Cocina Básica II - Profesor Julio Ávila Figueroa

Técnico Laboral en Chef- Semestre 2

Temas: PESCADOS
NOMBRE : Categoria: Nº de pax 6 Tiempo de proceso
FECHA : Metodo de coccion: Minutos
TECNICO CHEF COMFANDI Brigada:
SALMON CRSPY A LA FRANCESA
INGREDIENTES Unidad Medida Observaciones
SALMON 5 UNd LIMPIAS Y DESCONGELADAS
AJO ENTERO 2 UNID DIENTES DE AJO ENTERO
MANTEQUILLA 20 GRS PARA COCCION A LA FRANCESA
TOMILLO 1 RAMA PARA COCCION A LA FRANCESA
GUARNICION CHUTNEY
CEBOLLA MORADA 30 GRS BRUNOISE y AMORTIGUADA
MANGO TOMMY PINTON 200 grs BRUNOISE
SAL Y PIMIENTA C/N
VINAGRE DE FRUTAS 50 c.c.
AZUCAR 40 GRA
ZUMO DE LIMON C/N
CILANTRO C/N GR DECORAR Y SABOR
SALSA TERIYAKI
SALSA DE SOYA 60 GR
AGUA 30 GR
VINAGRE DE FRUTAS 10 GR
AZUCAR NEGRA 10 GRS
AZUCAR BLANCO 25 GRS
JENGIBRE MOLIDO 1 GRS
AJO EN POLVO 1 GRS

COMO HACERLO
Poner en un solo lugar todos los ingredientes a usar, así como los equipos de cocina a usar para la
MISE EN PLACE preparación, (Sartenes, ollas, bols, cubiertos, etc.)

En una sarten caliente con aceite de oliva, agregar la cebolla en brunoise, una vez caramelizada la
cebolla agregar el mango en brunoise, sal pimentar agregar el azucar por ultimo el vinagre, dejar
cocinar por 8 min al final agregar el zumo de limon y cilantro
PREPARACION CHUTNEY Y LA SALSA TERIYAKI: en una olla o sarten, agregar en orden, salsa soya, agua, vinagre, azucar negra,
SALSA TERIYAKY azucar blanco, jengibre, ajo en polvo fuego medio hasta tener la consistencia. se puede espesar con
un poco de maicena

limpiar el salmon y asegurarse que este seco y descongelado, realizar cortes no muy
profundo en la piel, agregar sal gruesa y sobar bien, ; en una sarten caliente con aceite poner
el salmon por el lado de la piel , dejar sellar por 3 min, luego dar la vuelta al salmon y agregar
PREPARACION DEL SALMON ajos, tomillo y la mantequilla comenzar a realizar el napado de la pieza de salmon controlar la
temperatura para que no se queme la mantaquilla por ultimo reservar y servir.

disponer de platos grandes para el servicio, primero servir la cama de chutney de mango y sobre el
EMPLATADO servir el salmon con la piel hacia la presentacion

https://www.youtube.com/watch?v=rR9wq5uN_q8
Cocina Básica II - Profesor Julio Ávila Figueroa
Técnico Laboral en Chef- Semestre 2
Temas: PESCADOS
NOMBRE : Categoria: Nº de pax 6 Tiempo de proceso
FECHA : Metodo de coccion: Minutos
TECNICO CHEF COMFANDI Brigada:
ROBALO A LA PARMESANO
INGREDIENTES Unidad Medida Observaciones
ROBALO 4 UNd LIMPIAS Y MARINADAS
TOMILLO Y OREGANO C/N GRS
SAL Y PIMIENTA C/N GRS
AJO 20 grs EN PASTA
HARINA DE TRIGO C/N GRS
SALSA DE QUESO
SALSA BECHAMEL 500 GRS PROCESO CONOCIDO EN COCINA BASICA
VINO BLANCO 200 c.c.
QUESO CREMA 50 GRS
QUESO PARMESANO 50 GRS
SAL Y PIMIENTA C/N
ARMADO DE MOLDE
TOMATE y hojas de albahaca 100 EN RODAJAS
GRS
QUESO PARMESANO C/N GRS GRATINAR
GUARNICION
OREGANO C/N
ACEITE C/N
RODAJAS DE PAN FRANCES

COMO HACERLO
Poner en un solo lugar todos los ingredientes a usar, así como los equipos de cocina a usar para la
MISE EN PLACE preparación, (Sartenes, ollas, bols, cubiertos, etc.)

limpiar los filetes y secar que no tengan agua, calentar la sarten con aceite de oliva, uan vez secos los
filetes condimentar, pasar por harina de trigo, y poner sobre la sarten caliente, precocer por 5 min,
retirar y reservar. SALSA DE QUESO :
PREPARACION DEL ROBALO Y realizar una salsa bechamel, proceso conocido en cocina basica y agregar vino blanco y los quesos
SALSA DE QUESO CROCANTE dejar reducir el alcohol. reservar CROCANTE DE PAN: cortar
DE PAN el pan en rodajas, untar con mantequilla y oregano llavar a horno por 5 min

en un molde diponer los filetes de robalo sellados y precocidos, encima de los filetes coclocar
tomate en rodajas, agregar la salsa de queso, espolvarear con queso parmesano y pan
GRATINADO DE ROBALO A LA rayado, llevar al horno por 5 min hasta que gratine y servir decorar con hojas de albahaca
PARMESANO fritas

EMPLATADO escoger los platos necesarios pare este tipo de emplatados ya que requiren ir al horno

https://www.youtube.com/watch?v=31jFdY_S09E
Cocina Básica II - Profesor Julio Ávila Figueroa
Técnico Laboral en Chef- Semestre 2
Temas: PESCADOS
NOMBRE : Categoria: Nº de pax 6 Tiempo de proceso
FECHA : Metodo de coccion: Minutos
TECNICO CHEF COMFANDI Brigada:
TRUCHA EN SALSA RUMESCO Y CAMARON
INGREDIENTES Unidad Medida Observaciones
TRUCHA ARCIRIS 2 UNIDADES LIMPIAS Y DESCONGELADAS
TOMILLO Y OREGANO C/N GRS
SAL Y PIMIENTA C/N GRS
AJO 20 grs EN PASTA
SALSA RUMESCO
TOMATE MADURO 2 UNDAD
AJOS 4 DIENTES
PIMENTON SECO ( PIMENTON PEQUEÑO
ÑORA 1 UNIDAD ESCALIBADO )
ALMENDRAS 40 GRS TASTODAS
ACITE DE OLIVA 100 GRS
VINAGRE DE FRUTAS 20 GRS

REBANADA DE PAN TOSTADO 1 UNID

SAL Y PIMIENTA C/N GRS

SERVICIO Y MONTAJE
CAMARONES
GUARNICION
PATACON C/N

QUE HACER COMO HACERLO

Se organiza todos los ingredientes que se van a utilizar en cada preparación y los utensilios necesarios
MISE EN PLACE

se limpia la trucha y se seca bien con un paño, condimentar bien y reservar para llevar a la plancha
caliente con aceite de oliva. SALSA
RUMESCO: poner a escalibar el pimenton en caso que no se cosigan las ñoras, en una sarten poner a
dorar los tomates , el ajo, una vez dorado En la licuadora, agregar los tomates, el ajo el pimenton, las
PREPARACION DE LA TRUCHA almendras el aceite, el vinagre y triturar por ultimo agragar el pan tostado y rectificar sabores
y SALSA RUMESCO en otra sarten saltear comarones
y por ultimo agregar los camarones a la salsa y dejar cocinar

en una sarten caliente con aceite de oliva, poner la trucha por el lado de la piel, dejar cocinar
por unis 8 min contralando el fuego, una vez pasado el tiempo retirar disponer en el plato
PREPARACION DE LA TRUCHA

en plato grande, coclocar la trucha entera, encima poner la salsa caliente y los camarones decorando
EMPLATADO
servir con patacones

https://www.youtube.com/watch?v=qsQRP96YueE
Cocina Básica II - Profesor Julio Ávila Figueroa
Técnico Laboral en Chef- Semestre 2
Temas: PESCADOS
NOMBRE : Categoria: Nº de pax 6 Tiempo de proceso
FECHA : Metodo de coccion: Minutos
TECNICO CHEF COMFANDI Brigada:
ATUN ENCOSTRADO AL SESAMO
INGREDIENTES Unidad Medida Observaciones
ATUN 4 UNd LIMPIAS Y MARINADAS
TOMILLO Y OREGANO C/N GRS
SAL Y PIMIENTA C/N GRS
AJO 20 grs EN PASTA
MARIDAR
SALSA SOYA 50
DIENTE AJO 1 UNID PASTA
JUGO DE IMON C/N GRS
JENGIBRE C/N GRS RAYADO
MIEL 50 GRS
ENCOSTRADO
AJONJOLI NEGRO C/N
AJONJOLI BLANCO C/N
CREMOSO DE AGUACATE
AGUACATE
CEBOLLA
LIMON
ACEITE
GUARNICION
CHIPS DE YUCA C/N

COMO HACERLO

MISE EN PLACE

PREPARACION

EMPLATADO

https://www.youtube.com/watch?v=YhsoCKOgzag
Cocina Básica II - Profesor Julio Ávila Figueroa
Técnico Laboral en Chef- Semestre 2
Temas: PESCADOS
NOMBRE : Categoria: Nº de pax 6 Tiempo de proceso
FECHA : Metodo de coccion: Minutos
TECNICO CHEF COMFANDI Brigada:
TILAPIA FAGOT
INGREDIENTES Unidad Medida Observaciones
TILAPIAS 3 UNd LIMPIAS Y MARINADAS
SALSA FAGOT
CEBOLLA CABEZONA 1 und CORTE BRUNOISE
AJO 20 grs CINCELADO
ALCAPARRAS 1 UNd CINCELADO - TARRO
TOMATE 500 grs BRUNOISE
MANTEQUILLA 30 grs
SAL Y PIMIENTA C/N
FONDO DE PESCADO 100 c.c.
PEREJIL C/N
ACEITE C/N
VINO BLANCO 200 c.c.
SUMO DE LIMON 50 c.c.

soufll COMO HACERLO

MISE EN PLACE

LA TILAPIA SE LLEVAN A MARINAR. PRIMERO SE SOFRIE LA CEBOLLA EN BRUNOISE HASTA UN

PUNTOM QUE SE CRISTALICE, LUEGO SE LE AGREGA EL TOMATE EN BRUNOISE. SE VA AGREGANDO EL
AJO CINCELADO, EL FUMET, EL PEREJIL, EL VINO BLANCO, EL SUMO DE LIMON. SE DEJA EN EL FUEGO
CONSTANTEMENTE REVOLVIENDO LOS INGREDIENTES Y AGREGARLE MANTEQUILLA Y SALSA DE
preparacion TOMATE. LUEGO LICUAR LA SALSA Y LISTO.