El chocolate no tiene tan buena fama

debido a su alto contenido en grasas y

azúcares. Su consumo se ha asociado con
acné, obesidad, hipertensión arterial, y
diabetes. Aun así, existen ciertas incógnitas,
¿consumirlo es tan malo?

El
chocolate
El chocolate

¿Puede ser realmente un alimento

saludable?

Grupo:302
Equipo: Los Umpalumpas
 Arce Ríos Jonathan Alexis
 Frias Gómez Alondra
 Gallardo Juárez Jesús Arnulfo
 Juárez Arriaga Christopher
Alexander Materia: Química Cuantitativa II
 Perez Aguilar Melissa Banelly
 Ramos Castro Luisa Fernanda Maestro: Justo César Ruiz Arias

ÍNDICE:

Introducción y Antecedentes:
 Introducción ............................................................................................................... 1
 Antecedentes ............................................................................................................. 1
Planteamiento del problema .................................................................................................... 2
Área temática/delimitación del tema ....................................................................................... 3
Hipótesis.................................................................................................................................. 3
Objetivos:

 Objetivo General ......................................................................................................... 4

 Objetivos específicos ................................................................................................... 4
Preguntas de investigación ...................................................................................................... 4
Marco teórico .......................................................................................................................... 9
Conclusión ..............................................................................................................................12
Literatura citada .....................................................................................................................12

1
INTRODUCCIÓN
El presente proyecto de investigación se centra específicamente en la disolución solida del
chocolate, El chocolate es un alimento que se elabora a base de una pasta de cacao. El cultivo de
esta planta data de al menos tres milenios en Mesoamérica. En la actualidad el chocolate se
consume de diversas formas y es muy popular. El chocolate es en rico en componentes con
propiedades euforizantes y estimulantes.

Se obtiene mezclando azúcar con dos productos que derivan de la manipulación de las semillas
del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.2 A partir de esta combinación básica se
elaboran los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporción entre estos elementos y
de su mezcla, o no, con otros productos ya sea como leche, colorante, y/o frutos secos.

ANTECEDENTES
Chocolate deriva de la palabra azteca “xocolatl”, cuyo significado es “agua espumosa”,
denominación que era utilizada por los Olmecas (1500- 400 A.C.), por los Aztecas (1400 A.C.), y
posteriormente por los Mayas (600 A. C.) (1) para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor, y
de gran valor energético. La historia relata que el emperador azteca Moctezuma agasajó, en 1520,
a Hernán Cortés y a sus soldados con xocolatl. El español comprobó que sus tropas podían
soportar todo un día de marcha forzada consumiendo solo un vaso de xocoaltl. Moctezuma creía
que el conquistador español era la reencarnación de Quetzacoalt, el Dios-Rey tolteca, y por tal
motivo le obsequió la plantación real de cacao de Manialtepec, la que Cortés aprovechó muy bien,
ya que estableció con los indígenas el intercambio de las avellanas del árbol del cacao por oro.

Esta es, quizás, una de las primeras formas de cómo los europeos conquistadores comenzaron a
despojar de sus riquezas a los habitantes del nuevo mundo. Sin embargo, es meritorio destacar
que la historia atribuye a Hernán Cortés el haber sido el primer europeo en reconocer el enorme
potencial económico del cacao como alimento y como una forma de moneda. En realidad, el
primer europeo que tuvo contacto con el cacao fue Cristóbal Colón, quien, en su cuarto viaje a
América en 1502, en una breve escala de viaje en lo que ahora es Nicaragua, descubrió que los
indígenas consumían una bebida fuerte y amarga que les aportaba fuerza y vitalidad. Sin embargo,
al parecer, el gran descubridor no se percató de la importancia alimenticia de esta curiosa bebida

Las almendras de cacao son el fruto del árbol del cacao que crece mayoritariamente en América
Central y Sudamérica, desde donde es originario. También se cultiva actualmente en África
Occidental, donde fue posteriormente transportado por los propios europeos. El primer nombre
del árbol del cacao fue “Amygdalae pecuniariae” y que significa “dinero-almendra” por su
significado como moneda de intercambio. Sin embargo, fue Carl von Linne quien realizó la primera
clasificación botánica del árbol, denominándolo “Theobroma cacao”, y que significa “cacao,
alimento de los dioses”. La infusión obtenida del prensado de las almendras del cacao se hizo muy
popular en España, donde los monjes católicos, principalmente, adaptaron la infusión
originalmente muy amarga, al paladar europeo, adicionándole miel o azúcar, siendo su
preparación casi un secreto de estado. La Iglesia Católica, consideró que la infusión de cacao, ya

1
identificada como “chocolate” no era un alimento sino una bebida, apoyándose en Tomás de
Aquino quién promulgó que “liquidum non frangit jejunium” (los líquidos no quebrantan el
ayuno), por lo cual el consumo de la infusión no rompía las estrictas reglas del ayuno que imponía
esta religión en aquella época. De esta forma, el consumo del chocolate como una bebida se hizo
tremendamente popular debido a sus exquisitas características y a la ausencia de restricciones
para su consumo.

El prensado de las almendras origina tres productos principales: el licor de cacao, la manteca de
cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de estos componentes origina la pasta de cacao,
que es la base para la fabricación de las tabletas de chocolate y de los diferentes tipos de
chocolate que existen hoy día. El consumo de la bebida se extendió por toda Europa surgiendo,
así, diferentes modalidades para su preparación. En 1657, un ciudadano francés que residía en
Londres abrió un local llamado “The Coffee Mill and Tobaco Roll”, en el cual comenzó a vender
tabletas de chocolate para preparar la bebida en Inglaterra, siendo históricamente el punto de
partida de la popularidad del chocolate en Europa (2). Los suizos comenzaron a fabricar chocolate
a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter lo mezcló con leche líquida para hacerlo más
cremoso. Sin embargo, la mezcla no fue exitosa debido a la dificultad para mezclar un producto
esencialmente graso, con uno de base principalmente acuosa.

Fue un fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestlé quien tuvo la idea de mezclar la pasta de
cacao con leche evaporada y azúcar, iniciando así la fama del chocolate suizo.

Posteriormente, otro suizo, Rudolf Lindt comenzó la fabricación de tabletas de chocolate sobre
una fórmula similar a la de Nestlé. Paradójicamente el cacao volvió a América en manos de
empresarios confiteros como Milton Hershey, quien lo industrializó masivamente. Fue, quizás,
durante la primera y segunda guerra mundial donde más se popularizó el consumo del chocolate,
ya que era uno de los alimentos prioritarios de las tropas americanas, quienes obsequiaban
barritas de chocolate a los hambrientos habitantes de los países vencidos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Este tema fue el que más atrapo nuestro interés debido a diversas polémicas, mitos, creencias y
demás, por ello investigamos a profundidad este tema tan importante para finalmente desmentir
o no todo lo que se cree acerca de este. Del chocolate podemos investigar desde la siembra de los
granos de cacao, el proceso y la elaboración, hasta el empaquetado y el consumo de estos
alimentos.

Como prioridad en nuestro tema veremos los beneficios y riesgos de consumir chocolate en
nuestro día a día. También queremos profundizar en buscar cómo resolver de alguna manera
nuestras dudas mediante preguntas que fueron surgiendo a lo largo de la investigación.

Planteamos el resolver dudas de manera enfocada y subjetiva, ya que con eso podremos
responder y explicar las preguntas con mayor demanda, una de ellas y de la cual parte toda
nuestra investigación es, ¿El chocolate es malo para la salud? Nuestra investigación se limitará a la
obtención más que nada de México con un ligero enfoque en Sinaloa, ya que es el estado en el
que habitamos y podemos indagar un poco más cerca de sus alrededores.

2
ÁREA TEMÁTICA:
El presente proyecto busca recabar y comparar información del pais donde se lleva a cabo
el proyecto y más a profundidad Sinaloa. En 2021, el volumen per cápita de chocolate
ingerido en México disminuyó en 100 gramos con un consumo cercano a los 6,5
kilogramos. Statista Market Outlook estima que el volumen consumido per cápita de
dulces de chocolate en México disminuirá en los próximos tres años, antes de aumentar
nuevamente hasta alrededor de 6.9 kilogramos en 2026.

Actualmente, sigue siendo uno de los productos más valorados en el ámbito

gastronómico. México es considerado como centro de origen del cacao, cultivo
indispensable para la elaboración de chocolates, y que a partir de él se producen otro tipo
de bebidas de gran tradición en el Sureste del país, como lo son el pozol, tejate y
el tezcalate. Estas tres bebidas tienen en común ingredientes como el cacao y el maíz, con
variaciones en su preparación, de acuerdo a la región y a las costumbres de sus
habitantes.
En nuestro país, de acuerdo con estadísticas del Servicio de Información Agroalimentaria y
Pesquera (SIAP), se producen 28 mil 399 toneladas de este cultivo, principalmente en los
estados de Tabasco, Chiapas y Guerrero. El principal productor de cacao es Tabasco,
entidad que aporta el 64.5 por ciento del volumen nacional, seguido por Chiapas con el
34.5 por ciento de la producción nacional.
Una de las desventajas de la industrialización del cacao es la desnaturalización del
producto, mismo que se lanza al mercado con un bajo o nulo contenido nutricional,
debido a la alteración de la materia prima con fórmulas a base de grasas vegetales,
colorantes y saborizantes artificiales así, una barra de chocolate comercial puede contar
con solo un 25-35% de pasta de cacao, mientras que las barras de chocolate semi-amargo
puede variar entre un 45 hasta un 99% en tanto que las barras de chocolate blanco solo
contienen manteca de cacao, leche y azúcar.

HIPÓTESIS
Basándonos en los resultados de las gráficas obtenidas con un método cuantitativo del consumo,
venta e información nutrimentaria de cada presentación. Mostrar a base de una investigación
apoyada de las estadísticas, comprobar si es que el chocolate perjudica a la salud sin ningún efecto
secundario que solo dañe a la salud y no tenga efectos positivos en la misma, así como demostrar
si su composición es realmente saludable o contiene algún elemento químico que sea altamente
perjudiciario para la salud, que cause enfermedades graves y daños altamente riesgosos o en la

3
salud humana. Confirmar en base a una indagación de antecedentes pasados si este puede llegar a
ser una adicción o inclusive una droga.

OBJETIVOS:
Objetivo General:

 Demostrar si el chocolate solo tiene efectos adversos a la salud o si bien tendrá algún
provecho en la salud humana.

Objetivos Específicos:

 Demostrar lo dañino que puede llegar a ser para la salud humana.

 Categorizar los diferentes beneficios del chocolate en el cuerpo y dieta cotidiana.
 Estimar el consumo de chocolate en México y los efectos negativos o positivos que este
tiene en la población.

PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN
o ¿El chocolate es malo para la salud?
Efectos negativos

 Aumento de peso: algunos estudios sugieren que el consumo de chocolate está

relacionado con un índice de masa corporal (IMC) y una grasa corporal central más bajos.
Sin embargo, el chocolate puede tener un alto recuento de calorías debido a su contenido
de azúcar y grasa. Cualquiera que esté tratando de adelgazar o mantener su peso debe
limitar su consumo de chocolate y revisar la etiqueta de su producto favorito.
 Contenido de azúcar: el alto contenido de azúcar de la mayoría de los chocolates también
puede ser una causa de caries.
 Riesgo de sufrir migrañas: algunas personas pueden experimentar un aumento de las
migrañas cuando comen chocolate con regularidad debido al contenido de tiramina,
histamina y fenilalanina del cacao. Sin embargo, las investigaciones son contradictorias.
 Salud ósea: existe cierta evidencia de que el chocolate puede causar una estructura ósea
deficiente y osteoporosis. Los resultados de un estudio, publicado en The American
Journal of Clinical Nutrition, encontraron que las mujeres mayores que consumían
chocolate todos los días tenían menor densidad y fuerza ósea.
 Metales pesados: algunos polvos de cacao, barras de chocolate y semillas de cacao
pueden contener altos niveles de cadmio y plomo, que son tóxicos para los riñones, los
huesos y otros tejidos corporales.

4
 o ¿Tiene realmente algún efecto positivo?
Los especialistas recomiendan una ingesta moderada dentro de una dieta equilibrada, eligiendo
chocolate con una mayor cantidad de cacao en su composición y, además, que sea un cacao de
calidad. “Se aconseja, en el marco de dietas saludables, el consumo de chocolate con porcentaje
de cacao por encima del 70%”,

Por su parte, Rosa Arnau, vocal de Alimentación del Colegio de Farmacéuticos de Castellón
(Icofcs), coincide con Zugasti en que las propiedades del chocolate con efectos positivos para la
salud dependen de la composición del producto: “Cuanto más cacao tiene el chocolate, más
beneficios tiene para la salud, por eso los beneficios del chocolate medio amargo y negro son
mayores”, señala Arnau.

El consumo de cacao, inicialmente, y de chocolate, posteriormente, siempre se asoció con

beneficios para la salud, tales como el aportar mayor fortaleza, resistencia al trabajo duro y a las
bajas temperaturas, y muchos otros beneficios, aunque inicialmente, sin un fundamento científico
probado (Dillinger, et al., 2000).
Sin embargo, el conocimiento actual de los beneficios para la salud aportados por muchas
sustancias de origen natural, y los adelantos técnicos que permiten la detección, la cuantificación y
el análisis de las propiedades químicas y biológicas de estas sustancias, ha posicionado a muchos
alimentos y productos naturales en el rango de «beneficiosos para la salud». El chocolate es
justamente uno de ellos, y el beneficio de su consumo se asocia directamente con el poder
antioxidante de sus componentes, concretamente los flavonoides, presentes en grandes
cantidades en los granos de cacao (Wollgast, et al., 2000; Weisburger, et al., 2001 y Hannum, et
al., 2002).

o ¿Por qué se debería incluir chocolate en nuestro día a día?

Tanto Arnau como Zugasti reconocen que, si queremos tomar chocolate, incluso dentro de una
dieta de adelgazamiento, es mejor optar por el chocolate negro con un contenido de cacao del
70%, bajo contenido en azúcar y evitando aquellos productos rellenos que pueden incluir
ingredientes de baja calidad. Es importante tener en cuenta estas características a la hora de elegir
un chocolate para conseguir los máximos beneficios de este alimento.

Entre sus caraterísticas del chocolate están:

 Acción antioxidante

Según Arnau, el chocolate negro es un alimento que contiene antioxidantes, como polifenoles,
flavonoides (en especial proantocianidina) y catequinas, entre otros. De esta forma, los
antioxidantes ayudan a reducir el daño oxidativo de las células ya que ayudan al organismo a
inhibir los radicales libres, causantes del daño oxidativo de las células. “Gracias a esto, el chocolate
se ha recomendado como coadyuvante para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
disminuir los niveles de colesterol y mejorar los síntomas de hipertensión”, sostiene Arnau.

5
En este punto, Zugasti subraya que “algunos compuestos fenólicos presentes en el cacao, como los
flavanoles, además de ejercer efectos antioxidantes, antitrombóticos y de mejora de la función
endotelial, disminuyen la presión arterial, mediante la vasodilatación, por la producción de óxido
nítrico”.

 Mantiene sano el corazón

Como se ha mencionado, existen diversos estudios que sugieren que el chocolate previene la
enfermedad coronaria: “El chocolate podría ayudar a prevenir ciertos problemas cardiovasculares,
ya que en su manteca natural contiene ácido oleico, grasa monoinsaturada como la del aceite de
oliva y fuente de omega 3, que representa una tercera parte de las grasas del chocolate, algo
sumamente importante a la hora de valorar la alta calidad de esta”, describe Arnau.

 Es bueno para el cerebro

“Algunas investigaciones sugieren que el consumo de chocolate negro contribuye a estimular el

flujo de la sangre al cerebro y hacia el corazón, lo que podría ayudar a mejorar sus funciones
cognitivas”, destaca esta farmacéutica experta en Nutrición y aclara: “Este beneficio se atribuye a
su contenido de teobromina, un estimulante natural, no tan fuerte como la cafeína, pero con
interesantes efectos terapéuticos”.

 Estimulante natural

En el caso del chocolate negro, este alimento tiene en su composición alrededor de 25–35 mg de
cafeína, un estimulante que, según Arnau, podría aumentar el estado de alerta y mejorar la
atención y el rendimiento psicomotor. “También contiene feniletilamina, encargada de liberar
endorfinas en el cerebro, generando sensación de bienestar”, asegura.

 Ayuda a la salud de la piel

El alto contenido en antioxidantes tiene otro efecto ya que, además de reducir el estrés oxidativo,
ayuda a promover una piel más sana e hidratada. “Incluso, al parecer, tiene un efecto beneficioso
en la prevención de los efectos nocivos del sol”, advierte Arnau.

En términos generales, los antioxidantes previenen el fotoenvejecimiento de la piel y la

regeneración de la misma cuando está expuesta a agentes externos como la radiación solar.

 Un alimento con nutrientes esenciales

De nuevo, en el caso del chocolate negro, se trata de un producto que tiene minerales esenciales
que ayudan a promover una buena salud en todo el organismo. “Este tipo de chocolate es un
alimento con una interesante composición nutricional que incluye lo siguiente: materia grasa (30
%), proteínas (6 %), carbohidratos (61 %); minerales como fósforo, magnesio, potasio, cobre,
calcio y hierro (3 %); así como vitaminas A, B1, B2, B3, C, E, ácido pantoténico, tiamina y
riboflavina”, enumera Arnau.

Ayuda contra la fatiga. Por último, esta farmacéutica explica que “el consumo de chocolate negro
ayuda a mejorar la acción de neurotransmisores como la serotonina, encargada de regular el
estado de ánimo y el sueño”.

6
 o ¿Cuál es su composición?
Composición nutricional del chocolate:

El chocolate es un alimento nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente un

30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de
minerales (fósforo, calcio, hierro y magnesio), además de aportar vitamina A y vitaminas del
complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la cual contiene un 35% de
ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado
por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes almendras
de cacao. La estructuración de los triacilglicéridos que componen la materia grasa del chocolate,
se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es esta la característica
organoléptica más interesante del chocolate, ya que se funde con relativa rapidez en el paladar
humano formando una masa cremosa de textura y sabor muy agradable.

o ¿Cuál es su valor nutrimental?

En cuanto a valor calórico, el chocolate es, ciertamente, un alimento altamente energético, por lo
cual constituye un excelente suplemento nutricional para atletas, o para personas con altos
requerimientos de actividad física que necesitan reservas energéticas adicionales (alpinistas,
maratonistas, soldados en campaña, entre otras). Así, 100 g de chocolate aportan unas 500
calorías debido a su elevado contenido de grasas (Revista Chilena de Nutrición, 2007).

Nutrientes Con leche (100 g) Negro (100 g)

Energía 531 kcal 556 kcal

Proteína 8.51 g 5.54 g

Carbohidratos 58 g 60.49 g

Grasa 30.57 g 32.4 g

Azucares 54 g 47.56 g

Hierro 0.91 mg 2.13 mg

Fósforo 206 mg 51 mg

Potasio 438 mg 502 mg

Sodio 101 mg 6 mg

Calcio 251 mg 30 mg

Colesterol 24 mg 5 mg

7
 o ¿Es adictivo el chocolate?

Sobre el posible poder adictivo del chocolate existen muchos mitos. Se habla, incluso, de
individuos “chocohólicos”, es decir adictos al chocolate, especialmente mujeres, en quienes su
deseo de consumo es tan intenso que no pueden reprimirse. Científicamente, no hay aún
explicación para este comportamiento, el cual es poco comprendido, pero real. Algunos
investigadores han aventurado diferentes hipótesis.

Varias sustancias bioactivas, presentes en el chocolate, se han considerado como posibles

candidatas a producir esta especie de “adicción” al chocolate. El chocolate contiene pequeñas
cantidades de cafeína, pero una cantidad relativamente alta de teobromina, una sustancia alcalo
idea, similar a la cafeína, cuya potencia como estimulante es 1/10 del efecto de la cafeína. Una
porción típica de chocolate negro (40 g) contiene 2 a 11 mg de cafeína y 20 a 60 mg de
teobromina, lo cual es una cantidad muy pequeña si se compara con el aporte de ambas
sustancias a partir de café (137 mg de cafeína y 60 mg de teobromina por porción de,
aproximadamente 10g).

Otras sustancias que pueden influenciar el comportamiento hacia el chocolate son la tiramina y la
feniletilamina, que son estructuralmente similares a la anfetamina, y también la anadamina cuya
estructura es similar a la canabis. La combinación de estas sustancias en el chocolate puede
parecer casi explosiva, pero no es así, ya que se encuentran en pequeñísimas cantidades, en el
rango de los microgramos por porción.

o ¿El chocolate tiene algún efecto antidepresivo?

Un estudio demostró que el consumo de cápsulas de cacao (no de chocolate) conteniendo todas
estas sustancias, no modifica el deseo de comer chocolate, por lo cual la “ansiedad” por el
chocolate, es una particularidad de este último y no del cacao que contiene. En la opinión de
algunos investigadores, la experiencia hedónica que proviene del aroma, del sabor, de la textura, y
de la sensación que produce la fusión del chocolate en el paladar, parece ser la virtud de este
alimento que lo hace irresistible.

MARCO TEÓRICO
El chocolate ha sido disfrutado por personas de todo el mundo durante siglos. Desde su rica y
cremosa textura hasta su delicioso sabor, el chocolate es uno de los dulces más queridos del
planeta. Pero más allá de su delicioso sabor, el chocolate también es un alimento complejo que se
compone de una variedad de componentes. En este ensayo, exploraremos la ciencia y la nutrición
del chocolate, incluida su composición, química y beneficios y riesgos para la salud.

En esencia, el chocolate se compone de cuatro ingredientes principales: sólidos de cacao, manteca

de cacao, azúcar y leche (si es chocolate con leche). Los sólidos de cacao son el componente no
graso de los granos de cacao que se han molido hasta obtener un polvo fino. La manteca de cacao,

8
por otro lado, es el componente graso del grano de cacao, que le da al chocolate su textura suave
y cremosa. Se agrega azúcar para endulzar el chocolate, mientras que la leche se incluye en el
chocolate con leche para darle un sabor más cremoso.

Composición de las muestras Chocolates

Los contenidos de sólidos solubles de las muestras de chocolates se determinan usando un
refractómetro, mientras que el contenido de humedad de las muestras de chocolates se midió
mediante el secado de las muestras en un horno a 105 ° C. Los contenidos de cenizas se
determinan en un horno de mufla a 600 ˚C.

Mediciones reológicas

Las propiedades reológicas de los cuatro chocolates se miden utilizando MCR101reómetro

(Austria) con sistema de medición de placa paralela. El diámetro es de50 mm. Las mediciones
reológicas incluyen el análisis de la reología en estado estacionario, efectos de la temperatura
sobre la viscosidad y el experimentoreológico dinámico.

El chocolate es un coloide debido a que las partículas están mezcladas completamente y no se

pueden ver q simple vista, el tamaño de una partícula de un coloide va desde un nanómetro hasta
un picómetro o micrómetro entonces no se pueden ver a siempre vista, por eso por son coloides

Los Coloides son mezclas en las que el soluto se encuentra disperso en el disolvente. Se distinguen
por tener un tamaño de partícula del soluto, intermedio entre el de una Disolución verdadera y el
de una Suspensión.

Entre los objetos del chocolate como coloide se encuentran:

o Distinguir algunas de las propiedades de los diferentes tipos de dispersiones.

o Clasificar algunas mezclas como suspensiones, coloides o disoluciones
o Apreciar el efecto Tyndall.

9
 o Distinguir entre disoluciones y coloides, aprovechando el efecto Tyndall

El chocolate negro derivado de la planta del cacao (Theobroma cacao) es una fuente rica en
flavonoides. A los flavonoides del cacao se les ha atribuido efectos cardioprotectores, que incluyen
propiedades antioxidantes, inhibición de la actividad plaquetaria y activación de la síntesis
endotelial del óxido nítrico.

Los flavonoides son unos compuestos naturales que se encuentran en abundancia en las plantas y
en los alimentos y bebidas de origen vegetal (leguminosas, frutas como la manzana y la uva, cacao,
etc). Muchos de los efectos beneficiosos asociados a los flavonoides parecen estar relacionados
con su actividad antioxidante. Los antioxidantes son una de las defensas del organismo contra los
radicales libres, que son pequeñas moléculas que se producen durante los procesos metabólicos
normales. La producción excesiva de radicales libres daña las células y sus componentes, incluido
el ADN (material genético) celular, y se cree que tiene un papel fundamental en el proceso de
envejecimiento, así como en muchas enfermedades degenerativas y relacionadas con la vejez. Los
flavonoides actúan como antioxidantes eliminando los radicales libres de las células y limitando así
el daño que pueden causar (www.eufic.org).

Entre los antioxidantes de origen natural que consumimos en nuestra dieta, los flavonoides
ocupan un lugar muy importante, y el cacao es justamente uno de los alimentos que se caracteriza
por contener una alta proporción de estos compuestos.

Los flavonoides que se encuentran en alta concentración en el cacao, y, por consiguiente, en el

chocolate, son los llamados flavanoles. A su vez, dentro de éstos, los de mayor importancia son la
epicatequina, la catequina, y las procianidinas.

Como ya se ha comentado, varios alimentos contienen flavanoles, como es el caso de la manzana,

el té negro (forma fermentada del té verde) y el vino tinto, entre otros. Pero sin lugar a dudas, el
cacao, y uno de los productos derivados del cacao, el chocolate negro, son los alimentos que
contienen, con diferencia, la mayor cantidad de flavanoles (Revista Chilena de Nutrición, 2007).

Además, se cree que los flavonoles tienen un efecto protector de la salud cardiovascular por su
capacidad de alterar varios procesos patológicos que intervienen en el desarrollo de la
enfermedad cardiovascular (ECV). Tienen la propiedad de:

• Inhibir la oxidación del colesterol LDL (o colesterol “malo”) por los radicales libres, un
primer paso importante en la formación de la placa aterosclerótica.
• Combatir la tendencia de las pequeñas células sanguíneas denominadas plaquetas a
agregarse y formar coágulos sanguíneos. Esto suele compararse al efecto de la aspirina.
• Regular las respuestas inflamatoria e inmunológica de las paredes de los vasos sanguíneos,
que pueden ser anormales en caso de ECV.
• Regular el tono vascular o grado de constricción de los vasos sanguíneos, que contribuye a
aumentar la presión arterial (www.eufic.org).

10
Científicos de la Universidad de Atenas, Grecia, aseguran que el consumo de 100 gramos de
chocolate negro, con más de un 70% de cacao, protege al corazón por espacio de tres horas
(www.consumaseguridad.com).

Por otro lado, el avance de las investigaciones que se están llevando a cabo hoy día en el cacao y el
chocolate, han permitido que una empresa suiza productora de chocolate haya desarrollado, junto
con una compañía productora de probióticos, el primer chocolate probiótico industrial. El objetivo
principal del proyecto ha sido el desarrollo de una variedad de chocolate enriquecido con
probióticos capaces de sobrevivir a las agresivas condiciones del tracto digestivo. Se pretende que
los microorganismos alcancen el intestino, favoreciendo así el balance de la flora intestinal y la
protección frente a infecciones. (www.tecnoalimentalia.com).

Más recientemente, investigaciones realizadas por investigadores españoles, han identificado un

nuevo tipo de compuestos en el cacao y el chocolate, identificados como tetrahidro-beta-
carbolinas. Estos compuestos son alcaloides potencialmente neuroactivos que se encuentran
también en las bebidas alcohólicas, por lo cual se ha estudiado su posible rol en la etiología del
alcoholismo. A la fecha, no se sabe si estas carbolinas, presentes en el chocolate, pueden tener
algún efecto en el “deseo” de consumirlo. Un argumento, en contra del posible efecto de las
carbolinas, es que estas sustancias están presentes en muchos otros alimentos que no producen
deseo de consumo, como las frutas, por ejemplo, y en mayores cantidades.

Se ha medido la actividad cerebral, mediante PET (Positron Emmision Tomography), de individuos

mientras consumen chocolate, observándose un mayor flujo sanguíneo en aquellas áreas
involucradas en la percepción de sensaciones de placer. Estas mismas áreas son activadas por
drogas adictivas, como la cocaína, por lo cual este efecto podría explicar la asociación entre el
consumo de chocolate y una posible adicción en algunos individuos. Sin embargo, no hay nada
concreto, y al parecer, todo deriva simplemente del placer de comer chocolate.

11
CONCLUSIÓN:
Aunque el cacao y el chocolate se han consumido durante cientos de años, solo recientemente
comenzamos a conocer y a entender los beneficios de este alimento, que derivan principalmente
de su alto contenido de flavonoides. Ahora bien, la idea no es recomendar un consumo exagerado
de chocolate, sobre todo a los individuos obesos o con sobrepeso quienes deberían restringir o
evitar su consumo.

LITERATURA CITADA:
https://www.studocu.com/es-mx/document/universidad-de-
guanajuato/quimica-de-alimentos/resumen-chocolate/5840564
https://es.slideshare.net/GerardoMtzE/suspensiones-coloides-y-
disoluciones-34253585?from_action=save
https://www.medicalnewstoday.com/articles/es/chocolate#riesgos-y-
precauciones
https://www.eleconomista.com.mx/empresas/El-chocolate-es-mexicano-
pero-en-Mexico-se-consume-poco-20150912-0007.html
http://www.infoalimenta.com/ciencia/65/65/el-chocolate-y-sus-
beneficios-sobre-la-salud/
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2020/12/29/siete-
beneficios-chocolate-sabias-176170.html

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