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    Este documento describe un estudio que busca caracterizar las propiedades físico-químicas y tecnofuncionales del almidón extraído de cinco variedades de quinua peruanas. La quinua es un cultivo andino rico en nutrientes y almidón. El estudio analizará las características físico-químicas como composición química, contenido de amilosa y color del almidón de cada variedad. También evaluará sus propiedades tecnofuncionales como hinchamiento, solubilidad, estabilidad térm

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    Este documento describe un estudio que busca caracterizar las propiedades físico-químicas y tecnofuncionales del almidón extraído de cinco variedades de quinua peruanas. La quinua es un cultivo andino rico en nutrientes y almidón. El estudio analizará las características físico-químicas como composición química, contenido de amilosa y color del almidón de cada variedad. También evaluará sus propiedades tecnofuncionales como hinchamiento, solubilidad, estabilidad térm

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    TITULO: “EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y TECNOFUNCIONAL DE

    CARBOHIDRATOS TIPO ALMIDÓN DE CINCO VARIEDADES DE QUINUA”

    Autor: NOHELY NOEMÍ MAZA IDONE

    1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

    1.1 Formulación del problema

    La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es originario de los Andes de América del Sur, y ha sido
    cultivada ahí desde hace 3000-4000 años. La FAO en el año 2013, estableció el año internacional
    de la quinua; en el cual fue catalogada como un producto alternativo importante para contribuir
    con la seguridad alimentaria mundial (Ahmed et al., 2018).

    La quinua está ganando relevancia como alimento funcional y nutracéutico. Además, posee
    hidratos de carbono de bajo índice glucémico (IG), proteínas de alto valor biológico (al contener 20
    aminoácidos, incluidos los diez esenciales), vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina E) y
    minerales (magnesio, potasio, zinc y manganeso) (Abellán et al., 2017). Las semillas de quinua son
    ricas en almidones, puesto que constituye aproximadamente 53 a 69 por ciento de la materia
    seca. Los gránulos de almidón generalmente se encuentran en el perispermo de la semilla, y están
    presentes como unidades simples o como agregados esféricos (Li et al., 2016).

    En los últimos años se ha demostrado interés en el almidón de quinua, en donde se ha utilizado


    para el desarrollo de películas (Pagno et al., 2015) y estabilizante de emulsiones (Rayner et al.,
    2012). Investigaciones anteriores solo han evaluado un número limitado de muestras de
    almidones de quinua de otras procedencias como Canadá e India (Jan et al., 2017a; Lindeboom et
    al., 2005). Sumándole a que el Perú posee una gran diversidad genética (tamaños, colores y
    sabores) de quinua (Apaza et al., 2013) con escasa información acerca de su caracterización.

    Por lo tanto, con esta investigación se pretende generar un mayor conocimiento de las
    propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de los almidones de las diferentes variedades de
    quinua peruanas. Además, contribuiría al desarrollo de estos almidones para su potencial empleo
    en la industria alimentaria, brindando un valor agregado a uno de los alimentos milenarios del
    Perú, lo cual puede ser una ventaja competitiva para el país, en términos comerciales, debido a
    que somos unos principales productores de quinua a nivel mundial (Apaza et al., 2013).

    Problema General

    ¿Qué características fisicoquímicas y tecnofuncionales presenta el almidón de cinco variedades de


    quinua: Blanca de Junín, Amarillo Maranganí, INIA-427 Amarillo Sacaca, Rosada de Huancayo y
    Blanca de Hualhuas?

    Problemas específicos:

    ¿Qué características fisicoquímicas (análisis químico proximal, contenido de amilosa, y evaluación


    del color) presentan los almidones obtenidos de cinco variedades de quinua?

    ¿Qué característica tecnofuncionales (poder de hinchamiento, solubilidad, estabilidad en


    refrigeración y congelación, propiedades térmicas, comportamiento reológico) presentan
    almidones obtenidos de cinco variedades de quinua

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