MÉTODOS DE COCCIÓN

LA COCCIÓN

Cocer un producto es aplicarle calor con el fin de hacerlo más digestible, agradable al
paladar, destruir los microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y
darle mejor textura y apariencia.

En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor como:

 El aire caliente (cocción a horno)

 El agua que contienen los alimentos (estofados, papillote)
 El líquido que hierve (cocciones realizadas en agua…)
 Los cuerpos grasos (freír…)
 Las ondas electromagnéticas (microondas).
 Los rayos electromagnéticos (acción por infrarrojos).

La cocción facilita la migración de ciertos componentes que se tornan solubles, bien

sea al interior o al exterior del alimento de acuerdo al modo de cocción escogido.

Este tipo de migración es la que permite clasificar los diferentes modos de cocción en
tres categorías:

 La cocción por expansión o disolución

 La cocción por concentración
 La cocción mixta en la que se presentan ambos fenómenos (concentración y
disolución).

Cocción por Expansión o Disolución

En este tipo de cocción los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias
indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, etc.
se desprende en parte del alimento. Los cambios entre el alimento y el líquido de
cocción se favorecen.

Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado, iniciados con el
líquido frio.

Cocción por Concentración o Inducción

La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las
proteínas o la caramelización de los azúcares. Los elementos sápidos, nutritivos y
aromáticos permanecen en el interior del alimento.

Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el
líquido hirviendo, la cocción en “papillote” o en “croute”, cocción al vapor, al horno, a la
parrilla, frituras y salteados.

Cocción Mixta

En esta cocción ocurre una coagulación superficial de las proteínas y se da una

cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración. Posteriormente ocurre un
humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos, sápidos o
aromáticos a la salsa de cocción, con fenómenos de expansión. Los modos de cocción
que operan así son el braceador y el salteado.

CAMBIOS EN LA COCCIÓN

La aplicación de calor a un producto produce cambios en el, de los cuales los más
comunes son:

 Coagulación de la proteína.
 Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.
 Gelatinización de los productos que contiene almidones.
 Cambio de color en los productos.
 Crecimiento de los productos cuando contienen agentes como la levadura.

La selección del método apropiado de cocción para un producto depende de factores

como las costumbres gastronómicas de los usuarios, el servicio, los requerimientos
nutritivos, los equipos disponibles y del producto mismo.

Uno de los secretos de la buena cocción es el control de temperatura y tiempos de

cocción que hay que darle a cada preparación. Un problema frecuente es el exceso
de cocción dado a los productos, lo que causa efectos poco deseables en los mismos
ya que:

 Daña el color natural de los vegetales.

 El aroma de los productos se cambia, se pierde o se destruye.

Las proteínas de los productos como huevos, pescados, carnes, etc. se

desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas y en muchas ocasiones se
desintegran los productos. Los alimentos se tornan secos y duros. Los azúcares y
otros componentes se queman y se caramelizan produciendo perdidas de aroma.

El ácido ascórbico (vitamina C), la tiamina (vitamina B1) y otros nutrientes se

destruyen. La textura de ciertos alimentos se suaviza a tal extremo que pierden su
sabor agradable.

MODOS DE COCCIÓN
HERVIR

Tipo de cocción: por concentración

Este método de cocción como su nombre lo indica, consiste en cocer los productos en
un medio líquido que hierve (generalmente agua).

Cuando se cuece una carne por ebullición (en elaboración de caldos, por ejemplo), al
introducir la carne en el líquido hirviendo las albuminas superficiales de la carne se
coagulan impidiendo la salida de las que se encuentran en la parte interna, a las que
aún no se les ha llegado la temperatura de coagulación. Si la carne se introduce
cuando el medio liquido aún se encuentra frio, las albuminas solubles pasan al agua
enriqueciéndola en sabores y aroma.

Algunas de las albuminas como la myosina y la hemoglobina se coagulan entre 70ºC

y 80ºC formando la espuma (cachaza) de los caldos.

La cocción por ebullición hace que el almidón crezca al absorber agua tornándose
más digestible; otros efectos que produce es que las sales minerales, el azúcar y las
sustancias aromáticas de los productos pasan al medio liquido enriqueciendo su
sabor. Los efectos negativos que produce este medio de cocción es que los alimentos
sufren pérdidas considerables de vitaminas B1, B2, y C, ya que estos nutrientes son
solubles en agua.

De lo anterior se puede deducir que:

Si se desean caldos sustanciosos, los productos deben introducirse en el medio

líquido cuando aún este frío y si por el contrario, se desea conservar el sabor del
producto, este deberá incorporarse en medio líquido cuando este hirviendo.

Los alimentos más frecuentemente de este modo son:

 Carnes de res y vísceras.

 Pescados, crustáceos y moluscos.
 Aves y Huevos.
 Pastas alimenticias y arroz.
 Hortalizas.

ESCALFAR

Tipo de cocción: por expansión

En este tipo de cocción ocurren los mismos fenómenos que en la cocción por
ebullición (hervir).

Escalfar es cocer un producto en un medio líquido sin dejar que llegue a hervir. Para
hacerlo se coloca el líquido al fuego y tan pronto hierva se baja la temperatura y se
cuece en él la pieza. Se debe tener cuidado en no utilizar más cantidad de líquido que
la estrictamente necesaria para que la pieza quede cubierta de líquido.

Este modo de cocción se suele aplicar a:

 Carne, vísceras no congeladas.

  Algunas aves y huevos.
 Quenelles (albóndigas) y “gnochis”.
 Pescados.

Una cocción prolongada de los pescados provoca la separación de las fibras

musculares y el desplazamiento de la carne ya que es muy pobre en colágeno. Esta
debilidad obliga a:

 Acidificar el caldo corto con vino blanco seco, vinagre o jugo de limón, excepto
para pescados rosados como la trucha salmonada ya que los descolora. Los
pescados de color blanco se cuecen en agua, leche, o agua con jugo de limón.

 Envolver en un trapo los pescados grandes que se cuecen enteros.

 No cocerlos a más de 90ºC para evitar la ebullición.

 Los huevos se cuecen en agua con sal y vinagre.

Las aves se suelen clavetear y/o albardar y el caldo resultante de su cocción se puede
usar para mejorar el sabor de la salsa acompañante. Los quenelles y gnochis se
cuecen en agua con sal, evitando al máximo el movimiento del líquido.

AL VAPOR

Tipo de cocción: por concentración

Cocer al vapor es colocar un alimento en vapor de agua caliente, cuyo calor permite
realizar la cocción de dicho alimento.

Para cocer al vapor se utilizan recipientes en los cuales el producto no entra en

contacto con el agua. Ollas con rejillas para pequeñas cantidades y autoclaves cuando
se trata de grandes cantidades. Se cuecen al vapor productos no grasosos, hortalizas
y ciertos productos a base de cereales como espagueti, etc.

Al cocer un producto al vapor las fibras se tornan blandas, la albumina se coagula, el

almidón se hincha y se torna suave, la glucosa y las sales minerales no se alteran. Las
sustancias colorantes no se disuelven en el vapor lo que permite conservar al máximo
el color natural del producto. Las razones anteriores hacen que la cocción al vapor sea
un método de cocción ideal para hortalizas.

No se aconseja cocer frutas al vapor ya que este causa pérdidas de sustancias

aromáticas en las frutas y además se pierde el jugo de las mismas.

Este modo de cocción se aplica a todos los alimentos pero deben repartirse en forma
uniforme y debe ser del mismo grueso para conseguir una cocción pareja.

ASAR

Tipo de cocción: concentración

Esta es una forma de cocer los productos exponiéndolos a una fuente directa de calor
con el fin de dorar su superficie externa al tiempo que se retienen los jugos en su
interior.

Los sistemas de asar usados en cocina son:

 Al horno
 A la parrilla
 A la plancha

ASAR AL HORNO

Rotir (asar al horno) es someter un alimento a la acción de calor seco producido por un
horno o asador. Esta técnica de cocción se aplica muy especialmente a piezas
grandes de carne, aves o de caza. En este modo de cocción el calor se transmite a
través de aire caliente que hay dentro del horno y por medio de la grasa presente en
los productos.

La temperatura y el tiempo de cocción de un asado al horno depende de factores

como:

Carga del horno: A mayor cantidad de productos en este, mayor tiempo de cocción.

Tamaño y forma: una carne pequeña, delgada cuece más rápidamente que una
grande y gruesa.

Grasa y hueso: La grasa acelera la cocción, o sea que una pieza con buena
cobertura de grasa cuece más rápidamente. Carnes con hueso tardan más en cocerse
que las deshuesadas.

Calidad: una carne de primera cuece más rápido.

Madurez: mientras más madura más rápido cuece.

Grado de cocción: a mayor grado de cocción más tiempo.

La temperatura que se utiliza va de acuerdo al tamaño de la pieza que se vaya a asar,

trozos pequeños de carne se cuecen a temperaturas altas y piezas grandes a
temperaturas bajas.

El uso de temperaturas bajas para piezas grandes de carne reporta ventajas ya que:

 Se consume menos energía, así el horno se utilice por un periodo de tiempo

mayor.
 Se requiere menos supervisión ya que hay menos peligro de que se queme.
 Se reduce la pérdida de líquido dando más porciones por libra y menor costo.
 Los jugos que suelta la carne se pueden recuperar para la elaboración de
salsas.
 El costo de limpieza es menor ya que los jugos no se pegan a la lata.
 El deshuesado y corte es más fácil ya que las fibras se mantienen mejor unidas
y la superficie es mayor debido a la poca deshidratación.
 La carne es más tierna, jugosa y aromática puesto que hay mejor retención de
jugos.
  El producto es más atractivo puesto que se cuecen en forma más uniforme.

Las carnes que se vayan a asar al horno deben atarse para que se conserve bien su
forma y algunas de ellas (lomito, aves, etc.) mantienen mejor su jugosidad si van
mechadas o albardadas.

Los asados al horno no deben salarse hasta que no hayan formado una capa dorada
en su capa externa pues la sal extrae los jugos de la carne y se retarda su dorado.

Si la carne, ave, etc., se asa en una lata o placa esta debe ser de un tamaño
proporcional al producto y no se debe tapar para evitar que la carne se sude.

Los productos que se asan deben colocarse por su parte más grasosa hacia arriba
para facilitar la irrigación de los mismos, lo que redunda en un mejor sabor por la
jugosidad que la grasa proporciona; por igual razón se baña continuamente la carne
con los jugos que vayan soltando en la cocción.

Los asados se acompañan con sus mismos jugos los que se obtienen por un
desglasado directo de la placa o lata en la que se realizó el asado y usando como
líquido fondo blanco u oscuro, vino, etc.

El grado de cocción de las carnes al horno se reconoce así:

En las carnes rojas se inserta una aguja en la parte más gruesa y si los jugos que
salen son rosados la carne estará en término medio pero si son grises o incoloros
estará bien hecha; en las carnes blancas los jugos deben ser siempre incoloros.

El porcionado de carnes asadas al horno debe hacerse previo reposo de las mismas
para poder obtener tajadas más uniformes. El reposo permite la coagulación de las
gelatinas facilitando el porcionado. Los asados se presentan acompañados de
hortalizas o ensaladas; el jugo de la cocción (salsa) se sirve aparte.

Los alimentos preparados de esta forma son:

Carne de ternera: Tren de chuleta, pierna

Carne de res: Tren de chuleta, chatas, lomito, centro de pierna.

Cordero: Pernil (pierna), silla, tren de chuletas, brazo.

Cerdo: Pierna (jamón), tren de chuletas, lomo.

Aves: Pollo, pavo, pato, codorniz…

Caza: Conejo, perdices…

Pescados: Pescados grandes generalmente preparados con piel. La cocción de

pescados a la parrilla se suelen terminar al horno.

Hortalizas: Papas, tomates, pimentones, etc.

ASAR A LA PARRILLA
Es someter alimentos a la acción directa del calor por contacto con la parrilla. Para
este modo de cocción se utiliza una parrilla y una fuente de calor que puede ser
eléctrica, a gas, de rayos infrarrojos o carbón de leña.

Cuando se usa carbón de leña, que da un sabor incomparable a las carnes solo se
debe comenzar a asar cuando estén bien encendidos todos los puntos de la parrilla.
Generalmente se asan a la parrilla carnes, aves o pescados para lo cual la parrilla
debe estar completamente limpia y precalentada. Es importante evitar que los jugos de
los productos que se asan a la parrilla caigan sobre la llama ya que esto hace que la
carne se torne amarga.

La carne no se debe salar antes de asarla, pero si se debe untar ligeramente de aceite
para que no se pegue a la parrilla. No es correcto presionar o chuzar la carne puesto
que se reseca debido al escape de jugos que se produce con esta práctica; para
voltearla se debe usar una espátula. Las carnes rojas se asan a temperaturas más
altas que las carnes blancas. Los pescados se deben cincelar (sajar), condimentar,
pasar por harina con leche y sal, untar de aceite antes de colocarlos en la parrilla para
que no se desbaraten en la cocción y deben asarse a fuego moderado.

Los productos que se asan a la parrilla no deben voltearse continuamente. Lo mejor es

dejarlos asar por un lado y luego colocarlos por el otro lado, salpimentarlos y dejarlos
que terminen de asarse evitando así la perdida de jugos.

Cuando aparecen gotas de jugo sobre la superficie de la carne y esta resiste

ligeramente a la presión de los de dos es señal que sus grado de cocción es medio, si
se continua asando hasta que los jugos sean grises o incoloros se obtiene una carne
bien hecha.

Para determinar con precisión el punto de cocción de un asado a la parrilla hay que
tener en cuenta tres aspectos:

 El color interno y externo de la pieza

 La consistencia (reconocible al tacto y a la presión del dedo)

 La temperatura en el centro (interior) de la pieza.

Temperatura
Punto de Cocción Consistencia Color Interior
Interna
Azul (bleu) Suave y Blanda Rojo 35-45-C
 Un poco más
consistente. Rojo
Sangrante ( saignant) 50-55-C
Ligeramente resistente en la Rosado
superficie

Resistente en la superficie.
Medio ( a point) Rosado 60-65"C
Blanda en el centro

Bien hecha (bien cuit) Firme (consistente) Blanco-gris 70-80"C

Los alimentos que se suelen preparar de este modo son:

Carnes Res: Steaks, entrecote, tournedós, chateaubriand, chuletas, churrasco.

Ternera: Chuletas, escalopes, medallones.

Cerdo: Chuletas, parrilladas.

Aves: Pollos deshuesado, brochetas de ave.

Caza: Chuletas, nuez de diferentes productos, animales pequeños deshuesados.

Vísceras: Riñones, hígado.

Productos de salsamentaría: Tocineta, salchichas, chorizos.

Pescados: Filetes y steaks (postas); pescados enteros de tamaño mediano y

pequeño, brochetas de pescado.

Mariscos Langosta, langostinos, almejas.

Hortalizas Tomates, mazorca, champiñones.

ASAR A LA PLANCHA

Como su nombre lo indica, consisten asar carnes en una plancha metálica

previamente calentada. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del
asado a la parrilla.

GRATINAR

Se designa así a la cocción consistente en formar una capa dorada en las superficies
de una preparación.

Los productos que se gratinan pueden ir crudos o cocidos; van o no ligados con salsa.
Para gratinar se cubre el producto con salsa, se espolvorea luego con miga de pan o
queso rallado y se le incorpora un poco de mantequilla fundida. Se coloca en el horno
o en la salamandra y se deja hasta que forme una capa dorada y crujiente.

COCER A LA SARTÉN (Poëler)

Técnica de cocción: concentración

Cocer a la sartén es someter un alimento a la acción del calor producido por una
estufa, colocándolo en un recipiente vacío, herméticamente cerrado y sobre una
guarnición o aderezo (garnitura) aromático.

Este modo de cocción se aplica especialmente a piezas gruesas de carne o aves que
podrían resecarse demasiado si se hicieran al horno (roty). El recipiente cubierto
permite mantener cierto grado de humedad gracias al agua proveniente de la
guarnición o aderezo; de esta forma se evita el resecamiento que se produce en el
alimento cuando se le expone directamente al calor.

Para realizar esta cocción en forma adecuada se debe hermosear y clavetear, mechar
o albardar la pieza que se vaya a preparar. Luego se vierten las aromáticas en un
recipiente apropiado al tamaño de la carne, se coloca encima el producto debidamente
adobado y se baña con mantequilla fundida. Se tapa el recipiente y se pone en el
horno a 200ºC es necesario bañar frecuentemente la pieza mientras se esté cociendo.

Una vez terminada la cocción se quita la tapa del recipiente para dorar la carne, ya
dorada se saca el recipiente del horno, se retira la carne y se procede hacer un
desglasado con vino.

Se moja el recipiente con fondo oscuro u otro líquido, se reduce, se cuela en el chino,
se desengrasa y se rectifica la sazón de la salsa que se utiliza como acompañamiento
de la pieza.

Algunos cocineros prefieren dorar la pieza antes de la cocción.

Los productos preparados de esta forma suelen ser:

Carnes Nuez de ternera, pierna de ternera, tren de chuletas de ternera, centro

de pierna de res y pecho relleno de res.

Cerdo Lomo, chuletas

Cordero Pernil y brazo relleno

Aves Pollo, pato, pavo.

Caza Faisán, perdiz, codorniz, conejo

SALTEAR

Tipo de cocción: Concentración

Saltear consiste en preparar productos a fuego vivo en un recipiente abierto (sartén)
ligeramente untado de grasa.

Al saltear se forma rápidamente una costra que mantiene en el interior del producto al
máximo de sustancias sápidas y nutritivas (jugos).

Esta técnica de cocción rápida (usualmente realizada en el momento del pedido) se

utiliza especialmente para pequeñas piezas de carne, aves, caza, hortalizas, etc.

Para lograr un buen salteado es necesario tener una sartén apropiada y poco profunda
para que no se vayan a quemar los jugos en la cocción los cuales se recuperan por
desglasado para elaborar la salsa de acompañamiento del producto.

Las piezas de carne roja se incorporan en la sartén cuando la grasa está muy caliente
y luego se disminuye la temperatura para continuar la cocción hasta el punto deseado;
en ocasiones se flambean con vino o licor para mejorar su sabor.

La cocción de las carnes blancas y piezas empanizadas se hacen lentamente; la

cocción y la coloración deben ser simultáneas.

Cuando se saltean piezas medianas de ave se suele dorar bien el producto y terminar
la cocción con una salsa y el recipiente tapado. Algunas piezas escasas de grasa
como escalopines de ternera y medallones de res se clavetean para evitar su
resecamiento y mejorar su sabor.

Los alimentos que se preparan así son:

Carnes:
De Res: tournedós, steaks, medallones, entrecotes…
De Ternera: chuletas, medallones…
De Cordero: nuez, chuletas
De Cerdo: chuletas….

Aves:
Pollo en cuartos, supremas (pechugas)
Pavo en escalopes y steaks
Pechugas de pato y perniles

Caza:
Faisanes, palomas, codornices

Vísceras:
Hígado, riñones, corazón…

Productos de salsamentaría:
Morcillas, salchichas, chorizos….

Productos de la pesca:
Pescados medianos y pequeños (enteros), langostino, langostas, filetes, (postas) de
pescado.

Hortalizas:
Crudas y cocidas

Postres:
Crepes, bananos flambeados, etc.

PROBLEMAS Y CAUSAS DE LOS PRODUCTOS MAL SALTEADOS

PROBLEMA CAUSAS
Los productos se
pegan al recipiente
Grasa insuficiente

Productos demasiados
fríos
Superficie muy caliente o
fría
Los productos se
queman
Superficie muy caliente

Los productos no
doran
Superficie muy fría
Productos demasiados
Los productos no
quedan crujientes
fríos

Grasa insuficiente

Temperatura de cocción
muy baja

FREÍR

Tipo de cocción: concentración

Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura apropiada y alta a

la cual se dora la superficie de los productos y se cuece su interior.

Para realizar una buena fritura es necesario que el aceite sea abundante y que esté a
una temperatura relativamente alta para que el producto no absorba grasa. La
temperatura del aceite se debe regular de acuerdo a la naturaleza del producto que se
vaya a freír, un pollo, por ejemplo requiere una temperatura de 163ºC mientras que la
papa a la francesa necesita una temperatura del 180ºC.

Se están utilizando cada vez más las freidoras a presión, las que reducen el tiempo
de cocción. Una freidora a presión es un recipiente cerrado que utiliza una buena
cantidad de aceite para freír y que cuece más rápido debido al efecto que produce la
presión del vapor sobre el producto.

Muchos productos, especialmente carnes, aves y pescados, se suelen cubrir para

freírlo con el fin de mejorar su apariencia y sabor.

Las formas de cubrir más utilizadas son:

Con pasta para freír Especialmente pescados, más comúnmente conocidos como
Pescados orly y que se acompañan con salsa de tomate y
Mayonesa.

Con miga de pan: Que da lugar a tres conocidas formas de empanamiento

(apanado):

A la inglesa: Para lo cual se seca muy bien el producto se sazona, se pasa por
Harina, luego por huevo batido y miga de pan.

A la milanesa: Que es igual al procedimiento anterior pero agregándole un poco de

queso rallado a la miga.

A la mantequilla: Usado para algunas carnes asadas y que consiste en sazonar la

carne, untarla bien de mantequilla fundida y finalmente cubrirla con miga de pan.

Con huevo y harina Conocido también con el nombre de rebozar o aborrajar y que
consiste en cubrir el producto con harina y huevo batido.

Para realizar una buena fritura es necesario tener en cuenta algunos concejos
prácticos:

1. Secar bien los productos que se vayan a freír.

2. Freír los alimentos en pequeñas cantidades, de acuerdo a la capacidad de la

freidora.

3. Escurrir cuidadosamente los alimentos, una vez estén fritos.

4. Una buena cantidad de alimentos baja la temperatura del aceite especialmente

cuando están fritos o congelados. Los productos congelados necesitan un 25% más
de tiempo para freírse que si están a temperatura ambiente.

5. Los alimentos deben freírse en el mismo momento en que se vayan a enviar a la

mesa con el fin de que se puedan comer crujiente.

6. No sobrecargo de las canastas de la freidora, ni amontone los productos cuando los

están fritando, esto impide la formación de la costra dorada característica de las
frituras.

7. Filtre el aceite permanentemente

8. Cuando se consuma del 15 al 20% del aceite de la freidora, añada una cantidad
igual de aceite nuevo para mantenerlo en buenas condiciones.

Algunos de los alimentos que se preparan fritos son:

 Carnes: Fondue bourguignone, croquetas…

 Aves: Pollo frito, supremas (pechugas)
 Vísceras: Sesos, hígado…
 Pescados: Pequeños enteros, filetes…
 Mariscos: Langostinos, calamares…
 Huevos: Con tocineta…
 Hortalizas: Papas, empanizadas, con pasta para freír…
 Postres: “Beignets” (de manzana, banano, etc.)
PROBLEMAS MÁS COMUNES EN LAS FRITURAS Y SUS CAUSAS

PROBLEMA CAUSAS
Excesiva espuma
Grasas sin colar
en la fritura
Demasiado huevo, miga o
cobertura en los
productos.
Productos demasiados
fríos que se incorporaran
en aceite muy caliente
Temperatura del aceite
muy baja
Grasas dañadas
Productos no Temperatura del aceite
crujientes muy baja
Burbujas de aceite Demasiado aceite en la
al freír freidora
Demasiados productos en
el aceite
Productos muy mojados
(sin secar)

Una parte importante en la realización de buenas frituras es el aceite, generalmente

líquido, pero que también se encuentra en forma sólida y de cuyo manejo depende la
calidad de los productos fritos.

Al freír debe mantenerse el aceite en las mejores condiciones pues de lo contrario los
productos obtenidos serán de baja calidad y tendrán sabores desagradables.

La mayoría de los aceites se pueden calentar hasta 230ºC pero cuando se exceden
las temperaturas se queman, lo cual se manifiesta por un humo blanco que aparece en
su superficie y que irrita los ojos, nariz y garganta.

Los aceites también se pueden dañar por pérdida de oxígeno, proceso llamado
reversión, y que se detecta primero por un sabor a frijol que luego se transforma en
sabor a metal y finalmente a pescado. Muchas veces las papas fritas con sabor a
pescado no han sido fritas en aceite de pescado sino en aceite de soya que se revierte
fácilmente, a menos que haya sido tratada. La sal también favorece la reversión por lo
que se debe adicionar sal a los alimentos lejos de la freidora.

Los aceites que se oxidan toman un sabor rancio situación que se presenta cuando se
almacenan en sitios calientes, con demasiado aire y luz. Los aceites deben guardarse
en sitios frescos y oscuros, una vez se destapen hay que usarlos cuanto antes y
taparlos cuando no se estén utilizando. Al lavar mal la freidora o el recipiente en que
se frita, el nuevo aceite que se adiciona en él se puede enranciar fácilmente (si el
anterior estaba rancio), porque una vez se oxida un aceite el enrranciamiento se
desarrolla cada vez más rápido.

Los aceites deben desecharse cuando desarrollan una espuma suave y amarillenta
pues es señal de que esta rancio o tiene muchos ácidos grasos libres; una buena
grasa debe tener burbujas blancas que desaparecen rápidamente y que se pueden
sacar cuando el aceite se maneja adecuadamente.

Una vez finalizada la fritura, el aceite debe colarse y cuando se haya gastado un 20%
debería añadírsele una cantidad igual con el fin de mantenerlo en buenas condiciones.

BRASEAR

Tipo de cocción: mixta (para carnes); expansión (pescados y hortalizas).

Brasear es cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y continua, en un

líquido con aderezo (garnitura) aromático, piezas enteras doradas antes de iniciar el
braceado.

Una gran ventaja de este método de cocción es que el calor penetra lentamente en la
pieza y actúa sobre ella de tres modos diferentes:

1. El líquido en el que se encuentra el producto

2. El vapor que se desprende de la cocción

3. La grasa.

Según el producto que se vaya a preparar y el resultado esperado, se suelen utilizar

cuatro técnicas de braceado:

Braseado Oscuro: para carnes, aves, caza, vísceras y sobrantes de consistencia

firme.

Braseado blanco: sobre todo para las carnes blancas.

Braseado de pescado: para piezas grandes las cuales generalmente van rellenas.

Braseado de hortalizas

Este modo de cocción se usa especialmente para piezas grandes de carne las cuales
se doran bien por todas sus partes, lo que se coagulan la albumina externa
formando una costra que impide el escape de jugos durante la cocción.
Una vez dorada la pieza por todas sus partes se coloca en un recipiente apropiado
(brasera), se le acondiciona líquido (vino, caldos salsa….), de modo que cubra la pieza
hasta la mitad, se tapa el recipiente y se cuece preferiblemente en el horno.
Es necesario voltear de vez en cuando el producto que se brasea para obtener una
cocción pareja y dejar el líquido al máximo para sacar de allí la salsa que acompañara
el plato.

Las carnes rojas es mejor mecharlas o clavetearlas y marinarlas para la cocción. Una
vez dorada la carne por todas sus partes se debe mojar con el líquido de la marinada
y agregarle trozos de hueso carnudo o parte gelatinosas de modo que se pueda
obtener una salsa sustanciosa.

Gracias al dorado que se hace a los productos, la costra superficial, más o menos
coloreada, solubiliza en el fondo del braceado sus sustancias sápidas y aromáticas
dándole mejor sabor y coloreándolo.

Cuando se trata de carnes blancas se hace con menos caldo que las rojas y cuando
se trate de aves hay necesidad de atarlas (bridarlas), para que no se deformen en la
cocción.

Los pescados grandes también se pueden brasear para lo cual se coloca una capa de
hortalizas y aromáticas en la base de la brasera, encima de estas el pescado, luego se
sazona, se moja con fondo de pescado y vino y se cuece en el recipiente tapado.

En el braceado de pescados se favorece el paso de las sustancias aromáticas del

pescado hacia el líquido de cocción lo que permite utilizarlo para preparar la salsa de
acompañamiento.

Para brasear hortalizas se limpian y porcionan, se colocan en la brasera y luego se

moja generalmente con salsa. Se rectifica la sazón, se tapa el recipiente y se cuecen
al horno. Se sirven acompañadas del jugo de la cocción.

Los alimentos más comúnmente preparados por este método son:

Carnes

Res: centro de pierna y muchacho

Ternera: brazo, pierna, silla.
Cordero: brazo relleno y pernil.
Cerdo: brazo y pernil.

Vísceras: corazón y lengua.

Aves: gallina, pato, pavo.

Pescados: róbalo, pargo.

Hortalizas: endivias, apio, hinojo de bulbo, repollo…

ESTOFAR

Tipo de cocción: mixta.

Este tipo de cocción consiste en cocer los productos en un recipiente cerrado (tapado),
a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido y/o grasa. Al cocer un producto de
esta forma el calor se transmite no solo por medio del líquido sino por el vapor y
aquellos tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presión del vapor.

Al realizarse el estofado, las grasas del producto se mezclan con la grasa de la

cocción, la glucosa y las sales minerales y al contrario de lo que ocurre en la cocción
por ebullición éstas no se disuelven y la grasa no absorbe ni olores ni color.

Los estofados se pueden clasificarse en dos grupos:

Estofados Oscuros y Estofados Blancos.

Para los estofados oscuros se corta la carne en cubos grandes que se doran en grasa
muy caliente la cual se retira del recipiente una vez esté bien dorada la carne.

Se espolvorea la carne con harina y se dora un poco más, se sazona, se le adicionan

los otros componentes, se moja con fondo oscuro, se tapa y se cuece a fuego lento
hasta que ablande la carne.

Para servir se coloca primero la carne, encima los otros ingredientes y finalmente se
cubre todo con la salsa.

En los estofados blancos podemos diferenciar dos tipos:

Las blanquetas y los fricassées.

Los productos más utilizados en ambos son la ternera, el conejo y el pollo con
diferentes acompañamientos.

Las blanquetas se preparan cortando las carnes en trozos, mojados con fondo blanco,
sazonándolas y cociéndolas a fuego lento con el recipiente tapado. Antes de terminar
la cocción se preparara una velouté usando caldo de la cocción y un roux blanco se
agrega luego a la preparación. Se cuece unos 5 minutos más y antes de servir se liga
con yemas y crema de leche mezcladas y batidas.

Se sirve como el estofado oscuro y espolvoreada con perejil picado.

En el fricasseé las carnes se espolvorean con harina, se doran ligeramente; luego se

condimentan, se les adicionan los otros ingredientes y se mojan con fondo blanco. Se
cuecen a fuego lento y con el recipiente tapado, antes de servirse se ligan como la
blanqueta ( con yema y crema de lecha).

Los alimentos que se preparan de esta forma son:

Carnes Res: brazo, bota. (Ejemplo: goulash, carbonadas…)

Ternera: pecho, osso-buco…

Cordero: brazo, pecho.

Cerdo: brazo.
Aves: pollo, gallina

COCER AL VACIO

Tipo de cocción: (concentración)

Para cocer al vacío es necesario tener una empacadora al vacío, bolsas impermeables
termorresistentes, un vaporizador combinado (horno de vapor sin presión) o en un
baño de maría con control de temperatura, un cuarto de enfriamiento rápido y una
nevera con temperatura a 10º C en menos de dos horas y de allí a la nevera donde se
conservan hasta por 21 días a 3ºC.

Esta forma de cocer los productos se ha ido generalizando cada vez más en la
industria gastronómica debido a la facilidad de tratamiento de las materias primas y a
la reducción de costos pues disminuye las perdidas por evaporación y resecamiento,
prolonga la vida útil del producto, simplifica y agiliza el servicio especialmente a la hora
pico.

COCCIÓN POR MICROONDAS

Un horno tradicional utiliza gas o electricidad para calentar el medio ambiente (cámara
del horno) y luego el aire caliente se transmite a los alimentos bien sea por radiación o
por convección (recirculación del aire caliente por medio de un ventilador).

Los hornos de microondas utilizan ondas electromagnéticas que son más largas que
las ondas de luz y las infrarrojas, pero más cortas que las ondas de radio, cuyo poder
les permite penetrar en los productos alimenticios y calentarlos.

En un aparato de microondas de energía eléctrica se transforma en energía de alta

frecuencia (2450 MHz) que penetran en la comida a una velocidad de 30.000 km. Por
segundo produciendo una vibración de las moléculas de unas 915 millones de veces
por segundo, lo cual genera calor.

Los hornos de microondas se pueden utilizar para:

Calentar preparaciones, realizar o terminar algunas cocciones y para descongelar.

Para obtener un buen resultado en el uso de la cocción por microondas debe tenerse
en cuenta que:

Hay que usar productos frescos y de excelente calidad

Los alimentos frescos ricos en agua cuecen mejor que los secos. Es mejor cocer
pequeñas tandas de productos que una gran cantidad de una vez.

Las hortalizas hay que porcionarlas en trozos pequeños (tornear, cortar en cubos, etc.)
si el producto es grueso se debe voltear durante la cocción. Hay que disminuir la
cantidad de sal y de especias pues la cocción por microondas aumenta su sabor.

Se deben cubrir los productos durante la cocción, para que no se resequen, excepto
los productos de panadería y pastelería. Se tiene que seleccionar con exactitud el
tiempo de cocción pues los alimentos demasiados cocidos pierden su sabor y se
resecan.

Las grasas se pueden disminuir o suprimir en la cocción, favoreciendo así los

regímenes dietéticos.