El documento proporciona información sobre la historia y preparación de tres tipos de merengue: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo. Explica los orígenes de cada uno y los pasos básicos para su elaboración, incluyendo ingredientes y tiempos de cocción. También incluye recetas estándar para cada variante de merengue.
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El documento proporciona información sobre la historia y preparación de tres tipos de merengue: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo. Explica los orígenes de cada uno y los pasos básicos para su elaboración, incluyendo ingredientes y tiempos de cocción. También incluye recetas estándar para cada variante de merengue.
El documento proporciona información sobre la historia y preparación de tres tipos de merengue: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo. Explica los orígenes de cada uno y los pasos básicos para su elaboración, incluyendo ingredientes y tiempos de cocción. También incluye recetas estándar para cada variante de merengue.
El documento proporciona información sobre la historia y preparación de tres tipos de merengue: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo. Explica los orígenes de cada uno y los pasos básicos para su elaboración, incluyendo ingredientes y tiempos de cocción. También incluye recetas estándar para cada variante de merengue.
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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÒGICO JAPÒN
TEMA:
INFORME DE PRACTICA ELABORACIÒN DE MERENGUES
ESTUDIANTE:
DIAZ ECHEVERRIA DAYANARA ZULEY
MATERIA:
PASTELERIA
DOCENTE:
CHEF DARIO VARGAS
AÑO:
2022-2023 2 3
HISTORIA DEL MERENGUE FRANCES
Merengue francés, también llamado merengue básico, se realiza batiendo las claras y
añadiéndole el azúcar este se utiliza principalmente para hacer formas y secarlas en un horno
a baja temperatura. La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor del
año 1600 por el pastelero italiano Wirly, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su
nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I
Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca
"Marzynka". Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en
Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta
de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa. 4
PREPARACIÒN:
1. Empezamos separamos las claras de las yemas ya que para esta receta sólo
necesitaremos las claras. Al separar las claras de las yemas debemos asegurarnos de
que no contengan restos de yema y comenzamos con la preparación del merengue
2. Una vez aumentado el tamaño de nuestras claras procedemos agregar la azúcar en
forma de lluvia 5
3. Batimos hasta que nuestro merengue este firme, nos podemos dar cuenta de esto
girando nuestro bolw si no se cae y queda firme estará listo.
4. Una vez listo podemos agregarlo a una manga pastelera con la boquilla ideal para
elaborar merenguitos (suspiros).
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RECETA ESTANDAR:
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO "JAPÓN"
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE RECETA MERENGUE FRANCES PESO RECETA X
CLASIFICACIÓN POSTRE DIFICULTAD FACIL PAX 1 TIEMPO 20MIN
COD. N° INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CTO UNIT CTO TTL
CLARAS DE HUEVO 4,000 UNIDAD 1,00 4,00 AZUCAR 200,000 GR 1,50 1,50 PVP 5,50 7
ANEXOS: 8 9
HISTORIA DEL MERENGUE ITALIANO
La teoría o leyenda con más fuerza dice que el merengue fue inventado alrededor de 1600
por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre.
Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco EstanislasLeszczynski,
a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca «Marzynka». Lo que si
es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese
mismo rey polaco. El merengue italiano o suspiro es un tipo de merengue que, si bien tiene
una receta relativamente complicada, es adecuado para cubrir y decorar tartas, ya que su
principal característica es que queda bien duro y brillante, y no se vuelve a bajar o desmontar
(comenzando a soltar líquido), a diferencia del tradicional.
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PREPARACIÒN:
1. En una olla vertemos el agua y el azúcar en el centro, intentando que no toque los
bordes. Reservamos la mitad. de azúcar para empezar a montar las claras.
2. Luego dejamos que se sigue haciendo el almíbar y comenzamos a montar las claras.
3. Cuando vemos que comienzan a aumentar su tamaño añadimos la mitad de azúcar
poco a poco, sin parar de batir. Continuamos hasta que las claras estén bien
montadas. 11
4. Añadimos en forma de hilo el almíbar poco a poco, hasta que lo hayamos añadido
todo. Seguimos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente, que
esté a temperatura ambiente.
5. Una vez lista procedemos a elaborar nuestros suspiros, El tiempo de horneado
también depende de nuestro horno, pero por lo general será unos 50 minutos, si
quieres que el centro te quede chicloso, y un poco más de una hora para que queden
completamente secos. 12
RECETA ESTANDAR:
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO "JAPÓN"
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE RECETA MERENGUE ITALIANO PESO RECETA X
CLASIFICACIÓN POSTRE DIFICULTAD FACIL PAX 1 TIEMPO 20MIN
COD. N° INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CTO UNIT CTO TTL
CLARAS DE HUEVO 4,000 UNIDAD 4,00 4,00 AZUCAR 200,000 GR 1,50 1,50 AGUA 80,000 GR 1,00 1,00 PVP 6,50 13
ANEXOS: 14 15
HISTORIA DEL MERENGUE SUIZO
El merengue es un postre hecho a base de clara de huevo y azúcar muy usado en repostería.
Son varias las leyendas que giran entorno a su origen. Algunos afirman que su inventor fue el
pastelero suizo Gasparini, habitante de Meiringen. Otros, por otro lado, cuentan que fue obra
del cocinero del rey polaco Estanislas Leszczynski. El suizo se prepara directamente en el
fuego. Para hacerlo, debemos calentar las claras de huevo con azúcar al baño maría
(normalmente, la cantidad doble de azúcar que de claras). Una vez éstas hayan alcanzado una
temperatura de unos 55ºC, se montan con la batidora hasta que las claras de los huevos junto
al azúcar se espesen y aumenten de tamaño. Obtenemos un resultado blanco y brillante ideal
para decorar tus postres favoritos.
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PREPARACIÒN:
1. Iniciamos preparando una olla con un poco de agua que pondremos al fuego a hervir.
2. Encima colocaremos un bolw que se ajuste al contorno de la olla, con las claras y el azúcar. Removemos con una espátula o varilla y vamos calentando al baño maría.
3. Una vez disuelta el azúcar en las claras pasaríamos la preparación al bolw de una batidora con varillas, también se podría hacer a mano 17
4. Le añadimos unas gotas de zumo de limón y comenzamos a batir a velocidad media
hasta que las claras empiecen a montar
5. Seguimos batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante. 18
RECETA ESTANDAR:
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO "JAPÓN"
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE RECETA MERENGUE SUIZO PESO RECETA X
CLASIFICACIÓN POSTRE DIFICULTAD MEDIA PAX 1 TIEMPO 2MIN
COD. N° INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CTO UNIT CTO TTL
CLARAS DE HUEVO 200,000 GR 4,00 4,00 AZUCAR 300,000 GR 1,50 1,50 LIMON 5,000 GR 1,00 1,00 PVP 6,50 19
