Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA
INDUSTRIAL DE EMBUTIDOS VEGANOS

Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

Jahaira Ludmila Cabanillas Duran

Código 20151684
Sandra Milagros Francia Chavez
Código 20150547

Asesor
Gustavo Adolfo Luna Victoria León

Lima – Perú
Febrero de 2023
ii
 PRE-FEASIBILITY STUDY FOR THE
IMPLEMENTATION OF AN INDUSTRIAL
PLANT OF VEGAN SAUSAGES

iii
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ............................................................................................................... XVI

ABSTRACT……………………………………………………………………...XVIII
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES........................................................... 1
1.1 Problemática ..................................................................................................1
1.2 Objetivos de la investigación .........................................................................1
1.2.1 Objetivo General ............................................................................................ 1
1.2.2 Objetivos específicos ..................................................................................... 2
1.3 Alcance de la investigación............................................................................ 2
1.4 Justificación del tema ..................................................................................... 2
1.4.1 Técnica ...........................................................................................................2
1.4.2 Económica......................................................................................................4
1.4.3 Social.............................................................................................................. 6
1.5 Hipótesis de trabajo ........................................................................................ 7
1.6 Marco referencial ........................................................................................... 7
1.7 Marco conceptual ........................................................................................... 8
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO ......................................................... 10
2.1 Aspectos generales del estudio de mercado ................................................... 10
2.1.1 Definición comercial del producto .................................................................10
2.1.2 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios ............................... 12
2.1.2.1 Usos y características del producto ................................................................ 12
2.1.2.2 Bienes sustitutos y complementarios ............................................................. 12
2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio ........................... 13
2.1.4 Análisis del sector industrial (Cinco fuerzas de Porter) .................................14
2.1.5 Modelo de negocios (Canvas) ........................................................................17
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado ................................ 18
2.3 Demanda potencial ......................................................................................... 18
2.3.1 Patrones de consumo: incremento poblacional, estacionalidad, aspectos
culturales ........................................................................................................18
2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo similares
19
iv
2.4 Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes secundarias o
primarias ........................................................................................................20
2.4.1 Demanda del proyecto en base a data histórica ............................................. 20
2.4.1.1 Demanda interna aparente histórica ............................................................... 20
2.4.1.2 Proyección de la demanda.............................................................................. 21
2.4.1.3 Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de segmentación
22
2.4.1.4 Diseño y aplicación de encuestas ...................................................................24
2.4.1.5 Resultados de la encuesta: Intención e intensidad de compra, frecuencia y
cantidad comprada ......................................................................................... 25
2.4.1.6 Determinación de la demanda del proyecto ................................................... 28
2.5 Análisis de la oferta ....................................................................................... 31
2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ............................ 31
2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales ................................ 33
2.5.3 Competidores potenciales si hubiera ............................................................. 34
2.6 Definición de la estrategia de comercialización ............................................ 35
2.6.1 Políticas de comercialización y distribución .................................................. 35
2.6.1.1 Políticas de comercialización .........................................................................35
2.6.1.2 Políticas de distribución ................................................................................. 35
2.6.2 Publicidad y promoción ................................................................................. 37
2.6.3 Análisis de precios ......................................................................................... 39
2.6.3.1 Tendencia histórica de los precios .................................................................39
2.6.3.2 Precios actuales .............................................................................................. 40
2.6.3.3 Estrategia de precio ........................................................................................ 40
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA .............................................. 43
3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización................. 43
3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización .................... 49
3.3 Evaluación y selección de la localización ...................................................... 51
3.3.1. Evaluación y selección de macro localización ............................................... 51
3.3.2 Evaluación y selección de micro localización ............................................... 52
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA ............................................................ 55
4.1 Relación tamaño-mercado.............................................................................. 55
4.2 Relación tamaño-recursos productivos .......................................................... 55

v
4.3 Relación tamaño-tecnología ...........................................................................58
4.4 Relación tamaño-punto de equilibrio ............................................................. 58
4.5 Selección del tamaño de planta ......................................................................60
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO............................................... 61
5.1 Definición técnica del producto .....................................................................61
5.1.1 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto ..................... 61
5.1.2 Marco regulatorio para el producto ................................................................ 70
5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción..........................................72
5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida ............................................................ 72
5.2.1.1 Descripción de las tecnologías existentes ...................................................... 72
5.2.1.2 Selección de la tecnología .............................................................................. 75
5.2.2 Proceso de producción ................................................................................... 76
5.2.2.1 Descripción del proceso ................................................................................. 76
5.2.2.2 Diagrama de proceso: DOP ...........................................................................80
5.2.2.3 Balance de materia ......................................................................................... 83
5.3 Características de las máquinas y equipos ..................................................... 86
5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos ............................................................ 86
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria .................................................................87
5.4 Capacidad instalada ....................................................................................... 96
5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos .............. 96
5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada ..................................................................97
5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto .....................................100
5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto .....100
5.5.1.1 Calidad de la materia prima ...........................................................................100
5.5.1.2 Calidad de los insumos .................................................................................. 100
5.5.1.3 Calidad del proceso ........................................................................................ 100
5.5.1.4 Calidad del producto ...................................................................................... 106
5.6 Estudio de impacto ambiental ........................................................................106
5.7 Seguridad y Salud ocupacional ......................................................................107
5.8 Sistema de mantenimiento ............................................................................. 111
5.9 Diseño de la Cadena de suministro ................................................................ 112
5.10 Programa de producción ................................................................................ 115
5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto ............................ 116

vi
5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales .................................................... 116
5.11.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc. .......................... 117
5.11.3 Determinación del número de trabajadores indirectos...................................119
5.11.4 Servicio de terceros ........................................................................................ 121
5.12 Disposición de planta ..................................................................................... 121
5.12.1 Características físicas del proyecto ................................................................ 121
5.12.1.1 Factor edificio .............................................................................................. 121
5.12.1.2 Factor servicio ............................................................................................. 123
5.12.2 Determinación de zonas físicas requeridas .................................................... 127
5.12.3 Cálculo de áreas para cada zona ....................................................................127
5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización ......................................129
5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva ................................................. 130
5.12.6 Disposición general ........................................................................................ 133
5.13 Cronograma de implementación del proyecto ............................................... 134
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN............................. 135
6.1 Formación de la organización empresarial .................................................... 135
6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios, y funciones
generales de los principales puestos de trabajo .............................................. 136
6.3 Esquema de la estructura organizacional ....................................................... 138
CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO.....139
7.1 Inversiones .....................................................................................................139
7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo ................................................ 139
7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo) ................ 141
7.2 Costos de producción ..................................................................................... 141
7.2.1 Costo de las materias primas..........................................................................141
7.2.2 Costo de la mano de obra directa ...................................................................142
7.2.3 Costo indirecto de fabricación (materiales indirectos, mano de obra indirecta y
costos generales de planta) ............................................................................. 143
7.3 Presupuestos operativos ................................................................................. 144
7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas .................................................................144
7.3.2 Presupuesto operativo de costos ....................................................................144
7.3.3 Presupuesto operativo de gastos ....................................................................145
7.4 Presupuestos financieros ................................................................................ 146

vii
7.4.1 Presupuesto de servicio de deuda...................................................................146
7.4.2 Presupuesto de Estado de Resultados ............................................................ 146
7.4.3 Presupuesto de Estado de Situación Financiera (apertura) ............................ 147
7.5 Flujo de fondos netos ..................................................................................... 148
7.5.1 Flujo de fondos económicos ..........................................................................148
7.5.2 Flujo de fondos financieros ............................................................................ 148
7.6 Evaluación económica y financiera ............................................................... 148
7.6.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR ................................................. 149
7.6.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR .................................................. 149
7.6.3 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos y
financieros del proyecto ................................................................................. 149
7.6.4 Análisis de sensibilidad del proyecto ............................................................. 151
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO ....................... 153
8.1 Indicadores sociales ....................................................................................... 153
8.2 Interpretación de indicadores sociales ........................................................... 154
CONCLUSIONES ...................................................................................................155
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 157
REFERENCIAS .......................................................................................................159
BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................................170
ANEXOS ................................................................................................................... 172

viii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.1 Descripción de las principales máquinas .......................................................... 3

Tabla 1.2 Atributos que valoran los consumidores........................................................... 6
Tabla 1.3 Marco referencial de la investigación ............................................................... 7
Tabla 2.1 Modelo Canvas ............................................................................................... 17
Tabla 2.2 Población nacional (en miles de habitantes) ................................................... 18
Tabla 2.3 CPC de productos empacados naturales y saludables en Perú ....................... 19
Tabla 2.4 CPC de productos empacados naturales y saludables en Chile ...................... 19
Tabla 2.5 CPC de productos empacados naturales y saludables en Colombia ............... 19
Tabla 2.6 Demanda Interna Aparente (en toneladas) ..................................................... 20
Tabla 2.7 Demanda proyectada (en toneladas) ............................................................... 21
Tabla 2.8 Población en principales ciudades en Perú (en miles de habitantes) .............. 22
Tabla 2.9 Población por sexo y grupo de edad (en miles de habitantes) ........................ 22
Tabla 2.10 Población según nivel socioeconómico ........................................................ 23
Tabla 2.11 Porcentaje de personas que se consideran saludables................................... 23
Tabla 2.12 Tamaño del mercado objetivo ...................................................................... 25
Tabla 2.13 Intención de compra ..................................................................................... 26
Tabla 2.14 Intensidad de compra .................................................................................... 26
Tabla 2.15 Frecuencia de compra ................................................................................... 27
Tabla 2.16 Cantidad comprada ....................................................................................... 27
Tabla 2.17 Análisis de resultados anidados .................................................................... 27
Tabla 2.18 Demanda del proyecto (en toneladas)........................................................... 29
Tabla 2.19 Preferencias de cada presentación de embutido vegano ............................... 29
Tabla 2.20 Contenido neto por envase............................................................................ 30
Tabla 2.21 Demanda del proyecto por tipo de embutido vegano (en toneladas y envases)
................................................................................................................................ 30
Tabla 2.22 Cantidad consumida de productos saludables en Perú ................................. 31
Tabla 2.23 Participación de mercado de marcas de embutidos cárnicos ........................ 35
Tabla 2.24 Preferencia por lugar de compra ................................................................... 37
Tabla 2.25 Precios de embutidos veganos Ally en el periodo 2014-2018 ...................... 39
Tabla 2.26 Precios externos de las principales marcas de embutidos veganos .............. 40
ix
Tabla 2.27 Cálculo del costo variable unitario ............................................................... 40
Tabla 2.28 Rango de precios obtenidos de encuesta ...................................................... 41
Tabla 2.29 Precio de venta unitario ................................................................................ 42
Tabla 3.1 Disponibilidad de terrenos en los distritos que poseen zonas industriales ..... 43
Tabla 3.2 Precio en venta promedio de locales y terrenos industriales .......................... 44
Tabla 3.3 Población estimada por edades, según zona geográfica ................................. 44
Tabla 3.4 Precios por m2 de los terrenos en cada zona industrial ................................... 45
Tabla 3.5 Distancias entre las zonas de Lima a los proveedores .................................... 46
Tabla 3.6 Costo del terreno por metro cuadrado ............................................................ 47
Tabla 3.7 Índice de Desarrollo humano por distrito ....................................................... 47
Tabla 3.8 Cobertura de agua y alcantarillado por distrito............................................... 48
Tabla 3.9 Cobertura de alumbrado eléctrico por distrito ................................................ 48
Tabla 3.10 Porcentaje de población mayores de 15 años de edad que han sido víctimas
de algún hecho delictivo entre noviembre 2018 a octubre 2019 ............................ 49
Tabla 3.11 Zonas y distritos de Lima y Callao ............................................................... 49
Tabla 3.12 Tabla de comparación de factores de macrolocalización ............................. 50
Tabla 3.13 Tabla de comparación de factores de microlocalización .............................. 50
Tabla 3.14 Tabla de enfrentamiento de factores de macro localización ......................... 51
Tabla 3.15 Tabla de ranking de factores ......................................................................... 52
Tabla 3.16 Tabla de enfrentamiento de factores de micro localización ......................... 53
Tabla 3.17 Tabla de ranking de factores ......................................................................... 53
Tabla 4.1 Relación tamaño – mercado............................................................................ 55
Tabla 4.2 Proyección de la disponibilidad de lenteja (ton)............................................. 56
Tabla 4.3 Proyección de la disponibilidad de quinua (ton) ............................................ 56
Tabla 4.4 Relación tamaño – recursos productivos (hamburguesas).............................. 56
Tabla 4.5 Relación tamaño – recursos productivos (hamburguesas).............................. 56
Tabla 4.6 Proyección de la disponibilidad de soja texturizada (ton) .............................. 57
Tabla 4.7 Relación tamaño – recursos productivos (hot dogs) ....................................... 57
Tabla 4.8 Relación tamaño – recursos productivos (chorizos) ....................................... 57
Tabla 4.9 Relación tamaño – tecnología ......................................................................... 58
Tabla 4.10 Costos fijos anuales ...................................................................................... 59
Tabla 4.11 Cálculo del precio ponderado ....................................................................... 59
Tabla 4.12 Selección de tamaño óptimo de planta ......................................................... 60

x
Tabla 5.1 Especificaciones de calidad de hamburguesas veganas.................................. 62
Tabla 5.2 Especificaciones de calidad de chorizos veganos ........................................... 63
Tabla 5.3 Especificaciones de calidad de hot dogs veganos........................................... 64
Tabla 5.4 Composición de un envase de hamburguesas veganas ................................... 65
Tabla 5.5 Valor nutricional de un envase de hamburguesa veganas .............................. 65
Tabla 5.6 Composición de un envase de chorizos veganos ............................................ 66
Tabla 5.7 Valor nutricional de un envase de chorizos veganos ...................................... 66
Tabla 5.8 Composición de un envase de hot dogs veganos ............................................ 67
Tabla 5.9 Valor nutricional de un envase de hot dogs veganos ...................................... 67
Tabla 5.10 Composición química de la quinua (en porcentaje) ..................................... 68
Tabla 5.11 Composición química de la lenteja (en porcentaje) ...................................... 68
Tabla 5.12 Composición química de la soya texturizada (en porcentaje) ...................... 69
Tabla 5.13 Características del envase de embutidos veganos ........................................ 69
Tabla 5.14 Selección de la tecnología ............................................................................ 76
Tabla 5.15 Selección de maquinaria y equipos............................................................... 86
Tabla 5.16 Ficha técnica de balanza industrial ............................................................... 87
Tabla 5.17 Ficha técnica de dosificador volumétrico ..................................................... 88
Tabla 5.18 Ficha técnica de la máquina lavadora ........................................................... 89
Tabla 5.19 Ficha técnica del molino de granos .............................................................. 90
Tabla 5.20 Ficha técnica de la mezcladora industrial ..................................................... 91
Tabla 5.21 Ficha técnica de la embutidora industrial ..................................................... 92
Tabla 5.22 Ficha técnica de la máquina formadora de hamburguesas ........................... 93
Tabla 5.23 Ficha técnica de la marmita industrial .......................................................... 94
Tabla 5.24 Ficha técnica de la máquina selladora al vacío ............................................. 95
Tabla 5.25 Ficha técnica de la impresora térmica de etiquetas ...................................... 96
Tabla 5.26 Número de máquinas y operarios por proceso ............................................. 97
Tabla 5.27 Cálculo de la capacidad instalada ................................................................. 99
Tabla 5.28 Cuadro de análisis de Puntos Críticos (PCC) ............................................. 102
Tabla 5.29 Plan HACCP ............................................................................................... 103
Tabla 5.30 Matriz de evaluación de Impacto Ambiental .............................................. 107
Tabla 5.31 Identificación de peligros y riesgos en el proceso ...................................... 109
Tabla 5.32 Matriz IPERC ............................................................................................. 110
Tabla 5.33 Programa de Mantenimiento Preventivo .................................................... 112

xi
Tabla 5.34 Plan de producción para el año 2020 .......................................................... 115
Tabla 5.35 Plan de producción de hamburguesas veganas ........................................... 115
Tabla 5.36 Plan de producción de chorizos veganos .................................................... 116
Tabla 5.37 Plan de producción de hot dogs veganos .................................................... 116
Tabla 5.38 Requerimiento de materia prima e insumos ............................................... 117
Tabla 5.39 Costo total de electricidad en planta ........................................................... 118
Tabla 5.40 Gasto total de electricidad en zona administrativa ..................................... 118
Tabla 5.41 Consumo total de agua en planta ................................................................ 118
Tabla 5.42 Otros consumos de agua ............................................................................. 119
Tabla 5.43 Gasto por agua potable y alcantarillado...................................................... 119
Tabla 5.44 Cantidad de trabajadores directos ............................................................... 120
Tabla 5.45 Cantidad de trabajadores indirectos ............................................................ 120
Tabla 5.46 Cantidad m2 requeridos para oficinas ......................................................... 123
Tabla 5.47 Área requerida para los servicios higiénicos .............................................. 124
Tabla 5.48 Cantidad de sacos de MP a almacenar ........................................................ 125
Tabla 5.49 Cantidad de cajas de PT a almacenar ......................................................... 126
Tabla 5.50 Cuadro de Guerchet Elementos Estáticos ................................................... 128
Tabla 5.51 Cuadro de Elementos Móviles .................................................................... 128
Tabla 5.52 Área total de la planta ................................................................................. 129
Tabla 5.53 Lista de motivos .......................................................................................... 130
Tabla 5.54 Tabla relacional .......................................................................................... 131
Tabla 6.1 Puestos de trabajo requeridos ....................................................................... 135
Tabla 7.1 Inversión total ............................................................................................... 139
Tabla 7.2 Financiamiento ............................................................................................. 139
Tabla 7.3 Costo de maquinaria y equipos ..................................................................... 139
Tabla 7.4 Inversión en activos tangibles ....................................................................... 140
Tabla 7.5 Inversión en activos intangibles.................................................................... 140
Tabla 7.6 Ciclo de conversión de efectivo .................................................................... 141
Tabla 7.7 Capital de trabajo .......................................................................................... 141
Tabla 7.8 Costo de materias primas e insumos ............................................................. 142
Tabla 7.9 Costo de Mano de Obra Directa ................................................................... 142
Tabla 7.10 Costo de materiales indirectos .................................................................... 143
Tabla 7.11 Costo de Mano de Obra Indirecta ............................................................... 143

xii
Tabla 7.12 Costos generales de planta .......................................................................... 144
Tabla 7.13 Presupuesto de ventas anuales .................................................................... 144
Tabla 7.14 Presupuesto de costo de producción ........................................................... 145
Tabla 7.15 Presupuesto de gastos generales ................................................................. 145
Tabla 7.16 Sueldos de personal administrativo ............................................................ 145
Tabla 7.17 Servicio de deuda ........................................................................................ 146
Tabla 7.18 Pago de intereses......................................................................................... 146
Tabla 7.19 Presupuesto de Estado de Resultados ......................................................... 147
Tabla 7.20 Estado de Situación Financiera (S/) ............................................................ 147
Tabla 7.21 Flujo de fondos económico (S/).................................................................. 148
Tabla 7.22 Flujo de fondos financiero (S/) ................................................................... 148
Tabla 7.23 Indicadores económicos.............................................................................. 149
Tabla 7.24 Indicadores financieros ............................................................................... 149
Tabla 7.25 Ratios de liquidez ....................................................................................... 150
Tabla 7.26 Ratios de solvencia ..................................................................................... 150
Tabla 7.27 Ratios de Rentabilidad ................................................................................ 150
Tabla 7.28 Posibles escenarios ..................................................................................... 151
Tabla 7.29 Flujo financiero – Escenario pesimista ....................................................... 151
Tabla 7.30 Indicadores financieros – Escenario pesimista ........................................... 151
Tabla 7.31 Flujo financiero – Escenario optimista ....................................................... 152
Tabla 7.32 Indicadores financieros – Escenario optimista ........................................... 152
Tabla 7.33 VAN Esperado del proyecto ....................................................................... 152
Tabla 8.1 Valor agregado.............................................................................................. 153

xiii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Línea de productos Youvegan ....................................................................... 11

Figura 2.2 Embutidos veganos marca Ally ..................................................................... 12
Figura 2.3 Embutidos vegetarianos marca Della Natura ................................................ 13
Figura 2.4 Embutidos veganos marca Sanúa .................................................................. 13
Figura 2.5 Demanda Interna Aparente histórica ............................................................. 21
Figura 2.6 Tamaño de la muestra.................................................................................... 25
Figura 2.7 Preferencias por marcas de embutidos veganos ............................................ 33
Figura 2.8 Presencia en redes sociales ............................................................................ 34
Figura 2.9 Canal de distribución ..................................................................................... 36
Figura 2.10 Imagotipo de la marca ................................................................................. 38
Figura 2.11 Tendencia de precios de Ally Embutidos en el periodo 2014-2018............ 39
Figura 3.1 Ubicación de Villa El Salvador ..................................................................... 54
Figura 5.1 Envase de Hamburguesa vegana ................................................................... 69
Figura 5.2 Envase de Chorizos vegano ........................................................................... 70
Figura 5.3 Envase de Hot dogs veganos ......................................................................... 70
Figura 5.4 Diagrama de operaciones del proceso de producción de hamburguesas
veganas.................................................................................................................... 80
Figura 5.5 Diagrama de operaciones del proceso de producción de chorizos veganos .. 81
Figura 5.6 Diagrama de operaciones del proceso de producción de hot dogs veganos .. 82
Figura 5.7 Balance de materia de elaboración de hamburguesas veganas ..................... 83
Figura 5.8 Balance de materia de elaboración de chorizos veganos .............................. 84
Figura 5.9 Balance de materia de elaboración de hot dogs veganos .............................. 85
Figura 5.10 Cadena de suministro ................................................................................ 113
Figura 5.11 Cubierta tipo sándwich .............................................................................. 122
Figura 5.12 Estante para insumos ................................................................................. 126
Figura 5.13 Señalética de seguridad ............................................................................. 129
Figura 5.14 Diagrama relacional de actividades ........................................................... 132
Figura 5.15 Disposición general de planta.................................................................... 133
Figura 5.16 Diagrama de Gantt de la implementación del proyecto ............................ 134
Figura 6.1 Organigrama de la empresa ......................................................................... 138
xiv
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Encuesta ........................................................................................................ 173

Anexo 2: Entrevistas a expertos.................................................................................... 176
Anexo 3: Información del producto .............................................................................. 183

xv
 RESUMEN

Actualmente el número de empresas que ofrecen productos nutritivos en el mercado se

está incrementando. Esto ocurre debido a que cada vez son más las personas que deciden
optar por un estilo de vida saludable. En este contexto, el presente estudio de
prefactibilidad se basa en la implementación de una planta industrial de embutidos
veganos a partir de lentejas, quinua y soya. Estos productos representarán alternativas
saludables para las personas veganas que desean enriquecer su dieta con alimentos ricos
en proteínas, y para las personas no veganas que desean evitar los altos niveles de grasas
de los embutidos cárnicos tradicionales.

El presente proyecto de investigación abarca todos los temas relevantes para

determinar la factibilidad de la instalación de la planta.

En el primer capítulo se describen los aspectos básicos de la investigación como

los objetivos. En el segundo capítulo, se desarrolló el estudio de mercado del cual se
obtuvo una demanda de 498,46 TM para el último año del proyecto.

En el tercer capítulo, se determinó que la localización de la planta estará ubicada

en el parque industrial Villa El Salvador. En el cuarto capítulo, mediante el análisis de
los factores de mercado, recursos productivos, tecnología y punto de equilibrio se calculó
el tamaño de planta óptimo para la producción, el cual es 498,46 ton/año.

En el quinto capítulo se calculó la capacidad instalada y otros aspectos relevantes

como el resguardo de la calidad del producto, estudio de impacto ambiental, seguridad y
salud ocupacional, mantenimiento, cadena de suministro y la determinación del programa
de producción.

El sexto capítulo describe como está organizada la empresa, el requerimiento de

personal administrativo y estructura organizacional. En el séptimo capítulo se presenta el
análisis económico y financiero que sustentan la viabilidad del proyecto. Asimismo, se
calculó que la inversión requerida para la implementación de la planta equivale a S/ 3
871 058,55, del cual el capital de trabajo representa el 45,43%.

Por último, en el octavo capítulo se describe el impacto social del proyecto,

mediante el cálculo y análisis de indicadores sociales.

xvi
Palabras clave: embutido vegano, lenteja, quinua, soja texturizada, proteína vegetal

xvii
 ABSTRACT

Currently the number of companies that offer nutritional products on the market is
increasing. This happens because there are more people who opt for a healthy lifestyle.
In this context, this pre-feasibility study is based on the implementation of an industrial
plant for vegan sausages from lentils, quinoa and soy. These products will represent
healthy alternatives for vegans who want to enrich their diet with foods rich in protein,
and for non-vegans who want to avoid the high fat levels of traditional meat sausages.
This research project covers all relevant issues to determine the feasibility of
installing the plant.

The first chapter describes the basic aspects of the research as the objectives. In
the second chapter, the market study was developed from which a demand of 498,46 MT
was obtained for the last year of the project.

In the third chapter, it was determined that the location of the plant will be located
in the Villa El Salvador industrial park. In the fourth chapter, through the analysis of
market factors, productive resources, technology and balance point, the optimum plant
size for production was calculated, which is 498,46 ton/year.

In the fifth chapter, the installed capacity and other relevant aspects were
calculated, such as the protection of product quality, environmental impact study,
occupational health and safety, maintenance, supply chain and the determination of the
production program.

The sixth chapter describes how the company is organized, the requirement of
administrative personnel and organizational structure. The seventh chapter presents the
economic and financial analysis that supports the viability of the project. Likewise, it was
calculated that the investment required for the implementation of the plant is equivalent
to S/ 3 871 058,55, of which working capital represents 45,43%.

Finally, the eighth chapter describes the social impact of the project, through the
calculation and analysis of social indicators.

Key words: vegan sausage, lentil, quinoa, textured soy, vegetable protein

xviii
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1 Problemática

El consumo per cápita de alimentos ultraprocesados, comúnmente llamados comida

chatarra, ascendió a 52 kilogramos al año por persona en nuestro país, según se indicó en
el II Foro Gastronómico Internacional organizado por la Cámara de Comercio de Lima
en 2018. Por tal motivo, los expertos invocan a la ciudadanía a optar por una alimentación
más sana, ya que el alto consumo de estos productos puede generar diversas
enfermedades (“Consumo per cápita de alimentos ultraprocesados supera los 52 kilos en
Perú”, 2018, sección Economía, párrafo 4).

Por eso, cada vez son más personas que deciden optar por un estilo de vida
saludable. De acuerdo con el estudio de Datum sobre Vida Saludable, del total de
personas que consideran que no se alimentan de manera adecuada, el 36% está dispuesto
a cambiar de manera radical sus hábitos alimenticios y el 59% de forma parcial (Datum,
2017). Sin embargo, en el mercado peruano existen pocas alternativas saludables que
ofrezcan la misma experiencia en sabor, textura y olor que los embutidos cárnicos.

Por los motivos antes expuestos y con el fin de fomentar más los productos de
origen vegetal, el tema del presente trabajo de investigación es la implementación de una
planta de producción de una pasta elaborada a partir de alimentos de origen vegetal en
las presentaciones de hamburguesas, hot dogs y chorizos, los cuales serán llamados
comercialmente como embutidos veganos. Estos brindarán un contenido nutricional
óptimo a las personas que deseen complementar su dieta de manera saludable y a las
personas que sigan una alimentación vegana.

1.2 Objetivos de la investigación

1.2.1 Objetivo General

Determinar la factibilidad de mercado, técnica y financiera para el proyecto de

implementación de una planta industrial de embutidos veganos.

1
1.2.2 Objetivos específicos

• Determinar la demanda de embutidos veganos en Lima Metropolitana para el

horizonte de vida del proyecto.
• Plantear la estrategia de producto, precio, promoción y plaza a emplear para la
comercialización de embutidos veganos de acuerdo al perfil del consumidor.
• Evaluar la viabilidad técnica y de tecnología disponible para la producción de
embutidos veganos para el horizonte de vida del proyecto.
• Determinar la disponibilidad de recursos para la producción de embutidos
veganos para el horizonte de vida del proyecto.
• Determinar la mejor localización para la implementación de la planta industrial
de embutidos veganos.
• Determinar la factibilidad económica y financiera del proyecto en su horizonte
de vida.

1.3 Alcance de la investigación

La unidad de análisis del presente proyecto son los embutidos veganos; por lo cual, se
tomará en cuenta el mercado actual de productos considerados saludables y naturales y
las empresas que producen y comercializan embutidos veganos y vegetarianos en la
actualidad.

El proyecto estará dirigido a hombres y mujeres de 13 a 55 años que residen en

Lima Metropolitana y que se encuentren dentro de los niveles socioeconómicos A, B y
C, lo cual incluye a personas veganas y no veganas que deseen llevar un estilo de vida
saludable con interés en mejorar su dieta actual potenciando la diversidad y cantidad de
nutrientes.

1.4 Justificación del tema

1.4.1 Técnica

El proceso de producción de las 03 presentaciones de embutidos veganos (hot dogs,

chorizos y hamburguesas) incluye las siguientes etapas:

a) Inspección

2
 b) Pesado de materias primas e insumos
c) Lavado
d) Molido
e) Mezclado
f) Embutido
g) Cocción
h) Cortado
i) Agrupado
j) Sellado al vacío
k) Empaquetado

La tecnología a utilizar es del tipo mixta, pues adicionalmente a las máquinas se

necesitará mano de obra principalmente para los procesos de control (Álvarez Almerco
et al., 2018).

Las principales materias primas a emplear son la quinua, lenteja y soja

texturizada, alimentos que brindarán al producto un contenido nutricional óptimo. La
composición de cada presentación de embutido y su valor nutricional se encuentra
detallada en el Anexo 3.

Asimismo, las principales máquinas que se emplearán en el proceso de

producción son la embutidora, formadora y marmita, ya que será esenciales para obtener
las características del producto en cuanto a textura, sabor y tamaño. A continuación, se
detalla una breve descripción de las máquinas mencionadas:

Tabla 1.1
Descripción de las principales máquinas

Embutidora hidráulica Máquina formadora de

Característica Marmita industrial
industrial hamburguesas
Marca U-First GCS Mertone
Modelo UF-GP300 GCS-100 DJC-200
Dimensiones 530 x 410 x 1 350 mm 860 x 600 x 1 400 mm 1 500 x 900 x 1 300 mm
Capacidad 300 kg/h 300 kg/h 200 kg/h

(continúa)

3
(continuación)

Embutidora hidráulica Máquina formadora de

Característica Marmita industrial
industrial hamburguesas
Voltaje de
220 V 220 V 220 V
operación

Potencia 0,75 KW 0,55 KW 1,8 KW

Material Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable

Embutir alimentos
Función Embutir alimentos Cocer alimentos
(hamburguesas)

Imagen

Nota. Información de voltaje de operación, potencia, material, función e imagen de máquinas

industriales. Adaptado de [Especificaciones de maquinarias], s.f., por Alibaba.com, recuperado el 23 de
junio de 2022. (https://www.alibaba.com/)

Cabe precisar que la descripción de la ingeniería del proyecto será desarrollada

en el capítulo V de la presente investigación. En dicha sección se encuentra el detalle de
las materias primas, insumos, maquinaria y mano de obra requerida para cada etapa del
proceso de producción.

Finalmente, se va a considerar las especificaciones de la NTP 203.067:1977,

establecida por el Instituto Nacional de Calidad (INACAL, 2017) para la producción de
productos de calidad elaborados a base de frutas y otros vegetales.

Por lo tanto, de lo mencionado se concluye que el proyecto es técnicamente viable.

1.4.2 Económica

Es económicamente viable instalar una planta de embutidos veganos en el Perú, debido

a que el mercado objetivo de la empresa se encuentra en crecimiento. Por un lado, se sabe
que 6 de cada 10 limeños consideran llevar un estilo de vida saludable (Datum, 2017).
Por otro lado, el número de restaurantes veganos se ha multiplicado en los últimos años

4
(“Llevar una dieta vegana en Perú es más barato que en otros países ¿Cuánto se invierte?”,
2018, sección Economía, párrafo 2).

Es importante mencionar que durante la crisis del coronavirus la demanda de

productos de origen vegetal se ha incrementado, debido a que los peruanos han
reflexionado sobre la importancia de alimentarse sano para enfrentar esta enfermedad
(“A Raíz De La Pandemia Se Ha Incrementado El Consumo De Alimentos De Proteína
Vegetal”, 2021, sección Gastronomía, párrafo 1).

Otro factor importante a considerar es el crecimiento del PBI, en vista de que

influirá en el nivel de gastos de los consumidores. En el año 2020 sufrió una caída de
11,12% producto de la pandemia (Reuters, 2021). La proyección para el 2021 es de
11,9% y 3,4% para el 2022 (“BCR redujo su proyección de la economía peruana de 4,5%
a 3,4% para el 2022”, 2021, sección Economía, párrafos 1 y 2). Si los ingresos bajarán
sustancialmente como resultado de la contracción de este indicador, se empezaría a
exportar en mercados más atractivos para evitar la reducción de las ganancias

Asimismo, se esperan costos de producción bajos; principalmente porque se

planea localizar la planta industrial en los alrededores de Lima, lo cual permitirá que el
coste de transporte no sea tan elevado (Álvarez Almerco et al., 2018). El incremento del
dólar que actualmente se presenta en el país no afectaría el costo de materias primas e
insumos, ya que la mayoría de estos productos son producidos localmente (ComexPerú,
2021).

Adicionalmente, el entorno natural no afectará a la línea de productos, pues

existen muchos proveedores para la mayor parte de los insumos que se emplearán en el
proceso de producción. Sin embargo, ante la posibilidad de presentarse algún fenómeno
climático se ha definido un plan de contingencia anual para cumplir con el programa de
producción. El proyecto espera alcanzar una utilidad neta mayor a 14% a partir del
segundo año de vida útil del proyecto.

Finalmente, se utilizó como referencia una tesis relacionada a chorizos y hot dogs
veganos, en la cual los indicadores económicos y financieros obtenidos fueron positivos:
El VAN fue positivo y la TIR mayor al COK (Álvarez Almerco et al., 2018). Para el caso
de hamburguesas veganas se empleó otra tesis similar en la que los indicadores
económicos y financieros también fueron atractivos (Santos Ramos & Velazco Mora,
2015).
5
1.4.3 Social

Desde un punto de vista social, el presente proyecto permitirá ofrecer una línea de
productos con mayor valor nutricional y más saludables que los embutidos tradicionales
a base de carne, los cuales poseen un alto porcentaje de grasa animal. Esta opción se
presenta como una nueva alternativa para aquellas personas que desean llevar un estilo
de vida más saludable, mediante un producto de calidad y a base de ingredientes 100%
naturales.

En ese sentido, es importante mencionar que, de acuerdo a un estudio realizado

en el 2020 por Ingredion, proveedor de soluciones de ingredientes, y la consultora
Opinaia, se evidenciaron las nuevas tendencias de consumo en América Latina y la
creciente preferencia por productos elaborados a base de plantas y vegetales. En la
siguiente tabla se detallan los atributos que más valoran los consumidores al momento de
comprar un producto, como se observa, se obtuvo que el 75% de peruanos valora que el
producto sea saludable:

Tabla 1.2
Atributos que valoran los consumidores

Atributo Porcentaje
Que el producto sea
75%
saludable
Que el producto sea de
47%
calidad
Información sobre los
46%
ingredientes
Nota. Adaptado de 85% de peruanos prefiere consumir productos hechos con base de plantas y
vegetales, por D. González, 2020 (https://www.america-retail.com/peru/85-de-peruanos-prefiere-
consumir-productos-hechos-con-base-de-plantas-y-vegetales/)

Del mismo modo, según un estudio realizado por Euromonitor (2021) sobre el
consumo de productos saludables en Perú, se evidenció también que la pandemia del
Covid-19 afectó de manera positiva la demanda de productos saludables, ya que se
registró un mayor nivel de consumo durante el confinamiento. De acuerdo a las
proyecciones realizadas, se prevé que estos productos alcancen ventas de 737,5 millones
de soles para el 2025.

Por lo tanto, se puede concluir por lo antes expuesto, que el proyecto es

socialmente viable.
6
1.5 Hipótesis de trabajo

Es factible comercialmente, técnicamente y financieramente la implementación de una

planta industrial de embutidos veganos, dada la tendencia creciente del consumo de
productos saludables en Perú.

1.6 Marco referencial

Para desarrollar el presente trabajo de investigación se revisaron algunas investigaciones

realizadas anteriormente sobre el tema propuesto. A continuación, se detallan las
investigaciones consultadas:

Tabla 1.3
Marco referencial de la investigación

Nº Título Aprendizajes
Las recomendaciones indicadas en las entrevistas
realizadas fueron consideradas en el proyecto. Por
ejemplo, para mejorar el sabor de los embutidos nos
1 Embutidos veganos, salchichas y chorizos sugieren utilizar las materias primas en crudo.
Asimismo, nos recomiendan realizar degustaciones en
puntos de alta concentración de la población objetivo
para agilizar la aceptación del producto. a
Una de las materias primas elegidas para nuestra línea
Productora y comercializadora de de productos es la quinua, esto se debe a que en las
2 hamburguesas de lentejas en la ciudad de investigaciones detallan las cualidades superiores que
Villavicencio, Meta posee en comparación a otros cereales como las
proteínas o los aminoácidos. b
El sellado al vacío es el más recomendable para los
Productora y comercializadora de embutidos, pues permite eludir la oxidación del
3 hamburguesas vegetarianas empacadas al producto, así como la contaminación. Por lo antes
vacío, en el cantón Baños de Agua Santa expuesto, este método de empacado será utilizado en la
presente línea de productos. c
La formulación adecuada para la composición del
producto es a base de quinua y soja texturizada, ya que,
según las pruebas químicas realizadas en la fuente
Elaboración de embutidos vegetarianos
4 consultada, estos dos ingredientes brindan al producto
con quinua
mejor textura y apariencia. Por ello, tanto la quinua
como la soja texturizada serán empleadas en el proceso
de producción del presente estudio. d

(continúa)

7
(continuación)

Algunas de las investigaciones consultadas hacen

referencia al uso de saborizantes y aglutinantes
Estudio de factibilidad para la creación de
sintéticos para lograr un producto con sabor similar al
una empresa dedicada a la producción y
5 de embutido cárnico. Sin embargo, en esta
comercialización de embutidos vegetarianos
investigación dichos insumos no serán empleados, ya
en Guayaquil
que lo que se busca es potenciar el valor nutricional
del producto con ingredientes 100% naturales. e
Es importante desarrollar una adecuada estrategia de
promoción, principalmente mediante la promoción
directa del producto en lugares donde se concentran
6 Alimentación saludable
los clientes potenciales y que incluyan la degustación
a personas que siguen una dieta a base de carnes pero
que desean probar alimentos más saludables. f
Nota. aÁlvarez Almerco et al. (2018). bSantos y Velazco (2015). cPalate (2017). dToinga (2014).
e
Pazmiño y Pesantes (2015). fMariño et al. (2016).

1.7 Marco conceptual

Los conceptos más relevantes para una mejor comprensión del proyecto de investigación
son los siguientes:

• Pasta: Masa elaborada a partir de la mezcla de ingredientes y sustancias

machacadas (Real Academia Española [RAE], 2019).
• Vegetarianismo: Régimen alimenticio a base de productos vegetales.
Asimismo, se permite el consumo de productos de origen animal como los
huevos, por ejemplo (RAE, 2019).
• Veganismo: Doctrina que hace que las personas se abstengan a comer carnes
o cualquier tipo de derivado como la miel de abeja (Arango, 2016).
• Dieta: Combinación de alimentos que realizan para alimentarse las personas
con un estilo de vida saludable, enfermos o convalecientes (Fontanillo Pinto &
Carbajal Azcona, 2018).
• Dieta vegana equilibrada: Alimentos de origen vegetal con el contenido
necesario de calcio, hierro, proteína, vitaminas que permitirán una dieta
equilibrada (Andreu Ivorra, 2016).
• Nutrición: Abarca el proceso de ingerir, absorber y transformar alimentos
(Fontanillo Pinto & Carbajal Azcona, 2018).

8
• Nutriente: Sustancia vital para el organismo que debe ser obtenida de manera
externa; es decir, mediante una dieta (Fontanillo Pinto & Carbajal Azcona,
2018).
• Embutido: Producto o derivado cárnico elaborado a base de una mezcla de
carne molida o picada, grasas, sal, condimento y especias (Ruiz, 2018).
• Empaque Biodegradable: Empaques a base de recursos naturales que se
pueden renovar como por ejemplo la caña de azúcar (Villada et al., 2007).
• Alimentos ultraprocesados: Formulaciones industriales principalmente a
base de sustancias extraídas o derivadas de alimentos, además de aditivos y
cosméticos que dan color, sabor o textura para intentar imitar a los alimentos.
Estos productos están nutricionalmente desequilibrados. Tienen un elevado
contenido en azúcares libres, grasa total, grasas saturadas y sodio, y un bajo
contenido en proteína, fibra alimentaria, minerales y vitaminas (Organización
Panamericana de la Salud [OPS], 2019).

9
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1 Definición comercial del producto

Los principales beneficios y atributos del producto serán detallados utilizando la

clasificación de niveles de producto según Philip Kotler:

Producto Básico:

Según lo consultado al especialista en alimentos, el producto se define como una pasta

elaborada a base de alimentos de origen vegetal que será llamada comercialmente como
embutido vegano. El producto es una alternativa saludable que permitirá a nuestros
clientes disfrutar de sus platillos favoritos sin preocupaciones, a través de un embutido
nutritivo, libre de grasas y de fácil preparación.

Producto real:

Las principales características que permitirán diferenciar nuestra línea de productos de la

competencia son los siguientes:

• Productos elaborados principalmente a partir de lentejas, quinua y soya, con

un contenido nutricional potenciado. En el caso de las hamburguesas tendrán
una proporción de 40% de lentejas y 30% de quinua, mientras que la soya será
la base para los hot dogs y chorizos al 57% y 40% respectivamente.
• El peso neto de la presentación de hamburguesas es de 500g, en el caso de los
chorizos es de 300g y para la presentación de hot dogs es de 245g.
• Los productos son el resultado del proceso de molienda de las materias primas
y posterior mezclado con otros insumos. Las tres presentaciones estarán
recubiertas por una envoltura de celulosa y destacarán por sus empaques
biodegradables hechos a base de fibra de caña de azúcar. Estos ofrecerán
información completa sobre las certificaciones, ingredientes, fecha de
vencimiento, etc.

10
 • El principal valor agregado de nuestra línea de productos es su alto contenido
de proteínas, carbohidratos y grasas saludables, además es libre de colorantes
y saborizantes.
• Altos estándares de calidad del producto y de los insumos que serán empleados
en su elaboración.

Figura 2.1
Línea de productos Youvegan

Producto aumentado:

A continuación, se presentarán otros atributos del producto:

• Se promocionarán ofertas constantes, como por ejemplo trimestralmente se

venderá el tercero a mitad de precio durante dos semanas. Asimismo, de forma
semestral se ofrecerán programas de nutrición gratuitas y personalizadas para
veinte ganadores. Adicionalmente, cada dos meses se realizarán eventos
saludables gratuitos e informativos mediante las redes sociales de la empresa
para fomentar la fidelidad de los consumidores.
• Nuestros clientes podrán realizar cualquier queja o sugerencia vía Facebook,
página web o cualquier punto de venta, los cuales tendrán una respuesta no
mayor a 24 horas pues se busca brindar un excelente servicio postventa.
• Los beneficios de cada producto y las razones para aumentar la frecuencia de
consumo de estos productos estarán definidos en la página web de la empresa.
Adicionalmente, en el empaque se incluirán diversas recetas que serán
modificadas trimestralmente.

11
2.1.2 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios

2.1.2.1 Usos y características del producto

El uso principal que tienen los embutidos veganos es el de satisfacer la necesidad de

alimentación mediante productos con alto nivel nutricional, lo cual permitirá a nuestros
clientes tener mejor salud y prevenir enfermedades que acortan la esperanza de vida. Lo
anteriormente señalado representa un escenario distinto en comparación a los embutidos
cárnicos que actualmente se comercializan ya que estos se caracterizan por contener altos
niveles de grasas y escaso contenido proteico (Barbosa, 2019).

Por otro lado, los embutidos veganos pueden ser consumidos diariamente e
inclusive más de una vez al día, pues como se detalla en el Anexo 5, las hamburguesas,
hot dogs y chorizos veganos destacan por su alto contenido de proteínas, carbohidratos y
grasas saludables. Estos nutrientes son los necesarios para una correcta alimentación
según la entrevista realizada al experto en nutrición.

2.1.2.2 Bienes sustitutos y complementarios

• Bienes Sustitutos:
En el caso de los productos procesados ready-to-eat saludable, las marcas más
conocidas son DellaNatura, Ally y Sanúa, según la página de Facebook Lima
Vegans y las visitas in situ realizadas.

Figura 2.2
Embutidos veganos marca Ally

Nota. De Productos Veganos siempre frescos, por Ally Embutidos Saludables, 2020
(https://www.facebook.com/ally.embutidos/photos/3274347325944576)

12
Figura 2.3
Embutidos vegetarianos marca Della Natura

Nota. De Encuéntranos, por Della Natura, 2021 (https://www.dellanatura-peru.com/encuentranos)

Figura 2.4
Embutidos veganos marca Sanúa

Nota. De ¡Arma tu menú de la semana con nuestra veggie burgers!, por Sanúa, 2021
(https://www.facebook.com/piensa.come.vive/photos/5258761670864686)

• Bienes Complementarios:
Entre los alimentos que pueden complementar la dieta de una persona vegana
y no vegana se encuentran los cítricos, según la entrevista realizada al experto
en nutrición. Sin embargo, en términos generales, pueden ser complementos
también las verduras, frutas, semillas, legumbres, hongos, etc. (Jiménez, 2018).

2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

El presente proyecto tendrá como área geográfica de estudio Lima Metropolitana, ya que
en esta ciudad se concentra la población más numerosa del Perú, con un porcentaje de
32,56% al cierre de 2019 (Compañía Peruana de Estudios de Mercado y Opinión Pública
[CPI], 2019).
13
2.1.4 Análisis del sector industrial (Cinco fuerzas de Porter)

El análisis de las 5 fuerzas de Porter se elaboró con el fin de analizar el nivel de

competencia del sector industrial y desarrollar una adecuada estrategia de negocio:

1. Amenaza de nuevos competidores: La amenaza de que ingresen nuevos

competidores es baja porque existen barreras de ingreso como:
• Diferenciación del producto: La principal ventaja competitiva del producto
es el valor nutricional que aporta al organismo (Ver Anexo 3). De acuerdo a
lo conversado con el experto en nutrición, los embutidos veganos brindan
más nutrientes que los embutidos cárnicos. Asimismo, al usar empaques
biodegradables también se busca mitigar la contaminación por el uso de
plásticos.
• Alianzas estratégicas: Es necesario establecer alianzas con biomarkets,
supermercados, restaurantes veganos y clínicas para tener más llegada al
público objetivo y lograr el posicionamiento de la marca, según la entrevista
realizada al experto en consultoría.

2. Poder de negociación de los clientes: Los compradores tienen bajo poder de

negociación en el sector ya que:
• El mercado al que está dirigido el producto está en crecimiento. Según un
estudio realizado por la consultora Nielsen, el 78% de los peruanos busca
alternativas saludables entre sus alimentos, lo cual ha originado una
evolución en el mercado de comida saludable y hay cada vez más productos
y locales de este tipo (“Lima Orgánica: "el mercado de comida saludable ha
evolucionado favorablemente por la demanda del público"”, 2017, párrafo 3).
• El producto no es estandarizado, sino diferenciado. Es decir, la decisión de
compra de un producto saludable se basa en los beneficios que este brinda a
la salud y, de acuerdo al estudio de Nielsen mencionado previamente, el 90%
de consumidores peruanos está dispuesto a pagar más por esos alimentos
(“Lima Orgánica: "el mercado de comida saludable ha evolucionado
favorablemente por la demanda del público"”, 2017, párrafo 1).

14
• Con las visitas in situ realizadas a biomarkets y supermercados es posible
afirmar que actualmente existen pocas empresas que ofrecen embutidos
veganos, por lo tanto, los compradores no tienen la capacidad suficiente para
imponer precios.

3. Poder de negociación de los proveedores: Los proveedores poseen bajo poder

de negociación debido a que:
• Las principales materias primas a utilizar serán la lenteja, quinua y soja. De
acuerdo a las estadísticas del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego
(Midagri, 2017), la producción a nivel nacional de estos alimentos se ha
incrementado en los últimos 3 años. Entre los principales productores de
lenteja se encuentran las provincias de La Libertad y Cajamarca; en el caso
de la quinua, las principales regiones productoras son Puno y Ayacucho, y
para el caso de la soja, los principales productores son Amazonas y Piura.
• Las materias primas e insumos podrán ser adquiridos en el Mercado
Mayorista de Lima, Mercado Productores de Santa Anita y Makro. De
acuerdo al reporte de ingresos y precios diarios del Mercado Mayorista de
Lima publicado por el Midagri, se cuenta con volúmenes de ingresos diarios
de estos productos al mercado; siendo el precio promedio de la lenteja de S/
4 por kilogramo y el precio promedio de la quinua de S/ 12 por kilogramo.
Para el caso de la soja texturizada el precio promedio es de S/ 25 por
kilogramo en Makro.
• En cuanto al posible impacto de los fenómenos climáticos naturales en el
abastecimiento de las materias primas, se tomarán previsiones para adquirir
un mayor volumen sobre todo antes del inicio de las temporadas de mayor
ocurrencia de estos fenómenos naturales (Ej. Niño Costero) y contar con el
stock necesario para cumplir con el programa de producción mensual.

4. Amenaza de productos sustitutos: Según lo conversado con el experto en

nutrición, el nivel de amenaza de productos sustitutos es medio ya que:
• Los embutidos veganos tienen un aporte esencialmente de proteína vegetal,
por lo cual, los consumidores que no siguen necesariamente una dieta vegana

15
 pueden reemplazarlo por otras fuentes de proteína de origen animal, como
huevos o carnes.
• En el caso de la población vegana, existe la posibilidad de que deseen
preparar los embutidos veganos de forma casera, es decir, prepararlos por sí
mismos.

5. Rivalidad entre los competidores existentes: La rivalidad entre los

competidores del sector es baja debido a que:
• Existen pocos competidores en el mercado de embutidos veganos, de acuerdo
a las visitas in situ realizadas, lo cual implica una baja tensión por los precios.
• Los productos no son idénticos ni estandarizados, es decir, al ser la
diferenciación una de las características principales del producto, la elección
del comprador no se basa únicamente en el precio, sino en los beneficios que
ofrece el producto (“Lima Orgánica: "el mercado de comida saludable ha
evolucionado favorablemente por la demanda del público"”, 2017, párrafo 4).
• Los competidores tienen como principal canal de venta los supermercados y
biomarkets y emplean esencialmente publicidad BTL para comunicarse con
sus clientes y dar a conocer sus productos; por lo tanto, no existe una
publicidad agresiva en el mercado de embutidos veganos, ya que esta se
enfoca en promover los beneficios que ofrece el producto a la salud de las
personas e incentivar su compra. Dicha información fue verificada con las
visitas in situ y revisión de redes sociales.

16
2.1.5 Modelo de negocios (Canvas)

Tabla 2.1
Modelo Canvas

Aliados Clave Actividades Clave Propuesta de Valor Relación con el Cliente Segmentos de Clientes

Biomarkets Producción Vegano: Embutidos que fomenten Asesoramiento nutricional gratuito Personas no veganas que
la concientización acerca de la para nuestros clientes en eventos y deseen llevar una dieta
Supermercados Distribución de productos explotación animal y la ferias. saludable mediante
utilización de recursos naturales. embutidos veganos con alto
Restaurantes veganos Gestión de proveedores Descuentos corporativos contenido nutricional.
Empaques biodegradables:
Cadena de clínicas Atención al cliente Hechos a base de fibra de caña de Personas veganas que
Recursos Clave azúcar. Canales deseen complementar y
Gimnasios variar su alimentación
MP e insumos Contenido nutricional: Productos Biomarkets: Tiendas saludables donde mediante embutidos
Infraestructura que destacarán en el mercado por se ofrecerán nuestros productos. veganos con alto contenido
Logística su contenido nutricional rico en nutricional.
Puntos de venta proteínas de origen vegetal. Supermercados: Se ofrecerán nuestros
Recursos humanos productos en la sección de
hamburguesas.

Redes sociales: Publicaciones

constantes, promociones y
comunicación continua con el público

Página Web: Información de la

empresa, promociones y contacto.
Estructura de Costes Estructura de Ingresos

Costos fijos Venta en supermercados y Biomarkets

Costos variables Ventas online
Costos RRHH Ventas corporativas
Costo MP

17
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado

Para llevar a cabo el estudio de mercado se está empleando como principal fuente de
información los estudios realizados por el Instituto Nacional de Estadística e Informática
(INEI) y por encuestadoras como CPI y Datum. Asimismo, se utilizarán otras fuentes
disponibles en Internet como la base de datos Euromonitor y Veritrade para obtener
información de la demanda, importaciones y exportaciones históricas. Para
complementar la investigación, se emplearán como referencia los artículos académicos y
tesis presentadas en el marco referencial.

Por otro lado, para obtener la información cuantitativa necesaria para el cálculo
de la demanda del proyecto se han desarrollado encuestas al consumidor final. Los
resultados permitirán conocer datos relevantes como la intención e intensidad de compra,
frecuencia de compra del producto y también información acerca de los competidores.

2.3 Demanda potencial

2.3.1 Patrones de consumo: incremento poblacional, estacionalidad, aspectos

culturales

Al año 2020 se contabilizó 32 millones de habitantes en el Perú según estadísticas del

Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2021). El crecimiento de la
población en comparación al año 2019 fue de 1,02%.

Tabla 2.2
Población nacional

Año 2016 2017 2018 2019 2020

Total
30 422 831 30 973 992 31 562 130 32 131 400 32 625 948
Población
Nota. De Población y vivienda, por INEI, 2021 (https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-
tematico/poblacion-y-vivienda/)

Para el cálculo de la demanda potencial se empleará la data disponible de la

categoría “Productos empacados naturales y saludables” de Euromonitor, ya que el
producto de la presente investigación, los embutidos veganos, se encuentran dentro de
esa descripción. A continuación, se detalla el consumo per cápita (CPC) de productos
empacados naturales y saludables en Perú:
18
Tabla 2.3
CPC de productos empacados naturales y saludables en Perú
Año 2016 2017 2018 2019 2020
CPC
0,7 0,7 0,7 0,7 0,8
(kg/hab)
Nota. De Naturally Healthy Packaged Food, por Euromonitor, 2021 (https://www-portal-euromonitor-
com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/magazine/homemain)

Es importante señalar que el consumo per cápita podría tomar valores más
elevados como es el caso de Chile o Colombia, de los cuales, se encontró una mayor
similitud con el segundo, tal como se muestra en las siguientes tablas:

Tabla 2.4
CPC de productos empacados naturales y saludables en Chile
Año 2016 2017 2018 2019 2020
CPC
4,2 4,3 4,5 4,5 4,1
(kg/hab)
Nota. De Naturally Healthy Packaged Food, por Euromonitor, 2021 (https://www-portal-euromonitor-
com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/magazine/homemain)

Tabla 2.5
CPC de productos empacados naturales y saludables en Colombia

Año 2016 2017 2018 2019 2020

CPC
1,7 1,6 1,7 1,7 1,8
(kg/hab)
Nota. De Naturally Healthy Packaged Food, por Euromonitor, 2021 (https://www-portal-euromonitor-
com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/magazine/homemain)

2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo

similares

Para el cálculo de la demanda potencial se empleará el consumo per cápita de Colombia,

país que, aunque presenta un mayor nivel de consumo con respecto a la realidad nacional,
posee hábitos de compra similares (Nielsen, 2017).

La fórmula a aplicar es la siguiente:

Demanda potencial = CPC * Población

Demanda potencial = 1,8 kg/habitante * 32 625 948 habitantes

Demanda potencial = 58 726 706 kg

19
2.4 Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes secundarias o
primarias

2.4.1 Demanda del proyecto en base a data histórica

2.4.1.1 Demanda interna aparente histórica

Para el cálculo de la demanda interna aparente histórica se empleará la información

relacionada a las barras energéticas elaboradas a partir de ingredientes vegetales como
producto sustituto, principalmente debido a que contienen ingredientes naturales como
granos andinos y otros insumos de origen vegetal y porque tienen como principal atributo
el aporte nutricional de contenido proteico; características similares a los embutidos
veganos.

Para el caso de las importaciones y exportaciones se está considerando la partida

arancelaria Nº 1904.10.00.00, correspondiente a productos a base de cereales obtenidos
por inflado o tostado (Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración
Tributaria [Sunat], 2021). A continuación, se detalla la formula a aplicar y la demanda
interna histórica de los últimos 05 años:

Demanda Interna Aparente (DIA) = Producción + Importaciones – Exportaciones

Tabla 2.6
Demanda Interna Aparente (en toneladas)

Año Producción Importaciones Exportaciones DIA

2016 20 400,00 1 990,12 3 172,92 19 217,20
2017 21 200,00 1 935,32 2 977,58 20 157,74
2018 22 300,00 2 227,22 2 799,04 21 728,18
2019 23 300,00 8 158,04 3 641,47 27 816,57
2020 25 900,00 12 687,42 2 919,43 35 667,99
Nota. Los datos de producción son de Euromonitor (2021) y los datos de importaciones y exportaciones
son de Veritrade (2021)

20
Figura 2.5
Demanda Interna Aparente histórica

Demanda Interna Aparente

y = 6E-133e0,1559x
55,000.00
R² = 0,9235
Toneladas

45,000.00

35,000.00

25,000.00

15,000.00
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Año

2.4.1.2 Proyección de la demanda

Tras analizar el factor de correlación de las diferentes graficas se determinó que para la
proyección de la demanda se empleará una regresión exponencial de acuerdo a la
siguiente ecuación:

y = 6E-133*e^0,1559x

Por lo tanto, en la siguiente tabla se detalla la proyección de la demanda para los

próximos 05 años:

Tabla 2.7
Demanda proyectada (en toneladas)

Año DIA
2020 35 667,99
2021 41 021,11
2022 47 941,75
2023 56 029,98
2024 65 482,75

De acuerdo a lo presentado, la Demanda Interna Aparente para el último año del

proyecto es de 65 482,75 toneladas de producto terminado.

21
2.4.1.3 Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de segmentación

Para definir el mercado objetivo del presente proyecto de investigación se aplicarán

varios criterios de segmentación, los cuales serán detallados a continuación:

• Geográfica:
El proyecto se llevará en cabo en Perú, específicamente en Lima
Metropolitana, zona que representa el 32,56% de la población peruana (CPI,
2019).

Tabla 2.8
Población en principales ciudades en Perú (en miles de habitantes)

Ciudad Población %
Lima Metropolitana 10 580,90 32,56
Arequipa 1 059,50 5,10
Trujillo 884,70 4,20

Nota. Adaptado de Perú: Población 2019, por CPI, 2019

(http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_201905.pdf)

• Demográfica:
La gama de productos estará dirigida a hombres y mujeres que se encuentren
en el rango de edad de 13 a 55 años, según la recomendación del experto en
nutrición. La distribución por sexo y segmento de edad en Lima Metropolitana
es la siguiente:

Tabla 2.9
Población por sexo y grupo de edad (en miles de habitantes)

Grupo de edad Hombres Mujeres Total Total (%)

13-17 420,40 408,10 828,50 7,80
18-24 692,20 665,20 1 357,40 12,80
25-39 1 348,80 1 334,60 2 683,40 25,50
40-55 1 020,10 1 066,40 2 086,50 19,70
65,80
Nota. Adaptado de Perú: Población 2019, por CPI, 2019
(http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_201905.pdf)

22
 De la tabla anterior se observa que el 65,8% de los habitantes de Lima
Metropolitana pertenecen a los grupos de edades que se encuentran entre los
13 y 55 años.

• Psicográfica (Económica):
El producto estará dirigido a personas pertenecientes a los NSE A, B y C de
Lima Metropolitana, ya que poseen mayor poder adquisitivo. Dicha población
representa el 70% según la siguiente tabla:

Tabla 2.10
Población según nivel socioeconómico

NSE Población (miles) %

A/B 2 922,8 28
C 4 507,1 42

Nota. Adaptado de Perú: Población 2019, por CPI, 2019

(http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_201905.pdf)

• Estilo de vida:
Para este criterio se tomó en cuenta el estudio sobre Vida Saludable realizado
por Datum. En la siguiente tabla se presenta algunos de los resultados más
relevantes:

Tabla 2.11
Porcentaje de personas que se consideran saludables
Están dispuestos a Están dispuestos a
mejorar su mejorar su
Criterio Total
alimentación de alimentación de
manera radical manera parcial
Se consideran
60% 11% 74%
saludables
Se consideran poco
40% 36% 59%
o nada saludables

Nota. Adaptado de Vida saludable, por Datum, 2017

(http://www.datum.com.pe/new_web_files/files/pdf/Presentacion_vidasaludable.pdf)

Para este criterio de segmentación se tomará en cuenta el porcentaje total de

personas que se consideran saludables. Cabe indicar que se puede proyectar

23
 una tendencia creciente en dicho porcentaje ya que, según la información
presentada, el 95% de las personas que se consideran poco o nada saludables
estarían dispuestos a mejorar sus hábitos alimenticios, sea de manera radical o
parcial. Por lo antes expuesto, se empleará un factor de 60% para segmentar a
las personas en Lima Metropolitana que lleven un estilo de vida saludable
(Datum, 2017).

• Conductual por tasa de uso:

Se ha definido que el producto estará dirigido a personas que compren el
producto entre 1 y 2 veces por semana. Dicho porcentaje fue obtenido de la
encuesta realizada, el cual corresponde a 79,7%, como se detalla en la tabla
2.15 “Frecuencia de compra”.

• Conductual por beneficio:

Este criterio incluye a todas las personas que se encuentren interesadas en
adquirir el producto por los beneficios que esperan obtener, es decir, consumir
un producto saludable con alto contenido de proteínas de origen vegetal y,
sobre todo, sin remordimientos.

2.4.1.4 Diseño y aplicación de encuestas

Se elaboró una encuesta con el fin de obtener información necesaria para calcular la
demanda específica del proyecto tales como la intención e intensidad de compra, y datos
relevantes para la investigación como la frecuencia de consumo de embutidos veganos,
estrategias de precio y plaza, entre otros.

En primera instancia, fue fundamental determinar el tamaño de la población

objetivo de acuerdo a los criterios de segmentación geográfica, demográfica y por estilo
de vida. A continuación, se detalla el tamaño del mercado objetivo:

24
Tabla 2.12
Tamaño del mercado objetivo

Segmentación Segmentación Segmentación Segmentación Segmentación Mercado

Población
Año geográfica demográfica psicográfica Estilo de vida conductual Objetivo
proyectada
(32,56%) (65,8%) (70%) (60%) (79,7%) (habitantes)
2020 32 625 948 10 623 008,67 6 989 939,70 4 892 957,79 2 935 774,68 2 339 812,42 2 339 812

En segundo lugar, fue necesario determinar el tamaño de la muestra a encuestar

para obtener resultados representativos y confiables. Para ello, se utilizó como
herramienta Survey Monkey, en la cual se determinó un nivel de confianza de 95% y un
margen de error de 5% (Survey Monkey, 2021).

Figura 2.6
Tamaño de la muestra

Nota. De Calcula el tamaño de tu muestra, por Survey Monkey, 2021

(https://es.surveymonkey.com/mp/sample-size-calculator/)

Cabe indicar que se realizaron las 385 encuestas y que se incluyeron preguntas
con el fin de tener resultados solo del mercado objetivo, de acuerdo a los criterios de
segmentación presentados anteriormente.

2.4.1.5 Resultados de la encuesta: Intención e intensidad de compra, frecuencia y

cantidad comprada

A partir de la encuesta realizada se logró obtener los siguientes resultados a nivel general:

• Intención de compra: Para el cálculo de la intención de compra se preguntó de

manera diferenciada a las personas veganas y no veganas si estarían dispuestos
a adquirir el producto. Los resultados se muestran a continuación:

25
Tabla 2.13
Intención de compra

Encuestados Porcentaje Intención de compra Ponderación

No veganos 93,90% 83,40% 78,31%
Veganos 6,10% 65,10% 3,97%
Total 82,28%

Como se aprecia en la tabla presentada, la intención de compra del producto es

mayor en la población no vegana, la cual representa el 93,9% de los
encuestados. Por otro lado, para determinar la intención de compra de la
población vegana se les preguntó si preferían comprar los embutidos veganos
ya preparados o hacerlos ellos mismos y el 65,1% respondió que preferirían
comprarlos. En conclusión, la intención de compra obtenida es acorde a la
tendencia creciente de un mayor consumo de productos saludables,
principalmente por parte de personas que no son veganas pero que desean
llevar una dieta más saludable.

• Intensidad de compra: Se empleó una escala del 1 al 10 para calcular la

intensidad de compra del producto. Los resultados se detallan en la siguiente
tabla:

Tabla 2.14
Intensidad de compra
Intensidad de
Escala
compra
1-2 7,00%
3-4 8,60%
5-6 28,30%
7-8 43,20%
9-10 12,90%

De acuerdo a lo presentado, la intensidad de compra del producto es de

12,90%, correspondiente a quienes marcaron las escalas del 9 al 10. Se
consideró dicha escala por el atributo de la diferenciación del producto.

26
 • Frecuencia de compra: Para obtener este dato se establecieron rangos de
compra para una semana, los resultados obtenidos se presentan a continuación:

Tabla 2.15
Frecuencia de compra
Frecuencia de compra Porcentaje
5-7 veces por semana 1,10%
3-4 veces por semana 19,20%
1-2 veces por semana 79,70%

• Cantidad comprada: Para complementar la pregunta anterior, se preguntó a los

encuestados acerca de la cantidad de cada presentación de embutido que
consumirían a la semana. A continuación, los resultados obtenidos:

Tabla 2.16
Cantidad comprada
Cantidad consumida Hamburguesas Chorizos Hot dogs
a la semana veganas veganos veganos
6-7 unidades 0,90% 0,50% 0,00%
4-5 unidades 14,50% 13,20% 14,10%
2-3 unidades 49,80% 37,40% 42,70%
1 unidad 34,80% 48,90% 43,20%

De los puntos detallados anteriormente, se desarrolló un análisis anidado de los

resultados, obteniendo la siguiente información relevante:

Tabla 2.17
Análisis de resultados anidados

Intención de Intensidad de Frecuencia de Cantidad

Rango de edad
compra compra compra consumida
1-2 veces por 1-3 unidades por
12-24 años 71,16% 11,00%
semana (80,67%) semana
1-2 veces por 1-3 unidades por
25-39 años 76,98% 19,05%
semana (72,62%) semana
1-2 veces por 1-3 unidades por
40 años a más 78,73% 13,04%
semana (86,96%) semana

27
 De lo detallado, se evidencia que las personas de 25 años a más muestran mayor
interés en consumir el producto, ya que su intención e intensidad de compra es mayor en
comparación a las personas que se encuentran en el rango de edad de 12 a 24 años. Otro
aspecto importante es que los 03 grupos etarios coinciden en que comprarían el producto
entre 1 y 2 veces a la semana, y que la cantidad que consumirían a la semana sería de 1 a
3 unidades de embutidos veganos

Los resultados obtenidos en cuanto a frecuencia de compra y cantidad de consumo

a la semana son coherentes con la recomendación del experto en nutrición entrevistado,
quien indicó que la frecuencia de consumo de alimentos industrializados debe ser el 20%
del total de una dieta balanceada.

2.4.1.6 Determinación de la demanda del proyecto

Para obtener la demanda del proyecto se partirá de la Demanda Interna Aparente

proyectada, aplicando los criterios de segmentación y de intención e intensidad de compra
según la encuesta realizada:

28
Tabla 2.18
Demanda del proyecto (en toneladas)
Demanda
DIA Seg. Seg. Seg. Seg. Estilo Seg. Intención Intensidad
del
Año proyectado geográfica demográfica psicográfica de vida conductual de compra de compra
proyecto
(toneladas) (32,56%) (65,8%) (70%) (60%) (79,7%) (82,28%) (12,90%)
(toneladas)
2020 35 667,99 11 613,50 7 641,68 5 349,18 3 209,51 2 557,98 2 104,70 271,51 271,51
2021 41 021,11 13 356,47 8 788,56 6 151,99 3 691,20 2 941,88 2 420,58 312,25 312,25
2022 47 941,75 15 609,84 10 271,27 7 189,89 4 313,93 3 438,21 2 828,96 364,94 364,94
2023 56 029,98 18 243,36 12 004,13 8 402,89 5 041,73 4 018,26 3 306,23 426,50 426,50
2024 65 482,75 21 321,18 14 029,34 9 820,54 5 892,32 4 696,18 3 864,02 498,46 498,46

Para determinar la demanda de cada una de las presentaciones de los embutidos veganos, se utilizará la información obtenida sobre las
preferencias de los consumidores, según resultados de la encuesta:

Tabla 2.19
Preferencias de cada presentación de embutido vegano

Presentación %
Hamburguesas 37,59%
Chorizos 36,47%
Hot dogs 25,94%
100,00%

29
 Asimismo, se debe considerar el contenido neto de cada envase de embutidos
veganos, como se muestra a continuación:

Tabla 2.20
Contenido neto por envase

Hamburguesas Chorizos Hot dogs

veganas veganos veganos
Peso
167 100 82
(gramos/unidad)
Cantidad
3 3 3
(Unidades/envase)
Contenido neto
500 300 245
(gramos/envase)

Finalmente, la demanda del proyecto por cada presentación de embutido vegano

se detalla en la siguiente tabla:

Tabla 2.21
Demanda del proyecto por tipo de embutido vegano (en toneladas y envases)

Demanda del Demanda de Demanda de chorizos Demanda de hot dogs

Año proyecto hamburguesas veganas veganos veganos
(toneladas)
Ton Envases Ton Envases Ton Envases
2020 271,51 102,07 204 140 99,01 330 026 70,43 287 462
2021 312,25 117,39 234 778 113,87 379 558 81,00 330 605
2022 364,94 137,19 274 387 133,08 443 592 94,66 386 382
2023 426,50 160,34 320 679 155,53 518 431 110,63 451 568
2024 498,46 187,39 374 780 181,77 605 895 129,30 527 752

Según la tabla presentada, la demanda del proyecto para el 2024 es de 498,46

toneladas. Con el fin de contrastar el valor obtenido con data real, se revisó el estudio de
mercado realizado por Euromonitor (2021) sobre el consumo de alimentos saludables en
Perú en los últimos 05 años:

30
Tabla 2.22
Cantidad consumida de productos saludables en Perú

Año 2016 2017 2018 2019 2020

Consumo (miles
20,40 21,20 22,30 23,30 25,90
de toneladas)
Nota. De Naturally Healthy Packaged Food, por Euromonitor, 2021 (https://www-portal-euromonitor-
com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/magazine/homemain)

Como se observa, existe una clara tendencia creciente en el consumo de productos

saludables. La demanda del proyecto para el 2024 representa el 1,92% de la cantidad
consumida el 2020; por lo tanto, se valida que los valores de la demanda del proyecto son
alcanzables.

2.5 Análisis de la oferta

2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

A continuación, de describen a los principales competidores en el mercado de embutidos

veganos y vegetarianos:

• Ally Embutidos: Empresa peruana productora y comercializadora con sentido

social que ofrece nueve variedades de embutidos de origen 100% vegetal rico
en fibra y proteínas que pueden encontrarse en su única tienda en Magdalena
del Mar desde S/ 8. Estos embutidos se basan principalmente en proteína de
trigo y soya, sal marina, aceite de girasol y un conservante a base de caña de
azúcar, colorantes, etc. (Ally Embutidos Saludables, 2021).

• Della Natura: Empresa familiar productora y comercializadora con más de 10

años en el mercado peruano con embutidos vegetarianos y veganos. Entre su
gama de productos se encuentran las albóndigas y hamburguesas. Estas últimas
tienen presentaciones a base de quinua, lentejas o garbanzos. A diferencia de
Ally Embutidos tiene mayores puntos de venta, tales como supermercados,
tiendas y restaurantes (Della Natura, 2021).

31
 De igual manera, en el mercado peruano destacan las siguientes empresas
importadoras de embutidos veganos:

• Sanúa: Empresa importadora de productos 100% naturales libres de colorantes,

saborizantes y preservantes. Entre sus líneas de productos se encuentran las
hamburguesas vegetarianas en diversas presentaciones como las hamburguesas
de quinua y chía, hamburguesas de lentejas y champiñones, hamburguesas de
garbanzos y espinaca, etc. Según las visitas in situ realizadas se pueden
encontrar sus productos en biomarkets y supermercados seleccionados (Sanúa,
2021).

• Beyond Meat: Marca internacional de productos veganos. La distribución de

sus productos en Perú está a cargo de la empresa Protteina Foods. Entre sus
líneas de productos destacan embutidos veganos en diversas presentaciones
como hamburguesas, chorizos, albóndigas y Nuggets. De acuerdo a lo
revisado, sus productos pueden ser adquiridos en biomarkets y supermercados
seleccionados (“Llega Al Perú Protteina Foods, Distribuidora Exclusiva De La
Hamburguesa Beyond Meat”, 2021, sección Gastronomía, párrafo 6).

• Madre Tierra Perú: Marca vegana que busca promover el consumo de

productos libres de crueldad animal. Entre sus líneas de productos destacan los
quesos veganos y productos sin carne como hamburguesas, nuggets y
meatballs. Los productos son comercializados principalmente a través de las
redes sociales para ser entregados por delivery (Madre Tierra Perú, 2021).

• Happy Veggie: Empresa peruana que cuenta con un local en San Juan de
Lurigancho, entre sus principales productos se encuentran las salchichas,
chorizos y hamburguesas veganas; también ofrecen platos a la carta a base de
ingredientes 100% veganos (Happy Veggie, 2021).

32
 También cabe señalar la existencia de Veggie Wasi y Ñam Vegano Perú,
empresas que se dedican a la elaboración de embutidos veganos caseros en Lima y los
comercializan vía delivery (ALCO Perú, 2018).

2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales

Cabe indicar que no se cuenta con estudios sobre la participación de mercado de las
empresas que ofrecen embutidos veganos en Lima; por ello, en la encuesta realizada se
incluyó una pregunta acerca de las marcas más consumidas por las personas veganas, en
el siguiente gráfico se detalla la información obtenida:

Figura 2.7
Preferencias por marcas de embutidos veganos

Preferencias por marcas

5,20%

34,50% 46,60%

39,70%

Ally Embutidos Dellanatura Sanúa Otros

Asimismo, para complementar lo mencionado anteriormente, se recopiló

información de la presencia de las marcas de embutidos veganos en las redes sociales,
principalmente Facebook e Instagram, ya que son medios de comunicación de alcance
masivo:

33
Figura 2.8
Presencia en redes sociales

Presencia en redes sociales

3,09% 1,52% 0,87%
4,28%

9,75%

52,60%
27,89%

a,b c,d e,f

Sanúa g,h Dellanaturad i,j Ally Embutidos
k,l
Madre Tierra m
Veggie Wasi Happy Veggie
Ñam Vegano Perú

Nota. aSanúa (2021a). bSanúa (2021b). cDella Natura (2021a). dDella Natura (2021c). eAlly Embutidos
(2021a). fAlly Embutidos (2021b). gMadre Tierra Perú (2021a). hMadre Tierra Perú (2021b). iVeggie
Wasi (2021a). jVeggie Wasi (2021b). kHappy Veggie (2021a). lHappy Veggie (2021b). mÑam Vegano
Perú (2021).

Como se observa en ambos gráficos presentados, las marcas de embutidos

veganos más consumidas por las personas encuestadas y con mayor presencia e impacto
en redes sociales son Ally Embutidos, Della Natura y Sanúa.

2.5.3 Competidores potenciales si hubiera

Las empresas de embutidos cárnicos son competidores potenciales si es que en algún

momento deciden lanzar al mercado su línea de embutidos veganos, lo cual sería una
amenaza ya que empresas como San Fernando o La Preferida ya cuentan con una fuerte
participación de mercado.

En la siguiente tabla se detalla la participación de mercado de las principales

marcas de embutidos cárnicos:

34
Tabla 2.23
Participación de mercado de marcas de embutidos cárnicos

Nivel Socioeconómico del hogar

Total de
Hogares (%) Bajo inferior/
Alto/Medio Bajo superior
marginal
Marca 79,6 43,1 85,3 69,3
San Fernando 48,2 1,2 54,8 44,5
La Preferida 17,9 9,2 20,7 27,3
Granel 8,4 9,3 0,8 15,8
La Segoviana 5,8 9,3 2,9 6,2
Laive 5,7 9,7 8,4 0
Braedt 5,1 13,5 4 0
La Cerdeña 1,8 1,3 2,8 1
Otto Kunz 1,6 5,4 0,6 0
Razzeto 1,2 1,2 0 2,5
Popeye 1,2 3 1,1 0
Don Pepito 1 3,1 0 0,6
Otras marcas 2,1 0 3,9 2,1
Total: 100%
Nota. De Consumo de productos en los hogares de Lima Metropolitana, por CPI, 2018
(https://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/23/200806_Productos_Hogar_21lineas.pdf)

2.6 Definición de la estrategia de comercialización

2.6.1 Políticas de comercialización y distribución

2.6.1.1 Políticas de comercialización

La política de comercialización que se aplicará a la línea de productos es una política de

pago de 120 días tanto para supermercados y biomarkets según recomendación del
experto encuestado. Además, está política permitirá formar mejores relaciones con las
empresas al brindarle apalancamiento financiero y disminuir la dificultad de ingresar al
mercado dado que son productos nuevos.

2.6.1.2 Políticas de distribución

Es importante precisar que la venta de la línea de productos no es directa debido a que se

apunta a tener un amplio alcance de clientes. Por ello, no se optó por un local propio para
comercializar y se requerirá de un intermediario comercial para llegar al consumidor
final.

35
 Es fundamental enfatizar que para la línea de productos no se considerarán
empresas mayoristas ya que no hay un manejo de grandes volúmenes de embutidos
veganos, pues según la encuesta realizada se obtuvo que del total de encuestados solo un
6,1% es vegano. Además, según un estudio realizado por la consultora Nielsen (2016),
solo un 3% de los peruanos opta por dietas veganas.

En este caso se presentará un canal de distribución de tres niveles como se

mostrará a continuación:

Figura 2.9
Canal de distribución

La cadena comienza con el fabricante de los embutidos veganos, posteriormente

los productos son vendidos a los minoristas representados por los supermercados y
biomarkets, los cuales se encargarán de llegar al consumidor final. La distribución se
realizará la última semana de cada mes.

A continuación, se muestran los resultados obtenidos de la encuesta sobre los

puntos de venta que prefieren los consumidores. Como se puede observar, la mayoría de
encuestados prefiere comprar los embutidos veganos principalmente en supermercados y
biomarkets:

36
Tabla 2.24
Preferencia por lugar de compra
Lugar de compra Porcentaje
Supermercados 88,14%
Biomarkets 33,95%
Restaurantes veganos 16,74%

2.6.2 Publicidad y promoción

La publicidad y promoción serán fundamentales para dar a conocer el producto al público

al que está dirigido. Se contará con una publicidad efectiva y continua para brindar
información acerca de los beneficios de los embutidos veganos, los puntos de venta y las
promociones y descuentos que se realizarán.

En ese sentido, se realizarán campañas publicitarias para dar a conocer el producto

y el valor diferenciado que ofrece, es decir, el aporte nutricional de proteínas de origen
vegetal. Para ello, en los puntos de venta se empleará material POP que destacarán la
variedad de embutidos veganos, los beneficios de los principales ingredientes que los
componen (quinua, lenteja y soja) y las promociones ofrecidas. Se entregarán folletos
informativos y se realizarán degustaciones en los biomarkets, supermercados y ferias
saludables, para lo cual se capacitará a los impulsadores sobre el contenido nutricional
del producto y puedan incentivar la compra de los mismos. Adicionalmente, se buscará
participar en ferias de productos saludables y establecer alianzas con clínicas, gimnasios
y restaurantes veganos para una mayor llegada al público objetivo.

Acerca de la publicidad que se empleará, como se detalló en el modelo Canvas,

se buscará una comunicación constante con el público a través de las redes sociales y
página web de la empresa. En cuanto a las redes sociales, se creará una página oficial de
la empresa en Facebook e Instagram, ya que son las redes más populares en la actualidad
(“Redes sociales: ¿cuáles son las cinco más usadas por los adultos?”, 2018, párrafo 8).
Estas se emplearán principalmente para dar a conocer los beneficios del producto, las
promociones y descuentos vigentes y también serán un medio importante para recibir las
quejas y sugerencias de los clientes, los cuales tendrán un tiempo de respuesta no mayor
a 24 horas. Asimismo, en la página web se brindará información sobre la empresa,
información de los productos, contacto y buzón para la recepción de quejas y sugerencias.

37
 Según lo detallado previamente, la estrategia a utilizar es “Below the line (BTL)”,
principalmente porque implica menores costos a comparación de una estrategia con
llegada a medios masivos como la televisión o radio. Sin embargo, la principal ventaja
de aplicar la estrategia BTL es que es posible mantener una comunicación directa con los
clientes y brindarles un tiempo de respuesta rápido. Además, esta estrategia tiene como
objetivos principales resaltar las características del producto que lo diferencian de los
demás y establecer una relación personalizada con el usuario final, lo cual asegura que
posteriormente recuerden la marca (Suarez Espejo, 2018).

El producto tendrá una presentación en envases biodegradables a base de fibra de

caña de azúcar, de forma rectangular, en cuyo interior se encontrarán los embutidos
veganos envueltos con papel film. El contenido neto de cada tipo de embutido se detalló
en la tabla 2.17 presentada anteriormente. En cada envase se colocará el logo de la marca,
ingredientes, información nutricional del producto, principales beneficios a la salud y
demás requerimientos establecidos para el rotulado de alimentos preenvasados.

El nombre elegido para el producto es “YouVegan”. En ese sentido, también se

diseñó un imagotipo para distinguir a la marca, el cual es un símbolo que está compuesto
por una combinación de texto e imagen (Del Pozo, 2015). El imagotipo estará
acompañado de un eslogan que buscará incentivar la compra del producto.

Figura 2.10
Imagotipo de la marca

38
2.6.3 Análisis de precios

2.6.3.1 Tendencia histórica de los precios

Para evaluar la tendencia histórica de precios se utilizará una marca representativa que
sirva de muestra, ya que los precios varían gradualmente principalmente según la marca
y presentación.

Para este caso se eligió la marca de embutidos veganos Ally por dos razones. Por
un lado, porque es la marca de embutidos veganos más consumida según los resultados
de la encuesta realizada. Por otro lado, porque es una marca que cuenta con varios años
de presencia en el mercado peruano.

Tabla 2.25
Precios de embutidos veganos Ally en el periodo 2014-2018
Precio (S/ / paquete)
Hamburguesas Hot dogs Chorizos
Año
veganas veganos veganos
2014 10 7 10
2015 11 7,8 11
2016 12 8,6 12
2017 13 9,4 13
2018 14 10,2 14
Nota. Adaptado de Información, por Ally Embutidos Saludables, 2021
(https://www.facebook.com/ally.embutidos/)

Figura 2.11
Tendencia de precios de Ally Embutidos en el periodo 2014-2018

Tendencia de precios de embutidos veganos Ally (S/ /

paquete)
14
13
12
11 10,2
10 9,4
7,8 8,6
7

Hot dog vegano Chorizo vegano Hamburguesa vegana

2014 2015 2016 2017 2018

Nota. Adaptado de Información, por Ally Embutidos Saludables, 2021
(https://www.facebook.com/ally.embutidos/)

39
 Del gráfico mostrado se puede concluir que en los primeros años de Ally en el
mercado utilizaba la estrategia de precios bajos para poder ganar participación cada año
y mayor notoriedad de la marca. Asimismo, se puede observar que los precios seguirán
subiendo gradualmente con el paso de los años, ya que tienen una tendencia creciente.

2.6.3.2 Precios actuales

Se investigaron los precios de las principales marcas de embutidos veganos, como se

detalla en la siguiente tabla:

Tabla 2.26
Precios externos de las principales marcas de embutidos veganos
Precio (S/ /
Marca Producto Presentación
paquete)
Ally embutidosa Hamburguesa 5 unidades (400 gramos) 17,90
Ally embutidosa Hotdog 7 unidades (250 gramos) 14,00
Ally embutidosa Chorizo 5 unidades (300 gramos) 17,90
b
Della Natura Hamburguesa 6 unidades (600 gramos) 26,90
Sanúac Hamburguesa 5 unidades (600 gramos) 25,50
d
Beyond Meat Hamburguesa 4 unidades (227 gramos) 39,90
Beyond Meatd Chorizo 4 unidades (400 gramos) 54,90

Nota. aAlly Embutidos Saludables (2021a). bDella Natura (2021c). cSanúa (2021a). dTottus (2021)

2.6.3.3 Estrategia de precio

Para determinar el precio cada tipo de embutido vegano se debe partir del cálculo del
costo variable unitario, el cual fue hallado de la siguiente manera:

Tabla 2.27
Cálculo del costo variable unitario
Rubro Monto
Costos variables totales (S/) 4 538 129,83
Cantidad a producir (en envases) 862 709,00
Costo variable unitario (S/) 5,26

40
 En segundo lugar, también se ha tomado como referencia los precios de los
competidores actuales, según se detalló en la tabla 2.26 “Precios externos de las
principales marcas de embutidos veganos”.

De igual manera, se están considerando las respuestas obtenidas en la encuesta

realizada a los consumidores finales sobre los rangos de precios que estarían dispuestos
a pagar por cada tipo de embutido vegano. Los resultados obtenidos se detallan a
continuación:

Tabla 2.28
Rango de precios obtenidos de encuesta

Embutido vegano Rango de precio Porcentaje

S/35 - S/30 2,80%
Hamburguesas S/30 - S/25 24,70%
S/25 - S/20 72,50%
S/25 - S/20 8,90%
Chorizos S/20 - S/15 31,90%
S/15 - S/12 59,20%
S/20 - S/17 6,60%
Hot dogs S/17 - S/14 25,60%
S/14 - S/11 67,80%

De acuerdo a las estrategias de precio según Philip Kotler (2013), para el comercio
de embutidos veganos se empleará la estrategia de penetración de mercado. Es decir, se
fijará un precio inicialmente bajo en comparación a los precios de los competidores, para
impulsar el ingreso al mercado de manera rápida y conseguir que el público objetivo
compre el producto, con el fin de lograr que la marca consolide su cuota de participación
(Kotler & Armstrong, 2013).

Los precios se incrementarán gradualmente, en paralelo con el crecimiento de la

demanda y de acuerdo con el rango de precios que los consumidores estarían dispuestos
a pagar, según la información recopilada en la encuesta.

Por los puntos antes expuestos, en la siguiente tabla se detallan los precios
establecidos para cada tipo de embutido vegano, adicionalmente, se muestra la
comparación con los precios del competidor Ally Embutidos, marca que maneja
presentaciones similares a nuestro proyecto:

41
Tabla 2.29
Precio de venta unitario
Hamburguesas Chorizos Hot dogs
Rubro
veganas veganos veganos
Contenido neto por envase 500 gramos 300 gramos 245 gramos
Costo variable unitario (S/) 5,26 5,26 5,26
Margen de utilidad 145% 93% 74%
Precio de venta
12,88 10,17 9,15
unitario (S/)
Precio de la competencia
17,90 17,90 14,00
(Ally Embutidos)

Como se observa, los precios planteados son inferiores en comparación a los de

Ally embutidos, marca que ya cuenta con una fuerte presencia en el mercado de
embutidos veganos. Por otro lado, el margen de utilidad unitario es mayor a 70% para las
03 presentaciones de embutidos, debido a que se obtuvo un costo variable unitario bajo,
principalmente porque el proceso de producción es sencillo y no se requiere de
maquinaria especializada o insumos importados.

42
 CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA

3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización

La planta estará ubicada en una zona perteneciente o aledaña a Lima, principalmente por
la cercanía al mercado al que está dirigido el producto, el cual está enfocado
geográficamente en Lima Metropolitana. Además, facilitará el transporte a los puntos de
venta y permitirá un ahorro en costos a diferencia de una planta ubicada en otra región.
Asimismo, se cuenta con disponibilidad de materias primas e insumos en esta región.

Macrolocalización

Los factores que se evaluarán para definir la zona de Lima donde se localizará la planta
son los siguientes:

• Disponibilidad de terrenos: Este factor es el más importante a analizar, ya que

permitirá evaluar qué zonas de Lima cuentan con áreas exclusivas para las
actividades industriales. La tabla que se presenta a continuación detalla los
distritos que cuentan con terrenos y locales industriales en las zonas de Lima
que se están evaluando:

Tabla 3.1
Disponibilidad de terrenos en los distritos que poseen zonas industriales
Zona de Submercado Disponibilidad Disponibilidad
Distrito
Lima Industrial terrenos locales
Puente Piedra Puente Piedra 40% 60%
Lima
Norte Alfredo
Los Olivos 10% 90%
Mendiola
Callao Portuaria 30% 70%
Callao
Callao Argentina 5% 95%
Ate Nicolás Ayllón 10% 90%
Lima Este
Lurigancho Huachipa 30% 70%
Villa el Salvador Villa el Salvador 20% 80%
Lima Sur Chorrillos Chorrillos 0% 100%
Lurín Lurín 80% 20%

Nota. Adaptado de Reporte Industrial, por JLL, 2018 (https://www.jll.com.mx/es/trends-and-

insights/research/lima-industrial-report--2018)

43
 Al analizar el factor, se determinó que es más conveniente para la empresa
comprar un terreno industrial y no un local, ya que el precio promedio de este
último se incrementa en más de 90%.

Tabla 3.2
Precio en venta promedio de locales y terrenos industriales

Submercado Precio local Precio terreno

Industrial por m2 (US$) por m2 (US$)
Puente Piedra 550 250
Alfredo Mendiola 1 240 480
Portuaria 520 280
Argentina 1 140 715
Nicolás Ayllón 1 150 700
Huachipa 600 315
Villa el Salvador 570 330
Chorrillos 935 0
Lurín 0 230
Nota. Adaptado de Reporte Industrial, por JLL, 2018 (https://www.jll.com.mx/es/trends-and-
insights/research/lima-industrial-report--2018)

Respecto a la disponibilidad promedio de terrenos industriales, se determinó

que Lima Norte y Lima Sur cuentan con más opciones de compra.

• Cercanía al Mercado: Es el segundo factor más relevante, ya que permitirá a la

empresa reducir costos de transporte y a su vez disponer de una mejor
capacidad de respuesta ante variaciones de la demanda. La línea de productos
está dirigida a las personas de 13 a 55 años de la ciudad de Lima, como se
mencionó en la segmentación de mercado.

Tabla 3.3
Población estimada por edades, según zona geográfica
Zona de Lima Población Porcentaje
Lima Este 1 853 397 25%
Lima Norte 1 722 524 25%
Lima Sur 1 295 312 19%
Callao 675 743 10%
Nota. Adaptado de Estadística Poblacional, por Ministerio de Salud, 2019
(https://www.minsa.gob.pe/reunis/data/poblacion_estimada.asp)

44
 De acuerdo con la tabla anterior, la población objetivo está ubicada en mayor
proporción en Lima Este, Lima Norte y Lima Sur. Por lo tanto, las zonas
mencionadas tienen mayor ventaja en cuanto a distancias recorridas y cercanía
a los puntos de venta.

• Costo de terrenos: Para complementar el análisis de la disponibilidad de

terrenos industriales, se deberá tomar en cuenta el costo del terreno en cada
zona industrial con el fin de elegir la más conveniente para implementar la
planta. En la siguiente tabla se presentan los rangos de precios promedio por
metro cuadrado:

Tabla 3.4
Precios por m2 de los terrenos en cada zona industrial
Submercado Precio promedio
Zona de Lima
Industrial por m2 (US$)
Puente Piedra 250
Lima Norte
Alfredo Mendiola 480
Portuaria 280
Callao
Argentina 715
Nicolás Ayllón 700
Lima Este
Huachipa 315
Villa el Salvador 330
Lima Sur Lurín 230
Chorrillos No aplica

Nota. Adaptado de Reporte Industrial, por JLL, 2018 (https://www.jll.com.mx/es/trends-and-

insights/research/lima-industrial-report--2018)

• Proximidad a los proveedores: En la capital del país se presentan diversas

opciones para realizar la compra de las materias primas e insumos; sin
embargo, se optó por el Mercado Productores de Santa Anita, el Mercado
Mayorista de Lima, Makro y Qapac Runa. Esto se debe a los precios bajos
encontrados en las empresas mencionadas. Este factor también es importante
debido a que permitirá minimizar los costos de transporte.

La tabla que se muestra seguidamente detalla las distancias totales entre las
zonas de Lima a los puntos de abastecimiento. Los datos se obtuvieron al
promediar las distancias de los distritos de una misma zona:
45
Tabla 3.5
Distancias entre las zonas de Lima a los proveedores
Mercado Mercado
Distancias
Productores Mayorista de Qapac Runa Total
(Km)
de Santa Anita Lima
Lima Norte 35 41 36 112
Callao 26 36 30 92
Lima Este 14 19 24 57
Lima Sur 29 31 28 88

Nota. Google Maps. (s.f.). Las distancias entre las zonas de Lima a los proveedores fueron calculadas
usando Google Maps.

El proveedor Makro no se incluyó en el análisis debido a que cuentan con

tiendas en todas las zonas de Lima. Por lo tanto, según lo indicado en la tabla
anterior, las zonas de Lima Sur, Callao y Lima Este se encuentran más
próximas a los proveedores.

• Vías de acceso: Según una investigación desarrollada por el diario Gestión,

muchas empresas, ante los problemas continuos de tráfico, decidieron optar
por realizar sus operaciones en zonas industriales que no estén ubicadas
principalmente en el Callao. Por ello, los locales industriales que se encuentran
en el sur de Lima se han convertido en una buena alternativa, ya que cuentan
con infraestructura adecuada para servicios y posee vías de acceso rápidas,
teniendo como vía principal la Panamericana Sur (“Industria: lotes y terrenos
en Lurín y Chilca, zonas industriales mejor cotizadas”, 2018).

En Lima Centro y Lima Este, la principal vía de acceso es la Carretera Central,

que actualmente se encuentra cerrada por varios tramos por obras en la Línea
2 del Metro de Lima. Por otro lado, la zona norte tiene como principal vía de
acceso la Panamericana Norte, que presenta congestión vehicular por la
saturación de transporte público informal, situación que ocurre de igual manera
en las principales vías de acceso del Callao (“Industria: lotes y terrenos en
Lurín y Chilca, zonas industriales mejor cotizadas”, 2018). Este factor es igual
de relevante que la proximidad a los proveedores.

46
Microlocalización:

Los factores que se evaluarán para definir la zona industrial de Lima Sur donde se
localizará la planta son los siguientes:

• Costo de terrenos industriales: Este factor es el más importante para la

empresa. Por ello, se evaluará los costos del terreno en el que podría ubicarse
la planta mediante el análisis de los precios por metro cuadrado en cada distrito
de Lima Sur.

Tabla 3.6
Costo del terreno por metro cuadrado
Sub mercado Precio promedio por m2
Zona de Lima
Industrial (US$)
No cuenta con
Chorrillos
disponibilidad de terrenos
Lima Sur Villa el Salvador 330
Lurín 230

Nota. Adaptado de Reporte Industrial, por JLL, 2018 (https://www.jll.com.mx/es/trends-and-

insights/research/lima-industrial-report--2018)

• Índice de desarrollo humano: Se considerará este factor ya que mide el avance

promedio por distrito en 03 dimensiones básicas de desarrollo: Esperanza de
vida, acceso a la educación y el nivel de ingresos. Asimismo, para el cálculo
de este indicador se considera la desigualdad en la distribución de cada una de
las dimensiones, para obtener un valor más ajustado y real.

Tabla 3.7
Índice de Desarrollo humano por distrito
Distrito IDH
Chorrillos 0,7584
Villa el Salvador 0,6990
Lurín 0,6909
Nota. Adaptado de Índice de desarrollo humano, por Instituto Peruano de Economía, 2019
(https://www.ipe.org.pe/portal/indice-de-desarrollo-humano-idh/)

47
 Cabe señalar que según el INEI en áreas urbanas como lo son las tres áreas
anteriormente mencionadas, existe una PEA de aproximadamente 77,8%
(INEI, 2017).

• Cobertura del servicio de agua potable y alcantarillado: Este fator se considera

igual de importante que el costo de los terrenos ya que el acceso a agua potable
por red pública y el servicio de alcantarillado serán fundamentales para el
funcionamiento de la planta. Para ello, se empleará la información recopilada
en el censo nacional realizado en 2017:

Tabla 3.8
Cobertura de agua y alcantarillado por distrito
Cobertura de
Distrito
alumbrado eléctrico
Chorrillos 98,7%
Villa el Salvador 93,5%
Lurín 97,8%
Nota. Adaptado de Censo Nacional 2017, por INEI, 2017
(https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1539/libro.pdf)

• Cobertura de alumbrado eléctrico: Al igual que el servicio de agua y

alcantarillado, la cobertura del servicio de alumbrado eléctrico por red pública
es muy importante para el adecuado funcionamiento de la planta, por ello
también se le considerará en el mismo nivel de importancia que el costo de
terrenos. En la siguiente tabla se detalla la información obtenida del censo
nacional del 2017:

Tabla 3.9
Cobertura de alumbrado eléctrico por distrito
Cobertura de Cobertura de
Distrito
agua potable alcantarillado
Chorrillos 94,1% 97,1%
Villa el Salvador 93,9% 94,1%
Lurín 57,1% 58,3%
Nota. Adaptado de Censo Nacional 2017, por INEI, 2017
(https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1539/libro.pdf)

48
 • Seguridad ciudadana: El factor de seguridad es también relevante a considerar
hoy en día, ya que permitirá que todos los colaboradores laboren en un
ambiente en donde se garantice su seguridad al llegar y salir de la planta
industrial. Este factor será considerado al mismo nivel de importancia que el
índice de desarrollo humano. Para la medición de este indicador, se tomará en
cuenta el porcentaje de personas por distrito que han sido víctimas de hechos
delictivos, como se detalla a continuación:

Tabla 3.10
Porcentaje de población mayores de 15 años de edad que han sido víctimas de algún
hecho delictivo entre noviembre 2018 a octubre 2019
Distrito % Victimización
Chorrillos 23,2%
Villa el Salvador 34,3%
Lurín 24,1%

Nota. Adaptado de Sistema Integrado de Estadísticas de la Criminalidad y Seguridad Ciudadana, por

INEI, 2019 (https://sgp.pcm.gob.pe/wp-content/uploads/2019/12/3.-Anibal-S%C3%A1nchez.pdf)

3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización

Macrolocalización

Para el análisis de las alternativas de macrolocalización se evaluarán cuatro zonas de

Lima: Norte, Sur, Este y el Callao. Las zonas de Lima Moderna, Lima Centro y
Balnearios no fueron consideradas debido a que no cuentan con terrenos industriales
disponibles. En la siguiente tabla se señala los distritos que pertenecen a cada zona:

Tabla 3.11
Zonas y distritos de Lima y Callao
Lima Norte Lima Sur Lima Este Callao
Carabayllo Chorrillos Ate Bellavista
Comas Lurín Chaclacayo Callao
Independencia Pachacamac Cieneguilla Carmen de la Legua
Los Olivos San Juan de Miraflores El Agustino La Perla
Puente Piedra Villa el Salvador Lurigancho La Punta
San Martín de Porres Villa María del Triunfo San Juan de Lurigancho Mi Perú
Santa Anita Ventanilla
Nota. Adaptado de Perú: Población 2019, por CPI, 2019
(http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_201905.pdf)

49
 Para analizar y evaluar los factores mencionados en cada una de las zonas de
Lima, se presenta a continuación una tabla que compara las alternativas de
macrolocalización:

Tabla 3.12
Tabla de comparación de factores de macrolocalización
Factor Lima Norte Lima Sur Lima Este Callao
Disponibilidad
25% 50% 20% 18%
de terrenos
Cercanía al
Óptimo Óptimo Óptimo No es óptimo
mercado
Costo de terrenos
250 - 480 230 - 330 315 – 700 280 - 715
por m2 (US$)
Proximidad a los
112 km 88 km 57 km 92 km
proveedores

Vías de acceso No es óptimo Óptimo No es óptimo No es óptimo

Microlocalización

Para el análisis de las alternativas de microlocalización se evaluarán los distritos de

Chorrillos, Villa el Salvador y Lurín, en los cuales se encuentran ubicados los principales
sub mercados industriales.

Para analizar y evaluar los factores mencionados en cada uno de los distritos de
la zona de Lima Sur, se presenta a continuación una tabla que compara las alternativas
de microlocalización:

Tabla 3.13
Tabla de comparación de factores de microlocalización
Factor Chorrillos Villa el Salvador Lurín
Costo de los terrenos
No aplica 330 230
por m2 (US$)
Índice de desarrollo
0,7584 0,6990 0,6909
humano (IDH)
Cobertura de agua
94,1% / 97,1% 93,9% / 94,1% 57,1% / 58,3%
potable y alcantarillado
Cobertura de alumbrado
98,7% 93,5% 97,8%
eléctrico
Porcentaje de
victimización de hechos 23,2% 34,30% 24,10%
delictivos

50
3.3 Evaluación y selección de la localización

3.3.1. Evaluación y selección de macro localización

Se empleará el método de ranking de factores para la evaluación y selección de la

macrolocalización. Para utilizar este método se debe preparar en primera instancia una
tabla de enfrentamiento de los factores previamente descritos. Para ello, se empleará la
siguiente escala de importancia:

1 = más importante que o igual importante que

0 = menos importante que

A continuación, se muestra la tabla de enfrentamiento de los factores de macro

localización previamente detallados:

A: Disponibilidad de terrenos

B: Cercanía al mercado

C: Costo de terrenos

D: Proximidad a los proveedores

E: Vías de acceso

Tabla 3.14
Tabla de enfrentamiento de factores de macro localización

Factores A B C D E Conteo Ponderación

A 1 1 1 1 4 0,36
B 0 1 1 1 3 0,27
C 0 0 1 1 2 0,18
D 0 0 0 1 1 0,09
E 0 0 0 1 1 0,09
11 1,00

Con la ponderación obtenida para cada factor se realizará la calificación de cada

alternativa de localización, para lo cual se empleará la siguiente escala:

51
 2=deficiente 4=regular 6=bueno

8=muy bueno 10=excelente

Tabla 3.15
Tabla de ranking de factores
Lima Norte Lima Sur Lima Este Callao
Factores Ponderación Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje

A 0,36 6 2,18 8 2,91 4 1,45 4 1,45

B 0,27 6 1,64 4 1,09 6 1,64 2 0,55
C 0,18 6 1,09 8 1,45 4 0,73 6 1,09
D 0,09 2 0,18 4 0,36 6 0,55 4 0,36
E 0,09 4 0,36 6 0,55 4 0,36 4 0,36
Total 5,45 Total 6,36 Total 4,73 Total 3,82

La zona que obtuvo el mayor puntaje es Lima Sur, por lo tanto, es la zona elegida
para la macrolocalización de la planta.

3.3.2 Evaluación y selección de micro localización

Se empleará el método de ranking de factores para la evaluación y selección de la

microlocalización. De igual forma se preparará en primer lugar una tabla de
enfrentamiento de los factores previamente descritos. Para ello, se empleará la siguiente
escala de importancia:

1 = más importante que o igual importante que

0 = menos importante que

A continuación, se muestra la tabla de enfrentamiento de los factores de micro

localización previamente detallados:

A: Costo de los terrenos industriales

B: Índice de desarrollo humano

C: Cobertura de agua y alcantarillado

52
 D: Cobertura de alumbrado eléctrico

E: Actos delictivos

Tabla 3.16
Tabla de enfrentamiento de factores de micro localización

Factores A B C D E Conteo Ponderación

A 1 1 1 1 4 0,29
B 0 0 0 1 1 0,07
C 1 1 1 1 4 0,29
D 1 1 1 1 4 0,29
E 0 0 1 0 1 0,07
14 1,00

Con la ponderación obtenida para cada factor se realizará la calificación de cada

alternativa de localización, para lo cual se empleará la siguiente escala:

2=deficiente 4=regular 6=bueno

8=muy bueno 10=excelente

Tabla 3.17
Tabla de ranking de factores

Chorrillos Villa el Salvador Lurín

Factores Ponderación Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
A 0,29 2 0,57 6 1,71 8 2,29
B 0,07 8 0,57 6 0,43 4 0,29
C 0,29 8 2,29 8 2,29 2 0,57
D 0,29 8 2,29 6 1,71 8 2,29
E 0,07 6 0,43 4 0,29 6 0,43
Total 6,14 Total 6,43 Total 5,86

El distrito que obtuvo el mayor puntaje es Villa el Salvador, por lo tanto, la zona
industrial Villa el Salvador es la elegida para la microlocalización de la planta.

53
Figura 3.1
Ubicación de Villa El Salvador

Nota. Google Maps. (s.f.)

54
 CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA

4.1 Relación tamaño-mercado

El tamaño de planta de acuerdo con el factor mercado para el presente proyecto será
calculado mediante la sumatoria de las demandas de cada tipo de embutido vegano
durante el último año, pues se observó que la demanda del proyecto a lo largo del
horizonte de vida es casi constante. Para ello, se seleccionarán los valores obtenidos en
el capítulo 2 para cada producto. A continuación, se muestra la demanda del proyecto en
toneladas:

Tabla 4.1
Relación tamaño – mercado

Demanda del
Año
proyecto (ton)
2020 271,51
2021 312,25
2022 364,94
2023 426,50
2024 498,46

Por lo tanto, el tamaño-mercado es de 498,46 toneladas, correspondiente al último

año del proyecto.

4.2 Relación tamaño-recursos productivos

Para evaluar esta relación se debe considerar que las materias primas que se emplearán
en el proceso de producción de los embutidos veganos son las lentejas, quinua y soja
texturizada. En las tablas que se presentan a continuación se detalla la producción anual
disponible y proyectada de cada materia prima y la cantidad requerida por tipo de
embutido.

En el caso de las hamburguesas veganas, estas contarán con una composición de

40% de lentejas y 30% de quinua. A continuación, se presenta la disponibilidad
proyectada de estos productos para los próximos 5 años:

55
Tabla 4.2
Proyección de la disponibilidad de lenteja (ton)

Disponibilidad de
Año
MP (ton)
2020 3 208
2021 3 431
2022 3 654
2023 3 877
2024 4 100
Nota. Adaptado de Producción de lenteja, quinua y soya (Toneladas), por INEI, 2017
(https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/sector-statistics/)

Tabla 4.3
Proyección de la disponibilidad de quinua (ton)

Disponibilidad de
Año
MP (ton)
2020 76 365
2021 75 639
2022 74 913
2023 74 187
2024 73 461
Nota. Adaptado de Producción de lenteja, quinua y soya (Toneladas), por INEI, 2017
(https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/sector-statistics/)

Tabla 4.4
Relación tamaño – recursos productivos (hamburguesas)
Demanda del Requerimiento proyectado Disponibilidad proyectada Porcentaje de
Año
proyecto (ton) de lenteja (ton) de lenteja (ton) utilización
2020 102,07 40,83 3 208 1,27%
2021 117,39 46,96 3 431 1,37%
2022 137,19 54,88 3 654 1,50%
2023 160,34 64,14 3 877 1,65%
2024 187,39 74,96 4 100 1,83%

Tabla 4.5
Relación tamaño – recursos productivos (hamburguesas)
Demanda del Requerimiento proyectado Disponibilidad proyectada Porcentaje de
Año
proyecto (ton) de quinua (ton) de quinua (ton) utilización
2020 102,07 30,62 76 365 0,04%
2021 117,39 35,22 75 639 0,05%
2022 137,19 41,16 74 913 0,05%
2023 160,34 48,10 74 187 0,06%
2024 187,39 56,22 73 461 0,08%

56
 En el caso de los hot dogs veganos y chorizos veganos, estos contarán con una
composición de 57,1% y 40% de soja texturizada respectivamente. Asimismo, se debe
considerar que del peso total de la soja se puede obtener hasta un 90% de soja texturizada
(Ministerio de Produccion y Trabajo, 2018). A continuación, se presenta la disponibilidad
proyectada de esta materia prima para los próximos 5 años:

Tabla 4.6
Proyección de la disponibilidad de soja texturizada (ton)
Disponibilidad de
Año
MP (ton)
2020 2 211
2021 2 421
2022 2 631
2023 2 841
2024 3 051
Nota. Adaptado de Producción de lenteja, quinua y soya (Toneladas), por INEI, 2017
(https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/sector-statistics/)

Tabla 4.7
Relación tamaño – recursos productivos (hot dogs)
Requerimiento Disponibilidad
Demanda del Porcentaje de
Año proyectado de soja proyectada de soja
proyecto (ton) utilización
texturizada (ton) texturizada (ton)
2020 70,43 40,21 1 989,90 2,02%
2021 81,00 46,25 2 178,90 2,12%
2022 94,66 54,05 2 367,90 2,28%
2023 110,63 63,17 2 556,90 2,47%
2024 129,30 73,83 2 745,90 2,69%

Tabla 4.8
Relación tamaño – recursos productivos (chorizos)

Requerimiento Disponibilidad
Demanda del Porcentaje de
Año proyectado de soja proyectada de soja
proyecto (ton) utilización
texturizada (ton) texturizada (ton)
2020 99,01 39,60 1 989,90 1,99%
2021 113,87 45,55 2 178,90 2,09%
2022 133,08 53,23 2 367,90 2,25%
2023 155,53 62,21 2 556,90 2,43%
2024 181,77 72,71 2 745,90 2,65%

57
 Como se observa en las tablas presentadas, los recursos productivos no son un
factor limitante para el proyecto ya que el porcentaje de utilización es menor a 3% en
todos los casos.

4.3 Relación tamaño-tecnología

La relación tamaño tecnología se define mediante el cálculo de la capacidad de planta

teórica. Para ello, se tuvo que identificar en primer lugar la capacidad instalada mediante
el cálculo del cuello de botella en el proceso de producción, el cual se encuentra en el
proceso de embutido. Cabe indicar que dicho cálculo será desarrollado de manera más
detallada en el capítulo 5.

Tabla 4.9
Relación tamaño – tecnología
Criterio Valor
Capacidad de producción
609,99
(Ton/año)
Factor de utilización 87,50%
Factor de eficiencia 95%
Total (Ton/año) 733,82

De la tabla presentada se concluye que el tamaño tecnología 733,82 toneladas,

valor que representa la capacidad teórica de planta.

4.4 Relación tamaño-punto de equilibrio

El punto de equilibrio representa un estado en el que la empresa no presenta ganancias ni

pérdidas. Es calculado mediante la siguiente fórmula:

Punto de Equilibrio = CF
PV u - CV u

Los costos fijos anuales son los siguientes:

58
Tabla 4.10
Costos fijos anuales
Rubro Monto (S/)
Sueldos de personal 1 843 824,00
Publicidad y promoción 120 000,00
Gastos de oficina 48 000,00
Energía eléctrica 95 410,07
Agua 3 586,38
Costos generales de planta 386 009,42
Depreciación 80 031,79
Amortización de intangibles 36 000,00
Total 2 612 861,66

El costo variable unitario para producir una unidad de embutido vegano es de S/

5,26; el análisis detallado de los costos será presentado en el séptimo capítulo. Asimismo,
dado que cada tipo de embutido posee un precio distinto, se realizó el siguiente cálculo
para hallar el precio promedio ponderado:

Tabla 4.11
Cálculo del precio ponderado

Embutido PV unitario (S/) % Demanda

Hamburguesa 12,88 24,85%
Chorizo 10,17 40,17%
Hot dog 9,15 34,99%
Precio ponderado
10,49
(S/)

Considerando los datos presentados, se determinó el tamaño punto de equilibrio:

Punto de Equilibrio = 2 612 861,66

10,49 – 5,26

Punto de Equilibrio = 499 864 envases/año = 165,18 toneladas/año

59
4.5 Selección del tamaño de planta

Tabla 4.12
Selección de tamaño óptimo de planta
Relación Ton/año
Mercado 498,46
Recursos
No limitante
productivos
Tecnología 733,82
Punto de equilibrio 165,18

Por lo tanto, se concluye que el tamaño de planta óptimo para la producción de

embutidos veganos estará condicionado por el factor mercado; es decir, el tamaño de
planta es de 498,46 toneladas/año.

60
 CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1 Definición técnica del producto

5.1.1 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto

Especificaciones técnicas del producto

Para el presente proyecto se han definido tres presentaciones de embutidos veganos como
se mencionó en los capítulos anteriores, los cuales destacan sobre la competencia por el
alto contenido de proteínas, carbohidratos y fibra.

Para lograr la conservación de los productos se utilizará ácido sórbico E-200. Se

eligió este componente por ser muy utilizado en masas y por su utilidad como
antimicrobiana y antifúngica. Adicionalmente, destaca por no ser toxica ni agregar olores
ni sabores (Nutritienda, 2010).

Además, en la operación de embutir se tiene que considerar las envolturas o

también llamadas tripas que recubren a la masa. Para este caso se ha considerado las
envolturas de celulosa de pequeño calibre; ya que, presenta una mayor facilidad para
pelar, es más barata y no es de origen animal como la tripa de colágeno proveniente del
cuero de las vacas (Viscofan, 2019).

Para el sellado de estos productos se utilizarán bolsas termo contraíbles debido a

sus características especiales como la excelente sellabilidad, transparencia, flexibilidad,
durabilidad y la impresión superficial disponible (Flairshrink, 2017).

Posteriormente, las unidades de embutidos sellados estarán contenidos en envases

rectangulares que estarán hechos a base de fibra de caña de azúcar, producidos por la
empresa peruana Qapac Runa. Finalmente, estos envases se colocarán en cajas de cartón.

Para que el producto cumpla con los parámetros necesarios y con los requisitos para
productos de consumo humano se deberá cumplir con las normas técnicas peruanas y
certificaciones necesarias que se detallarán más adelante.

61
Tabla 5.1
Especificaciones de calidad de hamburguesas veganas

Nombre del Hamburguesa vegana a base de lenteja y quinua Desarrollado

Área de producción
producto: en envases de 500 g. por:

Alimentar y aportar un alto contenido de Verificado

Función: Área de calidad
proteínas, carbohidratos y fibra por:

Insumos Lenteja, quinua, semillas de chía, agua, cebolla, Autorizado

Jefe de calidad
requeridos: especias y envases por:

Costos del
S/ 5,26 Fecha: 02/12/2019
producto:

Norma técnica o
Tipo de característica
Características especificación Técnica de
Medio de control NCA
del producto Variable / Nivel de Inspección
V.N. ±Tol
Atributo Criticidad

Color Atributo Crítico Marrón oscuro Inspección Visual Muestreo 0,1

Análisis sensorial
Textura Atributo Crítico Consistente al tacto Muestreo 0,1
(tacto)
Análisis sensorial
Sabor Atributo Crítico Agradable al paladar Muestreo 0,1
(degustación)
Peso Neto Variable Mayor 500 g ± 5 g Balanza Muestreo 1
Según
Etiquetado Atributo Menor especificaciones Inspección Visual Muestreo 2,5
NTP 209.038:2009
Dimensiones 13 cm
Variable Mayor Vernier Muestreo 1
del envase x 13 cm x 8 cm

62
Tabla 5.2
Especificaciones de calidad de chorizos veganos

Nombre del Chorizo vegano a base de soja texturizada en Desarrollado

Área de producción
producto: envases de 300 g. por:

Alimentar y aportar un alto contenido de Verificado

Función: Área de calidad
proteínas, carbohidratos y fibra por:

Soja texturizada, agua, harina de arroz, harina

Insumos Autorizado
de almendras, aceite de soya, aceite de coco, Jefe de calidad
requeridos: por:
tofu, vinagre, especias y envases

Costos del
S/ 5,26 Fecha: 02/12/2019
producto:

Norma técnica o
Tipo de característica
Características especificación Técnica de
Medio de control NCA
del producto Variable / Nivel de Inspección
V.N. ±Tol
Atributo Criticidad

Color Atributo Crítico Marrón claro Inspección Visual Muestreo 0,1

Análisis sensorial
Textura Atributo Crítico Consistente al tacto Muestreo 0,1
(tacto)
Análisis sensorial
Sabor Atributo Crítico Agradable al paladar Muestreo 0,1
(degustación)
Peso Neto Variable Mayor 300 g ± 5 g Balanza Muestreo 1
Según
Etiquetado Atributo Menor especificaciones Inspección Visual Muestreo 2,5
NTP 209.038:2009
Dimensiones 15 cm
Variable Mayor Vernier Muestreo 1
del envase x 12 cm x 3 cm

63
Tabla 5.3
Especificaciones de calidad de hot dogs veganos

Nombre del Hot dog vegano a base de soja texturizada a en Desarrollado

Área de producción
producto: envases de 245 g. por:

Alimentar y aportar un alto contenido de Verificado

Función: Área de calidad
proteínas, carbohidratos y fibra por:

Insumos Soja texturizada, agua, harina de garbanzos, Autorizado

Jefe de calidad
requeridos: aceite de soya, cebolla, especias y envases por:

Costos del
S/ 5,26 Fecha: 02/12/2019
producto:

Norma técnica o
Tipo de característica
Características especificación Técnica de
Medio de control NCA
del producto Variable / Nivel de Inspección
V.N. ±Tol
Atributo Criticidad

Color Atributo Crítico Marrón claro Inspección Visual Muestreo 0,1

Análisis sensorial
Textura Atributo Crítico Consistente al tacto Muestreo 0,1
(tacto)
Análisis sensorial
Sabor Atributo Crítico Agradable al paladar Muestreo 0,1
(degustación)
Peso Neto Variable Mayor 245 g ± 5 g Balanza Muestreo 1
Según
Etiquetado Atributo Menor especificaciones Inspección Visual Muestreo 2,5
NTP 209.038:2009
Dimensiones 21 cm
Variable Mayor Vernier Muestreo 1
del envase x 15 cm x 2,5 cm

64
Composición del producto

La composición del producto en sus tres presentaciones y el valor nutricional será

especificada a continuación:

Tabla 5.4
Composición de un envase de hamburguesas veganas

Envase de hamburguesas
Cantidad
Ingredientes %
(gramos)
Lentejas 225,00 40,0%
Quinua 150,00 30,0%
Agua 80,00 16,0%
Semillas de chía 25,00 10,0%
Cebolla 6,00 1,2%
Orégano 5,00 1,0%
Ajo 3,00 0,6%
Pimienta 3,00 0,6%
Sal 3,00 0,6%
500,00 100,0%

Tabla 5.5
Valor nutricional de un envase de hamburguesa veganas

Envase de hamburguesas
Valor nutricional Gramos
Proteínas 72,85
Carbohidratos 84,75
Fibra 59,55
Potasio 1,80
Calcio 0,15
Fósforo 0,10
Grasas 16,90
Calorías (cal) 945,00

65
Tabla 5.6
Composición de un envase de chorizos veganos

Envase de chorizos
Cantidad
Ingredientes %
(gramos)
Soja texturizada 120,00 40,0%
Agua 51,00 17,0%
Harina de arroz 31,00 10,3%
Aceite de soya 30,50 10,2%
Ajo 10,50 3,5%
Orégano 9,50 3,2%
Vinagre 9,50 3,2%
Tofu 9,00 3,0%
Aceite de coco 7,50 2,5%
Harina de almendras 7,50 2,5%
Pimienta 7,00 2,3%
Pimentón ahumado 5,00 1,7%
Tomillo 2,00 0,7%
300,00 100,0%

Tabla 5.7
Valor nutricional de un envase de chorizos veganos

Envase de chorizos
Valor nutricional Gramos
Proteínas 68,40
Carbohidratos 65,90
Fibra 19,85
Potasio 2,20
Fósforo 0,70
Grasas 70,25
Calorías (cal) 649,10

66
Tabla 5.8
Composición de un envase de hot dogs veganos

Envase de hot dogs

Cantidad
Ingredientes %
(gramos)
Soja texturizada 140,00 57,1%
Agua 28,00 11,4%
Harina de garbanzos 26,60 10,9%
Aceite de soya 19,60 8,0%
Cebolla 13,16 5,4%
Ajo 7,84 3,2%
Comino 3,71 1,5%
Sal 2,45 1,0%
Pimienta 1,82 0,7%
Pimentón 1,82 0,7%
245,00 100,0%

Tabla 5.9
Valor nutricional de un envase de hot dogs veganos

Envase de hot dogs

Valor nutricional Gramos
Proteínas 81,76
Carbohidratos 65,94
Fibra 23,80
Potasio 2,66
Fósforo 0,91
Grasas 50,19
Calorías (cal) 775,46

Asimismo, la información nutricional de la línea de embutidos se define,

principalmente, en las materias primas que se requieren para su producción.

Quinua

Esta semilla destaca no solo por el alto contenido de proteínas, sino también por el
contenido de grasas beneficiosas como el ácido omega 6 y omega 3. Asimismo, es
considerada un producto muy completo a nivel de macronutriente. Es apto para celiacos
67
y permite regular el colesterol (Gottau, 2021). A continuación, se mostrarán la
composición química de la quinua:

Tabla 5.10
Composición química de la quinua (en porcentaje)
Elemento Valor
Carbohidratos 69,29
Agua 12,00
Proteínas 10,70
Grasas 5,70
Celulosa 4,30
Ceniza 3,20

Nota. Adaptado de Súper quinua, por Super Foods Perú, 2019 (https://peru.info/es-
pe/superfoods/detalle/super-quinua)

Lenteja

Los principales beneficios de esta legumbre es que es considerada buena para la

digestión, el corazón, los embarazos, prevenir la aparición de tumores y la fatiga (Romero
S. , 2019).

Tabla 5.11
Composición química de la lenteja (en porcentaje)
Elemento Valor
Carbohidratos 67,30
Proteínas 28,60
Minerales 2,40
Fibra 0,80
Lípidos 0,80
Nota. Adaptado de Tabla Nutricional: Lentejas, por Todo Alimentos, 2019
(http://www.todoalimentos.org/lentejas/)

Soya texturizada

Este producto destaca por no añadir al organismo grasas saturadas ni colesterol. Además,
este sustituto de la carne aporta importantes vitaminas y minerales. Su consumo reduce
el riesgo de padecer cáncer de próstata y de mama (Morales Lupayante, 2020).

68
Tabla 5.12
Composición química de la soya texturizada (en porcentaje)
Elemento Valor
Proteínas 55,60
Carbohidratos 34,70
Índice glucémico N/D
Grasa 0,80
Nota. Adaptado de Información Nutricional: Soja texturizada, por Mujer delite, 2019
(https://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/2521/soja-texturizada)

Adicionalmente, es relevante para la comercialización de los productos la

disponibilidad de información acerca de las principales características de las tres
presentaciones de embutidos, los cuales serán detallados a continuación:

Tabla 5.13
Características del envase de embutidos veganos

Características Fecha de vencimiento, código de barras, código QR y valor nutricional

Tamaño de caja Hamburguesas: 26 cm x 26 cm x 32 cm / Chorizos: 30 cm x 24 cm x 15 cm /
Hot dogs: 42 cm x 31 cm x 26 cm
Capacidad de la caja Hamburguesas: 16 envases / Chorizos y Hot dogs: 20 envases
Tipo de conservación El producto deberá ser refrigerado una vez abierto
Vida útil estimada 7 meses

Diseño gráfico del producto

Figura 5.1
Envase de Hamburguesa vegana

69
Figura 5.2
Envase de Chorizos vegano

Figura 5.3
Envase de Hot dogs veganos

5.1.2 Marco regulatorio para el producto

En este inciso se describirán el marco regulatorio requerido para las materias primas,
insumos y materiales de los embutidos veganos.

Quinua

En este caso se utilizará la NTP 205.062:2009 QUINUA, en el cual se explican los

requisitos bromatológicos, que establecen una humedad máxima de 13,5 %, un nivel de
proteínas de mínimo 10% y la ausencia de saponinas. Por otro lado, están los requisitos
microbiológicos en lo que se detallan los límites de mohos, coliformes, salmonella, etc.
(INACAL, 2021).

70
Lenteja

Para el caso de las lentejas se tomará como referencia la NTP 205.022:2014

LEGUMINOSAS. En este documento se detallan los requisitos organolépticos necesarios
como la ausencia de olores o sabores extraños, así como la ausencia de insectos vivos o
muertos. Asimismo, se detallan los requisitos físico-químicos como una humedad
máxima de 15% (“Resolución comisión de normalización y de fiscalización de barreras
comerciales no arancelarias Nº 107-2014/CNB-INDECOPI”, 2014).

Soya texturizada

Para esta materia prima no se encontró una norma técnica peruana en específico; sin
embargo, se tomará como referencia la NTP 209.198:1982 (revisada el 2012) TORTAS
DE SEMILLAS OLEAGINOSAS, la cual detallará los requisitos y la determinación del
índice de proteína dispersable de la torta de soya (“Resolución comisión de normalización
y de fiscalización de barreras comerciales no arancelarias Nº 30-2012/CNB-INDECOPI”,
2012).

Agua

A continuación, se describirá la norma técnica que permitirá regular el agua, insumo que
es utilizado en más del 11% de la composición de los embutidos veganos. Para este caso
se utilizará como referencia la NTP 214.003:2002 AGUA POTABLE, en el que solicitan
como requisitos la ausencia de contaminación microbiológica, parasitológica y química
(INACAL, 2017).

Rotulado

El rotulado de la línea de embutidos se basará en la NTP 209.038:2009, la cual señala los

requisitos a cumplir en relación a etiquetas de productos envasados. Dentro de los cuales
se encuentran el nombre del alimento, contenido neto, país de producción, empresa
productora, número de lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la correcta
conservación, registro sanitario, lista de ingredientes, etc. Este último requisito debe ser
ordenado de mayor a menor y con el título en específico (Instituto Nacional de Defensa
de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual [Indecopi], 2010).

71
 Asimismo, otro parámetro importante en relación al rotulado es considerar los
octógonos con advertencias publicitarias. La Ley de Promoción de Alimentación
Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes entró en vigencia el 17 de junio de 2019 y
es necesario en aquellos alimentos procesados con alto contenido en sodio, azúcares,
grasas saturadas y grasas trans (“Ley de alimentación saludable: este lunes inicia rotulado
de productos con octógonos”, 2019, párrafo 1).

Por otro lado, a nivel nacional e internacional es relevante considerar para los
embutidos veganos el siguiente reglamento:

Registro sanitario

Este documento permitirá la fabricación y envasado de la línea de embutidos y permitirá

certificar la inocuidad del producto. Este registro es regulado por la Dirección General y
Medicamentos (Digemid) y la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa) (“¿Qué
es el registro sanitario?, 2020, párrafo 3).

5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción

5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida

5.2.1.1 Descripción de las tecnologías existentes

El proceso de elaboración de embutidos veganos consta de varias etapas y cada una de

ellas puede realizarse mediante una o más tecnologías. Como se detallará, algunas etapas
del proceso se realizarán de forma manual, dado que el volumen de los insumos que se
procesarán no es elevado y no amerita ser realizado de manera automatizada, ya que las
máquinas presentan mayor capacidad y no se estaría aprovechando tal capacidad en su
totalidad. A continuación, se presentan las etapas del proceso de producción y las
opciones de las tecnologías existentes:

Inspección

La primera actividad de inspección se realizará mediante una verificación visual de la

materia prima que se reciba en el almacén por parte de los proveedores. Asimismo,
después del mezclado y cocción de los embutidos también se realizará una inspección

72
con el fin de verificar que el subproducto obtenido en estas actividades se encuentra en
condiciones óptimas para los procesos siguientes. Esta actividad será realizada por los
operarios.

Pesado de materias primas e insumos

Debido a que el pesado de las materias primas e insumos será en grandes cantidades se
emplearán balanzas electrónicas, las cuales presentan un similar funcionamiento, pero se
diferencian entre sí por los límites de medición y la precisión del equipo.

Lavado

Esta actividad consiste en el lavado de las materias primas que se emplearán. El lavado
debe llevarse a cabo en una máquina lavadora.

Molido

Consiste en la molienda de las materias primas, lentejas, quinua y soja texturizada con el
fin de obtener granos finos que permitan obtener una masa homogénea en el proceso de
mezclado. Se llevará a cabo en un molino para granos.

Mezclado de ingredientes

Esta etapa es fundamental en el proceso de producción ya que es donde se lleva a cabo el

mezclado de los ingredientes que conforman el embutido y se debe obtener una masa
homogénea. Entre las alternativas existentes se encuentran las siguientes:

• Mezclador vertical: Apropiado para la mezcla de alimentos a base de harinas,

pastas y concentrados. No es posible la mezcla de líquidos ya que precipita
hacia la parte inferior de la máquina debido a su estructura vertical.
• Mezcladora horizontal: Diseñadas para el mezclado de alimentos sólidos como
granos, pastas y concentrados y también líquidos (All about feed, 2019).

73
Embutido

El embutido de la mezcla de alimentos obtenida en la etapa anterior puede llevarse a cabo

de dos formas, las cuales se presentan a continuación:

• Embutidora hidráulica: Ideal para la industria de alimentos. Su funcionamiento

consiste en un pistón que permite llenar los embutidos de manera continua y
automática. Posee un depósito de aceite independiente.
• Embutidora manual: Ideal para elaboraciones artesanales. Su funcionamiento
consiste en un pistón que incorpora una válvula de salida de aire el cual debe
ser accionado de forma manual. Por lo general cuenta con 3 velocidades y 4
embudos (MAINCA, 2019).

En el caso de las hamburguesas, la máquina que se debe emplear para darle al

producto la forma circular es la máquina formadora de hamburguesas, la cual se encarga
de moldear masas semi sólidas preparadas a partir de alimentos.

Cocción

La cocción de los embutidos se realiza en las marmitas, las alternativas existentes son las
siguientes:

• Marmita eléctrica: Está provista de un agitador mecánico, chaqueta de vapor y

posee un sistema de volteo para facilitar la salida del producto obtenido. Esta
marmita opera con el vapor de la caldera lo cual le permite entregar mayor
cantidad de energía en comparación con las marmitas tradicionales.
Proporciona un menor tiempo de operación, una cocción homogénea y evita
que los alimentos se peguen.
• Marmita a gas: La marmita genera su propio vapor mediante el suministro de
gas. El sistema de funcionamiento es similar al de la marmita a vapor. No posee
chaqueta de vapor.
• Marmita de cocción: Utilizada principalmente para el procesamiento de carnes
y pescados. La cocción se lleva a cabo en fases lo cual genera un ahorro en
energía (Citrus, 2019).

74
Cortado de embutidos

En esta etapa se cortarán las tiras de embutidos (chorizos y hot dogs) con el fin de obtener
unidades separadas. En el caso de las hamburguesas, la máquina formadora ya las separa
por unidades. Esta actividad se realizará de manera manual.

Agrupar embutidos

Esta actividad consiste en agrupar los embutidos de acuerdo a la cantidad establecida por
envase y por tipo de embutido y llevarlos a la máquina selladora al vacío. Se realizará de
forma manual.

Sellado al vacío

El sellado al vacío de los embutidos se realizará para ofrecer una mayor conservación y
duración del producto. La máquina selladora al vacío extrae el aire que rodea al producto,
logrando una cantidad de oxígeno residual menor a 1% y evitando la aparición de
bacterias y hongos en el producto (Martin, 2019).

Empaquetado

Consiste en colocar los paquetes de embutidos sellados al vacío dentro de los envases
biodegradables. Esta actividad se realizará de manera manual.

Actividades menores

En esta clasificación se encuentran las actividades de dosificación de líquidos, cortado y

pelado de las cebollas, que serán realizadas de forma manual. Asimismo, la impresión de
las etiquetas se llevará a cabo mediante una impresora térmica y el etiquetado se realizará
de manera manual.

5.2.1.2 Selección de la tecnología

En la siguiente tabla se presenta la tecnología elegida para cada etapa del proceso de
producción, indicando si será realizada de manera manual o de manera automática

75
mediante el uso de máquinas industriales, de acuerdo a los beneficios que cada una ofrece
y que se ajustan al proyecto:

Tabla 5.14
Selección de la tecnología

Etapa del proceso Tecnología elegida

Inspección Manual
Pesado de materias
Balanza electrónica
primas e insumos
Lavado Máquina lavadora
Molido Molino para granos
Mezclado Mezcladora horizontal
Embutidora hidráulica
Embutido Máquina formadora de
hamburguesas
Cocción Marmita eléctrica
Cortado Manual
Agrupar embutidos Manual
Sellado al vacío Máquina selladora al vacío
Empaquetado Manual

5.2.2 Proceso de producción

5.2.2.1 Descripción del proceso

Descripción del proceso de producción de hamburguesas veganas

Para la producción de hamburguesas veganas; en primer lugar, se inspeccionará el olor y

textura de la lenteja, quinua y cebolla para continuar con el pesado y lavado. Luego, se
continua con la molienda de la lenteja y de la quinua. Paralelamente, la cebolla será
pelada y cortada en trozos muy pequeños.

Para el mezclado de ingredientes se requiere, adicionalmente, de la inspección y

del pesado de las semillas de chía y la mezcla de especias. Esta última estará compuesta
por orégano, ajo en polvo, pimienta y sal.

Posteriormente, se introducirán los ingredientes mencionados y la cantidad exacta

de agua en la mezcladora a fin de obtener una masa. Se agrega el conservante y se
inspecciona la mezcla para verificar que haya sido homogénea. Si no lo es, se regresa a
la máquina mediante un reproceso.

76
 Luego, se coloca la masa obtenida en la máquina embutidora y se verifica la
correcta ubicación de la envoltura de celulosa en la máquina de forma manual, en esta
etapa del proceso se obtiene la masa de carne vegana en forma de las hamburguesas
convencionales. En esta máquina se forma alrededor de un 2% de merma en forma de
retazos de masa.

Después, se procede con la cocción de las hamburguesas durante 45 minutos. Se

inspecciona visualmente la correcta cocción de todas las unidades y luego los operarios
proceden a hacer grupos de 3 unidades. Inmediatamente después, otro operario coloca la
bolsa termo contraíble encima y coloca este grupo en la selladora al vacío para el sellado
del paquete.

Cuando finaliza el sellado al vacío, se procede a realizar el empaquetado de los

embutidos en los envases biodegradables. Previamente, las etiquetas fueron rotuladas de
acuerdo a la normativa vigente y colocadas en los envases. Finalmente, se obtiene el
producto terminado, un envase de 3 hamburguesas veganas (Aguirre, 2017).

Descripción del proceso de producción de chorizos veganos

Para la producción de chorizos veganos; en primer lugar, se inspeccionará el olor y

textura de la soya texturizada, harina de arroz y tofu para continuar con el pesado y
lavado. Luego, se continua con la molienda de la soya texturizada. Para el mezclado de
ingredientes se requiere, adicionalmente, de la inspección y del pesado de la mezcla de
especias. Esta última estará compuesta por pimentón ahumado, ajo en polvo, pimienta,
tomillo y orégano.

Posteriormente, se introducirán los ingredientes mencionados en la mezcladora,

la cual formará una masa con todos los ingredientes de acuerdo con la medida exacta de
agua, vinagre, aceite de coco y aceite de soya. Se agrega el conservante y se inspecciona
la mezcla para verificar que haya sido homogénea. Si no lo es, se regresará a la máquina
mediante un reproceso.

Luego, se coloca la masa obtenida en la máquina embutidora correspondiente y

se verifica la correcta ubicación de la envoltura de celulosa en la máquina de forma
manual, en esta etapa del proceso se obtiene la masa de carne vegana en forma de los

77
chorizos convencionales. En esta máquina se forma alrededor de un 2% de merma en
forma de retazos de masa.

Después, se procede con la cocción de los chorizos durante 70 minutos a una

temperatura de 80°C. Se inspecciona visualmente la correcta cocción de todas las
unidades y luego los operarios proceden a hacer grupos de 3 unidades. Inmediatamente
después, otro operario coloca la bolsa termo contraíble encima y coloca este grupo en la
selladora al vacío para el sellado del paquete.

Cuando finaliza el sellado al vacío, se procede a realizar el empaquetado de los

embutidos en los envases biodegradables. Previamente, las etiquetas fueron rotuladas de
acuerdo a la normativa vigente y colocadas en los envases. Finalmente, se obtiene el
producto terminado, un envase de 3 chorizos veganos (Álvarez Almerco et al., 2018).

Descripción del proceso de producción de hot dogs veganos

Para la producción de hot dogs veganos; en primer lugar, se inspeccionará el olor y textura
de la soya texturizada, harina de garbanzos y cebolla para continuar con el pesado y
lavado. Luego, se continua con la molienda de la soya texturizada. Paralelamente, la
cebolla será lavada, pelada y cortada en trozos muy pequeños.

Para el mezclado de ingredientes se requiere, adicionalmente, de la inspección y

del pesado de la mezcla de especias. Esta última estará compuesta por comino, pimienta,
pimentón ahumado, ajo en polvo y sal.

Posteriormente, se introducirán los ingredientes mencionados en la mezcladora,

la cual formará una masa con todos los ingredientes de acuerdo con la medida exacta de
agua y aceite de soya. Se agrega el conservante y se inspecciona la mezcla para verificar
que haya sido homogénea. Si no lo es, regresará a la máquina mediante un reproceso.

Luego, se coloca la masa obtenida en la máquina embutidora correspondiente y

se verifica la correcta ubicación de la envoltura de celulosa en la máquina de forma
manual, en esta etapa del proceso se obtiene la masa de carne vegana en forma de los hot
dogs convencionales. En esta máquina se forma alrededor de un 2% de merma en forma
de retazos de la masa.

Después, se procede con la cocción de los hot dogs durante 50 minutos a una
temperatura de 80°C. Se inspecciona visualmente la correcta cocción de todas las
78
unidades para que los operarios continúen con la agrupación de 3 unidades.
Inmediatamente después, otro operario coloca la bolsa termo contraíble encima y coloca
este grupo en la selladora al vacío para el sellado del paquete.

Cuando finaliza el sellado al vacío, se procede a realizar el empaquetado de los

embutidos en los envases biodegradables. Previamente, las etiquetas fueron rotuladas de
acuerdo a la normativa vigente y colocadas en los envases. Finalmente, se obtiene el
producto terminado, un envase de 3 hot dogs veganos, el cual procederá a ser almacenado
en el almacén de productos terminados (Álvarez Almerco et al., 2018).

79
5.2.2.2 Diagrama de proceso: DOP
Figura 5.4
Diagrama de operaciones del proceso de producción de hamburguesas veganas
DOP de un envase de hamburguesas veganas de cinco unidades
Ácido sórbico
Etiquetas Envases Semillas de Chía Agua Especias Cebolla Quinua Lentejas
E200
Inspecci onar Inspeccionar Inspeccionar
13 Rotular 14 Inspeccionar 11 Dosificar 9 Inspeccionar 8 Dosificar 6 Inspeccionar 5 3 1
olor y textura olor y textura olor y textura
No aptos No aptos No aptos No aptos
B No aptos
14 Etiquetar D 10 Pesar 7 Pesar 5 Pelar
4 Pesar 2 Pesar
Merma
Envases etiquetados C A 6 Lavar 3 Lavar 1 Lavar
Impurezas
E Impurezas Impurezas
7 Cortar
4 Moler 2 Moler
Merma Merma

AB
C
D
8 Mezclar

12 Inspeccionar

Envoltura celulosa

9 Embutir
Merma
10 Cocer

13 Inspeccionar

Hamburguesas veganas

Bolsa termo 11 Agrupar

contraible
Resumen: Sellar al
12
vacío
15

E
14 15 Empaquetar

To tal :29 Envase de 5 hamburguesas

veganas

80
Figura 5.5
Diagrama de operaciones del proceso de producción de chorizos veganos
Ácido sórbico Aceite de Soja
Etiquetas Envases E200 soya y coco Vinagre Harina de almendras Agua Especias Tofu Harina de arroz texturizada

Inspeccionar Inspeccionar Inspeccionar

9 Rotular 17 Inspeccionar 14 Dosificar 13 Dosificar 12 Dosificar 10 Inspeccionar 7 Inspeccionar 5 3 1
9 Dosificar olor y textura olor y textura olor y textura
No aptos No aptos No aptos No aptos No aptos
F E D 11 Pesar B 8 Pesar 2 Pesar
10 Etiquetar 6 Pesar 4 Pesar

C 1 Lavar
Envases etiquetados A
Impurezas
2 Moler
G
Merma

A
B
C
D
E
F
3 Mezclar

15 Inspeccionar

Envoltura celulosa

4 Embutir

Merma
5 Cocer

6 Cortar

16 Inspeccionar

Chorizos veganos

Resumen: 7 Agrupar

11
Bolsa termo contraible

Sellar al
17 8
vacío

G
Total :28
11 Empaquetar

Envase de 5 chorizos veganos

81
Figura 5.6
Diagrama de operaciones del proceso de producción de hot dogs veganos
Ácido sórbico Cebolla Harina de garbanzo Soja texturizada
Etiquetas Envases E200 Aceite Agua Especias

5 Inspeccionar Inspeccionar Inspeccionar

12 Rotular 13 Inspeccionar 10 Dosificar 9 Dosificar 8 Dosificar 6 Inspeccionar 3 1
olor y textura olor y textura olor y textura
No aptos No aptos No aptos No aptos
D C B
7 Pesar 3 Pelar
13 Etiquetar
4 Pesar 2 Pesar
Merma
A 4
Envases etiquetados Lavar
1 Lavar
Impurezas
5 Cortar Impurezas
E
2 Moler
Merma
Merma

A
B
C
D
6 Mezclar

11 Inspeccionar

Envoltura celulosa

7 Embutir
Merma
8 Cocer

9 Cortar

12 Inspeccionar

Resumen:
Hot dogs veganos
14
10 Agrupar
13 Bolsa termo contraible

Total :27 Sellar al

11
vacío

E
14 Empaquetar

Envase de 7 hot dogs veganos

82
5.2.2.3 Balance de materia

Figura 5.7
Balance
BALANCEde
DEmateria
MATERIAde
DEelaboración
ELABORACIÓNdeDE
hamburguesas veganas
HAMBURGUESAS VEGANAS

Quinua Lentejas
62 238,27 kg 93 357,40 kg

1% No aptos 1% No aptos
Inspección Inspección
622,38 kg 933,57 kg
61 615,89 kg 92 423,83 kg

Pesado Pesado

61 615,89 kg 92 423,83 kg

Lavado Lavado

61 615,89 kg 92 423,83 kg

2% Merma 2% Merma
Molido Molido
1 232,32 kg 1 848,48 kg

90 575,35 kg
60383.57 kg

Agua 16%
Semillas de chía 10%
Cebolla 1.2% Mezclado
Especias 2.8%
Ácido sórbico

10 063,93 kg 201 278,56 kg

5%
Inspección

191 214,63 kg

2% Merma
Envoltura 3 824,29 kg
celulosa Embutido

187 390,34 kg

Cocción

1 124 340 unidades

= 187 390,34 kg

Inspección

1 124 340 unidades

= 187 390.34 kg

Agrupar

374 780 paquetes de

3 hamburguesas
bolsa termo
Sellado al vacío
contraíble
374 780 paquetes de
3 hamburguesas
374 780
Empaquetado
envases

187 390,34 kg
374 780 envases de
hamburguesas veganas de 3
unidades

83
Figura 5.8
Balance de materia de elaboración de chorizos veganos
Soja texturizada
80 494,83 kg

1% No aptos
Inspección 804,95 kg

79 689,88 kg

Pesado

79 689,88 kg

Lavado

79 689,88 kg
2% Merma
Molido
1 593,80 kg

78 096,08 kg
Agua 17%
Harina de arroz y almendra 17%
Tofu 5%
Especias 7.5% Mezclado
Vinagre 1.5%
Aceite de coco y soya 12%
Ácido sórbico

195 240,20 kg
9 762,01 kg
5%

Inspección

185 478,19 kg

Envoltura 2% Merma
Embutido 3 709,56 kg
celulosa

181 768,63 kg

Cocción

1 817 685 unidades

= 181 768,63 kg

Cortado

1 817 685 unidades

= 181 768,63 kg

Inspección

1 817 685 unidades

= 181 768,63 kg

Agrupar

605 895 paquetes

de 3 chorizos
bolsa termo
contraíble Sellado al vacío

605 895 paquetes

de 3 chorizos
605 895
Empaquetado
envases

181 768,63 kg
605 895 envases de
chorizos veganos de 3
unidades

84
Figura 5.9
Balance de materia de elaboración de hot dogs
Soja texturizada
veganos 81 737,52 kg

1% No aptos
Inspección 817,38 kg

80 920,14 kg

Pesado

80 920,14 kg

Lavado

80 920,14 kg

2% Merma
Molido
1 618,40 kg

79 301,74 kg
Agua 11.4%
Harina de garbanzos 10.9%
Especias 5.8%
Cebolla 5.4% Mezclado
Aceite de soya 8%
Ácido sórbico

6 944,11 kg 138 882,20 kg

5%

Inspección

131 938,09 kg

Envoltura 2% Merma
celulosa Embutido 2 638,76 kg

129 299,33 kg

Cocción

1 583 256 unidades

= 129 299,33 kg

Cortado

1 583 256 unidades

= 129 299,33 kg

Inspección

1 583 256 unidades

= 129 299,33 kg

Agrupar

527 752 paquetes

de 3 Hot dogs
bolsa termo
contraíble Sellado al vacío

527 752 paquetes

de 3 Hot dogs
527 752
Empaquetado
envases

129 299,33 kg
527 752 envases de Hot
dogs veganos de 3
unidades

85
5.3 Características de las máquinas y equipos

5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos

Para el proceso de producción de embutidos veganos se seleccionaron las siguientes

máquinas y equipos:

Tabla 5.15
Selección de maquinaria y equipos

Etapa del proceso Máquina / Equipo Modelo

Pesado de materias PCEE Instruments
Balanza electrónica
primas e insumos PCEE-PS 150XL
Dosificador Batte
Dosificado de líquidos
volumétrico VF-TS-10
ChuDuShiJia
Lavado Máquina lavadora
CDK-II
HORUS
Molido Molino para granos
HR1500
Mezcladora CWJX
Mezclado
horizontal CWRB-200
Embutidora U-First
hidráulica UF-GP300
Embutido
Máquina formadora GCS
de hamburguesas GCS-100
Mertone
Cocción Marmita eléctrica
DJC-200
Máquina selladora al Sammic
Sellado al vacío
vacío SU-520
Impresora térmica de ISSYZONEPOS
Impresión de etiquetas
etiquetas ITPP030

Como se observa en la tabla anterior, además de las máquinas que participan en

la transformación de la materia prima y que ya fueron presentadas en la selección de la
tecnología a emplear, también se está considerando aquellas que participan en la
transformación de los insumos:

• Dosificador volumétrico: Empleado para dosificar líquidos de manera precisa,

es decir, para emplear exactamente la cantidad que se requiera en cada proceso
(Direct Industry, 2019).
• Impresora de etiquetas: Será empleada para rotular las etiquetas que serán
colocadas en los envases, de acuerdo a la normativa vigente.
86
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria

A continuación, se detallan las especificaciones técnicas de cada máquina y equipo:

Tabla 5.16
Ficha técnica de balanza industrial

Ficha Técnica

Máquina/Equipo Balanza Industrial

Marca PCEE Instruments
Modelo PCEE-PS 150XL

Dimensiones: 600x900x80 mm
Capacidad: Hasta 500 kg
Características Voltaje de operación: 220 V
Potencia: 0,05 KW
Material: Acero inoxidable

Función Pesar materias primas e insumos

Imagen

Nota. Adaptado de Balanza industrial, por PCE, 2018 (https://www.pce-

instruments.com/peru/balanza/balanza/balanza-industrial-kat_70123_1.htm)

87
Tabla 5.17
Ficha técnica de dosificador volumétrico
Ficha Técnica

Máquina/Equipo Dosificador volumétrico

Marca Batte

Modelo VF-TS-10
Dimensiones 1 200x300x700 mm
Capacidad: 5-50 L/h
Características Voltaje de operación: 220 V
Potencia: 0,30 KW
Material: Acero inoxidable
Función Dosificar líquidos

Imagen

Nota. Adaptado de Dosificador volumétrico, por Alibaba, 2019 (https://spanish.alibaba.com/product-

detail/twin-screw-volumetric-doser-for-plastic-injection-machine-
60008325284.html?spm=a2700.8699010.normalList.4.14df14bf8g0OC1&s=p)

88
Tabla 5.18
Ficha técnica de la máquina lavadora

Ficha Técnica

Máquina/Equipo Máquina lavadora

Marca ChuDuShiJia

Modelo CDK-II
Diámetro: 580 mm
Altura: 1 250 mm
Capacidad: 100 kg/h
Características
Voltaje de operación: 220 V
Potencia: 1,85 KW
Material: Acero inoxidable
Función Lavado

Imagen

Nota. Adaptado de Máquina lavadora, por Alibaba, 2019 (https://spanish.alibaba.com/product-

detail/2018-automatic-rice-washer-grain-washing-machine-commercial-rice-washer-
60812748933.html?spm=a2700.8699010.29.7.14e03f73TghCJ1)

89
Tabla 5.19
Ficha técnica del molino de granos

Ficha Técnica

Máquina/Equipo Molino de granos

Marca NEWEEK

Modelo NA700
Dimensiones: 530x260x580 mm
Capacidad: 100 kg/h
Características Voltaje de operación: 220 V
Potencia: 3 KW
Material: Acero inoxidable
Función Moler granos

Imagen

Nota. Adaptado de Molino de granos, por Alibaba, 2019 (https://www.alibaba.com/product-

detail/Electric-motor-grain-grinding-machine-maize_60680447107.html)

90
Tabla 5.20
Ficha técnica de la mezcladora industrial

Ficha Técnica

Máquina/Equipo Mezcladora industrial

Marca CWJX

Modelo CWRB-200
Dimensiones: 1 020x980x1 360 mm
Capacidad 200 kg/h
Características Voltaje de operación: 220 V
Potencia: 2 KW
Material: Acero inoxidable
Función Mezclar alimentos

Imagen

Nota. Adaptado de Mezclador de alimentos Industrial de tipo Vertical, por Alibaba, 2018
(https://spanish.alibaba.com/product-detail/vertical-type-industrial-food-mixer-price-for-sale-
60670675653.html?spm=a2700.8699010.normalList.1.3e811653wWju0i&s=p)

91
Tabla 5.21
Ficha técnica de la embutidora industrial

Ficha Técnica

Máquina/Equipo Embutidora hidráulica industrial

Marca U-First

Modelo UF-GP300
Dimensiones: 530x410x1 350 mm
Capacidad 300 kg/h
Características Voltaje de operación: 220 V
Potencia: 0,75 KW
Material: Acero inoxidable
Función Embutir alimentos

Imagen

Nota. Adaptado de Embutidora hidráulica industrial, por Alibaba, 2019

(https://spanish.alibaba.com/product-detail/factory-price-automatic-sausage-stuffer-sausage-filling-
machine-sausage-making-machine-60772964270.html?spm=a2700.8699010.29.141.7a9d33d659usBw)

92
Tabla 5.22
Ficha técnica de la máquina formadora de hamburguesas

Ficha Técnica

Máquina/Equipo Máquina formadora de hamburguesas

Marca GCS

Modelo GCS-100
Dimensiones: 860x600x1 400 mm
Capacidad 300 kg/h
Características Voltaje de operación: 220 V
Potencia: 0,55 KW
Material: Acero inoxidable
Función Embutir alimentos (hamburguesas)

Imagen

Nota. Adaptado de Máquina automática para hacer hamburguesas, carne, camarones, hamburguesas y
hamburguesas, por Alibaba, 2019 (https://spanish.alibaba.com/product-detail/Automatic-Beef-Shrimp-
Meat-Hamburger-Burger-62348751077.html)

93
Tabla 5.23
Ficha técnica de la marmita industrial

Ficha Técnica

Máquina/Equipo Marmita industrial

Marca Mertone

Modelo DJC-200
Dimensiones: 1 500*900*1 300
Capacidad: 200 kg/h
Características Voltaje de operación: 220 V
Potencia: 1,8 KW
Material: Acero inoxidable
Función Cocer alimentos

Imagen

Nota. Adaptado de Marmita industrial, por Alibaba, 2019 (https://spanish.alibaba.com/product-

detail/industrial-electric-marmita-cooking-kettle-for-sale-
62039916623.html?spm=a2700.8699010.29.46.18d57a6cDCpBuB)

94
Tabla 5.24
Ficha técnica de la máquina selladora al vacío

Ficha Técnica

Máquina/Equipo Máquina selladora al vacío

Marca Sammic
Modelo SU-520
Dimensiones: 625x537x130 mm
Capacidad: 80 kg/h
Características
Voltaje de operación: 220 V
Potencia: 0,75 KW
Función Sellar al vacío embutidos

Imagen

Nota. Adaptado de Envasadora al vacío SU-520, por Sammic, 2019

(https://es.sammic.com/catalog/conservacion-alimentos/envasadora-vacio-industrial-su/su-520)

95
Tabla 5.25
Ficha técnica de la impresora térmica de etiquetas

Ficha Técnica

Máquina/Equipo Impresora térmica de etiquetas

Marca ISSYZONEPOS
Modelo ITPP030
Dimensiones: 220x148x150 mm
Velocidad: 127 mm/s
Características
Voltaje de operación: 220 V
Potencia: 0,6 KW
Función Rotulado de etiquetas

Imagen

Nota. Adaptado de Impresora térmica, por Alibaba, 2019 (https://spanish.alibaba.com/product-

detail/Hot-sale-57mm-thermal-printer-bill-62252616281.html)

5.4 Capacidad instalada

5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos

Para el cálculo del número de máquinas y operarios se está considerando un horario de

trabajo de un turno de 8 horas al día, 6 días a la semana y 52 semanas al año, es decir, 2
496 horas al año. Asimismo, se debe tener en cuenta que los operarios contarán con 1
hora de refrigerio, por lo tanto, el factor de utilización es de 87,5%. El factor de eficiencia
que se empleará es de 95%.

A continuación, se presenta la tabla con el cálculo realizado:

96
Tabla 5.26
Número de máquinas y operarios por proceso

# #
Tiempo Factor
Requerimiento Factor de Máquinas Máquinas
Proceso estándar Horas/año de
(kg/año) utilización u u
(h/kg) eficiencia
operarios operarios
Inspeccionar
0,0083 317 828,02 2 496 87,50% 95,00% 1,2765 2
MP
Dosificar
0,0111 81 227,98 2 496 87,50% 95,00% 0,4350 1
líquidos
Pesar MP 0,0083 317 828,02 2 496 87,50% 95,00% 1,2765 2
Lavado 0,0100 317 828,02 2 496 87,50% 95,00% 1,5318 2
Molido 0,0100 314 649,74 2 497 87,50% 95,00% 1,5159 2
Mezclar 0,0050 535 400,99 2 496 87,50% 95,00% 1,2902 2
Inspeccionar
0,0083 535 400,99 2 496 87,50% 95,00% 2,1504 3
mezclado
Embutir 0,0067 508 630,93 2 496 87,50% 95,00% 1,6343 2
Cocer 0,0050 498 458,31 2 496 87,50% 95,00% 1,2012 2
Cortar 0,0014 498 458,31 2 496 87,50% 95,00% 0,3337 1
Inspeccionar 0,0083 498 458,31 2 496 87,50% 95,00% 2,0020 3
Agrupar
0,0022 498 458,31 2 496 87,50% 95,00% 0,5339 1
embutidos
Sellar al
0,0033 498 458,31 2 496 87,50% 95,00% 0,8008 1
vacío
Empaquetar 0,0022 498 458,31 2 496 87,50% 95,00% 0,5339 1
Imprimir
0,0002 1 508 427,00 2 496 87,50% 95,00% 0,1590 1
etiquetas (*)
Etiquetar
0,0006 1 508 427,00 2 496 87,50% 95,00% 0,4039 1
envases (*)

(*) Para estas actividades la unidad del tiempo estándar se encuentra en h/envase y el
requerimiento en envases/año.

5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada

Para determinar la capacidad instalada de la planta se debe identificar el cuello de botella

en el proceso de producción, para ello se debe tomar en cuenta la cantidad de máquinas
y operarios hallados previamente. La cantidad entrante que se está considerando es la
sumatoria de la demanda de los 3 tipos de embutidos veganos en el último año del

97
horizonte de vida. Asimismo, también se realizará el cálculo de la capacidad ociosa por
proceso, con el fin de efectuar análisis futuros.

Como se observa en la tabla siguiente, el cuello de botella se encuentra en la

actividad de embutido. Por lo tanto, la capacidad instalada de la planta es de 609.99
toneladas al año.

98
Tabla 5.27
Cálculo de la capacidad instalada

Capacidad
de Capacidad Capacidad
Cantidad Capacidad de Número de
Factor de Factor de producción Factor de de de Capacidad
Operación entrante procesamiento máquinas Horas/año
utilización eficiencia por conversión producción producción Ociosa
(kg) (kg/h) u operarios
operación (kg) (ton)
(kg/año)
Inspeccionar
317 828,02 120,00 2 2 496 87,50% 95,00% 497 952,00 1,57 780 951,63 780,95 36,17%
MP
Pesar MP 317 828,02 120,00 2 2 496 87,50% 95,00% 497 952,00 1,57 780 951,63 780,95 36,17%
Lavado 317 828,02 100,00 2 2 496 87,50% 95,00% 414 960,00 1,57 650 793,03 650,79 23,41%
Molido 314 649,74 100,00 2 2 496 87,50% 95,00% 414 960,00 1,58 657 366,69 657,37 24,17%
Mezclar 535 400,99 200,00 2 2 496 87,50% 95,00% 829 920,00 0,93 772 655,51 772,66 35,49%
Inspeccionar
535 400,99 120,00 3 2 496 87,50% 95,00% 746 928,00 0,93 695 389,96 695,39 28,32%
mezclado
Embutir 508 630,93 150,00 2 2 496 87,50% 95,00% 622 440,00 0,98 609 991,19 609,99 18,28%
Cocer 498 458,31 200,00 2 2 496 87,50% 95,00% 829 920,00 1,00 829 920,00 829,92 39,94%
Cortar 498 458,31 720,00 1 2 496 87,50% 95,00% 1 493 856,00 1,00 1 493 856,00 1 493,86 66,63%
Inspeccionar 498 458,31 120,00 3 2 496 87,50% 95,00% 746 928,00 1,00 746 928,00 746,93 33,27%
Agrupar
498 458,31 450,00 1 2 496 87,50% 95,00% 933 660,00 1,00 933 660,00 933,66 46,61%
embutidos
Sellar al
498 458,31 300,00 1 2 496 87,50% 95,00% 622 440,00 1,00 622 440,00 622,44 19,92%
vacío
Empaquetar 498 458,31 450,00 1 2 496 87,50% 95,00% 933 660,00 1,00 933 660,00 933,66 46,61%
Total PT 498 458,31

99
5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto

5.5.1.1 Calidad de la materia prima

Para asegurar la calidad de la quinua, lentejas y soya texturizada; en primera instancia, se

deberá contar con proveedores muy bien posicionados en el mercado y que aseguren la
calidad de sus productos.

Como segundo paso, se aplicará un muestreo aleatorio simple de la materia prima

recibida. Se revisarán en el laboratorio de la planta el 20% de los sacos el primer día para
que se realice el cambio respectivo si hubiera un inconveniente. Si estas situaciones se
presentan más de tres veces se tendrá que buscar un nuevo proveedor del producto.

Los parámetros que van a ser evaluados serán de acuerdo con los requisitos de las
normas técnicas descritas como, por ejemplo, los requisitos bromatológicos,
microbiológicos y físico-químicos.

5.5.1.2 Calidad de los insumos

Entre los principales insumos está la harina de almendras, harina de arroz, aceite de soya,
pimentón ahumado, orégano, conservante de ácido sórbico E200, etc. Al ser todos
productos ya procesados, no se dará énfasis en la comprobación de su calidad.

Sin embargo, para el caso del agua potable que se utilizará en las tres
presentaciones de embutidos se va a considerar NTP 214.003:2002 con el fin de verificar
si cumple con los requisitos de calidad.

5.5.1.3 Calidad del proceso

Al lado de cada máquina o zona de operación se encontrarán documentos con el

procedimiento a desarrollar de forma clara, estándar y especifica; además, se podrán
encontrar los requerimientos indicando cantidades, las inspecciones, la calibración, la
limpieza de equipos, los elementos de protección personal, el mantenimiento de máquinas
etc.

En segundo lugar, las instalaciones de la planta deben permitir anular todo posible
riesgo de contaminación durante el proceso. Por tal motivo, es importante que las
100
conducciones, ventanas, puertas, tuberías o mesas de trabajo cumplan con ciertos
requisitos. Esta última, por ejemplo, deben tener superficies de acero inoxidable y
totalmente lisas por la capacidad de limpiabilidad, sin soldaduras inexactas o quiebres
para evitar que se acumule suciedad y que la limpieza sea rápida (Betelgeus, 2019).

Finalmente, para cumplir con los altos estándares de calidad en el proceso se

utilizará el Sistema de Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control (HACCP) y las
buenas prácticas de manufactura (BPM).

101
Tabla 5.28
Cuadro de análisis de Puntos Críticos (PCC)

102
Tabla 5.29
Plan HACCP

Puntos Límites críticos Monitoreo

críticos Peligros para cada Acciones
Registros Verificación
de significativos medida Qué Cómo Frecuencia Quién correctoras
control preventiva
Verificar la
Funcionalidad del
funcionalidad Calibración
sensor de Registro del
Funcionalidad Al inicio y Jefe de del sensor de diaria y
seguridad y el Inspección control de
Molido Físico y estado de la al final del Aseguramiento seguridad y recuento
buen estado de visual limpieza de la
máquina molido de la calidad alcanzar un microbiológico
limpieza de la máquina
correcto estado cada 15 días
máquina
de la máquina
Mediciones Cumplimiento
Temperatura de Alcanzar la
con el Jefe de Registro de de parámetros,
80°C - 85°C Temperatura Al inicio mínima
Cocido Biológico termómetro Aseguramiento temperatura y recuento
según el tiempo y tiempo del cocido temperatura de
y de la calidad tiempo microbiológico
correspondiente cocido.
cronómetro cada 15 días
Buen estado de Alcanzar un Registro del
limpieza del Estado de la Al inicio y Jefe de correcto estado control de Recuento
Inspección
Cortado Físico cuchillo y de los máquina e al final del Aseguramiento del cuchillo y de limpieza del microbiológico
visual
guantes anti implemento cortado de la calidad guantes anti cuchillo y compra cada 15 días
cortes cortes de cuchillo
Ambiente sin Registro de
Alcanzar un
voladura de Jefe de ingreso de polvos Cumplimiento
Sellado Estado del Inspección Al inicio correcto estado
Físico polvos o Aseguramiento o agentes de parámetros
al vacío ambiente visual del sellado del ambiente
elementos de la calidad extraños(insectos) y calibración
antes de operar
extraños al ambiente

103
 A continuación, se detallarán los principios de la manufactura esbelta que se
aplicarán y las técnicas lean aplicables.

1. Eliminar los 7 desperdicios

Desperdicios por exceso de producción:

Se buscará pronosticar la demanda oportunamente, de tal manera que los inventarios sean
mínimos. Además, se considerará un stock de seguridad bajo (Menéndez, 2014).

Desperdicios por tiempos de espera:

Para este punto es importante que las operaciones se den de forma secuencial, además de
tener todos los materiales, procedimientos e instrumentos listos y no se pierda tiempo
esperando material o información (Menéndez, 2014).

Desperdicios por transporte:

Para cumplir con este inciso se va a tener un sistema de producción en línea en la que los
transportes sean mínimos. Los almacenes estarán al costado del inicio y del fin del
proceso (Menéndez, 2014).

Desperdicios en proceso:

La empresa buscará que todos los colaboradores se alineen a la cultura de mejora

continua, no solo para que cumplan con los procedimientos establecidos previamente sino
también para que desarrollen iniciativas de mejoras de los procesos en las que ellos
puedan notar desperdicios. Estas propuestas serán desarrolladas e implementadas por el
área de calidad (Menéndez, 2014).

Desperdicios en existencias:

El enfoque pull que será aplicado establece que los stocks de seguridad de productos
terminados sean mínimos. Esta política de inventarios también será aplicada para las
materias primas (Menéndez, 2014).

104
Desperdicios en movimientos:

Para evitar movimientos innecesarios se aplicará la metodología 5S; adicionalmente, de

la disponibilidad de instrumentos o elementos ergonómicos (Menéndez, 2014).

Desperdicios por defectos en los productos:

Para evitar desperdicios por defectos en los productos en proceso o productos terminados
se tendrá un fuerte control en relación a los indicadores de calidad. Paralelamente se
aplicarán distintas técnicas lean que establecen el control de calidad en el proceso y no al
final del proceso productivo (Menéndez, 2014).

2. Aplicar el sistema pull

Este enfoque permitirá a la empresa reducir costos y buscará ajustar la producción a la

demanda, por la cual sí existirá un stock de seguridad, pero será mínimo (ESAN, 2015).

3. Mejora continua

Esta metodología implica el esfuerzo continuo para identificar las principales causas que
impactan sobre los procesos, con el fin de mejorarlo, incrementar la productividad y
aumentar la satisfacción del cliente (Progressa Lean, 2014).

4. Técnicas Lean

Metodología 5S:

La metodología 5S se define como una serie de actividades que tienen por objetivo crear
condiciones de trabajo que permitan la realización de labores de una manera organizada,
ordenada y limpia con el fin de incrementar la eficiencia y productividad de la
organización. Esta metodología tiene 5 principios fundamentales: Clasificar, ordenar,
limpiar, estandarizar y disciplina (Salazar López, 2019).

Automatización de los defectos:

La técnica Yidoka verifica la calidad en las líneas de producción con el principal objetivo
de asegurar que el defecto no pase a los demás procesos. El problema encontrado deberá
105
ser corregido o retirado del proceso. Posteriormente, se investigarán las causas y, además,
se establecerán planes de contingencia (Salazar López, 2019).

5.5.1.4 Calidad del producto

Para asegurar la calidad del producto final es sustancial haber cumplido con los
parámetros anteriormente descritos, así como las normas. En el envase de embutidos
veganos estará detallado los ingredientes de calidad utilizados y la información
nutricional. Asimismo, se aplicará una política de verificar la calidad de los envases
terminados una vez al mes. Es importante recalcar la importancia del número de lote
para analizar la trazabilidad del producto terminado.

5.6 Estudio de impacto ambiental

La normativa que se debe considerar para el estudio de impacto ambiental es la Ley

N°27446, “Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental”, la cual tiene
como finalidad la identificación, prevención, supervisión, control y corrección de los
impactos ambientales negativos como resultado de las actividades humanas desarrolladas
mediante un proyecto de inversión (Ministerio del Ambiente [Minam], 2017).

De acuerdo a lo estipulado por la ley mencionada, para el presente proyecto de

investigación se realizará la Matriz de Evaluación de Impacto ambiental con el fin de
evaluar los impactos asociados en la implementación y funcionamiento de la planta de
embutidos veganos.

A continuación, se presenta la matriz de evaluación de impacto ambiental para el

proyecto:

106
Tabla 5.30
Matriz de evaluación de Impacto Ambiental
ETAPAS DEL PROCESO

Ñ) EMPAQUETADO
AMBIENTALES

L) SELLADO AL

N) ETIQUETADO
A) INSPECCIÓN

F) INSPECCIÓN

J) INSPECCIÓN

M) ROTULADO
E) MEZCLADO

K) AGRUPAR
FACTORES

G) EMBUTIDO

EMBUTIDOS
H) COCCIÓN
C) LAVADO
B) PESADO

D) MOLIDO

I) CORTAR
ELEMENTOS AMBIENTALES /

VACÍO
Nº
IMPACTOS

A AIRE
Contaminación del aire por emisiones de
A.1 -0.36
combustión
Contaminación del aire debido a la
A.2 -0.36
emisión de vapor de agua
Ruido generado por las máquinas
A.3 -0.45 -0.54 -0.45 -0.45 -0.45 -0.40 -0.40 -0.40
MEDIO FÍSICO

(contaminación sonora)
AG AGUA
AG1 Contaminación de aguas superficiales -0.63
AG2 Contaminación de aguas subterráneas
S SUELO
COMPONENTE AMBIENTAL

Contaminación por residuos de

S1 -0.32 -0.51 -0.51 -0.51
materiales, embalajes
S2 Contaminación por vertido de efluentes -0.63
Contaminación por residuos peligrosos:
S3 -0.48 -0.54
trapos con grasa, aceites residuales
FL FLORA
BIOLÓGICO
MEDIO

FL1 Eliminación de la cobertura vegetal

FA FAUNA

FA1 Alteración del hábitat de la fauna

P SEGURIDAD Y SALUD
MEDIO SOCIOECONÓMICO

Riesgo de exposición del personal a

P1 -0.45 -0.54 -0.45 -0.45 -0.45 -0.40 -0.40 -0.40
ruidos intensos
E ECONOMIA
E1 Generación de empleo 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81
SI SERVICIOS E INFRAESTRUCTURA

SI1 Incremento de la red vial local

ARQ ARQUEOLOGÍA
ARQ1 Afectación de zonas arqueológicas

5.7 Seguridad y Salud ocupacional

Para realizar el análisis de la seguridad y salud en el trabajo en la planta de embutidos

veganos es fundamental la evaluación del cumplimiento de la ley vigente del sistema de
seguridad, el análisis de los equipos de protección personal necesarios, el análisis de los
posibles tipos de fuego, la identificación de peligros y riesgos en el proceso; y la
presentación de la matriz IPERC.

107
 Asimismo, es importante precisar que se hará un pleno cumplimiento de los nueve
principios de la ley Nº 29783. Por lo tanto, la empresa deberá considerar y cumplir con
lo indicado en la ley de seguridad y salud en el trabajo (“Decreto Supremo que aprueba
el Plan Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo 2017 – 2021”, 2017, párrafo 10). A
continuación, se presentan algunos ejemplos:

• La empresa asumirá todo tipo de responsabilidades de algún accidente o

enfermedad generada por el desempeño de sus funciones.
• Capacitar e informar a los operarios sobre los riesgos a los que están
expuestos.
• La empresa ofrecerá un ambiente de trabajo seguro para todos los
colaboradores.

Al evaluar los procesos de producción que se llevarán a cabo se identificaron los

siguientes EPPs necesarios:

• Cofias
• Guantes
• Protector auditivo tipo tapón en silicona con cordón
• Tapaboca rectangular y desechable
• Gafas
• Botas impermeables
• Overol térmico
• Pasamontañas térmicos
• Guante de piel

Los principales tipos de fuego que se puede presentar a lo largo del proceso es la
de clase A por la fibra (envoltura), la clase C por las máquinas y la clase K por los aceites
que se utilizarán para los procesos productivos. Para este caso se pueden utilizar
extintores de espuma, extintores de agua pulverizada y rociadores como otra opción muy
efectiva para apagar fuego (Grupo de incendios, 2016). A continuación, se especificarán
los peligros y riesgos en el proceso:

108
Tabla 5.31
Identificación de peligros y riesgos en el proceso

Proceso Peligro Riesgo Control

Dosificar Impurezas, agentes Contaminar el Limpiar diariamente los
líquidos contaminantes líquido dosificadores
Contaminar Limpiar correctamente los
Lavado Impurezas
elementos insumos con agua limpia
Alto nivel de
Molido Sordera Usar tapones en los oídos
decibeles
Alto nivel de
Embutir Sordera Usar tapones en los oídos
decibeles
Temperaturas Incorporar barreras que alejen la
Cocer Quemadura
elevadas marmita
Cortar Manipulación errada Cortes Usar guantes anti cortes
Contaminar el
Impurezas, agentes
Sellar al vacío interior del Capacitación del proceso
contaminantes
producto

Asimismo, se presenta la matriz IPERC para identificar los peligros, evaluar los
riesgos y plantar los controles necesarios:

109
Tabla 5.32
Matriz IPERC
Probabilidad Consecuencia
Medidas de control Grado
Proceso Peligro Riesgo Ligeramente Extremadamente
existentes Baja Media Alta Dañino del riesgo
Dañino Dañino
Uso de implementos de
Riesgo de
Dosificar Crecimiento limpieza y realizar una
contraer x x Bajo
líquidos bacteriano limpieza diaria del
enfermedades
dosificador
Riesgo de Correcto lavado y
Lavado Impurezas contraer desinfección después x x Bajo
enfermedades de la operación
Todos los operarios
Máquina de Riesgo de
Molido deben utilizar tapones x x x Moderado
molido sufrir sordera
en los oídos
Todos los operarios
Máquina Riesgo de
Embutir deben utilizar tapones x x Moderado
embutidora sufrir sordera
en los oídos
Riesgo de
Incorporar barreras que
Cocer Marmita sufrir x x Alto
alejen la marmita
quemaduras
Usar guantes anti
Riesgo de
Cortar La cuchilla cortes para esta x x Alto
sufrir cortes
operación
Impurezas, Riesgo de Uso de implementos de
Sellar al
agentes contraer limpieza para los x x Bajo
vacío
contaminantes enfermedades operarios

110
5.8 Sistema de mantenimiento

Implementar un adecuado sistema de mantenimiento es fundamental para evitar fallas y

reducir los costos de ciclo de vida económicos de las máquinas. Para ello, se deberá
asegurar el cumplimiento de los cinco principios de la gestión de mantenimiento (Salazar
López, 2019). Para el caso del presente proyecto de investigación, se van a aplicar dos
tipos de mantenimiento:

Mantenimiento Reactivo

Este tipo de mantenimiento es una posibilidad a considerar si se presenta alguna falla; es

decir, un suceso no planificado. Una ventaja es que este tipo de mantenimiento no
requiere de alguna gestión; además es adecuado si se trata de equipos auxiliares o de bajo
costo. Las principales desventajas al presentarse una avería, que provoca que el proceso
se detenga, es que dificulta la gestión del mantenimiento de los equipos y reduce la
disponibilidad de las máquinas (Salazar López, 2019).

Por lo tanto, la empresa empleará una política de mantenimiento que permitirá

que el tiempo que tome la intervención reactiva se reduzca cada vez más por medio del
registro de cada evento en la base de datos para utilizar la información en las fallas que
se pudieran presentar posteriormente.

Mantenimiento preventivo

Se aplicará este tipo de mantenimiento para asegurar la funcionalidad de las máquinas

antes de que suceda una falla. Para cumplir con este mantenimiento se realizarán
actividades como las inspecciones periódicas, la sustitución preventiva para prevenir
fallas y buscar prolongar la vida útil de los equipos la conservación. La principal ventaja
es que permite reducir la posibilidad de fallas y evitar realizar visitas innecesarias (BSG
Institute, 2019).

Asimismo, para aplicar este mantenimiento se elaborará y utilizará un programa

de mantenimiento preventivo en el que se detallarán las fechas para cada actividad, se
describirán las observaciones que se encuentren y contará con la firma del operador y
encargado.

A continuación, se presenta el programa de mantenimiento preventivo:

111
Tabla 5.33
Programa de Mantenimiento Preventivo

Mantenimiento preventivo
Máquina
Ajustes Inspección Limpieza Lubricación
Dosificador
Diaria Mensual Diaria Mensual
volumétrico
Máquina lavadora Diaria Mensual Diaria Mensual
Molino de granos Diaria Mensual Diaria Mensual
Mezcladora industrial Diaria Mensual Diaria Mensual
Embutidora hidráulica
Diaria Mensual Diaria Mensual
industrial
Máquina formadora
Diaria Mensual Diaria Mensual
de hamburguesas
Marmita industrial Diaria Mensual Diaria Mensual
Máquina selladora al
Diaria Mensual Diaria Mensual
vacío

5.9 Diseño de la Cadena de suministro

La cadena de suministro está conformada por todos los elementos que permiten que la
empresa pueda llevar a cabo el desarrollo de sus productos y otorgar el producto final a
los clientes satisfaciendo sus requerimientos. A continuación, se presenta la cadena de
suministro para el proyecto de embutidos veganos.

112
Figura 5.10
Cadena de suministro

Proveedores
Productos Naturales
Makro
Sri Govinda S.A.C.
Transporte

Minorista
Almacén
Transporte Supermercados
Mercado
Productores de Santa Planta
Anita c c

Consumidor final

Biomarkets
Mercado Mayorista
de Lima

113
Proveedores

La cadena de suministro inicia con el abastecimiento de las materias primas e insumos

por parte de los proveedores. Como se mencionó en el tercer capítulo, en Lima existen
lugares de comercialización de las materias primas que se emplearán en el proceso de
producción. La lenteja, quinua, soja, cebollas y demás especias podrán ser adquiridas en
el Mercado Productores de Santa Anita, Mercado Mayorista de Lima y Makro. En el caso
de los envases biodegradables, serán abastecidos por la empresa peruana Qapac Runa,
que se dedica a la fabricación de productos a base de fibra de caña de azúcar.

Centro de producción

Las materias primas e insumos serán luego transportados en camiones de carga hasta el
centro de producción ubicado en la planta en Villa el Salvador. En la planta se llevará a
cabo el proceso de transformación de las materias primas hasta obtener los 03 tipos de
embutidos veganos.

Puntos de venta (minoristas)

Los productos terminados serán trasladados hasta los almacenes de los supermercados
Wong, Tottus y Vivanda para su distribución a cada una de las tiendas. Se seleccionaron
tales supermercados porque son aquellos que ofrecen al público una sección exclusiva de
productos saludables. En el caso de los biomarkets, los productos serán trasladados
directamente hasta cada una de las tiendas, tales como Flora & Fauna, La Sanahoria,
Lima Orgánica y Mara Biomarket, las cuales poseen mayor presencia en el mercado (“10
biomarkets limeños que todo consumidor saludable debe conocer”, 2019, párrafo 27).

Consumidor final

Son todos aquellos que se dirigirán a los supermercados y biomarkets para adquirir los
productos.

114
5.10 Programa de producción

Para elaborar el programa de producción correspondiente al primer año del proyecto se

debe tener en cuenta la demanda anual calculada previamente en el segundo capítulo.
Asimismo, el primer paso a realizar es definir el stock de seguridad, el cual será
correspondiente al 4% de la demanda de cada año, ya que el producto tendrá un tiempo
de permanencia en stock de aproximadamente 15 días en los supermercados y
biomarkets. Tomando en cuenta tales consideraciones, en la siguiente tabla se resume el
plan de producción (en envases) para el año 2020:

Tabla 5.34
Plan de producción para el año 2020

Embutido Hamburguesas Chorizos Hot dogs

(envases) veganas veganos veganos
Demanda 204 140 330 026 287 462
Inventario
0 0 0
inicial
Producción 214 347 346 527 301 835
Inventario
2 368 3 828 3 335
final
Stock de
7 839 12 673 11 039
seguridad

A continuación, se detalla el plan de producción (en envases) para cada mes del
2020 por tipo de embutido vegano:

Tabla 5.35
Plan de producción de hamburguesas veganas
Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Demanda 17 012 17 012 17 012 17 012 17 012 17 012 17 012 17 012 17 012 17 012 17 012 17 012
Inventario inicial 0 197 395 592 789 987 1 184 1 381 1 579 1 776 1 973 2 171
Producción 17 862 17 862 17 862 17 862 17 862 17 862 17 862 17 862 17 862 17 862 17 862 17 862
Inventario final 197 395 592 789 987 1 184 1 381 1 579 1 776 1 973 2 171 2 368
Stock de seguridad 653 653 653 653 653 653 653 653 653 653 653 653

115
Tabla 5.36
Plan de producción de chorizos veganos

Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Demanda 27 502 27 502 27 502 27 502 27 502 27 502 27 502 27 502 27 502 27 502 27 502 27 502

Inventario inicial 0 319 638 957 1 276 1 595 1 914 2 233 2 552 2 871 3 190 3 509
Producción 28 877 28 877 28 877 28 877 28 877 28 877 28 877 28 877 28 877 28 877 28 877 28 877
Inventario final 319 638 957 1 276 1 595 1 914 2 233 2 552 2 871 3 190 3 509 3 828
Stock de seguridad 1 056 1 056 1 056 1 056 1 056 1 056 1 056 1 056 1 056 1 056 1 056 1 056

Tabla 5.37
Plan de producción de hot dogs veganos
Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Demanda 23 955 23 955 23 955 23 955 23 955 23 955 23 955 23 955 23 955 23 955 23 955 23 955
Inventario inicial 0 278 556 834 1 112 1 389 1 667 1 945 2 223 2 501 2 779 3 057
Producción 25 153 25 153 25 153 25 153 25 153 25 153 25 153 25 153 25 153 25 153 25 153 25 153
Inventario final 278 556 834 1 112 1 389 1 667 1 945 2 223 2 501 2 779 3 057 3 335
Stock de seguridad 920 920 920 920 920 920 920 920 920 920 920 920

5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto

5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales

Las materias primas a utilizar en el proceso productivo de las tres líneas de producto son
las lentejas, quinua y soja texturizada. Por otro lado, entre los principales insumos y
materiales está la harina de almendras, la harina de arroz, el aceite de soya, el pimentón
ahumado, el orégano, el conservante de ácido sórbico E200, etc.

A continuación, se mostrará la tabla con los requerimientos de materia prima,

insumos y otros materiales durante el horizonte del proyecto:

116
Tabla 5.38
Requerimiento de materia prima e insumos

Requerimiento 2020 2021 2022 2023 2024

Lentejas (kg) 48 228,08 52 825,05 61 737,08 72 152,78 84 325,50
Agua (l) 43 272,02 47 396,64 55 392,85 64 738,21 75 660,10
Quinua (kg) 32 152,05 35 216,70 41 158,05 48 101,85 56 217,00
Semillas de Chía (kg) 5 358,68 5 869,45 6 859,68 8 016,98 9 369,50
Cebolla (kg) 5 258,23 5 759,43 6 731,11 7 866,71 9 193,90
Orégano (kg) 4 363,74 4 779,69 5 586,06 6 528,49 7 629,90
Ajo en polvo (kg) 6 647,96 7 281,64 8 510,11 9 945,86 11 623,81
Pimienta (kg) 3 618,07 3 962,94 4 631,52 5 412,91 6 326,11
Sal (kg) 1 382,54 1 514,32 1 769,80 2 068,38 2 417,33
Ácido Sórbico (kg) 285,08 312,25 364,93 426,50 498,46
Soja Texturizada (kg) 83 840,14 91 831,66 107 324,52 125 431,24 146 592,68
Harina de arroz (kg) 10 742,34 11 766,30 13 751,35 16 071,36 18 782,75
Aceite de soya (kg) 16 485,04 18 056,38 21 102,64 24 662,88 28 823,74
Aceite de coco (kg) 2 598,95 2 846,69 3 326,94 3 888,23 4 544,21
Tofu (kg) 3 118,74 3 416,02 3 992,33 4 665,88 5 453,06
Harina de almendras (kg) 2 598,95 2 846,69 3 326,94 3 888,23 4 544,21
Pimentón ahumado(kg) 2 281,97 2 499,49 2 921,18 3 414,01 3 989,98
Tomillo (kg) 693,05 759,12 887,18 1 036,86 1 211,79
Vinagre (l) 3 292,01 3 605,80 4 214,12 4 925,09 5 756,00
1 732 1 897 2 217 2 592 3 029
Envolturas celulosas (unidad)
635,00 790,00 960,00 155,00 475,00
Harina de garbanzo (kg) 8 028,81 8 794,09 10 277,76 12 011,71 14 038,20
Comino (kg) 1 119,81 1 226,54 1 433,48 1 675,32 1 957,96
Pimentón(kg) 549,34 601,70 703,22 821,85 960,51
Bolsas termos contraíbles 1 104 1 290 1 508
862 709,00 944 941,00
(unidad) 361,00 678,00 427,00
1 104 1 290 1 508
Etiquetas (unidad) 862 709,00 944 941,00
361,00 678,00 427,00
1 104 1 290 1 508
Envases (unidad) 862 709,00 944 941,00
361,00 678,00 427,00
Cajas (unidad) 45 814,79 50 181,78 58 647,89 68 542,39 80 106,10

5.11.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc.

Energía eléctrica

La estimación de la energía eléctrica que se consumiría como máximo y del gasto total
en relación a electricidad para administración y planta se presentan en las siguientes
tablas:

117
Tabla 5.39
Costo total de electricidad en planta

Nro. Producción Tarifa Monto

Capacidad Horas Total
Operación de Kw requerida ( S/ / total
(kg/h) requeridas Kwh
máq. (kg/año) Kwh) (S/)
Pesado 1 0,05 500 317 828,02 635,66 31,78 5,70 181,16
Dosificado de
1 0,30 90 81 227,98 902,53 270,76 5,70 1 543,33
líquidos
Lavado 2 1,85 100 317 828,02 3 178,28 5 879,82 5,70 33 514,96
Molido 2 2,20 100 314 649,74 3 146,50 6 922,29 5,70 39 457,08
Mezclado 2 4,00 200 535 400,99 2 677,00 10 708,02 5,70 61 035,71
Embutido 1 1,50 300 508 630,93 1 695,44 2 543,15 5,70 14 495,98
Cocción 2 5,10 200 498 458,31 2 492,29 12 710,69 5,70 72 450,92
Sellado 1 0,75 100 498 458,31 4 984,58 3 738,44 5,70 21 309,09
Impresión 1 0,60 720 1 508 42,00 2 095,04 1 257,02 5,70 7 165,03
Costo total de electricidad anual en planta S/ 251 153

Tabla 5.40
Gasto total de electricidad en zona administrativa

Horas Total Tarifa

Equipo Cantidad Kw Gasto (S/)
requeridas Kwh ( S/ / Kwh)
Computadoras 15 3,00 2 433,6 7 300,80 6,36 46 433,09
Paneles Led 21 0,84 2 433,6 2 044,22 6,36 13 001,26
Impresoras 2 0,30 2 433,6 730,08 6,36 4 643,31
Aire Acondicionado 3 1,80 2 433,6 4 380,48 6,36 27 859,85
Microondas 1 0,7 780 546,00 6,36 3 472,56
Gasto total en electricidad anual en Administración 95 410,07

Agua

El consumo de agua por las operaciones de la planta para las tres líneas de embutidos
para el último año del proyecto es el siguiente:

Tabla 5.41
Consumo total de agua en planta

Línea de Consumo de
embutido vegano agua (L)
Hamburguesas 5 787,26
Chorizos 3 477,86
Hot dogs 2 320,85
Total 11 585,96

118
 Adicionalmente, es importante considerar la suma del consumo de agua total por
colaborador y por la limpieza general de la empresa. Para el primer caso se utilizó el dato
de consumo de 80 litros/día y para el segundo un valor de 60 litros/día (Castillo & Davey,
2019).

Tabla 5.42
Otros consumos de agua
Rubro Cantidad

Personal administrativo y
36
de planta
Litros /día 80
Días/año 312
Limpieza general (L) 60
Consumo de agua (L) 917 280,00

Asimismo, se consideró la tarifa industrial de agua potable y alcantarillado para

calcular el gasto total aproximado en un año por este recurso (Servicio de Agua Potable
y Alcantarillado de Lima [Sedapal], 2019).

Tabla 5.43
Gasto por agua potable y alcantarillado
Rubro Monto
Consumo de agua total (m3) 928,87
Gasto por agua potable S/ 5 375,35
Gasto por alcantarillado S/ 2 532,09
Total S/ 7 907,44

5.11.3 Determinación del número de trabajadores indirectos

Adicionalmente a los operarios de producción, la empresa también contará con mano de

obra indirecta conformada por el personal que participa de manera indirecta en el proceso
de producción y el personal administrativo, el cual será detallado en el sexto capítulo. En
las siguientes tablas se detallan la cantidad de trabajadores directos e indirectos
requeridos en planta:

119
Tabla 5.44
Cantidad de trabajadores directos

Tiempo
Requerimiento Factor de Factor de #
Proceso estándar Horas/año
(kg/año) utilización eficiencia Operarios
(h/kg)
Inspeccionar
0,0083 317 828,02 2 496 87,50% 95,00%
MP 2
Pesar MP 0,0083 317 828,02 2 496 87,50% 95,00%
Dosificar
0,0111 81 227,98 2 496 87,50% 95,00% 1
líquidos
Inspeccionar
0,0083 535 400,99 2 496 87,50% 95,00%
mezclado
3
Inspeccionar
0,0083 498 458,31 2 496 87,50% 95,00%
embutido
Cortar 0,0014 498 458,31 2 496 87,50% 95,00% 1
Agrupar
0,0022 498 458,31 2 496 87,50% 95,00%
embutidos 3
Empaquetar 0,0022 498 458,31 2 496 87,50% 95,00%
Etiquetar
0,0006 1 508 427,00 2 496 87,50% 95,00% 1
envases (*)
11

Se considerará 2 operarios para las actividades de inspección y pesado de las

materias primas, 3 operarios para las actividades de inspección de mezclado y embutido
y 3 operarios para la actividad de agrupar embutidos y empaquetado. Para los demás
procesos se está considerando un operario por actividad. Por lo tanto, en total se
requerirán 11 operarios.

Tabla 5.45
Cantidad de trabajadores indirectos

Cargo Cantidad
Jefe de Producción 1
Jefe de Logística 1
Supervisor de línea de embutido 3
Analista de control de calidad 1
Asistentes de logística 1
Encargado de almacén 1
Montacarguistas 1
Total 9

120
5.11.4 Servicio de terceros

Los servicios que se tercerizarán son los siguientes:

• Transporte: Necesario para el traslado de las materias primas e insumos hasta

la planta de producción y para la distribución de los productos terminados hacia
los puntos de venta. Se contará con 3 choferes y 3 operarios de carga además
de las unidades vehiculares.
• Limpieza: Se realizará de manera diaria al término del horario de producción,
para ello se contará con 4 operarios que se encargarán de la limpieza de los
almacenes y patio de maniobras, área de producción y zona administrativa.
• Mantenimiento: De acuerdo con el programa de mantenimiento, este se llevará
a cabo de manera mensual. Se contará con 1 técnico especializado en
mantenimiento de máquinas industriales del sector alimenticio.
• Vigilancia: Se contratará el servicio de una empresa de seguridad para contar
con la presencia de un vigilante para el turno diurno y otro para el turno
nocturno.
• Comedor: Se contratará a un concesionario para brindar el servicio de
alimentación al personal operativo y administrativo de la empresa.
• Servicios médicos: Es fundamental contar con un tópico al interior de la planta
para a actuar de manera rápida ante cualquier emergencia o accidente de
trabajo. Estará a cargo de una enfermera.
• Contador: Se contratará a una persona encargada de la contabilidad general de
la empresa, a la cual se le pagará mediante recibos por honorarios por los
servicios realizados.

5.12 Disposición de planta

5.12.1 Características físicas del proyecto

5.12.1.1 Factor edificio

Para analizar este factor se evaluarán los siguientes criterios:

121
Materiales de construcción

Para la construcción de la planta se optará por utilizar concreto; principalmente, por la

resistencia que tiene en comparación al material pre fabricado. Este es un aspecto
fundamental a considerar ya que Villa el Salvador es un distrito vulnerable ante sismos.
Por otro lado, este material de construcción destaca por no ser débil ante la humedad, por
ser útil como barrera ante el fuego y por no requerir de mantenimiento a futuro (“¿Cuáles
serían los distritos más vulnerables de darse un sismo de alta intensidad en Lima?”, 2019,
párrafo 7). Asimismo, es importante mencionar que la planta constará de un piso para
una mejor conexión entre las áreas de la empresa.

Cubierta

Se utilizará una cubierta llamada industrialmente como tipo Sándwich, la cual se

caracterizará por tener una capa superior e inferior de acero y en el interior una capa
aislante. Para este último se eligió la lana de vidrio por su amplia utilización en el
mercado. Este tipo de cubierta destaca por permitir mantener una temperatura estable y
por evitar que el ruido ingrese o salga de la planta (Metro Maffesa, 2018).

Figura 5.11
Cubierta tipo sándwich

Nota. De Panel sandwich acabado grecas 30 mm 3000x1000 mm blanco/blanco, por La plataforma, 2019
(https://www.laplataforma.es/es/madrid/catalog/product/view/_ignore_category/1/id/22288/s/panel-
sandwich-acabado-grecas/)

Pisos

Las oficinas de la empresa tendrán pisos laminados. Por otro lado, en la zona de
producción se utilizarán los pisos de poliuretano por ser impermeables y brindar facilidad
de limpieza (Construepóxicos, 2018).
122
Iluminación

La iluminación tanto en la zona administrativa como en la zona de producción se dará

mediante paneles cuadrados de 60x60 cm. Este tipo de iluminación fue elegida por contar
con un grado de apertura de 120° recomendada para espacios amplios y por proporcionar
3 600 lúmenes y luz fría (Promart, 2019). Estas características son sustanciales para lograr
una máxima iluminación (Santamaría, 2021).

Ventilación

Se optará por sistema de aire acondicionado en la mayoría de la instalación de la planta.

Sin embargo, paralelamente se instalarán ventanas corredoras donde sea necesario en
aluminio por permitir el aislamiento térmico y por su adaptabilidad (De la Rubia, 2017).

5.12.1.2 Factor servicio

Relativos al personal:

Oficinas

A continuación, se muestra la tabla de las oficinas requeridas, las cuales serán para los
trabajadores administrativos, jefes, analistas y supervisores.

Tabla 5.46
Cantidad m2 requeridos para oficinas
Cargo Área (m2)
Gerente General 16
Jefaturas 34
Personal administrativo 16
Personal de producción 16
Recepcionista 5
Total 87

Servicios higiénicos

La empresa contará con dos baños para el área administrativa (1), jefes, analistas y
supervisores, los cuales incluyen retretes y lavamanos. Por otro lado, para la zona de

123
producción se contará con otros dos baños (2) de cada tipo el cual incluirá adicionalmente
duchas y vestidores.

Tabla 5.47
Área requerida para los servicios higiénicos
Servicios Higiénicos Área (m2)
Baño mujeres (zona administrativa) 8
Baño mujeres (zona de producción) 8
Baño hombres (zona administrativa) 8
Baño hombres (zona de producción) 8

Comedor

En la planta habrá un ambiente destinado como comedor, el cual podrá ser utilizado por
cualquier colaborador de 12:00-3:00 pm. Este espacio contará con 5 mesas de 4 sillas y
un microondas. Adicionalmente, los colaboradores podrán optar por comer fuera ya que
al exterior hay zonas comerciales. El comedor tendrá un área de 12 m2.

Tópico

La empresa ofrecerá a todos los colaboradores un tópico con el servicio tercerizado de

una enfermera que los atenderá ante cualquier emergencia; además de brindar
medicamentos básicos gratuitamente y contar con una camilla. El área estimada para este
ambiente es de 8 m2.

Estacionamientos

El servicio de estacionamientos será principalmente para el uso del gerente general, jefes
y clientes externos. La empresa contará con un estacionamiento angular para 6 autos. Es
decir, un área estimada de 105 m2.

Finalmente, es relevante mencionar que por seguridad de todos los colaboradores

la empresa contará con extintores y botiquines de emergencia.

124
Relativos al material:

Laboratorio de Calidad

Como se mencionó anteriormente, se necesitará de un laboratorio para evaluar la calidad

e inocuidad de las materias primas, insumos y productos terminados según las normas
técnicas señaladas. El área destinada para este ambiente será de 10 m2.

Patio de maniobras

Este ambiente se utilizará para la recepción de materias primas e insumos y para el

despacho de los productos terminados. Para este caso, se optó por un área amplia para la
facilitar movilidad de los montacargas y camiones. El área destinada para este ambiente
será de 40 m2.

Almacén de materias primas e insumos

De acuerdo con el programa de producción, la cantidad requerida de materia prima

mensual es la siguiente:

Tabla 5.48
Cantidad de sacos de MP a almacenar
Requerimiento Cantidad de
Materia prima
mensual (kg) sacos (50kg)
Lenteja 3 402,33 68
Quinua 2 551,75 51
Soja
6 651,47 133
texturizada
Total 252

Los sacos de 50 kg miden 0,6 x 1 metro y serán colocados en parihuelas de

dimensiones 1,2 x 1 metros. Se podrán apilar hasta 6 niveles, es decir, en una parihuela
se puede almacenar hasta 12 sacos. Asimismo, se debe considerar una distancia de
aproximadamente 10 cm entre parihuelas.

Por lo tanto: # Parihuelas = 252/12 = 21

Con respecto a los demás insumos, al ser requeridos en cantidades menores, serán
almacenados en 5 estantes de 4 niveles con las siguientes dimensiones:
125
Figura 5.12
Estante para insumos

1.8 m

0.5 m
1.2 m

Nota. De Cheap heavy duty 5 layer Black Frame Metal post Rivet boltless shelving, por Alibaba, 2019
(https://spanish.alibaba.com/product-detail/cheap-heavy-duty-5-layer-black-frame-metal-post-rivet-
boltless-shelving-
1600214167305.html?spm=a2700.7735675.normal_offer.d_image.59be2a8dhYUIUk&s=p)

El área requerida para 21 parihuelas es 25,2 m2 y para 5 estantes es 3 m2; sin

embargo, también se deben tener en cuenta otras consideraciones como la distancia
recomendable de 10 cm entre parihuelas, espacio adecuado para la movilización del
montacargas y de los encargados del almacén. Por ello, el almacén de materias primas e
insumos tendrá un área de 30 m2.

Almacén de productos terminados

Los envases de productos terminados serán colocados en cajas de dimensiones de 40 x

30 x 20 cm. En una caja se puede colocar hasta 16 envases de hamburguesas veganas, 20
envases de chorizos y 20 envases hot dogs. En la siguiente tabla se detalla la cantidad
total de cajas al mes que deben almacenarse:

Tabla 5.49
Cantidad de cajas de PT a almacenar

Producción mensual Cantidad de

Embutido
(envases) cajas
Hamburguesas 17 862 1 116
Chorizos 41 253 2 063
Hot dogs 35 932 1 797
Total 4 976

126
 Tomando en cuenta que las parihuelas tienen una dimensión de 1,2 x 1 metro, será
posible colocar hasta 20 cajas de producto terminado por piso y podrá apilarse hasta 6
niveles. Es decir, en una parihuela se podrá almacenar hasta 120 cajas.

Por lo tanto: # Parihuelas = 4 976/120= 42

El área requerida para 46 parihuelas es de 50,4 m2, tomando en consideración los

factores de movilización de montacargas y personal, el área del almacén de productos
terminados será de 55 m2. Es importante recalcar que la temperatura del almacén deberá
oscilar entre los 4ºC y 7ºC, para evitar el crecimiento microbiano y alargar la fecha de
caducidad de los productos (Anaya, 2016).

5.12.2 Determinación de zonas físicas requeridas

Considerando las áreas anteriormente señaladas se concluye que las zonas físicas
requeridas en la planta son las siguientes:

• Almacén de materia prima e insumos

• Almacén de productos terminados
• Área de Producción
• Recepción
• Oficinas
• Estacionamientos
• Laboratorio de calidad
• Instalaciones sanitarias
• Comedor
• Tópico
• Patio de maniobras

5.12.3 Cálculo de áreas para cada zona

Para calcular el área de producción mínima se utilizará el método de Guerchet. Para ello,
fue sustancial establecer los elementos estáticos como las mesas y máquinas; y los
elementos móviles, es decir, los operarios. El coeficiente de evolución calculado fue de
0.70 mediante la siguiente fórmula:

127
 k = hEM
2 X hEE

hEM: Altura del elemento móvil.

hEE: Altura del elemento estático.

Ambos valores fueron calculados mediante la siguiente fórmula:

HEM / HEE = ∑ Ss x n x h
Ss x n

A continuación, se detallan las tablas para elementos estáticos y móviles:

Tabla 5.50
Cuadro de Guerchet Elementos Estáticos

Elementos fijos n N L (m) A (m) h (m) Ss Sg Se St Ss x n Ss x n x h

Mesa 4 3 2,00 1,00 1,20 2,00 6,00 26,66 138,65 8,00 9,60
Balanza 1 1 0,90 0,60 0,08 0,54 0,54 3,60 4,68 0,54 0,04
Dosificador 1 1 1,20 0,30 0,70 0,36 0,36 2,40 3,12 0,36 0,25
Lavadora 2 2 0,58 - 1,25 0,91 1,82 9,10 23,67 1,82 2,28
Molino 2 1 0,53 0,26 0,58 0,14 0,14 0,92 2,39 0,28 0,16
Mezcladora 2 2 1,02 0,98 1,36 1,00 2,00 9,99 25,99 2,00 2,72
Embutidora 1 2 0,53 0,41 1,35 0,22 0,43 2,17 2,82 0,22 0,29
Formadora 1 2 0,86 0,60 1,40 0,52 1,03 5,16 6,71 0,52 0,72
Marmita 2 2 1,50 0,90 1,30 1,35 2,70 13,50 35,10 2,70 3,51
Selladora 1 1 0,63 0,54 0,13 0,34 0,34 2,24 2,91 0,34 0,04
Impresora (etiquetas) 1 1 0,22 0,15 0,15 0,03 0,03 0,22 0,28 0,03 0,00
Total m2 246,31

Tabla 5.51
Cuadro de Elementos Móviles
Elementos móviles n L (m) A (m) h (m) D (m) Ss Ss x n Ss x n x h
Operarios 11 - - 1,65 - 0,5 5,50 9,075
Carros con ruedas 2 7,5 4 8,35 - 30 60,00 501

De los cálculos anteriormente señalados se obtuvieron las siguientes áreas:

128
Tabla 5.52
Área total de la planta

Zona m2
Almacén de materia prima 30,00
Almacén de productos terminados 55,00
Área de Producción 246,31
Oficinas 87,00
Estacionamientos 105,00
Laboratorio de calidad 10,00
Instalaciones sanitarias 41,00
Garita de control 10,00
Aduana sanitaria 10,00
Comedor 12,00
Tópico 8,00
Patio de maniobras 40,00
Área total de la Planta 654,31

Finalmente, se obtuvo como área total de la planta 655 m2.

5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización

Los dispositivos que se emplearán para garantizar la seguridad en la planta son los
siguientes:

• Señalización de seguridad industrial: Se colocará en la entrada de la planta la

señal de uso obligatorio de equipos de protección personal. Asimismo, al
interior de la fábrica se contará con señales de protección contra incendios,
evacuación, precaución y prohibición. También se contará con la demarcación
de pisos y cruces peatonales correspondientes.

Figura 5.13
Señalética de seguridad

Nota. De Señalización industrial, por Lima Grafic, 2019 (https://servigon-

ingenieria.webnode.es/servicios/gestion-de-cuentas/fabricas-e-instalaciones-/)
129
 • Dispositivos de emergencia: Se contará con luces de emergencia en casos de
fallas en el sistema eléctrico, alarma contra incendios y detectores de humo
para alertar sobre cualquier incendio o conato de incendio al interior de la
planta.
• Dispositivos de seguridad: Para garantizar la protección de los operarios al
hacer uso de las máquinas serán instalados interruptores de seguridad, guardas
de protección y compuertas.
• Equipos de lucha contra incendios: Extintores de agua y Polvo Químico Seco
(PQS) para combatir los fuegos originados por la combustión de madera, papel,
cartones, cableado, equipos o transformadores eléctricos, aceites, etc.

5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva

Se realizó el análisis relacional con el fin de determinar la óptima distribución de las áreas
que conforman la planta. A continuación, se presentan los pasos necesarios para su
desarrollo:

En primer lugar, se debe tener en cuenta la escala de valores para la proximidad

de las actividades y la lista de motivos que sustentan dichos valores, como se presenta en
las siguientes tablas:

Tabla 5.53
Lista de motivos
Nº Motivos
1 Secuencia de operaciones
2 Flujo de materiales
3 Inspección y control
4 Mismo personal
5 Coordinaciones
6 Ruido
7 Ninguno

Luego se elaboró la tabla relacional considerando los factores previamente

detallados:

130
Tabla 5.54
Tabla relacional

1 1. Patio de maniobras
A
2 U
2 2. Almacén de MP e insumos
U 7 U
7 U 7 U
3 3. Laboratorio de Calidad
U 7 A 7 A
7 A 2 I 2 U
4 4. Aduana sanitaria
A 3 U 4 U 7 U
3 U 7 U 7 U 7 X
5 5. Zona de producción
A 7 U 7 U 7 U 6 X
2 U 7 U 7 U 7 U 6 U
6 6. Almacén de productos terminados
U 7 I 7 U 7 U 7 U 7 X
7 U 4 U 7 U 7 U 7 X 6 U
7 7. Vestidores
U 7 U 7 U 7 U 7 U 6 U 7 X
7 U 7 X 7 U 7 U 7 U 7 X 6
8 8. SS.HH. Operarios
U 7 U 6 U 7 U 7 U 7 U 6
7 U 7 U 7 U 7 U 7 U 7
9 9. SS.HH. Administración
U 7 U 7 U 7 U 7 X 7
7 U 7 U 7 I 7 X 6
10 10. Comedor
U 7 U 7 U 1 U 6
7 U 7 U 7 U 7
11 11. Tópico
U 7 U 7 I 7
7 U 7 U 4
12 12. Recepción
E 7 U 7
5 I 7
13 13. Garita de control 5
U
7
14 14. Oficinas

Finalmente, se diseñó el diagrama relacional de actividades:

131
Figura 5.14
Diagrama relacional de actividades

11 10 12 14

7 13
6 4

5
1

3
2

132
5.12.6 Disposición general
Figura 5.15
Disposición general de planta

Jefaturas Personal Personal de

administrativo SS.HH.
SS.HH. administrativas producción Operarios (H)
Administración (H)
Recepción

Comedor
SS.HH. Tópico Gerente general SS.HH.
Administración (H) Operarios (M)

Vestuarios
Operarios (H)
Almacén de Aduana
Mesa Mesa sanitaria
Productos
Garita de
Control Vestuarios terminados

v
Operarios (M)
Mesa Mesa

Jefe
Producción

Almacén de Sella Marmita

Patio de
dora
MP e Mezcladora

Formadora
insumos

Balanza
Maniobras Lavadora
Molino

Laboratorio
de Calidad
Marmita
Mezcladora
Dosificador Lavadora
Molino
Embu tid
ora

PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA DE ELABORACION DE EMBUTIDOS VEGANOS

UNIVERSIDAD DE LIMA
DIBUJANTES:
ESCALA: FACULTAD DE INGENIERIA Y AREA:
SANDRA FRANCIA
1:150 ARQUITECTURA 578 m2
JAHAIRA CABANILLAS
FECHA:
23/10/21

133
5.13 Cronograma de implementación del proyecto

Figura 5.16
Diagrama de Gantt de la implementación del proyecto

134
 CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

6.1 Formación de la organización empresarial

La presente empresa productora de embutidos veganos necesitará para el adecuado

funcionamiento de las operaciones detalladas anteriormente los siguientes puestos de
trabajo:

Tabla 6.1
Puestos de trabajo requeridos

Puestos Cantidad
Gerente General 1
Jefe Comercial 1
Jefe de Administración y
1
Finanzas
Analista Comercial 1
Vendedores 2
Community Manager 1
Asistentes de facturación 1
Asistentes de recursos humanos 1
Recepcionista 1
Jefe de Producción 1
Jefe de Logística 1
Supervisor de línea de embutido 3
Analista de control de calidad 1
Asistentes de logística 1
Encargado de almacén 1
Montacarguistas 1
Operarios 11

Es sustancial mencionar que el tamaño que se está considerando para la empresa

es PYME (Pequeña y mediana empresa), ya que las ventas netas proyectadas para el
primer año del horizonte del proyecto se encuentran por debajo de las 2 300 UIT (Sunat,
2021).

Por otro lado, el tipo de sociedad elegido para este proyecto es la Sociedad
Anónima cerrada (S.A.C). En primera instancia, porque la empresa será constituida por
135
dos accionistas, los cuales no desean comprometer su patrimonio personal con el de la
empresa. Asimismo, no se desea tener más de veinte accionistas ni colocar a largo plazo
las acciones de la empresa en el mercado de valores (Asociación Civil de Asistencia legal
y empresarial, 2020).

Otro aspecto fundamental a considerar al formar una organización es la visión y

la misión de la empresa.

• Nuestra visión es ser reconocidos como la mejor empresa de embutidos no

cárnicos en el país suministrando productos de alta calidad y exquisito sabor.
• Nuestra misión es contribuir al consumo de alimentos saludables de origen
vegetal que satisfagan a nuestros consumidores.

6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios, y

funciones generales de los principales puestos de trabajo

La presente empresa de embutidos veganos, según análisis previo de las operaciones de

los procesos, va a requerir de 30 personas para que ocupen los puestos anteriormente
descritos a lo largo del proyecto.

Para el caso de los operarios, la recepcionista y encargados de almacén la empresa

no exigirá experiencia previa. Sin embargo, para los demás puestos de trabajo la
experiencia sí será obligatoria, la cual variará según el cargo. También se evaluarán otros
requisitos como estudios técnicos, estudios universitarios, maestrías, etc.

A continuación, se describirán las funciones generales de los principales puestos

de trabajo:

Gerente General

• Representante legal de la empresa.

• Reunirse semanalmente con todas las jefaturas con el objetivo de conocer los
procesos de cada área y, de esta manera, dar seguimientos a indicadores.
Adicionalmente, analizar el status de proyectos.
• Buscar alianzas con el estado o empresas privadas.
• Capacitarse constantemente en relación a las últimas tendencias de
alimentación vegana y vegetariana en el país y en el mundo.
136
 • Identificar clientes potenciales y buscar cerrar ventas con ellos con el fin de
incrementar la rentabilidad de la empresa (Romero, 2020)

Jefe Comercial

• Establecer estrategias comerciales y de ventas; además de dar seguimiento a

los indicadores relacionados.
• Plantear metas a corto y mediano plazo para mejorar los procesos del área.
• Buscar ampliar los canales de venta, así como aplicar estrategias para mantener
buenas relaciones con los clientes (Universidad Nacional de Piura, 2019)

Jefe de Administración y Finanzas

• Plantear metas a corto y mediano plazo para mejorar los procesos del área.
• Gestionar los procesos administrativos de la empresa.
• Gestionar los procesos de recursos humanos de la empresa.
• Gestionar el presupuesto anual.
• Predecir costos y ganancias mediante el establecimiento de modelos
matemáticos (Neuvoo, 2017)

Jefe de Producción

• Plantear metas a corto y mediano plazo para mejorar los procesos del área.
• Gestionar y aprobar los programas de producción de cada semana.
• Analizar y controlar los indicadores de producción.
• Gestionar y aprobar los requerimientos de materias primas e insumos.
• Gestionar las maquinarias y los procesos relativos a la Seguridad y Salud
Ocupacional (Retos en Supply Chain, 2021)

Jefe de Logística

• Plantear metas a corto y mediano plazo para mejorar los procesos del área.
• Establecer y gestionar las estrategias para la cadena de suministro.
• Gestionar las compras necesarias y los inventarios.
• Gestionar los indicadores del área y el cumplimiento de pedidos y entregas.

137
Community Manager

• Gestión del servicio de Post Venta de toda la empresa.

• Gestionar las redes sociales y página web.
• Plantear metas a corto y mediano plazo para mejorar los procesos del área.

6.3 Esquema de la estructura organizacional

Figura 6.1
Organigrama de la empresa

138
 CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL
PROYECTO

7.1 Inversiones

En las siguientes tablas se detallan la inversión total requerida para la implementación

del proyecto y el monto a financiar mediante préstamo:

Tabla 7.1
Inversión total
Rubro Monto (S/) %
Activos fijos 2 112 318,62 54,57%
Capital de trabajo 1 758 739,93 45,43%
Inversión total 3 871 058,55 100,00%

Tabla 7.2
Financiamiento
Rubro % Monto (S/)
Deuda 40% 1 548 423,42
Capital propio 60% 2 322 635,13

7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo

En primer lugar, se detallarán los costos de la maquinaria y equipos requeridos en planta,

como se muestra en la tabla siguiente:

Tabla 7.3
Costo de maquinaria y equipos

Máquina o equipo Cantidad Costo (S/)

Mesa de trabajo 4 1 069,40
Dosificador 1 6 349,42
Balanza 1 1 759,36
Lavadora 2 11 200,00

(continúa)
139
(continuación)

Máquina o equipo Cantidad Costo (S/)

Molino 2 8 000,00
Mezcladora 2 53 468,80
Embutidora 1 11 696,30
Formadora 1 16 709,00
Marmita 2 33 418,00
Máquina de sellado al vacío 1 5 012,70
Impresora 1 250,64
Montacargas 2 66 000,00
Carros con ruedas 2 173,78
Total 215 107,40

Las inversiones de largo plazo están conformadas por los siguientes activos
tangibles e intangibles:

Tabla 7.4
Inversión en activos tangibles
Rubro Costo (S/)
Terreno 759 033,00
Edificaciones de la planta 408 075,16
Edificaciones de oficina 174 889,35
Maquinaria y equipos 215 107,40
Muebles y enseres para planta 35 062,50
Muebles y enseres para oficina 27 618,95
Imprevistos fabriles 88 354,84
Imprevistos no fabriles 44 177,42
Total 1 752 318,62

Tabla 7.5
Inversión en activos intangibles
Rubro Costo (S/)
Estudios previos 30 000,00
Estudios definitivos 60 000,00
Organización 35 000,00
Supervisión 55 000,00
Gastos puesta en marcha 150 000,00
Contingencias 30 000,00
Total 360 000,00

140
7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)

El capital de trabajo es el dinero que se requiere en corto plazo para poder llevar a cabo
las actividades del proyecto. Para estimarlo se realizó previamente el cálculo del Ciclo
de Conversión de Efectivo (CCE):

Tabla 7.6
Ciclo de conversión de efectivo
Rubro Periodo (días)
Cuentas por cobrar 90
Inventario promedio 30
Cuentas por pagar 30
Ciclo de conversión de efectivo 90

Luego, mediante el siguiente cálculo se determinó el valor del capital de trabajo:

Tabla 7.7
Capital de trabajo
Rubro Valor
Costos de producción (S/) 5 843 984,72
Gastos Operativos (S/) 1 307 006,77
(-) Depreciación (S/) 80 031,79
(-) Amortización (S/) 36 000,00
CCE (días) 90
Capital de trabajo (S/) 1 758 739,93

7.2 Costos de producción

7.2.1 Costo de las materias primas

De acuerdo con el requerimiento de materia primas e insumos calculados en el quinto

capítulo, se determinaron sus costos para el primer año del proyecto:

141
Tabla 7.8
Costo de materias primas e insumos
Costo Costo total
Materia prima e insumos Cantidad
unitario (S/) (S/)
Lentejas (kg) 48 228,08 2,09 100 951,99
Agua (l) 43 272,02 0,00 103,05
Quinua (kg) 32 152,05 9,32 299 722,50
Soja Texturizada (kg) 83 840,14 16,95 1 421 019,32
Semillas de Chía (kg) 5 358,68 18,64 99 907,50
Cebolla (kg) 5 258,23 0,62 3 252,97
Orégano (kg) 4 363,74 1,30 5 658,07
Ajo en polvo (kg) 6 647,96 2,97 19 718,53
Pimienta (kg) 3 618,07 35,59 128 778,75
Sal (kg) 1382,53675 1,19 1 640,30
Ácido Sórbico (kg) 285,081175 66,95 19 085,94
Harina de arroz (kg) 10 742,34 12,54 134 734,40
Aceite de soya (l) 16 485,04 3,39 55 881,49
Aceite de coco (kg) 2 598,95 59,32 154 175,15
Tofu (kg) 3 118,74 31,32 97 692,64
Harina de almendras (kg) 2 598,95 34,40 89 399,56
Pimentón ahumado (kg) 2 281,97 1,42 3 229,57
Tomillo (kg) 693,054 112,10 77 689,67
Vinagre (l) 3 292,01 1,86 6 137,64
Harina de garbanzo (kg) 8 028,81 20,23 162 390,64
Comino (kg) 1119,80785 21,02 23 534,94
Pimentón(kg) 549,3397 1,42 777,46
Envases (unidad) 862 709 0,59 511 776,53
Total 3 417 258,61

7.2.2 Costo de la mano de obra directa

La mano de obra directa está conformada por los operarios de producción. Serán
contratados por plazos definidos y recibirán una remuneración que incluye los beneficios
sociales según ley.

Tabla 7.9
Costo de Mano de Obra Directa
Rubro Monto (S/)
Sueldo mensual 1 100,00
Sueldo anual 13 200,00 (continúa)

142
(continuación)

Rubro Monto (S/)

Gratificaciones 2 200,00
CTS 1 100,00
EsSalud (9%) 1 188,00
SENATI (0.75%) 99,00
SCTR (0.5%) 66,00
# Operarios 11
Total 196 383,00

7.2.3 Costo indirecto de fabricación (materiales indirectos, mano de obra indirecta

y costos generales de planta)

Los costos indirectos anuales están conformados por los siguientes elementos:

Tabla 7.10
Costo de materiales indirectos
Cantidad Costo Costo total
Material indirecto
(unidades) unitario (S/) (S/)
Envolturas celulosas 1 732 635 0,34 587 333,90
Bolsas termos contraíbles 862 709 0,02 14 622,19
Etiquetas 862 709 0,36 306 627,25
Cajas 45 815 0,30 13 589,13
Cinta de embalaje 916 1,69 1 553,04
Tinta 30 25,42 762,71
Total 924 488,22

Tabla 7.11
Costo de Mano de Obra Indirecta
Sueldo Sueldo
Gratificaciones EsSalud
Cargo Cantidad mensual anual CTS (S/) Total (S/)
(S/) (9%)
(S/) (S/)
Jefe de Producción 1 11 000,00 132 000,00 22 000,00 11 000,00 11 880,00 176 880,00
Jefe de Logística 1 11 000,00 132 000,00 22 000,00 11 000,00 11 880,00 176 880,00
Supervisor de
3 7 000,00 84 000,00 14 000,00 7 000,00 7 560,00 337 680,00
línea de embutido
Analista de control
1 5 000,00 60 000,00 10 000,00 5 000,00 5 400,00 80 400,00
de calidad
Asistentes de
1 2 000,00 24 000,00 4 000,00 2 000,00 2 160,00 32 160,00
logística
Encargado de
1 1 800,00 21 600,00 3 600,00 1 800,00 1 944,00 28 944,00
almacén
Montacarguistas 1 1 200,00 14 400,00 2 400,00 1 200,00 1 296,00 19 296,00
Total 852 240,00
143
Tabla 7.12
Costos generales de planta

Rubro Costo (S/)

Agua 4 056,15
Energía eléctrica 251 153,27
Limpieza 57 600,00
Mantenimiento 14 400,00
Vigilancia 28 800,00
Tópico 30 000,00
Total 386 009,42

7.3 Presupuestos operativos

7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas

Para la elaboración del presupuesto de ventas anuales se está considerando los precios
que los clientes estarían dispuestos a pagar, de acuerdo con la encuesta realizada.

Tabla 7.13
Presupuesto de ventas anuales
Año
Rubro Unidad
2020 2021 2022 2023 2024
Envases de
204 140 234 778 274 387 320 679 374 780
hamburguesas veganas
Ventas Envases de chorizos
330 026 379 558 443 592 518 431 605 895
veganos
Envases de hot dogs
287 462 330 605 386 382 451 568 527 752
veganos
S/ / envase hamburguesa 12,88 12,88 12,88 12,88 12,88
Precio S/ / envase chorizo 10,17 10,17 10,17 10,17 10,17
S/ / envase hot dog 9,15 9,15 9,15 9,15 9,15
Ventas S/ 8 616 805 9 910 047 11 581 959 13 535 955 15 819 591

7.3.2 Presupuesto operativo de costos

El presupuesto operativo de costos incluye los costos de producción detallados

previamente (material directo, mano de obra directa y CIF) y la depreciación fabril, el
cálculo se detalla a continuación:

144
Tabla 7.14
Presupuesto de costo de producción
Año
Rubro
2020 2021 2022 2023 2024
Costo Producción (S/) 5 776 379.25 6 724 011.48 7 827 105.60 9 111 165.59 10 605 879.45
Depreciación Fabril
67 605.47 67 605.47 67 605.47 67 605.47 67 605.47
(S/)
Total Costo
5 843 984.72 6 791 616.95 7 894 711.06 9 178 771.06 10 673 484.92
Producción (S/)

7.3.3 Presupuesto operativo de gastos

Tabla 7.15
Presupuesto de gastos generales
Año
Rubro
2020 2021 2022 2023 2024
Gastos Adm. y Ventas (S/) 1 258 580 1 258 580 1 258 580 1 258 580 1 258 580
Depreciación No Fabril (S/) 12 426 12 426 12 426 12 426 12 426
Amortización Intangibles (S/) 36 000 36 000 36 000 36 000 36 000
Total Gastos Generales (S/) 1 307 007 1 307 007 1 307 007 1 307 007 1 307 007

Tabla 7.16

Sueldos de personal administrativo

Sueldo
Sueldo Gratificacio
mensu CTS EsSalud
Cargo Cantidad anual nes Total (S/)
al (S/) (9%)
(S/) (S/)
(S/)
Gerente General 1 17 000,00 204 000,00 34 000,00 17 000,00 18 360,00 273 360,00

Jefe Comercial 1 11 000,00 132 000,00 22 000,00 11 000,00 11 880,00 176 880,00
Jefe de Administración
1 11 000,00 132 000,00 22 000,00 11 000,00 11 880,00 176 880,00
y Finanzas
Analista Comercial 1 5 000,00 60 000,00 10 000,00 5 000,00 5 400,00 80 400,00

Vendedores 2 3 000,00 36 000,00 6 000,00 3 000,00 3 240,00 96 480,00

Community Manager 1 3 000,00 36 000,00 6 000,00 3 000,00 3 240,00 48 240,00

Asistentes de
1 2 500,00 30 000,00 5 000,00 2 500,00 2 700,00 40 200,00
facturación
Asistentes de recursos
1 2 500,00 30 000,00 5 000,00 2 500,00 2 700,00 40 200,00
humanos
Recepcionista 1 1 800,00 21 600,00 3 600,00 1 800,00 1 944,00 28 944,00

961 584,00

145
7.4 Presupuestos financieros

7.4.1 Presupuesto de servicio de deuda

El monto total a financiar es de S/ 1 548 423,42. Se evaluaron las TEAs ofrecidas por los
diferentes bancos y se decidió pedir el préstamo en el banco Scotiabank, el cual ofrece
una TEA de 15,90%. El préstamo será cancelado en cuotas semestrales decrecientes
como se aprecia a continuación:

Tabla 7.17
Servicio de deuda
Deuda Amortización
Año Interés (S/) Cuota (S/) Saldo (S/)
Capital (S/) principal (S/)
Año 1 1 1 548 423,42 154 842,34 118 560,65 273 402,99 1 393 581,08
2 1 393 581,08 154 842,34 106 704,58 261 546,93 1 238 738,74
Año 2 3 1 238 738,74 154 842,34 94 848,52 249 690,86 1 083 896,39
4 1 083 896,39 154 842,34 82 992,45 237 834,80 929 054,05
Año 3 5 929 054,05 154 842,34 71 136,39 225 978,73 774 211,71
6 774 211,71 154 842,34 59 280,32 214 122,67 619 369,37
Año 4 7 619 369,37 154 842,34 47 424,26 202 266,60 464 527,03
8 464 527,03 154 842,34 35 568,19 190 410,54 309 684,68
Año 5 9 309 684,68 154 842,34 23 712,13 178 554,47 154 842,34
10 154 842,34 154 842,34 11 856,06 166 698,41 0,00
TOTAL (S/) 1 548 423,42 652 083,57 2 200 506,99

Tabla 7.18
Pago de intereses
Año Amortización (S/) Interés (S/)
1 309 684,68 225 265,23
2 309 684,68 177 840,97
3 309 684,68 130 416,71
4 309 684,68 82 992,45
5 309 684,68 35 568,19
Total (S/) 1 548 423,42 652 083,57

7.4.2 Presupuesto de Estado de Resultados

Mediante los presupuestos anteriormente detallados se calculó el presupuesto de Estado

de resultados, para el cual se consideró una participación del 10% por ser una empresa
del sector industrial.

146
 Asimismo, es sustancial mencionar que la reserva legal se consolida en el año
2023; ya que, en ese año se alcanza el 20% del capital social.

Tabla 7.19
Presupuesto de Estado de Resultados
Rubro (S/) 2020 2021 2022 2023 2024
Ventas 8 616 804,75 9 910 047,12 11 581 959,32 13 535 955,25 15 819 591,19
(-) Costo de ventas 4 360 632,31 6 551 083,71 7 614 717,64 8 852 843,87 10 294 088,41
Utilidad bruta 4 256 172,44 3 358 963,41 3 967 241,69 4 683 111,38 5 525 502,78
(-) Gastos administrativos
1 258 580,45 1 258 580,45 1 258 580,45 1 258 580,45 1 258 580,45
y de ventas
(-) Depreciación no fabril 12 426,32 12 426,32 12 426,32 12 426,32 12 426,32
(-) Amortización de
36 000,00 36 000,00 36 000,00 36 000,00 36 000,00
activos intangibles
Utilidad operativa 2 949 165,67 2 051 956,64 2 660 234,92 3 376 104,61 4 218 496,01
(-) Gastos financieros 225 265,23 177 840,97 130 416,71 82 992,45 35 568,19
(+)Valor de mercado de
676 079,85
activos fijos
(-)Valor en libros de
1 352 159,69
activos fijos
Utilidad antes de
impuestos y 2 723 900,43 1 874 115,66 2 529 818,20 3 293 112,16 3 506 847,97
participaciones
(-) Participaciones (10%) 272 390,04 187 411,57 252 981,82 329 311,22 350 684,80
(-) Impuesto a la renta
803 550,63 552 864,12 746 296,37 971 468,09 1 034 520,15
(29.5%)
Utilidad antes de reserva
1 647 959,76 1 133 839,98 1 530 540,01 1 992 332,86 2 121 643,02
legal
(-) Reserva legal (10%) 164 795,98 113 384,00 153 054,00 33 293,05
Utilidad disponible (S/) 1 483 163,79 1 020 455,98 1 377 486,01 1 959 039,80 2 121 643,02

7.4.3 Presupuesto de Estado de Situación Financiera (apertura)

A continuación, se presenta el Estado de situación financiera para el primer año del

proyecto:

Tabla 7.20
Estado de Situación Financiera (S/)
Activo Pasivo
Activo corriente 1 758 739,93 Pasivo Corriente 309 684,68
Capital de trabajo 1 758 739,93 Cuentas por pagar 0,00
Cuentas por cobrar 0 00 Impuesto a la renta por pagar 0,00
Inventario 0 00 Interés por pagar 0,00
Otros activos corrientes 0 00 Participaciones por pagar 0,00
Activo no corriente 2 112 318,62 Deuda bancaria corto plazo 309 684,68
Terreno 759 033,00 Pasivo No Corriente 1 238 738,74
Maquinaria y equipos 215 107,40 Deuda Largo plazo 1 238 738,74
Edificaciones de la planta 408 075,16 Patrimonio 2 322 635,13
Edificaciones de oficina 174 889,35 Capital Social 2 322 635,13
Otros activos tangibles 195 213,71 Utilidad del ejercicio 0,00
Activos intangibles 360 000,00 Reserva Legal 0,00
Total activo 3 871 058,55 Total Pasivo y Patrimonio 3 871 058,55

147
7.5 Flujo de fondos netos

7.5.1 Flujo de fondos económicos

Tabla 7.20
Flujo de fondos económico (S/)

Rubro 0 1 2 3 4 5
Inversión total (S/) -3 871 059

Utilidad antes de reserva legal

1 647 960 1 133 840 1 530 540 1 992 333 2 121 643
(S/)
(+) Amortización de intangibles 36 000 36 000 36 000 36 000 36 000
(+) Depreciación fabril 67 605 67 605 67 605 67 605 67 605
(+) Depreciación no fabril 12 426 12 426 12 426 12 426 12 426
(+) Gastos financieros *(1-t) 158 812 125 378 91 944 58 510 25 076
(+) Valor en libros 1 532 160
(+) Recupero capital de trabajo 1 758 740
Flujo neto de fondos
-3 871 059 1 922 804 1 375 250 1 738 516 2 166 874 5 553 650
económico (S/)

7.5.2 Flujo de fondos financieros

Tabla 7.21
Flujo de fondos financiero (S/)

Rubro 0 1 2 3 4 5
Inversión total (S/) -3 871 059
Préstamo (S/) 1 548 423
Utilidad antes de reserva legal
1 647 960 1 133 840 1 530 540 1 992 333 2 121 643
(S/)
(+) Amortización de intangibles 36 000 36 000 36 000 36 000 36 000
(+) Depreciación fabril 67 605 67 605 67 605 67 605 67 605
(+) Depreciación no fabril 12 426 12 426 12 426 12 426 12 426
(-) Amortización del préstamo -309 685 -309 685 -309 685 -309 685 -309 685
(+) Valor en libros 1 532 160
(+) Recupero capital de trabajo 1 758 740
Flujo neto de fondos financiero
-2 322 635 1 454 307 940 187 1 336 887 1 798 680 5 218 890
(S/)

7.6 Evaluación económica y financiera

Para realizar la evaluación económica y financiera fue necesario calcular en primera

instancia el Costo de Oportunidad de Capital (COK), de acuerdo a la siguiente formula:

COK = Rf + b’ (Rm – Rf)

148
 Además, es importante considerar los siguientes valores actualizados al 2019
consultados en el Laboratorio de Mercado de Capitales:

• Tasa libre de riesgo (Rf) = 5,75%

• Rentabilidad del mercado (Rm) = 13,429%
• Sensibilidad del proyecto con respecto al mercado (b desapalancado) = 1,22
(Coeficiente de Food Wholesalers de EE.UU.)
• b’ apalancado = 1,793

Por lo tanto, el valor del COK para el presente proyecto es de 19,52%.

7.6.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

Tabla 7.22
Indicadores económicos
Indicador Económico Valor
VAN Económico (S/) 3 057 342,89
Tasa interna de retorno (S/) 45,49%
Relación B/C 1,79
Periodo de recuperación (años) 3,27

7.6.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

Tabla 7.23
Indicadores financieros
Indicador Financiero Valor
VAN Financiero (S/) 3 356 341,85
Tasa interna de retorno (S/) 61,37%
Relación B/C 2,45
Periodo de recuperación (años) 2,57

7.6.3 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos

y financieros del proyecto

A continuación, se detallarán los resultados e interpretación de los principales ratios

durante el primer año de operación de la empresa:

149
Liquidez

Tabla 7.24
Ratios de liquidez

Ratio Valor Interpretación

La empresa cuenta con liquidez para afrontar las deudas a corto plazo. Se
Razón corriente 5,68
tiene 5.68 soles por cada sol de deuda a corto plazo.
Se tiene 5.45 soles disponibles por cada sol de deuda a corto plazo sin
Prueba ácida 5,45
considerar inventarios.

Solvencia

Tabla 7.25
Ratios de solvencia

Ratio Valor Interpretación

Solvencia total 2,50 La deuda es inferior en comparación del activo.
Apalancamiento 2,50 El patrimonio invertido generó 2.50 veces el valor del activo.
La utilidad operativa de la empresa es capaz de mantener más
Cobertura gastos financieros 13,09
de 13.09 veces el costo financiero de la deuda.

Rentabilidad

Tabla 7.26
Ratios de Rentabilidad

Ratio Valor Interpretación

Margen bruto 49% Por cada sol vendido se obtuvo un rendimiento de 49%.
Por cada sol vendido se obtuvo un rendimiento de 19%, deducidos los
Margen neto 19%
gastos e impuestos.
ROA 43% Por cada sol vendido se obtuvo un rendimiento de 43%.
ROE 71% Por cada sol invertido se obtuvo un rendimiento de 71%.

Asimismo, con respecto a los indicadores económicos y financieros, cuyo cálculo

se detalló previamente, se puede observar que en ambos casos el VAN es positivo, la TIR
es mayor al COK, la relación beneficio-costo es mayor a 1 y el periodo de recuperación
es inferior a 5 años. Por lo tanto, se demuestra que el proyecto es viable económica y
financieramente.

150
7.6.4 Análisis de sensibilidad del proyecto

Para elaborar el análisis de sensibilidad se planteó un escenario pesimista y uno optimista

tomando como base la variación de la demanda. De esta manera, se podrá analizar como
varían los indicadores financieros en esos dos posibles escenarios.

Tabla 7.27
Posibles escenarios
Escenario Variación de la demanda Probabilidad
Pesimista -5% 20%
Normal 0 60%
Optimista 5% 20%

A continuación, se presentan los flujos financieros e indicadores financieros para

cada escenario:

Tabla 7.28
Flujo financiero – Escenario pesimista

RUBRO 0 1 2 3 4 5
Inversión total (S/) -3 871 059
Préstamo (S/) 1 548 423
Utilidad antes de reserva legal (S/) 1 387 301 834 061 1 180 186 1 582 870 1 643 100
(+) Amortización de intangibles 36 000 36 000 36 000 36 000 36 000
(+) Depreciación fabril 67 605 67 605 67 605 67 605 67 605
(+) Depreciación no fabril 12 426 12 426 12 426 12 426 12 426
(-) Amortización del préstamo -309 685 -309 685 -309 685 -309 685 -309 685
(+) Valor en libros 1 532 160
(+) Recupero capital de trabajo 1 758 740
Flujo neto de fondos financiero (S/) -2 322 635 1 193 649 640 408 986 533 1 389 217 4 740 347

Tabla 7.29
Indicadores financieros – Escenario pesimista

Indicador financiero Valor

VAN Financiero (S/) 2 326 369,22
Tasa interna de retorno (S/) 48,83%
Relación B/C 2,00
Periodo de recuperación (años) 3,44

151
Tabla 7.30
Flujo financiero – Escenario optimista

RUBRO 0 1 2 3 4 5
Inversión total (S/) -3 871 059
Préstamo (S/) 1 548 423
Utilidad antes de reserva legal (S/) 1 908 618 1 433 619 1 880 894 2 401 796 2 600 186
(+) Amortización de intangibles 36 000 36 000 36 000 36 000 36 000
(+) Depreciación fabril 67 605 67 605 67 605 67 605 67 605
(+) Depreciación no fabril 12 426 12 426 12 426 12 426 12 426
(-) Amortización del préstamo -309 685 -309 685 -309 685 -309 685 -309 685
(+) Valor en libros 1 532 160
(+) Recupero capital de trabajo 1 758 740
Flujo neto de fondos financiero (S/) -2 322 635 1 714 965 1 239 966 1 687 241 2 208 143 5 697 432

Tabla 7.31
Indicadores financieros – Escenario optimista
Indicador financiero Valor
VAN Financiero (S/) 4 386 314,48
Tasa interna de retorno (S/) 73,71%
Relación B/C 2,89
Periodo de recuperación (años) 2,02

Como se observa en las tablas presentadas, ante un escenario pesimista el

proyecto sigue siendo rentable ya que el VAN es positivo. Por otro lado, en un escenario
optimista el proyecto tendría un periodo de recuperación inferior a 1 año.

Finalmente, con los indicadores financieros de cada escenario y considerando la

probabilidad de ocurrencia de cada uno, se calculó el VAN esperado del proyecto, como
se detalla en la siguiente tabla:

Tabla 7.32
VAN Esperado del proyecto

VAN esperado
Escenario VAN Financiero (S/) Probabilidad
(S/)
Pesimista 2 326 369 20% 465 274
Normal 3 356 342 60% 2 013 805
Optimista 4 386 314 20% 877 263
3 356 342

152
 CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL
PROYECTO

8.1 Indicadores sociales

Valor agregado

Tabla 8.1
Valor agregado

Rubro (S/) 2020 2021 2022 2023 2024

Costo mano de obra 1 048 623 1 048 623 1 048 623 1 048 623 1 048 623
Gastos Adm. y Ventas 1 258 580 1 258 580 1 258 580 1 258 580 1 258 580
Depreciación 80 032 80 032 80 032 80 032 80 032
Amortización 36 000 36 000 36 000 36 000 36 000
Gastos Servicios 386 009 386 009 386 009 386 009 386 009
Intereses 225 265 177 841 130 417 82 992 35 568
Impuestos y Regalías 803 551 552 864 746 296 971 468 1 034 520
Utilidad después impuestos 1 920 350 1 321 252 1 783 522 2 321 644 2 472 328
Valor agregado anual 5 758 410 4 861 201 5 469 480 6 185 349 6 351 661
Valor agregado
18 434 120
actualizado (S/)

Relación producto capital

Valor agregado S/ 18 434 120 = 4,76

Inversión total S/ 3 871 059

Relación densidad de capital

Inversión total S/ 3 871 059 = 129 035,29 S/ /persona.

# trabajadores 30

Intensidad de capital

Inversión total S/ 3 871 059 = 0,21

Valor agregado S/ 18 434 120

153
Productividad de la MO

Valor promedio producción anual 1 134 007,00 envases = 103 091,55 envases/
Numero de operarios 11 persona

8.2 Interpretación de indicadores sociales

Valor agregado

El valor agregado representa el beneficio social esperado. En este caso, para el quinto
año del horizonte se alcanza más de 6 millones de soles. El monto que representa el valor
agregado actualizado será utilizado en el cálculo de las demás ratios y se obtuvo
considerando el CPPC como tasa de descuento social; es decir 16,20% anual.

Relación producto capital

Este valor (soles agregados/soles invertidos) señala que por cada sol invertido genera
4,76 soles de valor agregado.

Relación densidad de capital

Este valor señala que es necesario invertir 129 035,29 soles para crear un puesto de
trabajo en la empresa según la inversión requerida.

Intensidad de capital

Este valor (soles invertidos /soles agregados) señala que por cada sol agregado se deberá
invertir 0,21 soles.

Productividad de la MO

Un personal de producción de la empresa puede producir en promedio alrededor de 103

000 envases de embutidos veganos al año.

154
 CONCLUSIONES

• Se concluye que actualmente existe demanda de embutidos veganos en Lima

Metropolitana, debido a que la tendencia creciente por llevar un estilo de vida
saludable impulsa el mercado de los alimentos veganos y naturales; además,
existe una fuerte intención de compra por parte del público objetivo.

• Se puede concluir que la estrategia de producto que se empleará está basada en

la diferenciación, ya que los embutidos veganos contarán con un valor
agregado que no ofrece la competencia, que es esencialmente el alto contenido
proteico y el empleo de empaques biodegradables.

• En cuanto a las estrategias de promoción y plaza, se concluye que la estrategia

más adecuada para el proyecto es la publicidad BTL, debido a su menor costo
y mayor llegada al público a través de las redes sociales; además, en cuanto al
canal de distribución, se abarcará al sector minorista, conformado por
supermercados y biomarkets, porque el volumen de ventas es bajo.

• Se concluye que la mejor localización para la planta de embutidos veganos es

la zona industrial Villa El Salvador, ya que presenta mayores ventajas en
cuanto a los factores de macro localización y micro localización analizados.

• El tamaño de planta está condicionado por el tamaño mercado, ya que el cuello

de botella identificado en la actividad de embutido representa la capacidad
instalada de la planta y lo máximo que se podría producir.

• Se concluye que existe tecnología en cuanto a maquinaria, equipos y métodos

disponibles para llevar a cabo el proceso de producción de los tres tipos de
embutidos veganos.

155
• Con respecto a la organización de la empresa, la mejor forma societaria para
el proyecto es sociedad anónima cerrada, ya que es la más apropiada para la
cantidad de accionistas y nivel de ventas.

• La inversión requerida para la implementación de la planta es de S/ 3 871

058,55 de los cuales el 40% será financiado con un préstamo bancario, lo cual
permitirá obtener utilidades positivas a lo largo del horizonte de vida del
proyecto.

• Se concluye que, ante un escenario pesimista, en el que la demanda es 5%

inferior a lo obtenido en el estudio de mercado, el proyecto sigue siendo viable,
como se demostró en el análisis de sensibilidad.

• Con el cálculo de los indicadores económicos y financieros se demostró que el

proyecto es viable comercial, técnica y financieramente.

156
 RECOMENDACIONES

A continuación, detallaremos las recomendaciones:

• Es recomendable investigar más sobre las preferencias de los consumidores en

cuanto a los sabores de los embutidos veganos, con el fin de ofrecer una mayor
variedad que sea del agrado de todas las personas.

• Se recomienda enfatizar la publicidad del producto en dar a conocer los

beneficios que ofrece y su valor agregado, que permita a los clientes
diferenciarlo de la competencia e incentivar su compra.

• Se recomienda realizar un estudio de mercado que abarque a más ciudades del

país, para evaluar si existe demanda de embutidos veganos y la posibilidad de
ampliar el tamaño del mercado objetivo y los canales de distribución, y de esta
manera incrementar los ingresos obtenidos.

• Es recomendable evaluar la factibilidad de emplear fajas trasportadoras en el

área productiva para automatizar el flujo de los productos en el proceso de
producción y de esta manera requerir de una menor cantidad de operarios.

• Con respecto al préstamo para el financiamiento de parte de la inversión

requerida para el proyecto, se recomienda acercarse personalmente a las
entidades bancarias para conocer los requisitos y restricciones que exige cada
una, para elegir la que sea más conveniente de acuerdo con los recursos
disponibles.

• Se recomienda realizar la evaluación económica y financiera considerando un

pago por el alquiler del terreno y la disminución de la inversión inicial, para
realizar la comparación respecto a la situación actual.

157
• Se recomienda considerar otras variables en el análisis de sensibilidad, que
podrían generar otros posibles escenarios optimistas y pesimistas, como el
incremento en el costo de las materias primas o de la mano de obra directa.

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170
20PROA%c3%91O%20DARLYN%20JOEL%20.pdf?sequence=1&isAllowed=
y

171
ANEXOS

172
 Anexo 1: Encuesta

1. ¿En qué distrito vive?

2. ¿En qué rango de edad se encuentra?

• 13 – 17 años
• 18 – 24 años
• 25 – 39 años
• 40 – 55 años

3. ¿Con qué frecuencia consumes embutidos cárnicos?

• 5-7 veces por semana
• 3-4 veces por semana
• 1-2 veces por semana
• Nunca

4. ¿Cuál es la característica que más valoras en un embutido?

• Valor nutricional
• Sabor
• Precio
• Prestigio de la marca

5. ¿Conoces acerca de las propiedades de los embutidos veganos?

• Sí
• No

6. ¿Consideras que llevas un estilo de vida saludable?

• Sí
• No

7. Para ti, ¿Qué significa tener un estilo de vida saludable?

173
 • Comer sano
• Hacer ejercicio
• Pasar tiempo con la familia
• Comer sano y hacer ejercicio
• Todas las anteriores

8. ¿Eres vegano?
• Sí
• No

9. Si tu respuesta fue sí, ¿Qué prefieres con respecto a los embutidos veganos?
• Comprarlos
• Prepararlos yo mismo

10. Si tu respuesta fue no, ¿Estarías dispuesto a reemplazar los embutidos tradicionales por
embutidos veganos, considerando sus beneficios?
• Sí
• No

11. ¿Estarías dispuesto a comprar nuestro producto?

• Sí
• No

12. En una escala del 1 al 10 donde 1 es “probablemente” y 10 es “con toda

seguridad”, ¿Qué tan dispuesto estarías a consumir nuestro producto?

13. ¿Con qué frecuencia comprarías nuestro producto?

• 5-7 veces por semana
• 3-4 veces por semana
• 1-2 veces por semana

14. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por nuestro producto?

174
Hamburguesas:

• S/ 35 – S/ 30
• S/ 30 – S/ 25
• S/ 25 – S/ 20
Chorizos:

• S/ 25 – S/ 20
• S/ 20 – S/ 15
• S/ 15 – S/ 12
Hot Dog:

• S/ 20 – S/ 17
• S/ 17 – S/ 14
• S/ 14 – S/ 11

15. ¿Dónde te gustaría encontrar nuestros productos?

• Supermercados
• Biomarkets
• Restaurantes veganos

175
 Anexo 2: Entrevistas a expertos

ENTREVISTA A EXPERTO #1

Nombre: Vanessa Tello

Perfil profesional:

• Graduada de la Carrera de Nutrición y Dietética en la Universidad de Ciencias

Aplicadas UPC (2012).
• Especialización en Ayurveda, sistema medico tradicional de la india clásica
por la Sociedad Peruana de Medicina Alternativa y Complementaria –
SPEMAC (2015).
• Certificada como coach nutricional por Nutritional Coaching Barcelona
(2016).
• Especialización en Tratamiento Dietético obtenida en la Universidad de
Barcelona (2017).

1. ¿Cuáles son los nutrientes necesarios para una alimentación saludable?

La alimentación debe ser individualizada, ya que cada persona tiene diferentes
requerimientos. Dado que el grupo al que se están dirigiendo es amplio, es
necesario considerar varios factores como la actividad física que haga cada
persona, el sexo, entre otros. En términos generales, una persona debe cubrir su
requerimiento de proteínas, carbohidratos y grasas. En cuanto a las proteínas, no
necesariamente tienen que ser todas de origen animal, también pueden consumirse
las de origen vegetal, siempre y cuando estén bien balanceadas.

2. ¿Qué opina sobre los ingredientes y los nutrientes que brindan nuestros
embutidos?
En cuanto a los ingredientes que proponen, no tengo ninguna observación con
respecto a alguno de ellos. Todos los ingredientes que emplearán, que son de
origen vegetal, van a aportar grandes cantidades de fibra, proteínas, vitaminas y
minerales. Desde mi punto de vista, todos los ingredientes cumplen con agregar
algún beneficio en la alimentación de las personas que lo consuman.
176
3. ¿Cuál es la ración recomendable para consumir al día y a la semana?
No existe una ración determinada o fija para consumir embutidos, ya que
normalmente los embutidos tradicionales no aportan un valor nutricional en la
alimentación de las personas. Sin embargo, para llevar una alimentación saludable
debería cumplirse que alrededor del 15- 20% de la dieta total debe tener un aporte
de proteínas y, hablando de la dieta en general, es recomendable que el 80% sea
alimentos naturales y el 20% alimentos industrializados.

4. ¿A qué segmento puede estar dirigido este producto?

El segmento apuntaría a personas que tengan poco tiempo de preparar la comida,
que les guste disfrutar de comidas agradables y rápidas, pero al mismo tiempo que
valoren el valor nutricional que un alimento les ofrece.

5. ¿Qué productos pueden sustituir y/o complementar nuestro producto?

Si hablamos de una alimentación completa, el producto se puede complementar
con proteína de origen animal como el huevo para balancear el aporte de proteínas
de origen vegetal y animal y lograr el balance de los aminoácidos esenciales. Por
otro lado, si planemos una alimentación vegetariana o vegana, estos embutidos se
pueden complementar con cítricos, ya que ayudarían a que ciertos componentes
del hierro de origen vegetal se absorban de manera adecuada.

6. Nuestro producto empleará empaques biodegradables, ¿Considera que

ello influirá en la decisión de compra?
Considero que el empaque biodegradable si influirá en la decisión de compra, ya
que muchas de las personas que consumen este tipo de alimentos buscan que
también sea ecoamigable porque tienen mayor consciencia acerca del cuidado del
medio ambiente.

7. ¿Cuáles son los beneficios de un embutido vegano a diferencia de un

embutido cárnico?
Un embutido cárnico normalmente se consume porque se asume que va a aportar
proteínas, sin embargo, tiene una mayor cantidad de almidón y grasas y pocas
proteínas. En cambio, un embutido vegano que tiene alto aporte proteico de origen

177
 vegetal tiene mejor valor nutricional por su contenido en fibra y vitaminas y no
tendría en su composición los nitritos y nitratos que se emplean para curar las
carnes y que son dañinos para la salud.

8. ¿Qué puntos de venta recomienda para nuestro producto?

Considero que lo ideal es que estén en la mayor cantidad de puntos de venta
posibles como supermercados, tiendas naturistas y tiendas ecoamigables. Lo
importante es buscar la cercanía con el público, también sería una buena
alternativa considerar el servicio de delivery.

9. ¿Conoce cuál es la marca de embutido vegano que tiene mayor

participación en el mercado?
Acerca de embutidos veganos en el Perú, no tengo mucha información, no
conozco marcas que distribuyan este tipo de embutidos.

10. ¿Qué información conoce acerca de los restaurantes veganos en Lima?

El mercado de los restaurantes veganos en Lima está creciendo de manera
considerable y de manera acelerada, las opciones que ofrecen son cada vez más
amplias, con un mayor número de locales y el público tiene cada vez más
consciencia. Considero que es un mercado que tiene mucho futuro.

11. ¿Qué conservante recomienda para un producto natural como el

nuestro?
Lo mejor para los embutidos veganos sería emplear técnicas de conservación en
las que aprovechen más los beneficios del empaque en lugar de agregarle aditivos.
Creo que sería una buena opción un sellado al vacío.

ENTREVISTA A EXPERTO #2

Nombre: Rafael Chávez Ugaz

Perfil profesional:

• Título de Ingeniero Industrial por la Universidad de Lima.

178
• Magister en Administración Estratégica de Empresas por la Pontificia
Universidad Católica del Perú (PUCP).
• Experiencia profesional en el sector Consultoría de estrategia y operaciones.

1. ¿Cuál es el procedimiento para ingresar un producto al supermercado?

En primer lugar, tienes que dirigirte a la oficina de proveedores del supermercado

al que deseas ingresar; por ejemplo, tienen la oficina de proveedores de Wong
ubicada en Benavides con la Av. República de Panamá. Realicen esto con el fin
de obtener el nombre de contacto, teléfono y correo según el tipo de producto que
desean ofrecer para que posteriormente puedan agendar una cita; además, para
solicitar el documento con la lista de requisitos que deben preparar.

En segundo lugar, preparar todos los certificados reglamentarios de los productos

como de inocuidad y calidad.

Finalmente, se debe dar la realización de la presentación de los productos a la

persona de contacto en el cual se deben resaltar los beneficios del producto,
garantizarles stocks; reposición de tus productos; un personal que estimule la
rotación y establecer términos comerciales atractivos como; por ejemplo; por
asignación. Esta estrategia es muy utilizada en productos nuevos como el que
ustedes ofrecen.

Ellos aprobaran tu solicitud al validar; principalmente; dos aspectos las

condiciones comerciales que tú le ofrezcas y el margen de rentabilidad que genere
tú producto, el cuál al ser nuevo, ellos saben que ese margen no será
significativamente tan grande.

2. ¿Cuál es la política de cobranza en supermercados? ¿Y para productos

nuevos?

En el caso de productos nuevos siempre se tiene que aceptar la política de

cobranza de ellos (supermercados); por lo general, los supermercados te pagan a
los 3 o 4 meses. Les recomiendo que para su proyecto para mayor seguridad
consideren cuatro meses. En términos generales, el proceso de introducir un
producto nuevo de marca desconocida es muy complicado, pero hoy en día todo

179
producto debe venderse; principalmente, por el canal moderno; es decir,
supermercados, pues es la única manera de mantener un canal más grande de
ventas.

3. ¿Qué tipo de promoción y publicidad recomienda para nuestro

producto? (BTL, ATL)

Considerando que todos sus productos son nuevos tomar en cuenta la publicidad
ATL resultaría muy costoso. Deben enfocarse en la publicidad no tradicional
(BTL); es decir, utilizar todas las redes sociales; además de que es el medio más
utilizado por las personas hoy en día. Las personas ven cada vez menos televisión.

Otra forma de hacer publicidad será mediante degustaciones, impulsadores,

participación en ferias gourmet o ferias de productos saludables.

4. ¿A qué segmento puede estar dirigido este producto?

Lo que mencionan me parece correcto personas veganas y personas que llevan un

estilo de vida saludable. Consideren que, así como la mayoría de productos
naturales o eco amigables sus productos serán relativamente más costosos que los
embutidos tradicionales. Me parece que el NSE A, B, y C están correctos.

5. Nuestro producto empleará empaques biodegradables, ¿Considera que

ello influirá en la decisión de compra?

Cada vez hay mayor conciencia con respecto al tema medio ambiental y esto se
puede ver al notar cada vez más personas con sus bolsas reutilizables; por
ejemplo. Por ende, existe una mayor tendencia a comprar productos que apoyen
a esta causa. Si son veganos es muy probable que tengan conciencia ambiental.

6. ¿Qué estrategia comercial recomienda para un producto nuevo como el

nuestro?

Te recomiendo que establezcas tu producto como uno del tipo Premium pues al
ser de origen vegetal y eco amigable será más costoso, así como productos
similares que hoy se venden. Producto diferenciado. Con respecto a la
180
distribución está bien mapear biomarkets pues allí van específicamente las
personas que buscan productos saludables y como ya mencionamos otro canal
debe ser los supermercados. La venta online son otra buena idea según cierto
volumen de productos.

7. ¿Cuál es el procedimiento para ingresar un producto a un biomarket?

El primer paso es muy similar al de un supermercado se debe mapear los

requerimientos y certificados que pidan y exponerlos para causar interés en
nuestro producto. Como ya se mencionó y en este caso es similar se deben aclarar
las condiciones comerciales. Ingresar mediante este canal es más accesible.
Deben considerar por lo menos una persona para el cargo de ejecutivo de ventas
que permita negociar mediante visitas exitosamente en todos los puntos de ventas
posible.

8. ¿Cuál es el tiempo estimado para que un producto nuevo como el nuestro

empiece a generar ingresos?

Según lo que me han descrito estos productos nuevos generarán utilidades en

aproximadamente un año o año medio. Esto va a depender; principalmente, de las
estrategias que utilicen para dar a conocer rápidamente su producto y aumente el
volumen de ventas. Pero considero, que hay muchos puntos a favor pues son
productos tendencia y la gente que tiene a fin a estas tendencias por lo general
están dispuestos a pagar un precio elevado. Este es el caso; por ejemplo, de los
productos dirigidos a celiacos, los cuales se caracterizan por ser caros, pero
venden por el valor o beneficio que estos ofrecen.

9. ¿Nos recomienda la venta online de nuestro producto?

Por supuesto, solo hay que considerar y analizar previamente todas las
condiciones y promociones relacionados a la venta online. Lo ideal sería también
obtener ingresos mediante este canal pues sería una venta directa. Para ello se
debe de estimular bastante la publicidad en redes sociales. Hay considerar
volumen y zonas de Lima Metropolitana.

181
10. ¿Qué alianzas estratégicas nos recomienda?

Adicionalmente a lo que mencionan pueden considerar alianzas estratégicas con

marca de productos saludables como panes integrales de una marca reconocida.
Otra opción que podrían evaluar es también negociar y ofrecer muestras gratis a
nutricionistas o doctores de diversas especializadas para que recomienden su
producto acompañado de algún brochure, por ejemplo, de la misma manera que
se hace con medicamentos.

182
 Anexo 3: Información del producto

Hamburguesas veganas Para una hamburguesa:

Valor nutricional Gramos
Cantidad
Ingredientes %
(gramos) Proteínas 14.57
Lentejas 45.00 45.0% Carbohidratos 16.95
Quinua 30.00 30.0% Fibra 11.91
Agua 16.00 16.0% Potasio 0.36
Semillas de chía 5.00 5.0% Calcio 0.03
Cebolla 1.20 1.2% Fósforo 0.02
Orégano 1.00 1.0% Grasas 3.38
Ajo 0.60 0.6% Calorías (cal) 189.00
Pimienta 0.60 0.6%
Sal 0.60 0.6%
100.00 100.0%

Chorizos veganos Para un chorizo:

Valor nutricional Gramos
Cantidad
Ingredientes %
(gramos) Proteínas 13.68
Soja texturizada 24.00 40.0% Carbohidratos 13.18
Agua 10.20 17.0% Fibra 3.97
Harina de arroz 6.20 10.3% Potasio 0.44
Aceite de soya 6.10 10.2% Fósforo 0.14
Ajo 2.10 3.5% Grasas 14.05
Orégano 1.90 3.2% Calorías (cal) 129.82
Vinagre 1.90 3.2%
Tofu 1.80 3.0%
Aceite de coco 1.50 2.5%
Harina de almendras 1.50 2.5%
Pimienta 1.40 2.3%
Pimentón ahumado 1.00 1.7%
Tomillo 0.40 0.7%
60.00 100.0%

183
 Hot dogs veganos Para un hot dog:
Valor nutricional Gramos
Cantidad
Ingredientes %
(gramos) Proteínas 11.68
Soja texturizada 20.00 57.1% Carbohidratos 9.42
Agua 4.00 11.4% Fibra 3.40
Harina de garbanzos 3.80 10.9% Potasio 0.38
Aceite de soya 2.80 8.0% Fósforo 0.13
Cebolla 1.88 5.4% Grasas 7.17
Ajo 1.12 3.2% Calorías (cal) 110.78
Comino 0.53 1.5%
Sal 0.35 1.0%
Pimienta 0.26 0.7%
Pimentón 0.26 0.7%
35.00 100.0%

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