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DOI:  http://doi.org/10.1590/1678­992X­2020­0149

ISSN  1678­992X Artículo  de  investigación

Producción  y  caracterización  de  una  nueva  bebida  destilada  de  mango

Patricia  Natielly  de  Oliveira1 , André  Ricardo  Alcarde2 , Aline  Marqués  Bortoletto2 , Ana  Karla  de  Souza  Abud1*    , Antonio  Martins  de

Oliveira  Júnior1

Tecnología  
Alimentos
Ciencia  
los  
de  
y  

1Universidad  Federal  de  Sergipe  –  Dpto.  de  Tecnología  de  Alimentos,  Av.   RESUMEN:  La  gran  escala  de  producción  de  mango  permite  la  aplicación  de  tecnologías  inmediatas  
Marechal  Rondon,  s/n  –  49100­000  –  São  Cristóvão,  SE  –  Brasil. para  minimizar  las  pérdidas  poscosecha  y  agregar  aún  más  valor  a  la  cadena  frutícola.
Como  consecuencia  de  las  posibles  aplicaciones,  se  ha  elaborado  la  producción  de  bebidas  alcohólicas  
2Universidad  de  São  Paulo/ESALQ  –  Dpto.  de  Ciencia  y  Tecnología  de   por  fermentación  y  destilación,  dando  como  resultado  una  oferta  de  productos  con  diferentes  
Alimentos,  CP  09  –  13418­900  –  Piracicaba,  SP  –  Brasil. características.  Este  estudio  tuvo  como  objetivo  monitorear  el  desarrollo  de  una  bebida  destilada  de  
mango  y  su  perfil  de  consumo.  Los  mangos  fueron  seleccionados,  despulpados  y  sometidos  a  
*Autor  para  correspondencia  <[email protected]> caracterización  fisicoquímica  y,  posteriormente,  a  procesos  de  fermentación  y  destilación  donde  se  
monitoreó  la  cinética  y  se  comparó  la  bebida  obtenida  con  productos  similares  encontrados  en  la  
Editado  por:  Luís  Guilherme  de  Lima  Ferreira  Guido literatura.  Durante  la  destilación  en  columna  se  observó  la  relación  entre  el  perfil  de  temperatura  y  el  
contenido  de  alcohol,  lo  que  permitió  una  cuidadosa  selección  de  cada  fracción  del  destilado  y  el  
Recibido  el  25  de  mayo  de  2020 establecimiento  de  un  estándar  para  futuras  destilaciones.  En  cuanto  a  la  fracción  de  interés,  se  
Aceptado  el  23  de  agosto  de  2020 obtuvieron  buenos  resultados  en  cuanto  a  composición  con  compuestos  como  metanol  y  acetaldehído  
en  cantidades  mínimas,  indicando  un  producto  que  puede  ser  consumido  sin  riesgos  para  la  salud.  La  
escasa  cantidad  de  estudios  que  siguen  la  misma  línea  de  investigación  confirma  el  potencial  de  la  
pulpa  de  mango  denominada  Tommy  Atkins  para  la  formulación  de  productos  alcohólicos.
Palabras  clave:  Mangifera  indica,  destilación,  alcohol,  composición  química

Introducción y  maracuyá  (Abud  et  al.,  2019)  y  el  residuo  de  jabuticaba  (Asquiere  
et  al.,  2009).
El  nordeste  brasileño  se  caracteriza  por  ser  una  zona  semiárida   Las  bebidas  destiladas  se  pueden  producir  en  columnas  
de  condiciones  climáticas  favorables  a  la  producción  de  frutas,  lo   de  destilación  o  en  alambiques  de  cobre.  Las  columnas  se  utilizan  
que  contribuye  significativamente  al  desarrollo  económico  de  la   en  industrias  de  proceso  continuo,  en  mayores  escalas  de  
región.  Existen  numerosas  variedades  de  frutas  con  características   producción  y  fabricadas  con  acero  inoxidable  (Ferreira  et  al.,  
sensoriales  específicas  aún  poco  exploradas,  como  el  mango   2018).  Debido  a  la  ausencia  de  cobre,  no  hay  reacciones  de  
(Mangifera  indica  L.),  que  tiene  un  agradable  sabor,  color  y   complejación  de  los  compuestos  de  azufre  durante  el  proceso  que  
textura,  así  como  un  alto  valor  nutricional  (Pommer  y  Barbosa,   podrían  estar  presentes  en  los  aguardientes  frescos,  que  pueden  
2009;  Fukuda  et  al.  al.,  2014). perderse  durante  el  almacenamiento  o  el  envejecimiento  debido  
a  su  punto  de  ebullición  relativamente  bajo,  como  el  sulfuro  de  
En  2018,  Brasil  tuvo  en  el  mango  su  mayor  fuente  de   dimetilo  ( DMS)  (Alcarde,  2014).  Además  de  la  no  contaminación  
ingresos  entre  las  exportaciones  de  frutas  frescas,  generando   por  cobre,  las  columnas  evitan  problemas  de  corrosión  y  reducen  
$177,3  millones  a  través  de  la  venta  de  170,5  millones  de   la  cantidad  de  mantenimiento  del  equipo  requerido  (Andrade­
toneladas.  Sin  embargo,  su  elevado  contenido  de  humedad  hace   Sobrinho  et  al.,  2002),  evitando  la  producción  de  carbamato  de  
que  el  mango  sea  altamente  perecedero,  con  predisposición  a  la   etilo,  una  sustancia  tóxica  (Aresta  et  al.,  2001).
contaminación  microbiológica  y  a  una  menor  longevidad  
poscosecha,  por  lo  que  se  aboga  fuertemente  por  el  uso  de   El  presente  estudio  tiene  como  objetivo  evaluar  la  
nuevas  tecnologías  para  reducir  pérdidas,  agregar  valor  y  generar   producción  y  composición  de  un  destilado  de  mango  obtenido  de  
nuevos  productos  (Sehrawat  et  al.,  2018). un  destilador  de  columna  de  platos.
Aunque  el  aguardiente  de  caña  de  azúcar  es  el  destilado  
más  consumido  en  Brasil,  la  ley  brasileña  también  permite  el   Materiales  y  métodos
procesamiento  de  destilados  de  frutas.  Para  estas  bebidas,  la  
graduación  alcohólica  debe  estar  entre  36  y  54  %  (v  v–1),  a  20   La  materia  prima  para  el  destilado  fue  la  pulpa  de  mango  de  la  
°C,  obtenida  a  partir  del  destilado  alcohólico  simple  de  frutas  o   variedad  conocida  como  Tommy  Atkins,  adquirida  en  el  Centro  de  
por  la  destilación  de  mostos  de  frutas  fermentados  (Coelho  et  al.,   Abastecimiento  del  Estado  de  Sergipe  (CEASA)
2015) .  Según  Sampaio  et  al.  (2013),  las  frutas  y  sus  residuos   (Aracaju,  Sergipe,  Brasil  –  10°54'40”  S,  37°04'18”  O,  altitud  de  4  
son  una  importante  oportunidad  de  hacer  dinero  que  espera   m)  y  transportado  al  laboratorio,  donde  fue  lavado,  higienizado  y  
desarrollo  y  aplicación  en  la  industria  de  las  bebidas,  debido  a  la   blanqueado  por  inmersión  en  agua  caliente  (75°  C  durante  3  min  
presencia  de  azúcares  que  se  pueden  convertir  en  etanol,  el  bajo   y  posterior  enfriamiento  en  un  baño  de  hielo)  para  ayudar  en  la  
costo  y  varias  características  sensoriales  (Asquiere  et  al.,  2009). conservación,  evitando  el  oscurecimiento  y  reduciendo  la  
viscosidad.  A  continuación,  se  realizó  el  despulpado  manual  
En  la  literatura  se  encuentran  trabajos  sobre  mezquite  (Silva  et   seguido  del  almacenamiento  en  recipientes  plásticos  
al.,  2014),  guayaba  (Alves  et  al.,  2008),  mezcla  de  mango acondicionados  en  congelador  hasta  el  momento  de  su  procesamiento.

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Oliveira  et  al. Producción  de  licor  de  mango

Caracterización  fisicoquímica  de  la  pulpa se  determinó  la  tasa  máxima  de  crecimiento  específico  (μmax,  
h–1)  y  el  tiempo  de  generación  (Tg ,  h).
El  fruto  despulpado  se  caracterizó  mediante  análisis  
fisicoquímicos  de  contenido  de  humedad,  cenizas,  sólidos   Destilación  del  producto  fermentado  y  obtención  del  
solubles  totales  y  acidez,  lípidos  y  proteínas,  realizados  de   aguardiente
acuerdo  con  las  normas  de  la  Asociación  de  Químicos  Analíticos  
Oficiales  (AOAC,  2005).  Todos  los  análisis  se  realizaron  por   El  proceso  de  separación  se  realizó  en  un  destilador  de  columna  
triplicado.  La  relación  entre  el  contenido  de  sólidos  solubles  y  la   en  modo  discontinuo  con  caldera  de  matraz  de  vidrio  de  5  L  en  
acidez  se  utilizó  como  referencia  de  sabor  a  fruta.  Los  azúcares   el  fondo,  con  dimensiones  de  0.90  m  de  altura  de  columna  y  
reductores  totales  ( TRS)  se  determinaron  con  base  en  el   0.065  m  de  diámetro  interno  lleno  de  anillos  raschig  (Figura  1).
método  colorimétrico  del  ácido  3,5­dinitrosalicílico  (DNS),  previo  
tratamiento  con  H2SO4  1,5  M  hervida  durante  20  min  con   La  columna  transparente  dispone  de  aislamiento  térmico  
agitación  ocasional  para  hidrolizar  los  azúcares  presentes   al  vacío,  monitorización  de  temperatura  y  sistema  de  recogida  
(Miller,  1959).  La  cantidad  teórica  de  carbohidratos  (Ca)  se   de  muestras.  En  la  parte  superior  está  el  condensador,  que  está  
obtuvo  según  Bueno  et  al.  (2002)  por  la  Ecuación  1,  luego  de   conectado  a  un  baño  termostático.  Las  fracciones  cabeza,  
un  análisis  de  lípidos  (L),  proteínas  (P),  humedad  (M)  y  residuo   corazón  y  rabo  se  separaron  según  el  contenido  alcohólico.  
mineral  fijado  (cenizas)  (A)  de  la  siguiente  manera: Para  ello,  durante  la  destilación,  se  requirió  el  seguimiento  del  
grado  alcohólico  mediante  un  densímetro  digital  portátil  DMA  35  
(Anton  Paar),  controlando  aquellas  muestras  con  valores  
Ca  =  100  –  (L  +  P  +  M  +  A) (1) superiores  al  60  %  (v  v–1)  de  grado  alcohólico  pertenecientes  a  
la  fracción  cabeza,  entre  60  y  29  %  (v  v–1)  a  la  fracción  corazón  
Obtención  y  caracterización  de  la  fermentación   y  entre  29  y  3  %,  la  fracción  cola.
alcohólica Las  fracciones  fueron  identificadas  y  cuantificadas  por  
cromatografía  de  gases  en  un  equipo  Shimadzu   , modelo  
El  caldo  fermentado  se  formuló  en  una  proporción  de  1:4  (pulpa   QP­2010  PLUS,  con  detector  de  ionización  de  llama  (GC­FID)  en  un
y  agua),  se  filtró  y  se  calentó  a  18  °Brix  y  se  ajustó  el  pH  a  4.5  
con  carbonato  de  sodio.  El  mosto  se  complementó  con  MgSO4  
(0,1  g  L–1)  y  NH4  H2  PO4  (1  g  L–1),  se  pasteurizó  a  60  °C  
durante  30  min  y  se  enfrió  en  baño  de  hielo  hasta  que  descendió  
a  35  °C  cuando  Na2  S2  O5  (0,1  g  L–1) .

El  inóculo  se  realizó  mezclando  10  %  del  volumen  del  
mosto  con  la  levadura  comercial  Saccharomyces  cerevisiae,  en  
forma  de  levadura  biológica  seca  instantánea,  marca  Dona  
Benta,  a  una  concentración  de  1  g  L–1.  La  fermentación  se  
realizó  en  un  recipiente  de  20,  previamente  esterilizado  y  
adaptado  con  una  manguera  para  liberar  CO2 .  El  proceso  se  
realizó  a  temperatura  ambiente  (±  26  °C),  sin  agitación  ni  control  
de  pH,  hasta  que  el  contenido  de  sólidos  solubles  (°Brix)  se  
mantuvo  constante,  según  la  metodología  propuesta  por  Ribeiro  
et  al.  (2015).
Se  recogieron  alícuotas  diarias  de  40  mL  para  seguir  la  
fermentación,  que  duró  siete  días.  Al  final  de  la  fermentación,  el  
recipiente  se  almacenó  en  refrigeración  (4  °C)  para  ayudar  a  la  
sedimentación  de  la  levadura,  para  luego  transferir  y  obtener  el  
caldo  (fruta  fermentada)  para  la  destilación.

Se  analizó  la  fermentación  alcohólica  para  los  contenidos  
de  sólidos  solubles  totales  (TSS),  azúcares  reductores  totales  
(TRS),  crecimiento  celular  (X)  y  formación  de  productos  (etanol).
El  análisis  de  crecimiento  celular  se  midió  por  absorbancia  en  
un  espectrofotómetro  (modelo  LGI­VS­721N),  a  600  nm,  con  
una  curva  estándar  que  relaciona  el  peso  seco  con  la  absorbancia.
La  concentración  de  etanol  (P)  se  logró  mediante  el  método  de   Figura  1  –  Esquema  de  la  columna  de  destilación  con  llenado,  donde:  (1)  
destilación  simple  seguido  de  reacción  con  dicromato  de  potasio   caldera,  (2)  colector  de  muestra  (presente  en  la  caldera),  (3)  colector  de  
(Joslyn,  1970).  A  partir  de  los  datos  obtenidos  se  evaluó  la   muestra  (producto),  (4)  panel  de  control,  (5)  módulos  de  recolección ,  (6)  
conversión  de  sustrato  en  células  (YX/S,  g  g–1),  y  la   módulo  superior,  (7)  vacuómetro  Bourdon,  (8)  reflujo,  (9)  condensador,  
productividad  en  etanol  (PE,  g  L–1  h–1), (10)  tapa  de  calefacción.

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Columna  capilar  Stabilwax­DA  (polietilenglicol  Crossbond   pulpa  de  mango,  el  índice  de  acidez  fue  inferior  al  permitido,  
carbowax,  30  m  ×  0,25  mm  ×  0,25  µL  df). ajustándose  en  la  etapa  de  preparación  del  mosto  para  la  
La  temperatura  del  inyector  fue  de  220  °C  y  la  temperatura  de   fermentación  junto  con  el  contenido  de  azúcar  para  generar  
la  columna  se  fijó  en  35  °C  durante  5  min,  aumentando  hasta   mejores  condiciones  para  el  microorganismo  utilizado.
220  °C  a  razón  de  4  °C  min–1,  con  una  retención  de  10  min  a   La  humedad  estuvo  cerca  de  la  encontrada  por  Bon  et  
220  °C.  La  temperatura  del  detector  fue  de  220  °C,  con   al.  (2010)  al  evaluar  las  propiedades  termofísicas  de  la  especie  
inyección  automática  de  1,0  μL  de  muestra,  siguiendo  las   Tommy  Atkins,  encontrando  un  contenido  de  83,7  g  100  g–1.  
metodologías  de  Alcarde  et  al.  (2012)  y  Bortoletto  y  Alcarde   El  contenido  de  cenizas  del  fruto  está  de  acuerdo  con  la  tabla  
(2013). brasileña  de  composición  de  alimentos,  0,3  g  100  g–1  para  la  
El  destilado  se  sometió  a  análisis  de  etanol,  acidez   especie  Tommy  Atkins,  valor  inferior  al  obtenido  en  este  
volátil,  aldehídos,  ésteres,  alcohol  metílico,  alcohol  sec   experimento  (0,4  g  100  g–1).
butanol,  alcohol  propílico,  alcohol  isobutílico,  alcohol  n­butílico,   La  cantidad  de  lípidos  fue  superior  a  la  obtenida  por  
alcohol  isoamílico,  alcoholes  superiores,  furfural  y  coeficiente   Rocha  et  al.  (2001),  0,61  g  100  g–1,  para  la  corteza  y  pulpa  de  
de  congéneres,  con  el  fin  de  permanecer  en  la  alineación  de   la  misma  especie  de  mango.
los  límites  de  la  legislación  brasileña  de  gobernanza  de  los   En  la  etapa  de  fermentación,  los  carbohidratos  
aguardientes  de  frutas. fermentables  presentes  en  la  materia  prima  son  aprovechados  
por  las  levaduras  y  convertidos  en  productos  primarios,  como  
Resultados  y  discusión etanol  y  CO2,  y  secundarios,  como  ésteres,  ácidos  y  alcoholes  
superiores,  que  aportan  propiedades  organolépticas  a  la  
Caracterización  pulpar bebida.  (Araújo  et  al.,  2003).

La  caracterización  de  la  pulpa  de  mango,  en  comparación  con   cinética  de  fermentación
la  IN  n°  01/2000,  del  Ministerio  de  Agricultura,  Ganadería  y  
Abastecimiento  (MAPA)  de  Brasil,  que  presenta  el  reglamento   Durante  la  fermentación  se  tomaron  alícuotas  diarias  para  
técnico  para  el  establecimiento  de  normas  de  identidad  y   análisis  y  seguimiento  del  proceso  (Figura  2A  y  B).
calidad  de  las  pulpas,  se  presenta  en  la  Tabla  1.
El  contenido  de  sólidos  solubles  en  la  pulpa  de  mango  
fue  superior  al  obtenido  por  Bezerra  et  al.  (2011),  de  12,70  
°Brix,  valor  que  puede  variar  según  la  época  de  maduración,  
región  y/o  cosecha.  En  cuanto  a  la  TRS,  el  valor  fue  similar  al  
obtenido  por  Rocha  et  al.  (2001)  en  frutos  de  mango,  que  lo  
cuantificaron  en  13,59  g  100  g–1  tras  la  conversión  del  almidón  
a  azúcares  más  simples  durante  la  maduración,  señalando  
que  en  un  estado  ideal  el  fruto  tiene  menos  almidón  y  más  
azúcares  totales.  Según  Bernardes­Silva  et  al.  (2003),  la  
variedad  Tommy  Atkins  presenta  11,49  g  100  g–1  de  azúcares  
solubles  con  mayor  predominio  de  sacarosa,  seguida  de  
fructosa  y  glucosa.

Los  cítricos  son  el  ácido  orgánico  que  se  encuentra  en  
mayor  abundancia.  Por  ser  propiedades  determinantes  para  
el  equilibrio  ácido  de  la  fruta,  valores  bajos  de  pH  indican  alta  
acidez  y  viceversa  (Daudt  y  Fogaça,  2008).  En  el

Tabla  1  –  Caracterización  de  la  pulpa  de  mango.
Legislación  Brasileña  
Parámetros Pulpa  de  mango
(EN  01/2000)
SST  (°Brix) mín.  11,0 14,8  ±  0,1

pH 3.3­4.5 4,5  ±  0,1

Acidez  (gácido  cítrico  g–1) mín.  0,32 0,18  ±  0,01

­ 80.77
Relación  (TSS/Acidez)

SRT  (g  100  g–1) máx.  17,0 13.1

­ 84,83  ±  0,03
Humedad  (g  100  g–1)
Cenizas  (g  100  g–1) ­ 0,40  ±  0,04
­ 1,41  ±  0,01
Lípidos  (g  100  g–1) Figura  2  –  Cinética  de  fermentación  del  mango  (A)  Sólidos  solubles  y  pH  
­ 0,71  ±  0,06
Proteínas  (g  100  g–1) durante  todo  el  proceso;  (B)  Relación  entre  el  consumo  de  sustrato,  la  
Carbohidratos  (g  100  g–1) ­ 12.65
tasa  de  crecimiento  y  la  producción  de  etanol.

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La  fermentación  duró  siete  días.  El  caldo  inició  con  un  valor   volatilización,  así  como  seleccionar  la  porción  más  adecuada  dentro  
de  18,0  ±  0,06  °Brix  y  al  final  del  proceso,  cuando  se  mantuvo   de  los  límites  establecidos  por  la  legislación  brasileña.  Como  
constante,  alcanzó  5,5  ±  0,06  °Brix.  En  cuanto  al  comportamiento   parámetro  de  división  se  utiliza  el  contenido  de  etanol,  ya  que  los  
del  pH,  se  observó  una  caída  en  los  primeros  tres  días,  descendiendo   productos  con  un  punto  de  ebullición  inferior  al  del  alcohol  pertenecen  
a  un  pH  de  3,5  en  el  tercer  día  hasta  el  final  de  la  fermentación. a  la  cabeza  de  la  primera  fracción,  y  los  productos  superiores  
pertenecen  a  la  cola.  La  porción  media  se  conoce  como  el  corazón  
Durante  el  proceso  hubo  una  intensa  disminución  de  la   y  se  compone  principalmente  de  un  contenido  no  tóxico  que  es  
concentración  de  azúcar  hasta  el  quinto  día  de  fermentación,   moderadamente  volátil  y  comercializable  (Bizelli  et  al.,  2000).
comenzando  a  estabilizarse  al  poco  tiempo.
Esto  significa  que,  durante  la  fermentación,  los  azúcares  se   Para  obtener  el  destilado  y  una  mejor  separación  de  las  
convierten  en  etanol  y  dióxido  de  carbono.  En  el  caso  del  mango,   fracciones,  se  recolectaron  muestras  a  intervalos  de  destilación  
con  una  mayor  concentración  de  sacarosa,  la  levadura  rompe  la   predefinidos  (5  min)  para  medir  el  contenido  de  alcohol,  es  posible  
molécula  en  glucosa  y  fructosa  para  formar  el  producto. observar  el  perfil  de  temperatura  durante  el  proceso  y  relacionarlo  
con  cada  fase.
La  producción  de  etanol  fue  rápida  en  el  proceso  de   La  Figura  3A  muestra  el  comportamiento  de  la  temperatura  
fermentación,  con  un  perfil  cinético  similar  al  crecimiento  de  la   (°C)  a  lo  largo  de  la  columna  y  la  Figura  3B  la  relación  del  contenido  
levadura,  asociando  la  formación  del  producto  con  el  crecimiento   de  alcohol  en  el  proceso  (v  v–1),  donde  las  líneas  en  rojo,  
microbiano.  El  alcohol  es  el  producto  más  importante  en  la   perpendiculares  al  eje  del  tiempo,  indican  el  momento  en  que  se  
fermentación,  el  alcohol  etílico  representa  aproximadamente  el  95  %   produjeron  los  cortes.  para  las  fracciones  se  realizaron  cabeza,  
en  los  vinos,  mientras  que  otros  alcoholes,  como  el  ácido  metílico,   corazón  y  rabo  respectivamente.
isobutílico  e  isoamílico,  alcanzan  cantidades  cercanas  al  5  %  (Dantas   Se  ha  observado  que  existe  una  relación  entre  el  perfil  de  
y  Silva,  2017). temperatura  y  el  grado  alcohólico  a  lo  largo  de  la  destilación,  donde  
A  través  del  monitoreo  cinético,  fue  posible  realizar  una   en  la  primera  fase  la  cabeza  está  formada  por  compuestos  más  
evaluación  global  del  proceso  de  fermentación,  y  obtener  los   volátiles.  Hay  una  mayor  dispersión  de  temperatura  en  los  diferentes  
rendimientos  en  células  (YX/S),  conversión  a  etanol  (YP/S),   módulos,  separándose  un  destilado  con  mayor  grado  alcohólico  
productividad  de  etanol  (PE),  tasa  máxima  de  crecimiento  específico   durante  los  primeros  minutos  de  la  destilación.
( μmax),  y  el  tiempo  de  generación  (Tg ).  Estos  se  presentan  en  el  
gráfico  a  continuación  (Tabla  2). Esta  dispersión  se  reduce  en  la  segunda  etapa  en  la  que
Para  las  conversiones  de  células  de  sustrato  (YX/S),  el  
crecimiento  estuvo  por  debajo  del  obtenido  por  Lopes  (2005),  
mientras  que  el  rendimiento  del  producto  (YP/S)  obtenido  fue  
superior  al  encontrado  por  Santos  et  al.  (2013)  en  el  proceso  de  
obtención  de  aguardiente  de  naranja  (0,50  g  g–1),  y  por  Lopes  et  al.  
(2005)  en  el  estudio  de  la  producción  de  forraje  de  frutos  de  palma  
fermentados  (0,39  g  g–1).  El  rendimiento  de  etanol  (PE)  estuvo  por  debajo  de  estos  trabajos.
La  tasa  específica  máxima  de  crecimiento  celular  (μmax)  fue  baja  
en  relación  a  lo  informado  por  Alves  et  al.  (2008)  para  levaduras  
Saccharomyces  cerevisiae ,  (de  0,19  a  0,64  h–1).  Esto  está  
relacionado  con  el  bajo  rendimiento  en  células  (YX/S)  y  el  proceso  
en  anaerobiosis,  consumiéndose  el  sustrato  para  la  formación  del  
producto  y  no  para  el  crecimiento  celular.  El  bajo  valor  encontrado  
en  el  mango  fermentado  puede  explicar  el  tiempo  de  estabilización  
de  la  SS  y  el  consecuente  mayor  tiempo  hasta  el  final  de  la  
fermentación.

Destilación

La  fermentación  alcohólica  tiene  componentes  en  su  composición  
que  tienen  diferentes  grados  de  volatilidad.
En  la  destilación,  es  posible  agrupar  estos  compuestos  dividiendo  el  
proceso  en  etapas  durante  su

Tabla  2  –  Evaluación  cinética  de  la  fermentación  del  mango.
Fermentación YX/S   YP/S   PE   Tg μmáx
–1 –1
h h­1
gcell  gsustrato   etanol  gsustrato  1.19 getanol  L–1  h–1  
Figura  3  –  (A)  Temperaturas  de  los  módulos  1,  3,  5,  7  y  superior;  (B)
0.02 0,82 27,52  0,03
mango Contenido  alcohólico  (v  v–1)  durante  la  destilación.

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se  obtiene  el  producto  de  interés  en  la  destilación,  a  saber,  el   comprometer  la  calidad  sensorial  (Cardoso,  2001).  Como  era  de  
corazón.  En  la  tercera  etapa,  las  temperaturas  comienzan  a   esperar,  entre  las  fracciones,  la  cola  dio  como  resultado  un  índice  
estabilizarse  y  se  produce  una  reducción  del  grado  alcohólico.  El   de  acidez  más  alto  que  las  otras  fracciones.
corte  de  la  segunda  a  la  tercera  etapa  interfiere  en  la  calidad   El  aldehído  acético  forma  parte  del  grupo  de  compuestos  
sensorial  del  aguardiente,  ya  que  en  esta  etapa  la  cola  presenta   más  volátiles  y,  por  tanto,  apareció  en  mayor  concentración  en  la  
compuestos  con  características  sensorialmente  desagradables. primera  fase  y  sin  rastro  en  la  cola.
Una  presencia  en  gran  cantidad  en  el  corazón  es  una  indicación  
Todas  las  fracciones  fueron  almacenadas  y  analizadas   de  falla  en  la  separación.  Sin  embargo,  en  este  estudio,  el  valor  
para  su  composición,  de  acuerdo  con  los  estándares  de  calidad   fue  relevante  en  comparación  con  la  cabeza  pero  aún  dentro  del  
establecidos  en  Brasil,  como  se  muestra  en  la  Tabla  3. límite  permitido  (Bortoletto  y  Alcarde,  2015).
El  grado  alcohólico  del  aguardiente  (corazón),  52,93  °GL,   Los  ésteres  de  acetato  de  etilo  en  todas  las  fracciones  cumplieron  
estuvo  muy  cerca  del  límite  superior  establecido  por  la  legislación   con  el  límite  máximo  establecido,  con  valores  relativamente  bajos,  
que  regula  las  bebidas  alcohólicas  de  frutas  (36­54  °GL),  y  por   y  mayor  contenido  identificado  en  la  cabeza.  Valores  altos  de  
encima  de  los  valores  encontrados  por  Silva  et  al.  (2014)  en   ésteres  son  deseables,  ya  que  son  compuestos  sensorialmente  
espíritu  de  algarroba  (42  °GL),  y  por  Alves  et  al.  (2008)  en   importantes,  y  confieren  el  color,  sabor  y  aroma  característicos  
aguardiente  de  guayaba  (39.9  °GL).  El  resultado  está  influenciado   de  la  materia  prima  que  les  dio  origen  a  lo  largo  de  la  elaboración  
por  el  cambio  de  fracciones,  ya  que,  en  la  búsqueda  de  mayores   y,  más  aún,  en  la  crianza  (Barcelos  et  al.,  2007). ).
rendimientos,  la  fracción  de  cabeza  se  recolectó  en  menor  tiempo.
La  alta  concentración  de  alcohol  metílico  es  indeseable  en  
Durante  la  destilación,  las  sustancias  que  interactúan  con   el  espíritu  por  ser  un  compuesto  tóxico,  siendo  el  bajo  valor  
el  alcohol  y  el  agua  (en  su  mayoría  compuestos  de  la  bebida)   obtenido  en  la  fracción  corazón,  lo  que  le  da  un  carácter  positivo  
acompañan  a  todos  los  vapores  y  se  detectan  en  todas  las  etapas   a  la  bebida.  Se  observó  que  la  mayor  cantidad  se  encuentra  en  
del  proceso.  Por  ejemplo,  compuestos  como  el  acetaldehído  y  el   la  cola,  lo  que  confirma  que  es  una  fracción  con  mayor  presencia  
acetato  de  etilo  que  interactúan  con  el  etanol  se  encuentran  en   de  compuestos  tóxicos  e  indeseables.  La  formación  de  metanol  
mayor  cantidad  en  la  primera  fase  rica  en  etanol.  En  el  otro   ocurre  principalmente  cuando  el  caldo  no  se  filtra  y  la  fermentación  
extremo,  la  cola,  con  mayor  concentración  de  agua,  está  ligada  a   se  realiza  en  presencia  de  una  cantidad  considerable  de  bagazo,  
ácidos  de  perfil  hidrofílico  como  el  láctico,  málico,  glicólico,   lo  que  no  sucedió  en  este  estudio  (Vilela  et  al.,  2007).
succínico  y  pirúvico,  el  lactato  de  etilo  y  el  parámetro  de  calidad  
que  marca  la  legislación,  el  ácido  acético.  Por  su  parte,  la  fracción  
corazón  mediana  tiene  afinidad  tanto  por  el  agua  como  por  el   Los  alcoholes  superiores  son  la  suma  de  los  alcoholes  n­
alcohol  y  presenta  en  su  caracterización  diferentes  compuestos   propílico,  isobutílico  e  isoamílico,  los  cuales,  si  son  bajos,  
en  porciones  que  permiten  la  comercialización  de  la  bebida   proporcionarán  un  bajo  contenido  de  alcoholes  superiores  
(Serafim  et  al.,  2012). (Bogusz  Júnior  et  al.,  2006).  Son  compuestos  que  se  combinan  
por  igual  con  agua  y  etanol  que  se  pueden  encontrar  por  todas  las  fracciones.
El  ácido  acético  es  un  subproducto  común  formado  durante   En  la  bebida  elaborada  se  observa  que  las  concentraciones  
la  fermentación,  expresado  en  acidez  volátil,  este  es  el  principal   medianas  descienden  desde  la  cabeza  hasta  la  cola.  Este
componente  de  la  fracción  ácida  de  las  bebidas  espirituosas,  y   puede  explicarse  por  el  hecho  de  que  estos  compuestos  son  aún  
una  alta  acidez  volátil  puede  indicar  la  presencia  de   más  solubles  en  etanol  que  en  agua,  tendiendo  a  concentrarse  
microorganismos  indeseables  después  de  la  preparación  de  la  bebida,  que
mayoritariamente  en  las  dos  primeras  porciones  (Alcarde

Tabla  3  –  Composición  de  las  fracciones  del  destilado  de  mango  y  parámetros  de  calidad  para  el  aguardiente  de  fruta.

Legislación  Brasileña  (IN  15/2011)  36  ­  54 Cabeza Corazón Cola

Grado  alcohólico  a  20  °C  (v  v–1) 83,29  ±  0,04 52,93  ±  0,03 6,24  ±  0,01

Acidez  volátil  en  ácido  acético* 0  ­  150 9,86  ±  0,40 11,81  ±  0,49 130,13  ±  5,41

Aldehídos  en  aldehído  acético* máximo  30 19,44  ±  0,90 12,56  ±  0,58 Dakota  del  Norte

Ésteres  en  acetato  de  etilo* máximo  250 99,76  ±  3,23 7,08  ±  0,20 Dakota  del  Norte

Alcohol  metílico* <  20 1,09  ±  0,04 9,58  ±  0,41 36,54  ±  1,66

Alcohol  sec­butanol* 0  ­  10 Dakota  del  Norte Dakota  del  Norte Dakota  del  Norte

Alcohol  propílico*   ­ 29,64  ±  1,33 19,86  ±  0,89 24,68  ±  1,11

Alcohol  isobutílico*   ­ 100,47  ±  3,71 34,27  ±  1,51 18,75  ±  0,77

Alcohol  N­butílico*   0  ­  3 1,95  ±  0,07 1,57  ±  0,06 Dakota  del  Norte

Alcohol  isoamílico*   ­ 399,14  ±  8,97 300,76  ±  6,69 16,35  ±  0,62

Alcoholes   máximo  360 529,25  ±  14,01 354,88  ±  9,09 59,78  ±  2,50

superiores*  Furfural  +   máximo  5 0,13  ±  0,01 Dakota  del  Norte Dakota  del  Norte

Hidroxumetilfurfural*   200  ­  650 658,43  ±  18,55 386,34  ±  10,36 189,90  ±  7,91

Coeficiente  de  congéneres*  nd  =  No  detectado;  *mg  100  mL–1  de  alcohol  anhidro.

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et  al.,  2012).  La  misma  dinámica  ocurrió  donde  el  mango  y  la   Referencias
maracuyá  se  utilizaron  como  materia  prima  para  obtener  una  
mezcla  de  alcohol,  con  el  perfil  de  los  compuestos  resultando   Abud,  Alaska;  Oliveira,  PN;  Alcarde,  AR;  Oliveira  Júnior,  AM
en  una  disminución  de  los  alcoholes  superiores  en  el  mismo   2019.  Producción  de  aguardiente  mix  de  mango  y  maracuyá  en  columna  
orden  de  las  fracciones  (Abud  et  al.,  2019).  Se  obtuvo  una  suma   de  destilación.  Transacciones  de  ingeniería  química  75:
de  704,75  para  la  cabeza,  299,59  para  el  corazón  y  53,53  para   487­492.
la  cola,  valores  expresados  también  en  mg  100  mL–1  de  alcohol   Alcarde,  AR;  Monteiro,  BMS;  Belluco,  AES  2012.  Composición  química  de  
anhidro. aguardientes  de  caña  de  azúcar  fermentados  por  diferentes  cepas  de  
Los  productos  metabólicos  desarrollados  a  partir  del   levadura  Saccharomyces  cerevisiae .  Química  Nova  35:  1612­  1618  (en  
crecimiento  de  la  levadura  están  influenciados  por  las  condiciones   portugués,  con  resumen  en  inglés).
bajo  las  cuales  se  sometió  el  proceso  de  fermentación,  la   Alcarde,  AR  2014.  Cachaça:  Ciencia,  Tecnología  y  Arte  =  Cachaça:  Ciencia,  
cantidad  y  viabilidad  del  inóculo,  la  temperatura  y  por  el   Tecnología  y  Arte.  Edgard  Blucher,  São  Paulo,  SP,  Brasil  (en  portugués).
contenido  final  de  alcohol  (Miranda  et  al.,  2008).  El  aguardiente  
de  mango  se  presentó  dentro  del  límite,  pero  estuvo  muy  cerca   Alves,  JGLF;  Tavares,  LS;  Andrade,  CJ;  Pereira,  GG;  Duarte  FC;  Carneiro,  
del  valor  máximo.  La  presencia  de  furfural,  según  Barcelos  et   JDS;  Cardoso,  MG  2008.  Desarrollo,  evaluación  cualitativa,  rendimiento  y  
al.  (2007),  reduce  la  calidad  del  aguardiente,  afectando  su  aroma   costo  de  producción  del  aguardiente  de  guayaba.
y  sabor,  además  de  ser  nocivo  para  el  organismo.  En  este   Revista  Brasileña  de  Tecnología  de  Alimentos  11:  64­68.
estudio,  la  presencia  de  furfural  en  el  aguardiente  de  mango   Andrade­Sobrinho,  LG;  Boscolo,  M.;  Lima­Neto,  BS;  Franco,  DW  2002.  
solo  se  obtuvo  en  la  primera  etapa,  con  un  valor  mínimo.  El   Carbamato  de  etilo  en  bebidas  alcohólicas  (cachaça,  tiquira,  whisky  y  uva).  
coeficiente  de  congéneres,  suma  de  acidez  volátil,  aldehídos,   Química  Nova  25:  1074­1077  (en  portugués,  con  resumen  en  inglés).
ésteres  totales,  alcoholes  superiores  y  furfural  y/o  hidrometilfurfural  
(Asquieri  et  al.,  2009),  presentó  valores  dentro  de  los  límites   Araújo,  FB;  Silva,  PHA;  Minim,  VPR  2003.  Evaluación  sensorial  y  físico­
legales  establecidos  en  la  Instrucción  Normativa  n°  15/2015,   química  de  cervezas  provenientes  de  dos  segmentos  del  mercado  
con  todos  composiciones  con  valores  más  altos,  especialmente   brasileño.  Ciencia  y  tecnología  de  los  alimentos  23:  121­128.
la  fracción  de  cabeza.
Aresta,  M.;  Boscolo,  M.;  Franco,  DW  2001.  Catálisis  de  Cooper  (II)  en  la  
conversión  de  cianuro  en  carbamato  de  etilo  en  licores  y  reacciones  
Conclusiones relevantes.  Revista  de  química  agrícola  y  alimentaria  49:  2819­2824.

La  escasez  de  trabajos  sobre  el  uso  del  mango  como  materia   Asquieri,  ER;  Silva,  AGM;  Candido,  MA  2009.  Aguardiente  de  frutos  de  
prima  para  la  fermentación  y  destilación  no  permitió  la   jabuticaba  elaborado  a  partir  de  pieles  y  sedimentos  resultantes  de  la  
comparación  de  datos  pero  sí  reveló  la  pulpa  de  mango  Tommy   elaboración  de  jabuticaba  fermentada.  Ciencia  y  tecnología  de  los  alimentos  
Atkins  como  un  producto  diferenciado  para  la  formulación  de   29:  896­904.
productos  alcohólicos.  En  el  análisis  del  proceso  se  pudo   Asociación  de  Químicos  Analíticos  Oficiales  –  Internacional  [AOAC].  2005.  
certificar  la  eficiencia  del  uso  de  la  columna  de  destilación  como   Métodos  Oficiales  de  Análisis.  18ed.  AOAC,  Gaithersburg,  MD,  EE.  UU.
alternativa  para  la
obteniendo  destilados,  produciendo  un  brandy  que  cumple  con   Barcelos,  LVF;  Cardoso,  MG;  Vilela,  FJ;  Anjos,  JP  2007.
los  parámetros  determinados  por  la  legislación  brasileña  y   Contenido  de  carbamato  de  etilo  y  otros  compuestos  secundarios  en  
asegura  que  la  fracción  de  corazón,  una  parte  comercializable,   diferentes  aguardientes  producidos  en  tres  regiones  de  Minas  Gerais:  Sur  
pueda  ser  consumida  sin  ningún  riesgo  para  la  salud,  ya  que   de  Minas,  Zona  da  Mata  y  Valle  de  Jequitinhonha.  Química  Nova  30:  
tiene  bajos  niveles  de  compuestos  tóxicos  en  su  composición. 1009­1011  (en  portugués,  con  resumen  en  inglés).
Bernardes­Silva,  APF;  Lajolo,  FM;  Cordenunsi,  BR  2003.
Contribuciones  de  los  autores Evolución  del  contenido  de  almidón  y  azúcares  solubles  durante  el  
desarrollo  y  maduración  de  diferentes  cultivares  de  mango.  Ciencia  y  
Conceptualización:  Oliveira,  PN;  Abud,  AKS;  Oliveira  Júnior,  AM   tecnología  de  los  alimentos  23:  116­120.
Adquisición  de  datos:  Oliveira,  PN;  Alcarde,  AR;  Bortoletto,  AM   Bezerra,  TS;  Costa,  JMC;  Alfonso,  MRA;  Maia,  GA;  Clemente,  E.  2011.  
Análisis  de  datos:  Oliveira,  PN;  Alcarde,  AR;  Abud,  AKS  Diseño   Evaluación  fisicoquímica  y  modelos  matemáticos  para  la  predicción  del  
de  la  metodología:  Oliveira,  PN;  Abud,  AKS  Redacción  y  edición:   comportamiento  higroscópico  del  polvo  de  mango.  Ceres  58:  278­283  (en  
Oliveira,  PN;  Abud,  AKS;  Oliveira  Júnior,  AM portugués,  con  resumen  en  inglés).

Bizelli,  LC;  Ribeiro,  CAF;  Novaes,  FV  2000.  Doble  destilación  de  aguardiente  
de  caña  de  azúcar:  contenido  de  cobre  y  acidez  total.  Scientia  Agricola  57:  
Expresiones  de  gratitud 623­627  (en  portugués,  con  resumen  en  inglés).

Los  autores  agradecen  al  Consejo  Nacional  de  Desarrollo   Bogusz  Júnior,  S.;  Ketzer,  MCD;  Guberto,  R.;  Andrades,  L.;  Gob,  AB  2006.  
Científico  y  Tecnológico  de  Brasil  (CNPq)  por  el  apoyo  a  la   Composición  química  del  aguardiente  de  caña  de  azúcar  “cachaça”  
investigación  con  becas. producido  en  la  zona  noreste  de  Rio  Grande  do  Sul.  brasil  Ciencia  y  
tecnología  de  los  alimentos  26:  793­798.

ciencia  agricola  v.79,  n.1,  e20200149,  2022 6
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Oliveira  et  al. Producción  de  licor  de  mango

Bon,  J.;  Vaquiro,  H.;  Benedicto,  J.;  Telis­Romero,  J.  2010. Ministerio  de  Agricultura,  Ganadería  y  Abastecimiento  [MAPA].
Propiedades  termofísicas  de  la  pulpa  de  mango  (Mangifera  indica  L.  cv.   2011.  Instrucción  Normativa  N°  15:  Complementación  de  las  Normas  de  
Tommy  Atkins).  Revista  de  Ingeniería  de  Alimentos  97:  563­568. Identidad  y  Calidad  de  las  Bebidas  Alcohólicas  Destiladas,  Comercializadas  
Bortoletto,  AM;  Alcarde,  AR  2013.  Congéneres  en  aguardientes  de  caña  de  azúcar   en  todo  el  Territorio  Nacional  diario  Oficial
envejecidos  en  barricas  de  diferentes  maderas.  Química  de  los  alimentos  139:
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Bortoletto,  AM;  Alcarde,  AR  2015.  Evaluación  de  la  calidad  química  de  
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54:  1­6. Miranda,  MB;  Martins,  NGS;  Belluco,  AES;  Horii,  J.;  Alcarde,  AR  2008.  Perfil  
Bueno,  MS;  Lopes,  MRV;  Graciano,  RAS;  Fernandes,  BCE;  García­Cruz,  CH   químico  del  aguardente  –  bebida  alcohólica  de  caña  de  azúcar  brasileña  –  
2002.  Evaluación  de  calidad  de  pulpa  de  fruta  congelada. envejecido  en  barricas  de  roble.  Ciencia  y  tecnología  de  los  alimentos  28:  
Revista  do  Instituto  Adolfo  Lutz  61:  121­126  (en  portugués,  con  resumen   84­89.
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Ribeiro,  LS;  Duarte,  WF;  Días,  DR;  Schwan,  RF  2015.
Coelho,  E.;  Vilanova,  M.;  Genisheva,  Z.;  Oliveira,  JM;  Texeira,  JA;  Domingues,   Bebida  fermentada  de  caña  de  azúcar  y  piña  producida  con  Saccharomyces  
L.  2015.  Enfoque  sistemático  para  el  desarrollo  de  vinos  de  frutas  a  partir   cerevisiae  y  levadura  no  Saccharomyces .  Revista  del  Instituto  de  
de  concentrados  de  frutas  procesados  industrialmente,  incluida  la   Elaboración  de  la  Cerveza  121:  262­272.
optimización  de  los  parámetros  de  fermentación,  caracterización  química  y   Rocha,  RHC;  Menezes,  JB;  Morais,  EA;  Silva,  GG;  Ambrosio,  MMQ;  Alvez,  
evaluación  sensorial. MZ  2001.  Uso  del  índice  de  degradación  del  almidón  para  determinar  la  
LWT  ­  Ciencia  y  tecnología  de  los  alimentos  62:  1043­1052. madurez  en  mango  “Tommy  Atkins”.  Revista  Brasileira  de  Fruticultura  23:  
Dantas,  CEA;  Silva,  JLA  2017.  Vino  Umbu:  Producción,  cinética  fermentativa   302­305  (en  portugués,  con  resumen  en  inglés).
y  caracterización  fisicoquímica.
HOLOS  2:  108­121  (en  portugués,  con  resumen  en  inglés). Sampaio,  A.;  Dragone  G.;  Vilanova,  M.;  Oliveira,  JM;  Texeira,  JA;  Mussatto,  
Daudt,  CE;  Fogaça,  AO  2008.  Efecto  del  ácido  tartárico  sobre  el  potasio,  la   SI  2013.  Producción,  caracterización  química  y  perfil  sensorial  de  una  
acidez  total  y  el  pH,  durante  la  vinificación  de  uvas  Cabernet  Sauvignon.   nueva  bebida  espirituosa  elaborada  a  partir  de  café  molido.  LWT  ­  Ciencia  
Ciência  Rural  38:  2345­2350  (en  portugués,  con  resumen  en  inglés). y  tecnología  de  los  alimentos  54:  557­563.
Santos,  CCAA;  Duarte,  WF;  Carreiro,  SC;  Schwan,  RF  2013.
Ferreira,  NL;  elegante,  IRA;  Aguiar,  JM;  Ota,  RS;  Costa,  TR  2018.  Estudio  de   Fermentación  inoculada  de  jugo  de  naranja  (Citrus  sinensis  L.)  para  la  
separación  isobutano­hexeno:  un  caso  real  de  la  industria  petroquímica.  La   producción  de  un  aguardiente  de  frutas  cítricas.  Revista  del  Instituto  de  
Revista  de  Ingeniería  y  Ciencias  Exactas  4:1. Elaboración  de  la  Cerveza  119:  280­187.
Sehrawat,  R.;  Prabhat,  KN;  Barjinder,  PK  2018.  Evaluación  de  calidad  y  
Fukuda,  S.;  Yasunuga,  E.;  Nagle,  M.;  Yuge,  K.;  Sardsud,  V.;  Spreer,  W.  2014.   características  de  secado  de  cubos  de  mango  secados  con  métodos  de  
Modelado  de  la  relación  entre  el  color  de  la  cáscara  y  la  calidad  de  la  fruta   secado  con  vapor  sobrecalentado  a  baja  presión,  vacío  y  aire  caliente.  LWT  
de  mango  fresco  utilizando  bosques  aleatorios.  Revista  de  Ingeniería  de   ­  Ciencia  y  tecnología  de  los  alimentos  92:  548­  555.
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Joslyn,  MA  1970.  Taninos  y  fenoles  relacionados.  pag.  701­725.  En:  Joslyn,   Serafines,  GRASA;  Silva,  AA;  Gallinaro,  CA;  Franco,  DW  2012.
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ciencia  agricola  v.79,  n.1,  e20200149,  2022 7