Control de Peligros e Inocuidad de Alimentos

Control de Peligros e Inocuidad de Alimentos.
Parte
I.
1. Introducción
INOCUIDAD DE ALIMENTOS ¿QUÉ ES LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS?
La única forma segura de satisfacer las necesidades nutritivas de las personas, es

ofrecer alimentos inocuos, evitando así cualquier tipo de daño o enfermedad que
suponga un riesgo para su salud.
La inocuidad de los alimentos permite que la población pueda acceder a alimentos

seguros y nutritivos, lo que garantiza la salud y el bienestar general de las
personas.
"Implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan

y/o consumen de acuerdo con el uso previsto; y por lo tanto, se hallaran exentos
de peligros cuando sean consumidos". Por lo general, estos peligros son
imperceptibles para el ojo humano, lo que supone un riesgo mayor de sufrir algún
tipo de daño.
¿Cuál es el objetivo de la inocuidad?
El objetivo de la inocuidad alimentaria es lograr la ausencia de agentes

patógenos, sustancias químicas, y objetos extraños de carácter físico que son
dañinos para la salud humana.
¿Porqué es importante la inocuidad?
 La inocuidad es un requisito implícito (no escrito) para las organizaciones

que manipulan alimentos.
 No es negociable a diferencia de otras características del producto
(aspecto, color, sabor, cantidad, costo, etc.).
 El consumidor final espera (da por sentado) que los productos alimenticios
serán seguros para su consumo.
 Para dichas organizaciones la inocuidad de los alimentos debe tener la
máxima prioridad.
La inocuidad alimentaria es una disciplina elemental para mantener la integridad
higiénica de los alimentos, haciendo que los productos y bebidas puedan ser
consumidos con total seguridad.
Existen diversas fuentes de peligros que pueden afectar la salud de las personas,
algunas leves, pero otras pueden ser muy graves.
Si bien todos somos vulnerables a los agentes dañinos alimentarios, las personas
más vulnerables son los niños pequeños, las personas mayores, las mujeres
embarazadas y los individuos con enfermedades.
Por tanto, es una obligación seguir de forma estricta los lineamientos de inocuidad
alimentaria para ofrecer alimentos seguros para su ingesta
¿Qué ocurre cuando se presentan Peligros de Inocuidad?
Se tienen alimentos contaminados con el potencial de causar daños o

enfermedades. Esos daños o enfermedades alcanzarán a los consumidores
según se extienda la red de distribución de la organización. Además, la
organización se enfrentaría a:
 Acciones penales
 Multas y compensaciones
 Deterioro de su imagen
 Reducción del volumen de ventas
PELIGROS DE LA INOCUIDAD ¿CUÁLES SON LOS PELIGROS DE LA

INOCUIDAD?
Es cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
"Su presencia implica una contaminación del alimento"

¿Como llegan los peligros a los alimentos?
Pueden aparecer en las distintas etapas de los procesos de elaboración de los

alimentos, éstos, podrían contaminarse en producción, en el procesamiento, en la
distribución, etc.. en cualquier eslabón de la cadena alimentaria.
Control de Peligros e Inocuidad de Alimentos. Parte
II.
1. Peligros Químicos
Los contaminantes químicos en alimentos pueden ocurrir naturalmente o ser

adicionados durante el procesamiento. Compuestos químicos perjudiciales, en
altos niveles, han sido asociados a casos agudos de ETA, y pueden ser
responsables de enfermedades crónicas. La contaminación química puede ocurrir
en cualquier etapa de la producción o del procesamiento de los alimentos.
Los peligros químicos incluyen los compuestos químicos que, cuando son
consumidos en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir
nutrientes; son alergénicos (efectos agudos), carcinogénicos (efectos crónicos),
mutagénicos o teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad severa e
incluso la muerte, debido a su efecto en el cuerpo humano.
Algunas veces, una sustancia venenosa presente en alimentos puede ser

controlada (disminuida a un riesgo mínimo) si se lava o cocina suficientemente
dicho alimento. Mientras tanto, la mejor estrategia para el procesador es mantener
las sustancias peligrosas fuera del alimento comprando ingredientes y materias
primas de proveedores controlados o conociendo las condiciones de producción,
cosecha, procesamiento y almacenaje.
Así como los peligros biológicos, los peligros químicos pueden darse en cada una
de las etapas de los procesos de elaboración en contacto (real o potencial) con
productos químicos. Ellos deben ser considerados sobre la base de la posible
incidencia en el proceso / producto. Se debe tener acceso a la información
necesaria para la correcta identificación y posterior análisis de los mismos.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Es todo producto químico utilizado para la limpieza y el saneado de las

instalaciones y equipos, son los peligros químicos más importantes.
Procedencia: pueden permanecer en los utensilios, cañerías y equipo luego del
saneamiento, pueden salpicar los alimentos durante la limpieza de zonas
adyacentes.
Aparición: relacionadas con el saneamiento deficiente, utilización de productos no

adecuados para la industria de alimentos
Mecanismo de control: estandarización de las operaciones de saneamiento

(concentraciones de trabajo y tiempos de contacto), uso de especificaciones de
agentes de limpieza.
Ejemplos: Hipoclorito, limpiadores alcalino clorados, limpiadores ácidos,

limpiadores básicos.
PESTICIDAS
Todo producto químico utilizado para controlar o acabar con las plagas.
Procedencia
 Con materias primas contaminadas / proveedor primario.

 Con los operativos de control de plagas en la instalación.
Aparición: Utilización de malas prácticas de control de plagas (aplicación de

plaguicidas, uso de plaguicidas no aptos para industrias de alimentos).
Mecanismo de control: Estandarización de las operaciones de control de plagas

(concentraciones de agentes, métodos de aplicación y puntos de aplicación). Uso
de plaguicidas no residuales.
Ejemplos:
 No residuales: piretroides y derivados.

 Residuales: fosforados, clorados.
ALERGENOS
Componentes de los alimentos que pueden producir reacciones alérgicas de
intolerancia en individuos sensibles. Estas reacciones alérgicas varían desde leves
a extremadamente serias, dependiendo de la dosis y de la sensibilidad del
individuo.
Procedencia: A partir de componentes alergénicos (frutos secos y pescados).
Aparición: Mala identificación de productos por parte de consumidores alérgicos

potenciales, Utilización Materias Primas tratadas con vestigios de plaguicidas.
Mecanismo de control: Etiquetaje del producto eficaz (identificando componentes

potenciales alérgicos), Control del reciclaje de productos, Evaluación de
proveedores, Estandarización de las operaciones de saneamiento.
Ejemplos: Nueces y derivados, pescados y derivados, frutas y verduras (como el

tomate).
METALES TOXICOS
Pueden penetrar en los alimentos a partir de múltiples fuentes. Pueden ser motivo
de preocupación cuando están presentes en altos niveles.
Procedencia: Contaminación ambiental (suelo, agua e instalaciones). El suelo en el

que crecen los alimentos (producción primaria). El equipo, utensilios y envases
utilizados en el cocinado, procesado y almacenamiento (equipos y accesorios
metálicos / metales pesados). Agua contaminada. Los productos químicos
utilizados en la producción primaria.
Aparición : Utilización de Materias Primas contaminadas, utilización de materias

primas / insumos no adecuados, Aplicación de malas prácticas de mantenimiento
(utilización de lubricantes de grado no alimenticio), Inadecuado diseño y
mantenimiento de instalaciones, utilización de elementos de equipos no adecuados
(juntas, otros componentes).
Mecanismo de control:
 Evaluación de proveedores.
 Buenas Prácticas de Mantenimiento de equipos.
 Diseño correcto de instalaciones.
 Buenas Prácticas de Mantenimiento de instalaciones.
Ejemplos: Lubricantes de equipos y accesorios. Pinturas de equipos. Pinturas de

instalaciones.
NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS
Presentes de modo natural en el medio ambiente y en plantas comestibles. Forma

parte fertilizantes (se ha visto incrementada su presencia en el medio). Utilizados
como conservantes. Regulados por legislaciones. Presentan efectos cancerígenos.
Están asociados con la metahemoglobinemia infantil. Procedencia: Naturalmente
en Materias Primas, A partir de Materias Primas contaminadas, A partir de
operaciones de preservación.
Aparición: Utilización de Materias Primas contaminadas. Aplicación de malas
prácticas de aplicación de los mismos como preservantes de
productos. Mecanismo de control: Evaluación de proveedores, Estandarización de
operaciones de manufactura relacionadas con la aplicación de preservantes.
BIFENILOS POLICLORADOS
Compuestos orgánicos utilizados en numerosas aplicaciones industriales. Son

productos tóxicos y estables en el medio ambiente. La absorción por los peces de
los PCB’s presentes en el ambiente es la fuente más importante. Se acumulan a lo
largo de la cadena alimentaria, y encuentran en los tejidos grasos.
Procedencia: a partir del medio ambiente (agua, suelo), A partir de Materias
Primas contaminadas (principalmente pescados)
Aparición: Utilización de agua contaminada. Utilización de Materias Primas
contaminadas.
Mecanismo de control: Evaluación de proveedores, Estandarización de controles
operativos (con frecuencias convenientes para las operaciones de manufactura).
PLÁSTICOS Y PLASTIFICANTES
Ciertos componentes plásticos son capaces de migrar a los alimentos. La

migración depende del plástico y sus aditivos y también del tipo de alimento. Los
alimentos grasos favorecen esta migración en mayor medida que otros alimentos.
Regulados por legislaciones.
Procedencia: A partir de envases y otros plásticos en contacto con los alimentos
Aparición: Utilización de envases con materiales no adecuados no adecuados.
Mecanismo de control: Uso de especificaciones de materiales de empaque,
evaluación de proveedores.
RESIDUOS VETERINARIOS
Utilizados como insumos en la producción primaria. Son hormonas, promotores

del crecimiento y antibióticos de la producción primaria. Regulados por la
legislación. Son capaces de producir reacciones alérgicas en personas
susceptibles. Se pueden considerar en el grupo de alérgenos.
Procedencia: A partir de Materias primas contaminadas (producción primaria de
carnes)
Aparición: Utilización de materias primas contaminadas.
Mecanismo de control: evaluación de proveedores, Estandarización de
operaciones de control de recepción de materias primas primarias.
ADITIVOS QUÍMICOS
Se utilizan como conservantes para producir alimentos seguros e higiénicos. Se

utilizan como coadyuvantes de la producción y para mejorar el aspecto o la
capacidad nutritiva de los alimentos.
Procedencia: A partir de malas operaciones de aplicación de aditivos químicos.
Aparición: Sobre dosificación de aditivos químicos.
Mecanismo de control: Estandarización de operaciones de aplicación de aditivos
químicos, Estandarización de controles de concentraciones de aditivos químicos
en proceso y en producto.

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INOCUIDAD DE ALIMENTOS ¿QUÉ ES LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS?

La única forma segura de satisfacer las necesidades nutritivas de las personas, es

La inocuidad de los alimentos permite que la población pueda acceder a alimentos

"Implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan

¿Cuál es el objetivo de la inocuidad?

El objetivo de la inocuidad alimentaria es lograr la ausencia de agentes

¿Porqué es importante la inocuidad?

 La inocuidad es un requisito implícito (no escrito) para las organizaciones

¿Qué ocurre cuando se presentan Peligros de Inocuidad?

Se tienen alimentos contaminados con el potencial de causar daños o

PELIGROS DE LA INOCUIDAD ¿CUÁLES SON LOS PELIGROS DE LA

Es cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

"Su presencia implica una contaminación del alimento"

Pueden aparecer en las distintas etapas de los procesos de elaboración de los

Los contaminantes químicos en alimentos pueden ocurrir naturalmente o ser

Algunas veces, una sustancia venenosa presente en alimentos puede ser

Es todo producto químico utilizado para la limpieza y el saneado de las

Aparición: relacionadas con el saneamiento deficiente, utilización de productos no

Mecanismo de control: estandarización de las operaciones de saneamiento

Ejemplos: Hipoclorito, limpiadores alcalino clorados, limpiadores ácidos,

 Con materias primas contaminadas / proveedor primario.

Aparición: Utilización de malas prácticas de control de plagas (aplicación de

Mecanismo de control: Estandarización de las operaciones de control de plagas

 No residuales: piretroides y derivados.

Procedencia: A partir de componentes alergénicos (frutos secos y pescados).

Aparición: Mala identificación de productos por parte de consumidores alérgicos

Mecanismo de control: Etiquetaje del producto eficaz (identificando componentes

Ejemplos: Nueces y derivados, pescados y derivados, frutas y verduras (como el

Procedencia: Contaminación ambiental (suelo, agua e instalaciones). El suelo en el

Aparición : Utilización de Materias Primas contaminadas, utilización de materias

Ejemplos: Lubricantes de equipos y accesorios. Pinturas de equipos. Pinturas de

NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS

Presentes de modo natural en el medio ambiente y en plantas comestibles. Forma

Compuestos orgánicos utilizados en numerosas aplicaciones industriales. Son

Ciertos componentes plásticos son capaces de migrar a los alimentos. La

Utilizados como insumos en la producción primaria. Son hormonas, promotores

Se utilizan como conservantes para producir alimentos seguros e higiénicos. Se

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