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212056 13 Fase 4 Colaborativo

tecnologia de poscosecha (Universidad Nacional Abierta y a Distancia)

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1
Fase 4 Análisis métodos de conservación
Tania Ayala cód.; 1052416122 - María del Pilar Díaz Cód. 21190265- Adriana Vargas Ramírez Cód.
1001191042 –Oscar Fabian Vanegas Cód. 1023909955 -Nayibis Fonseca Cod. 1020796764.

(universidad nacional abierta y a distancia UNAD)

equilibrio. Como la membrana es sólo parcialmente
selectiva, también se produce, aunque en menor medida,
Resumen cierta difusión del soluto de la disolución hacia el
alimento (Panadés et al, 1996, citados por Zapata
El sector industrial de conservas, mermeladas y néctares Montoya, 1998). (Bedoya, Velez, & Cardozo, 2004)
se caracteriza por emplear como materias primas
diferentes frutas o verduras de acuerdo con los cultivos 2. Proponen diez diferencias entre los diferentes
que estén disponibles, Para obtener productos de calidad, procesos, destacando las ventajas y desventajas, con
las materias primas empleadas deben cumplir las sus respectivas citas.
características óptimas de maduración, sabor, color,
textura y estado sanitario. Del conjunto de variables que Proceso Ventajas Desventajas

ciOsmodes
influyen en la calidad, son la rapidez con la cual se - Es un proceso -Pérdida de los
transforma la materia prima y la garantía sanitaria del utilizado ácidos presentes
producto de origen son determinantes en las frecuentemente en en las frutas
métodos combinados -Disminución de
características del producto final.Este Trabajo se
de conservación de 25% en la
desarrolla Mediante el Análisis de Datos experimentales (Castañeda, et al., 2010)
mediante la metodología cuantitativa y el apoyo de las Citas (Gallo, et al. ,2015)
Bibliográfica
siguientes Normatividades para frutas y hortalizas (Sierra, R. ,2010).
s
durante su procesamiento apoyándonos de balances de
Néctare

materia y energía, apraobtener un rendimiento adecuado, -Baja perdidas de -En el proceso de

al igual que teniendo claro la maquinaria y operaciones aromas pasteurización no
-Permitir el empleo de elimina los
s

que influyen en la transformación de las frutas.

frutas que no son microorganismos
adecuadas para otros en forma de
Palabras claves: Frutas, Hortalizas, Procesos, Métodos. (Coronado, M.,2001)

Introducción

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso

que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las
fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido
generalizando en todo el mundo, siendo una opción
importante para la conservación de las frutas y brinda
opciones de consumo de frutas no estacionales.
Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo
de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la
adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en
función a las características de la fruta, las preferencias
del consumidor y a la tecnología empleada.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir

necesita ser sometido a un proceso de tratamiento
térmico adecuado, pasteurización, para su conservación.

La deshidratación osmótica (DO) es una operación que

3. Diseñan mapa conceptual sobre los principales
permite eliminar el agua contenida en un alimento al
fenómenos químicos, físicos y enzimáticos en los
ponerlo en contacto directo con una disolución altamente procesos.
concentrada (Zapata Montoya, 1998). El proceso tiene
lugar porque el agua del producto (disolución más
diluida) se difunde a través de las membranas celulares
que son semipermeables, hacia el medio que las rodea
(disolución más concentrada) con el fin de establecer el

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Figura 3. Diagrama de bloques. Proceso de Elaboración de

Nectares

Figura 1. Fenómenos químicos, físicos y enzimáticos de la

osmodeshidratación
Adaptado de Parzanese, Magali. (2022). Figura 4. Diagrama de bloques. Proceso de
Osmodeshidratación.

5. Describen las principales operaciones previas para

el desarrollo del producto, identifican e ilustran
los equipos que intervienen en la elaboración del
producto

Elaboración de néctares
Operaciones Equipos
previas / Definición
Recepción de materia prima:
Con la selección se eliminan
aquellas frutas magulladas y que Refractómetro y
presentan signos de deterioro. potenciómetro
Con la clasificación se agrupa a
la fruta, generalmente, para
néctares se hace por tamaño y
por estado de madurez.

Figura 2. Fenómenos químicos, físicos y enzimáticos de la

elaboración de nectares
Selección y clasificación: Con Clasificadora de
la selección se eliminan aquellas bandas
frutas magulladas y que
4. Diseñan un diagrama de bloques para cada proceso presentan signos de deterioro.
e identifican las variables de control en cada etapa Con la clasificación se agrupa a
(Temperatura, tiempos, presiones, humedades, la fruta, generalmente, para
entre otras) néctares se hace por tamaño y
por estado de madurez.

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a. Dilución de la pulpa. Olla con agitación

Balanzas y basculas b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
Pesado: Es importante d. Adición del estabilizado.
paradeterminar el rendimiento Adición del conservante.
que se puede obtener de la Homogeneizador con
fruta. molino coloidal
Homogenización: Esta
operación tiene por objeto
romper las partículas para
Tinas con agitadores y obtener un producto uniforme.
Lavado y desinfección: Se hace rodilllos. Se puede utilizar un molino
con el fin de eliminar las coloidal o un homogeneizador
materias extrañas que puedan el cual trabaja a altas presiones.
estar adheridas a la fruta. Se
puede realizar por inmersión
y/o agitación o por rociada. Pasterización: Esta operación
se realiza con la finalidad de
Pelado: El pelado consiste en la Peladora a vapor reducir la carga microbiana y Pasteurizador o marmitas
eliminación de la capa externa asegurar la inocuidad del
de las frutas y verduras, también producto.
se denomina despellejado, Se puede utilizar un equipo
descortezado, descascarillado. El denominado pasteurizador de
pelado se hace empleando placas, regulado para trabajar a
máquinas especiales, o en 97°C con un tiempo de
forma manual para lo cual se permanencia del néctar de 30
hace uso de cuchillos de acero segundos; o en su defecto ollas
inoxidable para lo cual se debe dejar que el
producto llegue a la
Escaldado: Esta etapa depende
temperatura de 90 a 100 °C por
de las características de la fruta,
un tiempo de 5min.
en la cual se someten los frutos a
una pre-cocción en un recipiente Envasado: Se puede hacer en dosificadoras
de agua caliente a una envases de vidrio o de plástico automáticas.
temperatura de 90°C o 100 °C resistente al calor, sellándolos
Marmita
por 3 a 5 minutos. El tiempo y inmediatamente después de
temperatura están en función de llenados en caliente. La
la materia prima a trabajar. La temperatura de llenado no debe
finalidad de esta etapa es ser menor de 85°C.
inactivar las enzimas presentes
en la materia prima para evitar el
pardeamiento enzimático que
produce alteraciones del aroma y Túnel de enfriamiento
del valor nutritivo de las
Enfriado: El producto envasado
vitaminas.
debe ser enfriado rápidamente
Despulpado y refinado: Despulpadora para conservar su calidad,
Consiste en presionar la pulpa y reduciendo las pérdidas de
así obtener un tamaño adecuado aroma, sabor y consistencia.
de jugos pulposos, libres de
cáscara y semillas. Se refina la
pulpa obtenida anteriormente
mediante un tamiz, para Citación bibliográfica de la información de la tabla: (Vargas,
A.F., 2010). (Ramírez, R. I. ,2013).
eliminar así las pequeñas
partículas que pueden
estarpresentes.
Estandarización: En esta Osmodeshidratación
operación se realiza la mezcla de
Definición Equipos
todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La Adecuación de la fruta: La fruta
estandarización involucra los se lava, y puede trabajarse entera
siguientes pasos: o en trozos. Si la piel de la fruta

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entera es muy gruesa y poco Empacado: el empaque debe ser

permeable, no permite una Cuchillos y balanzas. de una película de baja Empacadoras
eshidratación rápida, en este caso permeabilidad al vapor de agua,
se puede pelar o permeabilizar, que evite el ingreso de
disolviendo la cera natural con microorganismos, la cual puede
una sustancia apropiada o por ser basada en polipropileno o
escaldado. El escaldado multicapa con alumino, también
disminuye la selectividad de las se puede usar envases de vidrio,
paredes de las células, pero siempre el producto debe
acelerando la deshidratación. poseer una carga microbiana muy
baja y además complementar su
Balanzas y basculas conservación con
Pesado: Es importante para almacenamiento refrigerado para
determinar el rendimiento que se evitar el desarrollo de hongos y
puede obtener de la fruta. levaduras

6. Desarrollan mediante un balance de masa la

Preparación del jarabe: Se toma formulación estandarizada de los ingredientes que
por kg de fruta a deshidratar, 400 Olla, estufa. intervienen en la elaboración de los productos,
ml de agua y 600 g de azúcar consideran como base de cálculo la normatividad
(solución 60% p/p). Colocando el
vigente, presentan la ecuación general y las
recipiente a fuego lento agitando
continuamente hasta cuando el
específicas, de igual manera los grados de
azúcar se disuelva libertad, adicional presentan el listado de
completamente, se retira el componentes que conforman la formulación, con
recipiente del fuego y se deja su respectivo porcentaje
enfriar el jarabe.
Inmersión en jarabe: La fruta en
trozos se sumerge en el jarabe o Tina de inmersion
impregnan con el azúcar dentro de
un recipiente adecuado, como Néctar de Pitaya Balance de materia:
puede ser una caneca plástica o de
acero inoxidable. De inmediato el
agua de la fruta sale hacia el
jarabe, debido a la presión
osmótica que se genera dentro de
este. La mayor velocidad de
osmodeshidratación se produce en
los momentos iniciales, que es
cuando la deferencia de
concentraciones entre el interior y
el exterior de la fruta es la mayor.
Extracción y enjuague: Los
trozos se extraen del jarabe y la Colador, recipientes
mayor parte de este se retira por Balanza.
medio de un rápido enjuague y
escurrido. Los trozos, según el
grado de deshidratación
alcanzado, se puede someter a M1=500g*20%
procesos complementarios que le M1=100g
darán mayor estabilidad hasta el
punto de poderse mantener a
condiciones ambientales con un
Balance por componente
empaque adecuado.
Control de calidad: Se analiza �1�1 + �2�2 = 3�3 + �4 �4
Refractómetro
tanto la fruta como las
M3= M4 X4 -M1 X1
características del jarabe ara
X3
su reutilización.

M3 = 500g * 0.13 – 100g*0.14

1
M3 =51g

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Grados de libertad = ecuaciones -Incógnitas = 0

Grados de libertad =2-2= 0

Balance Global
M1+M2+M3=M4

M2 = M 4 - M 1 – M3
M2 = 500g-100g-51g 7. Presentan las ecuaciones y la operación del
M2= 349g fenómeno transferencia de masa y/o energía más
relevante para cada proceso.
M1+M2+M3=M4
Osmodeshitración:
100g + 349g + 51g = 500g
Cálculo del Peso Total (WR) en osmodeshidratacion de
fresa con base en el balance del punto anterior:

Cálculo d perdida de agua de la fresa:

PROCESO DE OSMODESHIDRATACION

Tabla 1. Resultados del proceso de osmodeshidratación

Se trabaja con 500 g de fresa y 1000 g de jarabe

proporción 1:2.

Balance Global:

Grados de libertad:

Cinética de Ganancia/Perdida de soluto:

Cálculo de la fruta osmodeshidratada:

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90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%

WL
40.00%
60ºBrix
30.00%
65ºBrix
20.00%
10.00%
0.00%
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo de inmersiòn (Horas)

Figura 5. Perdida y ganancia de soluto en el proceso de Pérdida de peso, durante la osmodeshidratación para cada
osmodeshidratación concentración.
84.00%
82.00%
80.00%
78.00%
WR
8. Consideran los datos o uso del simulador propuesto 76.00% 60ºBrix
en el anexo 1 dependiendo del proceso, que 65ºBrix
74.00%
permitan definir parámetros y variables
apropiados para calcular el fenómeno 72.00%
transferencia de masa y/o energía más relevante 70.00%
del proceso. Realizan las iteraciones para diseñar 0 10 20 30 40 50 60
las cinéticas respectivas Tiempo de inmersiòn (Horas)

Fenómeno de trasnferencia presentada en la

De acuerdo a los datos suministrados como ejemplo para osmadehidratacion con un contenido de humedad
la osmodeshidratacion los cuales tomaremos como inicial de 88%, una concentración de sal de solo el
ejemplo con el fin de análisis las diferentes 5% y una temperatura de 50 °C, obteniendo los
iteraciones siguientes resultados al aplicar el simulador “virtual
esperiments”
Cálculos para el modelo:

En la anterior tabla se muestra los cálculos para los

valores de WR y WL de acuerdo a los valores
presentados en cada concentración (°Brix).

Pérdida de agua, durante la osmodeshidratación para cada

una de las concentraciones.

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néctar y la cantidad a producir. Durante el proceso se

presentan pérdidas de pulpa, agua y azúcar debido al
proceso sometido como el escaldado, pelado, despulpado,
pasteurizado y envasado donde por el peso se determina
la merma y la cantidad de producto que contiene cada
fase del proceso (Guevara, A. 2015).

Para cada componente se debe realizar un balance de

materia, como en el néctar se necesita saber cuánta
azúcar o jarabe ingresa se elabora el esquema con la
numeración de las etapas en órden de ingreso y salida
hasta obtener el jarabe o el azúcar.

Valores fisicoquímicos según la normatividad vigente

Resolución 3929 de 2013:
9. Análisis críticos de los resultados
Requisitos Parámetros
Mínimos máximos
 Explican la importancia del balance de materia Sólidos solubles por lectura refracto-métrica a 10 -
20°C (°Brix) (Por Formulación del Producto
para el proceso y presentan los valores Final)
fisicoquímicos solicitados por la normatividad
pH a 20 ° C2.5 2.5 4.6
vigente. Acidez titulable como ácido cítrico en % 0.2 -
Fuente: Resolución 3929. (2013).
Debido que los alimentos son muy perecederos en
especial las frutas y las verduras en estos productos se
presentan cambios físicos, químicos y microbiológicos Según la Resolución 3929 de 2013, “Cuando el producto
durante su maduración hasta llevarlos al deterioro. Para se elabora con dos o más jugo (zumo) o pulpa de fruta,
conservar la vida útil de los alimentos se requieren de concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de éstos,
tecnologías que permitan conservar sus características los sólidos solubles totales de fruta en el producto están
organolépticas. determinados por la suma del aporte porcentual de
sólidos solubles de cada una de las frutas constituyentes”.
El néctar es un producto elaborado con el jugo o la pulpa Los parámetros finales que requiere la norma son los que
de frutas adicionado con agua, ácido cítrico, estabilizador debe cumplir el néctar elaborado y que lo menciona
y azúcar. Para el balance de materia se necesita pesar como un producto de calidad y con características
cada una de la materia prima para saber cuánto producto organolépticas aceptables.
entra a proceso y cuanta merma se puede presentar de
 Explican y sustentan cómo influye cada una de las
una etapa de proceso a otra. Se debe realizar un esquema
variables de los procesos (temperatura,
para determinar cuanta pulpa, azúcar y agua ingresa al
concentración, tiempo, velocidad, tamaño,
proceso y cuanto néctar sale (Guevara, A. 2015). dirección de flujo, etc) en la calidad del producto.
El balance de materia también sirve para ordenar las La temperatura en la pasteurización del nectar (85°C) de
etapas del proceso como ejemplo masa 1, masa 2, masa 3 (9min.) ayuda a controlar la actividad enzimática y
etc en el esquema y para asignar los componentes del alargar la vida útil del néctar evitando daños en la
sistema como X (azúcar) y (agua). Estos componentes X propiedades sensoriales y funcionales del jugo. La
pueden representar los grados brix de la fruta o del azúcar temperatura degrada tambien los azucares evitando la
y el contenido de agua en la pulpa o en el néctar. Cuando fermentación del néctar al estabilizar el pH y ayuda a
se tiene el esquema ordenado con entradas de materia eliminar microorganismos sensibles al calor que
prima y salidas se elabora el balance global que permite puedan degradar sus características de calidad
hacer la suma de cada componente hasta obtener el (Vargas Lindo, César, Sánchez Huauya, Ismael.
néctar. Como ejemplo M1+M2+M3=M4 que representan (2018);Ortega Quintana, Fabián Alberto, Salcedo
pulpa, agua y azúcar igual a néctar (Guevara, A. 2015). Galván, Eder, Arrieta Rivero, Ronny, & Torres Gallo,
Ramiro. (2015)).
El balance de materia permite saber cuánta cantidad de
pulpa de fruta se requiere en el proceso según la El néctar se elabora con pulpa de fruta madura libre de
necesidad de la producción, azúcar y agua para obtener el contaminación donde la concentración de la pulpa no
debe contener frgamentos de cáscara, semillas y

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demás particulas. La concentración de la pulpa presentar pérdidas por difusión de sólidos en

permite adecuar la vizcosidad, ademas es importante vitaminas, minerales por el efecto del calor y
conocer las características de la concentración de la liberar parte del agua libre hacia el exterior
pulpa para mejorar el transporte a traves de las (Marín B, Eduardo, Lemus M, Roberto, Flores
tuberias, mejorar los tiempos de producción y su M, Verónica, & Vega G, Antonio. (2006)).
comportamiento reológico para determinar su
calidad, tamaño de partícula y concentración de El despulpado consiste en retirar la semilla de la fruta
solidos solubles totales (Vargas Lindo, César, por dedio de una despulpadora este proceso
Sánchez Huauya, Ismael. (2018);Ortega Quintana, ayuda en obtener una pulpa viscoza libre de
Fabián Alberto, Salcedo Galván, Eder, Arrieta fragmentos que permitirá mejoramientos en el
Rivero, Ronny, & Torres Gallo, Ramiro. (2015)). proceso de fluides y calidad en sus propiedades
reológicas (Marín B, Eduardo, Lemus M,
A medida que aumenta la velocidad de cizalla disminuye Roberto, Flores M, Verónica, & Vega G, Antonio.
la viscosidad del jugo a una temperatura (2006)).
determinada, este comportamiento es de un fluido no
Newtoniano que se da en el alineamiento de las El tratamiento térmico por pasteurización permite
moléculas en el interior de la pulpa causadas por inactivar microorganismos, enzimas para llevar
movimientos que imparte el agitador mecánico, el producto a un proceso sin riesgo de
donde la velocidad y la temperatura influyen en la contaminación. Cuando aumenta la temperatura
viscosisdad de la pulpa (Vargas Lindo, César, se da una separación intermolecular que ayuda a
Sánchez Huauya, Ismael. (2018);Ortega Quintana, disminuuir la viscosidad aparente de la pulpa
Fabián Alberto, Salcedo Galván, Eder, Arrieta donde se produce la reducción de duerzas
Rivero, Ronny, & Torres Gallo, Ramiro. (2015)). inermoleculares este pretratamiento permite
hacer un analisis previo de la concentración de
Cuando aumenta la temperatura se da una separación una pulpa en un néctar para analizar su
intermolecular que ayuda a disminuuir la viscosidad viscosidad y fluides dentro de un proceso ademas
aparente de la pulpa donde se produce la reducción de la concentración de solidos solubles y su
de duerzas inermoleculares. Estos cambios de estabilidad a los cambios de temperatura (Marín
temperatura ayudan a determinar los cambios en la B, Eduardo, Lemus M, Roberto, Flores M,
viscosidad del néctar. El desplazamiento horizontal Verónica, & Vega G, Antonio. (2006);Ortega
en el eje de la velocidad de sizalla a una temperatura Quintana, Fabián Alberto, Salcedo Galván, Eder,
de 30°C permite mostrar el comportamiento Arrieta Rivero, Ronny, & Torres Gallo, Ramiro.
reológico de la pulpa de acuerdo a la concentración y (2015)).
la viscosidad con respecto a la temperatura para
analizar la velocidad del fluido.y determinar su La deshidratación consiste en retirar agua libre del
plasticidad (Vargas Lindo, César, Sánchez Huauya, alimento utilizando técnicas o procesos como
Ismael. (2018);Ortega Quintana, Fabián Alberto, secado solar, aire caliente, microondas,
Salcedo Galván, Eder, Arrieta Rivero, Ronny, & liofilización, atomización, deshidratación
Torres Gallo, Ramiro. (2015)). osmótica entre otros. Este proceso realizado
sobre frutas o vegetales permite obtener
productos secos con baja actividad de agua para
 Investigan y sustentan con artículos científicos o consumo como snack conservando sus
librosque preparación o pretratamientos son caracteriisticas organolepticas pero debdio a la
pertinentes realizar en el producto vegetal antes escases u oferta de producto estos produtos de
de realizar el proceso de transformación pueden utilizar en la formulación de otros
seleccionado, con el fin de mejorar la efectividad productos. Esto permite minimizar el tiempo de
en el proceso, y explican por qué puede disminuir proceso por ejemplo en el agregado de pulpa en
el tiempo o mejorar las características del un cereal o yogurt presentandose la rehidratación
producto. de la fruta. Este pretratamiento permite
optimizar el almacenamiento, distribución y
El escaldado permite que el efecto de la temperatura disminución de costos por su pérdida de peso
sobre la superficie de la fruta realice una (Marín B, Eduardo, Lemus M, Roberto, Flores
modificación en su estructura permitiendo el M, Verónica, & Vega G, Antonio. (2006);Ortega
ablandamiento de la cáscara y sauvizar la pulpa Quintana, Fabián Alberto, Salcedo Galván, Eder,
para mejorar el proceso de despulpado, pelado y Arrieta Rivero, Ronny, & Torres Gallo, Ramiro.
ayuda a inactivar enzimas por medio del vapor (2015)).
caliente. En este pretratamiento se pueden

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El pelado químico de frutas y hortalizas es un

pretratamiento de conservación de frutas y
verduras que permite mediante el uso de una  Investigan y explican cuál es el proceso pertinente
sustancia química como la sosa caustica permite para las frutas y/o hortalizas, considerando la
agilizar el proceso de pelado. Este proceso calidad nutricional, microbiológica, sensorial del
ablanda la hemicelulosa destruyendo el tejido de producto final.
la cáscara. En este pretratamiento se utiliza
temperatura, tiempo y concentración de la El concepto general de la preservación de los alimentos
sustancia quimica minimizando las pérdidas de es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos
energía. Este proceso puede causar perdida de (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento
firmeza, variación de color, pH en algunaas no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo
frutas y verduras pero el tratamiento termico tiempo, se deben controlar los cambios químicos y
adecuado puede disminuir el uso de quimicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera,
el tiempo de exposición térmica (Trujillo navarro se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus
y.,valencia w., durán osorio d. (2022)). características organolépticas típicas (color sabor y
aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un
Marín B, Eduardo, Lemus M, Roberto, Flores M, cierto período (no inferior a un año).
Verónica, & Vega G, Antonio. (2006). LA
REHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS La preservación de frutas y hortalizas está dada por la
DESHIDRATADOS. Revista chilena de utilización integral o parcial de la materia prima. En
nutrición, 33(3), 527- algunos casos se necesitan agregar durante el proceso un
538. https://dx.doi.org/10.4067/S0717- medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se
75182006000500009 usa la materia prima sola sin agregados, como en los
congelados. La materia prima puede transformarse,
Ortega Quintana, Fabián Alberto, Salcedo
Galván, Eder, Arrieta Rivero, Ronny, & Torres Métodos de preservación por períodos cortos
Gallo, Ramiro. (2015). Efecto de la temperatura y
concentración sobre las propiedades reológicas de - Refrigeración
la pulpa de mango variedad Tommy - Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
Atkins. Revista ION, 28(2), 79- - Tratamientos químicos superficiales
92. https://doi.org/10.18273/revion.v28n2- - Condiciones especiales de almacenaje
2015007 - Sistemas de embalaje que involucran modificación
de atmósfera
Trujillo navarro y.,valencia w., durán osorio d.
(2022). evaluacion de la influencia del uso de la Métodos de preservación por acción química
soda caustica en el pelado sobre la calidad fisica
del durazno (Prunas persica L.) cv. Amarillo - Preservación con azúcar
Jarillo para su conservacion en almibar. (Prunas - Adición de anhídrido sulfuroso
persica L (unipamplona.edu.co) - Conservación por fermentación y salado
- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
 Sustentan ¿Cómo influye la porosidad y tamaño - Uso de aditivos químicos para control microbiano
de muestra en el proceso? Y ¿Por qué puede
influir los sólidos en la masa del producto y en el Métodos de preservación por tratamientos físicos
agente osmótico?
- Uso de altas temperaturas
La estructura de la membrana celular varía dependiendo - Uso de bajas temperaturas
de la fruta, aquellas que poseen membranas más - Uso de radiaciones ionizantes
porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y
absorber más sólidos, lo cual puede beneficiar al
La mayoría de estos métodos involucra una combinación
proceso pero también podría afectar la textura de la
de técnicas. Por ejemplo, existe una combinación entre
fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la
congelación y deshidratación y conservas, pasteurización
operación según el tipo de fruta que se va a procesar.
y fermentación. Además de la necesidad de contar con
Entonces Cuánto mayor sea la relación masa de solución
envases y embalajes adecuados que aseguren la
sobre la masa de producto a tratar (es decir cuanto
protección del alimento contra microorganismos.
mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad
de fruta) mayor será la pérdida de agua y la ganancia
de solutos. (Geankoplis, 1998).

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Los métodos de conservación que se mencionarán en este membranas de las células se modifican es
manad, dada su naturaleza, son: las conservas, la entre los 50° C y 55° C aproximadamente.
pasteurización, la conservación por adición de sólidos  Presión de operación Cuando se lleva a
solubles (azúcar), la adición de ácido (vinagre) y el cabo la Deshidratación Osmótica a Vacío
secado natural de frutas y hortalizas. (FAO, Capitulo 5) (DOV) se favorece el proceso de
transferencia de agua ya que permite retirar
 Analizan como influye el área de transferencia de los gases ocluidos en espacios intracelulares
masa y/o calor en los productos elaborados. y ser ocupados por la solución osmótica,
incrementando el área disponible para la
La transferencia de energía en forma de calor es una de transferencia de masa.
las operaciones más importantes que tienen lugar en  Concentración de la solución osmótica
la industria de alimentos. De esta forma, procesos Cuanto mayor sea la concentración de soluto
como la cocción, horneado, secado, congelación, de la solución osmótica mayor será la
refrigeración, pasteurización, esterilización, entre diferencia de presión osmótica entre ésta y el
muchos otros, son parte del procesado de la gran producto, lo cual aumentará la velocidad de
mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta salida de agua del producto. Sin embrago
relevante tener conocimiento de cómo es que se lleva debe tenerse en cuenta que concentraciones
a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para muy altas de soluto pueden causar que se
así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros y forme una capa de este sobre la superficie de
controlados. Uno de los problemas principales que se las frutas lo que dificultaría la pérdida de
presentan en la ingeniería de alimentos es la agua.
destrucción de los microorganismos presentes en los  Tipo de soluto La elección del soluto
productos alimenticios, no sólo para prevenir su depende del tipo de producto a tratar, del
potencial contaminante, sino también con el objetivo costo del soluto y la calidad final deseada.
primordial de preservar los alimentos durante Como ya se mencionó el soluto más
periodos de tiempo lo más largos posibles. Para difundido para la deshidratación osmótica de
conseguir la destrucción de las formas esporuladas y frutas es la sacarosa, aunque en muchos
vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente casos se utiliza mezclas de sacarosa con
con el fin de obtener un producto final de alta mínimas proporciones de cloruro de sodio
calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y (sal). La aplicación de esta mezcla presenta
propiedades sensoriales.(Geankoplis, 1998). ventajas respecto a la utilización de cada uno
por separado, ya que la deshidratación es
mayor y la penetración de solutos es menor.
 Responden ¿Cuáles son los factores que influyen Esto se debe a que la sacarosa forma una
en la velocidad de transferencia de calor o masa barrera sobre la superficie de la fruta que
de cada proceso? evita la penetración de la sal, pero a su vez la
 Las propiedades fisicoquímicas (por presencia de sal en la solución mantiene una
ejemplo, tamaño de partícula, peso baja actividad de agua lo cual produce una
molecular, distribución de poros, polaridad, continua pérdida de agua y una baja ganancia
propiedades iónicas, etc.) del soluto utilizado de solutos.
como agente osmótico y las condiciones del  Propiedades del soluto Las propiedades
proceso (por ejemplo, temperatura, fisicoquímicas del soluto elegido son una
concentración y agitación de la solución) variable determinante en la transferencia de
influyen en el transporte de solutos masa durante la DO. Si se utilizan solutos de
 La temperatura produce cambios en el peso molecular alto se favorece la pérdida de
proceso de DO debido a los efectos que tiene agua, mientras que si se eligen solutos cuyo
sobre la difusión de agua del producto hacia peso molecular es bajo la impregnación de
la solución y sobre la permeabilidad de las soluto al alimento será mayor ya que las
membranas celulares. Respecto a la moléculas de éste pueden pasar más
velocidad de pérdida de agua el aumento de fácilmente hacia el interior del tejido celular.
temperatura favorece la agitación molecular  Geometría y tamaño del producto
lo cual eleva la velocidad de difusión. En Dependiendo del tipo de geometría y tamaño
cuanto a la permeabilidad de las membranas, que presente el producto variará la superficie
como ya se mencionó, un aumento de por unidad de volumen expuesta a la acción
temperatura puede afectarla perjudicando el de la solución osmótica. Diferentes estudios
proceso. Para la mayoría de las especies demostraron que si se tienen productos de
vegetales el rango de temperatura al cual las menor tamaño (la superficie por unidad de

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volumen aumenta) se eleva la pérdida de Ministerio de Salud y la Protección Social. 2013.

agua, por el contrario si se tienen trozos de Resolución 3929, por la cual se establece el reglamento
fruta, u otro alimento, de tamaño superiores técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir
(la superficie por unidad de volumen las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o
disminuye) la pérdida de agua es menor pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no,
o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen,
(Badui 2006, Bekele y Ramaswamy 2010, Phisut transporten, importen y comercialicen en el territorio
2012, Pereira da Silva y otros 2015, Sutar 2012). nacional. Bogotá.

 Presentan un análisis crítico de las cinéticas o Parzanese, Magali. (2022). ecnologías para la Industria
iteraciones obtenidas del proceso en la hoja de Alimentaria Deshidratación osmótica. (Ficha N° 6
cálculo o el simulador empleado. Deshidratación Osmótica) (alimentosargentinos.gob.ar)

Las cineticas de los procesos nos permiten evidenciar el Ramírez, R. I. (2013). Módulo de Tecnología de Frutas
comportamiento de los componentes de un proceso, en y Hortalizas. Duitama. Universidad Nacional Abiertay a
determinados tiempos o variables. En este caso el de la Distancia UNAD.
osmodeshidratcion en la cual se puede evidenciar que
al trascurrir el tiempo la concentracion del jarabe Ríos Pérez, Margarita Maria, Márquez Cardozo, Carlos
disminuye a medida que la de la fruta aumenta, esto Julio, & Ciro Velásquez, Héctor José. (2005).
debido a la transferencia de masa que ocurre en el Deshidratación osmótica de frutos de papaya hawaiana
proceso. Es mas entendible apropiar estos (carica papaya l.) en cuatro agentes edulcorantes. Revista
comportamientos a traves de las graficas de las Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 58(2), 2998-
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