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    Práctica Espumas1

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    stephanie becerra
    Este documento describe las técnicas para producir espumas culinarias. Explica que las espumas requieren una base de puré de vegetales u otros ingredientes, un aglutinante como crema de leche batida o clara de huevo, y un agente aireador como óxido nitroso. También incluye una lista de ingredientes y equipos necesarios para la práctica de producción de espumas.

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    Práctica Espumas1

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    stephanie becerra
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    Este documento describe las técnicas para producir espumas culinarias. Explica que las espumas requieren una base de puré de vegetales u otros ingredientes, un aglutinante como crema de leche batida o clara de huevo, y un agente aireador como óxido nitroso. También incluye una lista de ingredientes y equipos necesarios para la práctica de producción de espumas.

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    PRÁCTICA ESPUMAS1

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    Este documento describe las técnicas para producir espumas culinarias. Explica que las espumas requieren una base de puré de vegetales u otros ingredientes, un aglutinante como crema de leche batida o clara de huevo, y un agente aireador como óxido nitroso. También incluye una lista de ingredientes y equipos necesarios para la práctica de producción de espumas.

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    Este documento describe las técnicas para producir espumas culinarias. Explica que las espumas requieren una base de puré de vegetales u otros ingredientes, un aglutinante como crema de leche batida o clara de huevo, y un agente aireador como óxido nitroso. También incluye una lista de ingredientes y equipos necesarios para la práctica de producción de espumas.

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    UNIVERSIDAD GUAYAQUIL

    INGENIERÍA QUÍMICA
    GASTRONOMÍA
    Procesos de Producción Culinaria
    Práctica 12. Técnicas de producción para espumas
    Objetivo: Identificar las técnicas culinarias para la producción de espumas

    250g zumo (10) naranjas de Caluma (elaborar en taller)


    250g jugo (15) maracuyás (elaborar en taller)
    250g de puré de moras (elaborar en taller)
    250g de puré de piña (elaborar en taller)
    500g de camote morado
    500g de yuca
    500g de zapallo
    500g de plátano maduro
    500g de papa chola
    2 kg de azúcar
    1kg de sal
    500g de gelatina sin sabor
    100 g de lecitina de soja
    100 g de goma xantana
    100g carragenina iota
    100g albúmina en polvo
    1 litro crema de leche espesa
    1 litro de aceite de oliva
    1 litro de leche
    Hierbas aromáticas o flores para garnish.
    Especias aromáticas: canela, pimienta dulce, clavo de olor.

    NOTA: Platos para presentar tipo pasta, platos tendidos de 31cm, palillos, papel aluminio, plástico
    adherente, batidor de varilla, batidora eléctrica, túrmix, hielo, coolers, sifón, cargas de óxido
    nitroso, 5 fundas de hielo, manga pastelera, etcétera. 
    Espumas

    1. Base: puré de vegetales, carnes cocidas o ahumadas, pescados, mariscos. La consistencia


    del puré debe ser parecido a la crema pastelera. Consistencia delicada (pasar la base por
    un chino fino).
    Frías: temperatura de refrigeración (hielo)
    Calientes: temperaturas menores a 60ºC (baño maría)
    2. Aglutinante (Agente espumante)

    3. Agente Aireador
    Crema de leche batida (picos)
    Clara de huevo batida (picos)
    Óxido nitroso (sifón de cocina)
    FINALMENTE REALIZAR LIMPIEZA PROFUNDA.

    Lista de chequeo para práctica

    Indumentaria Reglamentaria

    Champiñón/ cofia

    Malla para cabello

    Mascarilla
    Camiseta blanca

    Chaqueta filipina

    Pantalón mil cuadros

    Delantal blanco

    Medias negras

    Zapatos antideslizantes

    Equipos

    2 estufa a gas (6 quemadores)

    2 Tanque de gas

    2 válvulas y manguera para gas

    Utensilios

    Licuadora

    Balanza digital

    Tabla para picar (NSF)

    Cuchillos (cebollero, puntilla) (NSF)

    Bowls medianos (pre-elaboración de alimentos)

    Bowls pequeños (pre-elaboración de alimentos)

    Sartén mediano

    Olla (5 litros)
    Pinza

    Cucharón

    Cuchareta

    Espumadera

    Colador

    Rallador

    Batidor de varilla

    Insumos

    Plástico adherente de cocina

    Papel cera

    Papel aluminio

    Encendedor

    Hilo de cocina

    Implementos de limpieza

    Fundas de basura industrial

    Lavavajilla

    Alcohol (70%)

    Paño vileda

    Esponja verde (estropajo)

    Limpiones blancos (2 por persona)


    Toallas de papel

    Vajilla

    Plato llano de 33 cm

    Tenedor y cuchillo

    Cuchara sopera

    Servilleta de papel

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