INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES

DE TAMAULIPAS A.C.

ANTOLOGÍA

DIETOLOGÍA CLÍNICA

Compilador: Lic. Citlalli A. López García

ÍNDICE

Objetivo de la Antología

UNIDAD I: PLAN DE ALIMENTACIÓN

Objetivo

1.1 Bases para el diseño de un Plan alimentario

1.2 Kcal
1.3 Macro y Micro Nutrimentos
1.4 Higiene alimentaría
1.4.1Cantidad
1.4.2 Frecuencia
1.4.3 Tipo y consistencia
1.5 Vías de alimentación
1.5.1Tipos
1.5.2 Características
Actividades de Aprendizaje Unidad I
Síntesis Unidad I

UNIDAD II: ELECCIÓN DEL TIPO DE RÉGIMEN O DIETA Y

VÍA DE ALIMENTACIÓN
Objetivo

2.1 Plan de alimentación modificado en consistencia

2.2 Dieta de Líquidos claros:
2.3 Especificación
2.3.1 Características
2.3.2 Identificación para cada patología específica y adecuación a las
necesidades nutricias del paciente en cada caso

2
2.4 Dieta de líquidos generales
2.4.1 Especificación
2.4.2 Características
2.5 Identificación para cada patología específica y a adecuación a las
necesidades nutricias del paciente en cada caso
Actividades de Aprendizaje Unidad II
Síntesis Unidad II

UNIDAD III: DIETAS BÁSICAS

Objetivo

3.1 Dieta Suave

3.1.1Especificación
3.1.2 Características
3.1.3 Identificación para cada patología específica y adecuación a
las necesidades nutricias del paciente en cada caso
3.2 Dieta blanda:
3.2.1Especificación
3.2.2Características
3.2.3Identificación para cada patología específica y adecuación a
las necesidades nutricias del paciente en cada caso.
3.3 Plan de alimentación modificado en el contenido de nutrimentos
3.4 Dieta modificada en contenido de energía
3.5 Hipo energética
3.5.1Especificación
3.5.2Características
3.5.3Identificación para cada patología específica y adecuación
a las necesidades nutricias del paciente
Actividades de Aprendizaje Unidad III
Síntesis Unidad III
Bibliografía y Fuentes Consultadas

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 OBJETIVO DE LA ANTOLOGÍA

La presente antología tiene como intención proporcionar un resumen detallado acerca de

la nutrición en el contexto hospitalario. La razón de esto, es que la incidencia de
la desnutrición en las instituciones es tan alarmante que la responsabilidad dedarle
seguimiento al estado nutricional del paciente no sólo recae en el médicoo el
departamento de nutrición, sino también en el personal de enfermería. Debido a lo cual, es
necesario que el alumno cuente con la información sintétizada y adecuada de lostipos de
dietas, las características, especificaciones y en que patologías deben indicarse.Y lo más
importante, poder hacer su propia evaluación e interpretación del estado nutricional del
mismo con base en la historia clínica, las antropometrías y la interpretación de los
laboratorios, nunca con el fin de contradecir o menospreciarel criterio del médico
encargado, más bien para poder colaborarle con datos clínicosde interés que logren
evitar iatrogenias con desenlaces negativos en la salud del paciente.

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 UNIDAD I

PLAN DE ALIMENTACIÓN

Objetivo: Conocer las características y elementos para un plan alimentario.

1.1 Bases para el Diseño de un Plan Alimentario

La alimentación y la nutrición de un sujeto son factores determinantes para obtener y

mantener la salud, por lo que son aspectos importantes a considerar durante la vida
de un individuo y su comunidad.

El plan de alimentación para las personas sanas es aquel que el individuo suele realizar
cotidianamente y que le permite la preservación de la salud, así como la disminu ción de
riesgos por los que pueda perder la salud, definida ésta por la Organización Mundial de
la Salud (OMS) como el pleno bienestar biopsicosocial de la persona.

El Plan alimentario para la persona se realiza considerando que la alimentación debe

cumplir con lo siguiente:
1. Aportar a la persona los nutrimentos necesarios para el crecimiento, el
desarrollo y el funcionamiento adecuados.
2. Ser un satisfactor emocional a través de la selección y preparación de los
alimentos, del consumo de la comida, por su sabor, color, olor, textura y
presentación agradables.
3. Realizarse en un clima agradable, con un tiempo específico asignado, sin
tensiones y permitiendo la convivencia humana con su familia, compañeros de
escuela y del trabajo.
La integración de una alimentación recomendable debe aplicar los principios básicos
de equilibrio, suficiencia, combinación, variación e inocuidad de los alimentos en la
preparación de las comidas, en el marco de la cultura alimentaria de cada región.

El estado nutricional del individuo se define como la condición resultante del consumo de
alimentos y la utilización biológica de los mismos por parte del organismo. En el individuo
hospitalizado esta condición se encuentra en riesgo debido al estrés fisiológico y a la
restricción y cambios que se presentan en la dieta, por lo que resulta indispensable conocer,
definir e identificar el estado nutricional a través de la medición del consumo de alimentos y
nutrimentos, y la valoración de indicadores de salud relacionados.
 Para lograr lo anterior, se utiliza una metodología sistematizada con la aplicación de cuatro
técnicas que permiten evaluar al individuo: antropométricas, bioquímicas, clínicas y
dietéticas, que en conjunto se conocen como el ABCD de la evaluación nutricional.(Castro
Martínez, Méndez Romero, & Suverza Fernández, 20009)

Los objetivos del manejo nutricio se definen a corto y mediano plazo, y son:
1. Mantener el estado de nutrición óptimo para las circunstancias fisiopatológicas
del individuo.
2. Corregir las deficiencias y los excesos nutricios que se presenten.
3. Lograr que la persona obesa y/o desnutrida alcance el peso saludable y lo
mantenga. Evitar la pérdida de peso.
4. Proveer descanso fisiológico al órgano afectado (en caso necesario).
5. Aportar la energía y los demás nutrimentos que requiere el organismo en cantidad
suficiente y equilibrada.
6. Brindar educación nutricia al individuo y su familia. Se recomienda iniciar con
orientación alimentaria y continuar con educación alimentaria centrada en la
persona, enfocada al cambio en la conducta, realista y medible.
7. Ofrecer una alimentación sensorial y socialmente atractiva.
8. Estimular para que las comidas se realicen en un lugar especial y acompañados,
de preferencia en familia o con el grupo al que la persona pertenece.

Proceso de cuidado nutricio

Para obtener resultados adecuados en el cuidado nutricio de una persona, se
recomienda utilizar la metodología del Proceso de cuidado nutricio (desarrollado por la
American Dietetic Association, que permite dar seguimiento nutricio a una persona
o a una comunidad, realizando una serie de fases, que comprenden las siguientes:
1 Evaluación.
2. Diagnóstico.
3.Intervención.
4 Seguimiento.

Evaluación nutricia
La evaluación nutricia debe ser un proceso sistemático que permita obtener, verificar
e interpretar datos que expliquen la causa y el estado de los problemas relacionados
con la nutrición de un individuo. Para la obtención de estos datos se recomienda que el
profesionista diseñe una historia clínica nutricia completa; en el caso que las
condiciones del sujeto no permitan que se pueda realizar completa, se puede utilizar una
detección sencilla o una evaluación subjetiva para obtener el mínimo de datos
necesarios para la evaluación.
 a). Evalución del Estado Nutricional
• Antropométrica.
• Bioquímica.
• Clínica.
Dietética.

b). Aspectos psicosociales: afectivos, culturales, educativos, capacidad de aprendizaje.

c). Actividad Evaluación y análisis de la información.

Al realizar la evaluación del estado nutricio se sugiere:

• Determinar los datos adecuados a evaluar (por ejem plo, en un menor de 12
meses, determinar la circunferencia craneal es indispensable, aunque ello no
es necesario en un adulto).
• Solicitar indicadores adicionales cuando son necesarios (por ejemplo, perfil de
lípidos en un adulto con factores de riesgo de enfermedad cardiovascular).
• Distinguir los indicadores importantes.

Diagnóstico nutricio
El diagnóstico nutricio se refiere a la identificación del daño, de los riesgos o del potencial
de desarrollar un problema nutricio. Identificar lo que el nutriólogo puede resol- ver y, por
tanto, asumir la responsabilidad y el compromiso de referir a otros profesionales de la
salud cuando no pueda abordar algunos aspectos del problema. Es el eslabón entre la
evaluación y la intervención.

El diagnóstico nutricio está organizado en tres categorías:

• Dietética. Se refiere a la ingestión alimentaria y nutrimental que realiza el sujeto.
• Clínica. Problemas médicos relacionados con la situación nutricia de la persona.
• Ambiental y de comportamiento. Son los indicadores de seguridad alimentaria, de
conocimientos, habilidades y actitudes que se observan en el sujeto.

Los principales componentes del diagnóstico nutricio son los siguientes, mismos que
pueden condensarse con las siglas PES:
a) Problema (P). Identificación de la complicación que pro- voca una alteración en la
situación nutricia del sujeto o de la comunidad. Es importante considerar si el
profesionista de la nutrición puede solucionar dicha situación.
b) Etiología (E). Causas o factores de riesgo relacionados con el diagnóstico, tanto de
una persona como de una comunidad, que pueden encontrar el fondo de la
situación nutricia que está causando el problema.
e) Signos y síntomas (S). Muestran la evidencia del problema encontrado y que puede
ser cuantificado para evaluar si se resolvió el problema.
A la hora de planificar una dieta se precisa:

 Tener un amplio conocimiento de los grupos de alimentos.

 Manejar los principios de dieta equilibrada. Una dieta es correcta cuantitativamente,
cuando aporta la energía adecuada, permite el mantenimientoo consecución de
peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales en cantidades no inferiores a
2/3 de los aportes dietéticos recomendados. Las dietas hipocalóricas por debajo de
1500 calorías no lo garantizan.
 Conocer bien la patología sobre la que vamos a aplicar la dieta.
 Valorar las características del paciente para el que confeccionaremos la dieta. Es
importante debido a que a un diabético no puedes asignarle una dieta rica en
azúcar, ni a una persona que sufra obesidad mórbida una dieta muy calórica.

Menú.- Entendemos el menú como la elaboración de un plan alimenticio personalizado, en

el que se encuentren recogidos todos los nutrientes que necesita una persona a lo largo del
día. Se podrán realizar distintas combinaciones de alimentos, de manera que en su
conjunto, cubran dichas necesidades. Hay que tener en cuenta:

 Finalidad: Por ejemplo si es un menú para bajar de peso.

 Edad.
 Sexo.
 Actividad física.

TIPOS DE DIETAS

Dieta Basal

 Equilibrada
 Moderada reducción de grasas animales y de sal.
 Alta en fibra, aporte proteico elevado.
 Contenido en grasa promedio 30% del valor calórico total (VCT). Grasa saturada
10% del VTC. Fibra dietética 25gr.
 Contenido en nutrientes superior a las necesidades habituales.

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Dieta personalizada

Son dietas terapéuticas con restricciones dietéticas múltiples por tanto de difícil elaboración
(por ejemplo: alergia alimentaria, aversión alimentaria). Se tienen que detallar las
indicaciones o comentarios necesarios para su elaboración. Son elaboradas a diario por el
dietista.

Dieta opcional

Permite elegir entre varios alimentos disponibles en el día. El uso indiscriminado de esta
opción puede dar lugar a dietas desequilibradas, por lo que su indicación queda limitada a
personas con prescripción de dieta basal que debido a otras circunstancias como
hospitalización prolongada, precisan una atención humana especial, en detrimento de las
cualidades nutricionales del menú. Las dietas terapéuticas no se pueden convertir en
opcionales.

Dieta de consistencia modificada

 De fácil masticación y deglución.

 Es una dieta normal con textura modificada.
 Puede precisar suplementos vitamínicos.
 Contiene alimentos fáciles de masticar.
 Elimina alimentos fibrosos, frutas y verduras crudas.
 Apta para pacientes con problemas de masticación, sin dientes o con dentadura
defectuosa, debilitados, con disfagia y en la transición de alimentación con sonda o
parenteral a alimentos sólidos.

Dietas Terapéuticas Especiales

En algunas enfermedades la dieta es un pilar importante del tratamiento médico, es por ello
por lo que será el médico quien aconseje uno u otro tipo de dieta y la adapte a cada
paciente. (Vértice, Editorial, 2010)
1.2 Kcal

En nuestro sistema biológico la energía adopta varias formas: química, solar, mecánica,
eléctrica y térmica y todas ellas en un intercambio continuo.

La caloría es la unidad de medida de energía y tiene dos definiciones:

a) La energía requerida para elevar la temperatura de un gramo de agua desde 14.5

grados a 15.5 grados y equivale a 4.1855 juls.
b) La definición termoquímica: la caloría es el calor liberado mediante la combustión
total de un gramo de ácido benzoico puro y es equivalente a 4.185 juls. (Boticario
& Coral Calvo, 2007)

El cuerpo humano necesita de energía para desarrollar todas sus funciones, y estáenergía
es proporcionada mediante la ingesta de alimentos.

Las calorías son un modo de medir la energía.

La caloría (cal) se define como “la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar en
un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua”. La kilocaloría (kcal) es igual a
1.00 cal. Por lo tanto, 1 kcal es “la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar
en un grado centígrado la temperatura de un kilogramo de agua”.

Aunque la caloría es una unidad muy empleada, la unidad de energía del Sistema
Internacional de Unidades es el Julio (J), de manera que una cal. es igual a 4,19 J.

Los alimentos que ingerimos contienen nutrientes, y éstos se transforman en energía. La

medida de la energía que aportan los diferentes nutrientes se efectúa en kilocalorías. Sin
embargo, por lo general, en el lenguaje habitual, se habla de calorías, cuando en realidad
nos referimos a kilocalorías.
La energía que aportan los nutrientes es la siguiente:

 1 g. de proteínas aporta aproximadamente 4 kcal.

 1 g .de hidratos de carbono aporta aproximadamente 3,75 kcal.
 1 g. de grasas aporta aproximadamente 9 kcal.

Estos principios aportan además nutrientes. Existen otros elementos de la dieta que no
aportan energía, aunque no por ello son menos importantes, como las vitaminas, o las sales
minerales

La energía que los seres vivos necesitan se obtiene de los macronutrientes y se

transforman en kilocalorías (miles de calorías). En Biología, Medicina y Nutrición aún se
emplea el símbolo Cal (con C mayúscula) para referirse a la kilocaloría (kcal):

1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4,184 kJ = 4184 J (Estrategia NAOS, 2015)

1.3 Macro y Micro Nutrimentos

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano
necesita un suministro continúo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El
número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sólo existen unas pocas
sustancias, en comparación con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven
como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.

Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los
alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes
nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en
base a las cantidades en que están presentes: los llamados macronutrientes (macro =
grande), que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los llamados
micronutrientes (micro = pequeño), que sólo están presentes en pequeñísimas
proporciones.

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Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles
para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden
en milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).

Los macronutrientes son las famosas proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos
(o grasas). También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes encantidades
considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías no suelen
considerarse nutrientes.

Carbohidratos
Estos compuestos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos dos últimos
elementos se encuentran en los glúcidos en la misma proporción que en el agua, de ahí su
nombre clásico de hidratos de carbono, aunque su composición y propiedades no se
corresponden en absoluto con esta definición.

La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos los nutrientes
que se puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son los que producen una
combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el organismo. De
hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía.
De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos (como el amoniaco, que resulta
de quemar proteínas) en contacto con las delicadas células del tejido nervioso.

Clasificación de los glúcidos

Almidones.- Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes
en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva energética
de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía
en los momentos críticos, como el de la germinación. Químicamente pertenecen al grupo
de los polisacáridos, que son moléculas formadas por cadenaslineales o ramificadas de
otras moléculas más pequeñas y que a veces alcanzan un gran tamaño. Para asimilarlos
es necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales: los monosacáridos.

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Azúcares.- Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos
(monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche
(lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc. Los azúcares simples
o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa se absorben en el intestino sin necesidad
de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. Los azúcares
complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados.

Fibra.- está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres
enteras. Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y
llegan al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos
con la dieta es la celulosa. Es un polisacárido formado por largas hileras de glucosa
fuertemente unidas entre sí. Es el principal material de sostén de las plantas, con el que
forman su esqueleto.

Lípidos o Grasas

Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al
organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de
algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como material aislante y de
relleno de órganos internos. También forman parte de las membranas celulares y de las
vainas que envuelven los nervios.

Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son
ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca
de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen
mayoritariamente ácidos grasos insaturados.

A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un grupo muy heterogéneo de compuestos,
la mayor parte de los lípidos que consumimos proceden del grupo de los triglicéridos. Están
formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos grasos
de cadena más o menos larga. En los alimentos que normalmente consumimos siempre
nos encontramos con una combinación de ácidos

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grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar
por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están
limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o “saturados”. Esta
dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas
en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las
membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar
placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).

Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que incluyen fósforo en

sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan
como detergentes biológicos. También cabe señalar al colesterol, sustancia indispensable
en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares e
intervenir en la síntesis de las hormonas.

Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los
animales (al igual que en las plantas son los glúcidos). Esto es debido a que cada gramo
de grasa produce más del doble de energía que los demás nutrientes, con lo que para
acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesaria la mitad de grasa que
sería necesaria de glucógeno o proteínas. (UNED, 2015)

Proteínas

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus
elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen unos veinte aminoácidos
distintos, que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera.

Una proteína media está formada por unos cien o doscientos aminoácidos alineados, lo que
da lugar a un número de posibles combinaciones diferentes realmente abrumador (enteoría
20200). Y, por si esto fuera poco, según la configuración espacial tridimensionalque
adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades pueden ser
totalmente diferentes. Tanto los glúcidos como los lípidos tienen una estructura
relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de las proteínas.

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En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas de origen vegetal o de
origen animal. Las proteínas de origen animal están presentes en las carnes, pescados,
aves, huevos y productos lácteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar
abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales
completos (con germen). Las proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos
complejas que las de origen animal.

Puesto que cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo de proteínas,
incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las proteínas de la dieta
previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes aminoácidos. Esta descomposición
se realiza en el estómago e intestino, bajo la acción de los jugos gástricos y las diferentes
enzimas. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre y se distribuyen por los tejidos,
donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas específicas de nuestra
especie. (UNED, 2015)

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que
tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se utilizan
como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan en
el interior de las células como precursoras de las coenzimas, a partir de las cuales se
elaboran las miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las
células.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo
humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en
la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en
pequeñas cantidades en la flora intestinal.

Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y
aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua.

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Minerales

Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquéllos que
se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel
importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, para
la síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que
intervienen las enzimas. El uso de los minerales con fines terapéuticos se llama
oligoterapia.

Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los macro elementos, que son los que el
organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los micro elementos, que se
necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). Y, por último,
los oligoelementos o elementos trazan, que se precisan en cantidadespequeñísimas del
orden de microgramos (millonésimas de gramo). (UNED, 2015)

1.4 Higiene Alimentaria

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos
y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños
provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor
pueden ser fatales. Pero hay, además, otras consecuencias. Los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar
pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas,
es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumidores.

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en

aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Sin embargo, esto
facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos deconsumo de
alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos
últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas

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técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales
que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos ypor el deterioro
de los mismos en la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y
elaboradores, manipuladores y consumidores, tienen la responsabilidad de asegurar que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

Definiciones

Contaminación.- Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.

Contaminante.- Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias

no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de éstos.

Desinfección.- Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente,

por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento.

Higiene de los alimentos.- Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Idoneidad de los alimentos.- Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inocuidad de los alimentos.- Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Limpieza.- Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias

no deseables.

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Manipulador de alimentos.- Toda persona que manipule directamente alimentos envasados
o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficiesque entren
en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de
higiene de los alimentos.

Peligro.- Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. (OMS, 2009)

1.4.1 Cantidad

 Usar agua potable de red. Si no hay o se tienen dudas, hay que tratarlaagregando
2 gotas de lavandina por litro y esperando 1/2 hora antes de usarla. Otra opción
es hervirla de 2 a 3 minutos.
 Usar alimentos seguros: Carnes rojas, aves y pescados son seguros cuando son
de frigorífico o de origen conocido. La leche líquida es segura cuando fue
pasteurizada. La leche en polvo es segura cuando se la diluye con agua potable.
 Mantener limpio todo lo que se usa para cocinar y comer: Muebles, cubiertos,
tablas y trapos rejilla. Para desinfectarlos se puede usar agua con unas gotas
de lavandina, enjuagando todo bien después. Donde se guardan los alimentos
no hay que guardar ninguna otra cosa (productos de limpieza, insecticidas, etc.).
 Separar lo crudo de lo cocido: Por ejemplo: si se corta un pollo cocido en la misma
tabla y con los mismos cubiertos con los que antes se lo cortó en crudo, puede
quedar tan contaminado como antes de cocinarlo.
 Cocinar completamente los alimentos: Cocine bien los alimentos crudos y
recaliente bien los cocinados (al menos, durante 10 minutos). La carne debe
cocinarse hasta que no esté rosada en el centro.
 Conserve la comida a temperaturas seguras (o muy frías o muy calientes).
Descongelar dentro de la heladera y nunca volver a congelar un alimento
descongelado.

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  Consuma los alimentos recién cocinados. Cuando los alimentos cocidos se
enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a multiplicarse.Cuanto
más tiempo pasa, mayor es el riesgo. Si no hay heladera, lo mejor es preparar la
cantidad justa que se va a comer y no guardar sobras.
 Cuidar la higiene de las manos: Lavarse bien las manos con agua y jabón
especialmente, antes de comer y de cocinar, después de ir al baño y luego de
cambiar los pañales o higienizar la cola de los niños.
 Cuidar la higiene de los alimentos: Lavando bien las frutas y verduras antes de
consumirlas. (Ministerio de Salud.gov.ar, 2015)

1.4.2 Frecuencia

¿Cuándo se ha de lavar las manos un manipulador de alimentos?

 Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo brazos y

antebrazos.
 Después de una pausa en el trabajo.
 Cuando se cambia de tarea.
 Después de tocar alimentos crudos.
 Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies.
 Después de tocar algún animal.
 Después de todas las visitas al servicio.
 Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapándose la boca con las
manos.
 Después de tocar dinero.
 Tantas veces como sea necesario. (Boticario & Coral Calvo, 2007)

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1.4.3 Tipo y Consistencia

Limpieza: Es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se

arrastra por el agua.

Se limpia utilizando:

 Productos adecuados
 Un procedimiento correcto
 Con un programa de limpieza

Productos adecuados de limpieza

En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los más utilizados son:

 Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los restos de

alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc.
 Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar cera,
grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la máquina lavaplatos
 Detergentes neutros: Son detergentes suaves que se usan principalmente
para el lavado de manos o superficies lisas de escasa suciedad.
 Detergentes ácidos: Se usan para quitar incrustaciones en máquinas o
cacharros muy sucios. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la
eliminación de residuos calcáreos. Son muy fuertes y hay que usarlos con
protección porque pueden dañar las manos y la cara

Desinfección

Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes

químicos: los desinfectantes.
La suciedad dificulta la desinfección porque protege a los gérmenes contra el desinfectante,
por lo que resulta más efectivo realizar la desinfección después de la limpieza.

Métodos de desinfección

• Por calor: Es el método de desinfección más eficaz ya sea con chorros de agua
caliente (80ºC), o por vapor de agua a 85ºC durante 2 minutos como mínimo, El
calor actúa sobre los gérmenes desnaturalizando sus componentes. Este se
utiliza en el lavavajillas.

• Por cloro hipoclorito de sodio (lejía): Es un excelente desinfectante, uno de los más
usados, no es costoso y no deja olor ni sabor si se usa en concentraciones
correctas (de 100 a 200 mg/l de cloro disponible). Su acción bactericida es muy
amplia ya que elimina las principales bacterias patógenas para el hombre
incluyendo algunas esporas. Pero si se utiliza en concentraciones altas es
corrosivo, ataca a los metales. No destruye la materia orgánica de los alimentos y
es muy irritante para las mucosas y la piel del hombre. No debe mezclarse con
productos amoniacales o ácidos porque desprende gases tóxicos.

• Desinfectantes-bactericidas: Estos son específicos para el uso alimentario ytienen

total garantía de eficacia. Son marcas comerciales registradas, producto de la
investigación y que están perfectamente legalizadas. Tienen alto poder
desinfectante y presentan siempre la misma concentración a lo largo del tiempo.
(ASONAMAN, 2015)
1.5 Vías de Alimentación

La preocupación específica por la nutrición aplicada y la alimentación con todas las

actividades que la apoyan surge a principios del siglo XX. La dietética como profesión nace
en esos momentos por la necesidad de planear y realizar dietas especiales como parte del
tratamiento médico para atender a enfermos que las precisan, y para participar en la
investigación de patologías con repercusión nutricional directa o asociada.

El mayor conocimiento de los efectos adversos que ocasionan los estados de desnutrición
ha provocado que se preste una mayor importancia a la detección precoz de pacientes en
riesgo. En 1995 la Joint Commission on Accreditation of Health CareOrganizations indicó
los estándares específicos para el cuidado nutricional en hospitales de Estados Unidos: Ha
originado la aparición de programas específicos de cribaje nutricional. Estos programas,
en los cuales no se incluyen procedimientos complicados o costosos, tienen como objetivo
identificar pacientes desnutridos o con riesgo de estarlo y que precisan una valoración
nutricional más extensa y una intervención nutricional. La intervención nutricional. La
intervención nutricional puede ir desde cambios en la dieta oral hasta la utilización de un
soporte nutricional artificial: nutrición enteral (NE) y/o nutrición parenteral (NP). (Díaz,
2013)

 Dieta oral convencional (dietética)

 Dieta oral modificada (dietoterapia)
 Fórmulas de NE Nutrición
Por boca Artificial
Por sonda
 Mezclas nutricionales I.V. (N.P.) Nutrición
Periférica Artificial
Central
Tabla 1 Nutrición Clínica: “Herramientas de Intervención Nutricional”
(Díaz, 2013)
1.5.1 Tipos

La Nutrición Enteral por sonda es el método de elección para nutrir a un paciente, siempre
que éste no ingiera los nutrientes por vía oral de forma adecuada y que su función
gastrointestinal esté presente y sea satisfactoria para la asimilación de nutrientes. Las
ventajas del uso de la vía digestiva respecto al reposo intestinal, con el consiguiente
Sistema de Nutrición parenteral, en cuanto a complicaciones y costes, la hacen, siempre
que sea factible, la vía de elección. A esto se debe añadir, aunque existen escasos estudios
comparativos con aportes isocalóricos e isonitrogenados, su mayor eficacia en la
consecución de los objetivos nutricionales, por su composición balanceada y completa y
por su capacidad para el mantenimiento de la función gastrointestinal, especialmente a nivel
inmunológico. (UNINET, 2015)

La alimentación parenteral (NP) consiste en el aporte de nutrientes al organismo a través

de alguna vía que no sea oral. Es una técnica de alto costo y con riesgo de complicaciones.
Se indica en pacientes incapaces de utilizar el tubo digestivo por más de7 días, como
suplemento de aporte entérico inadecuado en pacientes graves.

El reposo intestinal de la mucosa intestinal, disminuye la inmunidad local y favorece el paso

de gérmenes al torrente sanguíneo. La nutrición parenteral total debe aportar todos los
nutrientes necesarios para mantener la homeostasis del organismo: energía, proteínas,
minerales vitaminas, etc. (DuocUC, 2015)
1.5.2 Características

Nutrición Enteral

Una vez que se ha tomado la decisión del empleo de Nutrición enteral se debe elegir el
acceso idóneo para la misma (estómago, duodeno o yeyuno) y la técnica óptima para
realizarlo.

La vía intragástrica es de elección, siempre que no existan contraindicaciones y el

vaciamiento gástrico sea adecuado. La dificultad para el vaciamiento gástrico se asocia a
riesgo de broncoaspiración en pacientes sometidos a ventilación mecánica y con alteración
del nivel de conciencia, quizás por el compromiso del esfínter esofágico inferior por la
presencia de la sonda, aunque también influye la utilización de fármacos sedantes y
relajantes. La ventaja de esta vía es que los nutrientes interaccionan de una manera
fisiológica con las enzimas digestivas y permite, al contrario que la duodenal o yeyunal, la
administración segura de diversas medicaciones.

La vía intrayeyunal es de elección cuando el intestino delgado es funcionante, pero existe

riesgo de complicaciones con la nutrición gástrica, como consecuencia de alteraciones en
su anatomía o funcionalismo. Esta vía se encontraría contraindicada ante la presencia de
íleo (Oclusión del Intestino) u obstrucción del intestino delgado. Las principales indicaciones
de la nutrición intrayeyunal serían:

a) Riesgo de aspiración pulmonar en patologías que cursen con alteraciones en el

nivel de consciencia, intolerancia o contraindicaciones para la elevación de la
cabecera de la cama a 45º y reflujo gastroesofágico conocido o hernia de hiato sin
reflujo comprobado previamente.

b) Íleo o retraso en el vaciamiento gástrico, los cuales parecen asociarse a un

aumento en el riesgo de broncoaspiración. Las principales patologías asociadas a
retraso en el vaciamiento gástrico incluyen la enfermedad ulcerosa péptica, la
reparación quirúrgica de una obstrucción al vaciamiento gástrico con distensión
gástrica preoperatoria, la gastroparesia debida a diabetes mellitus, diversos
 trastornos metabólicos, la malnutrición severa y las alteraciones en la motilidad
gástrica por infiltración neoplásica de la pared gástrica

c) Fístulas gastroesofágicas, en las cuales se producen pérdidas importantes de

nutrientes.

d) Pancreatitis (UNINET, 2015)

Técnicas no Invasivas

De acceso al estómago: Sonda naso-oro-gástrica

Es el método de acceso más utilizado en la Unidad de Cuidados Intensivos, sobre todo para
el soporte nutricional a medio y corto plazo. Otras ventajas parecen ser la reducción del
riesgo de broncoaspiración al comprometer en menor grado el esfínter esofágico inferior y
al permitir el administrar la nutrición más allá del píloro. También permiten la deglución
alrededor de la sonda, lo que favorece, si se desea, el mantenimiento de una cierta ingestión
oral.

Por último, si bien el método más sencillo, para la confirmación de la correcta colocación
de una sonda en el tracto gastrointestinal, es la aspiración de contenido gastrointestinal a
través de la misma, tampoco presenta una fiabilidad absoluta, haciéndose necesario,
antes de iniciar la nutrición enteral, la confirmación radiológica. Una radiografía simple de
abdomen puede ser adecuada, ya que las sondas de nutrición suelen ser radiopacas. Si
aún quedara duda de su localización, se puede inyectar, a través de ella, una pequeña
cantidad de material de contraste hidrosoluble. (UNINET, 2015)

De Acceso al Ayuno

Paso espontáneo de una SNG (Sonda Nasográstica)

La actividad peristáltica normal provoca, con relativa frecuencia, el paso espontáneo de las
sondas de nutrición a través del duodeno, siempre que se las deje lo suficientemente
sueltas en el estómago y durante un intervalo de tiempo que variará entre 24 y 96 horas.
Varios autores indican que, siempre que la motilidad gástrica sea normal y no exista
obstrucción pilórica, el 88% de las sondas pasarán en las primeras 24 horas, el 97% en
48 horas y, prácticamente, el 100% en 96 horas. No obstante, no todas las series
encuentran este alto porcentaje de paso espontáneo.

Normalmente, se suele considerar que si transcurridas 72 horas no se consigue el paso

transpilórico de la sonda, la función gástrica debe ser anormal y las posibilidades del paso
espontáneo son escasas. En esta situación, algunas veces, pueden ser de ayuda diversas
maniobras posturales, como el colocar al paciente en decúbito lateral derecho, semisentado
o en Trendelenburg. El empleo de agentes procinéticos como la metoclopramida (10 mg
cada 6 horas oral o intravenosa), sobre todo si se administran antes del intento de inserción,
más que una vez ha fracasado.

Sondas Nasoyeyunales a través de Fluoroscopia

En el caso de que la sonda de nutrición no pase al yeyuno, o que se considere improbable

su paso, se puede colocar una sonda nasoyeyunal de nutrición con control fluoroscópico.
En estos casos, es cuando la radiología intervencionista puede prestar gran ayuda
mediante la utilización de guías y catéteres angiográficos.

Sonda naso-oroyeyunal endoscópica

Para este procedimiento se utiliza una sonda nasoyeunal de pequeño calibre que se
modifica atando, a lo largo de su porción distal, unas cintas pequeñas de goma, o unos
lazos de seda. La sonda se pasa, entonces, por la vía trasnasal descrita anteriormente,
hacia el estómago. Posteriormente se pasa un gastroscopio estándar por la boca hasta el
estómago y se visualiza la sonda. A través de este último, se pasa una pinza de biopsia,
con la intención de que ésta sujete las cintas de goma o los lazos de seda alrededor de una
punta del catéter para, posteriormente, avanzar el endoscopio, bajo visión directa, dentro
del duodeno arrastrando la sonda de nutrición con él. (UNINET, 2015)
Técnicas Invasivas

Sondas de Enterostomía

Incluyen la inserción quirúrgica en cualquier tramo del tubo digestivo (fundamentalmente en

faringe, esófago cervical, estómago y yeyuno) de una sonda, o catéter para nutrición. Desde
la introducción y desarrollo de la gastrostomía o yeyunostomía percutánea endoscópica,
estas técnicas quirúrgicas sólo son electivas en el contexto de una laparotomía realizada
por otra indicación, cuando, técnicamente, es imposible su realización y siempre que se
prevea que el soporte nutricional enteral vaya a prolongarse, por lo menos, en un período
de tiempo mínimo de 4 semanas.

Las indicaciones de este tipo de técnicas pueden dividirse en dos categorías: electivas y
coadyuvantes. La primera se considera cuando la enterostomía se realiza con el único
objetivo del soporte nutricional enteral, siendo éste es el único medio para recibirla. Puede
ser temporal o permanente, dependiendo de las previsiones realizadas según la patología
(p.e. la permanente si es necesario el tubo de enterostomía por un tiempo superior a 6
meses). Se considera indicación coadyuvante, cuando la enterostomía se realiza a la vez
que otro acto quirúrgico, siempre que se prevea que van a existir problemas transitorios
en la alimentación oral tras la cirugía.

La faringostomía estaría indicada en pacientes con traumatismos cérvicocraneales,

malformaciones maxilofaciales, así como tras la realización de determinados
procedimientos quirúrgicos de la cabeza y cuello.

La esofagostomía cervical se emplea, especialmente, en los casos de neoplasias de

esófago proximal, o de cabeza y cuello.

La nutrición intragástrica mediante gastrostomía es especialmente deseable, habida cuenta

de sus funciones como reservorio (lo que permite la nutrición intermitente por bolos), su
capacidad de regulación osmótica y de propagación del peristaltismo intestinal.
Las principales ventajas de esta técnica son la facilidad para la retirada de la sonda y la
rapidez en el cierre espontáneo de la herida. Otra ventaja adicional, es que permite, de una
manera simple, la reinserción de cualquier tipo de sonda en caso de retirada espontánea
de la sonda inicial.

Gastrostomía Percutánea Endoscópica (GPE)

Aunque inicialmente concebida como un método alternativo al procedimiento quirúrgico,

en la actualidad, existe una constante expansión en sus indicaciones debido a sus
demostradas ventajas en cuanto a reproductibilidad y reducción en el tiempo quirúrgico
(promedio según series entre 30-50 min), reducción en los costes hospitalarios y, al menos
aparentemente, también en la morbimortalidad.

Gastronomía Percutánea Fluoroscópica

Este tipo de gastrostomía presenta las ventajas de una escasa incidencia de

complicaciones, inicio precoz del sistema enteral, además de obviar el empleo de
procedimientos anestésicos y endoscópicos. Previa a su realización, se procede a la
localización de las vísceras que circundan en las proximidades del estómago, mediante
fluoroscopia con contraste. Tras insuflar aire en el estómago, y bajo control radiológico, se
inserta a nivel del antro gástrico o en el ángulo duodenoyeyunal.

Yeyunostomía

Sus indicaciones más importantes serían:

1) Como complemento de la cirugía del tracto gastrointestinal superior (p.e.

gastrectomía), cuando existe malnutrición, o se considere que pueda haberla en el
transcurso del postoperatorio y prevención de fístulas digestivas altas

2) Protección de anastomosis digestivas proximales o distales

3) Pacientes bajo tratamiento quimio o radioterápico postoperatorio de cirugía

abdominal
 4) Pacientes con reflujo gastroesofágico y/o neumonía aspirativa con deterioro
importante del estado general (la gastrostomía en estos pacientes presenta más
riesgos)

5) Cirugía abdominal electiva de alto riesgo y politraumatizados graves

La cateterización invasiva del yeyuno puede llevarse a cabo mediante técnicas

fluoroscópicas o quirúrgicas. (UNINET, 2015)

NUTRICIÓN PARENTERAL

Definición:
La nutrición parenteral es aquella modalidad de soporte nutricional en la cual las soluciones
nutritivas artificiales se administran por vía intravenosa. Habitualmente el paciente está
hospitalizado durante la administración de este tipo de nutrición.

Indicaciones

Generalmente está indicada en:

- Pacientes que tienen brotes severos de enfermedad inflamatoria intestinal

- Pacientes con obstrucción intestinal completa
- Antes y después de una intervención quirúrgica abdominal
- Pacientes que presentan fístulas en el intestino delgado que comunican con el exterior
(zona perianal o abdominal).

Tipos de nutrición parenteral:

Existen diferentes tipos, aunque podemos distinguir 3 fundamentalmente:

Sueroterapia:
Consiste en la administración de sueros por vía endovenosa. Cubre las necesidades diarias
de agua, electrolitos e hidratos de carbono, aunque no aporta los elementos nutricionales
suficientes, por lo que no se debe mantener más de 7 días aproximadamente.

Nutrición parenteral periférica:

Se administra por vía endovenosa. Proporciona sólo parte de las calorías requeridas
diariamente, por lo que no se debe emplear más de 10 días

Nutrición parenteral central:

Se administra por vía endovenosa, pero a diferencia de las dos anteriores, se requiere una
vena central para su administración. Para llegar a la vena central existen diferentes vías de
abordaje (a través del brazo, del cuello o por debajo de la clavícula). Proporciona los
elementos energéticos suficientes de forma diaria y se puede mantener durante largos
periodos de tiempo. (DuocUC, 2015)
Actividades de Aprendizaje Unidad I

1. Elaboración de un Cuadro Sinóptico sobre “Las Vías de Alimentación

Contempladas en el tema 1.5 de la Antología”

2. Participación en el foro “Plan de Alimentación”

3. Responder el cuestionario de recapitulación de la Unidad I.

Síntesis de la Unidad I

Es muy importante conocer el modo de evaluar el estado de salud nutricional de un paciente

durante la práctica clínica como se ve durante esta unidad, a través de un buen diagnóstico
podremos modificar los patrones alimenticios del individuo con el fin de aminorarle la
sintomatología del padecimiento que esté cursando o bien en un momento dado incluso
podemos evitarle llegar a presentar una enfermedad. Otra de las recomendaciones que en
el ejercicio de la Enfermería que siempre debemos tener presente para hacerle la
recomendación al paciente en las prácticas de higiene alimentaria eso nos evitará y les
evitará a ellos muchísimos problemas de índole gastrointestinal. Finalmente, en la unidad
tuvimos un pequeño acercamiento con los tipos de alimentación intrahospitalaria en qué
consisten y sus indicaciones para tener presentes las incomodidades y necesidades que
sufren los pacientes y tenerles un poco más de consideración y cuidado en el trato que se
les ofrece.
 UNIDAD II

ELECCIÓN DEL TIPO DE RÉGIMEN O DIETA Y VÍA DE ALIMENTACIÓN

Objetivo: Identificación de las necesidades del paciente para la elección de la vía de

ministración de nutrientes y el tipo de régimen dietético.

Tipo de dieta o plan de alimentación

Se le da el nombre de dieta" al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día, las
modificaciones que se realicen a la dieta pueden ser consideradas como una medida
preventiva para los individuos que tengan una predisposición genética o cierto estado
patológico, o pueden ayudar a corregir un problema agudo o crónico que requiera de un plan
alimentario con características especiales.

En algunas ocasiones, el plan indicado no es adecuado en el aporte de todos los

nutrimentos y se requiere complementarlo o utilizarlo sólo por periodos cortos.

2.1 Plan de Alimentación Modificado en Consistencia

Las dietas modificadas en consistencia son aquellas que han sufrido cambios en la
textura de los alimentos, algunas veces este cambio debe ser en sustitución de un
alimento por otro, en otras ocasiones sólo se adaptará el tipo de preparación del
mismo. A continuación, se describe cada etapa de transición en dietas con
modificación de consistencia, es importante señalar que no todos los pacientes
seguirán con el avance propuesto en este texto por lo que su evaluación individual
permitirá determinar la condición especial en la que se encuentra y los pasos dieto
terapéuticos a seguir.

Usos De Las Dietas Modificadas En Consistencia

Las dietas modificadas en consistencia están indicadas en pacientes en etapa de recuperación

de las funciones digestivas tras periodos de ayuno prolongados por diversas causas, dentro
de las más comunes se encuentran: ayuno por estudios diagnósticos, pos tratamiento
quirúrgico, pacientes con alteraciones de la función gastrointestinal por radiación,
quimioterapia y otros procedimientos irritativos e invasivos; se utiliza también en
pacientes con disfagia como consecuencia de enfermedades neurológicas
degenerativas, así como en personas adultas mayores que presentan función alterada de
la masticación y deglución.
Progresión De Las Dietas Modificadas En Consistencia

A pesar de que la condición de cada paciente es especial y específica, es

necesario sentar las bases generales para la correcta aplicación y seguimiento
de las dietas modificadas en consistencia.

A continuación, se presenta la progresión a seguir y descripción de uso en

cada etapa o periodo (Figura 13.1)

generales

Intolerancia

Buena tolerancia Intolerancia

Alimentación normal

Intolerancia

Figura 13.1. Progresión de las dietas modificadas en consistencia.

Evaluación de tolerancia a la dieta.

La evaluación de tolerancia a la dieta debe realizarse después de cada tiempo de

comida, puede preguntarse al paciente si ha tenido náusea, vómito y cuál es la
frecuencia y consistencia de sus evacuaciones, también se evalúa la dificultad para
masticar y deglutir, esto dará pauta para saber si debe mantenerse en la etapa que se
encuentra, regresar a la anterior o progresar a la siguiente.

2.2 Dieta de Líquidos Claros.

Descripción
La dieta de líquidos claros provee líquidos, electrólitos y energía en forma de
alimentos de fácil digestión y proporciona un mínimo de residuo intestinal. Los
líquidos utilizados deben tener una osmolalidad máxima de 250 miliosmoles por litro
(müsm/1), por lo que deben diluirse los líquidos que rebasen esta cifra. Los líquidos
que proveen son traslúcidos.

Indicaciones
Se utiliza en el periodo posquirúrgico inmediato, en la preparación para examen de
colon o cirugía de colon y en la diarrea aguda de corta duración.
Alimentos recomendados
La alimentación con base en líquidos claros consiste en alimentos líquidos, infusiones,
jugos de fruta colados, agua de fruta, nieve y paletas heladas de agua, gelatina, caldo o
consomé.

Composición
El contenido energético y nutrimental de la dieta es inadecuado (con excepción de la
vitamina C, cuando se incluye jugo de naranja), aun considerando la energía que aporta
el suero glucosado, ya que un litro de suero glucosado al 5% sólo aporta 170 kilocalorías
(un gramo de glucosa hidratada aporta 3.4 kilocalorías). No se debe utilizar por más de 48
horas. Si se requiere continuar con una dieta que posea las mismas características, debe
optarse por una alimentación suplementaria (libre de residuo, elemental, enteral o
parenteral).
La concentración de hidratos de carbono simples en los alimentos utilizados puede
causar problemas en el balance hídrico, produciendo náuseas, vómito o diarrea. En
caso necesario, convendrá diluir los líquidos para disminuir la osmolalidad, con lo cual
se proporcionará también menos energía.
 2.3 Dieta de líquidos generales

Provee líquidos, energía, proteínas, lípidos e hidratos de carbono en alimentos de

fácil digestión (salvo en personas intolerantes a la lactosa) y proporciona un mínimo de
residuo intestinal.

Indicaciones
Se utiliza en un periodo de transición entre la alimentación de líquidos claros y la dieta
suave en sujetos con alimentación mixta (parenteral y oral), con problemas de
deglución y masticación o con problemas inflamatorios del aparato gastrointestinal.

Alimentos recomendados
La alimentación con base en líquidos generales se conforma de alimentos como
leche, yogurt natural, jocoque, huevo, cereales cocidos no integrales, verduras
cocidas y coladas, sopas crema, caldos, consomé, crema, margarina, helado, gelatina,
jugos colados, nieves y paletas de agua, infusiones, café, aguas de sabor, caramelos,
miel, azúcar, sal y pimienta (según la tolerancia).

Composición
El contenido energético y nutrimental es inadecuado en niacina, ácido fólico y hierro,
por lo que debe suplementarse con vitaminas y nutrimentos inorgánicos si se utiliza
durante más de dos semanas.

La alimentación se puede modificar cuando:

1. El paciente es intolerante a la lactosa. Para ello se utilizan productos libres de
lactosa.
2. El paciente tiene hipercolesterolemia. En este caso se sustituye la leche entera
por leche descremada y los ácidos grasos saturados por ácidos grasos
poliinsaturados, eliminando la yema de huevo.
3. El paciente requiere cambios en el contenido de sodio y cafeína.

Dieta de purés

El plan de alimentación con consistencia de puré, que provee una alimentación completa,
está basado en alimentos en puré de diferente consistencia
Indicaciones

Se utiliza en pacientes con dificultad para masticar pero que sí pueden tragar, o en
pacientes con problemas esofágicos que no toleran alimentos sólidos pero no tienen
problemas digestivos, así como en los niños pequeños y adultos mayores que hayan
perdido piezas dentales. Si se requiere jeringa para administrar los alimentos, debe
estudiarse la posibilidad de optar por la alimentación enteral.

Alimentos recomendados
La alimentación basada en purés consiste en alimentos que se puedan presentar con esa
consistencia, tales como sopas, caldos, consomés, leche, yogurt, queso derretido en
salsa, jugos y purés de verduras colados, jugos y néctares tle frutas colados, cereales
cocidos en puré, leguminosas en puré, puré de papa, arroz o pasta, carne o pescado, hígado,
huevo tibio, mantequilla, margarina, aceite, nieve, helado, paleta helada, gelatina, azúcar, miel,
jalea, especias y condimentos al gusto. En algunos casos puede recurrirse a la utilización
de preparados comerciales.

Composición
El contenido energético y nutrimental es adecuado y se puede modificar de acuerdo con las
necesidades del paciente.

Algunos aspectos prácticos a considerar con la dieta a base de purés son:

 Obtener la consistencia apropiada del puré con la ayuda de líquidos, lo que facilita la
deglución.
 Agregar suficiente crema, aceite, margarina, miel o azúcar para aumentar la densidad
energética, si las recomendaciones del paciente lo requieren.
 Algunos alimentos de consistencia pegajosa, como el queso derretido, pueden no
ser recomendables en ciertos tipos de disfagia.
Actividades de Aprendizaje Unidad II

1. Elaboración de un cuadro comparativo acerca de los planes de alimentación

contemplados en la Unidad II.
2. Responder el Cuestionario de Recapitulación de la Unidad II.

Síntesis de la Unidad II

Esta unidad es el comienzo del análisis de los tipos de planes alimentarios durante el
periodo intrahospitalario, en esta unidad se contemplan las dietas líquidas, se analiza en
qué consisten, el aporte nutritivo de cada una, que alimentos están autorizados y cuales no
lo están, en qué condiciones o circunstancias se usan. Por lo general estos dos regímenes
son transitorios, en la medida que el paciente va recuperando la capacidad de digerir su
alimentación cotidiana generalmente luego de procedimientos o estudios, sin embargo hay
que tener presente que existen pacientes cuya necesidad no es transitoria sino que
presentan una patología que en lugar de evolucionar su capacidad para procesar los
alimentos va en retroceso, es en estos pacientes en los que se debe tener especial cuidado
en el monitoreo de su estado nutricional con el fin de evitar patologías que empeoren su
condición tales como la desnutrición o deshidratación.
 UNIDAD III DIETAS

BÁSICAS

Objetivo: Identificar las dietas básicas y sus características e indicaciones.

3.1 Dieta Suave

La dieta suave provee una alimentación completa con alimentos sólidos de consistencia
suave.

Indicaciones.
Se utiliza en pacientes con cirugía de cabeza y cuello, con problemas dentales, de
masticación o de deglución, que no requieren de dietas picadas o en puré. También se
emplea para personas con várices esofágicas.

Alimentos recomendados
Puede incluir los alimentos de una dieta normal preparados de manera que su consistencia
sea suave. Las verduras y frutas al horno, hervidas o al vapor, y en algunos casos sin
cáscara; las carnes de res y puerco molidas, el pescado y el pollo son muy útiles por la
consistencia. Los alimentos que deben evitarse son los que presentan orillas cortantes,
como papas fritas, cacahuates, tostadas y bolillos.

Composición
El plan de alimentación de consistencia suave es completo en nutrimentos. De acuerdo con
la tolerancia del paciente, se puede variar el contenido de fibra dietética cuando causa
distensión abdominal y producción de gases, aunque es pertinente considerar que estos
síntomas pueden ser efecto del cambio de dieta, de la anestesia o de la inmovilidad del
paciente encamado, por lo que puede intentarse dar comidas pequeñas y frecuentes para
mejorar las condiciones del paciente.

El contenido energético y nutrimental es adecuado y puede modificarse según las

necesidades del paciente.

3.2 Dieta blanda

Aunque la dieta blanda no pertenece en sentido estricto a este grupo de dietas, implica
la modificación de ciertas preparaciones y platillos para cumplir las características que la
identifican.
Descripción

La dieta blanda incluye alimentos preparados con muy pocas grasas o aceites, especias y
condimentos. Además, limita o elimina el café, el café descafeinado, otras bebidas que
contengan cafeína y las alcohólicas, es decir, todas aquellas que son irritantes de la mucosa
gástrica o estimulantes de la secreción de ácido.

La descripción de la dieta blanda obedece a conceptos populares, más que a estudios

sistemáticos de la intolerancia de los pacientes, por lo que debe ser recomendada en forma
personalizada en concordancia con las necesidades del individuo. Es necesario recordar que
por su monotonía y dificultad psicosocial, las restricciones dietéticas son una imposición para
el paciente, por lo que sólo se encuentran justificadas cuando se logra un beneficio en el
tratamiento integral de éste.

El contenido de fibra dietética puede variar en la dieta blanda, pues se ha comprobado que
la fibra no tiene un efecto irritante sobre la mucosa del aparato gastrointestinal, aunque algunos
sujetos presentan problemas de flatulencia y distensión abdominal, en cuyo caso puede ser
necesario modificar el tipo de fibra o eliminarla de la alimentación.

Indicaciones
Este tipo de plan alimentario se utiliza en el periodo de transición entre el plan de
consistencia líquida, la alimentación entera!, parenteral o mixta y la dieta normal; en procesos
inflamatorios del aparato gastrointestinal -como gastritis, úlcera o colitis- y cuando
existe intolerancia a los lípidos.

Alimentos recomendados
En la dieta blanda los alimentos deben estar preparados a la plancha, hervidos, estofados,
asados o al horno, con la mínima cantidad de grasa o aceite. Las especias y condimentos se
deben utilizar con discreción, según la tolerancia del paciente. Se deben excluir chiles,
pimienta negra, menta, pimentón, curry, jitomate y las especias concentradas.

Si se acostumbra tomar café, sea normal o descafeinado, debe ingerirse con moderación
y de preferencia más diluido de lo normal. Las bebidas que contienen cafeína, como la
cocoa, el té negro y algunas bebidas gaseosas, de- ben consumirse a discreción, de
acuerdo con la tolerancia del sujeto. Las bebidas alcohólicas se restringen o eliminan, en
caso necesario.

La dieta blanda contiene suficiente fibra dietética y ésta sólo se restringe cuando el
paciente presenta síntomas de intolerancia o en dietas específicamente restringidas por
indicación del estado fisiopatológico en algún padecimiento, como podría ser la
diverticulitis.
La dieta blanda es adecuada en nutrimentos y no requiere de suplementación, a
menos que el paciente no ingiera la cantidad suficiente de alimentos para cubrir las
recomendaciones. En algunos casos se puede sugerir que el paciente tome alguna
colación para aumentar la ingestión energética o disminuir los síntomas de distensión
abdominal.

3.3. Plan de alimentación modificada en el contenido de nutrimentos

Las dietas modificadas en energía o en otros nutrimentos específicos proveen los alimentos
adecuados a la condición patológica y fisiológica del individuo.

Plan de alimentación modificadoen el contenido de energía

La alimentación modificada en la cantidad de energía que se recomienda para un sujeto
según sus necesidades específicas, puede ser hipoenergética o hiperenergética.

Plan de alimentación hipoenergético

El plan de alimentación restringido en energía se utiliza para producir un balance
energético negativo y en consecuencia una disminución de peso.

Se emplea en sujetos adultos que deben reducir su peso corporal porque tienen un
exceso de grasa corporal o con un índice de masa corporal mayor a 25. En niños y
adolescentes existen varias estrategias para disminuir el peso corporal, antes de recurrir
a dietas hipoenergéticas que puedan comprometer su crecimiento.
Tratamiento integral
a) Plan de alimentación hipoenergético.
b) Orientación alimentaria.
c) Ejercicio.
d) Terapia conductual.
e) Metas accesibles.
A corto plazo: disminución del 10% del peso actual de la persona.
A largo plazo: obtener y/o mantener el peso saludable de la persona.
Distribución energética
Se recomienda que la distribución de sustratos energéticos sea normal y adecuada en
vitaminas y nutrimentos inorgánicos. En la actualidad existe una gran variedad de dietas para
la reducción de peso:
1. Alimentación correcta controlada en el consumo de energía.
a) Cálculo de la recomendación energética para la persona
b) En adultos, disminuir alrededor 500 kcal/día en el adulto. En niños, sólo que el
índice de masa corporal (IMC) exceda el percentil 95 se puede limitar la ingestión
energética de ciertos alimentos como: golosinas, refrescos, botanas, sin
comprometer el crecimiento.
c) Hidratos de carbono 50a 55% del gasto energético total (GET).
d) Lípidos 20 a 25% del GET.
e) Proteínas 10 a 1596del GET.
f) Fibra 0.02 g/kcal.
g) Agua 2 ml/kcal.
h) Uso de edulcorantes artificiales de acuerdo con el gusto de la persona.
i) Reducir el consumo de bebidas alcohólicas y contabilizarlas en el plan de
alimentación.
j) Consumir de 3 a 5 comidas al día

2. Los planes de alimentación muy bajos en energía - de 400 a 800 kilocalorías- se

pueden aplicar sólo bajo estricto control médico y del personal de nutrición, y
únicamente en los casos en que exista un estado patológico agregado a una
urgencia médica en la pérdida de peso.
3. Si el aporte es menor a 1 200 kilocalorías de energía, se recomienda un
complemento de vitaminas y nutrimentos inorgánicos.
4. Alimentación rica en algunos alimentos específicos y con bajo contenido de
energía, como: leche descremada, verduras y frutas, licuados o malteadas que
sustituyen el desayuno y la cena, cereales integrales.
Plan de alimentación hiperenergético
El plan de alimentación con un aumento en la recomendación de energía se utiliza para
lograr un balance energético positivo, de modo que el sujeto aumente de peso, o bien,
para mantener el peso corporal aun si se encuentra en condiciones
hipermetabolicas (p.ej., sepsis, quemadura, etc.)

Se pone en práctica en pacientes que tienen un déficit de peso corporal de 20% o más.
Se recomienda que tenga una distribución normal de sustratos energéticos (a menos
que el paciente requiera modificaciones por su estado patológico) y que sea
adecuado en vitaminas y nutrimentos inorgánicos.

Para el cálculo de la energía es recomendable considerar el peso real del sujeto y

aumentar a la dieta, en adultos 200 a 300 kcal/día, y en niños según la edad, el peso
ganado y la tolerancia a la carga energética.

Es recomendable analizar el apetito y la capacidad del sujeto para comer las

cantidades de alimentos que se requieren, o buscar una vía de alimentación (oral,
enteral, parenteral o mixta) adecuada para lograr que el paciente consuma lo que
necesita. Si la alimentación hiperenergética es por vía oral, se sugiere dividirla en seis
o siete tiempos de comida. Conviene buscar alimentos de alta densidad energética y
servir los alimentos sólidos al principio de las comidas y los líquidos al final, ya que
éstos propician la sensación de plenitud.

El plan de alimentación hiperenergético se debe combinar con fisioterapia o ejercicio

adecuado para lograr un incremento en la masa muscular y no en la masa grasa. Las
dietas modificadas en energía deben ser lo más flexibles y creativas que sea posible,
para lograr la incorporación de hábitos alimentarios adecuados.

Colaciones de alta densidad energética

Licuados con leche entera, pan dulce, granola, semillas acarameladas, carnes
empanizadas, leguminosas refritas, frutas en almíbar, verduras capeadas, En general
utilizar: lácteos, huevo, grasas (aceite, crema, aguacate, paté) y azúcar en la preparación
de los alimentos aumenta el aporte energético de los platillos.
Plan de alimentación modificadoen hidratos de carbono
La alimentación baja en hidratos de carbono es una herramienta útil para el tratamiento
de diferentes patologías como enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), diabetes
mellitus (DM) y epilepsia.

1. Estricta, cetogénica: 20gde hidratos de carbono, la diferencia de energía se distribuye

en lípidos y proteínas. Su uso debe ser bajo estricto control metabólico del sujeto.

2. Moderada: 40% del GET como hidratos de carbono,40% del GET como llpidos y
20% del GET como proteínas.

La alimentación modificada para el control de la diabetes requiere que el equipo de salud

(médico, educador en diabetes, enfermera, nutriólogo) considere los objetivos de la terapia
médico-nutricia para el tratamiento de la diabetes que son:
1. Prevenir y tratar las complicaciones crónicas de la dia betes.
2. Obtener y mantener niveles en sangre de glucosa y lípidos lo más cercanos a los
normales para prevenir o reducir los riesgos de complicaciones asociadas.
3. Mantener un peso corporal adecuado.
4. Modificar su estilo de vida a partir de una dieta correcta: adecuar las necesidades
nutricias a un plan de alimentación que considere las necesidades y las preferencias
personales de cada paciente.
5. Realizar actividad física de forma constante.

Plan de alimentación modificadoen el contenido de lípidos

Las dietas con modificación en el contenido de lípidos se utilizan para reducir los lípidos
séricos y en pacientes con hiperlipidemias y problemas cardiovasculares.
Las dietas bajas en lípidos se usan para disminuir los síntomas de esteatorrea por mala
absorción de lípidos (más de seis gramos de grasa por cada 100 gramos de materia
fecal durante tres días) y por problemas hepáticos o pancreáticos.
 Las principales características del plan de alimentación modificado en el contenido de
lípidos son:
• Los lípidos en la dieta deben constituir entre 15 y 25% del valor energético total
(VET).
• Los ácidos grasos saturados (AGS) no deben exceder de 8 a 10% del VET, los
ácidos grasos pollinsaturados (AGPI) no deben rebasar de 8 a 10% y los ácidos
grasos monoinsaturados (AGM) no han de superar del 10 a 15%. Vea el cuadro
4-7 que alude al contenido de áci dos grasos de diferentes alimentos.
• El contenido de colesterol de la dieta no debe exceder los 100 miligramos por cada
1 000 kilocalorías, sin que se rebasen los 300 miligramos diarios.
• La ingesta de HC se calcula en 60 a 65% del valor ener gético total, haciendo
énfasis en los HC complejos (45 a 50%), de manera que aumente la ingesta de
fibra dietética (15 gramos por 1 000 kilocalorías), sobre todo soluble (leguminosas,
avena, frutas y verduras).
La dieta modificada en lípidos es adecuada en nutrimentos; sólo se recomienda
prescribir suplementos de vitaminas liposolubles cuando el paciente presenta
esteatorrea.

Plan de alimentación modificadoen el contenido de sodio

La ingestión de sodio en la dieta se controla para mantener el estado de hidratación, para
impedir la retención de líquidos o la hipertensión y para facilitar el manejo de la insuficiencia
hepática, renal y cardiaca.

La pielonefritis y el riñón poliquístico son estados patológicos en los que se pierde sodio y
por lo general aumenta su requerimiento. Las dietas controladas en el con tenido de sodio
se mencionan a continuación.

Plan de alimentación de 4000 a 5000 miligramos de sodio (174 a 217 miliequivalentes)

Es una alimentación prácticamente normal, que limita el consumo de los alimentos que
han sido salados para su conservación (por ejemplo, cecina, bacalao, machaca, acei tunas,
etcétera).
Plan de alimentación de 2 000 miligramos de sodio (87 miliequivalentes)
Implica una restricción leve. Es una alimentación normal, que limita los alimentos que se
conservan por medio del salado, los embutidos, los productos de salchichería y los
enlatados. Se permite cocinar con pequeñas cantidades de sal, pero prohíbe la sal de mesa.

Plan de alimentación de 1 000 miligramos de sodio (43 miliequivalentes)

Implica una restricción moderada. En este plan alimenta rio no se debe agregar sal al preparar
los alimentos y menos aun en la mesa. Se eliminan los embutidos, los productos de
salchichonería, los enlatados y los alimentos que con tengan conservadores ricos en sodio,
como el benzoato de sodio, el glutamato monosódico y el nitrato de sodio, entre otros. Los
alimentos salados, como botanas saladas, aceitunas, nueces, cacahuates, cecina,
machaca o bacalao, se eliminan, a la vez que se restringen los productos de panadería a
cuatro raciones como máximo y la leche se utiliza con moderación.

Plan de alimentación de 500 miligramos de sodio (22 miliequivalentes)

Implica una restricción severa. Esta dieta se debe utilizar por periodos cortos o sólo para
exámenes de laboratorio. La alimentación es limitada y se eliminan el pan y las pastas; entre
los cereales sólo se permite la tortilla de maíz sin conservadores. Se restringen las verduras
ricas en sodio (como zanahoria, espinacas, apio, betabel y acelgas).

Plan de alimentación de 250 miligramos de sodio (11 miliequivalentes)

Implica una restricción estricta. No se recomienda aplicar esta dieta, pero en casos muy
específicos se podría utilizar por periodos muy cortos o para exámenes de laboratorio.
La alimentación es limitada, la leche debe ser baja en sodio y se restringe la cantidad de
proteínas.

También se controla el contenido de sodio del agua para beber.

Las principales sugerencias en relación con las dietas modificadas en el contenido de sodio
son:
• La modificación debe recomendarse en términos de miligramos o miliequivalentes.
• La restricción de sodio dependerá la severidad del padecimiento y del uso de diuréticos.
• La posibilidad de utilizar sustitutos de sal debe especificarse, ya que la mayoría de éstos
contienen potasio y puede haber contraindicación para su uso.
• Los medicamentos, principalmente los antiácidos, contienen cantidades importantes
de sodio, por lo que se debe vigilar su prescripción.
• Las comidas preparadas y las comidas en restaurantes, por lo general son ricas en
sodio, por lo que deben evitarse.
• La preparación de los platillos debe hacerlos apetitosos. Para ello se pueden utilizar
hierbas y especias que den sabor a los alimentos.
• El chile y algunas especias en su infinidad de variedades y preparaciones puede
aumentar la palatabilidad de los platillos y así mejorar el apetito de los pacientes.
• Las dietas con restricción severa de sodio deben considerar siempre el contenido
de sodio del agua que ingiera la persona.
• Las dietas de menos de 1 500 miligramos de sodio son difíciles de consumir y diseñar,
por lo que sólo se de ben recomendar cuando el sujeto reciba un beneficio real en su
tratamiento.
Actividades de Aprendizaje de la Unidad III

1. Elaboración de un cuadro comparativo acerca de los planes de alimentación de la del

contenido de la Unidad III.

2. Responder el cuestionario de recapitulación de la Unidad III.

Síntesis de la Unidad III

En esta unidad se continúa en el estudio y análisis de las dietas especiales para cierto
tipo de padecimientos, en el caso de la dieta suave y blanda generalmente son menús de
transición para el paciente hasta tolerar la alimentación normal y son de los más comunes
que encontramos durante la práctica clínica. Sin embargo es de poner especial interés en
los planes de alimentación modificados en nutrimentos debido a que su uso fuera de las
indicaciones adecuadas puede causar serias descompensaciones de repercusiones
importantes en los pacientes. Además en el caso de los pacientes que ingresan al servicio
y se les indica la dieta hipoenergética suelen tener un mal humor producto del cambio en la
ingesta, razón por la cual, el personal de enfermería debe tener presentes también las
necesidades sicológicas de esas personas para poder motivarles y tratar de mejorarles su
estado de ánimo, pues finalmente el componente psiquiátrico es determinante en la mejoría
de muchas de las patologías.

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BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS

SON ENVIADAS EN PDF DENTRO DEL MATERIAL DE CLASE.

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