Técnico en Control de Calidad de Alimentos.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Principio:

Homogeneización y reducción de la muestra al tamaño adecuado para la correcta

realización del análisis.

Material y aparatos:

 Aparato triturador que no provoque calentamiento, fácil de limpiar y que proporcione

un tamaño de partículas comprendido entre 800 y 1.200 .
 Envases de capacidad suficiente, con cierre hermético, para conservar la muestra.

Procedimiento:

 Muestra contenida en un solo envase:

Homogeneizar la muestra. Tomar un mínimo de 200 gramos, triturarla como se ha
descrito anteriormente y volver a homogeneizar.
 Muestra contenida en varios envases:
Homogeneizar la proporción de muestra contenida en cada envase, tomar de cada
uno cantidades iguales para obtener finalmente un mínimo de 200 gramos de
muestra. Triturar y volver a homogeneizar.

Observaciones:

Preparada la muestra, ésta servirá de base a todas las determinaciones, salvo mención
expresa en contra, procurando realizar la preparación de los análisis en el menor tiempo
posible.

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HUMEDAD

Principio:

Se determina la pérdida de peso de la muestra al someterse a calentamiento en estufa en

condiciones determinadas.

Material y aparatos:

 Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.

 Pesasustancias metálico o de vidrio con tapadera y con una superficie útil que
permita un reparto de la muestra de 0,3 g/cm2, como máximo.
 Estufa isoterma de calefacción eléctrica regulada de tal manera que la temperatura
del aire en su interior sea de 130ºC y que tenga aireación suficiente. La estufa tendrá
una capacidad calorífica tal que, regulada previamente a la temperatura de 130ºC,
pueda alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de media hora, después de
colocar simultáneamente en su interior el número máximo de muestras a desecar.
 Desecador provisto de deshidratante eficaz.

Procedimiento:

 Pesar, con precisión de 1 mg, aproximadamente 5 g de muestra triturada en un

pesasustancias.
 Introducir el pesasustancias en la estufa a 130 +/- 1ºC y destapar. Mantener en la
estufa durante 1,5 horas.
 Tapar el pesasustancias antes de sacar de la estufa y dejar enfriar a temperatura
ambiente en desecador y pesar a continuación.

Cálculos:

La humedad de la muestra, expresada en %, vendrá dad por la siguiente fórmula:

H % = [(P1 – P2)] x 100 / P

Siendo:

P1 = peso, en g, del pesasustancias con la muestra.

P2 = peso, en g, del pesasustancias con la muestra desecada.
P = peso, en g, de la muestra.

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La diferencia resultante entre determinaciones duplicadas de la misma muestra no
deberá ser mayor de 0,1 % en valor absoluto.

CENIZAS

Principio:

Residuo obtenido por incineración a una temperatura de 550 +/- 10ºC hasta combustión
completa de la materia orgánica y obtención de un peso constante.

Material y aparatos:

 Crisoles no atacables en las condiciones del ensayo con unas dimensiones mínimas
de 40 mm de altura y 45 mm de diámetro superior.
 Placa calefactora.
 Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de control de temperatura.
 Desecador capaz de contener un deshidratante eficaz.
 Varillas de vidrio con una extremidad aplanada.
 Balanza analítica, con precisión de 0,1 mg.

Procedimiento:

 Pesar, con precisión de 1 mg, de 2 a 6 g de muestra preparada, según se ha descrito

anteriormente, en un crisol previamente incinerado y tarado.
 Colocar el crisol y su contenido sobre una placa calefactora, teniendo cuidado que la
combustión no sea demasiado rápida, de manera que no haya pérdidas de materia
sólida por proyección.
 A continuación, llevar el crisol a la mufla (550 +/- 10ºC) hasta combustión completa
de la sustancia (cenizas blancas o grises).
 Enfriar a temperatura ambiente en un desecador.
 Pesar seguidamente.

Cálculos:

El contenido en cenizas sobre sustancia natural vendrá dado por la siguiente fórmula:

% cenizas = [(P1 – P2)/P] x 100

Siendo:
P1 = peso, en g, del crisol con las cenizas.
P2 = peso, en g, del crisol vacío.
P = peso, en g, de la muestra.

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El contenido en cenizas sobre sustancia seca vendrá dado por la siguiente fórmula:

% cenizas = (C x 100)/(100 – H)

Siendo:
C = % de cenizas obtenidas anteriormente.
H = humedad.
En ambos casos los resultados se darán considerando solamente la primera cifra
decimal.

Observaciones:

 En caso necesario, para obtener una incineración uniforme, puede humedecerse la

muestra antes de la preincineración con etanol del 95% o aceite vegetal exento de
cenizas.
 Si la muestra a analizar contiene cloruros añadidos, deducir del valor de cenizas
obtenido por el procedimiento anterior el porcentaje correspondiente de los mismos.
 Límite de errores. Cuando el contenido de cenizas no rebase el 1% de la muestra, la
diferencia de los resultados de un ensayo efectuado por duplicado no deberá ser
superior al 0,02%. Si el contenido de cenizas rebasa el 1%, la diferencia no deberá
ser superior al 2% de dicho contenido. Si es superior, se repetirá la determinación.

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PROTEINAS

Principio:

Determinación del nitrógeno convirtiendo el nitrógeno orgánico presente en sulfato

amónico con ácido sulfúrico. Después de alcalizar con hidróxido sódico, destilar,
recogiendo el destilado sobre ácido bórico, titulando el amoníaco con ácido N/10.

Reactivos:

 Ácido sulfúrico 93-99% libre de nitrógeno.

 Hidróxido sódico al 40%.
 Caltaizador: mezclar 5 g de sulfato sódico o potásico con 5 mg de selenio.
 Indicador de fenolftalína al 1% en alcohol. Etílico.
 Indicador Taschiro: mezclar 20 mg de rojo de metilo y 10 mg de azul de metileno en
100 ml de alcohol etílico. También puede utilizarse rojo de metilo preparado en la
proporción de 0,5% en alcohol etílico.
 Solución de ácido bórico al 4%.
 Solución de ácido sulfúrico o clorhídrico N/10.

Material y aparatos:

 Para digestión
Batería de mantas eléctricas o similar.
 Para destilación:
Matraz generador de vapor.
Refrigerante.
Matraz receptor.
 Titulación:
Bureta de vidrio o bureta automática.

Procedimiento:

 Pesar, con precisión de 1 mg, 0,5-1 g de muestra e introducirla en el matraz Kjeldahl.

 Añadir unos 5 g del catalizador, 10 ml de ácido sulfúrico (la cantidad varía según
contenido en proteínas y grasas de la muestra) y unos granos de piedra pómez.
 Poner a digerir, teniendo cuidado al principio de no elevar demasiado la temperatura
hasta que cese el desprendimiento de la espuma.

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 Digerir hasta que la solución esté clara.

 Enfriar, diluir, añadir unas gotas de fenolftaleína y conectar al aparato destilador

añadiendo hidróxido sódico hasta viraje.
 En el matraz receptor poner 100 ml de ácido bórico con unas gotas de indicador,
cuidando que el extremo del refrigerante quede bien cubierto de líquido.
 Mantener la destilación hasta que no dé reacción básica.
 Lavar el extremo del refrigerante y titular el destilado con ácido sulfúrico o
clorhídrico N/10.
 Hacer un blanco.

Cálculos:

El contenido en proteínas en materia natural vendrá dado por la siguiente fórmula:

% proteínas = [0,14 x 6,25 (V1-V0)]/P

Siendo:
V1 = volumen, en ml, de ácido clorhídrico o sulfúrico utilizado en la
determinación.
V0 = volumen, en ml, de ácido clorhídrico o sulfúrico utilizado en el blanco.
P = peso, en g, de la muestra.

El contenido de proteínas en materia seca vendrá dado por la siguiente fórmula:

% proteína = (p x 100)/(100 – H)

Siendo:
p = % proteína obtenida anteriormente.
H = humedad.

Observaciones:

 La diferencia entre dos determinaciones sucesivas expresada en porcentaje de

proteínas no debe ser superior al 0,25%.
 Para efectuar el procedimiento Kjeldahl, podrán utilizarse sistemas automáticos o
semiautomáticos, adaptándose a las especificaciones del equipo.

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AZÚCARES

Principio:

Eliminación de todas las materias reductoras distintas de los azúcares, mediante

defecación a partir de las soluciones de Carrez I Y II, previa disolución de los azúcares
en etanol diluido. Eliminación del etanol y valoración antes y después de la inversión
según el método Luff_Schoorl.

Material y aparatos:

 Agitador mecánico.
 Matraces aforados y erlenmeyers.

Reactivos:

 Etanol al 40% (v/v).

 Solución de Carrez I: disolver en agua 24 g de acetato de zinc trihidrato y 3 ml de
ácido acético glacial. Añadir agua destilada hasta 100 ml.
 Solución de Carrez II: disolver en agua 10,6 g de ferrocianuro potásico
K4(FeCN6) . 3H2O y añadir agua destilada hasta 100 ml.
 Solución de rojo de metilo al 0,1% (v/v).
 Ácido clorhídrico 4N.
 Ácido clorhídrico 0,1N.
 Solución de hidróxido sódico 0,1 N.
 Solución de sulfato de cobre: disolver 25 g de sulfato de cobre (II) pentahidratado,
exento de hierro, en agua y enrasar a 100ml.
 Solución de ácido cítrico: disolver 50 g de ácido cítrico monohidrato en 500 ml de
agua.
 Solución de carbonato sódico: disolver 143,8 g de carbonato sódico anhidro en unos
300 ml de agua caliente. Dejar enfriar y completar a 300 ml.
 Reactivo de Luff-Schoorl: verter, agitando cuidadosamente, la solución de ácido
cítrico en la solución de carbonato sódico. Agitar hasta la desaparición del
desprendimiento gaseoso. A continuación añadir la solución de sulfato de cobre (II)
y completar hasta 1 litro con agua destilada. Dejar reposar 12 horas y filtrar. El pH
de la solución debe ser aproximadamente de 9,4.
 Solución de tiosulfato sódico 0,1 N.

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 Solución de almidón: mezclar 5 g de almidón soluble con 30 ml de agua. Añadir esta
mezcla a 1 litro de agua hirviendo. Dejar hervir durante 3 minutos. Dejar enfriar.
Añadir 10 mh de ioduro de mercurio (II) como agente conservador.
 Ácido sulfúrico 6 N.
 Solución de ioduro potásico al 30%.
 Piedra pómez o perlas de vidrio.

Procedimiento:

Preparación de la muestra.

 Pesar con aproximación de 1 mg, 2,5 g de la muestra e introducirla en un

matraz aforado de 250 ml.
 Añadir 200 ml de etanol al 40% (v/v) y mezclar durante 1 hora en el agitador.
 Añadir 5 ml de la solución de Carrez I y agitar durante 5 minutos.
 Adicionar y agitar durante el mismo tiempo 5 ml de Carrez II.
 Enrasar a 250 ml con la solución de etanol, homogeneizar y filtrar.
 Tomar 200 ml del filtrado y evaporar aproximadamente hasta la mitad del
volumen, a fin de eliminar la mayor parte del etanol.
 Trasvasar en su totalidad el residuo de evaporación con ayuda de agua caliente
a un matraz aforado de 200 ml y enfriar.
 A continuación enrasar con agua fría y filtrar de nuevo si fuera necesario. Esta
solución será utilizada para la determinación de azúcares reductores y después
de la inversión para la determinación de azúcares totales.

Determinación de azúcares reductores.

 Añadir 25 ml del reactivo Luff-Schoorl y 25 ml de la solución filtrada que

contenga menos de 60 mg de azúcares reductores, expresado en glucosa (si es
necesario, completar el volumen hasta 25 ml con agua destilada) a un matraz
erlenmeyer de 250 ml.
 Adicionar piedra pómez o perlas de vidrio.
 Adaptar un refrigerante de reflujo sobre el erlenmeyer. Poner a calentar y
contar 10 minutos a partir del momento que comience la ebullición.
 Refrigerar.
 Añadir 10 ml de solución de ioduro potásico y, con mucho cuidado, 250 ml de
ácido sulfúrico 6 N.
 Valorar a continuación mediante la solución de tiosulfato sódico hasta
aparición de color amarillo, añadiendo en este momento la solución de almidón
y terminar la valoración.
 Efectuar la misma valoración sobre una mezcla que contenga 25 ml del
reactivo de Luff-Schoorl, 25 ml de agua destilada, 10 ml de la solución de
ioduro potásico y 25 ml de ácido sulfúrico 6 N.

Determinación de azúcares totales previa inversión.

 Tomar 50 ml del filtrado y llevar a un matraz aforado de 100 ml.

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 Añadir unas gotas de la solución de rojo de metilo y adicionar lentamente,
agitando, 15 ml de la solución de ácido clorhídrico 4 N hasta viraje a rojo.
 Añadir 15 ml de ácido clorhídrico 0,1 N y sumergirlo en un baño de agua
caliente a ebullición durante 30 minutos.
 Refrigerar hasta 20ºC y añadir a continuación 15 ml de la solución de
hidróxido sódico 0,1 N. enrasra con agua destilada y homogeneizar.

 Añadir 25 ml del reactivo Luff-Schoorl y 25 ml de la solución filtrada que

contenga menos de 60 mg de azúcares reductores, expresado en glucosa (si es
necesario, completar el volumen hasta 25 ml con agua destilada) a un matraz
erlenmeyer de 250 ml.
 Adicionar piedra pómez o perlas de vidrio.
 Adaptar un refrigerante de reflujo sobre el erlenmeyer. Poner a calentar y
contar 10 minutos a partir del momento que comience la ebullición.
 Refrigerar.
 Añadir 10 ml de solución de ioduro potásico y, con mucho cuidado, 250 ml de
ácido sulfúrico 6 N.
 Valorar a continuación mediante la solución de tiosulfato sódico hasta
aparición de color amarillo, añadiendo en este momento la solución de almidón
y terminar la valoración.
 Efectuar la misma valoración sobre una mezcla que contenga 25 ml del
reactivo de Luff-Schoorl, 25 ml de agua destilada, 10 ml de la solución de
ioduro potásico y 25 ml de ácido sulfúrico 6 N.

Cálculos:

Establecer por medio de la tabla I la cantidad de glucosa en mg correspondiente a la

diferencia de cada una de las valoraciones con el blanco, según los ml de tiosulfato
sódico 0,1 N gastados.
Expresar los resultados en % de azúcares en la muestra.

Observaciones:

 Es recomendable añadir aproximadamente 1 ml de isopentanol (sin tener en

cuenta el volumen), antes de la ebullición, con el reactivo de Luff-Schoorl para
evitar la formación de espuma.
 La diferencia entre la cantidad de azúcares totales después de la inversión,
expresada en glucosa, y la cantidad de azúcares reductores, expresada
igualmente en glucosa, multiplicada por 0,95 da la cantidad en % de sacarosa.

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Técnico en Control de Calidad de Alimentos.

Tabla I

Para 25 ml de reactivo de Luff-Schoorl

Glucosa fructosa
Na2S2O3
azúcares invertidos
0,1 N
C6H12O6

ml mg Diferencia
1 2,4 2,4
2 4,8 2,4
3 7,2 2,5
4 9,7 2,5
5 12,2 2,5
6 14,7 2,5
7 17,2 2,6
8 19,8 2,6
9 22,4 2,6
10 25,0 2,6
11 27,6 2,7
12 30,3 2,7
13 33,0 2,7
14 35,7 2,8
15 38,5 2,8
16 41,3 2,9
17 44,2 2,9
18 47,1 2,9
19 50,0 3,0
20 53,0 3,0
21 56,0 3,1
22 59,1 3,1
23 62,2

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COBRE

Principio:

Determinación del cobre por A.A., previa mineralización de la muestra.

Material y aparatos:

 Espectrofotómetro de A.A.
 Lámpara de cobre.
 Cápsula de platino, cuarzo o similar.
 Baño de arena o placa calefactora.
 Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de control de temperatura.

Reactivos:

 Ácido nítrico del 70% (d = 1,4135 g/cm3).

 Ácido nítrico al 1% en agua destilada (v/v).
 Solución patrón de 1.000 mg de Cu/l. Disolver 1 g de Cu puro en ácido nítrico al 1%
y enrasar en un matraz aforado de 1 litro.

Procedimiento:

Preparación de la muestra.
 Poner 10 g de la muestra en una cápsula.
 Llevar sobre placa calefactora teniendo cuidado que la combustión no sea demasiado
rápida, de manera que no haya pérdidas de materia sólida por proyección.
 Añadir a continuación 2 ml de ácido nítrico del 70% y carbonizar el residuo en el
baño de arena o placa calefactora.
 Seguidamente, introducir la cápsula en la mufla y mantenerla a 450º C hasta
mineralización total.
 Dejar enfriar.
 Disolver a continuación las cenizas con ácido nítrico del 70% y agua destilada.

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 Llevar la solución a un matraz de 10 ml y lavar la cápsula con agua destilada
añadiendo las aguas de lavado hasta enrase.
 Filtrar posteriormente.

Construcción de la curva patrón.

 Diluir alícuotas apropiadas de la solución patrón de 1.000 p.p.m. con el ácido nítrico
al 1% para obtener patrones que contengan de 1 a 5 mg de Cu/l.

Determinación.
 Operar según las especificaciones del aparto, usando llama de aire-acetileno.
 Medir la absorbancia de patrones y muestras a 324,7 nm.
 Si la solución está muy concentrada, diluirla con ácido nítrico al 1%.

Cálculos:

Partiendo de los valores de absorbancia obtenidos para la muestra, hallar mediante la

curva patrón las concentraciones de cobre en la muestra.

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