Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado.

Aclarar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.

Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

Aderezar: Sazonar.

Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo,
ablandarlo o darle un aroma especial.

Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.

Agitar: Remover con frecuencia una salsa mediante una espátula o similares para recuperar la
homogeneidad.

Albardar: Envolver en una lamina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al
cocinarlo.

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una cierta
consistencia. Se utiliza para tortitas, caramelizar moldes, glaseados, entre otros.

Amasar: Trabajar una masa con las manos.

Aplastar: Reducir el grosor de un producto a mano o mediante algún utensilio.

Aprovechar: 1. Utilizar restos de comida para otros preparados. 2. Recoger totalmente restos de
pastas, cremas, etc.

Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor.

Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción o asado, etc.

Arropar: Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Sinónimo: estofar y fermentar.

Asar: Cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno, parrilla o similares.

Asustar: Añadir un liquido frió a un preparado que está en ebullición, para que de forma
momentánea deje de cocer.

Atemperar: Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el chocolate. Se funde al baño
maría y luego se enfría para que se vuelva más estable.

A punto de nieve: Se obtiene batiendo únicamente las claras hasta que adquieren una consistencia
espumosa.

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida para alcanzar la densidad o grado de
amalgamiento deseado.
Batir: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta adquirir la consistencia
deseada.

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos
géneros.

Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos,
albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.

Brasear o Bresear: Cocinar un género (general mente carnes duras y de gran tamaño), lentamente,
durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo,
especias.

Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma
durante la cocción.

Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden
restos de hierbas en el preparado.

Camisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para evitar que el producto del
interior se pegue en la cocción.

Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego untar en un preparado o
molde.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccion.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su
cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos (especias muy olorosas) en una cebolla o similar.

Cocer: . Trasformar por la acción de calor, el gusto y propiedades de un género. . Ablandar y hacer
digeribles los artículos. 3. Hacer entrar en ebullición un liquido. 4. Cocinar o guisar.

Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que a su vez,

debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.

Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los alimentos se introducen en un
recipiente para que no entren en contacto con el medio líquido.

Cocer a la inglesa: Técnica utilizada normalmente en vegetales, que consiste en hervirlos en agua
con abundante sal.

Cocer en blanco: Cocinar al horno en moldes de pasta sin aderezos sustituyendo estos por
legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
Cocer en papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para
conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.

Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de
agua.

Colar: filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) sumergiéndolo en un medio

graso. De esta manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su interior.

Corregir: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su preparación.

Coulis: Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir del triturado de alimentos y la
concentración de su sabor. En repostería, o incluso como acompañamiento de carnes, se emplea
mucho el coulis de frutos rojos.

Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice
desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su
cabeza, para su posterior empleo.

Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con
la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. Sinónimo: Reducción.

Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocar cada cosa en su

lugar habitual.

Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

Deshuesar: Separa los huesos a una carne.

Desmoldear: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.

Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color dorado en su superficie.

Emborrachar: Empapar de almíbar y licor o vino un postre.

Embridar o Bridar: Sujetar con un bramante ave, carne o pescados, para apretar su carnes y que
conserven su forma después de cocinadas.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultara cubierto pon una
especie de costra.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.

Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un
hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar galerita o un preparado liquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfriar con hielo: Poner un recipiente dentro de un recipiente, y a la vez este dentro de otro que
contenga hielo y sal o agua.

Engrasar: Embadurnar el interior de un molde con aceite u otra grasa.

Enharinar: 1. Espolvorear. 2. Cubrir de harina la superficie de un género.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar: Poner un género cociendo en un preparado líquido llamado escabeche para su

conservación y toma de sabor característico.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos) en agua a unos 90ºC con un chorrito
de vinagre.

Escalonar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Escarchar: Cocer fruta en azúcar. Cuando se seca la fruta queda recubierta por una fina capa
brillante parecida a la escarcha.

Escudillar: Hacer dibujos o trabajar con la manga pastelera.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.

Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma
de espuma floten en él.

Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre
una pasta, para adelgazarla. 2. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o
guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del
recipiente y fuego muy suave.

Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y
desarrolle. Sinónimo: Fermentar.

Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toma algunas especies de caza cuando se dejan
envejecer.

Fermentar: Propiciar el crecimiento de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, para la

obtención de alimentos como yogures, miso, kimchi, entre otros.

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Flamear o llamear: 1. Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos
que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2. Hacer arder un liquido espirituoso en un preparado
(flambear).

Fondearse: Agarrarse ligeramente.

Fondear: adaptar una masa a un molde con ayuda de una porción de masa o con las propias manos.

Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar
costra dorada.

Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glass, etc, y en
otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado ( de
pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las capas superior granulosa de un preparado.
(dorar)

Guarnecer: Acompañar un género principal de otro géneros menos, sólidos que reciben el nombre
de guarnición.

Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos de 0º una mezcla de repostería llamada
helado.

Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los puños.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un majar. Ejemplo: suprimir los
huesos superfluos de las chuletas.

Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un liquido en ebullición. 2. Hacer que un liquido entre
en ebullición por la acción del calor.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina,….

Lustrar: Espolvorear de azúcar llamado glas o lustre un preparado dulce.

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para
que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del
mortero.

Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, hierbas

aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las levaduras y
bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se obtiene un sabor
y olor muy específico en los alimentos elaborados con esta masa madre.

Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de
mecha.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome las forma de este.

Mojar: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.

Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, castrón o simplemente
emplatar. 2. Sinónimo de batir y emulsionar.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. (faisande)

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición,
sin llegar a el. 2. Excesivamente crudo. 3. Colado (triturar).

Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.
2. Tamizar.

Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar finamente un género.

Pinchar: Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se hinche o se encoja.

Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura, de esta manera conseguimos que el
alimento se cocine en su propio jugo.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a
falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado con el objeto de
comprimirlo.

Puesta a Punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario par empezar a trabajar.

Punto: Cuando un articulo alcanza un grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está a
punto para su utilización.

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un determinado género empleando un rallador u otro utensilio similar.

Rebozar: Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo, para freírlo posteriormente.

Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte
mas sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: 1. Poner en agua fría un género; inmediatamente después de cocido o blanqueado, para
cortar la cocción de forma rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un liquido frio.

Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultara totalmente cocinado.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color
característico.

Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servicio.

Saltear: Cocinar total o parcial mente, con grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo un
preparado que debe salir dorado.

Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género.

Sofreír: Rehogar.

Sudar: Dejar que un alimento expulse su jugo mediante la cocción lenta del mismo.

Sufratar: Napar una pieza de carne o pescado con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el
género.
Tamizar: 1. Separar mediante el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar. 2.
Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

Trabar: Ligar una salsa, crema, etc.., por medio de huevos, alimentos farináceos, sangre, etc.

Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.

Triturar: Moler un alimento hasta que sea homogéneo.

Volcán: Recopilar una montaña de harina haciendo un agujero en el centro para derramar los
diferentes alimentos necesarios y proceder al amasado.