Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia

Contenido de Ácidos Grasos de la manteca proveniente de mezclas, en

distintas fracciones, de semillas de Theobroma cacao y Theobroma
bicolor y su uso en la manufactura de chocolate.

CLAUDIA LORENA ARRIAGA

QUIMICA

Guatemala Mayo de 2007

1
 JUNTA DIRECTIVA

Oscar Cóbar Pinto, Ph. D Decano

Lic. Pablo Ernesto Oliva Soto Secretario

Licda. Lillian Raquel Irving Antillón, M.A Vocal I

Licda. Liliana Vides de Urízar Vocal II

Licda. Beatriz Eugenia Batres de Jiménez Vocal III

Br. Ángel Damián Reyes Valenzuela Vocal IV

Br. Angel Jacobo Conde Pereira Vocal V

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 ÍNDICE

DESCRIPCIÓN PÁGINA

1. RESUMEN………………………………………………………………………....2

2. INTRODUCCIÓN…………………………….……………………………………4

3. ANTECEDENTES………………………………………………………………....5

3.1Marco Teórico……………………………………………………………………...5
• Theobroma cacao L…..……………………………………………………….5
• Theobroma bicolor Humb. & Bonpl………………………………………….6
• El Chocolate y su Tecnología………………………………………………...6

3.2 Trabajos Previos…………………………………………………………………10

4. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………12

5. OBJETIVOS………………………………………………………………………14

6. HIPÓTESIS……………………………………………………………………….15

7. MATERIALES Y MÉTODOS………………………..…………………………..16

8. RESULTADOS……………………………………………………………………24

9. DISCUSIÓN DE RESULTADOS…………………………………………….…31

10. CONCLUSIONES……………………………………………………………..…36

11. RECOMENDACIONES………………………………………………….………38

12. REFERENCIAS............................................................................................39

13. ANEXOS………………………………………………………………………….42

3
 1. RESUMEN

La manteca de cacao, que se extrae de las semillas del árbol de T. cacao, es un

ingrediente muy importante en la formulación de distintos productos en la industria del
chocolate y también es la responsable de la mayor parte de las propiedades que estos
productos poseen.

En Guatemala crece no solo la especie T. cacao, sino que también un familiar cercano, el
T.bicolor, ambas nativas de la región mesoamericana y así como se obtiene grasa de las
semillas de T. cacao, se puede obtener una grasa semejante de las semillas de T. bicolor.
En general esta grasa es similar a la manteca de cacao, pero difiere en algunas de sus
propiedades químicas y físicas.

El presente trabajo investigativo de tesis consistió principalmente en analizar ciertos

aspectos de la composición química de distintas mezclas de semillas de las especies T.
bicolor y T. cacao, así como la determinación del contenido de ácidos grasos de dichas
mezclas de semillas mediante el uso de la técnica cromatográfica de gases. Fueron
realizadas 5 mezclas, utilizando en cada una proporciones distintas de las semillas de las
especies ya mencionadas.

También se llevo a cabo la fabricación de 5 productos de chocolatería, utilizando las

cinco mezclas realizadas, los cuales fueron posteriormente evaluados en un panel de
aceptabilidad.

Los resultados de los análisis de composición química, arrojaron datos interesantes. El

contenido de humedad de las mezclas trabajadas, fue en general bastante bajo, pues las
semillas habían sido sometidas a un proceso de tostado, previo al análisis de composición
química. Los resultados obtenidos varían entre 1.79 % valor máximo obtenido por la
mezcla 50% T.cacao-50% T.bicolor y 1. 43 % el cual fue el valor mínimo reportado por la
mezcla 25% T.cacao-75% T.bicolor.

En cuanto al análisis de contenido de cenizas se refiere, este mostró una tendencia a

aumentar, mientras se incrementaba en las mezclas de semillas el porcentaje de T.
bicolor. Obteniéndose para la mezcla 100% T.cacao un valor de 3.01 % y para la mezcla
100% T. bicolor, 3.88 %. Otro parámetro que reportó el mismo tipo de tendencia fue el de
proteína cruda, pues el contenido de proteína cruda aumentó en la medida que hubo un
porcentaje mayor de T. bicolor presente en las muestras. Para la mezcla 100% T.bicolor
se obtuvo 20.38 % y en el caso de la mezcla 100% T.cacao fue de 14.57 %.

Para el contenido graso se encontró un comportamiento inverso al explicado en el

contenido de cenizas y proteína cruda, pues existió un incremento en el contenido graso
a medida que aumentó el porcentaje de T. cacao en las muestras. Encontrándose un
valor mínimo de 40.91% para la mezcla 100% T.bicolor y un valor máximo de 50.88 %
para la mezcla 100% T. cacao

4
La determinación del contenido de ácidos grasos de las mezclas examinadas, mostró que
hay presentes 4 ácidos grasos, ácido esteárico, ácido oleico, ácido palmitico y ácido
linoleico. Claramente se evidenció el aumento de ácido esteárico y ácido linoleico a
medida que aumentaba el contenido de T. bicolor en las mezclas. El ácido palmitico,
mostró por otro lado, un aumento a medida que el contenido de T. cacao en las muestras
fue mayor.

En cuanto al la evaluación de aceptabilidad se encontró que existen diferencias entre los

5 productos, siendo el producto fabricado con las mezcla 75% T. cacao-25% T. bicolor el
que posee una aceptabilidad favorable y similar a la obtenida por el producto fabricado
con la mezcla 100% T. cacao

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 2. INTRODUCCIÓN

En la actualidad el cultivo de Theobroma cacao L. se ha extendido fuera de América,

continente de donde es endémico; países asiáticos y africanos se dedican de igual
manera a cultivarlo. La demanda que el cacao tiene a nivel mundial, no solo ha
incentivado el exhaustivo estudio de dicha especie sino también de otras especies del
género Theobroma. La especies del genero Theobroma tienden a desarrollarse en
regiones donde el clima proporciona una gran cantidad de lluvias y las temperatura son
moderadamente altas. En Guatemala crece además de la especie T. cacao, otra especie
comúnmente conocida como patashte o cushta, cuyo nombre científico es Theobroma
bicolor Humb. & Bonpl.

De las semillas de T. bicolor, se obtiene también una manteca de contenido graso muy
similar a la del cacao, por lo que potencialmente puede ser utilizada para los mismos
fines, que la costosa manteca de cacao. Varios autores de investigaciones relacionadas
con esta especie recomiendan la grasa de T. bicolor como posible sustituto de la
manteca de cacao o bien utilizar mezclas de ambas grasas. Otras especies del genero
Theobroma han sido mencionadas con ese mismo propósito. Sin embargo no existen
reportes de que se hayan desarrollado productos de tales características, por lo menos en
cuanto a la industria de alimentos se refiere.

La manteca de T. bicolor, sería de mucha utilidad específicamente en la industria del

chocolate y sus subproductos, pues algunos costos se podrían reducir en esta industria,
mediante el uso de materia prima, cuya producción y cultivo representaran ventajas
económicas con respecto a T. cacao y es que uno de los pormenores que implica el
trabajar con las semillas y manteca de cacao, es el alto costo que representa su cultivo, lo
que provoca el aumento de su precio en el mercado. Este hecho se debe principalmente
al especial cuidado que conlleva el cultivo de T. cacao, ya que esta especie es altamente
susceptible al ataque de diversas enfermedades. Por el contrario T. bicolor es una
especie más resistente, lastimosamente en nuestro país no esta establecido su cultivo
formal, pero esto no disminuye en absoluto el potencial que T. bicolor podría tener, en su
aplicación en la industria de alimentos.

Es así como através del análisis proximal y de ácidos grasos llevados a cabo en el
presente trabajo, se exponen una serie de características notables que posee el T.
bicolor como posible fuente nutricional y substituto en ciertos productos alimenticios ya
sea que se utilice en mezclas con otros cereales o no.

6
 3. ANTECEDENTES

3.1 MARCO TEÓRICO

3.1.1 THEOBROMA CACAO

El Theobroma es un género de árboles endémico de las regiones de Centro y

Sudamérica. De las 22 especies conocidas en la región, el T. cacao es la única
especie que se cultiva comercialmente (12.1).

Este árbol es una especie muy exigente, pues no prospera en lugares demasiados
altos, demasiado secos o fríos, y requiere estar protegido del viento y el sol
excesivos. También necesita protección de los animales salvajes que se alimentan
de sus vainas, y puede marchitarse fácilmente debido a la acción de diversos tipos
de hongos (12.2).

Sus hojas son verde oscuro y alcanzan de promedio unos 30 cm de longitud. Sus
flores, pequeñas y de color rosáceo, crecen formando densas inflorescencias
directamente del tronco y de las ramas principales sobre unas pequeñas
protuberancias almohadilladas y muy parecidas al fruto de la coliflor. Después de
la polinización, las flores tardan aproximadamente unos cinco meses en
desarrollar las vainas del cacao. Y cuando lo hacen se produce una verdadera
explosión de color, pues las vainas pueden ser de un matiz rojo brillante, verde,
púrpura o amarillo, colores que van cambiando durante el proceso de maduración.
Las vainas maduras alcanzan unos 20 cm de longitud, son de forma oval y
puntiaguda, y cada una contiene entre 20 y 40 granos de cacao, envueltos en un
suave hollejo blancuzco (12.3).

Cada grano consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos
cubiertos por la piel (cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el
desarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma cuando la
semilla germina. El almacén de alimentos consta de grasa, conocida como
manteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla ( 12.3).

El cacao es una planta muy susceptible a plagas y enfermedades producidas por hongos.
Organismos como Phytophora spp y Oncobasidium theobromae, endémicos de las áreas
cacaoteras, son responsables de hasta un 50% de las perdidas en la producción (12.4).

7
 3.1.2 THEOBROMA BICOLOR

El T. bicolor, es una planta silvestre que crece en América desde México hasta
Brasil. En México y Centro América es conocido como pataste, patashte o cushta.
Se encuentra en territorio guatemalteco, en las áreas que corresponden a la selva
húmeda al norte de Huehuetenango, así como en las tierras planas,
especialmente al pie de las montañas frente al Océano Pacifico y también en Alta
Verapaz, Chiquimula, Santa Rosa, Suchitepequez y Quetzaltenango (12.5).

El árbol de T. bicolor produce aproximadamente de 15 a 40 frutos por cosecha. La

etapa de florecimiento inicia en Mayo. Al madurar el fruto las hojas que lo rodean
se caen, indicando que es tiempo de cosechar. La cosecha se hace durante los
meses de Junio a Agosto y, si hay abundancia de agua, los árboles producen
frutos todo el año (12.6).

3.1.3 EL CHOCOLATE Y SU TECNOLOGÍA

a. Procesamiento de las Semillas

Las semillas de cacao deben tratarse antes de molerse y preparar el

chocolate. Puede hacerse en forma casera o industrial. Dicho tratamiento tiene
sus orígenes en épocas prehispánicas y aún hoy, a pesar de los avances
tecnológicos, sigue haciéndose de manera similar (12.7).

Esta serie de procesos se inicia básicamente con la recolección de las semillas de

cacao, para luego proceder a limpiarlas y a remover cualquier tipo de material
extraño.

La primera etapa consiste en la fermentación de las semillas, que tiene una

duración de 5 a 6 días. Durante este periodo, se producen diversos procesos
químicos y biológicos, por los cuales la pulpa blanca se transforma en líquida y se
escurre. También ocurre un germinado corto que es imprescindible para que el
producto final (chocolate) tenga su sabor característico. Estos cambios, no solo
producen el desarrollo del sabor a chocolate sino que también provocan el cambio
de color de las semillas. Los granos deben moverse varias veces por día y tener
una temperatura constante de 45º a 50º (esto también es importante para el
resultado final). Los granos pierden en esta etapa, parte de su astringencia (12.7).

El proceso de secado toma de 1 a 2 semanas, generalmente se realiza al sol,

sobre esteras o bandejas, donde pierden más de la mitad de su peso (12.8).

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Las semillas están listas para ser sometidas al tratamiento de tostado. Es
mediante este proceso que los granos de cacao adquieren propiedades
características de sabor y aroma. La temperatura y tiempo de tostado dependen
del tipo de semilla utilizada y el tipo de chocolate, que el proceso requiera.

Generalmente toma de 70 a 115 minutos entre 99º-104º C para chocolate; y el

mismo tiempo pero a un rango de temperatura entre 116º-121º C para fabricar
cocoa1. El tostado es necesario para que los granos de cacao adquieran muy
buen sabor y aroma. Toman un color marrón intenso y se deshacen fácilmente
entre los dedos. Durante este proceso también disminuye su astringencia (12.9).

El proceso industrial de fabricación de chocolate utiliza normalmente una maquina

descascarilladora, para remover el endocarpio de los granos y dejar la semilla
desnuda (12.7).

Posteriormente, las semillas son molidas para obtener el licor de cacao2, que
consiste básicamente en partículas de cacao suspendidas en manteca de cacao3.
El licor de cacao es producido a través de la molienda de los granos de cacao sin
cáscara. La calidad del licor de cacao dependerá de los granos utilizados. A
menudo, los fabricantes mezclan diversos tipos de granos para lograr la calidad, el
aroma y el sabor requeridos. Este producto puede sufrir posteriormente un tostado
y alcalinización para alterar su color y sabor, y por ende su composición química
(12.10).

b. Obtención de la Manteca

La grasa o manteca de cacao puede ser extraída del grano de diversas formas.
Por ejemplo, la manteca pura es extraída a partir de la masa o licor de cacao a
través del uso de una prensa hidráulica horizontal. Los granos de cacao de calidad
inferior a la estándar pueden someterse a presión sin ser descascarados, usando
para ello prensas continuas tipo expeller. La manteca pura de cacao obtenida por
presión horizontal no necesita un tratamiento posterior pero a menudo es
desodorizada. La manteca de cacao obtenida por presión de los granos de cacao
sin cáscara presentan las siguientes propiedades: fácil fracturamiento por debajo
de 20°C, punto de fusión cercano a los 35°C con suavizamiento de su textura
alrededor de los 30 – 32 °C (12.8) .

La cantidad de grasa contenida en los granos, y sus propiedades, tales como su

punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones
ambientales (12.11).

1,2,3 Véase Glosario en Anexos

9
Los glicéridos encontrados en la manteca de cacao y la manteca de otras
especies de Theobroma, son combinaciones de glicerol con varios ácidos
grasos. Estos ácidos grasos son compuestos de cadenas largas típicamente
representados por el acido palmitico y el acido esteárico (12.12).

Composición de Ácidos Grasos en la Manteca de Cacao

Ácido Graso %
Ácido Láurico < 0.1
Ácido Mirístico < 0.2
Ácido Linolenico < 0.3
Ácido Linoleico 2–4
Ácido Palmitico 23 – 30
Ácido Oleico 30 -37
Ácido Estearico 32 - 37

Todos los ácidos están unidos a la glicerina y forman un número importante de

triglicéridos que dan como resultado la manteca de cacao. De estos ácidos, el
80% son triglicéridos disaturados, de los cuales el 20% son del tipo SOS, un
55% POS y el 5% restante POP, significando:

S Ácido Esteárico
P Ácido Palmítico
O Ácido Oléico

Esta composición en triglicéridos es la que rige el comportamiento físico y

químico de la manteca de cacao, principalmente en las propiedades de fusión
y solidificación. (12.12).

Los triglicéridos presentes en mayor porcentaje en la manteca, se cristalizan en

diferentes formas y pueden llegar a tener cinco puntos diferentes de fusión,
dando origen a lo que denominamos, grasas polimorfitas (12.13).

Tanto el tipo de chocolate como sus ingredientes ejercen influencia en la

resistencia al calor y el punto de fusión del producto terminado. La fundición
(derretimiento) del chocolate es importante para la sensación bucal y el sabor
que éste producirá al ser ingerido. En el chocolate, los compuestos grasos
constituyen la fase continua en la cual el resto de ingredientes están
contenidos. Por consiguiente, las características de derretimiento de la grasa
utilizada son importantes en la estabilidad del chocolate en los climas
tropicales. Es por ello que el proveedor de chocolates debe ser capaz de
brindar la información necesaria acerca del punto de fusión y del contenido de
grasa sólida del producto respecto a un rango de temperaturas dado (12.13)

El punto de fusión debe ser de 36°C o ligeramente por encima de este valor,
para asegurarse de que el producto se derrita en la boca. Si es muy alto, se

10
producirá una sensación cerosa en la boca sin lograrse una completa fusión.
En contraste, si éste es muy bajo el producto puede mostrarse inestable
durante el almacenamiento en las épocas de verano o en climas cálidos. Esto
se debe a que las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas, y por
lo tanto a cualquier temperatura que se encuentre por debajo del punto de
fusión, la grasa se presentará parcialmente en forma sólida y líquida (12.12).

c. Procesamiento del Licor

Una vez obtenido el licor de cacao, se inicia la fabricación propia de lo que

conocemos como chocolate, para lo cual es necesario añadir una cantidad
extra de manteca de cacao. También son añadidos otros ingredientes como el
azúcar, leche en polvo y agentes emulsificantes. Las proporciones en que los
distintos ingredientes son agregados dependen del tipo de chocolate que se
quiera producir (12.13).

d. Enconchado y Temperado del chocolate

Una vez realizada la mezcla de los ingredientes para producir el chocolate, este
es sometido a una serie de procesos de refinamiento a través de varios
rodillos, hasta que una pasta suave y uniforme se forma. El refinamiento mejora
la textura del chocolate. (12.14)

El proceso de enconchado ayuda a desarrollar el sabor y la textura. Consiste

básicamente en un proceso de amasar y suavizar la pasta de chocolate. La
velocidad, duración y la temperatura del proceso afecta directamente el sabor
del chocolate. Por eso en ocasiones el enconchado del chocolate se sustituye
por un proceso alternativo, en el cual se utiliza una maquina que trabaja como
una batidora. (12.15)

La mezcla de chocolate es posteriormente temperada, lo cual significa que es

calentada y enfriada repetidamente, a temperaturas específicas (12.15).

El temperado es una etapa necesaria para asegurar que el chocolate tenga el

tiempo de vida en anaquel requerido. Este proceso es llevado a cabo de
manera continúa, durante el cual el chocolate se enfría y la manteca de cacao
forma los núcleos o semillas de cristales estables e inestables (12.16).

La manteca de cacao es polimórfica y contiene más de 6 formas diferentes de

cristales, de las cuales sólo los de forma V o beta poseen la resistencia térmica
y las propiedades de fusión necesarias. El temperado es vital para asegurarse
que sólo los cristales beta estables sean formados durante la elaboración del
producto final, la masa de chocolate requiere ser temperada antes de su
solidificación (12.13).

En el temperado el chocolate es calentado a una temperatura intermedia entre

los puntos de fusión de las dos formas de cristales beta estables de la manteca

11
de cacao, esto es entre 31 y 32 °C para el chocolate de leche y entre 32 y 33
°C para el chocolate semidulce. El chocolate de leche es temperado a menores
temperaturas debido a que la grasa de la leche inhibe la formación de los
núcleos de los cristales. Aún más, las temperaturas de este proceso variarán
dependiendo de los ingredientes utilizados y de la calidad de los mismos. En
este punto la mayor parte de los cristales inestables son fundidos, quedando
solamente unos pocos. El tiempo de temperado también es importante debido
a que los núcleos de formación de los cristales necesitan un tiempo
determinado para crecer en tamaño y madurar. Es por esto que el chocolate
debe pasar por un tiempo de “residencia” antes de ser usado en la planta de
moldeado o bañado. El período de tiempo requerido variará dependiendo de la
intención de uso del chocolate (12.17).

Finalmente, el chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones

apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables.
La mejor temperatura para este proceso es 13-15 °C (12.17).

El temperado previene la decoloración y la separación de la grasa, ya que

como se mencionó previamente, en el proceso se favorecen las formaciones
cristalinas más estables de la manteca.

La etapa final de la manufactura del chocolate consiste en colocar la pasta en

moldes y guardar en cámaras de enfriamiento (12.18).

3.2 INVESTIGACIONES PREVIAS

Las semillas de T. cacao han sido extensamente investigadas. Principalmente

aquellos especimenes originarios de las regiones latinoamericanas. Países
como Venezuela y Brasil se caracterizan por poseer una base de datos
realmente extensa en lo que se refiere al cultivo, producción y manejo de la
industria del cacao.

Se han realizado estudios en la región de cultivares criollos e híbridos de T.

cacao provenientes del Banco del Germoplasma de la colección del Fondo
Nacional de Investigaciones Agropecuarias (FONAIAP) en Venezuela. Estos
comprenden la caracterización química proximal de los cotiledones de los
granos de cacao, y el estudio del perfil y composición de sus ácidos grasos
(12.19).

También otras especies del género Theobroma han sido sometidas a

evaluación. La composición lipÍdica de semillas de T. subincanum
ecuatorianas, por ejemplo fue evaluada en cuanto a su contenido de
tocoferoles y ácidos grasos. La obtención de esta grasa fue efectuada por
extracción con fluidos supercrítico y los análisis realizados por cromatografía en
capa fina preparativa, seguida de cromatografía de gases. Los resultados
mostraron que T. subincanum contenía ácidos grasos de cadena más larga y
concluyeron que la manteca de T. subincanum presenta una calidad inferior a
la manteca de cacao (12.20).

12
En Guatemala, Furlán y Bressani, realizaron ya una descripción botánica del T.
bicolor y compararon la composición química del T. bicolor y del T. cacao.
Concluyendo que los datos presentados indicaban que el T. bicolor es una
especie que tiene potencial para ser utilizado con T. cacao, en la elaboración
de productos de Chocolate y otros subproductos (12.5).

Furlán, A. hace también referencia a los resultados encontrados en Costa

Rica y Brasil acerca de la similitud de la grasa de T. bicolor con la manteca de
cacao. Dichos estudios reportan que las semillas de T. bicolor poseen un 20 %
menos de ácido palmítico y 15 % más de ácido oleico que la manteca de
cacao. Lo cual implica que la manteca de T. bicolor posea mayor suavidad y
un punto de fusión levemente menor al de T. cacao.( 12.6)

Por su parte el T. bicolor mexicano presenta puntos de fusión, índice de yodo y

saponificación muy similares a grasa de las almendras de cacao.
Diferenciándose únicamente por la presencia de concentraciones altas de
ácido esteárico y la presencia de ácido araquídico y behénico. (12.6)

Así mismo el contenido graso de las semillas de T. bicolor guatemalteco ha

sido evaluado, por Ortiz, J. en su tesis para optar al grado de maestría en
Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad del Valle, encontrando
menores contenidos de los ácidos palmitico y esteárico, en comparación a T.
cacao y mayores contenidos de ácido oleico (12.21).

La grasa de T. bicolor ha sido considerada por estudios previos como una

manteca de buena calidad, ya que presenta una actividad antioxidante
comparable o mayor que el BHT, presumiblemente por su contenido de ácidos
salicílico, transcinamico, sinapínico, clorogénico, protocatequínico, gálico y p-
hidroxibenzoico, por lo que se estudia su posible uso como antioxidante en
alimentos, especialmente en aceites (12.22).

13
 4. JUSTIFICACIÓN

Pocos alimentos tienen la popularidad de la que goza el chocolate. De

hecho la industria del chocolate tiene a su cargo la elaboración de una
infinidad de productos que tienen gran demanda en el mercado mundial. Es
importante señalar que, el apetito de las personas por el chocolate data
desde los tiempos prehispánicos cuando era considerado por las
civilizaciones Maya y Azteca como “alimento de los dioses” (12.17).

La demanda por la semilla de cacao así como la de su manteca, provocan

el constante aumento de sus costos, principalmente en lo que a la manteca
respecta, este hecho ha dado pauta a la sofisticación de los métodos para
su producción (12.8).

Los elevados costos de la manteca de cacao, también han generado que se

busquen sustitutos de este producto natural, tanto sintéticos como naturales
(12.8). Sin embargo según las exigencias actuales del mercado, podrían
ser más adecuados los sustitutos de origen natural, que provengan de
semillas de plantas similares al cacao, es decir de plantas que pertenezcan
al genero Theobroma.

Debido a que el Theobroma cacao, es una especie bastante susceptible al

ataque de plagas y otras enfermedades producidas por hongos, han sido
realizados estudios sobre entrecruzamientos para la selección de plantas de
cacao de alto rendimiento y alta resistencia a enfermedades e insectos,
pero ésta ha sido muy lenta e incierta (12.23).

Es por eso que la investigación sobre otras especies de Theobroma como

posibles sustitutos de fuentes de semillas, para la extracción de manteca,
representan una alternativa para disminuir algunos costos en la industria del
chocolate.

Se han realizado con anterioridad estudios y perfiles de las semillas de

Theobroma bicolor y se sabe que contienen una cantidad considerable de
manteca de buena calidad, al igual que un contenido alto de antioxidantes.
Diversos estudios recomiendan la grasa de T. bicolor como un excelente
sustituto de la manteca de cacao, ya sea sola o en mezclas (12.24).

T. bicolor es de hecho una especie que ha sido bien caracterizada,

principalmente en lo que se refiere a su composición de grasa,
carbohidratos y proteínas (12.5). Sin embargo, hasta la fecha no se ha
utilizado como sustituto de la manteca de cacao en la industria chocolatera,
pues es un producto que no goza de la misma difusión mundial en
comparación con su pariente el Theobroma cacao (12. 25).

14
El presente estudio sería de gran utilidad tanto para impulsar el cultivo de
Theobroma bicolor, como para la industria chocolatera en nuestro país, ya
que se plantea la elaboración de un producto de chocolatería utilizando para
ello, la manteca a extraer de una serie de mezclas de semillas, tanto de
Theobroma cacao como de Theobroma bicolor, observando la variación en
las características del producto a medida que se varíen las proporciones de
ambas semillas y evaluando los cambios en la composición de la grasa
mediante un perfil de ácidos grasos de cada mezcla de semillas.

15
 5. OBJETIVOS

5.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar el contenido de ácidos grasos mediante un análisis cromatográfico

de gases de la manteca agregada a los productos de chocolatería, los cuales
serán elaborados a partir de distintas mezclas de semillas de Theobroma
Bicolor Hump. & Bonpl y Theobroma cacao L.

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

5.2.1 Llevar a cabo un análisis proximal de cada una de las mezclas de

semillas, donde se evaluaran los parámetros de Humedad, Cenizas,
Proteína y Grasa.

5.2.2 Realizar un perfil de ácidos grasos, de la manteca que será extraída de

cada una de las mezclas de semillas de Theobroma bicolor y
Theobroma cacao a realizar, de dichas mezclas se obtendrá la manteca
que se utilizara para desarrollar los distintos productos de chocolatería.

5.2.3 Utilizar la tecnología de la elaboración del chocolate, para obtener los

productos deseados a partir de varias mezclas de semillas de
Theobroma bicolor y Theobroma cacao.

5.2.4 Determinar la aceptabilidad general, de cada producto de chocolatería a

obtener, con un grupo de consumidores.

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 6. HIPOTESIS

Ho: No existe diferencia en la aceptabilidad de todos los productos elaborados

a partir de mezclas de semillas de T. bicolor y T. cacao.

Ha: Al menos un producto elaborado a partir de mezclas de semillas de

T.bicolor y T. cacao presentaran aceptabilidad diferente.

17
 7. MATERIALES Y MÉTODOS

7.1 UNIVERSO DE TRABAJO

5 mezclas en proporciones distintas de las semillas de T. cacao y las semillas

de T.bicolor.
Mezcla No. 1: 100 % T. cacao
Mezcla No .2: 75% T.cacao – 25% T. bicolor
Mezcla No. 3: 50% T.cacao – 50% T. bicolor
Mezcla No. 4: 25% T.cacao – 75% T. bicolor
Mezcla No. 5: 100% T. bicolor

7.2 SELECCIÓN DE MUESTRA

Las semillas de T. cacao pertenecen a una cosecha realizada en el

departamento de Retalhuleu durante el mes de diciembre del año 2004. Estas
semillas de T. cacao serán sometidas a un periodo de fermentación de 6 días.
Así mismo las semillas de T. bicolor provienen de una cosecha realizada en
Patulúl durante el mes de enero de 2005, las cuales serán sometidas al mismo
periodo de fermentación, que las semillas de T.cacao.

7.3. MATERIALES

7.3.1 MATERIAL

• Quince libras de semillas de T. cacao

• Quince libras de semillas de T. bicolor
• Bolsas plásticas para guardar las mezclas de semillas.
• Sesenta libras de azúcar glass
• Quince libras de leche en polvo
• Un kilogramo de lecitina

7.3.2 EQUIPO

• Un Tostador eléctrico, de metal, con capacidad para 2500 g y

Termómetro incorporado con rango de 0°C - 200°C.
• Horno Fisher Modelo 5166
• Mufla Thermolyne Modelo F 62735
• Pinzas para Mufla
• Balanza Analítica Denver Instruments de sensibilidad 0.1 mg
• Una Estufa Corning Modelo PC-428

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 • Equipo de digestión y destilación Kjeldahl-LabConco.
• Campana
• Licuadora Ostereizer
• Molino tipo industrial
• Prensa hidráulica
• Cromatógrafo de Gases de Alta resolución HP 5890 II con Software
Chem Station.

7.3.3 CRISTALERIA

• 10 Cápsulas de porcelana
• 10 Crisoles
• 10 Balones de digestión
• 6 Balones Kjeldahl esmerilados de 1000 ml
• 10 Erlenmeyer esmerilados de 250 ml
• Un extractor y destilador Soxhlet esmerilado 24/40
• 10 Balones aforados de 25 ml
• Pipeta Volumétrica de 3 ml
• Pipeta Volumétrica de 5 ml
• 10 Pipetas Pasteur
• Beakers de 100 ml
• Beakers de 250 ml
• 10 Viales de 4 ml
• Una desecadora

7.3.4 REACTIVOS

• 20 g de Na2SO4
• 10 g de HgO
• 30 ml de H2SO4
• 1.25 L de hexano
• 5 ml de rojo de metilo al 1 % p/v
• 100 ml de ácido bórico 10 % p/v
• 50 ml de Tiosulfato de sodio 8 % p/v
• 150 ml de NaOH 40% p/v
• 100 ml de HCl 0.1 N
• 50 ml de NaOH 0.5 N disuelto en metanol
• 50 ml de Trifluoruro de boro al 20 % en metanol
• 150 ml Solución saturada de NaCl en agua
• 50 ml de heptano

19
7.4 METODOLOGÍA

Cada una de las 5 mezclas de semillas descritas en la sección de Universo de

Trabajo corresponde a una muestra distinta.

7.4.1 Análisis de Humedad de acuerdo a los Métodos Oficiales de Análisis

Association of Official Analytical Chemists (AOAC)

• Pesar de 2 a 3 g de cada una de las 5 muestras en una cápsula de

porcelana puesta previamente a peso constante.
• Secar en el horno hasta peso constante.
• Enfriar en el desecador.
• Pesar.

7.4.2 Cenizas de acuerdo al Manual de Técnicas de Laboratorio para el

Análisis de Alimentos del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador
Subirán, México.

Las cenizas corresponden al residuo inorgánico que queda cuando la materia

orgánica ha sido quemada o calcinada, aunque no corresponde exactamente a
la composición del material mineral de la muestra presente, pues a la
temperatura empleada puede presentarse pérdida por la volatilización.

• Pesar 5 g de cada una de las 5 muestras en un crisol puesto

previamente a peso constante.
• Carbonizar la muestra en una estufa, hasta que no haya
desprendimiento de humo.
• Calcinar 2 horas en la mufla a 500°C.
• Enfriar en el desecador y pesar.
• Regresar el crisol a la mufla por 30 min.
• Enfriar en el desecador y pesar.
• Repetir los dos últimos pasos hasta llegar a peso constante.

7.4.3 Determinación del Porcentaje de Grasa por el Método Soxhlet de

acuerdo al Manual de Técnicas de Laboratorio para el Análisis de
Alimentos del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador
Subirán,Mexico.

La fracción de lípidos de los alimentos es obtenida por medio de la extracción

con solventes como éter de petróleo, éter etílico, cloroformo, hexano, etc; y se
reporta como grasa cruda. Esta fracción contiene a las ceras, fosfátidos,
esteroles, pigmentos, aceites volátiles y algunas hormonas.

• Pesar 5 g de de cada una de las 5 muestras en un pedazo de papel

filtro.
• Envolver la muestra en papel filtro y formar un paquete o cartucho.
• Llevar previamente a peso constante un erlenmeyer de 250 ml.
• Colocar el cartucho de muestra en el extractor.
• En la parte inferior del extractor colocar el erlenmeyer.

20
 • Añadir 125 ml de hexano en el erlenmeyer.
• Abrir la llave del refrigerante.
• Conectar la fuente de calor.
• Realizar la extracción por 16 horas.
• Suspender el calentamiento.
• Evaporar el solvente.
• Colocar el erlenmeyer en la desecadora hasta que llegue a peso
constante.

7.4.4 Determinación de Proteínas de acuerdo al acuerdo al Manual de

Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos del Instituto
Nacional de la Nutrición Salvador Subirán,México.

La proteína cruda comprende además del nitrógeno proteínico, el nitrógeno de

sustancias no proteicas como los nitratos y nitritos.
El método de Kjeldahl para la determinación de N total consta de dos pasos:
una digestión y una destilación. Se coloca la muestra con una mezcla digestora
o catalizadora formada por Na2SO4, que incrementa el punto de ebullición y un
catalizador, que puede ser una sal de Hg. La oxidación llevada a cabo con
ayuda del H2SO4 provoca que el nitrógeno se convierta en (NH4)2SO4 , el
amonio luego se destila y se recibe en un exceso de ácido bórico
estandarizado y se valora el ácido no neutralizado por medio de una titulación.

b) Digestión:

• Pesar 0.2500 g de cada una de las 5 muestra en un matraz

Kjeldahl de fondo redondo.
• Añadir 1.5 g de Na2SO4, 0.1 g HgO, 3 ml H2SO4.
• Colocar los balones en la parrilla de calentamiento y llevar a cabo
la digestión dentro de una campana extractora.
• Calentar.
• A partir de que el liquido este transparente, calentar 30 min. Más.
• Enfriar y proceder con la destilación.

c) Destilación:
• Colocar en el tubo terminal del refrigerante del aparato, un
Erlenmeyer con 10 ml de ácido bórico + 2 gotas de rojo de metilo.
• Prender las parrillas y abrir la llave de refrigerante.
• Añadir 300 ml de H20 destilada al matraz con la muestra digerida
previamente enfriada.
• Disolver bien.
• Adicionar 13 ml de NaOH al 40% p/v y 5 ml de solución de
Tiosulfato al 8% p/v.
• Conectar el matraz a la trampa y agitar.
• Destilar aproximadamente 250 ml.
• Apagar la parrilla e inmediatamente sacar la terminal del
refrigerante del Erlenmeyer.

21
 d) Titulación:

• Titular el líquido destilado con HCl 0.1 N.

• El punto final de la titulación será cuando al adicionar una gota
más del ácido, haya un viraje de amarillo a rosa .

7.4.5 Análisis de Ácidos Grasos de acuerdo a los Métodos Oficiales de

Análisis Association of Official Analytical Chemists (AOAC)

Las grasas y los aceites constituyen los lípidos más abundantes e importantes
en el estudio de los alimentos. Ambos grupos están constituidos por
triacilgliceridos. El perfil de ácidos grasos se establecerá mediante el uso de
cromatografía de gases, para lo cual las grasas se trataran previamente, pues
los derivados metílicos de los triglicéridos que conforman a estas grasas, son
especies cuya formación es primordial, ya que su volatilidad les permite ser
sometidas al análisis cromatográfico de gases.

Preparación de las muestras:

• Derretir la grasa a temperatura moderada en una estufa.

• Colocar 20 gotas de la grasa o aceite en un balón de 25 ml.
• Agregar 5 ml de NaOH 0.5 N aforado en metanol.
• Colocar en una estufa y calentar a 70 ºC por 10 minutos hasta que se
saponifique totalmente.
• Agregar 3 ml de BF3 en metanol al 20%.
• Agregar 5 ml de heptano.
• Agregar solución saturada de NaCl hasta el aforo.
• Trasvasar la capa superior (heptano + ácidos grasos) a un vial de 4 ml
que contenga 0.5 g de Na2SO4 anhidro.

Determinación por cromatografía:

• Utilizar una Columna SPB-5 (30m x 0.53mm di x 1 microm)

• Ajustar el Nitrógeno a 43 psi con split 94:1 y acarreador 2.4 ml/min. 2
psi en la columna.
• Establecer la temperatura del inyector a 245 ºC y el Detector FID a
260º C (H2 13 psi, Aire 36 psi)
• Programar el Horno a 100ºC, con rampa de 10 ºC / min. hasta 250ºC,
10 min.
• Inyectar 1 μl de las muestras a analizar.
• Monitorear con el Sistema cromatográfico HP 5890 II/ ChemStation.

7.4.6 Elaboración de los Productos de Chocolatería

• Recolección de las semillas de T. bicolor y T. cacao.

• Fermentación de las semillas: Apilación de estas en un espacio al aire
libre, cubiertas de hojas de banano. Dejar reposar durante 7 días.

22
 • Secado de las semillas al aire libre, expuestas al sol, durante 2 días.
• Tostado de las semillas en un tostador eléctrico, en porciones de 2,000 g
a 115 °C por 1 hora.
• Descascarado manual de las semillas de T.cacao y T.bicolor.
• Mezcla de las semillas en las proporciones en peso siguientes:
100% semillas de Theobroma cacao – 0% semillas de Theobroma bicolor
75% semillas de Theobroma cacao – 25% semillas de Theobroma bicolor
50% semillas de Theobroma cacao – 50% semillas de Theobroma bicolor
25% semillas de Theobroma cacao – 75% semillas de Theobroma bicolor
0% semillas de Theobroma cacao – 100% semillas de Theobroma bicolor
• Molienda de cada una de las mezclas de semillas con un molino de
discos, para obtener el licor de cacao y de patashte.
• Prensado de una porción de la mezclas de semillas mediante una
prensa hidráulica, para obtener la grasa necesaria.
• Adición de leche en polvo, azúcar, lecitina y manteca a las fracciones de
licor de cacao y de patashte obtenidas previamente.
• Temperado del Chocolate
• Elaboración de las tabletas de chocolate a partir del chocolate
producido.

7.4.7 Determinación de la aceptabilidad de los productos elaborados

• Escoger a un grupo de aproximadamente 50 consumidores.

• Evaluar los 5 productos elaborados mediante una hoja de test de escala
hedónica. (ver Anexos página.46 )

7.5 CÁLCULOS

• Humedad

Peso del recipiente con la muestra = PA

Peso del recipiente con la muestra seca = PB
Peso de la Muestra = PM

((PA – PB) / PM) * 100 = % de Humedad

• Cenizas

Peso del Crisol con cenizas= PA

Peso del Crisol = PC
Peso de la muestra =PM

((PA – PC) / PM) * 100 =% de Cenizas

23
 • Grasa

Peso del Erlenmeyer con grasa = PG

Peso del Erlenmeyer = PE
Peso de la Muestra = PM

((PG – PE) / PM) * 100 = % de Grasa

• Proteína

Volumen de ácido utilizado en la titulación en ml = VA

Peso molecular del Nitrógeno en mg = PMN
Normalidad del ácido utilizado en la titulación= 0.1
Peso de la muestra= PM
Factor protéico = 6.25
Porcentaje de Nitrógeno =%N

(VA*PMN*0.1*100) / PM = %N
%N * 6.25 = % de Proteína

7.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los parámetros a evaluar en el análisis proximal se realizaron por duplicado

utilizando como recurso estadístico la media y la desviación estándar.

Así mismo el perfil de ácidos grasos a evaluados en cada una de las mezclas
de semillas se realizó por duplicado. Por lo que el tratamiento de dichos datos
se llevó a cabo haciendo uso de la media y la desviación estándar.

Para realizar el tratamiento estadístico de los resultados que se obtuvieron de

la prueba de aceptabilidad se ejecutó un Diseño de Bloques Completos al Azar,
en donde los tratamientos representan a los productos obtenidos de las
mezclas de semillas de T. bicolor y T. cacao y los bloques representan a los
jueces. El orden en que los productos fueron proporcionados al consumidor fue
aleatorio.

Juez TX1 TX2 TX3 TX4 TX5

1
2
3
4
“n”
Donde TX = Tratamiento.

Tipo de Análisis: Prueba de Friedman (Análisis de varianza no paramétrico)

24
En base a las dos hipótesis planteadas (véase página 15) si Ho se rechazara se
harían comparaciones pareadas (todos vrs todos) de la suma de rangos a una
cola, para establecer cuál o cuáles tratamientos son diferentes (mayor
aceptabilidad).
Ho : Ri ≤ Rj
Ha : Ri > Rj

En donde Ri y Rj representan a la suma de rangos de los grupos iésimo y

jésimo respectivamente.

Ri - Rj = es positivo cuando Ri > Rj

Ri - Rj = es negativo cuando Ri < Rj

25
 8. RESULTADOS

TABLA No. 1

CONTENIDO DE HUMEDAD EN LAS MUESTRAS LUEGO DE SER SOMETIDAS

AL PROCESO DE TOSTADO

Humedad (%)
Mezcla No. 1 No. 2 Promedio ± DS

100 %T. cacao 1.78 1.66 1.72 ± 0.085

75% T. cacao-25% 1.89 1.46 1.68 ± 0.30

T.bicolor

50% T. cacao-50% 1.65 1.92 1.79 ± 0.19

T.bicolor

25% T. cacao-75% 1.29 1.57 1.43 ± 0.20

T.bicolor

100 %T. bicolor 1.68 1.43 1.56 ± 0.18

TABLA No. 2

CONTENIDO DE CENIZAS EN LAS MUESTRAS LUEGO DE SER SOMETIDAS

AL PROCESO DE TOSTADO

Cenizas (%)
Mezcla Promedio ± DS
No.1 No.2

100 %T. cacao 3.03 2.98 3.01 ± 0.035

75% T. cacao-25% 3.16 3.24 3.20 ± 0.057

T.bicolor

50% T. cacao-50% 3.39 3.50 3.45 ± 0.078

T.bicolor

25% T. cacao-75% 3.55 3.60 3.58 ± 0.035

T.bicolor

100 %T. bicolor 3.89 3.86 3.88 ± 0.021

26
 TABLA No. 3

CONTENIDO DE PROTEÍNA CRUDA PRESENTE EN LAS DISTINTAS MEZCLAS DE

SEMILLAS TRABAJADAS

Mezcla Proteína (%) Promedio ± DS

No.1 No.2

100 %T. cacao 14.28 14.85 14.57 ± 0.40

75% T. cacao-25% 16.03 16.93 16.48 ± 0.64

T.bicolor

50% T. cacao-50% 18.62 18.89 18.76 ± 0.19

T.bicolor

25% T. cacao-75% 19.89 19.90 19.895 ± 0.007

T.bicolor

100 %T.bicolor 20.84 19.91 20.38 ± 0.66

TABLA No. 4

CONTENIDO DE GRASA EXTRAÍDA DE LAS DISTINTAS MEZCLAS DE SEMILLAS

TRABAJADAS

Mezcla Grasa (%) Promedio ± DS

No.1 No.2

100 %T. cacao 51.02 50.73 50.88 ± 0.21

75% T. cacao-25% 49.41 49.82 49.62 ± 0.29

T.bicolor

50% T. cacao-50% 48.81 48.38 48.60 ± 0.30

T.bicolor

25% T. cacao-75% 46.23 45.94 46.09 ± 0.21

T.bicolor

100 %T.bicolor 40.72 41.09 40.91 ± 0.26

27
 TABLA No. 5

PUNTO DE FUSIÓN DE LA GRASA EXTRAIDA DE CADA UNA DE LAS MEZCLAS DE

SEMILLAS TRABAJADAS

Mezcla Punto de Fusión ( ºC) Promedio ± DS

No. 1 No.2

100 %T. cacao 25.5 25.7 25.6 ± 0.14

75% T. cacao- 26.9 27.4 27.15 ± 0.35

25% T.bicolor

50% T. cacao- 27.5 27.6 27.55 ± 0.07

50% T.bicolor

25% T. cacao 27.8 28.0 27.9 ± 0.14

75% T.bicolor

100%T. bicolor 29.6 29.9 29.75 ± 0.21

TABLA No. 6

PORCENTAJE DE ACIDO ESTEÁRICO PRESENTE EN CADA MEZCLA DE SEMILLAS, DE

ACUERDO AL PERFIL DE ACIDOS GRASOS REALIZADO

Mezcla Acido Esteárico (%) Promedio ± DS

No.1 No.2

100 %T. cacao 43.19 ---- 43.19

75% T. cacao- 38.64 38.07 38.36 ± 0.40

25% T.bicolor

50% T. cacao- 48.76 51.05 49.91 ± 1.62

50% T.bicolor

25% T. cacao- 43.07 55.33 49.20 ± 8.67

75%
T.bicolor

100%T. bicolor 44.87 44.98 44.93 ± 0.078

28
 TABLA No. 7

PORCENTAJE DE ACIDO PALMITICO PRESENTE EN CADA MEZCLA DE SEMILLAS, DE

ACUERDO AL PERFIL DE ACIDOS GRASOS REALIZADO

Mezcla Acido Palmitico (%) Promedio ± DS

No.1 No.2

100 %T. cacao 28.73 ---- 28.73

75% T. cacao-25% 20.22 21.43 20.83 ± 0.86

T.bicolor

50% T. cacao-50% 17.78 17.59 17.69 ± 0.13

T.bicolor

25% T. cacao-75% 10.94 11.72 11.33 ± 0.55

T.bicolor

100 %T.bicolor 6.37 6.36 6.365 ± 0.0071

TABLA No. 8

PORCENTAJE DE ACIDO OLEICO PRESENTE EN CADA MEZCLA DE SEMILLAS, DE

ACUERDO AL PERFIL DE ACIDOS GRASOS REALIZADO

Mezcla Acido Oleico (%) Promedio ± DS

No.1 No.2

100 %T. cacao 27.28 ---- 27.28

75% T. cacao-25% 39.73 39.16 39.45 ± 0.40

T.bicolor

50% T. cacao-50% 32.21 30.22 31.22 ± 1.41

T.bicolor

25% T. cacao-75% 44.28 31.61 37.95 ± 8.96

T.bicolor

100 %T.bicolor 46.94 46.75 46.85 ± 0.13

29
 TABLA No. 9

PORCENTAJE DE ACIDO LINOLEICO PRESENTE EN CADA MEZCLA DE SEMILLAS, DE

ACUERDO AL PERFIL DE ACIDOS GRASOS REALIZADO

Mezcla Acido Linoleico (%) Promedio ± DS

No.1 No.2

100 %T. cacao 0.81 ---- 0.81

75% T. cacao-25% 1.41 1.34 1.38 ± 0.049

T.bicolor

50% T. cacao-50% 1.24 1.14 1.19 ± 0.071

T.bicolor

25% T. cacao-75% 1.70 1.35 1.53 ± 0.25

T.bicolor

100 %T.bicolor 1.83 1.92 1.88 ± 0.064

30
 TABLA No. 10

RESULTADOS COMPARATIVOS DE LAS CINCO MEZCLAS DE SEMILLAS

TRABAJADAS

MEZCLAS DE SEMILLAS TRABADAS

ANALISIS
100% 75% T. cacao- 50%T.cacao- 25% T.cacao- 100%
T.cacao 25% T.bicolor 50% T.bicolor 75%T.bicolor T.bicolor

%
Humedad 1.72 1.68 1.79 1.43 1.56
%
Cenizas 3.01 3.20 3.45 3.58 3.88
%
Proteína 14.57 16.48 18.76 19.895 20.38

% Grasa 50.88 49.62 48.60 46.09 40.91

% Acido
Esteárico 43.19 38.36 49.90 49.20 44.92
% Acido
Palmitico 28.73 20.83 17.69 11.33 6.365
% Acido
Oleico 27.28 39.45 31.22 37.95 46.85
% Acido
Linoleico 0.81 1.38 1.19 1.53 1.88

31
 TABLA No. 11

PORCENTAJES DEL NIVEL DE ACEPTACIÓN DE LOS PRODUCTOS FABRICADOS

PORCENTAJES DE RESPUESTA A LOS NIVELES DE ACEPTABILIDAD

EVALUADOS

PRODUCTO EVALUADO MGM MG NMGNMD MD MDM

(MEZCLA DE SEMILLAS CON LA QUE Me Gusta Me Gusta Ni Me Gusta Ni Me Disgusta Me Disgusta

SE FABRICO) Mucho Me Disgusta Mucho

PRODUCTO 109
(100%T.cacao) 52 30 16 2 0
Véase Gráfica No. 3 en Anexos
PRODUCTO 209
(50%T.cacao-50% T.bicolor) 14 38 38 6 4
Véase Gráfica No. 4 en Anexos
PRODUCTO 309
(75% T. cacao-25% T.bicolor) 30 38 32 0 0
Véase Grafica No. 5 en Anexos
PRODUCTO 409
(25% T.cacao-75%T.bicolor) 6 32 40 20 2
Véase Gráfica No. 6 en Anexos

PRODUCTO 509
(100%T.bicolor) 0 16 42 34 8
Véase Gráfica No.7 en Anexos

32
 9. DISCUSION

9.1. COMPOSCICION QUÍMICA DE LAS MEZCLAS DE

SEMILLAS

9.1.1 HUMEDAD

Los estudios realizados sobre la composición química de las semillas de

T.cacao y T.bicolor reportan usualmente datos experimentales de
aproximadamente 5 y 5.5 % de contenido de agua. (12.5 ) Las harinas
obtenidas a partir de las distintas mezclas de semillas trabajadas, presentan
porcentajes de agua menores. Lo cual indica que el tratamiento de tostado que
las semillas recibieron previamente al análisis, disminuye de una manera
considerable el porcentaje de humedad presente.

La tabla No. 1 muestra los valores obtenidos de porcentaje de humedad para

cada mezcla de semillas trabajada, siendo la mezcla 100% T. cacao la que
presenta mayor contenido de agua y la muestra 25% T.cacao-75% T.bicolor la
que posee un contenido de agua menor.

El proceso de tostado es de hecho un tratamiento eficaz para reducir la

actividad del agua y lograr prolongar la preservación de las harinas por un
periodo de tiempo mayor. El tostado también contribuye por otra parte a
acentuar el sabor y aroma de las semillas, tanto de T.cacao como de T.bicolor.
(12.9)

9.1.2 CENIZAS

Los valores de cenizas encontrados no presentan diferencias significativas con

los valores reportados por la literatura para las semillas de T. cacao y T bicolor.
Se encuentran reportados para cada tipo semilla valores de porcentaje de 3.90
y 4.00 respectivamente. (12.6) Así mismo los valores encontrados en el
presente trabajo varían entre porcentajes de 3.01 y 3.88.

Es importante hacer notar cuando se observa la tabla No. 2 de porcentaje de

cenizas, que a medida que en las mezclas trabajadas se aumenta el % de T.
bicolor, el valor de porcentaje de cenizas aumenta. Lo cual refleja que T.
bicolor es rico en compuestos no carbonizables, implicando a su vez la
presencia de mayor contenido mineral en estas semillas.

33
9.1.3 PROTEÍNAS
En cuanto al contenido protéico se refiere, es relevante señalar una tendencia
al aumento del porcentaje de proteína cruda a medida que en las mezclas
aumenta el % de T.bicolor. En la tabla No. 3 se pueden observar los
resultados encontrados para el contenido de proteína cruda, lo cuales muestran
un valor mínimo de 14.56 % para la mezcla 100% T. cacao y un valor máximo
de 20.38 % para la mezcla 100% T.bicolor.

Las mezclas trabajadas entre estos dos extremos muestran claramente que al
aumentar el contenido de T.bicolor el porcentaje de proteína cruda también
presenta un aumento significativo.

Este resultado es de gran relevancia pues el uso de T. bicolor en sustitución

parcial de T. cacao podría ayudar a aumentar el contenido protéico de algunos
productos. Por consiguiente la determinación del tipo de aminoácidos
presentes en las semillas de T.bicolor es de gran importancia en trabajos
posteriores.

9.2 CARACTERIZACION DE LA GRASA

9.2.1 ASPECTOS FÍSICOS

La grasa extraída de la mezcla 100% T. bicolor es de un color amarillo
levemente más intenso que la grasa obtenida de la mezcla 100% T. cacao, la
cual posee una tonalidad más blancuzca. Las mezclas de semillas trabajadas
van aumentando levemente la tonalidad amarilla a medida que aumenta el
contenido de semillas de T.bicolor. Se pudo observar que la diferencia del color
entre las mezclas 75%T.cacao-25%T.bicolor, 50%T.cacao-50%T.bicolor y
25%T.cacao -75%T.bicolor es difícil de distinguir.

En cuanto a los puntos de fusión observados experimentalmente se refiere, se

observó que existe también una tendencia en el aumento de dicho valor a
medida que en las mezclas aumenta el % de semillas de T.bicolor. En la tabla
No. 5 se presentan los rangos de fusión de las distintas mezclas de semillas
trabajadas. Obteniendo un punto máximo de 29.75 ºC para la mezcla 100%
T.bicolor y un punto mínimo de 25.6 ºC para la mezcla 100% T.cacao. El
aumento del punto de fusión esta relacionado al aumento del porcentaje de
semillas de T.bicolor.

34
9.2.2 CONTENIDO DE GRASA
El contenido de grasa encontrado para las distintas mezclas de semillas
trabajadas es significativamente mayor al reportado en trabajos previos. Es
probable que este hecho se deba a dos factores, primero que los datos
obtenidos en el análisis del porcentaje de grasa no están reportados en base
seca, pues los valores de porcentaje de humedad necesarios para el cálculo de
base seca no fueron realizados con las semillas crudas, sino con las semillas
sometidas al proceso de tostado, por lo que no es valido realizar ese calculo
con los datos obtenidos bajo las condiciones de tostado previo. El otro factor
influyente radica en la diferencia de las variedades analizadas en trabajos
previos.

La tabla No. 4 muestra un valor máximo de 50.88 % para la mezcla 100% T.

cacao y un valor mínimo de 40. 90 % para la mezcla de 100 % T.bicolor. En
este caso se observa una tendencia a aumentar el porcentaje de grasa en las
mezclas mientras aumenta el contenido de semillas de T. cacao.

Los distintos valores de porcentaje de grasa obtenidos en las mezclas

75%T.cacao-25%T.bicolor, 50%T.cacao-50%T.bicolor y 25%T.cacao-
75%T.bicolor, representan una variedad de opciones a elegir si se desea
realizar un producto alimenticio con un contenido bajo en grasa con cualidades
similares a aquel que utilice solamente grasa de T.cacao.

9.3 PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS

Los resultados arrojan la presencia de 4 ácidos grasos, dos ácidos grasos

saturados: ácido esteárico y ácido palmitico; dos ácidos grasos insaturados:
ácido oleico y ácido linoleico.

La tabla No. 6 muestra los valores obtenidos para el ácido esteárico en cada
una de las mezclas, se observa en ellos que existe un aumento de la presencia
de este ácido, conforme se incrementa el porcentaje de T. bicolor en las
muestras, siendo las mezclas 50%T.cacao-50%T.bicolor y 25%T.cacao-
75%T.bicolor, las que mayores porcentajes reportan.

A pesar de que el aumento de ácido esteárico no presenta linealidad, pues la

mezcla 100% T.bicolor, debería reportar un porcentaje mayor al obtenido por
las mezclas 50%T.cacao-50%T.bicolor y 25%T.cacao-75%T.bicolor, si es
factible concluir de los resultados, que 100% T. bicolor posee un porcentaje
mayor de este ácido en comparación a 100% T. cacao.

Así mismo el ácido linoleico también muestra la misma tendencia que el ácido
esteárico, pues en la muestra de 100% T. cacao esta presente en un 0.80 % y
el valor se incrementa a medida que se llega a la mezcla 100 % T. bicolor, la
cual reporta un valor de 1.87 %.

35
Si se observa la tabla No.8 el ácido oleico presento un valor máximo de 46.84
% para la mezcla 100% T.bicolor. Y un valor mínimo de 27.28 % para la mezcla
100% T. cacao. La presencia de este ácido en las mezclas trabajadas no
exhibe una tendencia particular, pero si es claro que los porcentajes de ácido
oleico en las mezclas 75%T.cacao-25%T.bicolor, 50%T.cacao-50%T.bicolor
25%T.cacao-75%T.bicolor son superiores al de la mezcla 100% T. cacao.

El acido graso que presenta con mayor claridad una tendencia lineal a
aumentar mientras se incrementa el porcentaje de T. cacao en las mezclas, fue
el ácido palmitico. Según la tabla No. 7, los valores reportados oscilan entre un
máximo de 28.73% para la mezcla 100% T. cacao y un mínimo de 6.36 % para
la mezcla 100% T. bicolor.

9.4 PANEL DE DEGUSTACION

Para mejor comprensión sobre que producto fue elaborado con cual mezcla
de semillas se presenta a continuación el siguiente cuadro:

MEZCLA PRODUCTO
PRODUCTO 109
(100%T.cacao)
PRODUCTO 209
(50%T.cacao-50% T.bicolor)
PRODUCTO 309
(75% T. cacao-25% T.bicolor)
PRODUCTO 409
(25% T.cacao-75%T.bicolor)
PRODUCTO 509
(100%T.bicolor)

Los resultados obtenidos del panel de degustación revelan que existen

diferencias significativas p < 0.05, entre los productos 109 y 209, 109 y 409,
109 y 509, 209 y 509, 309 y 409, 309 y 509 (véase Anexos Cuadro No. 1). Lo
cual significa que cada producto obtuvo una respuesta de aceptación distinta.

La tabla No. 11, en la sección de Resultados página 30, muestra los niveles de
aceptación que fueron evaluados. El producto 109 es el que mayor % de
respuesta MGM obtuvo, la cual representa la opción de mayor grado de
aceptabilidad. Así mismo el producto 509 obtuvo el menor % de la misma
respuesta, este producto por el contrario obtuvo el mayor % de respuesta
MDM, respuesta que representa el menor grado de aceptabilidad evaluado.
Este comportamiento también es representado en la grafica No. 1. (Ver Anexos
para consultar las gráficas)

36
Con lo que se demuestra que el producto 109 fue el que mejor aceptación
encontró en el público que participo en el panel y el producto 509 fue el menos
aceptado dentro del gusto de los encuestados.

Los productos 209 y 409 muestran respuestas de aceptabilidad variadas. En la

gráfica No. 2 se puede apreciar este comportamiento, el producto 209 obtuvo
respuestas parecidas a las adquiridas por el producto 409 para las 5 opciones
de aceptabilidad presentadas.

Observando la gráfica No. 4 se infiere que el producto 209 fue ponderado con
una aceptabilidad intermedia, ya que obtuvo porcentajes de 14% para la
opción MGM y reporta también un 38 % para las respuestas MG y NMGNMD,
por otro lado las respuestas que representan el rechazo de este producto,
obtuvieron un 4% para MD y un 6% para MDM.

Los resultados obtenidos en las respuestas MG y NMGNMD, en el caso del

producto 409 son muy parecidos a los del producto 209, las variaciones radican
según la gráfica No. 6, en las respuestas que se obtuvieron para las opciones
MGM con un 6 %, MD con un 20% y MDM con un 2%. Comparando ambos
productos, se nota claramente que para el producto 409 aumentó levemente la
ponderación en las opciones de rechazo.

Es importante señalar que el objetivo de realizar este panel de degustación fue

el encontrar un producto de chocolatería, fabricado con mezclas de semillas de
T. cacao-T.bicolor, que tuviera igual o similar aceptación que un producto
fabricado con 100% T. cacao. Es satisfactorio señalar que ese producto fue
encontrado dentro de las mezclas trabajadas.

Se trata del producto 309, pues según la grafica No. 5, es el que muestra un
comportamiento similar al tipo de respuesta obtenido por el producto 109, que
en el presente trabajo es la mezcla 100% T. cacao. El producto 309 es de
hecho el que mejor aceptabilidad presentó, de todos los productos fabricados
con mezclas de semillas de T. cacao-T.bicolor, pues no muestra respuestas
para las opciones MD y MDM, las cuales indican rechazo hacia los productos
en prueba. Los % de aceptación favorable para el producto 309 son de un 30 %
para la opción MGM y un 38 % para MG. Sin embargo también reporta un 32
% para NMGNMD, que representa cierto de grado de indiferencia.

A pesar de ello el producto 309 fue ponderado favorablemente por el público

encuestado, lo que lo convierte a la mezcla de semillas con que fue preparado,
en una opción elegible si se deseara emplear en la fabricación de algún
producto de chocolatería

37
 10. CONCLUSIONES

10.1 Los porcentajes de humedad obtenidos para las distintas mezclas

de semillas, son bastante bajos debido al tratamiento de tostado
previo al que fueron sometidas las semillas.

10.2 La mezcla 100% T. cacao es la que presentó un mayor contenido

de humedad con un valor de 1.78 % y la muestra 25% T. cacao-
75% T.bicolor es la que posee un contenido de agua menor con
un valor de 1.29%

10.3 En términos generales fue común observar que el contenido de

cenizas, proteína, grasa y ácidos grasos en las mezclas trabajadas
varió de acuerdo al porcentaje presente de los ingredientes
individuales.

10.4 Los valores encontrados para contenido de cenizas presentaron

una tendencia a aumentar a medida que se incrementaba el
porcentaje de semillas de T. bicolor en las mezclas analizadas, lo
cual demuestra que dichas semillas son más ricas en sustancias
no carbonizables, que las de T. cacao.

10.5 En lo que a contenido de proteína cruda se refiere, existe una

tendencia al incremento de dichos valores a medida que el
porcentaje de semillas de T.bicolor es mayor en las mezclas
analizadas. Se observó un valor mínimo de 14.56 % para la mezcla
100% T. cacao y un valor máximo de 20.38 % para la mezcla 100%
T.bicolor.

10.6 El contenido graso de las semillas presenta un patrón inverso a

aquel reportado por la proteína cruda, en este caso se observa que
el % de grasa en las mezclas trabajadas aumenta cuando el
contenido de semillas de T. cacao es mayor.

10.7 El perfil de ácidos grasos indica la presencia de 4 ácidos grasos en

las mezclas de semillas, ácido esteárico, ácido palmitico, ácido
oleico y ácido linoleico.

10.8 El ácido esteárico, el ácido linoleico y el ácido oleico presentan

porcentaje mayores en las mezclas que tienen mayor contenido de
semillas de T. bicolor, por el contrario el ácido palmitico incrementa
su presencia a medida que aumenta el porcentaje de semillas de T.
cacao en las mezclas.

38
10.9 Con base al análisis estadístico del panel de aceptabilidad se
establece que existen diferencias entre los 5 productos elaborados
con las mezclas de semillas de T. cacao y de T. bicolor.

10.10 El producto 109 elaborado con la mezcla 100 % T. cacao fue el

que obtuvo mayores porcentajes para las respuestas que
representaban el mayor grado de aceptabilidad evaluado.

10.11 El producto 509 elaborado con la mezcla 100 % T.bicolor mostró

los mayores porcentajes para las respuestas que representaban el
menor grado de aceptabilidad evaluado.

10.12 Tanto el producto 209 como el producto 409, elaborados con las
mezclas 50%T.cacao-50%T.bicolor y 25%T.cacao-75%T.bicolor
respectivamente, presentan una aceptabilidad intermedia pues
reportaron porcentajes similares para las 5 posibles respuestas que
fueron evaluadas.

10.13 El producto 309 elaborado con la mezcla 75%T.cacao-25%T.bicolor

muestra una aceptabilidad significativamente similar al producto
109, por lo que se considera una alternativa viable para la
elaboración de ciertos productos de chocolatería.

39
 11. RECOMENDACIONES

11.1 Ya que las mezclas de semillas que contienen mayor porcentaje de

T. bicolor presentan un contenido alto de cenizas, es conveniente
realizar un análisis de estas cenizas por medio de absorción
atómica para examinar que tipo de minerales contienen.

11.2 Así mismo una evaluación del tipo de aminoácidos que componen
las proteínas de las cocoas elaboradas con las semillas evaluadas,
es de suma importancia pues vale la pena identificar si se trata de
aminoácidos esenciales o no.

11.3 En vista de la poca aceptabilidad que presentó el producto 509

elaborado con la mezcla 100% T. bicolor, sería interesante cambiar
la formulación con que fue preparado este producto, variando la
cantidad de sus ingredientes originales o agregando otros
ingredientes como vainilla, canela u otras especias, que podrían
mejorar de alguna forma el sabor, para luego someterlo
nuevamente a una evaluación de aceptabilidad.

11.4 Se recomienda ampliamente seguir estudiando el uso de las

mezclas de grasa y las mezclas de harinas, de las semillas de
T.bicolor y de T. cacao,en otros productos de chocolatería, así
como probar su funcionalidad en la elaboración de ciertos
productos alimenticios.

40
 12. REFERENCIAS

12.1 Tannenbaum, Ginger. 2004. Chocolate: A Marvellous Natural

Product of Chemistry Journal of Education. Vol.81. No.8. August.
1131-1135 pp. (1)

12.2 Minifie, Bernard. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionary.

Science and Technology. Third Edition. International Thompson
Publishing Company. New York. 85-89 pp. (2)

12.3 Fritz, P.J., et. al. 1995. Backcross populations for genetic analysis
of Theobroma cacao. Catongo X Tree ( Catongo X Pound 12).
Turrialba. Vol 45. 49-56 pp. (3)

12.4 Gilabert-Escriba, V. et. al. 2002. Fatty acid and triacylglycerol

composition and thermal behaviour of fats from seeds of Brazilian
Amazonian Theobroma species. Journal of Science Food &
Agriculture. 1425-1431 pp. (4)

12.5 Bressani, R. Furlan, A. 1997. Chemical characterization of the seed

and pulp of Theobroma bicolour. Coffee and Cocoa News . Vol.2.
17-22 pp. (5)

12.6 Courtwright, David. 2002. Las drogas y la formación del mundo

moderno. Paidos Contextos. Buenos Aires. 43,47,48 pp. (6)

12.7 West, J.A. A Brief History and Botany of Cacao. 1992. Citado en
Foster, N., Cordell, L.S. Chillies to Chocolate. University Arizona
Press. 105-115 pp. (7)

12.8 Phillis-Mora, W. 1989. Método de inoculación y evaluación de la

resistencia a Phytophthora palmivora en frutos de T. cacao.
Turrialba. Vol. 39. 448-497 pp. (8)

12.9 Sanchez, P., Jaff, K., Muller, M.C. 1989. El género Theobroma en el
territorio Federal Americano (Venezuela). I. Nota etnobotanica y
consideraciones agronómicas. Turrialba. Vol 39. 440-446 pp. (9)

12.10 Osei, J.K., et. al. 1995. Construction of a low-density linkage map of
Theobroma cacao using random amplified polymorphic DNA
markers and an anthocyanin biosynthetic locus. Turrialba. Vol. 45.
128 pp. (10)

12.11 Furlan, A., Bressani, R. Recursos vegetales con potencial de

explotación agroindustrial de Guatemala. Caracterización química
de la pulpa y de las semillas de Theobroma bicolor. Sometidos a
Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, Venezuela. (11)

41
12.12 Padilla, C. Pujals, A.C. Transcripción de una charla realizada en la
Ciudad de Buenos Aires, Argentina, los días 2 y 3 de agosto de
2003, en el Centro Cultural Recoleta. Taller relacionado con la
exhibición multidisciplinaria “Arte al Plato - 1ª Muestra sobre la
alimentación en el Arte”
www.elportaldemexico.com/arteculinario/arteculinario.htm
{Consulta 4 de Mayo 2005} (12)

12.13 Pinto, J. Comparación de parámetros físico – químicos de granos

tostados de cacao (Theobroma cacao L.) en dos zonas del Estado
Aragua. Venezuela. Primer Congreso del Cacao venezolano y su
Industria . Sistema de información y Documentación Agrícola de
Venezuela. www.cacao.sian.info.ve/memorias/html/0.2.html
{Consulta 6 de Abril 2005} (13)

12.14 International Cocoa Organization. Questions and Answers.

Summary of the process of transforming cocoa beans into
chocolate. www.icco.org/questions/choco.htm {Consulta 8 de Abril
2005} (14)

12.15 University of Life Sciences. Wageningen Universiteit. Preguntas y

respuestas: ¿Qué factores determinan el punto de fusión del
chocolate? The Netherlands (Holanda) www.food-info.net/es/qa/qa-
fp45.htm {Consulta 8 de Abril 2005} (15)

12.16 Chaiseri, S. et. al. 1989. Thermal Characteristics and Composition

of Fats from Theobroma Species. Turrialba. Vol 39. 468-472 pp.
(16)

12.17 Fryer, Peter. 2000. The Material Science in Chocolate. MRS

Publications Bulletin. December. 1-3 pp. (17)

12.18 Beckett, S. T. 2000. The Science in Chocolate. The Royal Society

of Chemistry. Cambridge. U.K. 10-11, 38-40 pp. (18)

12.19 Petryck, Norberto. Tecnicas y Consideraciones Generales de la

elaboracion de chocolate. www.alimentaciónsana.com.ar {Consulta
6 de Abril 2005} (19)

12.20 Tannenbaum, G. 1993. Lessons in Chocolate. Flinn Scientific,

Batavia IL. 4 pp. (20)

12.21 Pinschower, Kerstin. The Material Science in Chocolate. Journal of

Material Research. www.mrs.org/publications/bulletin {Consulta 8
de Abril 2005} (21)

42
12.22 Padilla, F.C. 2000. Characterization of cocoa butter extracted from
Hybrid cultivars of Theobroma cacao L. Archivos Latinoamericanos
de Nutrición Vol.50. 2-4 pp. (22)

12.23 Bruni, R. et. al. Lipid composition of wild ecuatorian Theobroma

subincanum Mart seeds and comparison with two varieties of
Theobroma cacao L. Journal of Agricultural Food Chemistry. Vol.48.
691-694 pp. (23)

12.24 Ortiz, Julieta. 2004. Caracterización Fisicoquímica de la Grasa de

semillas de Theobroma Bicolor de Guatemala. Trabajo de
Investigación para optar al grado de maestría de Ciencia y
Tecnología de Alimentos. Universidad del Valle de Guatemala. 1-32
pp. (24)

12.25 Jee, M. Composition of the fat extracted from the seeds of

Theobroma bicolor. Journal of American Oil Chemistry Society.
Vol.61. 751-753 pp. (25)

12.26 Official Methods of Analysis.1984. AOAC Inc. Association of Official

Analytical Chemists. Fourteenth Edition. USA. 236-237 pp.(26)

12.27 Manual de Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos.

1984. Departamento de Nutrición Experimental y Ciencia de los
Alimentos. Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Subirán. 2da.
Edición. Mexico. 128,129,133,134 pp. (27)

43
 13. ANEXOS

GRAFICA No. 1

100%

90%

80%

70%
Producto 509
60%
Producto 409
50% Producto 309
40% Producto 209
Producto 109
30%

20%

10%

0%
MGM MG NMGNMD MD MDM

GRAFICA No. 2

30

25

20
Producto 109
Producto 209
15
Producto 309
Producto 409
10 Producto 509

0
MGM MG NMGNMD MD MDM

44
GRAFICA No. 3

Producto 109

2%
16% 0%

MGM
MG
NMGNMD
52% MD
MDM
30%

GRAFICA No. 4

Producto 209

6% 4% 14%

MGM
MG
NMGNMD
MD
38% MDM
38%

45
GRAFICA No. 5

Producto 309

0%
0%

32% 30%
MGM
MG
NMGNMD
MD
MDM

38%

GRAFICA No. 6

Producto 409

2% 6%
20%

32% MGM
MG
NMGNMD
MD
MDM

40%

46
GRAFICA No. 7

Producto 509

8% 0% 16%

MGM
MG
NMGNMD
34% MD
MDM
42%

47
 GLOSARIO

1. Cocoa: Se trata del polvo resultante, luego de desgrasar parcialmente el

licor de cacao, puede referirse a ella ya sea que le sea agregada o no el
azúcar.

2. Licor de cacao: Es la masa semilíquida que se obtiene cuando las semillas

previamente tostadas y descascarilladas son calentadas (70º - 80º) y
molidas finamente.

3. Manteca: Se refiere a la grasa obtenida luego de someter el licor de cacao

a presión y calor:

4. Chocolate: Se le llama así a la mezcla de licor de cacao, azúcar y especias

(vainilla, canela,etc).

48
 TEST DE ESCALA HEDONICA

Nombre___________________________________________ Fecha_________
No. Formulario_____

Pruebe a continuación los productos que se le presentan y marque con una cruz el
grado de percepción del alimento ofrecido, en la casilla que corresponde a cada
producto.

Percepción Producto Producto Producto Producto Producto

No. 1 No.2 No.3 No.4 No.5
Me gusta
mucho

Me gusta

Ni me gusta
ni me
disgusta

Me disgusta

Me disgusta
mucho

De los anteriores productos ¿Cuál prefiere? Marque con una X :

Producto No.1 _____ Producto No. 2_____ Producto No.3______ Producto

No.4______ Producto No.5____

49
 COMPARACIONES ENTRE PRODUCTOS

Valor “p < α”

Cuadro No. 1

Comparaciones Dif. SR (v.absoluto p

Producto 109 vrs Producto 209 40 0.0019

Producto 109 vrs Producto 309 17 0.1879

Producto 109 vrs Producto 409 56 <0.00001

Producto 109 vrs Producto 509 83 <0.00001

Producto 209 vrs Producto 309 23 0.0748

Producto 209 vrs Producto 409 16 0.2152

Producto 209 vrs Producto 509 43 0.0009

Producto 309 vrs Producto 409 39 0.0025

Producto 309 vrs Producto 509 66 <0.00001

Producto 409 vrs Producto 509 27 0.0565

Valor crítico (α=0.05) 36.24

50