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    FORMATO de HACCP EJEMPLO

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    Gary Flores Revilla
    El documento describe los pasos lógicos para implementar el sistema HACCP para la recepción de frutas. Estos incluyen 1) formar un equipo HACCP, 2) describir el producto y su uso previsto, 3) elaborar un diagrama de flujo, 4) confirmar el diagrama de flujo, 5) listar peligros relacionados con el procesamiento primario y analizar riesgos y controles, y 6) determinar y monitorear los Puntos Críticos de Control.

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    El documento describe los pasos lógicos para implementar el sistema HACCP para la recepción de frutas. Estos incluyen 1) formar un equipo HACCP, 2) describir el producto y su uso previsto, 3) elaborar un diagrama de flujo, 4) confirmar el diagrama de flujo, 5) listar peligros relacionados con el procesamiento primario y analizar riesgos y controles, y 6) determinar y monitorear los Puntos Críticos de Control.

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    FORMATO de HACCP EJEMPLO

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    El documento describe los pasos lógicos para implementar el sistema HACCP para la recepción de frutas. Estos incluyen 1) formar un equipo HACCP, 2) describir el producto y su uso previsto, 3) elaborar un diagrama de flujo, 4) confirmar el diagrama de flujo, 5) listar peligros relacionados con el procesamiento primario y analizar riesgos y controles, y 6) determinar y monitorear los Puntos Críticos de Control.

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    de 6

    SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

    RECEPCION DE FRUTAS

    T1 Formación de un equipo de HACCP un

    T2 Descripción del producto Determinación sistema

    Del uso previsto del producto de


    T3

    docume
    T4 Elaboración diagrama de flujo

    ntación
    T5 Confirmación

    y
    diagrama de flujo confirmacion en situ
    T6

    registro
    Listado de Peligros relacionados con el procesamiento
    T7 primario, análisis de riesgos y control

    T8 Determinación de los PCC Establecimiento

    T9 de límites críticos para cada PCC

    T 10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada


    PCC

    T 11

    Establecimiento de medidas correctivas Establecimiento

    T 12

    de procedimientos de comprobación Establecimiento de


    11
    Principio 1

    Principio 2

    Principio 3

    Principio 4

    Principio 5

    Principio 6

    Principio 7

    22
    ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
    (RECEPCION DE FRUTAS)

    ¿Existen medidas preventivas de control en la distribución de las frutas?


    P1

    No Modificar la etapa, proceso


    o producto

    Se necesita control d e esta etapa


    por razones de inocuidad? Sí
    Sí

    Parar y pasar al
    No No es un PCC siguiente peligro

    ¿Ha sido la etapa específicamente concebida para eliminar o reducir a un


    P2 nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Sí

    No

    ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior


    P3 a los niveles aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?

    No es un Parar y pasar al
    Sí No siguiente peligro

    ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia


    P4 a un nivel aceptable en una etapa posterior?

    Sí No PUNTO CRITICO DE
    CONTROLNTO CRÍTICO
    DE CONTROL

    No es un PCC Parar y pasar al


    siguiente peligro
    P 2, P 3 y P 4: Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se
    identifican los PCC del Plan APPCC (HACCP)
    FICHA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA EL PLAN APPCC (HACCP)

    DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (características del producto)


    ……………………………………………………………………………………………

    DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (debe ser comprobado in situ)


    …………………………………………………………………………………………

    ¿Qué medidas se
    Peligros Este pueden aplicar
    ¿Por qué? (Justifique
    potenciales peligro para: prevenir,
    la decisión tomada ¿Es esta etapa un
    introducidos, potenci eliminar o reducir
    Etapas del proceso en la etapa anterior) punto crítico de
    controlados o al el peligro que está
    control – PCC?
    intensificados en ¿Requiere siendo abordado
    esta etapa ser en su Plan de
    abordado HACCP?
    en el Plan
    HACCP? (Si
    / No)

    BIOLÓGICO
    Plagas
    Parásitos
    QUÍMICO
    Plaguicidas
    Fármacos
    Ejemplo: Recepción de Metales
    frutas Dioxinas
    FÍSICO
    Plástico
    Madera
    Vidrio
    Piedras
    Metal

    BIOLÓGICO
    Plagas
    Parásitos
    QUÍMICO
    Plaguicidas
    Fármacos
    Ejemplo:
    Metales
    Almacenamiento por
    Dioxinas
    refrigeración
    FÍSICO
    Plástico
    Madera
    Vidrio
    Piedras
    Metal
    FICHA DEL PLAN APPCC (HACCP)

    Límites
    Puntos Peligro(s) Críticos Vigilancia (monitoreo)
    Críticos que serán para Actividades Procedimientos
    Acción
    de abordados cada de de Mantención
    Correctiva
    Control en el Plan Medida Qué Cómo Frecuencia Quién Verificación de Registros
    (PCC) HACCP de
    Control

    PCC 1

    PCC 2

    PCC 3

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