NORMA CHILENA OFICIAL NCh1370/7.

Of79

Carne y productos cárneos - Métodos de ensayo -

Parte 7: Determinación del contenido de nitratos

Preámbulo

El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el

estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

La norma NCh1370/7 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nacional
de Normalización, y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales
siguientes:

Alimenticios Felco Juan Schmitz B.

Centro de Estudios, Medición y Certificación
de Calidad, CESMEC Ltda. Angélica Hoffman S.
Corporación de Fomento, CORFO Enrique González
Dirección de Industria y Comercio, DIRINCO Walter Aravena Z.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA Joaquín García E.
Instituto de Investigaciones y Control,
Ejército de Chile, IDIC Emilio Lorenzini B.
Instituto Nacional de Normalización, INN Elsa Samaniego E.
Ministerio de Agricultura, SAG y ODEPA Patricia Vera P.
Ministerio de Agricultura, SAG, IX Región Hernán de la Harpe D.
Productos Fernández S.A. Arnaldo Sánchez M.
Universidad Austral, Instituto de la Carne José Rolando Silva S.
Universidad Austral, Instituto de Producción Animal Mauricio Hiriart L.
Universidad Católica, Facultad de Agronomía Fernando García G.
Universidad Católica, Instituto de Química Guido Concha G.

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Universidad de Chile, Facultad de Ciencias
Químicas Julia Vinagre L.
Universidad de Chile, Facultad de Medicina Veterinaria Lautaro Gómez R.
Universidad de Concepción, Facultad de Medicina
Veterinaria Paul Strooman A.
Universidad de Concepción, Escuela de
Química y Farmacia José Valladares B.
Mario Vega H.
Claudio R. Villegas F.
Universidad Técnica Federico Santa María María Luisa Oyarzún C.

Esta norma ha sido aprobada por el Consejo del Instituto Nacional de Normalización, en
sesión efectuada el 15 de diciembre de 1978.

Esta norma ha sido declarada Norma Chilena Oficial de la República por Decreto N°103,
de fecha 23 de marzo de 1979, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario
Oficial N° 30.334 del 6 de abril de 1979.

II
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Carne y productos cárneos - Métodos de ensayo -

Parte 7: Determinación del contenido de nitratos

1 Alcance y campo de aplicación

1.1 Esta norma establece un método de referencia para determinar el contenido de

nitratos en carnes y productos cárneos.

2 Referencias

NCh459 Matraces aforados - Especificaciones.

NCh460 Pipetas de vaciado de una marca - Especificaciones.
NCh1370/6 Carne y productos cárneos - Métodos de ensayo - Parte 6:
Determinación del contenido de nitritos.
NCh1371/1 Carne y productos cárneos - Muestreo - Parte 1: Toma de muestra
primaria.

3 Definiciones

3.1 contenido de nitratos: cantidad de nitratos contenida en la carne y productos

cárneos, determinado de acuerdo al procedimiento descrito en esta norma.

4 Principio

Extracción de la muestra de ensayo con agua caliente, precipitación de las proteínas y

filtración. Reducción posterior con cadmio metálico de los nitratos del filtrado a nitritos
y posterior formación de un compuesto coloreado cuya absorbancia se mide a 538 nm.

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5 Reactivos

El agua y los reactivos deben ser de calidad analítica.

5.1 Zinc, en varillas de alrededor de 1 5 cm de longitud y 5 a 7 mm de diámetro.

5.2 Solución para precipitar las proteínas

5.2.1 Reactivo I

Disolver en poca agua 106 g de ferrocianuro de potacio [K4Fe(CN)6 ⋅ 3H2O] y diluir a

1000 ml.

5.2.2 Reactivo II

Disolver en poca agua 220 g de acetato de zinc [Zn (CH3COO)2 ⋅ 2 H20) y 30 ml de

ácido acético glacial, diluir a 1000 ml.

5.2.3 Bórax, solución saturada.

Disolver 50 g de tetraborato de sodio decahidratado (Na2B4O7 ⋅ 10 H2O) en 1 000 ml de

agua tibia, enfriar a temperatura ambiente.

5.3 Sulfato de cadmio, solución al 30%.

Disolver 37 g de sulfato de cadmio (3CdSO4 ⋅ 8 H2O) en agua y diluir a 1 000 ml.

5.4 Acido clorhídrico, solución aproximadamente 0,1 N.

Diluir 8 ml de solución de ácido clorhídrico concentrado ( ρ 20 1,1 9 g/ml) a 1 000 ml

con agua.

5.5 Amoníaco, solución tampón de pH 9,6 a 9,7.

Diluir 20 ml de solución de ácido clorhídrico concentrado ( ρ 20 1,1 9 g/ml), en agua.

Después de mezclar bien agregar 10 g de sal sódica del ácido etilendiaminotetracético
[CH2N (CH2COOH) CH2COONa]2 ⋅ 2H20 y 55 ml de solución de amoníaco concentrado
( ρ 20 0.88 g/ml). Diluir hasta 1000 ml con agua y mezclar. Verificar el pH.

5.6 Nitrito de sodio, solución patrón

Se coloca en un matraz volumétrico de 100 ml, 1,000 g de nitrito de sodio (NaNO2) y

se diluye hasta la marca. Se toman 5 ml de esta solución y se colocan en un matraz
volumétrico de 1000 ml, se diluye hasta la marca.

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5.6.1 Nitrito de sodio, solución diluida

Se colocan 5,0; 10, 0 y 20, 0 ml de solución (5.6) en tres matraces volumétricos de

100 ml y se diluye hasta la marca. Cada una de estas soluciones patrones contiene
2,5: 5,0 y 10,0 µg/ml de nitrito de sodio.

NOTA - La solución patrón y la solución diluida patrón debe ser preparada el mismo día que se van a usar.

5.7 Solución necesaria para desarrollar el color

5.7.1 Solución I

Pesar 2 g de suifanilamida (NH2C6H4SO2NH2) y agregar 800 ml de agua, calentar en

baño de agua hasta disolución total. Enfriar y filtrar si es necesario, agregar con
agitación continua 100 ml de solución de ácido clorhídrico concentrado ( ρ 20 1,19 g/ml).
Diluir a 1000 ml.

5.7.2 Solución II

Disolver en agua 25 g de diclorhidrato de N-1 - naftiletilendiamino

(C10H7NHCH2CH2NH2 2HCl). Diluir con agua hasta 250 ml. Guardar la solución
protegida de la luz en un frasco ámbar de cierre hermético.

NOTA - Esta solución se puede guardar refrigerada por un tiempo no superior a una semana.

5.7.3 Solución III

Medir 445 ml de solución de ácido clorhídrico concentrado ( ρ 20 1,19 g/ml) y diluir

hasta1000 ml.

5.8 Nitrato de potasio, solución patrón

En un matraz volumétrico de 100 ml disolver en agua 1,465 g de nitrato de potasio

(KNO3) y diluir hasta la marca. Con una pipeta sacar 5 ml de esta solución y colocar
en un matraz volumétrico de 1000 ml, diluir hasta la marca. Esta solución contiene
73,25 µg/ml de nitrato de potasio.

NOTA - Se debe preparar la solución el mismo día que se use.

6 Aparatos

6.1 Licuadora y/o moledora de carne, provista de un disco con orificios de diámetro no
mayor a 4 mm.

NOTA - El uso de ambos aparatos o de alguno de ellos dependerá de las características del producto.

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6.2 Matraces volumétricos clase B, de 100; 200 y 1000 ml, que cumplan con NCh459.

6.3 Pipetas volumétricas clase A, de 10 ml y si es necesario de otras capacidades de

acuerdo a la alícuota de filtrado (8.4.1), que cumplan con NCh460.

6.4 Baño de arena o de agua, calentado eléctricamente o con un aparato similar.

6.5 Papel filtro libre de nitritos y nitratos, plegado y de no más de 1 5 cm de diámetro.

6.6 Equipo de vidrio, para la reducción del nitrato (ver figura).

6.7 Colorímetro fotoeléctrico o espectrofotómetro, con celda de 1 cm de espesor.

6.8 Erlenmeyer de 300 ml de capacidad.

6.9 Envase de vidrio u otro material, que no contamine el producto, limpio, seco y de
cierre hermético cuyas dimensiones sean las adecuadas para contener exactamente el
producto.

6.10 Material usual de laboratorio

7 Toma de muestra

Tomar 200 g de carne o productos cárneos, según el caso, de una muestra final para
laboratorio y almacenarla de tal modo que no se deteriore ni cambie su composición.

NOTA - Si por alguna razón la muestra no es analizada inmediatamente, guardarla a temperatura

comprendida entre 0 y 5 °C por un tiempo no superior a 4 días,

8 Procedimiento

8.1 Preparación de la columna de cadmio

8.1.1 Colocar 3 a 5 varillas de zinc (5.1) en una solución de sulfato de cadmio

contenida en un vaso de precipitado. (Son suficientes 1000 ml de solución de sulfato
de cadmio para preparar la columna).

8.1.2 Remover el depósito esponjoso de cadmio metálico adherido a las varillas de zinc,
cada una o dos horas, agitándolas en la solución o frotándolas entre ellas.

8.1.3 Luego, después de 6 a 8 h se decanta la solución y se lava dos veces el

depósito de cadmio con 1000 ml de agua, teniendo cuidado de que el cadmio esté
continuamente cubierto por una capa de líquido.

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8.1.4 Transferir el cadmio depositado junto con 400 ml de solución de ácido
clorhídrico (5.4) a un mezclador de laboratorio, agitar durante 10 s y volver el contenido
del mezclador al vaso de precipitado. De vez en cuando agitar el depósito de cadmio
con una varilla de vidrio.

8.1.5 Dejar durante una noche cubierto por la solución de ácido clorhídrico y volver a
agitar para eliminar todas las burbujas de gas.

8.1.6 Decantar la solución y lavar el cadmio depositado dos veces con 1000 ml de
agua cada vez.

8.1.7 Colocar un tapón de lana de vidrio en la parte inferior de la columna de vidrio que
contendrá el cadmio (ver figura).

8.1.8 Transvasar por lavado, el cadmio a la columna de vidrio y lavar con agua hasta
que la altura de la columna de cadmio sea de 17 cm. Vaciar periódicamente la columna
durante su llenado teniendo cuidado de no permitir que el nivel del líquido caiga por
debajo de la parte superior de la capa de cadmio. Eliminar todas las burbujas de gas.
El líquido debe fluir a una velocidad que no exceda de 3 ml/min.

8.2 Pretratamiento de la columna de cadmio

Lavar la columna de cadmio sucesivamente con 25 ml de solución de ácido clorhídrico

(5.4), 50 ml de agua y 25 ml de solución tampón de amoníaco (5.5) diluida (1 + 9).

NOTA - El nivel del líquido en el embudo no debe bajar de la parte superior del tubo capilar de entrada a la
columna de cadmio.

8.3 Comprobación de la capacidad reductora de la columna de cadmio

8.3.1 Transferir por medio de una pipeta a la columna a través del embudo, 20 ml de
solución patrón de nitrato de potasio (5.8) y simultáneamente agregar 5 ml de solución
tampón de amoníaco (5.5). Recoger el fluente en un matraz volumétrico de 100 ml.

8.3.2 Cuando el embudo esté casi vacío lavar las paredes con unos 15 ml de agua.
Repetir el mismo tratamiento con otros 15 ml de agua. Después que esta última
porción entre en la columna llenar con agua completamente el embudo.

8.3.3 Después de recoger cerca de 100 ml de fluente, sacar el matraz colector y diluir
con agua hasta la marca y homogeneizar.

8.3.4 Transferir 10 ml de la solución anterior a un matraz volumétrico de 100 ml y

continuar como se indica en 8.8.2 a 8.8.4 de esta norma.

8.3.5 Si la concentración de nitritos encontrada es menor a 0,9,µg/ml de nitritos de

sodio por mililitro (o sea 90% del valor teórico), preparar una nueva columna de
cadmio.

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8.4 Preparación de la solución testigo y de] gráfico de calibración

8.4.1 Tomar cuatro matraces volumétricos de 100 ml e introducir, con una pipeta
10 ml de agua y 10 ml de solución patrón (5.6.1) que contengan 2,5; 5,0 y 1O,µg/ml
de nitrito respectivamente. Agregar agua hasta obtener un volumen aproximadamente
igual a 60 ml y proceder como se describe en 8.8.2 a 8.8.4 de esta norma.

8.4.2 Preparar un blanco con aproximadamente 60 ml de agua y fijar el 100% de

transmitancia del aparato a 538 nm.

8.4.3 Medir la absorbancia de la solución con el aparato indicado en 6.7 a una longitud
de onda de 538 nm y transcribir los resultados a un gráfico de calibración donde se
representa en abscisas el contenido de nitrito utilizado en 8.4.1 y en ordenadas el valor
correspondiente a la absorbancia. Como alternativa pueden utilizarse estos testigos
para comparación visual directa.

8.5 Preparación de la muestra

8.5.1 Moler y homogeneizar la muestra, e inmediatamente guardarla llenando

completamente el envase (6.9), almacenar bajo refrigeración de tal modo que no se
deteriore ni cambie su composición. Analizar la muestra tan pronto como sea posible,
pero en cualquier caso antes de 24 h después de tomada la muestra.

NOTA - En caso de productos crudos, analizar inmediatamente después de homogeneizar.

8.5.2 Pesar al 0,001 g, alrededor de 10 g de muestra de ensayo, registrar m.

8.6 Desproteinización

8.6.1 Transferir cuantitativamente al Erlenmeyer (6.8), la porción de ensayo (8.5.2) y

agregar en forma sucesiva 5 ml de solución saturada de bórax y 100 ml de agua a
temperatura no menor a 70 °C.

8.6.2 Calentar el conjunto durante 15 min en baño de agua hirviendo agitando

constantemente, enfriar a temperatura ambiente y agregar en forma sucesiva 2 ml de
reactivo I (5.2.1) y 2 ml de reactivo II (5.2.2). Mezclar vigorosamente después de cada
adición.

8.6.3 Transferir el contenido a un matraz volumétrico de 200 ml (6.2), diluir hasta la

marca y mezclar, dejar reposar el conjunto durante 30 min a temperatura ambiente.

8.6.4 Decantar cuidadosamente el líquido sobrenadante y filtrar utilizando el papel filtro

plegado (6.5) hasta obtener una solución clara.

NOTA - Si se quiere determinar el contenido de nitratos y de nitritos en la misma muestra, se puede usar
para ambos la misma porción del filtrado desproteinizado.

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8.7 Reducción de nitratos a nitritos

8.7.1 Vaciar con una pipeta en el embudo de la columna, 20 ml de filtrado (8.6.4) y

agregar simultáneamente 5 ml de solución tampón de amoníaco (5.5). Colectar el
fluente de la columna en un matraz volumétrico de 100 ml. Continuar como se indica
en 8.3.2 a 8.3.3.

8.8 Determinación

8.8.1 Transferir por medio de una pipeta una parte alícuota no mayor de 25 ml de
filtrado (8.3.3) a un matraz volumétrico de 100 ml, registrar V. Agregar agua hasta
obtener un volumen de 60 ml aproximadamente.

8.8.2 Agregar 10 ml de solución I (5.7.1l) y 6 ml de solución III (5.7.3), mezclar y dejar

la solución durante 5 min en la oscuridad a temperatura ambiente.

8.8.3 Agregar 2 ml de solución II (5.7.2), mezclar y dejar la solución durante 3 a 10

min en la oscuridad a temperatura ambiente. Diluir con agua hasta la marca.

8.8.4 Llenar con solución 8.8.3 la celda del espectrofotómetro o del colorímetro
fotoeléctrico y medir la absorbancia de la solución a 538 nm. Obtener del gráfico de
calibración la cantidad de nitrito que corresponda, registrar c.

8.8.5 Si la cantidad de nitrito de la solución excede de 10 µg/ml repetir la operación

reduciendo la cantidad de muestra tomada en 8.8.1.

8.8.6 Efectuar dos determinaciones sobre la misma muestra.

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9 Expresión de resultados

9.1 El contenido de nitrato de la muestra se expresa en miligramos de nitrato de potasio

por kilogramo de acuerdo a la expresión siguiente:

 100 000 
KNO3 =  1,465 ( c − NaNO2 )
 m • V 

en que:

m = masa, en gramos, de la porción de ensayo (8.5.2);

V = volumen, en mililitros, de la porción alícuota del filtrado (8.8.1);

c = concentración, en microgramos por mílilitros, de nitrito de sodio, leído en la

curva de calibración, que corresponde a la absorbancia de la solución
preparada a partir de la porción de ensayo (8.8.4); y

NaNO2 = masa, en miligramos por kilogramos, de nitrito de sodio contenido en la

muestra v determinado de acuerdo a NCh1370/7.

9.2 Expresar el resultado como promedio de dos determinaciones, siempre que las
determinaciones se efectúen simultáneamente o en forma sucesiva por el mismo
operador y que no exceda una de otra en más de 10% del valor medio.

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Dimensiones en milímetros

NOTA - Se puede usar una unión flexible entre la base de la columna y el tubo capilar para ajustar la altura del
tubo capilar y de este modo la velocidad del flujo.

Figura - Aparato para la reducción del nitrato

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INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION ! INN-CHILE

Carne y productos cárneos - Métodos de ensayo -

Parte 7: Determinación del contenido de nitratos

Meat and meat products - Test methods - Part 7: Nitrates content determination

Primera edición : 1979

Reimpresión : 1999

Descriptores: carne, productos cárneos, análisis químico, determinación de contenido,

nitratos
CIN

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