Clase No 4 Bioseguridad Alimentaria - Cadena de Frio

-Nutrición
Bioseguridad Alimentaria
Cadena de Frío
Alimentos perecibles y
no perecibles
INTEGRANTES:
ADRIANA VÁSQUEZ HUERTA
DANIELA VILLEGAS ZAVALETA
KIARA VILCHEZ AGURTO
BIOSEGURIDAD
ALIMENTARIA
Se refiere a la protección de los alimentos durante
su procesamiento y preparación, con el fin de
evitar la contaminación y mantener su calidad
nutricional y seguridad alimentaria.
Implica la implementación de medidas para
prevenir la contaminación de los alimentos, así
como la conservación de los nutrientes esenciales
que se encuentran en los alimentos.
Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos
en todas las fases de la cadena alimentaria,
SEGÚN LA OMS SE DEFINE COMO EL CONJUTO DE
CONDICIONES Y MEDIDAS QUE DEBEN ESTAR
PRESENTES EN TODAS LAS ETAPAS COMO:
Producción
Almacenamiento
Transformación
Transporte
Conservación
Cocinado doméstico de los alimentos
Alteración de los alimentos

DETERIORO:
Se refiere a la composición y descomposición
natural del mismo, se manifiesta a
través de
cambios en el color, consistencia, textura y sabor.
CONTAMINACIÓN:
Es la alteración nociva de las condiciones normales
de un alimento, por la presencia de agentes físicos,
químicos o biológicos ajenos al mismo.
Tipos de contaminantes
FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS
Conservación de los alimentos

Tiene como objetivo aumentar la vida útil de los
alimentos, es decir, aumentar el tiempo máximo en
el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolépticas, nutricionales y sanitarias.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
Por calor
Por Frío
Por deshidratación
Mediante aditivos
Otros métodos de conservación
Cadena de Frío
La cadena del frío es un conjunto de etapas en las que se mide la
temperatura de los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria.
ACCION DEL FRÍO EN LOS ALIMENTOS
El frío es capaz de ralentizar el crecimiento de determinados microorganismos como, por
ejemplo, bacterias patógenas en los alimentos.
QUE SUCEDE SI SE ROMPE LA CADENA

Una rotura de la cadena del frío puede poner en riesgo la seguridad alimentaria.
Existen 4 factores que determinan la rapidez con la que se desarrollan los
microorganismos:
Temperatura
Tiempo
Humedad
Composición nutritiva
ETAPAS DE LA CADENA DE FRÍO

Almacenamiento de los alimentos en las cámaras frigoríficas de las plantas de producción
y manipulación de alimentos.
Transporte de los productos en vehículos refrigerados y que permiten un registro de la
temperatura.
Control de la temperatura en las plataformas de distribución y los puntos de venta
autorizados.
CONSEVACIÓN DE ALIMENTOS
Existen dos métodos para conservar los

alimentos:
La refrigeración consiste en conservar los
alimentos a una temperatura baja, pero sin
que llegue a la congelación (menos de 0 ºC).
El rango de temperatura considerado en la
refrigeración es entre 0 Cº y 8 Cº.
La congelación por otra parte consiste en
bajar la temperatura de los alimentos por
debajo de los 0 Cº. La mayoría de los
alimentos se almacenan entre los -18 y -35 ºC
Alimentos
perecibles¿QUE SON?
Son aquellos que tienen una duración corta y
se descomponen rápidamente.
Con el paso de los días, las proteínas y
vitaminas que contienen los alimentos se
comienzan a perder.
Esto se debe a que los alimentos perecederos
son atacados por microorganismos como
hongos y bacterias, que quieren alimentarse
de los nutrientes de estos alimentos
Tipos de productos
perecibles
Carnes: Pollo, carne roja y todo tipo de carnes sean frescas o congeladas.
Frutas: Pueden ser frescas, congeladas, procesadas o deshidratadas.
Lácteos: Son los más delicados, entre estos se encuentran; leche líquida,
mantequilla y quesos frescos.
Vegetales y verduras: Frescos, deshidratados o procesados. Pescados y
mariscos: Los más complejos, ya que necesariamente deben mantenerse
a bajas temperaturas. Pueden estar vivos, frescos o deshidratados.
Alimentos procesados: Frescos, congelados o deshidratados. Jugos o
zumos: Dependiendo del tipo de fruta también variará su grado de
descomposición.
Alimentos no
perecibles
¿QUÉ SON?
Son aquellos alimentos que tienen una larga vida útil

y que solo comienzan a descomponerse cuando son
abiertos o por una mala manipulación o
almacenamiento.
Generalmente los alimentos no perecederos son
aquellos que se encuentran en latas, en plástico o en
cartón. Debido a que estos empaques ayudan a
mantener mucho mejor su durabilidad.
LOS ALIMENTOS NO PERECEDEROS DURAN COMO MÍNIMO 3 MESES
Tipo de
alimentos
no pecederos
Atún enlatado : Es uno de los más populares en todo el mundo, con una duración hasta de
Verduras enlatadas: Una de las ventajas es que al estar enlatados, estos cortes de verduras
mantienen durante mucho más tiempo sus propiedades nutritivas.
Pastas y sopas enlatadas: Tienen una vida útil hasta de 18 meses.
Azúcar, café, arroz, sal o legumbres en bolsa: Su vida útil es bastante larga siempre y cuando se
mantengan correctamente almacenados.
Ingredientes básicos: harina de trigo, jarabe de maíz, maicena y la harina de maíz. Estos
comienzan su deterioro al ser abiertos, pero además, hay que mantenerlos fuera del alcance de
la humedad para que tengan una vida útil más larga.
Productos herméticos o envasados: Cómo mermeladas, jarabes, mieles, vinagre, aceitunas y
conservas. Su durabilidad es bastante considerable, ya que pueden durar años si son bien
almacenados, solamente hay que estar al tanto de que no cambien de color u aspecto.
GRACIAS -NUTRICIÓN-

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