33 ARROCES Y PASTAS

Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones:

1. Caracterización y clasificación de los ARROCES Y LAS PASTAS.

2. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades,
fases más importantes y resultados posibles que se deben obtener, aportando alternativas y
variaciones.

Tabla de contenido
1. Introducción.................................................................................................................................................3
2. Arroz.............................................................................................................................................................4
2.1 Clasificación del arroz.......................................................................................................................4
Clasificación en función de la longitud......................................................................................................5
Según su color, aroma y textura:..............................................................................................................5
Según su proceso industrial:.....................................................................................................................5
Según su calidad, arroz blanco..................................................................................................................6
Según el Color...........................................................................................................................................7
2.2 Variedades........................................................................................................................................7
Arroces japónicos italianos:......................................................................................................................7
Arroces japónicos españoles: ...................................................................................................................7
Arroces japónicos internacionales:...........................................................................................................8
Arroces de la subespecie Indica:...............................................................................................................8
Otras variedades de arroz:........................................................................................................................9
2.2. Tratamiento culinario del Arroz y ejemplos característicos...............................................................9
Arroces cocidos en Blanco......................................................................................................................10
Arroces Secos..........................................................................................................................................10
A. Pilaf (pilaw, pilau o polow)..............................................................................................................10
B. Risottos............................................................................................................................................11
C. Paellas.............................................................................................................................................12
Arroces caldosos o melosos....................................................................................................................14
Arroces cremosos (Arroz con Leche).......................................................................................................14
3. La pasta......................................................................................................................................................15
3.1. Clasificación....................................................................................................................................15
3.2. Formas y tamaños...........................................................................................................................16
3.3. Elaboración de la pasta...................................................................................................................17
3.4. Cocción, terminación y sus aplicaciones..........................................................................................17
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Pastas para rellenar:.................................................................................................................17
Pastas para ensaladas ..............................................................................................................18
Pastas de guarnición en sopas: ...............................................................................................18
Pastas para potajes “Minestrones”: ........................................................................................18
Pastas para terminar en seco: .................................................................................................18
3.5. Otros tipos de pastas........................................................................................................19
Gnoquis:......................................................................................................................................19
Cuscús..........................................................................................................................................19
Fideos de arroz............................................................................................................................19
Pasta Philo:..................................................................................................................................20
Pasta Brick:..................................................................................................................................20
Pasta Wanton:.............................................................................................................................20
Tapioca........................................................................................................................................20
4. Resumen..........................................................................................................................................21
5. Bibliografía.....................................................................................................................................22

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1. Introducción
Los granos de arroz junto con los de trigo y el maíz alimentan a más personas en el mundo que ningún otro alimento. Son
semillas secas y latentes que concentran todos los nutrientes que requiere la planta germinar. Tiene la gran ventaja de que
son fáciles de almacenar y conservar, además de que al ser la mayoría de ellos secos y requerir una cocción en agua
hirviendo para su tratado, presentan pocos peligros para la salud. Podemos usarlos como ingrediente principal de nuestros
platos, como ingredientes secundarios o bien en guarniciones. Además, tienen la posibilidad de ser molidos y trasformados
en harinas para crear masas con las que se elaboran infinidad de productos como pastas y fideos, panes y bollería.

A lo largo de este tema hablaremos sobre las características y la clasificación de los arroces y las pastas elaboradas
principalmente a base de sémola y semolina de trigo. Repasaremos el proceso o las técnicas culinarias de su ejecución,
indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados posibles que se deben obtener, aportando alternativas y
variaciones.

Atendiendo a la legislación vigente, este tema contribuye principalmente en el desarrollo de los contenidos de los siguientes
módulos:

 FB HOT301 CORES:
o 3034 Técnicas elementales de preelaboración.
o 3035 Procesos Básicos de Producción Culinaria.

 CFGM en HOT201 TECOGAS:

o 0046 Preelaboración y conservación de alimentos
o 0047 Técnicas Culinarias.

 CFGS en HOT306 DIRCO:

o 0497 Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
o 0499 Procesos de Producción Culinaria.

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2. ARROZ
El Arroz es principal alimento para aproximadamente la ½ de la población mundial. Según la FAO ocupa el 2º lugar en el
ranquin de producción de cereales después del maíz. Dado que es un cereal, su nutriente principal son los hidratos de
carbono, seguido de proteínas de origen vegetal y casi no contiene grasas. El arroz entre un 77-80% almidón, aunque
existen variedades modificadas genéticamente que alcanzan hasta el 90%

Es originario de las regiones tropicales y subtropicales del Sureste Asiático, siendo por orden China, India, Indonesia y
Pakistán los mayores productores mundiales. En Europa aparece su cultivo por primera vez en la región italiana de
Lombardía en el siglo XV, gracias a la importación de los persas, posteriormente los españoles y portugueses lo
introducirían en América en el siglo XVI.

Actualmente, España es el segundo productor europeo de arroz por detrás de Italia, ambos muy alejados de los principales
productores mundiales (siendo por orden China, India, Indonesia y Pakistán). En España por volumen de producción
destacan los cultivos de Andalucía en “Las marismas del Guadalquivir”; Extremadura "Los planes de regadío", Murcia
"La huerta del Segura”, Valencia “La albufera” y el Delta del Ebro.

El cultivo de arroz requiere mucha más cantidad de agua que otros cereales, al menos se requiere una altura de agua de
unos 10 cm. Por lo tanto, es lógico que este asociado a zonas húmedas y de marismas con terrenos limo arcillosos
anegados.

Comercialmente se denomina arroz a los granos maduros procedentes de la planta herbácea "Oryza Sativa" de la familia
de las gramíneas, en sus dos subespecies: japónica e indica. Lo que más distingue a unos arroces de otros es su contenido
en almidón, concretamente la proporción que poseen de los dos tipos de almidones que contienen: amilopectina que
supone entre el 80-90 % del contenido de almidón y la amilosa entre 30-10 % del contenido en almidón.

 La subespecie indica se cultiva en zonas tropicales y subtropicales bajas, y se caracterizan por ser granos que
acumulan gran cantidad de amilosa siendo sus granos largos y firmes. Necesitan más agua, calor y tiempo de
cocción.

 La subespecie Japónica se cultiva en las zonas altas de trópicos y en climas templados y acumulan mucho menos
amilosa dando lugar a granos más cortos, absorbentes y pegajosos.

2.1 Clasificación del arroz

Además de clasificarse en función de la subespecie a la que pertenecen: japónica, indica; hay muchas más formas de
clasificar el arroz, algunas de ellas son:

Clasificación en función de la longitud

Es uno de los métodos de clasificación más fáciles y comunes de clasificación. Además, el tipo de longitud del grano
(grano corto, medio o largo) coincide con su capacidad de absorción siendo los arroces de grano corto los que más
absorben y se pegan más.

 Arroces de grano largo: aquel cuyos granos tienen una longitud media ≥ 6 mm. Tiene forma alargada, 3 o 4
veces más largo que ancho e incluso alguna variedad puede ser hasta 5 veces. A esta variedad pertenecen los
granos de la subespecie indica, ricos en amilosa (20%) y que requieren más agua, calor y tiempo de cocción. Los
arroces de grano largo suelen quedar esponjosos, sueltos y elásticos por lo que son buenos para ensaladas,
salteados, guarniciones y guisos.

 Arroces de grano medio: aquel cuyos granos tienen una longitud media entre 6 y 5,2 mm. Arroz de grano
medio, es entre 2-3 veces más largos que anchos y su contenido en amilosa en mucho menos (15%). Necesitan
menos agua de cocción y cuando quedan cocidos son blandos y tiende a pegarse unos a otros. Los arroces italianos
para risottos y los españoles para paella son de la variedad japónica de grano medio.

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 Arroces de grano corto: aquel cuyos granos tienen una longitud media entre ≤ 5,2 mm. Es un poco más
largo que ancho (longitud/anchura L/A < 2, es decir, inferior a 2 veces más largos que anchos) y contiene bastante
amilopectina, por lo demás es similar al de grano medio. La variedad japónica tanto de grano corto como medio,
son los más consumidos en China, Japón y Corea ya que son arroces que una vez cocidos quedan tiernos, suaves y
tienden a aglutinarse por ello son los preferidos para la elaboración de platos orientales como el sushi.

Según su color, aroma y textura:

o Arroz glutinoso: es "pegajoso", sus granos se aglutinan y tienden a desintegrarse si se pasan de cocción, requieren
poca cantidad de agua para cocinarse y sus granos se mantienen pegados siempre.

o Aromáticos: son generalmente de grano medio a largo, y por poseer ácidos volátiles desprenden aromas
perceptibles por el olfato, son por ejemplo el arroz Basmati o el arroz jazmín.

o Arroz rojo: es un arroz integral cuya capa de salvado o afrecho permanece adherida al grano dando un color rojo
debido a la presencia de antocianinas.

o Arroz negro o venere, su capa de salvado es color negro intenso y se vuelve color púrpura con la cocción, es un
arroz integral y rico en fibra.

Según su proceso industrial:

 Arroz paddy: sin tratar recién cosechado y no comestible.

 Arroz descascarillado, o cargo: Es aquel cuyos granos, están desprovistos solamente de su cubierta exterior
(glumas y glumillas), conservando el pericarpio, al que debe su color característico.

 Arroz blanco: Es aquel cuyos granos, maduros, están desprovistos del pericarpio y que presenta un color más o
menos blanco, pero siempre uniforme.

 Arroz sancochado o vaporizado: Es aquel cuyos granos, procedentes del arroz cargo, está sometido a un
tratamiento hidrotérmico seguido de secado adquiriendo una coloración característica.

 Arroz tratado: Es aquel cuyos granos, procedentes del arroz blanco, están sometidos a procesos especiales de
elaboración. Dentro de este grupo se distinguen:

a. Arroz glaseado: Obtenido a partir del arroz blanco, tratado con glucosa y/o talco para usos alimenticios.

b. Arroz matizado o camolino: Obtenido a partir del arroz blanco tratado con parafina líquida o con
aceites.

c. Arroz enriquecido: Arroz elaborado que ha sido sometido a tratamiento para aumentar su valor nutritivo
añadiéndole vitaminas, sustancias minerales, aminoácidos, etc.

Además de estos tenemos:

 Arroz precocido: es un tipo de arroz que ya ha recibido un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción
posterior.
 Inflado: es un arroz tostado y salteado.
 Harinas de arroz.

Según su calidad, arroz blanco.

Según la normativa española para la calidad del arroz (Orden de 12 de noviembre de 1980 por la que se aprueba la norma
de calidad para el arroz envasado con destino al consumo en el mercado interior), la clasificación del arroz, según su
calidad, depende del tipo de arroz cargo, blanco, sanchonado, tratado…y de los factores que se apliquen a cada tipo.

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Para el arroz blanco, el más común del mercado, existen varios factores para clasificar su calidad. No obstante, el % en
peso de granos de arroz rotos respecto al total, es el más significativo. Durante los procesos industriales muchos granos
se parten y al final del ciclo hay una mezcla de granos enteros y granos partidos. Los granos partidos se cuecen mucho
antes que los enteros, así que cuando los enteros estuviesen hechos, habría suficiente amilopectina en el medio para que se
hiciese pegajoso y pastoso. Por eso, el arroz blanco envasado se selecciona y se clasifican en:

Cantidad mínima en granos enteros sin defecto.

CALIDAD EXTRA 1º 2º
Arroz blanco C-M 92,70 % 87.00 % 80,75 %
Arroz blanco L 92,70 % 87.00 %
Arroz vaporizado 94,40 % 90,25 %
Según el Color

El arroz también se puede clasificar por color, generalmente marrón (integral) o blanco.

El arroz integral es el grano entero con su salvado, mientras que el arroz blanco es el resultado de procesar los granos de
arroz para quitar todas las capas de salvado. Todos los arroces poco procesados son de color marrón, más claro u oscuro,
dependiendo del color del salvado y de cuánto quede después de ser procesados.

Cuando se quita todo el salvado y se procesa el arroz, se ve que son granos blancos mate. Tienen algo menos de sabor que
los arroces integrales y menos nutrientes, por eso en muchos países se le añade aditivos nutricionales.

2.2 Variedades
Dado que hay muchas variedades de arroz y no podemos desarrollar todas ellas, describiremos en líneas generales las más
importantes y comunes que podemos encontrar en el mercado y que, por lo tanto, pueden formar parte de los ingredientes
habituales de nuestra cocina.

Arroces japónicos italianos:

Arborio y Carnaroli: son arroces originarios de las regiones de Lombardía y del Piamonte en el NO de Italia. Son
muy similar entre sí, en general son de grano medio-redondo y blanquecino y gran contenido en almidón, cualidad
perfecta para unirse entre sí al cocinarse y volverse cremosos. Por ello, son ideales para elaborar recetas de arroz
cremoso, como el típico risotto. El Carnaroli posee un mayor porcentaje de almilosa que el Arborio-18%, siendo
por tanto el favorito de los expertos a la hora de hacer risotto por su calidad. Otros granos conocidos son Baldo,
Roma y Vialone Nao.

Arroces japónicos españoles:

Bahía y Senia: estas variedades son utilizadas en la D.O.P Arroz de Valencia y en la DOP Arroz del Delta del
Ebro. Debido a las similitudes entre ambas variedades se permite su mezcla para la venta. El grano es de tipo
medio-redondo y muy rico en almidón. Son muy absorbentes por lo que son ideales para la elaboración de arroces
caldosos, melosos o secos. Eso sí, hay que tener cuidado después de la preparación ya que se puede perder su
punto óptimo de cocción.

Balilla-Solana: es un híbrido entre la variedad italiana Balilla y la española Sollana. Junto con el Bomba se
utilizan en la D.O.P Arroz de Calasparra. Su grano es redondo y duro, tiene una gran capacidad de absorción,
aumenta su volumen un 70% a lo largo y ancho una vez cocido. Perfecto para elaborar arroces tanto caldosos
como secos.

Bomba: es la variedad de arroz española comercialmente más cocida, que se caracteriza por ser de grano pequeño
y redondo. Esta clase es utilizada en las tres D.O.P de arroz que existen en España: Valencia, Calasparra y Delta
del Ebro. El arroz bomba, hace referencia a «la capacidad que tiene de “abombarse” durante la cocción, en lugar
de abrirse o romperse». Por lo tanto, es muy apreciado porque aguanta muy bien la sobrecocción quedando el

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grano siempre suelto y firme. Su índice de absorción de humedad es muy bajo, por lo que resiste muy bien al
reposo, aunque esto dificulta la absorción de sabores. Esta variedad es muy apreciada para preparar paellas.

Marisma: es original del Delta del Ebro pero el más extendido en la producción de arroz japónica de Andalucía en
las marismas del Guadalquivir, principal zona productora de arroz en España. Es muy similar al bomba.

Arroces japónicos internacionales:

Arroz bambú: El arroz bambú es un arroz de grano corto, aromático, procedente de China, al que se ha tratado
con clorofila de las plantas jóvenes de bambú, por lo que es rico en vitaminas del complejo B. El arroz bambú se
puede usar para risottos, como acompañamiento o para ciertos postres.

Arroz Sushi: Este arroz no presenta un color tan uniforme y mate como otros arroces japoneses glutinosos, pero
también contiene mucha amilopectina. Tras cocerlo es fácil hacer formas con él, así que se usa para hacer sushi.

Nishiki: La mayor parte de la producción de este arroz sirve para hacer sake, el famoso vino de arroz japonés. Los
granos del arroz Nishiki son un poco más largos que otras variedades chinas y japonesas de grano corto, y no
contiene tantas proteínas ni grasas, lo que es bueno para producir sake.

Arroces de la subespecie Indica:

Basmati: originario de la India y Pakistán. De grano largo y fino, una vez cocido los granos no se pegan y queda
muy esponjoso, seco y con un aroma y un sabor exótico. Es ideal para elaborar arroz pilafs, ensaladas y
guarniciones.

Jazmín: originario de Tailandia, es también conocido como “arroz Thai”. Es de grano largo y fino, su sabor es
suave y tiene notas florales. Ideal como ingrediente en salteados, curris, ensaladas y platos asiáticos.

Thaibonet: es la variedad que se cultiva en la Albufera de Valencia. Arroz de grano largo. Su contenido en
amilosa es alto (28%). Se emplea para ensaladas y arroces para guarnición, ya que es un arroz que queda suelto,
pero no absorbe apenas sabor.

Puntal: es la variedad de arroz indica más cultivada en España, concretamente en Andalucía en las marismas del
Guadalquivir. Es un tipo de arroz de grano largo, con un contenido de amilosa de entre el 23 y el 24%. Dada esta
cantidad de amilosa y su facilidad de cultivo, muchas marcas promocionan estos arroces como los “que no se
pasan”. Se emplea en ensaladas y guarniciones con arroz blanco y pilaw. También se elaboran arroces secos y al
horno, pero este arroz tiene menos sabor.

Arroz rojo Himalayo: tiene ese color porque en el procesado se deja parte del salvado. Tiene un aroma
almendrado y queda muy suelto cuando se cocina.

Carolina: es una marca registrada de arroz que es aproximadamente 4 veces más largo que ancho. Es una de las
variedades más populares en EEUU. Se usa en pilafs, ensaladas y como acompañamiento.

Thailandés negro: es glutinoso a pesar de ser un arroz de grano largo, pero no se pega porque se deja parte del
salvado (de ahí su color). Tiene un sabor intenso y cambia a un color más bien morado cuando se cuece. Se usa en
postres o como guarnición.

Otras variedades de arroz:

Arroz salvaje: aunque no es un tipo de arroz, se usa como tal. Los granos son muy largos y finos, y su color
puede variar del negro al marrón pardo. Queda muy suelto porque no contiene tanto almidón y necesita más
tiempo de cocción.

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2.2. Tratamiento culinario del Arroz y ejemplos característicos.
Existen muchos tipos diferentes de arroz, y cada uno exige un tratamiento particular para resaltar sus mejores cualidades.
Generalmente el arroz se cocina en tres medios: acuoso, con agua o con caldo, graso o en leche.

 Medio acuoso:
o Abundante, hervido (4/1) se escurre.
o En la medida justa: como por ejemplo en las paellas (2/1)
o Al vapor, requiere un blanqueado (lavado, blanqueado y escurrido) previo
 Medio graso. Rehogado en una grasa (arroz pilaw).
 En Leche.

En la siguiente tabla aparece una referencia de las formas de cocción, tiempos y cantidades de líquido:

Cantidad mínima en granos enteros sin defecto.

Tipos de plato de arroz Forma de cocción Líquido/Arroz
En olla o cacerola 500 ml / 100 g
Arroces caldosos o cremosos
En paella 250 ml / 100 g

En cazuela de barro al fuego 250 ml / 100 g

Arroces secos
En cazuela de barro al horno 210 ml / 100 g

En olla o cacerola 1 litro / 100 g

Arroces blancos

Arroz a banda (en paella) 300 ml / 100 g

Arroces aparte
Arroz caldero (en caldero) 400 ml / 100 g

Arroces cocidos en Blanco

Se refiere al arroz de color blanco, normalmente variedades de grano largo, aunque en Japón usan grano redondo por ser
más glutinoso, que se hierven en abundante agua o caldo 4/1. Posteriormente es refrescado y escurrido.

 El agua debe estar hirviendo al incorporar el arroz. 4/1

 El hervor debe ser continuado por espacio de 15 a 20 minutos a partir del hervor. Se remueve.
 El refrescado de agua fría removiendo para acelerar el proceso.
 El escurrido inmediato hasta que el arroz esté bien seco.
 La conservación dentro del frigorífico durante varios días, cubierto con un paño mojado o tapado.

Posteriormente se puede emplear como guarnición en sopas y potajes, en ensalada, etc. o bien puede rehogado con grasa y
emplearse como arroz pilaw.

Existen variantes al método de cocción en blanco, por ejemplo, en Asia (China y Japón) y en América Latina primero se
lava y escurre bien para luego cocerse con una dosificación de agua ajustada y a fuego vivo sin tapar. Por último, se
termina a fuego u horno suave, con el recipiente tapado.

Arroces Secos
Son aquellos que al finalizar su cocción han absorbido o evaporado el líquido de cocción. Son más complicados de elaborar
porque hay que hacer coincidir el punto de cocción del arroz con la evaporación del agua para que queden sueltos y secos.

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Para su elaboración primeramente se rehogan en un medio graso y generalmente se suelen utilizar recipientes amplios y
poco profundos para facilitar la evaporación. Se distinguen tres tipos básicos: pilaf, risottos y paellas.

A. Pilaf (pilaw, pilau o polow).

Es una elaboración tradicional hindú, aunque se considera un plato originado en la cocina persa o turca. Suele utilizarse un
arroz de grano largo aromático y resistente como por ejemplo el basmati. Aunque puede servirse como entrante junto con
carne o verduras, lo más habitual es servirlo como guarnición de otro genero principal.

Existen muchas formas de elaborarlo, no obstante, la forma básica de elaborarlo es rehogar el grano junto con cebolla en
brunoisse y especias en una grasa (aceite o mantequilla) antes de añadir la cantidad justa de caldo o agua de cocción. El
resultado es un arroz de grano suelto, seco y blanco ideal para guarniciones de huevos, platos de pescados y carnes en salsa,
etc.

Ejemplo para 4PAX:

200 g Arroz
350 ml Fondo
100 g Cebolla
80 g Mantequilla
Arroz Pilaf
1 diente Ajo
s/c Perejil, laurel
s/c Sal

 Medir la proporción de fondo de cocción y arroz = 1,5 /1 = 350 ml / 200 g

 Llevar a ebullición el fondo de cocción.
 Precalentar el horno a 200ºC.
 Sofreír o rehogar 80 g de cebolla en brunoisse en 40 g de grasa (mantequilla o aceite) sin llegar a dorar.
 Añadir el arroz y rehogarlo a fuego lento removiendo con una espátula hasta que quede traslucido.
 Agregar el fondo de cocción hirviendo, junto con la sal y hierbas aromas (ajo, perejil, pimienta). Llevar a
ebullición sin remover.
 Retirar del fuego y colocar una hoja de papel sulforizado encima. Tapar e introducir en el horno previamente
calentado a 200ºC durante 16-18 min.
 Retirar del horno y dejar reposar 15 min a Tª ambiente.
 Antes de servir verter 40 g mantequilla y desgranar con cuidado.

Otras alternativas de elaboración, aparte de variar la proporción 1,5-2/ 1, exigen un rehogado y escurrido previo del arroz
antes de ser rehogado en la grasa.

Para obtener un mejor resultado es conveniente seguir las siguientes indicaciones:

- Empleo de arroz resistente.

- Remover solo al principio de la cocción.
- Caldo hirviendo y arroz caliente en el momento de juntarlos.
- Dosificación correcta del líquido
- Terminar en horno.
- Mayor intensidad de fuego al principio, terminar de cocer en el horno a temperatura moderada.

B. Risottos
Es una elaboración seca de arroz de origen italiano que utiliza variedades de grano medio abombado o redondo Arborio o
Carnaroli. Al igual que en el arroz pilaf los granos se rehogan en un medio graso (mantequilla, normalmente con cebolla
picada) antes de cocerse en el líquido elegido. No obstante, el resultado ha de ser distinto, ya que al contrario que en los
pilaf, en los risottos italianos el arroz no debe quedar suelto, sino cremoso. Para ello se liga al final de la elaboración con
mantequilla y queso rallado además del resto de ingredientes seleccionados, verduras, setas, etc.

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Ejemplo para 4 PAX:

250 g Arroz
500 ml Fondo
40 gr Mantequilla Risotto base
100 gr Cebolla
s/c Sal

 Medir la proporción de fondo de cocción y arroz = 2 /1 = 250 ml / 500 gr.

 Llevar a ebullición el fondo de cocción.
 Precalentar el horno a 200ºC.
 Sofreír o rehogar 100 g de cebolla en brunoisse en 40 g de grasa (mantequilla o aceite) sin llegar a dorar.
 Añadir el arroz y rehogarlo a fuego lento removiendo con una espátula hasta que quede traslucido.
 Agregar el fondo de cocción poco a poco por partes y remover para que el arroz vaya absorbiendo el líquido.
Repetir la operación varias veces hasta que quede al dente.
 Retirar del fuego y añadir el resto de ingredientes junto a la mantequilla y el queso parmesano rallado.

Para obtener un mejor resultado es conveniente seguir las siguientes indicaciones:

- Elegir un arroz de grano adecuado: japónica que sea absorbente y redondo.

- Rehogar en mantequilla.
- Incorporar el líquido de cocción caliente en varias veces, quedando absorbido.
- Remover regularmente para facilitar la salida de almidón de grano para que de esta forma el líquido queda
ligado, cremoso.
- Ya fuera del fuego incorporar mantequilla y queso parmesano rallado para realzar la cremosidad y sabor.

C. Paellas
Es una variante de elaboración de arroz seco, azafranado, originaria del Levante y que tiene la peculiaridad de cocinarse y
servirse en un utensilio singular denominado paellera. Normalmente, se elabora con arroz de variedad japónica redondos o
bomba.

La paella suele combinar la cocción en medio graso con la cocción con evaporación controlada, ya que primero se hace un
sofrito con aceite (cocción en medio graso) y después se añade el agua y se deja evaporar (cocción con evaporación
controlada).

La más popular es la paella Valenciana, pero existe gran variedad de paellas tantas como ingredientes adicionales se
quieran incluir: hortalizas, carnes tiernas, mariscos y pescados duros. No obstante, la condición indispensable es que el
resultado sea un punto de arroz bien cocido, seco y suelto.

Ejemplo para 4 PAX:

250 g Arroz
1L Fondo
100 ml Aceite O.
100 gr Cebolla
Paella
100 g Tomate
1 diente Ajo
500 g Ingrediente
s/c Azafrán y sal

 Lavar, limpiar y trocear todos los ingredientes tamaño bocado: las hortalizas en paisana fina, carnes, pescado
o maricos. Medir la proporción de fondo de cocción y arroz = 2 /1 = 250 ml / 500 gr.
 Llevar a ebullición el fondo de cocción.
 En la paellera, calentar aceite OVE y dorar una cabeza de ajos entera junto con los ingredientes magros que
requieran mayor tiempo de cocción como las carnes.
 Agregar la cebolla a la paellera y ablandar. Opcionalmente se puede utilizar una cucharadita de pimentón
dulce.
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 Añadir las hortalizas para saltearlas ligeramente apartándolas las doradas hacia los bordes de la paella.
 Incorporar el tomate rallado y sofreír removiendo constantemente. Añadir los ingredientes más blandos como
(los pescados).
 Se deja todo a fuego medio para que se vaya evaporando lentamente y quede una CREMA. Hasta que no haya
líquido suelto por la paella.
 Añadir el arroz y las hebras de azafrán, las especias y la sal se remueve (no mucho) para que se impregne un
poco y se tueste.
 Verter el caldo de cocción bien caliente hasta los remaches de la paella para evitar que se queme.
Normalmente son 5 veces el peso de arroz en caldo y reservamos un poco para mojar si fuese necesario.
 Cocción: los primeros 10 minutos a fuego fuerte y los 8 minutos restantes a fuego medio, debe hervir
uniformemente. Cuando haya finalizado el tiempo de cocción el líquido se habrá evaporado totalmente.
 2 minutos de REPOSO SIN TAPAR, éste es el tiempo que en la práctica tarda en servirse a los comensales.

Socarrat: es un modo de finalización de la paella que busca crear una costra de arroz (a modo de alfombra) fácilmente
desprendible de la paellera y que se pueda doblarse sobre sí misma. El socarrat ha de estar bien tostado, pero nunca
carbonizado. Esta es la parte más difícil del proceso.

Proceso: cuando haya finalizado el tiempo de cocción el líquido se habrá evaporado totalmente, seguimos
manteniendo a fuego medio y es en este momento cuando, para conseguir el “SOCARRAT”, con el echamos un
chorro de aceite repartido por toda la paella para que se filtre por los granos y al llegar al fondo los tueste
generando el socarrat. Lo dejamos hacerse unos 2 min, es este proceso escucharemos el chisporroteo del proceso
de dorado del fondo, denominado “socarrat”.

Para obtener un mejor resultado es conveniente seguir las siguientes indicaciones:

- Elegir un arroz de grano adecuado: japónica que sea absorbente y redondo.

- Extender todo el arroz por el fondo del recipiente formando una capa fina (1 cm como mucho) para que se
hagan todos por igual, uniformemente, sin necesidad de remover y así evitando que se rompan los granos y
suelten almidón
- Rehóguense los ingredientes en aceite de oliva.
- Se colorea y aromatiza con azafrán.
- Incorporar el líquido de cocción caliente.
- Después de verter el líquido no remover. Elaboración:

Arroces caldosos o melosos

Son arroces que una vez cocidos conservan parte de caldo quedando entre sopas y arroces secos. Normalmente se deja que
se parezcan más a los arroces secos, pero que sea necesaria la cuchara para comerlos. Entonces, se dice que se ha
conseguido un arroz meloso.

Generalmente se elaboran en recipientes de tipo “caldero” con una relación altura-superficie inversa a la de los arroces
secos. La variedad de arroz más idónea es la de tipo redondo como el Bomba, Calasparra, etc ya que son arroces que
aguantan bien una cocción prolongada sin romperse ni pasarse y absorben una gran cantidad de caldo.

El secreto es medir bien las cantidades 4/1 para que, aunque el arroz absorba entre dos y tres veces su volumen, quede
aún caldo suficiente para hacer un plato sabroso de cuchara.

Se elaboran con todo tipo de acompañamientos de tierra, mar o aire y como en los casos anteriores se emplean para su
cocción fondos acordes con el acompañamiento.

Arroces cremosos
El Arroz con Leche es el más famoso. Hay muchas recetas diferentes, pero hay que tratar de mantener la integridad de los
granos de arroz y a la vez la cremosidad de este postre. Las recetas que cuecen el arroz en varias horas producen una crema
o pasta de arroz con leche.

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El típico sabor se consigue cociendo canela en rama y corteza de limón. Es importante que no destaque un sabor sobre el
otro, pero va por gustos. Cuando guardes el arroz con leche quita las pieles de limón porque gran parte del arroz sabrá
amargo.

Una receta rápida de arroz con leche se puede hacer con arroz ya cocido en agua y después dejándolo cocer unos minutos
más con la leche de soja con canela y limón, así tendremos el postre hecho en 20 minutos (luego hay que dejarlo reposar).

Durante todo el proceso hay que remover para que no se pegue al fondo de la cacerola. Añade el azúcar un poco antes de
terminar la cocción.

3. La pasta
El Código Alimentario Español define a las pastas alimenticias básicas como productos obtenidos por desecación de una
masa no fermentada elaborada con sémolas, harinas de trigo y agua.

Una definición más completa seria:

Las pastas alimenticias o italianas son a una serie de elaboraciones que tienen por base una masa no fermentada de sémola,
harina de trigo duro (semolina), sal y componente líquido que puede ser agua y/o huevos. Una vez elaborada la masa se
estira y se le da forma cortándose tamaños diversos, hirviéndose posteriormente en agua sazonada. Dado su carácter neutro,
suele ir aderezada con todo tipo de salsas y acompañamientos. Además, puede emplearse como plato principal en sus
muchas y diversas terminaciones o bien como guarnición.

Normalmente se emplea harina de trigo de fuerza o mezcla con harinas flojas. Ello es debido a que son harinas con alto
contenido en gluten (proteína) y menos almidón, por lo que son bastante nutritivas, presentan mayor elasticidad y
consistencia final “al dente”, mientras que los trigos blancos (harinas flojas) por su mayor contenido en almidón al cocerse
se ablandan con facilidad y forman un engrudo pegajoso.

3.1. Clasificación
A la hora de clasificar las pastas, normalmente se atiende al proceso de elaboración o fabricación de las mismas,
distinguiendo entre pastas secas (conocida en Italia como "asciutta") aquellas que al final de su proceso de elaboración
sufren una última fase de deshidratación o secado y pastas frescas aquellas que no hayan sufrido el proceso de desecación.

No obstante, el Decreto 2181/1975, de 12 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria

para la Elaboración, Circulación y Comercio de Pastas Alimenticias; recoge una clasificación técnica de las mismas,
distinguiendo entre pastas alimenticias: simples, compuestas, rellenas y frescas.

A. Pastas alimenticias simples.

Serán las elaboradas con sémolas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o mezclas. Cuando sean elaboradas
exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro calificarse como de calidad superior.

 Calidad superior: mayor porcentaje de proteína, 11 % mínimo.

 Calidad corriente: menor porcentaje de proteína, 9,5 % mínimo.

B. Pastas alimenticias compuestas.

Son a las que se les ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias sustancias como gluten, soja, huevos,
leche, hortalizas, verduras y leguminosas, jugos y extractos. Normalmente el ingrediente añadido condiciona el color de la
pasta como es el caso de la tinta de calamar, zanahoria, tomate, espinacas, azafrán, etc. Algunas de estas pastas compuestas
son:

 Al gluten: enriquecidas exclusivamente con gluten de trigo.

 Al huevo: enriquecidas con huevos enteros de gallina o exclusivamente con yemas.
 A la leche: enriquecidas con leche en polvo desnatada o con leche natural.

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 Al tomate: enriquecidas con tomate deshidratado, tomates naturales o tomate concentrado.
 A las espinacas: enriquecidas con espinacas deshidratadas o espinacas naturales.

C. Pastas alimenticias rellenas.

Se denominan pastas alimenticias rellenas a los preparados constituidos por pastas alimenticias simples o compuestas, que
en formas diversas contengan en su interior un preparado o relleno elaborado con diversos ingredientes como: carne de
animales de abasto, grasas animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y otras
sustancias alimenticias autorizadas como agentes aromáticos.

La cantidad en peso del relleno será, como mínimo, el 25 % referido al peso total del producto. Nombres propios según su
forma son: Ravioli, Tortellini, Capelleti, Agnoloti:

D. Pastas alimenticias frescas.

Se denominan pastas alimenticias frescas cualquiera de las elaboradas de acuerdo con lo establecido en los epígrafes
anteriores, pero que no hayan sufrido el proceso de desecación.

3.2. Formas y tamaños.

Atendiendo al anterior Decreto, en función de sus formas y tamaños la normativa clasifica las pastas en roscadas, largas,
cortadas y laminadas.

 Pastas roscadas: serán fabricadas por la extrusión a través de hileras o laminación obteniendo tiras. Las tiras se
presentarán enrolladas en madejas con sección circular (fideos) o rectangular (tallarines o cintas).

 Pastas largas: son las obtenidas por extrusión y secadas en tiras rectas sueltas y con un mínimo de 200 mm de
longitud. Podrán presentar sección:

o Circular Espaguetti
o Rectangular, por tamaños de < a >: Linguine 0,4; Fetuchinis 0,5; Tallarines 0,8; Tagliatelle 1 cm y
Papardele 1,5cm.
o Anular: macarrones (penne), Zitti, Rigatoni.

 Pastas cortadas: son las obtenidas por extrusión a través de un molde y cortadas en distintos formatos de longitud
inferior a 100 mm (fideos, conchitas, fideuá, etc.).

 Pastas laminadas: son las obtenidas por laminado y troquelado posterior con distintas formas y dibujos (lasañas,
canelones, lazos, etc.).

3.3. Elaboración de la pasta.

Para la elaboración de la pasta utilizaremos lo siguiente fórmula (15 PAX):

1 Kg Harina F.
10 ud Huevo Pasta
15 g sal

Para variantes como:

- A las espinacas: por cada huevo que restemos a la receta base, añadimos 125 g de espinacas frescas (250 g / 8
huevos). Debemos cocer la espinaca, escurrirla muy bien y picarla.

- Al tomate: por cada huevo que restemos a la receta base, añadimos 50 g de puré de tomate concentrado (100 g / 8
huevos).

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Proceso:

 Tamizar la harina y formar un volcán.

 Añadir los huevos, el ingrediente adicional si lo requiere y la sal en el centro del volcán.
 Mezclar y amasar hasta conseguir una masa homogénea. Debe quedar húmeda, pero no pegajosa.
 Envolver en papel film o envasar al vacío y dejar reposar un mínimo de 20 minutos antes de estirar.

El proceso de estirado parte de una porción de masa gruesa que se ira estirando y quedando más fina sucesivamente en cada
pasada. La masa hay que estirarla varias veces dejándola reposar entre estirado y estirado; de lo contrario se encoge y, en lo
cocción, quedará una pasta muy gruesa. Para este proceso se puede utilizar rodillo o laminadora.

Para la elaboración de la pasta fresca se recomiendo no utilizar superficies frías como mesas metálicas o de mármol.
También es conveniente que los huevos estén a Tª ambiente.

3.4. Cocción, terminación y sus aplicaciones.

La cocción de la pasta debe realizarse siempre desde agua en ebullición con sal teniendo en cuenta el tiempo recomendado
por el fabricante. En el caso de pastas frescas se debe tener más cuidado pues se pega entre sí con más facilidad, al ser tan
breve la cocción se le denomina "escaldado”, el punto de cocción se reconoce cuando la pasta sube a la superficie.

Pero además de estos factores debemos tener en cuenta la posterior aplicación de la pasta para determinar cómo debemos
actuar tras la cocción.

a. Pastas para rellenar: es el caso de lasañas y canelones en los que debemos refrescar lo pasta una vez cocida
y escurrir sobre una superficie que absorba la humedad sobrante. Normalmente se terminan al horno napadas con
una salsa, que puede ser de tomate o más comúnmente una bechamel o cualquiera de sus derivadas como la sala
Monray. Además, se le pone queso rallado por encima. Si es pasta de tenedor como espagueti o macarrones la
técnica de terminación se denomina gratinado.

b. Pastas para acompañar con salsas: deben cocerse inmediatamente antes de su terminación, y una vez
escurridas y sin refrescar saltear con la salsa: de esta manera la salsa se adhiere a la pasta y el resultado es mucho
mejor. Para un servicio se puede cocer la pasta dejándola muy al dente (que quede un punto blanco en el centro),
sacamos la pasta y se escurre para depositarla en bandejas, allí se riega con aceite y se remueve para que enfríe y
se engrase. Cuando se vaya a utilizar bastará con calentarla para tener una pasta al dente como recién cocida.

Las terminaciones son muy amplias tantas como las distintas variedades de salsas que se quieran utilizar las cuales
además dan el nombre al plato. Algunos platos de pasta con denominación propia son: a la Boloñesa, a la
carbonara, al pesto…

Ejemplo de pasta con salsa 4 pax: Macarones a la Putanesca

320 g Macarrones (pax 80-70 g)

500 g Tomate maduro
8 ud 8 Filetes de Anchoa
50g Alcaparras
Macarrones a la Putanesca
2 ud Cayena
150 ml AOV
2 Dientes de Ajo
s/c Perejil picado

Preparación

 Cortar los tomates en cubitos pequeños y las aceitunas en rodajas y reservar.

 Desalar ligeramente las anchoas y las alcaparras bajo un chorro de agua.
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 Secar bien y picar alcaparras, anchoas y el ajo.
 En una sartén con el aceite caliente, rehogar el ajo picado, las anchoas, la cayena entera hasta que se vayan
deshaciendo las anchoas.
 Incorporar las alcaparras picadas y las rodajas de aceitunas negras. Cocinar un par de minutos.
 Añadir el tomate y la mitad del perejil fresco picado y remover todo el conjunto, dejando que se cocine a
fuego lento-medio durante unos 13-15 minutos. Remover de vez en cuando.
 Retirar la cayena y rectificar de sal, no obstante, al llevar las anchoas y las alcaparras, la sal igual no es
necesaria.
 Cocer la pasta aparte desde agua hirviendo con sal a punto "al dente", escurrirla, verter en una fuente para
condimentarla con la salsa ya preparada.

c. Pastas para ensaladas: refrescar tras lo cocción y añadir un poco de aceite. Vigilar el tiempo de cocción, un
exceso de cocción hace que se aplastase o rompa la pasta en la ensalada. Se suele emplear con más frecuencia
pastas cortas como espirales o lazos.

d. Pastas de guarnición en sopas: los pastas para sopas deben cocerse en pequeñas cantidades de líquido
sustancioso, cuando la pasta está cocida se añade más caldo para terminar la sopa; si lo cociésemos directamente
con todo el caldo, este quedaría excesivamente solado por lo evaporación durante lo cocción, por eso reservaremos
siempre un poco de caldo. La sopa debe servirse al poco tiempo yo que se hidrata y engorda tomando una textura
babosa y puede absorber todo el caldo.

e. Pastas para potajes “Minestrones”: se cuece la pasta previamente aparte y se añade al potaje en la fase
final de la elaboración para darle un breve hervor antes de servirse. Al ser potajes se emplean pastas como
macarrones que se pueden manejar bien con cuchara.

f. Pastas para terminar en seco: es el caso de la fideuá. La proporción de líquido de cocción vs pasta debe
ser 2/1. La pasta debe hervir a fuego vivo y puede terminarse en el horno; de esta forma se ponen de punta los
fideos. Debe servirse inmediatamente. Los fideos pueden ponerse en aceite no muy caliente y después se sube el
ruego para que tomen un ligero dorado, se escurren y se reservan para la fideuá, así toman un sabor más
acentuado.

3.5. Otros tipos de pastas

Existen otras elaboraciones que se engloban generalmente del grupo de las pastas: los gnoquis, el cuscús, los fideos de
arroz. Además, hay otras variedades de reciente aparición en nuestras cocinas, como, por ejemplo: la pasta philo, la pasta
brick, la pasta wonton, y la tapioca.

Gnoquis: es uno preparación italiana que se puede elaborar con distintos ingredientes: puré de patatas (los más
conocidos), pasta chous o sémola de trigo, leche y huevo. Con los ingredientes elegidos se hace una pasta con la que se
forman bolas o cilindros, también se puede emplear manga pastelera directamente. Luego se escaldan hasta que floten,
luego se escurren y se sirven con todo tipo de salsa.

Cuscús: el cuscús son granos de sémola de trigo. El que más se utilizo es el precocido. Se prepara añadiendo agua o
calda hirviendo al cuscús en una proporción 1/1. Se tapa y se deja que absorba el líquido y hasta quede totalmente seco;
se le añade un poco de mantequilla o aceite para que los granos queden sueltos. Cuando se sirve acompañado de
hortalizas finamente picados se denomina tabovlé.

Fideos de arroz. Pueden freírse sin previo escaldado, en abundante aceite, de esta manera se inflan y quedan
crujientes. También pueden escaldarse para posteriormente unir o una salsa o sopa.

Pasta Philo: se trata de unas finas hojas dispuestos en rollos que deben mantenerse refrigerados. Se cortan en el
tamaño deseado, se pintan con mantequilla o huevo antes de introducir al horno o 175 ºC unos 7 minutos. De esto manera
quedan crujientes y ligeramente dorados. Se mantienen crujientes largo tiempo, por la que pueden prepararse con cierta
antelación.
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Pasta Brick: son unas obleas de pasta elástica. Se utiliza para envolver algún producto o relleno en diversas formas,
para posteriormente freírse o bien dorar en el horno.

Pasta Wanton: es una pasta fina empleada para la elaboración de raviolis o guiozas que debe escaldarse previamente.
También puede emplearse sin escaldar, para rellenar y freír, quedando el exterior crujiente.

Tapioca. es la sémola de mandioca. Se utiliza para guarnecer sopas y para la elaboración de gnoquis.

4. Resumen
Los cereales en todas sus variedades son el principal alimento de la población mundial. Por ello tanto el arroz con las pastas
que derivan de las sémolas y semolinas de cereales como el trigo tiene un lugar importante en las cocinas.

Alrededor del 80 % del contenido del grano de arroz es almidón, que se presenta en dos formas: amilosa y amilopectina,
presentes en el grano en porcentajes diferentes. Los granos de arroz proceden de una planta herbácea del mismo nombre
que se cultiva en terrenos húmedos y cálidos de todo el planeta. De ella derivan dos subespecies:

 La subespecie indica se cultiva en zonas tropicales y subtropicales bajas, y se caracterizan por ser granos que
acumulan gran cantidad de amilosa siendo sus granos largos y firmes. Necesitan más agua, calor y tiempo de
cocción. Arborio, Carnaroli, Bahía y Senia, Bomba, etc.

 La subespecie Japónica se cultiva en las zonas altas de trópicos y en climas templados y acumulan mucho
menos amilosa dando lugar a granos más cortos, absorbentes y pegajosos. Basmati, Jazmín, Puntal, etc.

A la hora de elegir un arroz, debemos tener en cuenta la capacidad de absorción de líquido, la cantidad de almidón y la
proporción de amilosa y amilopectina del almidón en cada una de las variedades para que nos dé el mejor resultado posible
para cada una de las diferentes aplicaciones.
Además de clasificarse en función de la subespecie a la que pertenecen: japónica, indica; hay muchas más formas de
clasificar el arroz, algunas de ellas son:

- Clasificación en función de la longitud

o Arroces de grano largo:

o Arroces de grano medio:
o Arroces de grano corto:

- Según su color, aroma y textura:

o Arroz glutinoso
o Aromáticos:
o Arroz rojo:
o Arroz negro o venere,

- Según su proceso industrial:

o Arroz paddy:
o Arroz descascarillado, o cargo:
o Arroz blanco
o Arroz sancochado o vaporizado
o Arroz tratado:
o Arroz enriquecido:

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- Según su calidad, arroz blanco.

- Según el Color

La cocción del arroz debe hacerse siempre sobre caldo o agua hirviendo. Generalmente el arroz se cocina en tres medios:
acuoso, con agua o con caldo, graso o en leche.

El arroz nunca se debe quedar al dente, debe cocer en su punto justo para que absorba todo el sabor mediante lo
gelatinización del grano. Si el arroz no ha hervido completamente el almidón del grano resultara indigesto. En función del
tratamiento culinario del arroz distinguiremos:

- Arroces cocidos en Blanco

- Arroces Secos
o Pilaf (pilaw, pilau o polow).
o Risottos
o Paellas
- Arroces caldosos o melosos
- Arroces cremosos

Las pastas alimenticias o italianas son a una serie de elaboraciones que tienen por base la sémola, semolina o harina de
trigos duros, sal y agua o huevos; que una vez estirada, se corta en tamaños y formas diversas y se cocinan en agua
sazonada, empleándose como plato o guarnición, aderezadas con todo tipo de acompañamientos y terminaciones.

El Decreto 2181/1975, de 12 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la

Elaboración, Circulación y Comercio de Pastas Alimenticias clasifica las pastas en:

- Pastas alimenticias simples.

- Pastas alimenticias compuestas
- Pastas alimenticias rellenas.
- Pastas alimenticias frescas.

Atendiendo al anterior Decreto, en función de sus formas y tamaños la normativa clasifica las pastas en roscadas, largas,
cortadas y laminadas.

- Pastas roscadas: (fideos) o rectangular (tallarines o cintas).

- Pastas largas:
o Circular Espaguetti
o Rectangular, por tamaños de < a >: Linguine 0,4; Fetuchinis 0,5; Tallarines 0,8; Tagliatelle 1 cm y
Papardele 1,5cm.
o Anular: macarrones (penne), Zitti, Rigatoni.
- Pastas cortadas: (fideos, conchitas, fideuá, etc.).
- Pastas laminadas: (lasañas, canelones, lazos, etc.).

La cocción de la pasta debe realizarse siempre desde agua en ebullición con sal teniendo en cuenta el tiempo recomendado
por el fabricante. En el caso de pastas frescas se debe tener más cuidado pues se pega entre sí con más facilidad, al ser tan
breve la cocción se le denomina "escaldado”, el punto de cocción se reconoce cuando la pasta sube a la superficie.

Existen otras elaboraciones que se engloban generalmente del grupo de las pastas: los gnoquis, el cuscús, los fideos de
arroz. Además, hay otras variedades de reciente aparición en nuestras cocinas, como, por ejemplo: la pasta philo, la pasta
brick, la pasta wonton, y la tapioca.

5. Bibliografía
 Amendaraiz Sanz, J.L. “Técnicas de cocina para profesionales”. Ed. Paraninfo. 2006.

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 Amendaraiz Sanz, J.L. “Preelaboración y conservación de los alimentos” Ed. Paraninfo. 2º Edición 2016
 Crespo Fernández, E. y González González, N. “Técnicas culinarias”. Ed. Paraninfo, 2º Edición 2016.
 Gil Martínez, A. “Técnicas culinarias”. Ed. Akal, S. A., 2006
 McGee, H. “La buena cocina: como preparar los mejores platos y recetas”. Ed. Debate. 2006
 “Larousse Gastronomique en español”. Ed Larousse. 2017
 Orden de 12 de noviembre de 1980 por la que se aprueba la norma de calidad para el arroz envasado con destino
al consumo en el mercado interior.
 Decreto 2181/1975, de 12 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
Elaboración, Circulación y Comercio de Pastas Alimenticias.
La primera parte de la bibliografía, los libros de la Ed. Paraninfo y Akal, son de marcado carácter práctico, por lo que me
han servido especialmente para el desarrollo de los puntos correspondientes a los tratamientos culinarios de cada tema. Por
otro lado, tanto el libro de McGee como la Larousse Gastronomique, han sido los referentes para el desarrollo teórico. No
obstante, he acudido a la la normativa alimentaria para establecer las clasificaciones.

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