La idea de fondo, nos explica, “es de la pastelería especializadas en de la organización, y Mayte como gran tema sorpresa, se
acercar la calidad, la especta- distintos campos (chocolate, pas- Rodríguez, que volverá a estar anunciará la convocatoria de
cularidad y el talento que tiene telería, postres de restaurante, durante los dos días en un stand unos premios que “quieren poner
la pastelería de primer nivel al bollería): Abel Bravo, Josep Maria habilitado elaborando una de sus de relieve las mejores paste-
público de a pie”. Por este moti- Ribé, Abraham Balaguer, Betina piezas artísticas con Isomalt. lerías en nuestro territorio”. Por
vo, todos los talleres serán muy Montagne, Carles Mampel, An- Como novedad, destaca Muñoz, último, añade que “ya estamos
pedagógicos, se realizarán en drea Dopico, Angelica Locantore se va a incluir una zona de expo- trabajando en los nombres de la
una carpa abierta y de forma gra- (Celler de Can Roca), Salvador sición monográfica con bode- siguiente edición, en 2020”. Sin
tuita, y se intentarán acompañar Pla, Raúl Bernal y Cris Massana y gas que propondrán maridajes duda, el principal síntoma de la
siempre con degustaciones. Sara Pennacchio, ambos de Tony dulces, además de pastelerías solidez de esta iniciativa.
Lo más destacado volverá a ser el Rodríguez Academy. Comple- artesanas como Pastelería Gil,
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221
Bollería, snacks y texturas en los próximos cursos de Iteppa
Cuatro grandes chefs pastele- días 11 y 12 de febrero, con una

ros visitarán ITEPPA durante el temática en la que ya es un
año 2019 para impartir clases maestro: la bollería y el hojal-
magistrales. La escuela de pas- dre. Jordi Farrés, profesor en el
telería del Gremio de Maestros Culinary Institute of Barcelona y
Confiteros de Asturias en Oviedo chocolatero en Chocolat Factory,
ha preparado un programa for- realizará el 1 y 2 de abril una
mativo sobrio pero atractivo, con sesión dedicada a las galletas y
el que pretende dar respuesta los snacks, con su habitual visión
a las necesidades reales de los comercial y mirada desenfadada. que ya participó en el calendario
profesionales de la confitería, la Ya en el mes de octubre, Jordi académico de 2017, mostrará del
panadería y la hostelería. Puigvert, gran conocedor de las 18 al 19 de noviembre cómo se
Daniel Álvarez, autor de Sweet técnicas e ingredientes para la prepara para la campaña navide-
Devotion y jurado de la versión pastelería actual, hablará sobre ña su innovadora pastelería Cru-
española de Bake Off, será el la evolución de las texturas. Y jiente Petits Plaisirs en Redován
primero en visitar el centro, los José Manuel Marcos Candela, (Alicante).
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222 Actualidad
Albert Roca, embajador de Las últimas tendencias

LaZentral alimentarias aplicadas a
confitería en ISM 2019
LaZentral ha anunciado recien-
temente el nombre de su nuevo
embajador: Albert Roca, pastele- Del 27 al 30 de enero vuelve a o nuevas interpretaciones, se
ro y propietario de las pastelerías Colonia (Alemania) ISM, una presenta una propuesta para
Sant Croi de Barcelona, profesor de las ferias de referencia para todas las necesidades”, apunta
y único ganador por dos veces productos de confitería y snacks, Hamma. Entre sus actividades
del título Mejor Croissant Artesa- y lo hace con un incremento del destacar el Cologne Coffee
no de Mantequilla de España. espacio expositivo. Como explica Forum, donde fabricantes de
La red nacional de distribución Katharina C. Hamma, directora café y tostadores mostrarán las
alimentaria para profesionales de general de la Koelnmesse, “a combinaciones que se pueden
panadería, pastelería, helade- los hasta ahora siete pabellones conseguir con artículos de con-
ría y horeca está perfilando un ocupados, añadimos el pabellón fitería, productos de panadería
programa de demostraciones 3.1 directamente en la entrada fina y café, té o cacao; el Innova
por toda España con Roca, en Sur. Con ello, la superficie de Market Insights que descubri-
las que se trabajarán técnicas y exposición crece en 8.500 m2 rá, como ya es costumbre, las
elaboraciones con los productos para llegar hasta los 120.000 m2”. tendencias del sector, o el nuevo
distribuidos por LZ, con especial Con esta ampliación, los 1.700 espacio Sweet Kitchen@ISM, en
énfasis en su marca Labora y, expositores procedentes de 73 el que se celebrarán por primera
cómo no, también con la popular países dispondrán de nuevas vez exhibiciones en directo de-
mantequilla Flechard. posibilidades de ubicación. dicados al tema de los productos
En estas sesiones, que llevarán a El Salón, que prevé una parti- de confitería.
cabo los socios de LaZentral, se cipación extranjera del 86 por También habrá espacio para los
tratará una amplia variedad de ciento en cuanto a empresas reconocimientos. Se concederá
temas de interés para el sector, expositoras, ofrecerá numerosos el ISM Award para méritos espe-
desde la formación específica segmentos de oferta, “tanto si ciales en la industria de los pro-
y técnica para los croissants de se trata de productos vegetaria- ductos de confitería y los snacks,
mantequilla hasta la elabora- nos, veganos, libres de gluten y se celebrará un homenaje a
ción de novedosos postres de o lactosa, con azúcar o grasas los ganadores del New Product
restaurante. reducidas, recetas tradicionales Showcase.
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223
La magia, tema del Concurso Mejor Figura de Chocolate

2019
El 12 de abril de 2019 será el de categoría plata (1.000 euros,

último día para inscribirse en trofeo y diploma acreditativo) y
la decimonovena edición del un premio de categoría bronce
Concurso Mejor Figura de Cho- (500 euros, trofeo y diploma
colate, dedicada a El mundo de acreditativo). Las obras galar-
la magia. donadas en los tres apartados
El certamen, organizado por el se expondrán temporalmente
Museo del Chocolate de Barcelo- en el museo.
na en colaboración con el Gremio
de Pastelería de Barcelona y
la EPGB, se desarrollará como
viene siendo habitual. Admitirá
todas aquellas obras elaboradas
exclusivamente en chocolate, a
excepción de los colorantes que
tendrán que ser alimentarios,
que se ajusten a las siguientes
dimensiones: 60 x 40 cm, 50 x
50 cm y medidas superiores con
altura proporcional.
El jurado, formado por recono-
cidos profesionales dentro del
campo de la pastelería, la cho-
colatería y la cultura, concederá
el 3 de mayo un premio de ca-
tegoría oro (2.000 euros, trofeo y
diploma acreditativo), un premio
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224 Actualidad
El concurso Comparte tu Salenor crecerá en

Ta l e n t o v u e l v e a M a d r i d expositores en su sexta
Fusión edición
Los cinco finalistas selecciona-

dos deberán crear una elabora-
ción de repostería/pastelería en
formato individual que entre sus
ingredientes contenga obligato-
riamente la nata pasterizada y,
de forma opcional, la mantequilla
de algunas de las siguientes
marcas: Président Profesional, El
Castillo, Ram, Yosi o Puleva.
Los ganadores recibirán tres
tarjetas de El Corte Inglés por
importe de 1.000 euros (primer Son buenas las previsiones para organizará una nutrida agenda
premio), 600 euros (segundo pre- la sexta edición de Salenor, que con compradores internacionales
mio) y tercer premio (300 euros). se celebrará los días 18, 19 y 20 y la organización ya está traba-
Durante el congreso, Lactalis de febrero de 2019 en el Pabellón jando en un completo programa
también organizará la novena de Exposiciones y Congresos de de actividades y actos de interés
Lactalis Food Service Iberia edición del Concurso Bocados La Magdalena en Avilés. El Salón para el visitante profesional.
prepara la segunda edición del con Queso y el III Campeonato de la Alimentación y el Equipa- En la última edición, Salenor
concurso “Comparte tu Talento Milksology, dos competiciones miento del Norte incrementará el fue visitado por más de 9.000
by Pastelería Artesanal”, que se que ponen en valor las grandes número de expositores directos profesionales de toda España. En
desarrollará el 30 de enero de posibilidades de los lácteos tanto e indirectos que representarán a 2019, espera repetir esta cifra y,
2019 en Madrid Fusión y está en tapas como en bebidas origi- centenares de marcas proce- además, confirmar su posiciona-
abierto a cualquier profesional o nales sin alcohol. dentes de todo el país con las miento como uno de los puntos
estudiante, mayor de edad, que últimas novedades en hostelería, de encuentro profesionales más
representante a alguna paste- hotelería, confitería y panadería. importantes del calendario ferial
lería, restaurante, escuela de Para mantener el éxito de las pa- nacional.
hostelería u obrador. sadas convocatorias, ASTUREX
PABELLON 14
14B06
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225
Albert Adriá abre su Cake & Bubbles en el centro de Londres
A finales de año, Albert Adrià queremos ofrecer una experien-

inauguró Cakes& Bubbles en cia que comience con unas tapas
Londres, su primer estableci- dulces para picar, combinadas
miento permanente fuera de con vinos espumosos y dulces,
España. Un local dedicado a la y luego compartir algunas de
cocina dulce, ubicado dentro del las especialidades que hemos
Hotel Café Royal e inspirado en desarrollado durante los últimos
La Dolça, el espacio de postres 30 años, que son lo que nos hace
del Tickets. verdaderamente únicos “. Espe-
Tras su exitoso pop up en cialidades como el famoso pastel
este mismo hotel en 2016, de queso del Tickets, el flan de
el chef afronta con mucha huevo con caramelo oscuro o los
ilusión la apertura de este buñuelos japoneses de chocolate
establecimiento.”Creo que (ninyoyaki).
Londres es la capital del mundo
y espero con ansias este nuevo
desafío”, remarca. “Es un proyec-
to que me emociona como chef
de pastelería: nunca abrí nada
relacionado específicamente con
el mundo dulce. Nuestro enfoque
y menú será un cruce entre lo
clásico y lo contemporáneo”.
Adrià, elegido como Mejor Pas-
telero del Mundo en 2015, ex-
plica que con Cakes & Bubbles
“queríamos ir un paso más allá
de comer un pastel y un postre;
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226 Actualidad
El homenaje de Cédric Grolet a la castaña
Para celebrar las fiestas de fin de sirve el marron fumé, un tronco

año, Cédric Grolet, chef pastelero visualmente distinto, pero con
del hotel parisino Le Meurice, la misma composición, excepto
regresó a los gustos tradicionales en un detalle: las castañas están
que marcaron su infancia con ahumadas, por lo que los sabores
dos originales creaciones. Dos se multiplican por diez. En esta
troncos con los que, por un lado, pieza, el World’s Best Pastry
quiso homenajear a las castañas, Chef 2018 esconde el mousse,
demostrando una vez más que el cremoso corazón de castaña
le gusta trabajar con productos y la crujiente galleta de casta-
de temporada, y por otro lado, ñas/praliné de avellana al limón
revisitar el Mont-Blanc, uno de debajo de una delicada cubierta
sus postres insignia. de chocolate con leche.
En la boutique de pastelería Le
Meurice Cédric Grolet se puede
probar el marron poché, elabo-
rado a partir de castañas crudas
para conseguir un resultado no
demasiado dulce. El mousse, la
crema, las chips o el marron gla-
cé se declinan en una multitud
de texturas, compensadas por
una galleta de castañas tostadas
con praliné de avellanas, todo
ello recogido por un gel de limón
que ofrece un equilibrio perfecto.
Mientras que en el restaurante
Le Dalí, ubicado en el hotel, se
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227
Candidatos y Jurado
definidos para el II
Campeonato Nacional de
Estudiantes de Pastelería
La Confederación Española de Baixas, hijo de los fundadores de

Empresarios Artesanos de Paste- la prestigiosa pastelería Baixas
lería (CEEAP) ya ha comunicado Barcelona, que desde 2012 es
el nombre de los miembros del socio fundador de Amazing
jurado del II Campeonato Nacio- Chocolate, y el joven coruñés
nal de Estudiantes de Pastelería, Pablo Morales, con experiencia
que tendrá lugar los días 25 y 26 profesional en Barcelona, India,
de febrero de 2019 en la próxima Kuwait e Inglaterra, y al frente de
edición de Intersicop. Habaziro Concept en su propia
Los pasteleros encargados de tierra.
evaluar el trabajo de los estu- En la competición participarán
diantes serán el embajador de la 26 de las 28 escuelas inscritas,
marca Chocovic Raúl Bernal, que procedentes de Catalunya, Cas-
tiene en proyecto abrir un esta- tilla, Asturias, Andalucía, Valen-
blecimiento propio en la ciudad cia, Madrid, Galicia y Baleares.
de Huesca; Pepe Isla (Spanish Los aspirantes tendrán que
Chocolate Masters 2015), quinta elaborar nueve piezas de pasta
generación de Casa Ysla, muy choux rellenas y decoradas para
popular por ser la inventora de la presentación, dos tartas de
los piononos; Andrés Mármol, chocolate con un mínimo de tres
creador del Murciatone (adapta- componentes diferentes y nueve
ción local del panettone) y muy milhojas (en vez de los croissants
valorado tanto por su talento con de la última edición) con base de
el chocolate como por su galar- hojaldre y dos capas de relleno
donado pastel de carne; Joan de libre elección.
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228 Actualidad
La Chocolate Academy reúne a 16 grandes chefs el primer

semestre de 2019
Un total de 23 clases exclusivas bién encontramos a profesiona- de croissant, brioche y hojaldre, clásicos de la pastelería y las
se van a celebrar en la Chocolate les que hace años visitaron la es- y Alejandro Montes exhibirá la tartas de viaje.
Academy de Gurb (Barcelona) cuela y vuelven ahora con temas pastelería que se sirve en Mama
durante los primeros siete meses de gran interés para el sector. El Framboise. A nivel técnico,
de 2019. Cursos que serán im- francés Christophe Morel ense- destacar las formaciones de
partidos, como es habitual, por ñará técnicas y secretos para tra- Montserrat Saperas, licenciada
chefs pasteleros de primera línea tar una de sus especialidades: la en Tecnología de los Alimentos e
reconocidos internacionalmente. escultura de chocolate; Alexan- Ingeniería Técnica en Industria
Algunos de estos seminarios tu- dre Bordeaux, el que fue durante Alimentaria, que dará los pasos
vieron tanto éxito el año pasado años director de la Chocolate a seguir y las herramientas para
que en los próximos meses vol- Academy de Bélgica, plantea- mejorar la gestión de los obrado-
verán a reproducirse para deleite rá un curso teórico-práctico res, y Jaume Soldevila, director
de todos aquellos asistentes que centrado en la elaboración y la técnico de Chocovic, que, junto a
no pudieron asistir: El pan de Xa- formulación de la ganache; Stefa- Enric Monzonis, profundizará en
vier Barriga; Figuras de Pascua no Laghi realizará una panorá- el bean to bear.
con Raúl Bernal; Bollería de alta mica general sobre las galletas El propio Enric Monzonis y Josep
gama y panettone con Daniel tradicionales italianas, haciendo Maria Ribé volverán a demostrar
Álvarez; Éclairs y pasta choux hincapié en la formulación, las su versatilidad con masterclas-
con Joakim Prat; Piezas artísticas materias primas, la tecnología de ses dedicadas al chocolate, la
de chocolate con Enric Rovira, y producción, así como la cocción bombonería, los postres en vaso,
Postres de restaurante con Rafa y la conservación; Johan Martin los petits fours, las mermeladas
Delgado. elaborará una extensa gama de y cremas untables, las tartas
En el calendario formativo tam- productos de bollería con masa contemporáneas, los grandes
volver al sumario
229
Lenotre y su atelier efímero dedicado a las masas
En el corazón de París, en la 36 y una majestuosa corona de conversar con él, además de guiños a los orígenes alsacianos
Rue Etienne-Marcel, la Maison espigas de trigo suspendida degustar creaciones exclusivas, de Guy como el Dampfnudel,
Lenôtre abrió un atelier efímero, en el techo. Un escenario ideal que se dividirán en cinco varia- un brioche acompañado de
que se ha podido visitar hasta el para acoger una oferta concisa y ciones saladas y cinco dulces pera escalfada y crema Mirliton.
13 de enero y que estaba dedi- exclusiva, no disponible en nin- para cubrir diferentes partes del También se han servido galettes
cado al arte de trabajar la masa. guna de sus otras boutiques. día, desde perfumados financiers de Rois, una de ellas en exclusiva
Un espacio acogedor y contem- El embajador es el MOF Guy (pistacho, limón-jengibre), hasta para el atelier, y que contenía
poráneo de 30 metros cuadrados, Krenzer, que lidera la creación un Baba Orange, que se acon- piña fresca caramelizada, vainilla
techo alto, decorado sobriamente y los diferentes ateliers de la seja rociar con agua de azahar, y flambeada con ron viejo.
con madera, acero inoxidable Maison. Aquí los clientes pueden pasando por elaboraciones con
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230 Actualidad
Las tendencias gastronómicas mundiales convergen en Sirha

2019
Del 26 al 30 de enero se celebrará para los profesionales.

en Lyon la 19ª edición de Sirha, En materia de competiciones,
que contará con un salón adi- Sirha será el marco una vez más
cional de 10.000 m2 y capacidad de dos grandes campeonatos.
para 3.000 expositores y marcas, Por un lado, la Coupe du Monde
de manera que los 200.000 de la Pâtisserie, en la que compe-
visitantes profesionales previstos tirán 63 candidatos de 21 países,
disfrutarán de una oferta más propondrá como tema “Natura-
amplia y variada que en anterio- leza, flora y fauna” y por primera
res años. vez requerirá a los concursantes
La evolución de la feria es crear un postre completamen-
muy positiva en opinión de su te vegano de acuerdo con las
directora general, Marie-Odile últimas tendencias de consumo.
Fondeur, quien explica que una Por otro lado, el Bocuse d’Or, que
cuarta parte de los expositores congregará a 24 participantes
en 2019 serán internacionales en representación de 24 países y
y asegura que “a largo de los rendirá homenaje a dos grandes
años, Sirha se ha consolidado cocineros que fallecieron el año
como una feria única del sector pasado y que contribuyeron
gastronómico y hostelero, y se significativamente a promover
ha convertido en un gran evento el evento: Paul Bocuse y Joël
de la alimentación para profesio- Robuchon.
nales de todo el mundo. Nuestra Entre las numerosas actividades
fuerza es haber creado un evento que acogerá el salón, reseñar
BtoB con una exhaustiva oferta también la ceremonia de entrega
en un ambiente agradable”. de los Premios a la Innovación, el
Como uno de los actos destaca- espacio “Village des métiers de
dos, encontramos el World Cuisi- bouche”, donde se presentarán
ne Summit (Cumbre Mundial de diferentes oficios artesanales, y
Cocina) que reunirá el jueves 29 “Cuisines en scène”, escenario
de enero a prestigiosos chefs, re- de numerosos concursos nacio-
presentantes de organizaciones nales e internacionales.
internacionales, figuras políticas
y líderes de opinión con el obje-
tivo de revisar los intereses de la
industria, contribuir a un creci-
miento responsable y sostenible
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231
Doce heladeros dispuestos a todo por el tercer Campeonato

de España
12 son los nombres de los profe-

sionales que participarán en la
próxima edición del Campeonato
de España de Heladería, que
tendrá lugar en Intersicop 2019,
del 23 al 26 de febrero en Madrid.
Nombres que se dieron a conocer
en la presentación oficial de este
evento, que se realizó hace unas
semanas en el salón de actos del
GVA CdT Alicante. En el acto,
el presidente de la Asociación
Española de Heladeros Anhcea,
Marco Miquel, acompañado del
vicepresidente de esta entidad y
primer Campeón de España de
Heladería 2011, Mario Masiá, ex-
plicó las principales novedades
de esta nueva edición. todas las creaciones y se enfren- Soler de Can Soler de Montgat Adolfo Romero de Helados
En la competición los heladeros tarán a una entrevista donde (Barcelona), Juan Carlos García Romero en Puertollano (Ciudad
tendrán que demostrar sus cuali- deberán explicar y defender su de la Fábrica de Farry en Merca- Real), Martin Belmonte de Di
dades en vertientes tan distintas trabajo y responder a las pregun- dal (Menorca), Ávaro Verdú de Martino en Almería, José Muñoz
como el helado presentado en tas del jurado. Gelart en Denia, Oscar Palacio de la Heladería-Café Daniel en
cubeta, en copa helada y en Los participantes son: Rubén de Helados Artesanos Palacio en Almuñécar (Granada) y Miguel
otros formatos reivindicados Fernández de la heladería la Pedreguer (Valencia), Guillermo Ángel Morillo de Helados Miquel
también por la heladería como Fiorentina de Cangas (Ponteve- Severa del restaurante Pocardy en Mairena del Alcor (Sevilla).
la tarta helada. También tendrán dra), Daniel Pérez de El Asturia- (Alicante), Marcos Elías García
que presentar un buffet final con no de Almuña (Asturias), Albert de Raquel en Elche (Alicante),
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232 Actualidad
Seis chefs competirán en

el II Concurso Pastelero
Revelación
Reale Seguros Madrid Fusión ha (Restaurante Línia. Barcelona)

escogido a los candidatos que y Pol Contreras (Restaurante
competirán por el galardón de Echaurren. Ezcaray, La Rioja). En
“Pastelero de Restaurante” y el la categoría Pastelero de Obrador
de “Pastelero de Obrador” en el concursan Ana Jarquín (La Pas-
II Concurso Pastelero Revela- tisseria. Barcelona); Puri Morillo
ción, convocado por Síbari Food (Pastelería Daza. Málaga) y Pablo
Service con el fin de reconocer Morales (Habaziro Concept. A
el trabajo de estos profesionales Coruña).
dentro del mundo de la gastro- La final tendrá lugar el lunes 28
nomía. de enero de 2019 en Madrid Fu-
Como ya ocurriera en la primera sión. En ambas modalidades se
edición, un comité seleccionado concederán tres premios. El pri-
por la empresa organizadora se mer premio en cada modalidad
ha encargado de seleccionar a está valorado en un viaje a Hong
los finalistas en función de las Kong y Filipinas para descubrir
fichas que han presentado. En la el mundo de la pastelería del
categoría Pastelero de restauran- Chef Gérard Dubois en la fábrica
te particpan: Laura Elena García de La Rose Noire, 2.000 euros y
Miralrío (Restaurante Bon Amb. un kit de productos.
Jávea, Alicante), Lucila Canero
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233
11 aspirantes al III Campeonato Nacional de Panadería
Un total de 11 panaderos, proce-

dentes de Andalucía, Cantabria,
Cataluña, Madrid y Castilla y
León, competirán en el III Cam-
peonato Nacional de Panadería
Artesana, que se desarrollará en
la próxima edición de Intersicop,
del 23 al 26 de febrero de 2019
en Feria de Madrid, y con el que
la Confederación Española de
Panadería, Pastelería, Bollería y
Afines (CEOPPAN) quiere seguir
descubriendo a panaderos que
puedan sumarse a la Selección
Nacional de Panadería Artesa-
na (Los Espigas). Aumenta así
la participación respecto a la
segunda edición, en la que Juan
Antonio Pérez, de la panadería
La Moderna en Las Navas del que represente a tu comunidad”. Amesquita (Madrid), Javier Co-
Marqués (Ávila), se impuso a Los aspirantes son: Ana Fiorella cheteux de la Fuente (Madrid),
otros siete candidatos. Rosales Gutiérrez (Santander), José Antonio Cerpa Porta (Cá-
A lo largo de ocho horas, los can- Bernardo Rodríguez (Zaragoza), diz), Miguel Ángel Ortega Ibáñez
didatos tendrán que realizar tres Daniel Flecha Sánchez (León), (Granada), Pablo Silva Rivera
pruebas: pan, bollería y pieza ar- David Llamas González (Mála- (Barcelona) y Víctor San Millán
tística sobre el tema “Elemento, ga), Francisco Cuadrado Pérez García (Palencia).
monumento, edificio o imagen (Almería), Franklin Pariñas
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234 Actualidad
25 chefs crean recetas inspiradas en las pinturas del

Thyssen
Los pasteleros Paco Torreblanca, Bornemisza ha mostrado siempre

Andrea Dopico, Oriol Balaguer y interés por el mundo de la
Sura Ascaso son algunos de los cocina. Por un lado, ofrece al visi-
grandes chefs que participan en tante un recorrido gastronómico
El Thyssen en el plato, un libro a través de algunas obras de la
de carácter culinario que recoge colección permanente; por otro
25 platos inspirados en obras lado, su tienda ha desarrollado
maestras de la pintura que se la línea Delicathyssen en la que
exponen en el Museo Nacional se incluyen productos locales.
Thyssen-Bornemisza. Los profe- Y ahora lanza esta publicación,
sionales seleccionados, entre los que quiere establecer un diálogo
que encontramos a Andoni Luis entre arte y gastronomía.
Aduriz, Juan Mari y Elena Arzak,
Martín Berasategui, Quique
Dacosta y Ángel León, entre
muchos otros, han recorrido las
salas del museo, han elegido
una obra y han realizado una
receta. Al final, no se ha buscado
una traslación literal de la obra
al plato, sino una inspiración
que pudiera aparecer a través
del tema de la obra elegida, la
textura del material utilizado por
el artista, los colores…
El Museo Nacional Thyssen-
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238 PUBLI reportaje
Irca celebra su centenario con una gran

apuesta por la formación
Irca Academy se inauguró el pasado mes de junio
La multinacional Irca cumple 100 años de actividad como protagonis-

ta de un camino de constante progresión. Una trayectoria que sitúa
sus orígenes en la pequeña producción de aceites y esencias hasta
llegar a la actualidad, donde se ha convertido en una empresa con
un posicionamiento inmejorable en chocolatería y preparados para
pastelería, panadería y heladería. Irca ofrece una gama muy extensa
en cada uno de estos sectores. Con una producción anual de unos
45.000.000 kg, el área reservada al chocolate es la histórica y más
importante, sus referencias se adaptan a las necesidades de todos
los perfiles de clientes, tanto a los grandes y medianos productores,
como al sector de la pastelería profesional. Gracias a la comercializa-
ción de más de 20 tipos de chocolate de origen único y a una amplia
variedad de cremas de cacao, es un fabricante reconocido por su
calidad y capacidad productiva. Así, por ejemplo, de las plantas de
producción centrales parten unos 2.000 camiones cisterna cada año
para distribuir chocolate en todo el mundo.
Irca también dedica grandes esfuerzos para configurar un catálogo
diverso que cubre ampliamente las necesidades de la pastelería. No
en vano cuenta con más de 1.000 referencias, que van de las cremas
a los preparados, pasando por las confituras, gelatinas (…), muchas
de ellas únicas, conocidas por sus prestaciones. Los productos de
este área están presentes en, al menos, 90 países.
La empresa italiana ha logrado un sólido posicionamiento interna-
cional que se apoya en una red de más de 300 distribuidores y ma-
yoristas en más de 90 países. Irca sabe responder con celeridad a
las exigencias de un mercado en permanente evolución, gracias a
los laboratorios de Investigación y Desarrollo dotados de tecnologías
de última generación y un equipo de control capaz de garantizar los
máximos niveles de calidad.
En panadería, Irca dispone de una variedad muy amplia de soluciones
para que el profesional pueda ofrecer todo tipo de panes, desde los
más innovadores a los más tradicionales. Su catálogo comprende has-
ta 40 mixes distintos fruto del intenso trabajo del departamento de
Investigación y Desarrollo. La heladería no podía ser menos. Irca lleva
NUESTRA MISIÓN trabajando para este sector desde 2013 y, en la actualidad, cuenta con
Creamos productos sabrosos e innovadores, hasta 400 referencias para adaptarse a la heladería más internacional
fruto de nuestra pasión, para brindar momentos y las tendencias más marcadas, como los helados sin gluten.
de emoción a todo el mundo.
IRCA, desde 1919
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PUBLI reportaje 239
Irca Academy
Desde siempre, el objetivo prioritario de la enseña ha sido la satis- naria de última generación. El aula ofrece un amplio calendario de
facción del cliente que, durante todo el año, tiene a su disposición cursos, tanto talleres de carácter práctico como teórico, realizados
stages de formación para aprender a sacar el mejor partido de los por el equipo Ambassador y de pasteleros de fama internacional. El
productos de Irca. Símbolo de este gran compromiso con su cliente es contenido didáctico de cada curso proporciona una vista panorámica
Irca Academy, inaugurada el pasado mes de junio. El nuevo centro de completa de la referencia, de la selección de las materias primas y
formación dedicado a los profesionales del chocolate, la pastelería, de sus modalidades de aplicación, conservación y almacenamiento.
la panadería y el helado, está dotado de dos espacios con maqui-
Aula one-to-one
El Salón One-to-One se compone de 12 áreas de trabajo individuales,
equipadas con las mejores herramientas de trabajo y tres pantallas de
gran formato. En este espacio se realizan los talleres individualizados,
donde los cursillistas pueden trabajar de manera práctica y persona-
lizada bajo la atenta supervisión de los Ambassadors de Irca. También
el aula alberga talleres de tipo teórico con aforo para 40 participantes.
Los datos de Irca Academy 2018 (de junio a diciembre):

Aula one-to-many
1.400 + invitados recibidos Se trata de una auténtica Aula Magna con 90 asientos y cuatro pan-
150 + breaks organizados tallas gigantes. Aquí se desarrollan las clases más multitudinarias,
8.500 + cafés donde los cursillistas aprenden a la manera tradicional, siguiendo
9.000 + croissants atentamente los pasos de los Ambassadors en sus cursos. El moder-
21 eventos dedicados a Italia no equipamiento del aula permite que los cursillistas puedan seguir
23 eventos dedicados al Exterior de cerca el trabajo del docente, como si estuvieran de pie junto a él.
3 eventos dedicados al Comercio minorista a Gran Escala
Irca S.p.A.
http://irca.eu // [email protected] // T +39-0331-284111
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240 PUBLI reportaje
Pastpan amplía las posibilidades de la

Pastelería Andreví
La reforma integral incluye un ambicioso edificio que centralizará la actividad de la pastelería
La Pastelería Andreví es una de las más arraigadas en Castellar del

Vallès. 76 años de historia y tres generaciones a cuestas son parte
del adn de un establecimiento con mucha tradición en este municipio
de la provincia de Barcelona. Recientemente ha depositado su con-
fianza en Pastpan para ampliar sus instalaciones y, de esta manera,
diversificar la oferta e incrementar la producción de obrador. Así, la
pastelería traslada su sede a la calle Sala Boadella número 8. En este
emplazamiento se ha reformado un edificio antiguo que centraliza la
producción y comercialización de sus productos. Tal y como explica
Marc Andreví, uno de los actuales propietarios, se trata de “una inver-
sión a largo plazo” para continuar respondiendo a las demandas del
mercado local. “El establecimiento y el obrador de la tienda originaria,
situada en la calle Mayor, se habían quedado obsoletos y pequeños”,
por lo que el cambio era más que necesario. Las obras empezaron en
marzo y finalizaron el pasado mes de septiembre, justo a tiempo para
afrontar con antelación campañas importantes como la de Todos los
Santos y Navidad. En la actualidad además de esta nueva sede tam-
bién cuentan con otro punto de venta en la calle Prat de la Riba de
Castellar del Vallès.
En las nuevas instalaciones, la tienda con salón de degustación está en
la parte inferior del edificio. Dispone de una superficie de unos 115 m 2
y un lineal de unos 10 metros de vitrinas de congelación, refrigeración En la actualidad, la segunda y tercera generación de la familia están
y bollería, y en la parte central del establecimiento se sitúa la zona de implicados en el día a día de la pastelería. La segunda generación
bombonería. En esta misma planta se abre paso una atractiva zona está formada por Xavi Andreví y Maite Truyols, mientras que la tercera
de degustación, que incluye sofás. A continuación hay un pequeño re- generación está integrada por sus hijos, los hermanos Marc y Xavi
servado con una amplia mesa y un mueble que recuerda al mobiliario Andreví. Así a la filosofía tradicional basada en productos frescos,
principal de la primera tienda, fundada en 1943. La Pastelería Andreví locales y de primera calidad se une la visión más actual del oficio
también dispone de una extensa terraza con una superficie de unos que aporta Marc. Formado en la Escuela de Pastelería del Gremio de
125 m 2, con una zona inferior de mesas y sillas y una en la parte supe- Barcelona (EPGB), apuesta por combinar métodos de elaboración tra-
rior con un reservado tipo chill out. En el piso superior está el obrador, dicionales con nuevas técnicas. “Ambas formas de elaboración se de-
de unos 125m 2, con unas instalaciones realizadas con pavimento conti- ben aplicar armoniosamente para conseguir un producto innovador,
nuo, revestimientos de paredes y techos plásticos sanitarios. pero con contenido”, asegura Marc Andreví.
Pastpan Design, s.l.

[email protected] // www.pastpan.com // T 93 712 43 42
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PUBLI reportaje 241
Corman
Corman presenta Sculpture, especialidad para montar, con un sabor fresco, para crear
decoraciones únicas
Con motivo de Intersicop 2019, Corman, fabricante y referente mun-

dial en placa de mantequilla para el sector artesano, presenta Corman
Sculpture, una especialidad para montar innovadora, pensada para
que el profesional cree fácilmente decoraciones únicas. Dotado de un
excepcional poder de esculpido resulta ideal para realizar presenta-
ciones elegantes finamente modeladas y atractivas al paladar.
La pastelería hoy en día es cada vez más un arte y los consumido-
res se sienten atraídos por las formas, los colores y la decoración y,
al mismo tiempo, buscan ligereza en los escaparates y en la degus-
tación. Las prestaciones de este excepcional producto permiten un
alto rendimiento, de hasta 3,4 L* del volumen inicial, y una firmeza
excepcional, estable hasta 48 horas a +4ºC y después de 5 horas a
temperatura ambiente.
Corman Sculpture garantiza ligereza y al mismo tiempo una excelen-
te conservación del producto acabado. De un bonito color blanco y
agradable sabor fresco, está compuesta por una cuidada selección
de aceites vegetales de producción sostenible y un 69% de suero de
leche, obtenido por el proceso de batir la nata, de donde deriva su
sabor delicado.
Gracias a su consistencia, también resulta idónea para ser incorpo-
rada en muchas aplicaciones como cremas, mousses y bavaroises,
asegurando una mejor y más larga conservación de los productos
acabados. “Corman ha logrado desarrollar una vez más un producto Fundada en 1935 por Nicolas Corman, a lo largo de los años esta firma
revolucionario”, dice Giambattista Montanari, técnico de pastelería de ha continuado evolucionado convirtiéndose en pionera de importan-
Corman Italia, y añade: “debido al alto contenido de suero de mante- tes innovaciones, como la primera mantequilla en placa de los años
quilla, tiene un rendimiento definitivamente superior a cualquier otra 80, o la más reciente Mantequilla Corman Express, la única mantequi-
nata vegetal.” lla prelaminada y lista para ser incrustada recién sacada de la nevera;
Junto a Corman Sculpture, la firma láctea también presentará en Intersi- la gama de mantequillas especializadas Mantequilla Noisette, Mante-
cop la nueva gama de Mantequillas de Lechería Ecológicas, en dos for- quilla Clarificada y Mantequilla Extra Fondance; además de la gama
matos, la placa para laminar y el bloque para incorporar en las masas. de mantequillas líquidas en botella, lanzada en 2018.
* Pruebas realizadas en los Corman, s.a.

laboratorios internos de la empresa. www.corman-pro-artisan.es // [email protected]
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242 PUBLI reportaje
La versatilidad de la maquinaria
Carpigiani de la mano de Marc Piqué
De la cocina mediterránea al helado de campeonato
Carpigiani prepara a conciencia la próxima edición de la Feria Inter- más allá de la mantecación. Salsas naturales, frutas confitadas y una
sicop, del 23 al 26 de febrero, con aliados de la talla de Marc Piqué. extensa gama de elaboraciones se ilustrarán con todo lujo de detalles
El profesional de Cal Sisquet será el invitado de honor de un stand de la mano del Subcampeón del Mundo de Heladería 2016.
que desarrollará interesantes actividades durante los cuatro días de En paralelo a sus talleres en el stand de Carpigiani también se podrá
feria. Piqué hablará de su trayectoria profesional, de cómo gestionar ver a Marc Piqué en el área central de demostraciones de Intersicop,
y rentabilizar un negocio familiar que ha visto aumentada su cocina dedicada a los “Grandes Maestros”, el martes 26 a las 11:30. En esta
marinera a productos de autor de pastelería y heladería. Un movi- ponencia se apreciarán las innovadores aplicaciones del agua de mar
miento estratégico que abre sus productos a nuevos públicos y que le en el helado y su filosofía en un espacio equipado por Carpigiani.
ha dado una importante notoriedad mediática. Todo esto también ha Marc Piqué es uno de los abanderados de la heladería de vanguar-
sido posible gracias a la confianza que este polivalente profesional ha dia de este país. Pensar como cocinero, trabajar como pastelero y
depositado en la maquinaria versátil de Carpigiani. formular como heladero son las pautas que hacen posible las crea-
La firma italiana ofrecerá, así, la oportunidad a sus distribuidores de ciones que propone en su establecimiento Cal Sisquet, de Roc Sant
invitar a clientes finales al stand para realizar todas aquellas pregun- Gaietà, en Roda de Berà (provincia de Tarragona). Enfocadas siempre
tas pertinentes al chef. Con el objeto de mostrar la polivalencia de los a ensalzar la calidad de la materia prima, presenta productos de ela-
equipos de heladería de dicha marca, además realizará en riguroso di- boración y composición más complejas de lo habitual en heladería,
recto elaboraciones muy diversas que se agruparán, sobre todo, en tres pero integrables en la producción de su obrador gracias a la gestión
grandes líneas de trabajo: heladería, pastelería y gastronomía. La línea de una buena mise en place y de una buena rentabilidad económica.
gastronómica comprenderá elaboraciones de base tan importantes El objetivo final es siempre poder ofrecer un servicio rápido y eficaz.
como la bechamel para croquetas, salsa de tomate, guisos, estofados, Y es que Piqué es metódico y vierte en sus helados una interesante
sofritos y buñuelos de bacalao. En pastelería, en cambio, enseñará la visión comercial, organizando tiempo y recursos para poder ofrecer
siempre presente crema pastelera, así como todo tipo de baños, la pas- elaboraciones visualmente llamativas. Estas son cualidades que le
ta choux y un largo etcétera. Finalmente, en heladería, demostrará que han ayudado a conseguir con el Equipo Español el Subcampeonato
con la maquinaria adecuada abre un mundo de posibilidades, que van Mundial de Heladería.
Carpigiani España, S.L.U

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243
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Recientemente Nina Tarasova ha puesto un poco de sedentarismo