PLATOS TIPICOS DE COCHABAMBA

PROVINCIA PLATO TIPICO PREPARACION

RENDIMIENTO: 8 porciones
INGREDIENTES:
• 2 kilos de habas verdes peladas
• ½ kg de carne de tu preferencia (o charque)
• ¼ taza de aceite
• 3 cebollas finamente picadas
• 2 cucharadas de perejil picado fino
• ¼ taza de ají amarillo molido o rojo al gusto
• 1 tomate grande rallado o picado muy fino
• 2 tazas de caldo o agua
• 8 papas peladas
• Cebolla verde picada fina
• 1 cucharilla de orégano desmenuzado
TIRAQUE
PEJTU DE • ¼ cucharilla de comino molido
HABAS • Sal al gusto.
• 1 cucharilla de pimienta
PREPARACIÓN:
Cocine las habas en agua. Aproximadamente 20 minutos, cuando estén suaves agregue, sal a gusto, deje
reposar 5 minutos y luego escúrralas.
En una olla con agua hirviendo cocine el charque o en la misma agua donde cocieron las habas,
aproximadamente 5 minutos, escurra y martaje en un batan hasta que se pueda desmenuzar con los dedos.
En un sartén con 3 cucharas de aceite fría el charque o carne hasta que este crocante, deje de un lado.
En un sartén con 5 cucharas de aceite caliente, fría la cebolla hasta que quede transparente, sazone con
pimienta, comino, orégano, perejil y sal. Añada el ají y deje cocer unos 5 minutos, agregue el tomate y deje
cocer 10 minutos más. Pase la preparación a una olla con 2 tazas de agua o dos tazas de caldo de sopa base
y cocine por 20 minutos aproximadamente.
Incorpore las habas y el charque o carne, deje cocer otros 10 minutos.
Cocine las papas en agua con sal. Sirva el pejtu, acompañado de las papas.
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RENDIMIENTO: 4 porciones
INGREDIENTES:

Ahogado
• 2 cucharadas de manteca
• 2 cebollas peladas y picadas en cuadraditos
• 2 tomates
• ½ taza de ají colorado molido
• 1 pisca de comino
• 1 pisca de orégano
• 1 pisca de pimienta negra molida
• 1 cucharada de sal
• 1 taza de habas
• 5 tazas de caldo
TAPACARI JARWIUCHU O • 8 papas imillas grandes, peladas
JAURI UCHU, • 1 pizca de perejil picado

Jarwi
• ½ kg harina de trigo integral
• 2 huevos
• ½ taza de agua fría
• 1 cucharada de aceite

PREPARACION:

Ahogado.
Picar las cebollas finamente, pelar y picar los tomates y pelar y cocinar las papas en agua hirviendo con un
poco de sal. Reservar.
Agregar las habas a la preparación anterior, mezclar y dejar cocinando durante otros 20 minutos mientras
poco a poco se le va añadiendo el jarwi.
Remover constantemente para evitar la formación de grandes grumos y cocinar a fuego bajo hasta que todo
esté cocido.
 Servir en una cazuela de barro junto con las papas y espolvorear el perejil picado encima.
Colocar la manteca en una olla y una vez que esté caliente echar las cebollas picadas. Freir mezclando con
una cuchara de madera hasta que se dore y agregarle los tomates, el comino, el ají molido y el caldo. Dejar
que hierva durante 15 minutos.

Jarwi.
Colocar la harina integral en un recipiente y agregar de a poco el agua con sal y los huevos batidos.
Amasar con ambas manos hasta que quede una masa grumosa. Reservar hasta que se seque.
En una sartén con una cucharada de aceite tostar este jarwi hasta que se obtenga un color dorado.
Una vez cocinado, apagar el fuego y dejar que se enfrié.
Servir en un plato de barro junto con las papas blancas cocidas a parte y espolvorear con el perejil picado.

RENDIMIENTO: 6 porciones
INGREDIENTES:
• 2 y ½ kilos de carne de cerdo, mezclado costilla,
pierna y espalda, con cuero.
• Agua suficiente para cubrir las presas.
• 2 cucharadas sal o al gusto
• 1 cucharilla comino (opcional)
• 1 cucharilla ajo pelado y molido (opcional)
• 1 cucharilla orégano (opcional) el jugo de 2 limones
• 12 papas medianas cocidas con sus cascaras
QUILLACOLLO CHICHARRÓN • 6 tazas de mote blanco cocido
DE CERDO
PREPARACION:
Lavar y cortar el cuero del cerdo en pedazos. Dejar cocer 5 a 6 horas en suficiente agua o hasta que queden
suaves. Se puede hacer esto un día antes de preparar el chicharrón.
Cortar la carne de cerdo en pequeños trozos, incluidos los huesos. La poner la carne en una olla con agua
hasta cubrir todas las presas, agregar la sal, (opcional el comino, ajo y orégano). Dejar cocer a fuego fuerte
hasta que se evapore todo el líquido, mezclando permanentemente con una cuchara de madera.
Una vez reducido el líquido, agregar el cuero cocido y bajar el fuego a suave, tapar la olla y dejar cocer
hasta que salga toda la grasa de la carne y las presas del chicharrón queden doradas en su propia grasa,
escurrir todo el aceite restante y dejar dorar un poco más, rociar con el jugo de limón, mezclar muy bien.
Mientras tanto, en una olla con agua poner las papas con su cascara muy bien lavadas y cepilladas que no
quede ninguna impureza, dejar cocer unos 10 a 15 minutos o hasta que las papas estén suaves, en la misma
olla que coció la papa calentar el mote blanco, el agua de la papa debe estar bien limpia y transparente, de
 otro modo calentar el mote en otra olla con agua, servir caliente con 2 papas con su cascara, el chicharrón
y llajwa roja para acompañar.

RENDIMIENTO: 8 porciones
INGREDIENTES
• 1 pollo
• 3 cebollas peladas y picadas en cuadraditos
• ½ Cucharilla de pimienta negra molida
• ½ Cucharilla de comino molido
• 1 taza de ají amarillo molido
• 4 dientes de ajo pelados y molidos
• 3 litros caldo de res o agua
• 3 cucharas de aceite
PUNATA EL CUZQUEÑO • 1 quesillo desmenuzado
• 2 huevos
• 1 cuchara de perejil picado fino para decorar
• Sal a gusto
PREPARACIÓN

Calentar el aceite en la olla, sofreír la cebolla con el ajo, el comino, la pimienta hasta que doren añadir el
ají y seguir tostando, incorporar el caldo, las presas de gallina, hacer cocer hasta que esté tierna la gallina
sin dejar de mover y remplazar el líquido que reduce, sazonar con la sal.

Antes de retirar la olla del fuego añadir el huevo ligeramente batido y el quesillo, mezclar y dejar cocer un
momento hasta que cuaje el huevo luego retirar del fuego. Servir acompañado del phuti de chuño, papa,
decorado con perejil.
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RENDIMIENTO: 6 porciones
INGREDIENTES
• ½ kg carne de res, pollo o cordero
• ½ kg de papas
• 5 litros de caldo de pollo, carne o hueso blanco
• 5 choclos grandes
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• 1 tomate
• 1 zanahoria
• 1 achojcha
• 1 rama de apio
• 2 vainas de ajíes rojo molidos
• 1 cucharada de orégano
• ½ taza de habas sin cascaras
JAKA LAWA • ¼ de taza de arvejas sin cascara
MIZQUE
• Aceite
• Sal a gusto
• 1 cucharada de perejil picado
• Queso raspado
PREPARACIÓN
Pelar y picar las cebollas y el tomate. Pelar y cortar en dos las papas. Pelar y moler el ajo. Pelar y rallar la
zanahoria. Reservar.
Colocar el caldo en una olla y una vez que esté hirviendo, sumarle la carne.
En una sartén con aceite sofreir la cebolla con el ajo.
Una vez que se dore la cebolla incorporar la zanahoria, el tomate, la achojcha y el ají. Mezclar hasta que se
cocine bien todo.
Colocar en la olla donde se está cocinando la carne la preparación del paso 4 y dejar que se cocine durante
media hora.
Agregarle las papas, las habas, el choclo, el orégano y la sal. Seguir moviendo hasta que hierva y se cocinen
las papas.
Servir en cazuelas de barro, decorando con perejil y el queso raspado por encima.
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INGREDIENTES
• 3 pichones
• 6 betarraga picado para ensalada
• 1 cebolla picado bien fino
• 2 tomate picado finamente.
• 1 taza de fideo cocido (p’huti) revuelto con maní o huevo
• 1 taza aceite o manteca para freír
• 1 cucharada sal o al gusto
• 1 cucharilla pimienta molida
GERMAN PREPARACIÓN
PICHÓN
JORDAN
(Cliza) Luego de carnear al pichón, pelar y tener listos desplumados para pelar más finamente puede k’aspar la
pelusa pasándolo por el fuego.
En una olla con agua con sal a gusto poner a cocer los pichones hasta que estén suaves, por unos 30 a 45
minutos, puede agregar alguna hierva para darle sabor con hierva buena, o una rama de api es opcional.
Sacar de la olla escurrir y condimentarlos con pimienta.
Hay dos formas de servirlo, la primera es colocarlo encima del carbón y comenzara a echar humo, eso le
da otro sabor, puede volcar ambos lados hasta que quede dorado, si gusta puede salpicarlo de aceite para
que dore más.
la segunda forma colocar en una sartén a fuego fuerte con aceite y freír los pichones dando vueltas ambos
lados hasta que estén dorados.
Servirlos calientes con papas doradas, ensaladas de betarraga, cebolla y tomate y fideo.
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RENDIMIENTO: 4 porciones
INGREDIENTES
• ½ kg de pato asado
• ½ kg lengua cocida
• ½ kg de pollo
• Salsa soya
• 4 dientes de ajo
• Arroz
• Huevo duro
• 8 papas
• Vainas de ají
• 2 tazas de chuño
• Maní
• 2 huevos
• ½ taza de harina
CAMPERO • Sal
EL UCHUKU • 3 cebollas verdes
(Aiquile)
• Flores de chillijchi, secas o frescas
• 1 relleno de papa con queso
• Lawa de ají con pan desmenuzado
PREPARACIÓN
En una olla con agua hirviendo y sal cocinar el arroz. Reservar.
Pelar y picar los dientes de ajo, al igual que las cebollas verdes. Reservar.
Cocinar las tres carnes por separado en horno con un poco de salsa de soja, ajo y comino. Cocinar a fuego
lento hasta que queden bien tiernas.
Hacer una salsa con el ají moliendo el ají y cocinando en una sartén con un poco de pan desmenuzado.
Freír el chillijchi y picar las flores.
Mezclar la harina con el huevo, una pizca de sal y freír.
Procesar el maní con un poco de agua y sofreir la cebolla. Hacer una salsa con ambas cosas.
Cocinar el chuño y mezclar con lo demás.
Servir una porción de cada tipo de carne, con la salsa de ají colorado, el relleno de papa, la fitura de
chillijchi, el arroz y el huevo duro en rodajas.
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INGREDIENTES
• 1½ kilo carne de cerdo molida
• ½ kilo grasa de cerdo molida
• ½ cucharilla de pimienta molida
• ½ cucharilla de comino molido
• ½ taza de vinagre
• ½ taza de perejil picado
• 5 dientes de ajo pelados y molidos
• ½ taza de cebolla verde picada
• 1 cuchara de orégano desmenuzado
• 5 cucharas de azúcar
ESTEBAN ARCE CHORIZO • 2 cucharas de achiote disuelto en 3 cucharas de aceite caliente (escurrido)
(TARATA) TARATEÑO • Tripa de 2 corderos (limpia)
• ¼ taza de ají rojo molido
• Sal a gusto
• 2 tazas de aceite para freír
Para acompañar:
• Mote blanco

PREPARACIÓN
En una fuente amplia poner todos los ingredientes, mezclar y sazonar con sal.
Rellenar la tripa con ayuda de un embudo de chorizos, una vez terminado dejar reposar una noche.
Poner los chorizos en la sartén junto con el aceite y llevar al fuego, freír los chorizos hasta que doren a
temperatura media.
Servir caliente con mote y ensalada (lechuga, tomate, cebolla y locoto)
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INGREDIENTES
• 1 kilo de trucha
• 1 taza de harina
• Jugo de un limón
• Sillao (salsa soya) al gusto
• 1 cucharada de ajo picadito
• 1 taza de aceite
• Sal y pimienta al gusto
Para acompañar:
CHAPARE
CHICHARRÓN • Yuca frita
DE TRUCHA • Arroz
• Ensalada fresca
• Limón
• Plátano de freír

PREPARACIÓN
Cortar el pescado en cuadrados pequeños. Salpimentar con sal, pimienta y ajos. En un recipiente colocar el
jugo de limón y el sillao, agregar el pescado y mezclar para que se impregne bien.
Dejar macerar unos minutos, luego pasar la trucha por harina, freírlo en una sartén honda con abundante
aceite caliente, una vez dorada retirar y escurrir en papel absorbente.
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INGREDIENTES

• 3 kilos carne de cabrito, tierno

• 6 vainas de ají rojo sin semillas
• 4 dientes de ajo pelados
• ½ cucharilla de comino
• ½ cucharilla de pimienta negra
• 2 cebollas medianas peladas
• 2 hojas de laurel
• 3 cucharadas de aceite
• 2 tazas de caldo o agua
• Guarnición:
• Papas, ocas cocidas al horno
CARRASCO CABRITO AL • Ensalada (tomate, cebolla, locoto, lechuga)
(ciudad de pojo) HORNO • Sal a gusto

PREPARACIÓN

Lavar y limpiar el cabrito.

Moler el ají, el ajo, el comino, la pimienta, la cebolla, el laurel, con un poco de agua hasta formar una
pasta fina. Añadir la sal, el aceite y mezclar. Pasar con esta salsa el cabrito, luego poner en una asadera
con toda la salsa.

Agregar 2 tazas de caldo, cubrir con papel estañado.

Llevar a horno precalentado a temperatura de 200 °C, por 3 horas hasta que esté suave la carne.

Servir el cabrito con las ocas, las papas cocidas al horno y la ensalada.
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INGREDIENTES
• 5 conejos cuy
• 1 taza de pan duro molido
• 1/2 Cucharilla de pimienta negra molida
• 1/2Cucharilla de comino molido
• 2 dientes de ajo pelados y molidos
• 2 cucharas de ají rojo molido
• 1 taza de harina
LAMBREADO DE • 2 huevos ligeramente batidos
CAPINOTA CONEJO • Jugo de 1 limón
• 2 ramitas de hierbabuena
• 1 taza de aceite para freír
• Sal a gusto
PREPARACIÓN
Los conejos recién desollados y limpios dejarlos en agua con sal por tres horas, luego hacer cocer en una
olla con agua, sal, hierbabuena, hasta que estén tiernos y escurrir.
Poner en una fuente el comino, el ajo, la pimienta, el ají, el jugo de limón y la sal, mezclar obteniendo una
salsa espesa. Adobar los conejos con esta salsa, luego pasar por la harina, por el huevo, por el pan molido,
dejar reposar 10 minutos, para que el rebosado no se desprenda al freír.
Calentar el aceite en la sartén a temperatura media, freír los conejos enteros hasta que doren de ambos lados.
Servir con chuño phuti, papa, ensalada (tomate, cebolla, locoto), y la tradicional llajwa
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INGREDIENTES
• 3 kilos de pollo
• 2/5 kilos de carne de res (corte chuleta)
• 3 hoja de laurel
• 2 palitos de canela
• pimienta dulce
• comino molido a gusto
• Ají rojo molido a gusto
• 6 papas (de preferencia harinosa)
• 1/8 taza de aceite
• 6 plátanos de freír
• comino al gusto molido
• 6 choclos peladas
• 1 cebolla
AYOPAYA P'AMPAKU
PREPARACIÓN
Cavar profundamente la tierra para que pueda entrar una olla o bandeja, si podemos hacer un horno de
piedra es mejor, lo contrario es comenzar a echar leña para prender el fuego.
Preparar el pollo y condimentar con ajo, comino, sal, hoja de laurel, ají rojo, pimienta y la canela y
algunos aromas a justo; mezclar bien los ingredientes y procedemos a empapar al pollo haciéndoles
cortes para meterlo ahí, tapar bien para evitar suciedad.
Una vez que la leña (braza) haya alcanzado un color rojo por 30 minutos, ponemos la olla con los
ingredientes y tapamos con una tapa de aluminio, tapar bien la olla para evitar que se entre tierra.
Echamos encima de la olla las piedras calientes, si tiene piedras es recomendable echar la papa aquí para
que la piedra haga cocer, luego echarlo paja o pasto seco o verde y mojamos un cartón papel y tapamos
bien para que no salga el vapor y recién comenzamos a tapar con tierra que habíamos cavado,
dejamos cocer por lo menos durante 1.5 hora si es con piedra y 2 o 2.5 horas si es solo tierra.
Continuamos con el resto, haciendo cocer el choclo en una olla con agua colocar anís para que no duela la
barriga.
Luego recubrir con la misma cascara del choclo para un mejor sabor, y finalmente tapamos todo con con
la tapa de la olla.
 Hacer cocer las papas, camote y el plátano (opcional) en horno con un poco de aceite. Ya para finalizar
debemos hacer una exquisita ensalada con cebolla y tomate, Servir a gusto en platos de barro o el que te
sea más cómodo.

INGREDIENTES

• 1/2 kilo de carne de res

• 2 cucharas de aceite
• 2 cebollas
• 1 tomate grande
• 1/4 locoto sin semilla
• 1 cuchara de perejil picado
• 1 zanahoria pelada
• 1 cucharilla de orégano
• 1/2 cucharilla de pimienta negra martajada
• 1/4 cucharilla de comino molido
• 2 cucharadas de ají colorado molido y frito
ARQUE
AJI DE • 1 cuchara de sal
CHILLIJCHE • 1 cucharita de azucar2 1/2 taza de caldo o agua
• 15 papas runas, menudas, peladas y cocidas
• 3 tazas de la flor del chillijchi, sin cabecitas ni estambres
• 1 ramita de yerba buena

PREPARACIÓN

Primero machamos la carne sobre el batán o tabla y la mezclamos con agua fría a cubrir para que se
deshaga.

Preparamos el ahogado sofriendo en el aceite las cebollas finamente picadas junto con la sal, añadimos el
locoto, tomate y zanahoria picados, hierbas y condimentos dejando sazonar por 5 minutos junto con el ají.
Aumentamos la carne con su agua y mantenemos la cocción del preparado a fuego lento por cuarenta y
cinco minutos (sin sacar la espuma ya que esta da el espesor y es sabor al ahogado).
 Mientras tanto quitamos el amargo a los pétalos de las flores, llevando a ebullición con bastante agua,
escurrimos del agua y repetimos la operación dos veces más. Agregamos los petalos, ya sin su amargo, al
ahogado junto con las papas cocidas, solamente para que se impregne su sabor al aji.

Servimos bien caliente con arroz graneado.

Con esta misma flor podemos preparar una rica ensalada, siempre después de quitar su amargo, y tambien
fritos (con harina, huevo, sal y agua) en aceite caliente.

INGREDIENTES
• 1 kilo arvejas secas
• 2 kilos carne de cordero (costillar)
• 10 presas de pollo
• ½ taza de ají rojo molido
• 3 cebollas, peladas y picadas en cuadrados pequeños
• 1 tomate picado en cuadraditos
• ¼ cucharilla de comino molido
• 3 dientes de ajo pelados y molidos
• 3 tazas de caldo de res o agua
• Aceite lo necesario
• 10 papas imillas peladas
PLATO DE • Ensalada (tomate, locoto, cebolla)
ARANI
ARVEJAS UCHU • Sal a gusto
PREPARACION

PRIMERO.
Una noche antes remojar las arvejas en agua.
Al día siguiente hacerlas cocer hasta que estén suaves. Escurrir.
Cocinar la carne de cordero en una olla con agua y sal. Cuando este a medio cocer, incorporar el pollo.
Dejar hasta que las carnes estén suaves.
Luego, escurrir y conservar el caldo.

SEGUNDO
Hacer cocer las papas peladas en una porción del caldo.
Calentar una olla con un poco de aceite, sofreír la cebolla con el ajo hasta que doren.
Añadir el ají, el comino, el tomate y seguir friendo hasta que el ají este muy bien cocido.
 TERCERO
Después, agregar las arvejas cocidas y un poco del caldo en el que cocieron las carnes, mantener en el
fuego hasta que el ají espese.
Calentar una sartén con un poco de aceite, dorar las carnes sazonadas con sal.
Servir acompañado de la papa blanca, el costillar de cordero, el pollo y la ensalada.

INGREDIENTES

• ½ kilo de carne blanda sin grasa ni nervios

• 10 huevos estrellados
• 3 kilos de papa
• 5 tazas de pan molido
• 1 cuchara de sal molida
• 1 cucharilla de pimienta molida
• 5 tazas de arroz graneado cocido
CERCADO SILPANCHO • 1 ½ taza de aceite para freír silpanchos y papas

PREPARACIÓN

Corte contra el hilo los pedazos de carne. Condiméntelos con sal y pimienta.
En un batán o mortero, estire la carne cubierta con pan molido, golpeándola hasta que quede grande y casi
transparente.
En una olla haga cocer las papas peladas con agua y sal, hasta que estén blandas, pero no desechas; escurra
y parta cada papa en 4 rodajas más o menos.
Caliente la mitad del aceite en una sartén grande y retueste las papas ligeramente, escúrralas en una fuente
cubierta con servilletas de papel.
En el mismo aceite en que doró las papas, fría los trozos de carne una por una.
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INGREDIENTES PARA EL MOROCHO

• 250 gramos de morocho partido.

• 3 litros de agua.

PREPARACIÓN

Remojar el morocho mínimo durante unas seis horas,

o mejor si se lo hace desde la noche anterior.
Al día siguiente cocinarlo hasta que esté muy suave y blando.

BOLIVAR MOROCHO INGREDIENTES PARA EL DULCE

• 1 litro de leche.
• 2 unidades de clavos de olor.
• 2 unidades de pimienta dulce.
• 4 ramas de canela.
• 1 tallo con raíz de cebolla blanca.
• 6 cucharadas de azúcar.

PREPARACIÓN
Al morocho previamente ya cocinado se le agrega la leche, el clavo, la pimienta, la canela, la rama de
cebolla y el azúcar. Se cocina hasta que adquiera sabor (durante unos 20 minutos aproximadamente).
Retirar los clavos de olor, la canela y la pimienta. Servir calientito.
Nota: El tallo de cebolla no da sabor al morocho, se lo utiliza para ayudar a su digestión.