Elaboracion del yogurt casero

Nombre: sergio ramiro veliz

Introducción : El yogurt es un producto lácteo fermentado que se consume ampliamente en
todo el mundo. Es una fuente de proteínas, calcio y otros nutrientes importantes y se considera un
alimento probiótico. El yogurt casero es una alternativa popular al yogurt comercial y puede
elaborarse con facilidad en la industria alimentaria.

1. Objetivos: 2.1 Objetivo general: El objetivo general de este informe es proporcionar

información sobre la elaboración de yogurt casero en la industria alimentaria.

2.2 Objetivos específicos:

 Identificar los ingredientes y equipos necesarios para la elaboración de yogurt casero.

 Describir el proceso de elaboración del yogurt casero.

 Discutir las ventajas y desventajas del yogurt casero en comparación con el yogurt
comercial.

 Proporcionar recomendaciones para la elaboración y conservación del yogurt casero en la

industria alimentaria.

3. Ingredientes y equipos necesarios: Para la elaboración del yogurt casero se necesitan los
siguientes ingredientes: leche, cultivos lácticos (bacterias acidolácticas), y azúcar o
edulcorantes (opcional). Los equipos necesarios incluyen una olla, un termómetro, una
cuchara de madera, un recipiente grande, una bolsa de tela para colar y un recipiente de
almacenamiento.

4. Proceso de elaboración del yogurt casero: El proceso de elaboración del yogurt casero
implica los siguientes pasos:

 Calentar la leche a una temperatura de 80-85 °C para matar cualquier bacteria no

deseada.

 Enfriar la leche a una temperatura de 43-45 °C para agregar los cultivos lácticos (bacterias
acidolácticas).

 Mezclar los cultivos lácticos con la leche y dejar reposar durante 6-8 horas a una
temperatura de 43-45 °C para que la leche se fermente y se convierta en yogurt.

 Una vez que la leche se ha convertido en yogurt, se puede añadir azúcar o edulcorantes al
gusto y se puede colar para obtener una textura más espesa y cremosa.

5. Ventajas y desventajas del yogurt casero en comparación con el yogurt comercial: Las
ventajas del yogurt casero incluyen:

 Control total sobre los ingredientes utilizados.

 Mayor frescura y sabor

Las desventajas del yogurt casero incluyen:

 El proceso de elaboración puede requerir tiempo y esfuerzo.

 Mayor riesgo de contaminación bacteriana si no se siguen las medidas adecuadas de

higiene.

 Puede no estar disponible en variedades de sabores y texturas como el yogurt comercial.

6. Recomendaciones para la elaboración y conservación del yogurt casero en la industria

alimentaria:

 Asegurarse de utilizar leche fresca y pasteurizada para evitar la contaminación bacteriana.

 Utilizar cultivos lácticos de alta calidad y verificar su fecha de caducidad.

 Mantener una temperatura constante durante el proceso de fermentación para obtener

un producto uniforme.

 Almacenar el yogurt casero en un recipiente limpio y hermético en el refrigerador para

prolongar su vida útil

3 .-Marco Teórico
El yogur es un producto lácteo fermentado que se produce mediante la acción de
bacterias lácticas sobre la leche. Estas bacterias transforman la lactosa en ácido láctico,
lo que hace que la leche se coagule y se espese, dando lugar al yogur.
En la industria de alimentos, la elaboración de yogur casero sigue un proceso similar al
que se utiliza en la producción a gran escala. El proceso consiste en los siguientes pasos:
1. Selección de la leche: La leche es el ingrediente principal en la elaboración del
yogur, por lo que es importante elegir una leche de alta calidad y fresca. La leche
entera es la opción más común, pero también se puede utilizar leche desnatada o
semidesnatada.
2. Pasteurización de la leche: La leche se somete a un proceso de pasteurización
para matar las bacterias y otros microorganismos presentes en ella. La
pasteurización se lleva a cabo calentando la leche a una temperatura alta
(generalmente entre 71-75°C) durante un período de tiempo específico.
3. Enfriamiento de la leche: Después de la pasteurización, la leche se enfría a una
temperatura (generalmente entre 43-46°C).
4. Inoculación de la leche: Se agrega una pequeña cantidad de cultivo de yogur a la
leche. Este cultivo de yogur contiene bacterias lácticas vivas que fermentarán la
lactosa en la leche y la convertirán en ácido láctico.
5. Incubación: La leche inoculada se coloca en un ambiente cálido y se mantiene a
una temperatura constante (generalmente entre 43-46°C) durante un período de
tiempo específico (generalmente entre 4-8 horas). Durante este tiempo, las
bacterias lácticas fermentan la lactosa y convierten la leche en yogur.
 6. Enfriamiento y almacenamiento: Una vez que se ha formado el yogur, se enfría y
se almacena en un lugar fresco.
4.-Metodología
La elaboración de yogur casero en la industria de alimentos sigue los siguientes pasos:
1. Selección de la leche: Se selecciona la leche de alta calidad y fresca.
2. Pasteurización de la leche: La leche se somete a un proceso de pasteurización a
una temperatura alta durante un período de tiempo específico.
3. Enfriamiento de la leche: La leche se enfría a una temperatura de incubación
adecuada.
4. Inoculación de la leche: Se agrega una pequeña cantidad de cultivo de yogur a la
leche.
5. Incubación: La leche inoculada se coloca en un ambiente cálido y se mantiene a
una temperatura constante durante un período de tiempo específico.
6. Enfriamiento y almacenamiento: Una vez que se ha formado el yogur, se enfría y
se almacena en un lugar fresco.
4,1.-Materiales, equipos, insumos y materia prima
Materiales:
 Recipientes de acero inoxidable para pasteurizar y fermentar la leche.
 Termómetros para medir la temperatura de la leche durante la pasteurización y
fermentación.
 Batidoras para homogeneizar la leche.
 Cucharas o palas de madera o plástico para remover la leche durante la
pasteurización y fermentación.
 Envases para almacenar el yogur.
Equipos:
 Pasteurizador.
 Tanques de almacenamiento.
 Maquinaria para envasado.
Insumos:
 Cultivos lácticos específicos para la producción de yogur.
 Espesantes y estabilizantes para mejorar la textura del yogur.
 Saborizantes y colorantes (opcional).
Materia prima:
  Leche entera, semidesnatada o desnatada.
4,2.-Procedimiento
1. Selección de la leche: Se selecciona la leche de alta calidad y fresca.
2. Pasteurización de la leche: La leche se somete a un proceso de pasteurización a
una temperatura alta durante un período de tiempo específico.
3. Enfriamiento de la leche: La leche se enfría a una temperatura de incubación
adecuada.
4. Adición de cultivos lácticos: Se agrega una cantidad específica de cultivos lácticos
al tanque de leche, en función de la cantidad de leche y la acidez deseada.
5. Homogeneización: Se agita la leche para homogeneizarla y asegurar que los
cultivos lácticos estén distribuidos de manera uniforme.
6. Incubación: La leche inoculada se coloca en un tanque de fermentación y se
mantiene a una temperatura constante durante un período de tiempo específico,
generalmente entre 4-8 horas. Durante este tiempo, los cultivos lácticos fermentan
la lactosa y convierten la leche en yogur.
7. Enfriamiento y almacenamiento: Una vez que se ha formado el yogur, se enfría y
se almacena en tanques de almacenamiento hasta que esté listo para ser
envasado.
8. Envasado: El yogur se envasa en recipientes adecuados y se sella
herméticamente para su comercialización.
En la industria de alimentos, el proceso de elaboración de yogur casero se lleva a cabo
utilizando maquinaria especializada y una gran cantidad de leche. Además, se utilizan
cultivos lácticos específicos y otros insumos para mejorar la textura, el sabor y la
apariencia del yogur.
5.-Cálculos y Resultados
Para producir yogur de alta calidad, es importante llevar a cabo algunos cálculos para
determinar la cantidad de ingredientes necesarios, la temperatura adecuada de
pasteurización y fermentación, y el tiempo de incubación necesario. A continuación se
presentan algunos de los cálculos y resultados obtenidos en la elaboración de yogur
casero en la industria de alimentos:
 Cálculo de la cantidad de cultivo láctico: Para determinar la cantidad de cultivo
láctico necesario, se debe tener en cuenta la cantidad de leche que se va a
fermentar y el porcentaje de inoculación recomendado por el fabricante del cultivo
láctico. Por ejemplo, si se van a fermentar 1000 litros de leche y el porcentaje de
inoculación recomendado es del 1%, entonces se necesitarán 10 litros de cultivo
láctico.
 Cálculo de la temperatura de pasteurización: La temperatura de pasteurización se
determina en función del tiempo de calentamiento y el tipo de leche utilizada. Por
 lo general, la leche se calienta a una temperatura de 72-75°C durante 15-30
segundos.
 Cálculo de la temperatura de fermentación: La temperatura de fermentación se
determina en función del tipo de cultivo láctico utilizado. Por lo general, la
temperatura de fermentación está en el rango de 40-45°C.
 Tiempo de incubación: El tiempo de incubación varía según el tipo de cultivo
láctico utilizado y la temperatura de fermentación. En general, el tiempo de
incubación es de 4-8 horas.
Una vez que se han llevado a cabo estos cálculos y se han establecido las condiciones
adecuadas de pasteurización, fermentación e incubación, se procede a la elaboración del
yogur. Los resultados obtenidos son yogures de alta calidad, con una textura y sabor
consistentes y agradables.
6.-Conclusiones
La elaboración de yogur casero en la industria de alimentos requiere de una serie de
pasos cuidadosamente planificados y monitoreados para garantizar la calidad y seguridad
del producto final. El uso de maquinaria especializada y cultivos lácticos específicos, así
como la adición de ingredientes como espesantes y saborizantes, pueden mejorar la
textura y el sabor del yogur. Los cálculos precisos y el seguimiento riguroso de los
tiempos y temperaturas de procesamiento son fundamentales para la producción de
yogur de alta calidad.
7.-Anexos
 Tablas de cálculo para determinar la cantidad de cultivo láctico y los tiempos y
temperaturas de procesamiento.
 Listas de verificación para asegurar el cumplimiento de los estándares de calidad
y seguridad alimentaria.
 Diagramas de flujo del proceso de elaboración de yogur para su uso en la
capacitación del personal y la mejora continua del proceso.
 Fichas técnicas de los ingredientes utilizados, incluyendo información sobre su
composición, calidad y seguridad alimentaria.