Este documento contiene las recetas y detalles de preparación de 5 platos elaborados por el alumno Cantor Fierro Darnel Oliver en su primer ciclo de cocina en el Instituto Continental. Las recetas incluyen Sopa Criolla, Tori Dango, Ceviche de Alcachofas y Champiñones, Palta a la Reina y Lomo Saltado. Para cada plato se especifican los ingredientes, técnicas de corte, temperatura y tiempo de cocción, y métodos y técnicas culinarias utilizadas.
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Este documento contiene las recetas y detalles de preparación de 5 platos elaborados por el alumno Cantor Fierro Darnel Oliver en su primer ciclo de cocina en el Instituto Continental. Las recetas incluyen Sopa Criolla, Tori Dango, Ceviche de Alcachofas y Champiñones, Palta a la Reina y Lomo Saltado. Para cada plato se especifican los ingredientes, técnicas de corte, temperatura y tiempo de cocción, y métodos y técnicas culinarias utilizadas.
Este documento contiene las recetas y detalles de preparación de 5 platos elaborados por el alumno Cantor Fierro Darnel Oliver en su primer ciclo de cocina en el Instituto Continental. Las recetas incluyen Sopa Criolla, Tori Dango, Ceviche de Alcachofas y Champiñones, Palta a la Reina y Lomo Saltado. Para cada plato se especifican los ingredientes, técnicas de corte, temperatura y tiempo de cocción, y métodos y técnicas culinarias utilizadas.
Este documento contiene las recetas y detalles de preparación de 5 platos elaborados por el alumno Cantor Fierro Darnel Oliver en su primer ciclo de cocina en el Instituto Continental. Las recetas incluyen Sopa Criolla, Tori Dango, Ceviche de Alcachofas y Champiñones, Palta a la Reina y Lomo Saltado. Para cada plato se especifican los ingredientes, técnicas de corte, temperatura y tiempo de cocción, y métodos y técnicas culinarias utilizadas.
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Instituto
Continental
COCINA I Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Sopa Criolla
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN CANTIDAD) Cebolla, Ajo, Tomate, Pasta de Ajo, petit brunoise Sellar la carne, realizar un aderezo tomate pomarola, Pasta de ají Tomate en concasse base, agregar tomate, pasta de panca, Aceite vegetal, Pulpa de Frances tomate, ají sobasado, orégano fresco, res, Sal, Pimienta, Comino, Pasta de Ají Panca fondo oscuro. Orégano fresco, Leche Pulpa de res en sal y Dejar hervir con ají amarillo y agregar evaporada, Fideos cabello de pimienta fideos, leche. ángel, Orégano seco, Ají Ají amarillo sobasado Servir con huevos escalfados amarillo, Perejil Perejil en Hacher
T° DE COCCIÓN 100° TIEMPO DE 30 min
COCCIÓN MÉTODO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS
Escalfado Por expansión, Sellar
Fritura calor húmedo. Sobasar Marronear Desglasar
TÉCNICAS DE CORTE IMAGEN
Petit brunoise (0.5mm*0.5mm*0.5mm)
Brunoise (3mm*3mm*3mm) Hacher (Chiffonade repasado) Concase Frances (Sin piel, sin semillas, brunoise) Instituto Continental
COCINA I Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Tori Dango
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN CANTIDAD) Pechuga de pollo, Pulpa de Carnes en brunoise, Relleno: Mezclar las carnes, zumo de cerdo, Langostino, Kión, Zumo de kión (rayado y kión + clara de huevo + chuño + vino Huevo, Chuño, Maicena, Sal, exprimido), cebolla de arroz + cebolla china + pimiento + Pimienta, Mirín, Cebolla china, china en rondelles, aceite de ajonjolí + sal + pimienta. Pimiento rojo, Espinaca, Aceite pimentón marroneado Tortilla china: Pon huevo batido, de ajonjolí, Sillao, Salsa de en brunoise, chuño agregar una cucharadita de maicena, ostión, Limón verde, Ajonjolí desleído, langostino disuelta en una cuchara de agua + sal, tostado, Cebolllita china. desvenado. freír y cortar en tiras de 5 centímetros de ancho. T° DE COCCIÓN TIEMPO DE 2 min COCCIÓN MÉTODO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS
Cocción al vapor Cocción por Marroneado
Fritura expansión y Cocción al vapor concentración Rayado
NOMBRE DEL PLATO Ceviche de Alcachofas y Champiñones
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN CANTIDAD) Alcachofas, Champiñones, Alcachofa: Cocción al Mezclar, alcachofa + champiñones+ Limones, Culantro floreado, blanco en juliana. apio + ají limo + sal pimienta + zumo Cebolla roja, Zumo de kión, Sal, Apio en brunoise. de limón + pasta de ají amarillo + zumo Pimienta Blanca, Apio, Ajo, Champiñones en de kión + fondo de verduras + Pasta de ají amarillo, Ají duxelas. culantro. amarillo, Ají limo rojo, Choclo, Culantro cincelado. Rectificar el sabor y agregar cebolla, Maíz chullpi, Camote morado, Cebolla en juliana. servir con camote glaseado (Reducción Naranja, Azúcar, Papa, Harina, Papa y camote de zumo d naranja + azúcar); papa, Vinagre blanco, Lechuga, torneado (fondant) choclo, maíz tostado. Fondo. Maíz tostado
T° DE COCCIÓN 0° TIEMPO DE 5 min
COCCIÓN MÉTODO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS Marinado Cocción en frío Marroneado Blanqueado Tostado Cocción al blanco
TÉCNICAS DE CORTE IMAGEN
Juliana (5cm*2mm*2mm) Duxelas (Rodajas finas) Brunoise (3mm*3mm*3mm) Mini Brunoise (0.5mm*0.5mm*0.5mm) Cinselado (En contra de la fibra) Torneado fondant (1 cara plana y 4 redondeadas 8 cm de largo, 80gr) Instituto Continental
COCINA I Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Palta a la Reina
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN CANTIDAD) Palta fuerte, Limón verde, Palta pelada Relleno: Pechuga de pollo + zanahoria + Sal, Pimienta, Pechuga de Pechuga de pollo papa + choclo + vainitas + perejil + sal y pollo, Zanahoria, Cebolla, deshilachado pimienta + zumo de limón + mayonesa. Hierbas finas, Arvejitas Blanquear las Rellenar la palta verdes, Papa blanca, Choclo, zanahorias Servir con aceitunas y huevo duro. Mayonesa, Vainitas, Lechuga (macedonia), alberjas, Crespa, Huevo, Aceitunas, choclo, vainitas Perejil, Mayonesa (rondelles). Huevo duro, aceituna despepada, papa y perejil cinceleado T° DE COCCIÓN 100° TIEMPO DE 15 min COCCIÓN MÉTODO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS
Blanqueado Por expansión Despepado
Desgraneado Deshilachado Hervido
TÉCNICAS DE CORTE IMAGEN
Macedonia (4mm * 4mm * 4mm)
Rondelles (Rodajas Finas) Cinselado ( En contra de la fibra ) Instituto Continental
COCINA I Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Lomo Saltado
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN CANTIDAD) Lomo fino, Cebolla roja Lomo en bastones. Arroz nacarado: Sofreír el ajo hasta alargada, Tomate, Ají amarillo Cebolla pluma que este transparente, colocar el arroz entero, Sillao oscuro, Vino Tomate en concase con agua, esperar a que ebulla el agua, blanco, Pisco, Sal, Pimienta, italiano poner a fuego mijoter hasta que toda Comino, Arroz, Aceite, Ajo, Ajo en brunoise el agua se evapore, y finalmente cubrir Fondo oscuro, Culantro, Arroz lavado para que granee bien. Cebollita China Ají amarillo desflemado Curar la sartén con cebolla. y julianas. Saltear el Saltear lomo, vinagre, cebolla, ají, kión, ajo entero, tomate, agregar salsa, rectificar sabor, cebolla parte blanca, espárragos, culantro al servir. vino blanco y fondo Acompañar con arroz nacarado y oscuro papas fritas. T° DE COCCIÓN 180° TIEMPO DE 2 min COCCIÓN MÉTODO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS Salteado Por concentración Nacarar, Granear, Curar, Desflemar, Caramelizar, Flamear
TÉCNICAS DE CORTE IMAGEN
Gajos (Cortes irregulares) Pluma (A favor de la fibra) Juliana (5cm * 2mm * 2mm) Concassé italiano (Con piel sin semillas) Bastones (6 -8 cm * 5 mm * 5 mm) Brunoise (3mm * 3mm * 3mm) Petit brunoise (0.5mm * 0.5mm * 0.5mm) Instituto Continental COCINA I Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Papas Fritas
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN CANTIDAD) Papa perricholi, Papa cortada en Freír en abundante aceite caliente Aceite vegetal, puente nuevo Escurrir Hielo Blanquear con sal Agregar sal Sal Congelar por un día o mantenerlo en baja temperatura
T° DE COCCIÓN 180° TIEMPO DE 10 min
COCCIÓN MÉTODO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS Fritura profunda Por concentración Refrescar Choque térmico Freir
TÉCNICAS DE CORTE IMAGEN
Puente nueve ( 7 cm * 1cm* 1cm)
Instituto Continental COCINA I Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Omelet
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN CANTIDAD)
Huevos 3 huevos batidos Derretir una nuez de mantequilla en una sartén
Sal con 3 pizcas de sal Colocar los huevos en la sartén Pimienta Jamón en Paisana En fuego mijoter, esperar a que se cocine. Mantequilla Queso Rallado Colocar el jamón, el queso rallado, cebolla china y Jamón Cebolla china en pimenton, encima de los huevos. Queso mozarella Rondelles Doblar a la mitad para formar la tortilla. Pimiento rojo Pimenton Cebolla China marroneado en Perejil brunoise
T° DE COCCIÓN 120° TIEMPO DE COCCIÓN 5 min
MÉTODO DE TIPO DE TÉCNICAS CULINARIAS COCCIÓN COCCIÓN Curar Freír Por concentración Maronear en grasa Batir Rallar
