PECTINAS Y GOMAS

Jaramillo, Karla1; Figueroa, Camila2; Narváez, Simón3

Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias.
Universidad de Antioquia.

RESUMEN
Se realizaron en este laboratorio cuatro preparaciones para evaluar el funcionamiento y
manejo de pectinas y gomas de uso industrial y su posible uso en la cocina. Estás
preparaciones constan de mermeladas de frutas con pectina, esferificaciones de jugo de
frutas con alginato, helados de crema de leche, leche condensada y vainilla con adición de
goma y gomitas de jugos de frutas con gomas industriales, se consideran múltiples variables
como grado de esterificación de las pectinas, diferentes gomas, concentración, diferencias
en las frutas usadas y proceso al añadir las pectinas y gomas.

Palabras claves: Pectina de alto metoxilo, pectina de bajo metoxilo, pectina endógena, agar
agar, goma guar, goma xantan, goma carragenina, alginato de sodio, cloruro de calcio,
mermelada, helado, esferificaciones, gomitas

ABSTRACT
In this laboratory there were four preparations in order to evaluate industrial pectins and
gums’ performance and usage and their application in cooking. These preparations were
fruit jams with added pectins, fruit spherifications with alginate, whole cream, condensed
milk and vanilla ice cream with added industrial gums and fruit juice gummies with agar
agar. The evaluated factors were the pectins’ degree of esterification, different gums,
concentrations, differences in the used fruits and the process to add the gums and pectins.

KEYWORDS: High-methoxyl pectin, low-methoxyl pectin, endogenous pectin, agar agar,

guar gum, xanthan gum, carrageenan gum, sodium alginate, calcium chloride, jam, ice cream,
spherifications, gummies
1
Estudiante de Ciencias Culinarias, Universidad de Antioquia.
2
Estudiante de Ciencias Culinarias, Universidad de Antioquia.
3
Estudiante de Ciencias Culinarias, Universidad de Antioquia
 INTRODUCCIÓN La pectina es usada como ingrediente
funcional en la industria de los alimentos y
PECTINAS como fuente de fibra dietética, debido a su
habilidad para formar geles acuosos. Los
Las pectinas son cadenas heterogéneas de geles de pectina son importantes para lograr
monosacáridos vegetales en este caso de una buena textura en compotas, mermeladas,
ácidos D galacturónicos unidos por enlaces salsas, salsa de tomate, mayonesa, confites.
(5)
α-D-(1,4). Estos ácidos se encuentran
parcialmente esterificados con metanol. Se En la industria láctea se usa la pectina para la
encuentran principalmente en las paredes fabricación de yogures y productos lácteos
celulares de frutas y verduras y son las bajos en grasa. Para la industria de bebidas
responsables de la firmeza de estos dietéticas la pectina es útil para la
productos. (2) preparación de refrescos, debido a su bajo
contenido de carbohidratos, por sus
El porcentaje de metilación afecta la propiedades estabilizantes y por incrementar
formación de estos geles y se expresa la viscosidad. (5)
teniendo en cuenta el número de los grupos
COOH totales, lo que divide a las pectinas En la práctica se realizó la adición de
en dos categorías: alto y bajo metoxilo. pectinas industriales de diferentes grados de
metoxilación y en diferentes concentraciones
Las pectinas de alto metoxilo, contienen más a un producto como la mermelada para
de un 50% de unidades del ácido analizar su acción gelificante y a su vez
poligalacturónico esterificadas. El poder de poderlo comparar con la pectina endógena de
gelación depende del contenido ácido, del dichas frutas.
tipo de pectina y de la cantidad de sólidos GOMAS
solubles. Es muy importante también el
contenido de azúcar para que estas pectinas Las gomas son moléculas de alto peso
gelifiquen de manera adecuada. También el molecular con características hidrofílicas o
tiempo de gelificación se reduce en cuanto el hidrofóbicas, con propiedades coloidales y
grado de esterificación aumenta, dividiendo capacidad para producir geles al combinarse
así las pectinas de alto metoxilo en: rápida, con un solvente adecuado. (10)
media y lenta. (2)
Estos polisacáridos presentan propiedades
funcionales como emulsificación,
Las pectinas de bajo metoxilo, tienen menos
estabilización y crioprotección. Cuándo son
del 50% de unidades esterificadas del ácido
de carácter hidrófilo retienen agua en el
poligalacturónico y forman geles no sólo con
alimento aumentando su viscosidad. Estos
sólidos solubles que contienen iones calcio,
pueden ser derivados de plantas o procesos
sino también con azúcares y otros ácidos. El
microbiológicos, obteniendo su clasificación
poder de gelación también depende del pH y
según su origen. (9)
de la concentración de iones calcio, lo cual
influye en la textura de la gelatina formada. Para la práctica se emplearon cinco tipos de
(6) gomas: alginatos, agar agar, carrageninas,
goma xantan y goma guar.
La pectina se encuentra en los frutos bajo
una forma insoluble llamada protopectina y Los alginatos provienen de la pared celular
se convierte en forma soluble mediante de las algas marinas pardas de especies como
hidrólisis suave. Está solución con pectina se Laminaria hyperborea, Ascophyllum
precipita mediante alcohol o salado, después nodosum y Macrocystis pyrifera, son
se lava y se seca obteniendo ácidos pépticos. componentes estructurales con características
(11) tales como rigidez, elasticidad, flexibilidad y
capacidad de enlazar agua. (1)
El agar agar es un polisacárido derivado de REACTIVOS
algas marinas de especies como el Gelidium ● Pectina de alto metoxilo rápida
spp. y Gracilaria spp.​​que forma geles firmes ● Pectina de alto metoxilo lenta
de forma rápida que resiste temperaturas de
● Pectina de bajo metoxilo
hasta 85°C. Además de su poder para
gelificar, en la industria alimentaria, también ● Cloruro de calcio
es usado para estabilizar y espesar productos. ● Sacarosa
(12) ● Jugo de limón
● Frutas: manzanas verdes, fresas y
La carragenina es derivada de especies de
kiwis
algas rojas como Chondrus crispus,
Eucheuma spinosum y Eucheuma cottonii,
está goma forma geles termorreversibles de METODOLOGÍA
alto poder espesante y gelificante con alta MESADA 1: Pectina endógena
capacidad de absorción. Las carrageninas se
categorizan en Kappa, Iota y Lambda de Mermelada de fresa con kiwis en
acuerdo a su contenido de grupos de éster suspensión
sulfato​. (13)
La goma Xantan se produce por la Para la mermelada de fresa con pectina
fermentación de un carbohidrato producido endógena se extrajo 600 g de pulpa de fresa
por la bacteria Xanthomonas campestris. Es a la que se agregó zumo de limón hasta
completamente soluble en agua fría o alcanzar un ph de 3,0, y 360 gramos de
caliente, facilitando la retención de agua y azúcar inicial; se dejó reposar por 20
produciendo soluciones viscosas con bajas minutos y después se llevó a cocción a fuego
concentraciones. (3) medio hasta alcanzar ebullición revolviendo
para evitar que se pegue. Después de esto se
La goma Guar es un polisacárido extraído de agregaron los kiwis y se dejó de mezclar
la planta Cyamopsis tetragonoloba y que para observar el proceso de la gelificación y
debido a sus características es utilizada si estos quedaban en suspensión. Se
ampliamente en la industria de alimentos mantuvo a fuego bajo hasta que alcanzó 65º
como mejorador de textura en productos Brix aproximadamente; se retiró del fuego y
como el pan, yogurt, pasteles, embutidos etc. se envasó en frascos de vidrio firmemente
(4) sellados.

Esta mermelada no tuvo adición de ningún

FORMULACIÓN Nº1: MERMELADAS tipo de pectina, ya que se trabajó con la
DE FRUTAS CON PECTINAS pectina endógena de la fruta.
MATERIALES Y EQUIPOS
● Cuchillo
● Balanza de precisión
● Sartén ruso pequeño
● Bowls pequeños y medianos
● Cucharón plástico
● Espátula de silicona
● Licuadora Figura 1. Mermelada de fresa con pectina
● Refractómetro endógena, apareciese la suspensión de los
● Medidor de pH kiwis.
● Frascos de vidrio
Mermelada de manzana verde esta ebulló. Después de esto se agregaron los
kiwis y se dejó de mezclar para observar el
Para la mermelada de manzana verde se proceso de la gelificación y si estos
extrajo 200 g de pulpa de manzana en la quedaban en suspensión. Se mantuvo a
licuadora. Luego se le agregó zumo de limón fuego bajo hasta que alcanzó 65º Brix
hasta alcanzar un ph de 3,0, y 150 gramos de aproximadamente; se retiró del fuego y se
azúcar; se dejó reposar por 20 minutos y envasó en frascos de vidrio firmemente
después se llevó a cocción a fuego medio sellados.
hasta alcanzar ebullición revolviendo para
evitar que se pegue. Se mantuvo a fuego
bajo hasta que alcanzó 65º Brix
aproximadamente; se retiró del fuego y se
envasó en frascos de vidrio firmemente
sellados.

Esta mermelada no tuvo adición de ningún

tipo de pectina, ya que se trabajó con la
pectina endógena de la fruta.

Figura 3. Lectura de los grados brix de la

mermelada en el refractómetro.

Figura 2. Mermelada de manzana verde con

pectina endógena.

MESADA 2: Pectina de alto metoxilo

rápida al 2%

Mermelada de fresa con kiwis en

suspensión Figura 4. Mermelada de fresa con pectina
de alto metoxilo-rápida al 2% después de 3
Para la mermelada de fresa con pectina de días de reposo.
alto metoxilo al 2% se extrajo 571 g de
pulpa de fresa a la que se agregó zumo de Mermelada de manzana verde
limón hasta alcanzar un ph de 3,6, y 100
gramos de azúcar inicial; se dejó reposar por Para la mermelada de manzana con pectina
20 minutos y después se llevó a cocción a de alto metoxilo al 2% se extrajo 453 g de
fuego medio hasta alcanzar ebullición pulpa de manzana en la licuadora. Luego se
revolviendo para evitar que se pegue; se le agregó zumo de limón hasta alcanzar un
mezcló 15,7 g de pectina de alto metoxilo ph de 3,5, y 200 gramos de azúcar inicial; se
rápida con 47,2 g de azúcar en una relación dejó reposar por 20 minutos y después se
1 a 3 y se activó con agua a 90ºC para llevó a cocción a fuego medio hasta alcanzar
añadirla a la mermelada en el momento que ebullición revolviendo para evitar que se
pegue; se mezcló 9,06 gramos de pectina de
alto metoxilo rápida con 27,18 gramos de
azúcar en una relación de 1 a 3 y se activó
con agua a 90ºC hasta que alcanzara una
concentración de 20° brix aproximadamente
para añadirla a la mermelada en el momento
que esta ebulló. Se mantuvo a fuego bajo por
5 minutos más; se retiró del fuego y se
envasó en frascos de vidrio firmemente
sellados.

Figura 6. Mermelada de fresa con pectina

de alto metoxilo-rápida al 5%.

Mermelada de manzana verde

Para la mermelada de manzana verde con

pectina de alto metoxilo al 5% se extrajeron
450 ml de jugo de manzana verde al que se
le añadió jugo de limón sin realizar la
medición de pH y se llevó en un ruso a
Figura 5. Mermelada de manzana con fuego bajo con 200 g de azúcar.
pectina de alto metoxilo-rápida al 2%.
Aparte se diluyó 2,2 g de pectina en agua
MESADA 3: Pectina de alto metoxilo caliente con 6,6 g de azúcar hasta conseguir
rápida al 5% un rango entre 15° brix y 20° brix, está
mezcla se reservó.
Mermelada de fresa con kiwis en
suspensión Posteriormente se midió con el
refractómetro la mermelada hasta alcanzar
Para la mermelada de fresa con pectina de los 45° brix, en este punto se integró la
alto metoxilo al 5% se extrajo 950 ml de pectina, se retiró del fuego y se envasó en
pulpa de fresa a la que se agregó zumo de frascos de vidrio sellados.
limón pero no se hizo la medición de pH,
esta mezcla se dispuso en un ruso y se llevó
a fuego bajo con 200 g de azúcar. Se
revolvió constantemente para evitar que se
quemara.

Aparte se diluyó 4,7 g de pectina en agua

caliente con 14 g de azúcar hasta conseguir
un rango entre 15 y 20 grados brix, esta
mezcla se reservó.

Posteriormente se midió con el

refractómetro la mermelada hasta que
alcanzó los 45 grados brix, en este punto se
Figura 7. Mermelada de manzana verde con
integró la pectina e inmediatamente el kiwi,
pectina de alto metoxilo-rápida al 5%.
se retiró del fuego y se envasó en frascos de
vidrio sellados.
MESADA 5: Pectina de bajo metoxilo observar como los pedazos de kiwi se iban
desplazando hacia el fondo del recipiente.
Mermelada de fresa con kiwis en En el caso de la pectina de alto metoxilo
suspensión rápida al 2 % se pudo observar que la textura
final de la mermelada fue densa y los kiwis
Para la mermelada de fresa con pectina de quedaron suspendidos en el producto; luego
bajo metoxilo se extrajo 600 g de pulpa de de dos días se analizó el producto para
fresa, se agregaron 20 g de limón y 360 g de constatar que los kiwis continuaron
azúcar. Posteriormente se agregaron 450 mg suspendidos y la textura de la mermelada
de cloruro de sodio y 12,6 g de pectina de continuaba muy densa y carecía de
bajo metoxilo, se agregaron los kiwis y se untuosidad. En la pectina de alto metoxilo
dejó cocinar hasta que espesó, luego se retiró rápida al 5% se evidenció características
del fuego y se envasó en frascos de vidrio muy similares a la pectina de alto metoxilo
sellados. rápida al 2% y se vió que el kiwi permaneció
en suspensión incluso 7 días después de
Mermelada de manzana verde elaborado el producto. La pectina de bajo
metoxilo dió como resultado una mermelada
Para la mermelada de manzana verde con con textura de gel suave y los kiwis
pectina de bajo metoxilo se extrajo 500 g de suspendidos, al revisar luego de dos días la
manzana y se añadieron 20 g de limón y 300 textura continuó sin ninguna alteración.
g de azúcar. Posteriormente se integraron
300 mg de cloruro de sodio y 6 g de pectina Mermelada de manzana verde
de bajo metoxilo, se dejó en el fuego hasta
que espesó para retirarla y envasarla en La mermelada de manzana verde presentó en
frascos de vidrio sellados. todas las preparaciones pardeamiento al
momento de procesarla, dando a la
mermelada un color poco agradable.
En la mermelada con pectina endógena se
pudo observar una textura densa muy
parecida a una mermelada comercial, pero
luego de dos días se encontró que la textura
se había tornado grumosa.
La mermelada con pectina de alto metoxilo
rápida al 2% tuvo una consistencia menos
densa y con una textura de granulosidad al
paladar. En la mermelada con pectina de alto
Figura 8. Mermeladas de fresa con kiwi en metoxilo rápida al 5% la textura de la
suspensión y de manzana verde con pectina mermelada fue muy densa en comparación a
de alto metoxilo-rápida al 5%. las otras mermeladas. En la preparación con
pectina de bajo metoxilo se logró un
RESULTADOS producto con una textura suave y al revisarlo
luego de dos días se evidenció un
Mermelada de fresa con kiwis en oscurecimiento de la mermelada.
suspensión
ANÁLISIS
En el resultado final de la mermelada de
fresa se logra observar diferencias sobre En la elaboración de las mermeladas tanto
todo en la suspensión del kiwi. de fresa con kiwis en suspensión cómo de
En el caso de la mermelada con pectina manzana, se empleó como variable el grado
endógena, el kiwi quedó en suspensión pero de esterificación de las pectinas. Se usó
luego de dos días en refrigeración se pudo pectina endógena, que dió cómo resultado
que los kiwis solo quedarán suspendidos
mientras el producto estaba denso, y al dejar
reposar estos se precipitaron al fondo, en
REACTIVOS
comparación a la acción de la pectina de
alto metoxilo rápida de uso comercial, que ● Miel de abeja
se añadió en dos concentraciones al 2% y al ● Agar Agar
5%, que permitió que los kiwis se ● Frutas: mora, guayaba, sandía,
mantuvieran en suspensión incluso después maracuyá y naranja
de varios días de reposo. METODOLOGÍA
En la mermelada de manzana se recomienda
el escaldado de la fruta para evitar el MESADA 1: Gomitas de mora
pardeamiento enzimático que se presenta al
momento de procesarla. Para las gomitas de mora con agar agar, se
extrae en licuadora 250 ml de jugo de mora
En la pectina de bajo metoxilo no se realizó lo más concentrado posible el cual luego fue
medición de pH ni se usó el refractómetro pasado por colador para retirar sólidos;
para medir los grados brix debido a que la posteriormente en una olla a fuego bajo se
pectina de bajo metoxilo para generar la mezcló el jugo de mora, 50 mililitros de miel
gelificación requiere adición de iones de de abeja y 10 gramos de agar agar, se
calcio y el azúcar no tiene ningún efecto en revolvió hasta que todo quedó disuelto, se
su reacción, caso contrario de las pectinas llevó a ebullición a fuego medio-alto sin
de alto metoxilo. dejar de revolver para luego cocinar a fuego
bajo la mezcla durante 5 minutos. Se dispuso
Para agregar la pectina de alto metoxilo se la mezcla en unos moldes de silicona los
recomienda diluirla en una relación de 3 a 1 cuales fueron previamente engrasados y se
con azúcar en agua a 90°C y agregar a la llevaron a refrigeración por una hora.
mermelada cuando esta llegue a punto de
ebullición. Se debe dejar en el fuego hasta
que la mermelada alcance los 65° brix y de
ahí en el caso de la mermelada de fresa con
kiwi añadir los kiwis para lograr la
suspensión y en el caso de la mermelada de
manzana verde solo retirar del fuego para
luego envasar.

FORMULACIÓN Nº 2: GOMITAS DE Figura 9. Gomitas de mora con agar-agar.

FRUTAS CON AGAR AGAR

MESADA 2: Gomitas de guayaba

MATERIALES Y EQUIPOS
Para las gomitas de guayaba con agar agar,
● Moldes de silicona se extrae en licuadora 250 ml de jugo de
● Licuadora o exprimidor de cítricos guayaba lo más concentrado posible el cual
● Sartén ruso mediano luego fue pasado por colador para retirar
● Jarra medidora sólidos; posteriormente en una olla a fuego
● Cucharón bajo se mezcló el jugo de guayaba, 50
● Colador mililitros de miel de abeja y 10 gramos de
● Balanza de precisión agar agar, se revolvió hasta que todo quedó
disuelto, se llevó a ebullición a fuego
medio-alto sin dejar de revolver para luego MESADA 5: Gomitas de naranja
cocinar a fuego bajo la mezcla durante 5
minutos. Se dispuso la mezcla en unos Para las gomitas de naranja con agar agar, se
moldes de silicona los cuales fueron extrae en exprimidor 250 ml de zumo de
previamente engrasados y se llevaron a naranja el cual luego fue pasado por colador
refrigeración por una hora. para retirar posibles sólidos; posteriormente
en una olla a fuego bajo se mezcló el zumo
de naranja, 50 mililitros de miel de abeja y
10 gramos de agar agar, se revolvió hasta
que todo quedó disuelto, se llevó a
ebullición a fuego medio-alto sin dejar de
revolver para luego cocinar a fuego bajo la
mezcla durante 5 minutos. Se dispuso la
mezcla en unos moldes de silicona los cuales
fueron previamente engrasados y se llevó a
refrigeración por una hora.
Figura 10. Gomitas de guayaba con
agar-agar.

MESADA 3: Gomitas de maracuyá

Para las gomitas de maracuyá con agar agar,

se extrae en licuadora 250 ml de jugo de
maracuyá lo más concentrado posible el cual
luego fue pasado por colador para retirar
sólidos; posteriormente en una olla a fuego
bajo se mezcló el jugo de maracuyá, 50
mililitros de miel de abeja y 10 gramos de
Figura 12. Gomitas de naranja con
agar agar, se revolvió hasta que todo quedó
agar-agar.
disuelto, se llevó a ebullición a fuego
medio-alto sin dejar de revolver para luego
RESULTADOS
cocinar a fuego bajo la mezcla durante 5
minutos. Se dispuso la mezcla en unos
En la elaboración de las gomitas se usó en
moldes de silicona los cuales fueron
todas las mesadas cómo gelificante el agar
previamente engrasados y se llevaron a
agar y la variable se presentó en la fruta
refrigeración por una hora.
usada. En la mesada 1 se usó mora y se pudo
observar una textura no muy agradable al
paladar pero se conservó el sabor y el color
característicos de está fruta; en la mesada 2
al usar guayaba criolla la textura de la
gomita presentó rastros grumosos por las
semillas pequeñas de la fruta y la
característica arenosa de la guayaba, sin
embargo, se conservó el sabor y color
característicos de las fruta. En la mesada 3
se evidenció que no fue netamente necesaria
la refrigeración, ya que al terminar de llenar
Figura 11. Gomita de maracuyá con los moldes la mezcla se había solidificado,
agar-agar. sin embargo la consistencia aún no era 100%
firme, por lo que se llevó a refrigeración ● Alginato de sodio
durante 30 minutos para observar ● Cloruro de calcio
variabilidad en el resultado, en el aspecto ● Frutas: mora, guayaba,
sensorial no cambió sabor y luego de la maracuyá, kiwi
refrigeración se notó una textura más firme.
En la mesada 5 se usó naranja y el resultado
METODOLOGÍA
mostró una textura firme pero arenosa en
boca y sabor amargo.
MESADA 1: Esferificaciones de mora y
mermelada de fresa
ANÁLISIS
Para las esferificaciones de mora y
Es importante notar que muchas de las mermelada de fresa se extrajeron 150 ml de
gomitas obtuvieron su consistencia incluso jugo de mora para mezclarlo con 1 g de
sin entrar en refrigeración. Los colores y alginato de sodio y 50 ml de sirope obtenido
sabores característicos de la fruta se de la mermelada de fresa previamente
mantuvieron en todas las mesadas pero la colada, posteriormente se realizó una mezcla
consistencia se aleja mucho de las gomitas de 400 ml de agua con 4 g de sales de calcio,
comerciales pareciéndose más a la gelatina estás 2 mezclas se llevaron a refrigeración
aunque con mayor firmeza y dándose una durante 30 min; después de ser refrigeradas,
sensación generalizada en todas las mesadas con una pipeta se recogió parte de la mezcla
de que no era una textura agradable. de mora y se hizo gotear esta misma en el
También cabe destacar que hubo ligeras agua con sales de calcio.
diferencias en las texturas de algunas frutas
específicas ya que la de maracuyá fue
mucho más firme que la de guayaba, ya que MESADA 2: Esferificaciones de guayaba
esta última presentaba una textura arenosa y y mermelada de fresa
se deshacía más fácil, esto puede deberse a
la consistencia de cada fruta ya que la Para las esferificaciones de guayaba y
guayaba aún después de colada todavía mermelada de fresa, se tomó 150 mililitros
contenía trozos minúsculos de la fruta. de jugo de guayaba que sobró de las
gomitas, se mezcló con 1 gramo de alginato
de sodio y 50 mililitros de sirope obtenido
FORMULACIÓN Nº 3: de una de las mermeladas previamente
ESFERIFICACIONES CON ALGINATO coladas, posteriormente se realizó una
Y FRUTAS mezcla de 400 mililitros de agua con 4
gramos de sales de calcio, estas dos mezclas
se llevaron a refrigeración por una hora;
MATERIALES Y EQUIPOS
después de ser refrigeradas con una pipeta se
● Batidora de mano recogió parte de la mezcla de guayaba y se
● Pipeta pasteur hizo gotear esta misma en el agua con sales
● Espumadera de agujeros pequeños de calcio.
● Licuadora o exprimidor de cítricos
● Dos bowls medianos MESADA 3: Esferificaciones de
● Colador
maracuyá y mermelada de fresa
● Jarra medidora
Para las esferificaciones de maracuyá y
● Balanza de precisión mermelada de fresa se extrajeron 150 ml de
jugo de maracuyá concentrado para
REACTIVOS mezclarlo con 1 g de alginato de sodio y 50
● Mermeladas de la formulación 1 ml de sirope obtenido de la mermelada de
fresa previamente colada, posteriormente se Figura 13. Proceso fallido de
realizó una mezcla de 400 ml de agua con 4 esferificaciones, nótese la mezcla de jugo
g de sales de calcio, estás 2 mezclas se con sirope en el fondo de la mezcla de sales
llevaron a refrigeración durante 1 hora; de calcio.
después de ser refrigeradas con una pipeta se
recogió parte de la mezcla de maracuyá y se ANÁLISIS
hizo gotear esta misma en el agua con sales
de calcio. Hay muchas razones por las cuales las
esferificaciones pueden haber fallado, la
MESADA 5: Esferificaciones de kiwi con acidez de la mezcla es una variable muy
mermelada de manzana importante, se debe mantener un pH entre 4
y 7, por lo que usar una fruta ácida como
Para las esferificaciones de kiwi y limón o naranja puede afectar en el proceso
mermelada de manzana se extrajeron 150 ml de esferificación; sin embargo esto puede
de puré de kiwi para mezclarlo con 1 g de corregirse adicionando un producto alcalino,
alginato de sodio y 50 ml de sirope obtenido como el bicarbonato de sodio. Otra variable
de la mermelada de manzana previamente que puede haber afectado es una mezcla mal
colada, posteriormente se realizó una mezcla disuelta, ya sea el alginato o las sales de
de 400 ml de agua con 4 g de sales de calcio, calcio, por lo que es preferible usar una
estás 2 mezclas se llevaron a refrigeración batidora eléctrica o un mixer para que las
durante 1 hora; después de ser refrigeradas mezclas queden bien disueltas.
con una pipeta se recogió parte de la mezcla
de kiwi y se hizo gotear esta misma en el
agua con sales de calcio. FORMULACIÓN Nº 4: HELADO DE
VAINILLA CON ADICIÓN DE GOMAS
RESULTADOS MATERIALES Y EQUIPOS

El resultado en todas las esferificaciones

luego de realizar el goteo fue que las gotas ● Batidora de mano
no se alcanzaban a formar en la mezcla de ● 3 bowls
agua y sales de calcio y se veían algo ● Globo
grumosas, por lo que al intentar sacarlas ● Jarra medidora
estas perdían su forma.
REACTIVOS
● Crema de leche con porcentaje
de grasa al 35%
● Leche condensada
● Extracto de vainilla
● Alginato de sodio
● Goma xantan
● Goma Guar
● Agar Agar

MESADA 1: Helado con adición de

alginato de sodio

Para los helados con adición de alginato de

sodio, se hizo 3 muestras, una base en donde
se mezcló 330 mililitros de crema de leche
montada con 330 mililitros de leche
condensada y 5 gotas de esencia de vainilla,
esta se mezcló suavemente con ayuda de una
batidora y se llevó a ultracongelación a
-25°C por una hora.
La segunda muestra con una concentración
baja de alginato tuvo las mismas cantidades
de crema de leche, leche condensada y
esencia de vainilla, a diferencia de que se le
agregó 1% de alginato de sodio. Y para la
tercera muestra con concentración alta de
alginato de sodio tuvo las mismas cantidades
del resto de ingredientes, solo que se le
agregó 5% de alginato de sodio. Figura 16. Helado con 5% de alginato.

MESADA 2: Helado con adición de goma

xantan

Para los helados con adición de goma

xantan, se hizo 3 muestras, una base en
donde se mezcló 330 mililitros de crema de
leche montada con 330 mililitros de leche
condensada y 5 gotas de esencia de vainilla,
esta se mezcló suavemente con ayuda de una
batidora y se llevó a ultracongelación a
-25°C por una hora.
La segunda muestra con una concentración
baja de goma xantan tuvo las mismas
Figura 14. Helado base. cantidades de crema de leche, leche
condensada y esencia de vainilla, a
diferencia de que se le agregó 1 g de goma
xantan.
Y para la tercera muestra con concentración
alta de goma xantan tuvo las mismas
cantidades del resto de ingredientes, y se le
agregó 8g de goma xantan.

Figura 15. Helado con 1% de alginato.

Figura 17. Helado base.

Figura 18. Helado con 1g de goma xantan.

Figura 20. Helado con 0,1% de goma guar.

Figura 19. Helado con 8g de goma xantan.

MESADA 3: Helado con adición de goma

Guar

Para el helado con adición de goma guar se

montó la crema de leche, luego se dispuso a
mezclar con la leche condensada y esencia Figura 21. Helado con 0,8% de goma guar.
de vainilla. Esta mezcla se dividió en 3
bowls, donde a cada uno se le agregó una MESADA 5: Helado con adición de goma
cantidad de goma siendo estas: 0.8%, 0.1% y Agar agar
0% y luego se procedió a mezclar de nuevo
para llevar a refrigeración. En este Para los helados con adición de goma agar
procedimiento la goma no se disolvió desde agar, se hizo 3 muestras, una base en donde
el inicio en la crema de leche como fue se mezcló 330 mililitros de crema de leche
sugerido. montada con 330 mililitros de leche
condensada y 5 gotas de esencia de vainilla,
esta se mezcló suavemente con ayuda de una
batidora y se llevó a ultracongelación a
-25°C por una hora.
La segunda muestra con una concentración
de 0,6% de goma agar agar tuvo las mismas
cantidades de crema de leche, leche
condensada y esencia de vainilla, a
diferencia de que se le agregó 0,6% de goma
agar agar.
Y para la tercera muestra con concentración
de 3% de goma agar agar tuvo las mismas
cantidades del resto de ingredientes.
 comercial, mientras que el helado con
alginato al 5% presentaba más grumosidad y
en boca era más arenoso y poco agradable.

En la mesada 2 se usó goma xantan, el

helado base mostró características similares
a los demás, mientras que el helado con baja
concentración de goma presenta
características de untuosidad y cremosidad
muy similares a los helados comerciales,
mientras que el helado con alta
concentración de goma presentó una textura
muy elástica, asemejando al chicle,
sensación arenosa en boca y mal sabor.

En la mesada 3 se empleó goma guar dando

Figura 22. Helado con 0,6 % de agar agar. como resultado que el helado base tuviera
una textura muy poco sólida, el helado con
concentración 0,1 fué un poco más rígido en
su centro y el helado de concentración de 0,8
tuvo una textura mucho más gomosa.

En la mesada 5 se utilizó agar agar, dando

como resultado que el helado base estuviera
muy congelado con una textura más firme y
fuera menos dulce; en la concentración al
3% se tuvo una textura más arenosa, el
helado tuvo una congelación de forma poco
uniforme y se derritió en un periodo de
tiempo menor en comparación a los otros
Figura 22. Helado con 3,0 % de agar agar. helados. En la concentración a 0,6% de
goma se obtuvo un helado dulce con textura
RESULTADOS firme y suave y más cremoso.

En el caso del helado cada mesada elaboró

un helado de control y dos helados con
adiciones de una concentración alta y baja ANÁLISIS
de goma. En la mesada 1 se usó alginato a1
1% y al 5%. Desde el momento de la mezcla Al probar todos los helados es importante
de los ingredientes antes de la refrigeración destacar que la adición de gomas tuvo un
se observó como el helado con alginato al aporte positivo en la textura pero solo en las
5% presentó mayor grumosidad y se veía bajas concentraciones, ya que en las altas
arenoso. adquirieron características de gomosidad,
arenosidad y sabor indeseables para este
Luego de refrigeración se pudo observar producto; cabe recalcar que de acuerdo a la
como el helado base presentaba una mayor goma adicionada se lograban diferentes
cremosidad visualmente, seguido del helado texturas.
con alginato al 1% y por último el helado
con alginato al 5%. La sensación en boca del NOTA: No se cuenta con resultados y
helado base era más líquida, la del helado análisis de la mesada 4 debido a que no
con alginato al 1% era más similar al helado entregaron ningún reporte del laboratorio.
 contenido de acidez de la fruta a utilizar, su
densidad y la integración de los ingredientes
CONCLUSIONES correctamente a la mezcla. También es muy
importante considerar el factor tiempo que
En conclusión, la elaboración de mermeladas toma en actuar el alginato y las herramientas
utilizando pectinas de bajo y alto metoxilo para el formado de dichas esferas que en este
ofrece diferentes beneficios y resultados caso pudieron ser de boca muy estrecha,
finales. La mermelada con pectina de bajo impidiendo también dicha formación.
metoxilo se utiliza principalmente en la
elaboración de mermeladas con bajo o cero
contenido de azúcar. Esta pectina permite la
formación de un gel estable con una menor REFERENCIAS
cantidad de azúcar, lo que puede resultar en
mermeladas más saludables.
1. Avendaño, G., López, A., & Palou,
La elaboración de esferificaciones requiere E. (2013). Propiedades del alginato y
precisión y práctica, ya que es necesario aplicaciones en alimentos. Temas
controlar los tiempos de inmersión y las selectos de Ingeniería de Alimentos,
proporciones de los ingredientes al igual que 7(1), 87–96.
otras variables para lograr esferas perfectas y
consistentes. 2. Badui S. Química de los alimentos.
5th ed. México D.F.: Pearson
En conclusión las gomas son aditivos
Educación; 2012
altamente usados en la industria alimentaria
debido a que además de su poder gelificante
3. B.R Sharma, Narres L. N.C,
aportan otros tipo de cualidades funcionales
Dhuldhoya S.U, Comerciante y. U.C
que ayudan a mejorar la textura y las
Comerciante Lucid. (2011). La
propiedades organolépticas de diferentes
Goma Xantana en la Industria
tipos de productos, aunque es importante
Alimentaria. Mundo Alimentario.
tener en cuenta que su uso debe ser
moderado de acuerdo a las especificaciones
4. Castañeda-Ovando, A.,
de cada goma. Esto se pudo evidenciar en los
González-Aguilar, L. A.,
helados ya que aportaron mejorando la
Granados-Delgadillo, M. A., &
textura de estos sobre todo en su cremosidad
Chávez-Gómez, U. J. (2020). Goma
y untuosidad, pero al añadirse en mayores
guar: un aliado en la industria
cantidades desmejoraron la textura y el sabor.
alimentaria. Pädi Boletín Científico
Con respecto al poder gelificante de las de Ciencias Básicas e Ingenierías del
gomas, se debe tener en cuenta que muchas ICBI, 7(14), 107–111.
de las gomitas industriales son hechas con https://doi.org/10.29057/icbi.v7i14.4
una mezcla de gelatina y otros agentes que le 988
dan su textura característica, por esta razón
se dificulta obtener una consistencia similar 5. Chasquibol Silva N, Arroyo Benites
dadas las diferencias entre la goma elegida y E, Morales Gomero JC. Extracción y
la gelatina. Una alternativa sería caracterización de pectinas obtenidas
experimentar con diferentes gomas o incluso a partir de frutos de la biodiversidad
con mezclas de estas para buscar una textura peruana. Ingeniería Industrial
o similar a la de las gomitas comerciales o [Internet]. 10 de junio de 2008
con una aceptabilidad más alta. [consultado el 7 de diciembre de
2022];(026):175. Disponible en:
Para trabajar las esferificaciones con alginato https://doi.org/10.26439/ing.ind2008.
de sodio y cloruro de calcio se debe llevar un n026.640
proceso mucho más estricto en cuanto al
6. Devia Pineda JE. Proceso para CON PULPA DE MARACUYÁ
producir Pectinas Cítricas. Revista [Trabajo de grado, Universidad
Universidad EAFIT. 2003; Técnica de Ambato]. Repositorio
39(129):21-9. Universidad Técnica de Ambato.
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de alimentos [Internet]. [Consultado 13. Ulloa YSA. Evaluación del uso de
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de extracción de pectina obtenida del
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LA ELABORACIÓN DE GOMITAS