UNIVERSIDAD LAICA LOY ALFARO DE MANABI

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Ingenieria de Alimentos
Ing. Marcos Vera

DEBER #1

GILER PILLIGUA EDGAR ANDRES

9no Nivel

02 DICIEMBRE
Año: 2016
 TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Introducción:
Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al
procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios. La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y
el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el
consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de
vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria
que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión
industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean
sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer,
de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos
alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y
en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para
asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de
ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los
productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación
alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis
aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el
proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso
para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el
producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos.
Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano
como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar
presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir
enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por
acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos
como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés
Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo
Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en
casa deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminación en la industria
alimentaria, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como
ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y los huevos deban ser
pasteurizados por obligación legal.
En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento
por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza
una temperatura más baja en la pasteurización. Se trata de un interesante ejemplo de la
aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se emplean la química alimentaria, la
bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos para garantizar la seguridad y
calidad de un ingrediente importante y nutritivo.
Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratación; el
técnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la
masa. La tecnología alimentaria implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de
operaciones, incluyendo la reducción del tamaño de las partículas y su mezcla.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la
comida. Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos
para la obtención de productos fermentados. Estos son alimentos en los que
microorganismos, como las bacterias del ácido láctico o algunas levaduras y mohos, se
añaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas
los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos más conocidos
son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos
quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias
del ácido láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el
Camembert.

MARCO REFERENCIAL
Desde la más remota antigüedad, el hombre descubrió cómo moler trigo entre dos
piedras para obtener harina. Mucho tiempo después, en Hungría, se descubrió la
molienda con rodillos, que se usa para obtener buena parte de la harina refinada de
nuestros días. Con la harina, agua y otros ingredientes se hace una pasta que se amasa y,
tras fermentar, se cuece en hornos para obtener una gran variedad de panes, un alimento
básico. La producción a gran escala de hogazas de pan depende de las propiedades del
gluten, una proteína presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. El gluten es
lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda durante la
cocción. Se aplicó la misma técnica al maíz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que
hoy se consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera
comida del día, ya que no requieren preparación alguna en el hogar.
La combinación de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero
alimentario y un empaquetado adecuado permitieron la producción comercial de otro
conocido alimento hecho a base de cereales, las galletas. Éstas se hornean hasta que su
contenido en humedad alcanza un mínimo determinado, y en un envasado hermético se
pueden conservar muchos meses.
Sólo en el transcurso del último medio siglo, tras los trabajos del estadounidense Clarence
Birdseye, ha llegado al mercado otro éxito de la tecnología alimentaria: el uso de la
congelación rápida para producir toda una gama de productos congelados. En la
congelación rápida se forman muchos pequeños cristales de hielo, que sólo producen
daños menores a la estructura celular cuando la comida se descongela. La congelación
rápida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados y verduras, y de modo
notable de guisantes verdes o chícharos congelados, que resultan más tiernos y dulces
que los que atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de comercialización hasta llegar al
consumidor. Si los guisantes y otras verduras se congelaran directamente, las enzimas
presentes en ellos producirían un lento deterioro en su color y sabor, incluso a
temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente
(80-90 °C), o al vapor, para destruir la actividad enzimática. La tecnología de la
congelación comercial rápida ha multiplicado la disponibilidad de los valiosos nutrientes
propios de estos alimentos.
Otro éxito de la tecnología alimentaria fue el helado. Este popular producto, que tiene
miles de años de antigüedad, se produce a partir de una emulsión de un aceite en agua,
que se desestabiliza en parte durante la congelación produciendo un cierto grado de
agregación de las grasas, lo que a su vez contribuye a que la textura del producto sea más
suave. Hoy en día, se usan emulsionantes y estabilizantes para impedir que parte de la
fase acuosa se congele, lo que evita que se produzca una textura granulosa. La liofilización
o secado por congelación es un proceso útil en el que se congelan los alimentos y a
continuación se les somete a la acción del vacío, con lo que el hielo se convierte
directamente en vapor (sublimación). Este proceso se usa cuando su precio queda
justificado por los beneficios que aporta en lo que se refiere a la conservación del sabor y
la comodidad de uso del producto, como por ejemplo, en el caso del café instantáneo.
IMPLICACIONES DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus
aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los
alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En
los últimos tiempos somos muy conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta
sana y equilibrada (véase Líneas nutricionales). Los técnicos alimentarios han dedicado
mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que se
puedan untar. Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a baja
temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en el pan.
Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y
mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos
esenciales sin aportar un exceso de grasa a la dieta.
Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos
de carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de micronutrientes esenciales
en forma de fibra dietética, minerales y vitaminas (véase Nutrición humana). Para
conservar la salud y la vitalidad requerimos toda una serie de micronutrientes, en
cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia, o minimización, de
componentes tóxicos en los alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes. Los
técnicos alimentarios japoneses han abierto el camino a la producción de toda una serie
de alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos
específicos, como las bebidas deportivas. También en Japón hay gran interés por la
aplicación de presiones elevadas, de miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso
de conservación alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.
Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicación del
frío, sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de
conservación o la duración en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de
oxígeno de la atmósfera y se incrementa el de dióxido de carbono, es posible reducir la
tasa de respiración de los alimentos vegetales. Esta utilización de atmósferas controladas
o modificadas ha permitido mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que
después han sido
consumidas como frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo.
La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que desempeña el
empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente
cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto
de que esté fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para, por
ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga duración durante varios meses,
mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la
carne de vacuno durante muchos días.
La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que
puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas
universidades del mundo. Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de
alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y
calidad de los alimentos producidos. Otros científicos y técnicos de la alimentación
trabajan en institutos de investigación, universidades o grandes empresas, mientras que
algunas de éstas trabajan para organismos internacionales y agencias y laboratorios
controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios
que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupación
alguna.