BOLILLO DE AGUA

Levadura gr 5
harina gr 250
azúcar gr 15
Sal gr 10
agua ml 150

se bate la mitad de la harina, el agua y la levadura hasta aumentar su volumen

Se agrega el resto de los ingredientes y sigue batiendo por 12 min.

hasta que se despegue lo sacamos de la batidora y comenzamos a bolear la forma del bolillo
se ponen en una charola engrasada y enharinada se realiza el corte con una navaja se reserva
durante 15 min se barniza con agua y sal se hornean durante 15 min a 240°c

POLVORONES DE NARANJA.

Mantequilla gr 125
Azúcar gr 125
harina kg 1/4
Yemas pza 2

ralladura de naranja pza 1

jugo de naranja ml 15

polvo para hornear gr 5

sal c/n c/n

Cierne la harina sobre la mesa, agregue la sal y el polvo de hornear, forme una fuente en el centro
y coloque las yemas, la ralladura, el azúcar y la mantequilla, amasar para mezclar todos los
ingredientes. Agregar el jugo de naranja poco a poco, solo el necesario para formar una masa
suave y tersa. Estirar la masa con un rodillo y cortar las figuras, hornear en charolas previamente
engrasadas a 180°C hasta que tomen color. Enfriar y espolvorear azúcar glas.
 TARTUFFI DE CHOCOLATE.

Chocolate amargo Gr 150

Mantequilla Gr 50
Huevo pza 1
1Azucar Glass Gr 60
Cacao en polvo Gr 10
Nuez Gr 50
Brandy Ml 10

Fundir el chocolate a baño maría, incorporar al chocolate la mantequilla en pedazos mezclando

cada que se agregue y al final las yemas, aromatizar con una cucharada de brandy, AGREGAR EL
AZUCAR y batir vigorosamente por 5 min y dejarlo en el refrigerador hasta que este denso, hacer
bolitas y pasarlas por el cacao y la nuez. (Puedes traer cereza entera y poner dentro)

BOLILLO CON LECHE

levadura gr 5
harina gr 250
azúcar gr 15
Sal gr 10
Leche ml 125
mantequilla gr 5
agua ml 25

se bate la mitad de la harina, la leche y la levadura hasta aumentar su volumen

Se agrega el resto de los ingredientes y sigue batiendo por 12 min.

hasta que se despegue lo sacamos de la batidora y comenzamos a bolear la forma del bolillo
se ponen en una charola engrasada y enharinada se realiza el corte con una navaja se reserva
durante 15 min se barniza con agua y sal se hornean durante 15 min a 240°c

GENOISE

Huevos pza 4
Azúcar gr 125
Harina gr 125
Mantequilla gr 25

En una batidora poner los huevos y el azúcar, y después se integra la harina de forma envolvente
para que se integre y el volumen no baje (agregar poco a poco), fundir la mantequilla y añadir.
Poner en un molde engrasado y enharinado, meter al horno a 170° C por 20 min. (Se puede
cambiar 15 gr de harina por 15 de cocoa.)

TIRAMISU
Café Instantáneo cdta 4
Agua ml 300
queso crema gr 500
crema para batir ml 375
Azúcar gr 200
Soletas gr 360

Cocoa C/N

Disuelve el café en 4 cucharadas de agua hirviendo y mezcla con una taza de agua. Bate el queso
con la crema y el azúcar hasta formar una pasta esponjosa. Reserva. Sumerge las soletas en el
café. En un recipiente distribuye un poco de la mezcla del queso, encima coloca las soletas
remojadas y repite el proceso hasta terminar con las soletas. Refrigera y antes de servir espolvorea
cocoa.

PAN DE HIERBAS.

leche Ml 150

levadura Gr 6

harina Gr 250

queso crema Gr 15

sal c/n

pimienta c/n

hierbas finas c/n

hierbas secas c/n

En la batidora agregar la mitad de la leche con la levadura, Batir hasta incorporar bien, agregar la
harina sin dejar de batir agregando la leche poco a poco, continuar batiendo y agregar la sal,
hierbas frescas y pimienta, batir un poco más, retirar de la batidora amasar un poco en la mesa y
comenzar a bolear después a las bolitas se le hace un hueco, y rellenar con el queso crema y las
hierbas , colocar en una charola engrasada, presionar un poco y barnizar con leche y espolvorear
hierbas secas picadas, dejar reposar 15 min después de meterlo al horno a 180° por 15 min.

PARROZZO ABRUZZESE
chocolate Gr 150
azucar Gr 125
mantequilla Gr 80
almendras Gr 60
fecula de
maiz Gr 60
harina Gr 60
almendras
tostadas pza 20
huevos pza 5

Moler las almendras con 2 cucharadas de azúcar. Montar las yemas con el azúcar y batir, unir las
almendras molidas y enseguida separadamente la harina y la fécula de maíz haciéndola caer a
lluvia con una coladera; al final agregar 70 gr de mantequilla derretida. Montar las claras a punto
de nieve y unirlas delicadamente al compuesto; verter todo el molde engrasado con mantequilla y
ponerla al horno a 180 por 40 minutos. Dejar enfriar y cubrirlo con chocolate fundido a baño maría
y decorarlo con las almendras tostadas partidas en cuartos.

GALLETAS DE MANTEQUILLA
harina Gr 750
mantequilla Gr 1/2
azúcar glas Gr 250
vinagre Ml 20
yemas Pza. 4

Acremar la mantequilla a velocidad media durante 4-5 minutos, agregar el azúcar y trabajar
durante 5 minutos más a velocidad baja, agregar las yemas y por último la harina y el vinagre, batir
durante un minuto, colocar la pasta sobre una mesa y empezar a cortar, colocar en charolas
engrasadas y enharinadas. Hornear a 160° durante 20 minutos.
 BISQUET
Ingredientes

1 kg de harina de trigo
150 g de azúcar
20 g de sal
5 g de levadura en polvo
20 g de polvo para hornear
350 g de mantequilla cortada en cubos pequeños, fría
200 g de huevos
400 ml de leche
Cantidad suficiente de Brillo de huevo

Procedimiento

Cierna sobre un tazón la harina de trigo con el azúcar, la sal, la levadura en polvo y el polvo
para hornear. Agregue los cubos de mantequilla y mézclelos con el resto de los ingredientes
usando las yemas de los dedos, hasta obtener una consistencia arenosa. Bata en un tazón los
huevos con la leche; incorpórelos gradualmente a la preparación anterior con movimientos
envolventes hasta obtener una masa firme con una textura suave. Forme una esfera con la
masa, espolvoréela con un poco de harina y envuélvala en plástico adherente. Refrigere la
masa durante 30 minutos. Enharine una mesa de trabajo, coloque encima la masa y
extiéndala con un rodillo hasta obtener un grosor de 1 centímetro. Corte la masa en círculos
de 7 centímetros, colóquelos sobre las charolas separadas entre ellos por algunos
centímetros, y haga una marca en el centro de cada uno con el cortador de 2 centímetros.
Barnice los discos de masa con un poco de brillo de huevo y déjelos reposar durante 20
minutos. Precaliente el horno a 170 °C. Hornee los bisquets durante 12 minutos o hasta que
las orillas se doren ligeramente. Sáquelos del horno y déjelos enfriar sobre la rejilla.

PASTEL DE NATA

Nata 375 ml
Harina 225 gr
Azucar 225 gr
Huevo 3 pza
Yemas 3 pza
Levadura 12.5 gr
Frutos Rojos 250 gr

En el bowl grande montamos la nata junto con el azúcar. A continuación añadimos los huevos y las
yemas y seguimos batiendo hasta que estén bien integradas con la nata hasta que estén bien
integradas con la nata. En otro bowl mezclamos la harina con la levadura, la tamizamos y la vamos
incorporando a la mezcla de nata poco a poco. Con una espátula de silicona o similar la vamos
mezclando con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, hasta acabar con toda la harina y
conseguir una masa homogénea. Por ultimo vertemos con cuidado la masa sobre el molde y lo
metemos en el horno a 170° C durante 50-55 minutos o hasta comprobar que al pinchar con un
palillo nuestro bizcocho salga limpio. Esperamos unos minutos a que se temple y desmoldamos. Se
puede decorar con frutos rojos y hojas de menta.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

Crema para Batir tza(312.5 ml) 1 3/4

chocolate blanco gr 340
Ron cda (15ml) 1
Grenetina gr 10
Fresas tza(100gr) 1

Refrigera 1 1/2 tazas de crema para batir. Coloca el chocolate blanco junto con el ron en un tazón,
derrítalo a baño maría. Hidrata la grenetina en el 1/3 de crema para batir que no se refrigero,
intégrala al chocolate caliente. Bate la crema refrigerada hasta que esponje, incorpora el chocolate
en forma envolvente. Rebana finamente las fresas. Forra el interior de cuatro moldes con las
fresas rebanadas, vacía el mousse de chocolate blanco y refrigera. Desmolda y decora con más
fruta o con chocolate.

Sacher con mermelada de frambuesa

harina gr 150
mantequilla gr 150
azucar gr 250
chocolate
P/reposteria gr 350
huevos pza 7
crema
p/montar ml 200
mermelada Frasco
de (270
frambuesa gr) ½
Vasito
brandy (30ml) 1
Mezclar 150 gr de mantequilla reblandecida con la mitad de la azúcar y batir. Añadir las yemas, la
harina tamizada y seguir batiendo. Incorpora la mitad del chocolate derretido. Montar las claras a
punto de nieve agregando el resto del azúcar, seguir montando hasta obtener un merengue
fuerte. Añadir el merengue a la mezcla anterior, mezclar delicadamente y verterlo en un molde
redondo de uno 22 cm de diámetro untado con mantequilla y harina. Cocer en el horno
precalentado a 180°C, durante 1 hora. Pincharlo antes de retirar para comprobar que el centro
esta cocido. Retirar del horno, dejar entibiar y desmoldar. Mezclar la mermelada de frambuesa.
Partir el pastel por la mitad horizontalmente, rellenar con la mermelada y recomponer, calentar la
crema y verterla sobre el chocolate restante picado, mezclar bien, dejar entibiar un poco y cubrir
el pastel

CONCHAS

COSTRA PARA CONCHAS.

levadura gr 5
harina gr 250
Sal c/n (3gr)
azúcar gr 75
Leche ml 75
mantequilla gr 75
huevos pza. 1

se calienta la leche con la mantequilla mezcla en la batidora la levadura sal azúcar y la mitad de harina
se agrega el cocido y se sigue batiendo hasta obtener una masa elástica se cambia por el gancho
se agregan los huevos y el resto de la harina se bate a velocidad media se saca y se amasa en la mesa
se pone a fermentar tapada hasta que doble su volumen se bolea y se cubre con la costra de su selección
y se hornea a 190°c por 15 a 20 min
 harina gr 60
Azúcar GLAS gr 60
manteca gr 60

Azúcar en grano.

Azúcar refinada: 100 gr, harina: 40gr, agua: 10 gr.

Crujiente de arroz, mousse de mango y gelatina de fresa

Arroz inflado Gr 100

chocolate obscuro Gr 250
pulpa de mango Ml 150
azúcar blanca Gr 90
claras Pza. 2
crema para batir Gr 200
Grenetina Gr 25
jugo de fresa Ml 400
leche Ml 150

Funda 150 gr de chocolate picado, mezcle con el arroz inflado y vacié en un molde.
Para el mousse realice un merengue italiano, cociendo 50 gr de azúcar a 110°C y agrega a las
claras batidas, siga batiendo hasta obtener una mezcla espesa y reserve. Hidrate y funda 10 gr de
grenetina, agregue la pulpa y mezcle con el merengue, vierta sobre el arroz inflado y refrigere.
Para la gelatina hierva el jugo con 40 gr de azúcar, añada 15 gr de grenetina hidratada. Mueva para
que se disuelva; reservo y una vez que este a temperatura ambiente vacié sobre el mousse.
Para la salsa hierva la leche y añada 100 gr de chocolate, mueva para fundir el chocolate, reserve.
Sirva el postre acompañado de la salsa.

Cuernitos
harina gr 900
azúcar gr 125
leche ml 250
agua ml 250
levadura gr 30
sal gr 20
mantequilla gr 300

Batir todos los ingredientes menos la mantequilla hasta obtener una masa homogénea, retirar de
la batidora, se estira y se incorpora la mantequilla, doblar en forma de tríptico y volver a estirar
por cuatro veces, dejar reposar por 30 min hasta que su volumen aumente. Después se vuelve a
estirar, cortar en rectángulos y posteriormente en triángulos, enrollar de la parte ancha a la punta,
embarnizar con huevo y poner en charolas engrasadas. Y hornear a 190° por 20 min.

Galletas combinadas
harina gr 450
leche condensada ml 190
esencia de vainilla ml 10
mantequilla gr 250
yemas pza 2
cocoa gr 40

Acremar la mantequilla hasta esponjar, después incorporar la leche condensada, las yemas, la
vainilla, y por último la harina hasta formar una masa suave. Refrigere por media hora, dividir la
masa en 2 partes y en una se le agrega la cocoa hasta que la masa este obscura. Espolvorear la
mesa de trabajo con harina y extienda la masa de vainilla, en el centro colocar en forma de tubo la
masa de chocolate. Enrollar apretando para que se unan las masas, cortar y colocar en charolas
engrasada, hornear a 150°C durante 15-20 min aproximadamente.

CREPAS

leche ml 250
harina gr 125
azúcar gr 50
huevos pza 2
sal pisca 1

mantequilla gr 30
Se ponen en la batidora todos los ingredientes, se va echando poco a poco la harina para que no
forme una mezcla espesa. En un sartén poner un poco de mantequilla y servir un poco de la
mezcla. Debe quedar muy delgada la crepa. Voltear y una vez que esté lista retirar.

Crepas suzette

Crepas pza 12
azúcar gr 60

mantequilla gr 100
jugo de naranja ml 400
brandy ml 60
Licor naranja ml 60
espiral de naranja pza 1
espiral de limón pza 1
clavos pza 8

Derretir la azúcar, incorporar la mantequilla y cuando esta esté derretida agregar el jugo y los
clavos. Agregar el espiral de naranja y de limón. Cuando estén en el sartén raspar la parte de
afuera de la cascara con un tenedor. Agregar las crepas y doblarlas en forma de triángulo. Flamear
con el brandy y el licor de naranja.

CREPAS DE CAJETA

crepas pz 12
azucar gr 100
mantequlla gr 100
leche clavel ml 400
brandy ml 60
Licor de
cafe ml 60
vainilla cda 4
nuez
picada cda 4
helado de bola 1
vainilla

Derretir la azúcar, incorporar la mantequilla y cuando esta esté derretida agregar la leche. Agregar
la vainilla. Agregar las crepas y doblarlas en forma de triángulo. Flamear con el brandy y el licor de
café, servir con el helado y espolvorear con la nuez picada.

Galleta Rellena

Harina 200 gr

Mantequilla 125 gr

Azúcar 30 gr

Vainilla 2 ml

Mermelada 1 Frasco (200 gr)

Bate la mantequilla con el azúcar hasta que se esponje. Agrega la harina cernida y mezcla bien.
Con las manos hacer bolitas con la masa y revolcarlas en el azúcar, ponerlas en una charola
engrasada y enharinada. Presiona con tu dedo pulgar el centro de cada bolita, haciendo una
hendidura de poco más de un centímetro de diámetro. Reyna con la cajeta y hornea a 190° de 20 a
25 min.

PANNA COTTA ALLA MENTA

Ingredientes:

 280 ml. de crema lyncott.

 280 ml. de leche entera.

 15 gr. De grenetina

 50 ml de licor de menta verde.

 100 gr. de azúcar.

 Menta fresca para decorar.

Elaboración:
Poner la grenetina en 15 ml de agua fría para que se hidrate. A continuación calentar la leche y la
nata, sin que llegue a hervir y diluir en ella la grenetina hidratada y fundida a baño maría.

Incorporar la menta, el azúcar. Mover bien para que se integren los sabores y verter en el molde y
refrigerar.

Desmoldar y adornar con la menta y ganache de chocolate.

ANEXOS:
VINCULO PARA TABLA DE CONVERSIONES EN PANADERIA Y REPOSTERIA
http://mirecetadepan.com/tablas-de-conversion-de-panaderia/
Historia de panadería:
https://araceliconty.com/historia-de-la-panaderia/#:~:text=Los%20panaderos%20griegos
%20confeccionan%20el,siglo%20II%20antes%20de%20C.&text=El%20pan%20comenz
%C3%B3%20siendo%20para,de%20la%20comida%20por%20excelencia
Equipo y utensilios de la panadería:
https://www.soyproesa.com/collections/equipos-para-panaderia-reposteria
https://www.europan.mx/maquinaria-para-panaderia
https://blog.europan.mx/equipo-para-panaderia-para-abrir-tu-negocio
http://equipodepanaderia.com/
https://mexipan.com.mx/elige-el-mejor-horno-para-tu-negocio-de-panaderia/
https://www.hostelmarkt.com/actualidad-hosteleria/tipos-de-hornos-para-panaderia/
http://ferneto.com/equipamentos/utensilios?set_language=es
Unidades de medida:
https://www.corazondecaramelo.es/2017/08/29/tablas-de-medidas-y-equivalencias-en-cocina-y-
reposteria/
Tipos de harina:
https://unlp.edu.ar/frontend/media/65/27865/aa3fae54e5d91ec92fb6bd172acaa4ee.pdf
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf
Tipos de grasas:
https://araceliconty.com/grasas-y-aceites-materias-primas-o-ingredientes/
http://lachefpanadera.blogspot.com/2012/10/los-ingredientes-en-el-pan-las-
grasas.html#:~:text=Las%20principales%20funciones%20de%20las,m%C3%A1s%20uniforme
%20en%20el%20pan.&text=Al%20combinar%20grasa%20con%20az%C3%BAcar,Agregarle
%20humedad%20y%20enriquecerlo
Tipos de levaduras:
https://levital.blog/los-diferentes-tipos-de-levadura/
https://mycook.es/tipos-de-levaduras-caracteristicas-y-usos-mas-habituales-en-la-cocina
Tipos de masas más utilizadas:
https://prezi.com/5qlwbphwashh/tipos-de-masa-utilizados-en-panaderia-y-reposteria-alexandra-
ortega/
Técnicas de panadería:
http://alimentacionffv.blogspot.com/p/modulo-tecnicas-de-panaderia.html
Gluten:
https://chocolatisimo.com/que-es-el-gluten-y-como-se-forma/#:~:text=El%20gluten%20solo
%20se%20forma,como%20%3E
https://www.youtube.com/watch?v=KEUXk54ZcAk&ab_channel=AnalisisGastronomico
https://www.youtube.com/watch?v=_em7Kbz6Ia4&ab_channel=AnalisisGastronomico
https://www.youtube.com/watch?v=BJuGlxkgTiQ&ab_channel=PANHABLALAB
Masa madre:
https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre
https://www.youtube.com/results?
search_query=COMO+HACER+UNA+MASA+MADRE&ab_channel=ChefStefanoBarbatoEspa
%C3%B1ol
Historia de la repostería:
http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/ecoblog/nuclmed/#:~:text=Un%20poco%20de
%20historia%20sobre,oficio%20de%20los%20%E2%80%9Cpastillariorum%E2%80%9D.&text=En
%201440%2C%20una%20ordenanza%20utiliza,vez%20la%20denominaci%C3%B3n%2C%20de
%20pasteleros
Utilería:
https://postresoriginales.com/utensilios-basicos-de-reposteria/
Unidad de medida:
https://www.elespanol.com/cocinillas/actualidad-gastronomica/20150302/tablas-conversion-
medidas-usan-cocina-reposteria/14998511_0.html
Tipos de leche:
https://fuertesconleche.com/nutricion/los-tipos-de-leche-explicados
https://www.cocinafacil.com.mx/tips-de-cocina/tipos-de-leche-y-beneficios/
Tipos de azucares:
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_de_ca%C3%B1a
https://www.diabetesjuntosxti.mx/nutricion/6-tipos-de-azucares/2015/11/
Tipos de chocolate:
https://okdiario.com/salud/tipos-chocolate-2776923
https://www.consumer.es/alimentacion/chocolate-que-tipos-hay-y-cuales-son-sus-
caracteristicas.html
https://www.clubdelchocolate.com/124-tipos-de-chocolate.html
Importancia del huevo en la repostería:
https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/lo-que-necesitas-saber-sobre-
los-huevos-al-hornear#:~:text=Los%20huevos%20tienen%20un%20papel,como%20pegamento
%20o%20como%20glaseado
https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/lo-que-necesitas-saber-sobre-
los-huevos-al-hornear#:~:text=Los%20huevos%20tienen%20un%20papel,como%20pegamento
%20o%20como%20glaseado
http://pasteleriareposteria.blogspot.com/2010/02/huevos.html
https://sevilla.abc.es/gurme/gastronomia/los-huevos-en-la-cocina/