Fase 2- desarrollo del proyecto- etapa de Nutrición

Darwin Francisco Rodríguez Rivera

CODIGO 1234789085

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS

GRUPO 250110_6 Nutrición y Toxicología

Tutora Yojana Paola Arroyo

11 mayo 2023
Introducción

Durante mucho tiempo las personas hemos consumido los alimentos sin tener en cuenta ni
conocer de sus porcentajes nutricionales o que lo conforman, de tal manera que también
desconocemos los aportes que cada producto que consumimos nos da.
Es así que en el desarrollo de esta fase podremos encontrar información valiosa que
respalda la información nutricional de cada alimento que consumimos y a su vez saber de
qué muchos productos esta hecho todos esos alimentos.
Organizaciones como el INVIMA nos ha generado esa tranquilidad a los consumidores de
conocer con seguridad los componentes de cada alimento que encontramos en sus puntos
de distribución y así poder tener fe de la inocuidad y los componentes de cada uno de ellos.
Tomar como referencia un producto muy consumido en el mercado como ejemplo nos
permite conocer todas estas pautas que se nombran antes en el desarrollo de esta actividad.

Objetivos
- determinar la conformación de nutrientes y sus aportes en los productos de consumo
- evaluar los parametros exigidos por entidades de control como el INVIMA que
regula los estándares de calidad y producción de todos los productos que
encontramos para consumo
- definir la cantidad de componentes que conforman un producto alimenticio
- conocer definiciones y teoría sobre la calidad, proveniencia y trazabilidad de los
productos que consumimos
- generar conciencia de una alimentación saludable para reducir y mitigar porcentajes
de personas con malas prácticas alimenticias.
 1. Realice un cuadro comparativo entre un alimento funcional y un nutracéutico

ALIMENTO FUNCIONAL ALIMENTO NUTRACEUTICO

El alimento funcional es de consumo Un alimento nutraceutico no es un
cotidiano en una dieta diaria alimento propiamente dicho, sino un
producto que contiene algunos
componentes del alimento funcional .
Son alimentos de una dieta diaria con Es un suplemento dietético presentado en
componentes biológicamente activos que una matriz no alimenticia de una sustancia
ayudan a la prevención de enfermedades natural bioactiva, presente usualmente en
los alimentos
Es un alimento natural, sin embargo se le Se diferencian de los extractos e infusiones
puede haber añadido un componente de hierbas
mediante un proceso tecnológico o
biológico
Complementa las funciones nutritivas y Estimulan la flora intestinal para la
aporta un sinfín de propiedades benéficas absorción de calcio
al cuerpo
Ayudan a regular el proceso metabólico del Prevención de enfermedades diarreicas,
cuerpo colesterolemia y salud intestinal

Su consumo no produce efectos nocivos

Son alimentos naturales procesados los Son nutraceúticos los componentes de los
cuales aparte de su contenido nutritivo alimentos por partes del mismo que
contienen también ingredientes que aportan un beneficio añadido para la salud
desempeñan una actividad específica en las capaz de proporcionar beneficios médicos
funciones fisiológicas del organismo las inclusive para la prevención y el
cuales ayudan a favorecer la capacidad tratamiento de enfermedades
física y el estado mental

2. Cada estudiante debe proponer al grupo colaborativo una línea de producción que
corresponda a una de las siguientes tecnologías:
- FRUVER (MERMELADA MORA)
3. Teniendo en cuenta el producto seleccionado, identifique la composición nutricional
de la materia prima vs la composición nutricional del producto terminado.
- Establezca las posibles pérdidas nutricionales durante el proceso, teniendo en
cuenta cada una de las fases.
MERMELADA DE MORA
Composición nutricional
Composición Cantidad(gr) CDR(%)
Calorías 45 2.4%
Carbohidratos 6.24 2%
Proteínas 1.19 2.5%
Fibra 3.16 10.5%
grasas 1 1.9%

minerales Cantidad(mg) CDR(%)

Sodio 2.4 0.2%
Calcio 44 3.7%
hierro 0.9 11.3%
Magnesio 0 0%
Fosforo 30 4.3%
potasio 190 9.5%

vitaminas Cantidad(mg) CDR(%)

Vitamina A 0.05 5%
Vitamina B1 0.03 2.5%
Vitamina B2 0.04 3.1%
Vitamina B3 0.6 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 17 18.9

Composición nutricional del azúcar

composición Cantidad(gr)
Calorías 399 kcal
Hidratos de carbono 99.8 gr
Proteínas 0 gr
Fibra 0 gr
grasas 0 gr

composición Cantidad(gr)
Calorías 247 kcal
Hidratos de carbono 99.45 gr
Proteínas 10.7 gr
Fibra 0 gr
Grasas 0 gr
Grasas saturadas 0 gr
Grasas trans 0 gr
 Azucares 0 gr
Sodio 0.3 gr
carbohidratos 71.8 gr

composición Cantidad(gr)
Energía 325 kcal
Grasa total 0 gr
Carbohidratos 90.4 gr
Colesterol 0 gr
Sodio 200 gr
Agua 8.70 gr
proteína 0 gr

Composición nutricional de la mermelada de mora

composición Cantidad(gr)
Cantidad por 100 gr
Calorías 278 gr
Grasas totales 0.1 gr
Ácidos grasos saturados 0 mg
Colesterol 0 mg
Sodio 32 mg
Potasio 77 gr
Hidratos de carbono 69 gr
Fibra alimentaria 1.1 gr
Azucares 49 gr
Proteínas 0.4 gr
Vitamina C 8.8 gr
Hierro 05. gr
Vitamina B6 0 mg
Magnesio 4 mg
Calcio 20 mg
Vitamina D 0
Vitamina B12 0
 Fases del proceso Perdidas nutricionales % de perdidas generadas
durante el proceso de
elaboración del producto,
según cada nutriente o
compuesto bioactivo.
Escaldado . Disminución de la Tuvo pérdida del 10% del
vitamina C de la mora ácido ascórbico
. Tiempo de exposición: 20 carotenoides del ácido
minutos clorogenico.
. Temperatura 70°c Se pierden las
características funcionales
como la viscosidad y la
firmeza.
cocción Disminuye los nutrientes El 80% de los compuestos
tales como la vitamina C, fenólicos flavonoides y
potasio, fosforo y zinc carotenoides los cuales
aportan ácidos
Temperatura 80°c
Características funcionales
Tiempo de exposición 15 ya que pierde su textura al
minutos estar expuesta a una
temperatura tan alta.
Licuado Perdida de fibra 15% de la vitamina C

Temperatura 27°c Perdida de firmeza y acidez.

Tiempo de exposición 4
minutos
pasteurizado Perdida de vitamina C, 30% del ácido ascórbico
ácido fólico y tiamina 10% de perdida de la
vitamina C
Temperatura 80°c 10% de perdida de la
tiamina
Tiempo de exposición 2
minutos Perdida de la consistencia y
textura.
4. Calcular el valor de los nutrientes (calorías) y la densidad de los nutrientes Dn empleando
el recurso Excel dado (Formato A).
 - Calcular las calorías y la Dn de cada una de las materias primas empleadas. Analizar la
gráfica generada.
- Calcular las calorías y la Dn del producto seleccionado teniendo en cuenta el % de
pérdidas nutricionales generado en el proceso y las pérdidas en masa. Analizar la
gráfica generada
MERMELADA MORA

5. Establecer si alguna de las materias primas empleadas es transgénica y especifique las

ventajas / desventajas a nivel salud, nutrición e industria.

alimento transgénico
Mora NO
Azúcar SI
Ácido cítrico NO
pectina NO
 Sector ventajas desventajas
Para la economía . crecimiento acelerado del . inversión financiada por
producto y su consumo grandes compañías.
. aumento de la producción . complicaciones para
. defensa contra las regular y legalizar su uso
enfermedades futuras por sus componentes de
glucosa que aún se
estigmatiza
Para el ambiente . reducción del impacto . competición biológica
ambiental de la agricultura . perdida de la
. precisión en las biodiversidad
características deseadas . efectos negativos en la
. preservación de la fauna y en el medio
biodiversidad ambiente
Para la salud . combatir deficiencias . gracias a sus
nutricionales por sus componentes ayuda a
aportes nutricionales combatir deficiencias
. reducción de toxinas que nutricionales
afecten el cuerpo y su . reduce toxinas por su
metabolismo componentes y nutrientes.

6. Ingresar a https://ruv.unad.edu.co/ruvwp/page/2/?s=password Buscar el podcast de la

emisión No. 54- Etiquetado Nutricional INVIMA y realizar un póster de la temática tratada
https://www.canva.com/design/DAFiqrhN7VI/frSDHgxHvSJK_tGhMfxx8Q/view?
utm_content=DAFiqrhN7VI&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&ut
m_source=publishsharelink

Conclusión
 Desarrollar esta fase nos permitió conocer todos los apartes que conforman la
creación de un alimento que encontramos en el mercado independientemente su
línea de producción, tener la certeza de los nutrientes, vitaminas y demás valores
agregados que hacen parte de esas porciones de alimentos que tomamos en nuestra
ingesta cotidiana, no obstante también generar un punto de verificación sobre los
diferentes procesos que se llevan a cabo con la industrialización de esos productos,
de tal manera que vemos una trazabilidad de cada uno de ellos.
Además, conocer también conceptos y sus fundamentaciones en los diferentes
apartes que conforman el desarrollo de la actividad.

Referencias bibliográficas
- Socorro Coral Calvo Bruzos. (2012). Nutrición, salud y alimentos funcionales.
UNED -Universidad Nacional de Educación a Distancia.
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/
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live&scope=site
- Aurora Gay Méndez. (2018). Nutrición. Ministerio De Educación, Cultura Y
Deporte. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/49456
- Hernández, L. H. (2018). Módulo Nutrición y Toxicología Alimentaria. [PDF].
Repositorio Institucional UNAD.
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- Martín-Romo Mejías, J. (2015). Alimentación, Nutrición y Dietética (2a. ed.).
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