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    Principales Características de La Canal de Cerdo

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    Saira Alarcon Soto
    Este documento describe los pasos para el desposte de la canal porcina, identificando las características y usos ideales de cada corte. Explica 15 pasos para separar las diferentes partes del cerdo, incluyendo la cabeza, papada, lomo, pecho, costillar, chuleta, solomillo, panceta, falda, paleta, jamón, codillo, manos y rabo. Cada sección se destina a diferentes métodos de cocción como asar, hornear, freír o guisar.

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    Principales Características de La Canal de Cerdo

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    Saira Alarcon Soto
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    Este documento describe los pasos para el desposte de la canal porcina, identificando las características y usos ideales de cada corte. Explica 15 pasos para separar las diferentes partes del cerdo, incluyendo la cabeza, papada, lomo, pecho, costillar, chuleta, solomillo, panceta, falda, paleta, jamón, codillo, manos y rabo. Cada sección se destina a diferentes métodos de cocción como asar, hornear, freír o guisar.

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    Principales características de la canal de cerdo

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    Principales características de la canal de cerdo

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    Este documento describe los pasos para el desposte de la canal porcina, identificando las características y usos ideales de cada corte. Explica 15 pasos para separar las diferentes partes del cerdo, incluyendo la cabeza, papada, lomo, pecho, costillar, chuleta, solomillo, panceta, falda, paleta, jamón, codillo, manos y rabo. Cada sección se destina a diferentes métodos de cocción como asar, hornear, freír o guisar.

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    de 3

    CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

    ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3: DETERMINAR LA IMPORTANCIA DE LAS OPERACIONES DERIVADAS DE LA CANAL, TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE CERDO.

    1. Un diagrama de árbol en donde consigne las características ideales de cada tipo de corte de la canal porcina.
    SOLOMITO
    Es una pieza magra y pequeña que
    se sitúa a la altura de las costillas
    HOCICO CACHETE OREJAS Apreciada lumbares. Proporciona una carne
    Su característica es Muy melosa, porque es muy jugosa, tierna y limpia. Se consume
    gomosa, cartilaginosa o magra con gustosa y por su fresco, asado al horno entero o
    gelatinosa. Tanto el betas de grasa. textura crujiente fileteado a la plancha.
    PALETA LOMO
    hocico, el cachete, después de cocerla. Se considera de Es una carne muy
    ojeras y papada se menor calidad magra y sabrosa. Se
    utilizan en un plato que la pierna por utiliza asada al horno
    conocido como presentar mayor como pieza entera o
    “picada”. Se consume cantidad de rellena y fileteada en la
    guisada. tejido conectivo. parrilla o a la plancha.
    CABEZA
    La cabeza del porcino es uno
    de los cortes grandes de la
    canal. Esta es retirada
    inicialmente, se le extraen
    subproductos como hocico,
    orejas y cachete. Aunque se
    aprovecha esta carne
    también para embutidos ya CANAL PORCINA
    CHICHARRÓN que su contenido graso es
    mayor.

    TOCINETA Una
    porción de tocino o
    grasa mezclada con TOCINO
    otra de fibra magra BARRIGUERO COSTADO PIERNA
    o carne.
    Parte grasa que está Se considera como
    entre el cuero y la carne carne magra. De esta
    de cerdo que cubre todo destazadura se
    el cuerpo del animal. obtienen los jamones.
    TOCINO
    COSTILLAR
    Este corte se Veinticuatro arcos óseos.
    encuentra Son huesos cartilaginosos
    compuesto por muy sabrosos. Se cocinan
    tocino, tocineta y enteras (a la brasa), al
    PEZUÑA CODITO
    chicharrón. horno, y cortadas (guisos
    Es un corte que se
    y en salsa). La canal presenta
    encuentra entre la
    dos anteriores y
    pierna y la pezuña. En
    dos posteriores.
    el animal son cuatro
    piezas
    2. Determine los pasos para el desposte de la canal porcina. Utilice fotografías que evidencien el proceso.

    Pasos para el desposte de la canal porcina Figura de la parte del cerdo


    Paso 1: Cabeza de cerdo: Con la carne de cerdo
    obtenida de la cabeza y de la zona posterior a ella se
    produce un tipo de embutido llamado “Queso de
    cabeza” o “Queso de puerco”.

    Paso 2: papada: carne que contiene buena porción de


    grasa. Se utiliza para cocido y a la brasa.

    Paso 3: cinta de lomo: se sirve adobada, guisada, frita


    o a la plancha, es estupenda para los bocadillos.

    Paso 4: magro de cuello: se usa sobre todo en forma


    de carne picada, también para brochetas, filetes.

    Paso 5: pecho: cocción a la parrilla o al horno.

    Paso 6: costillar: asear, hornear, freir, sudar.

    Paso 7: chuleta: asar, hornear, freir, plancha.


    Paso 8: solomillo o lomito: asar, plancha, hornear,
    freir.

    Paso 9: panceta: carne de tercera, es la parte externa


    del vientre del animal, formada por grasa con alguna
    cinta de carne magra. Sirve para frita o a la brasa.

    Paso 10: falda: carne de tercera, sirve para guisos y


    relleno.

    Paso 11: paleta: Un corte muy versátil, que sale de


    las patas y hombros delanteros del puerco. Se
    puede cortar o moler para cocinar en estofados. Si
    se conserva con el hueso es perfecto para asado
    lento. Los filetes de esta zona son lo
    suficientemente suaves para asar al carbón.

    Paso 12: jamón: La carne de esta zona es baja en


    calorías y si se asan pueden quedar bastante secas.
    Muchas piernas se curan para hacer jamón serrano.
    Si cocinas la carne con el hueso, se mantendrá
    jugosa.

    Paso 13: codillo: carne de tercera, es la parte de la


    pala entre los pies o manos muslos o la paletilla. Se
    utiliza para asados, estofados, o en cocidos.

    Paso 14: manos: son muy gelatinosas, no contiene


    grasa. Sirve para hacer cocidos, guisados, entre otros.

    Paso 15: rabo: pieza con mucho hueso sabrosa y


    melosa, poco apreciada se utiliza para guisos.

    Elaborado por: Saira Elena Alarcón Soto


    Curso: Corte y porcionado de carnes (2476344)

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