INTRODUCCION

Cuando se habla de ahumado nos referimos a un método de conservación que ha sido

realizado históricamente en diferentes tipos de alimentos con el propósito de dar color, olor,
aroma y sabor característicos al producto de manera industrial o artesanal. En la ciudad de
Cuenca se ha visto la necesidad de aplicar el proceso del ahumado de forma empírico-
artesanal en la trucha y la tilapia, puesto que, a más de desconocer esta forma de consumo y
preparación, las personas se limitan a la preparación de dichos peces de manera frita,
apanada, a la brasa, entre otros, sin tener la oportunidad de degustar algo diferente como el
ahumado. De igual manera, uno de los factores carentes para el desarrollo del ahumado de
peces es que no existe la debida comercialización de dichos productos; por consiguiente, se
puede decir, que no existe el conocimiento del ahumado de peces, por lo cual las personas no
tienen un interés por implementar dicho procedimiento al momento de realizar sus
preparaciones, ya que lo más común y simple son elaboraciones con humo líquido y métodos
industriales de productos como el pollo, embutidos, carnes rojas, entre otros; teniendo en
cuenta que estos métodos se realizan con el fin de optimizar tiempo y dinero. Por otro lado, se
conoce las consecuencias que se genera al utilizar un ahumado artificial, ya que al ingerirlo
continuamente y en grandes cantidades puede ser perjudicial para la salud. Por estas razones,
se ha pensado en elaborar un manual del proceso de la técnica de ahumado empírico-
artesanal el cual, se desarrollará en pescados de la zona austral como la trucha y la tilapia, y de
esta manera lograr evitar el efecto dañino que los productos artificiales ocasionan a largo plazo
y que pueden causar daños en la salud. Finalmente se podrá decir que con este método se está
implementando una forma natural y ancestral de preparar pescados como la trucha y la tilapia.

1.1 Antecedentes MARCO TEORICO

Desde la antigüedad se ha buscado descubrir nuevas técnicas para alargar la vida de
conservación de productos alimenticios, un ejemplo de ello es el ahumado; que es un
método de conservación, que consiste en dar a los productos un sabor y una textura
diferente con la utilización del humo; los principales continentes que utilizaron este
método en sus productos fueron: Europa, Asia, parte de África y Oceanía, generando
nuevas experiencias sensoriales en los comensales. En Europa, durante el año 2002, el 65%
de los pescados ahumados fueron obtenidos por combustión lenta de madera, el 30%
mediante el uso de placas termostáticas y el 5% mediante la vaporización de humo líquido
(Varlet et al., 2007). Los principales expertos en ahumados ya sea de carnes o pescados en
el continente americano fueron los indios de América del Norte; así también se conoce
que en Europa los pioneros en el arte del ahumado y la caza eran los Vikingos a los cuales
se les atribuye los secretos de esta técnica, así mismo se encontraron utensilios y recetas
de productos ahumados los cuales pertenecían a tribus de África y China. El ahumado era
una manera frecuente de conservar el pescado como al Norte de Europa debido a las
condiciones meteorológicas del lugar, con climas fríos y lluviosos; mientras que el salado
era en los países mediterráneos al contar con reservas de sal y veranos cálidos que
favorecen el secado del pescado (Gallart-Jornet, 2006).
Antiguamente los productos eran ahumados de forma casera en la cual se utilizaba una
chimenea colocada sobre dos repisas fijas a la pared, además utilizaba dos tubos unidos
con la chimenea para que así el humo pueda pasar por ella antes de que pase al tejado.
Esta técnica, es uno de los métodos de conservación más antiguo, además que el mismo
proporciona un agradable sabor, olor y color. Todas estas características organolépticas
son obtenidas gracias a los componentes del humo, igualmente dichos componentes
actúan como saborizantes, bacteriostáticos y antioxidantes (Vilca, 2017). Se conoce al
salmón, la macarela, el pescado blanco, el esturión, el bacalao negro, el rodaballo, el
arenque, la anguila y la trucha como los pescados ahumados más populares en Europa y
Estados Unidos (Portnoy, 2011)
Historia Se desconoce quién fue el que inició el proceso de ahumado, lo que en realidad se
conoce es que el inicio de este proceso fue realizado por el hombre prehistórico. Se sabe
que las personas primitivas usaban lo que ahora llamamos salado como método de
conservación, se cree que quizás por error se conoció el ahumado el cual incrementa la
vida útil del alimento (Tornez, 1972). Hallazgos encontrados alrededor de 90.000 años
dieron a conocer una pequeña vivienda que se cree que fue utilizada como ahumadero,
esta fue ubicada en la región de Crasovia, en dicho lugar la práctica del ahumado era algo
común y sin importancia que no se realizó ningún tipo de escrito acerca de esta técnica
(Mohler 1984). En el periodo Paleolítico se ha utilizado el ahumado de carnes y pescados,
el cual ha sido utilizado como método de preservación; así como también para obtener un
sabor único derivado de la madera utilizada en el proceso, a diferencia de la actualidad
que se utiliza refrigeradores o congeladores para poder conservar los alimentos,
principalmente (Karen, 2010) Las técnicas tradicionales de salado y ahumado de pescado
fueron desarrolladas hace miles de años para preservar los excedentes en las capturas,
permitiendo que el pescado pudiera ser almacenado por largos periodos de tiempo (Saenz,
2016)
Evidencias encontradas dentro de cuevas situadas lejos de la costa (huesos de peces
marinos, cenizas), demuestran la práctica de alguna forma de secado y/o ahumado de
pescado por parte del hombre primitivo hace más de 20.000 años (Gallart-Jornet et al.,
2005). Las personas se dedicaron a la recolección de sus productos, dando mayor énfasis a
la pesca; donde se desarrollaron balsas y técnicas para la conservación de estos productos.
Los territorios lejanos al mar buscaron una manera de conservar sus productos como: el
secado al sol, la salazón y el ahumado. Él hombre al poder obtener la sal del mar, se dio
cuenta que los alimentos cubiertos con sal tienen un tiempo de duración más largo. Por
otra parte, en lugares que tenían la ausencia del sol, utilizaban el fuego como sustituto.
Fue en esta época que se descubrió por primera vez el ahumado, ya que se dieron cuenta
que el fuego genera humo y este a su vez generaba una mayor conservación de los
alimentos. Los lugares que usaban las poblaciones primitivas para ahumar estaban junto a
las viviendas de los pescadores, las cuales constaban de una chimenea central que
permitía que el humo salga, además tenía debajo del techo unos soportes que permitían
ahumar y conservar los productos que se colgaban, ya que si no se los trasladaba de un
lugar a otro podían durar más de un año aproximadamente. El conocimiento sobre el
proceso de ahumado data de la Edad Media donde se ahumó por varias semanas al
arenque rojo; ya que se impulsó más el consumo de los pescados que el de las carnes
(Alcubilla, 2015). El ahumado es un proceso realizado por el hombre, el cual tiene como
propósito la conservación de los alimentos como el pescado, carne y embutidos, entre
otros. Este proceso consiste en colocar la carne o pescado en salmuera y posteriormente a
cocción con humo; generalmente de maderas olorosas como el pino, roble, etc. La acción
que tiene el humo sobre los alimentos es secar e impedir que los alimentos se
descompongan, además de generar un sabor, color y olor agradable. Dicho esto, el humo
es un complemento estupendo de la sal que otorga a los productos características propias.
Tras la caída del imperio romano, se mantenía la costumbre de consumir pescado en
salazón, esto se dio en el cristianismo con la llegada de la cuaresma cristiana, días en los
que tenían por costumbre prohibir a las personas el consumo de carnes, ya que se decía
que este alimento

Proporcionaba un mal carácter, así como también generaba excitación y malas conductas
que dañaban el espíritu y llegaban a perder el alma. Generalmente, la mayor información
que se tiene de los ahumados está en libros que son correspondientes a la Edad Media. El
más conocido en el idioma alemán es del cocinero M. Marxen Rumpolt. A final del siglo
XIX, se aplicaron métodos modernos del ahumado, esto implicó cambios en la forma de
preparación, teniendo como finalidad un mejoramiento en la técnica. El pescado ahumado
es un producto alimenticio originario de la gastronomía rusa, judía y escandinava, así como
en Europa central y oriental. Así mismo, se conoce que hace unas décadas el pescado
ahumado solo se podía encontrar en mercados locales y tiendas de delicatesen. Hoy en día
gracias a la tecnología y globalización se puede conseguir en tiendas de mayoreo y
supermercados, ya que existen instalaciones desarrolladas las cuales son aisladas, selladas
herméticamente, con controles termostáticos y un aparato generador de humo que hace
que el ahumado sea un proceso estandarizado y se pueda elaborar de una manera más
rápida y sin errores que podrían ser nocivos para el consumo.
Método de conservación
Los factores importantes que provocan el deterioro de los alimentos son: la humedad,
temperatura, pH y acidez, componentes de los alimentos, microorganismos, manipulación,
empacado, degradación natural, enzimas, insectos y roedores. Es por ello que en la
actualidad se encuentran varios métodos de conservación entre los cuales uno de los más
antiguos e importantes es el ahumado ya que ayuda con la protección del alimento, evita
cambios en su textura y alteraciones físicas. Se conoce que el ahumado es una técnica de
conservación, la cual consiste en colocar un alimento a humo generado por maderas con
un índice bajo de resinas. A su vez este método, a más de dar un buen sabor, alarga la vida
de los alimentos. Dicho proceso forma una especie de fina capa de residuos de humo los
cuales crean una barrera natural actuando como bactericida, esto hará que el alimento no
se contamine.
Saldaña (1978), en sus investigaciones realizadas afirma que el humo consiste en una fase
de vapor que es invisible y una fase de diminutas partículas que dispersan la luz, por ello la
fase de vapor tiene mayor importancia ya que constituye la mayor cantidad del total de
humo que se deposita en el pescado, siendo así que el 5% conforman las partículas y un
95% el vapor. El ahumado se puede realizar de dos maneras, la primera es en frío la cual
tiene un proceso que va desde 24 a 48 horas, con una temperatura no mayor a los 30
grados centígrados. La segunda, es el ahumado en caliente la cual debe tener una
temperatura entre los 60 y 75 grados centígrados, en algunos casos se realizan los dos
procesos, primero el ahumado en frio y después en caliente para tener una mayor
concentración de olores y sabores en los productos. El ahumado actúa como conservador
de productos alimenticios debido a dos razones. El primero, se genera porque el humo
caliente produce al alimento que se seque en su superficie con una pérdida del 10 y 40%
de su nivel acuoso sin que haya una alteración en su parte interna, lo cual produce en su
superficie un medio en el cual las bacterias no puedan habitar. El segundo efecto
producido es una acción conservadora debido a las sustancias antisépticas que contiene el
humo. Saldaña (1978), alega que el ahumado es un método de procesamiento de
alimentos que consiste en una combinación del salado, secado, cocido y de posición de
productos químicos resultantes de la combustión de la madera (humo), a fin de
proporcionar al pescado un sabor y olor especialmente atractivo. En el ahumado en
caliente puede introducirse de 4 a 6 mg de fenoles por cada 100 gr de carne para dar a la
superficie un color metálico amarillo dorado.
Selección de peces de agua dulce
Ragash (2009), señala que: la trucha (Oncorhynchus mykiss), es una especie perteneciente
a la familia Salmonidae, originaria de las costas del Pacífico de América del Norte, que,
debido a su fácil adaptación al cautiverio, su crianza ha sido ampliamente difundida casi en
todo el mundo. En América del Sur, se encuentra distribuida en Argentina, Brasil, Bolivia
Chile, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. La tilapia es un pez de origen tropical, cuyo
cultivo e industrialización es una actividad prácticamente nueva en el país, pero con un
gran potencial económico. El cultivo de la especie se lo realiza en climas que estén entre
los 15 a 30 grados centígrados, por lo tanto, se puede cultivar en cualquier zona de la costa
ecuatoriana. Las tilapias (familia Cichlidae) son nativas de África, tiene sus antecedentes
históricos y bíblicos, siendo parte de la dieta alimenticia, inicialmente, de los habitantes de
las zonas asiáticas y del norte de África. (Aguirre, 2001). Para la selección de los peces se
optó por realizar una investigación que indica que los peces de agua dulce son más
factibles de utilizar en el ahumado, ya que estos son bajos en grasa; lo contrario sucede
con los peces de agua salada los cuales pueden ser nocivos para la salud y muy poco
manejables para aplicar este método. Es necesario indicar que los pescados de aguas
estancadas y pantanosas no se deben comer. Hay algunos que producen enfermedades de
la piel, úlceras, herpes y urticarias. Las personas con afecciones a la piel deben abstenerse
de comer pescados de mar, sobre todos los grasos, de piel viscosa, por su difícil digestión,
así como los crustáceos, y deben elegir preferentemente los pescados de agua dulce
(Loewer, 2005). Los peces a utilizarse son la trucha y la tilapia por ser peces que se
consumen frecuentemente y se pueden encontrar con mayor facilidad en la ciudad de
Cuenca, ya que se cuenta con criaderos donde hay gran cantidad de dichos peces. Game,
argumenta que: Esta especie representa uno de los peces de agua dulce de mayor
consumo y aceptación en la Sierra especialmente en las ciudades de Quito y Cuenca, pero
creemos que este producto tenga potencial para proyectarse hacia los mercados
internacionales, por la buena calidad de nuestra producción (Game, 2003). Finalmente se
puede decir que estos peces son los más aptos para realizar el proceso de ahumado ya
que, primeramente, dichos peces generan confianza a las personas que lo consumen, de
igual manera al ser comerciales en nuestra ciudad, se tiene un fácil acceso para realizar
esta técnica y se evita complicaciones al momento de adquirirlas.
Tipos de ahumado para que se cumpla el objetivo
Un punto esencial del desarrollo de los métodos modernos del ahumado son la obtención
y la aplicación del humo, para ello los diferentes tipos de ahumado que se utilizan son:
Ahumado en frío
Este proceso se emplea en la mayor parte de los curados, se realiza sin que la temperatura
supere los 30°C con la finalidad de que el pescado no se cocine; se lo realiza en una
chimenea tradicional o ahumadero mecánico donde la temperatura esté entre 28 a 32°C;
este proceso dura pocas horas o varios días, según la consistencia que se desea obtener.
Ahumado en caliente
Este proceso se lo utiliza en la mayoría de los productos, ya que pretende cocer al
producto al mismo tiempo que ahumarlo. La temperatura del humo puede llegar hasta los
121°C y el centro del pescado hasta 60°C, la operación es rápida y puede durar entre 30 a
60 minutos; para realizar este proceso se puede utilizar al igual que el ahumado en frío la
chimenea tradicional o el ahumadero mecánico.
Ahumado electrostático
Se da generalmente por una cantidad de partículas cargadas eléctricamente sobre una
superficie pequeña en un radio de curvatura, especialmente en las puntas. Este proceso
tiene la finalidad de secar, cocinar y ahumar el pescado al mismo tiempo, la operación es
rápida y dura menos de 60 segundos (Mohler, 1984).
Ahumado por fricción
El humo obtenido por la fricción se realiza por medio de un dispositivo que consiste en un
plato metálico con nervaduras, el cual gira a una determinada velocidad; sobre este plato
se coloca un trozo de leña que se quema lentamente por la fricción que se genera; el humo
empieza a formarse a los 3-5 segundos y pude alcanzar temperaturas desde los 260 a
360°C (Rodriguez y Gonzalez, 1984).
Humo líquido
El humo líquido se obtiene de las maderas duras, a partir de esto se adquiere un equilibrio
de sus diferentes componentes; para esto es preciso llevar un control estricto de los
factores que determinan la composición como lo es la temperatura, cantidad de aire y
maderas utilizadas. El producto que se consigue en la primera fase se lo va reciclando
hasta lograr la concentración deseada y finalmente se somete a un proceso de filtrado
para eliminar las impurezas (Tejedor, 1984).
Ahumado empírico-artesanal
El proceso del ahumado empírico-artesanal se lo realiza de manera fría y caliente, este
ahumado varía de acuerdo a la materia prima y empieza con el salado del pescado, se
agrega especias y hierbas aromáticas, luego se ahúma en una cámara herméticamente
cerrada; se emplea maderas y árboles frutales y se mantiene una temperatura entre 15 y
22 grados centígrados (°C) para los ahumados en frío.
TÉCNICAS Y PROCESOS APLICADOS A LA TRUCHA Y TILAPIA
Obtención y selección de la materia prima
El clima y las vertientes de agua son cualidades que aprovechan los pequeños productores
de la provincia de Azuay, para desarrollar la producción de trucha y tilapia roja y así
diversificar la actividad productiva en sus fincas, con el propósito de obtener ingresos
adicionales (El Telégrafo, 2016). Para poder obtener los peces con los cuales se va a
desarrollar el ahumado, primero se realizó una observación etnográfica de los lugares
donde se puede encontrar la trucha y la tilapia además de los lugares que se compran con
más frecuencia en la localidad.
Primero se realizó un listado de lugares donde se pueden comprar la trucha y tilapia en la
ciudad de Cuenca y en la provincia del Azuay (Anexo 1), la cual cuenta con lugares para su
comercialización y también para su consumo como es el restaurante “Dos Chorreras”, ahí
se dispone de una pileta donde están las truchas; esta propiedad se ubica en el Parque
Nacional El Cajas. En este sector, existen proyectos tecnificados de empresas que tienen
como objetivo generar nuevos emprendimientos, además de generar una fuente de
empleo para familias de sector rural generando un mayor potencial en cada sector
Desarrollo de la técnica

Salazón
La salazón es una técnica que consiste en la adición de sal a un alimento con la finalidad
de eliminar la humedad del producto y proteger de microorganismo que pueden
presentarse. Principalmente se encuentra la salmuera meca, aquí se puede introducir todo
el producto en sal, acompañado de otros ingredientes como azúcar, especias secas,
nitritos; este método se lo aplica generalmente en pescados y carnes. Los nitritos sirven
para eliminar el crecimiento del Clostridium Botulinum (FAO, 1999). Otra forma es utilizar
la salmuera líquida la cual se la utiliza para bañar a los productos, su preparación es de sal
común, agua y nitritos también se lo puede aplicar a pescados y carnes. En otros casos se
puede utilizar ambos tipos de salazón es decir se puede utilizar los productos con salmuera
líquida con un porcentaje de salazón. Generalmente existen dos tipos de salazón que son
las comunes y son:  Floja, de uso en jamonería (18º Brix): Agua 1 l; sal 180 g; sal nitro 5 g;
azúcar 5 g (Geles, 2016).  Fuerte (38-40 ºBrix): Agua 1 l, sal 400 g, azúcar 30 g, clavo 3
piezas, pimienta negra en grano 6 piezas, laurel (Geles, 2016). La salmuera es la
responsable de generar una deshidratación en los productos a usarse, además de una
despigmentación de las carnes y eliminación de sustancias sápidas, estas a su vez
producen un cambio en el sabor; la cual se da por la ósmosis (consiste en que el producto
introduce sal y a su vez elimina agua del mismo). Este proceso dura unos días en donde por
el tiempo la carne sufre cambios de textura y olor ya que existe más sodio dentro de la
carne. Después de este proceso se produce el desalado donde se produce lo contrario del
ósmosis donde se rehidrata el producto y se elimina la sal. Los efectos que se produce al
momento de utilizar la sal en los alimentos es la eliminación de vitaminas y minerales por
la pérdida de humedad, los lípidos sufren una transformación en ácidos grasos esto se da
por la hidrólisis, así como también los azúcares pueden tener cambios. Si se utiliza nitritos,
la transformación que se obtiene es en el color de carne ya que puede tornarse de un color
más rojo
Generalmente, para utilizar la salazón en pescados se realizan los procedimientos muy
parecidos a los de la carne y otros productos. Primero se elimina toda la parte interna de
los peces, este proceso se explicó anteriormente. Se realiza el apilado, que consiste en
colocar una capa de alrededor de 1cm de ancho donde se procederá a colocar el pescado,
después de esto se colocará otra capa del mismo tamaño sobre el producto, esto se puede
repetir dependiendo la cantidad de peces que se vayan a usar. Después de este proceso
viene el reposo el cual dura una semana aproximadamente, una vez culminado el tiempo,
se procede al lavado el cual consiste de una mezcla de agua y vinagre en un 10%.
Finalmente se realiza el oreado, donde se coloca el pescado en lugares que el sol no esté
directamente con la carne pero que tenga circulación de viento, dura algunos días
dependiendo el clima del lugar que se vaya a colocar el pescado.
Desarrollo de la técnica

Secado
El secado es un método que generalmente sirve para la conservación de los alimentos.
Consiste en eliminar el agua de los alimentos con el fin de evitar la proliferación de
bacterias; además contribuye a que no se dañe el alimento secado, ya que las bacterias y
hongos necesitan de agua para crecer. Esta técnica se ha practicado desde la antigüedad,
se puede colocar el alimento al sol y al viento, esto hará que el líquido se elimine por
evaporación (Alcubilla, 2015). Existen varias razones por la que se deben secar los
alimentos, por una parte los alimentos duran más tiempo, se asegura su calidad y no se va
a generar ningún riesgo al consumirlo. Por otro lado, se puede se puede ahorrar ya que el
secado es al aire libre. Para realizar el secado hay que tener en cuenta que se pueden
presentar dificultades, una de ellas es el tiempo de secado ya que si existe mucha
humedad en el ambiente va haber demora en el proceso. Otro aspecto importante es que
si el alimento contiene mucha agua y se demora bastante tiempo estos suelen pudrirse o
presentar moho. Si se deja el alimento directo con el sol puede haber una pérdida de color
del alimento, así como de las vitaminas y minerales que contiene el mismo. Existen
factores influyentes para realizar un correcto secado que son:  El aire debe estar a una
temperatura de 40 a 70 grados.  El aire que circula debe tener un contenido bajo de
humedad. Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto
porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20ºC
de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y
por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio (FAO, 2005). Para poder
eliminar la humedad en los alimentos se debe tener una circulación de aire, es decir, que
esté en constante renovación, es por eso que al momento de colocar los alimentos para
secar, se debe contar con un espacio prudencial para la circulación del viento (Alcubilla,
 2015). Existen tres tipos de secadores. El tipo carpa tiene una forma plegable, es liviano y
se lo puede usar para cualquier tipo de alimento, es de forma triangular con una parte
superior de plástico transparente. El tipo armadillo es más complejo, se lo utiliza para
alimentos que necesitan conservar más sus colores y proteger sus propiedades naturales.
Consta de una cámara de secado y un colector solar inclinado, generalmente tiene una
temperatura interna de 25 a 30 grados, para que circule el aire y evitar la humedad, posee
un extractor eléctrico en la parte superior. El tipo túnel sirve para emprendimientos
pequeños, consta de una superficie horizontal elevada con una base de hierro, tiene una
división donde la primera parte tiene como función calentar el aire y la segunda para
realizar el secado. El aire circula por todo el túnel el cual ingresa por el un lado y sale por el
otro extremo; sus bandejas son removibles, la cual facilita el ingreso de nuevos alimentos a
la cámara. Tiene una temperatura de 20 a 25 grados lo cual es un poco más demorado que
los otros secadores (Alcubilla, 2015).
Los pasos para secar los alimentos son
 Seleccionar los alimentos que están en buen estado.
 Lavar los alimentos que ya están listos para ser secados.
 Volver a seleccionar los productos eliminando partes de un producto.
 Cortar partes dañadas del producto para evitar contaminación.
 Lavar nuevamente para evitar contaminación.
 Realizar algún tipo de tratamiento antes de aplicar el secado.
 Realizar el secado.
 Seleccionar por última vez separando los alimentos mal secados.
 Envasar y almacenar.
Desarrollo de la técnica

Ahumado

El ahumado ha sido utilizado de manera histórica para la conservación de diferentes

productos; el mismo que no ha sido suficiente, por lo que es necesario realizar anteriormente
métodos como el secado y el salado para prolongar el tiempo de conserva de productos
(Alcubilla, 2015). Este método se puede realizar de forma caliente o fría; la diferencia entre
formas es la temperatura; de forma caliente la temperatura va a ser de 70 a 90°C permitiendo
al producto una semicocción y suavidad, el tiempo de ahumado será entre 3 a 8 horas, y a la
vez este tendrá que ser consumido de forma rápida. Mientras que de forma fría la
temperatura del ahumado será de 26 a 30°C, y se requiere de más tiempo, puede necesitar
hasta días para que esté listo el proceso. Para el proceso del ahumado tradicional la forma más
adecuada es de manera caliente, la cual se aplicará en la trucha y la tilapia ya que estos peces
no presentan demasiado colágeno y su manipulación es más fácil. Al aplicar el método del
ahumado se tiene que considerar varios aspectos como el tipo de horno en que se va a
realizar, pues el equipo determinará la esencia del producto final como también las
características sensoriales que se pueden obtener con la finalización del método del ahumado
en los pescados (Alcubilla, 2015).

Ahumado tradicional

Cuando se habla de un ahumado de forma tradicional se trata de la manera básica para

conservar el producto, es decir realizado en casa. Para realizar el ahumado tradicional, primero
se compra un producto fresco; posteriormente se realizan los pasos ya antes mencionados;
para ello se emplea en el salado sal marina y azúcar morena en la primera prueba; y agua de
sal en la segunda prueba; estos dos marinados determinarán la mejor manera en la que salga
el producto. Una vez realizadas las pruebas de marinado se continuará con el ahumado; para
esto se emplea un ahumador fabricado por los estudiantes el cual consta de materiales los
cuales ayudarán a conservar el humo y que el ahumado se produzca de manera natural,
tradicional y sana, evitando riesgos que puedan dañar el pescado.

Ahumado empírico-artesanal con diferentes productos y especias

Para realizar el ahumado empírico-artesanal, se utilizará diferentes productos como: verduras,

frutas y hortalizas, complementando a esto también se empleará especias como la pimienta,
comino y sal. Estos productos ayudarán a mejorar el sabor de la trucha y la tilapia, obteniendo
sabores y texturas nuevas las cuales no se encuentran en el mercado hoy en día. La idea de
este ahumado es que las personas al probar este nuevo producto tengan una experiencia
sensorial diferente, la cual ayudará a obtener resultados favorables al presentar formas de
cocción diferentes a las que normalmente se pueden encontrar en el medio.

Uso de maderas y especias para el ahumado

Para realizar el ahumado de los peces se utilizó madera de manzana este a su vez genera un
humo de un aroma y sabor dulce generalmente se utiliza en carnes blancas y rojas. Según su
categoría en los árboles frutales que se utilizan para ahumar es el más fuerte, generalmente se
utiliza para la mayoría de cortes y embutidos (Todo Barbacoa, 2017).

Para ello se debe tener en cuenta que la madera no este con moho u hongos ya que estas
pueden generar un mal sabor al alimento de la misma manera se debe tener cuidado de que
no tengan ningún tipo de barniz o alguna pintura ya que puede ser nocivo para la salud (Todo
Barbacoa, 2017). Madera de coníferas (árbol de hoja perenne): pino, abeto, secoya, cedro, y
ciprés. Estas maderas están repletas de resinas que son amargas, y que arruinarían cualquier
alimento. Incluso pueden hacer que enfermemos. De la misma manera los palets de madera:
Muy a menudo están tratados con productos químicos o veneno (Todo Barbacoa, 2017). De la
misma manera se realizaron pruebas con diferentes maderas, pero el sabor no era agradable
ya que se hacía de color oscuro o un sabor amargo, otro punto importante es el tiempo de
ahumado ya que a mayor tiempo tiene mayor concentración del sabor de la madera, esto
dependerá del gusto de cada persona. Al final optamos por la madera de manzana que es
perfecta para los peces en general ya que son carnes blandas y se concentran el sabor de una
manera uniforme y agradable para el consumidor. De la misma manera se ocuparon especies
de plantas como el arrayan (Myrtus communis). El nombre de Arrayán proviene del árabe ar-
Rayhan o Rihan (el "aromático"). Tiene una esencia aromática fuertemente además de ser una
planta antiséptica, además de que su madera es dura y moteada y se puede usar para hacer
carbón vegetal. Esta planta hizo que nuestro ahumado tenga un aroma y sabor fresco además
de que tienen propiedades medicinales que son de ayuda para el consumo del ser humano
(Gomez, 2015). También se utilizó el hinojo. El hinojo es una planta silvestre con numerosas
propiedades medicinales, que también se usa en la cocina y la cosmética (Revista Salud y
Bienestar, 2018). En la cocina se usa desde hace miles de años. Se usa mucho en potajes y
guisos de legumbres como las lentejas, cucurrones y debido a sus propiedades, hace los platos
más digestivos. Es una hierba que suele acompañar a los platos de pescado, dándoles un toque
anisado muy peculiar y puede usarse como sustituto del eneldo. El hinojo se usa muchísimo en
los asados y barbacoas, se coloca a modo de envoltorio alrededor de la carne o el pescado y le
otorga un sabor característico. También se pueden hacer aceites infusionados o aromatizados
con el hinojo, que acompañarán a la perfección a la carne o el pescado a la parrilla. Si os
gustan los platos más fuertes, podéis usarlo en vinagreta (Clemente, 2011). Otra planta que se
ocupó y quedo muy bien con el ahumado es el romero (Rosmarinus officinalis). El romero es
una hierba aromática de fuerte y agradable olor. Especialmente con carnes, peces y aves, le da
un sabor especial a las papas cocidas y otros vegetales. Se puede usar tanto fresco como seco.
Una ramita de romero fresco es ideal para aromatizar aceites y vinagres y así darle un toque
diferente a ensaladas y aderezos. Generalmente es una planta que se la tiene en casa, se
puede tener una maceta de romero sin mayores inconvenientes, ya que la mata no requiere
mayores cuidos, eso sí requiere bastante sol (Clemente, 2011). El romero nos aportó un aroma
a pino y toques florales le hace al pescado que tenga un toque fuerte y con gran personalidad.
Además, se utilizó tomillo y cedrón pero no como plantas principales sino más para dar aromas
agradables y que tenga una identificación propia nuestros ahumados ya que lo que consiguió
fue aromatizar la trucha y la tilapia para que así tenga una un sabor agradable siempre
teniendo en cuenta que no se tiene que saturar los sabores pero si deben haber sabores
predominantes y otros complementarios para que así se tenga un ahumado que sea agradable
al momento de consumirlo.

Desarrollo de la técnica
Validación y recetario de la aplicación de la técnica de ahumado empírico-artesanal

Trucha al ajillo
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32444/3/Trabajo%20de%20titulaci
%C3%B3n.pdf