PROGRAMA PLANEAMIENTO EDUCATIVO

DEPARTAMENTO DE DISEÑO Y DESARROLLO CURRICULAR

PROGRAMA
Código
Descripción en SIPE
en SIPE

TIPO DE CURSO 050 Curso Técnico Terciario

PLAN 2017 2017

SECTOR DE
610 Administración, comercialización y servicios
ESTUDIO
ORIENTACIÓN 39N Gastronomía
MODALIDAD ---- Nacional
AÑO --- ---
TRAYECTO --- ---
SEMESTRE II II
MÓDULO --- ---
ÁREA DE
3301 EST Gastronomía
ASIGNATURA
ASIGNATURA 06102 Cocina II

CREDITOS --- 16
ESPACIO o
COMPONENTE Componente Tecnológico
CURRICULAR
MODALIDAD DE
Según Anexo de Repag
APROBACIÒN
DURACIÓN DEL Horas totales: Cantidad de
Horas semanales: 10
CURSO 160 semanas: 16

Fecha de Nº
Presentación: Resolución Exp. Nº Res. Nº Acta Nº Fecha __/__/____
28-08-2017 del CETP
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FUNDAMENTACIÓN
Técnica. Ciencia. Arte. Actualidad

La Tecnicatura en Gastronomía, se enmarca en los lineamientos presentados en el

Reglamento de la Educación Superior Terciaria del CETP-UTU, de “…ofrecer una
educación tecnológica pertinente, de calidad, en concordancia con los lineamientos e
identidad institucional…”1, teniendo como referencia el CTT Binacional de
Gastronomía.

El presente plan de estudios, no solo responde a una necesidad común, la formación de

perfiles cualificados en el área de gastronomía- cocina, que respondan a los retos
actuales de la profesión, basados en un enfoque inter y transdisciplinario, abarcando la
técnica, la ciencia y el arte de la gastronomía, ejes articuladores de los contenidos
curriculares, sino que se presenta como una oportunidad de integración territorial,
cultural, social, educativa, ambiental y económica.

El estudiante no solo podrá trabajar operativamente en una cocina, sino que poseerá
una sólida formación que le permitirá participar en la organización con estrategias para
diseñar, implementar y supervisar procesos de cocina, servicios gastronómicos y/o
empresas del sector gastronómico alimentario.

Se analizarán los elementos y requerimientos que componen una cocina así como
también los procesos de servicio (necesidades, expectativas y costos), fundamentales
para la calidad de establecimientos de alimentos y bebidas.

Los docentes guiarán los procesos de aprendizaje, estimulando el desarrollo de las

habilidades, destrezas, actitudes y conocimientos de la profesión, en el marco
interdisciplinario que promueva la relación entre las áreas del conocimiento.
.
En el segundo semestre se continúa con géneros alimentarios y sus transformaciones,
con énfasis en la producción regional, rescatando y jerarquizando los productos propios.

1
Reglamento de la EST del CETP-UTU. Cap 1 Art. 2

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COMPETENCIAS

• Manipula y mantiene los diferentes equipos, instrumentos, máquinas y

herramientas para el desarrollo de la profesión

• Aplica las normas de higiene, almacenamiento, cadena de frío y embalaje de los

diferente productos de su área.

• Aplica los fundamentos de cocina en diferentes elaboraciones de acuerdo al

género alimentario utilizado

• Promueve acciones la protección del medio ambiente, la seguridad alimentaria y

la seguridad laboral.

• Organiza su trabajo, maneja mise en place, desarrolla procesos de cocina

• Reconoce organolépticamente estado de frescura de los géneros alimentarios.

• Determina el método de cocción de acuerdo al tipo y corte de carne.

• Transforma los alimentos por acción del frío y/o calor

• Maneja técnicas de producción, almacenamiento y conservación.

• Elabora pastas, combinando rellenos y salsas

• Determina calidad y cantidad en la compra de insumos

• Define y calcula los insumos que necesita

• Realiza y estructura el montaje de los platos

• Estandariza porciones

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CONTENIDOS

1. Carnes
Generalidades 10 horas
Blancas
• Aves de corral y de caza 25 horas
• Pescados y mariscos 20 horas
Bovina 35 horas
Vísceras 10 horas
Ovina 10 horas
Suina 10 horas
2. Masas y empanadas 10 horas
3. Pastas rellenas 20 horas
4. Evaluación 10 horas

CARNES

Generalidades
Clasificación y tipificación de las carnes. Características del consumo de carnes en la
región. Estructura y cualidades de las carnes. Cortes. Trazabilidad.
Transformación del músculo en carne (matanza, rigor mortis, maduración, corte,
envasado). Terneza. Deterioro y almacenamiento. Carne e infecciones alimentarias
Preparación de la carne para la cocción: corte, sazonado, marinado…
Métodos de cocción clásicos y de vanguardia. Reacción de Maillard. El calor y sabor de
la carne, color y textura. Grados de cocción y seguridad. Modificación de la estructura.
Envases. Rendimientos típicos de las carnes

Vísceras, definición, composición, limpieza y utilización.

Mezclas de carnes: embutidos, patés y terrinas

Carnes conservadas: secas (charque); saladas (jamón, panceta…); ahumadas;
fermentadas (embutidos curados); confits; carnes enlatadas.

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CARNES BLANCAS

Aves de corral y de caza

Variedad de aves de corral y de caza. Características. Preparar aves enteras bridadas y
abiertas; trocear (cuartos, octavos). Deshuesar: en supremas, jambonneau, para
ballotine, entera, galantina.

Aplicaciones culinarias: utilizando los distintos cortes, aplicar métodos de cocción

clásicos y de vanguardia, en función de las piezas. El armado del plato integrará el
elemento central, la/s guarnición/es, salsa/s utilizando los jugos de cocción. Incluirá
además confit, farsas, patés y terrinas.

PESCADOS y MARISCOS

Pescados
Anatomía y cualidades del pescado, características de frescura. Clasificación según
habitat. Especies regionales. Valor nutritivo, morfología. El sabor y el color del
pescado. Conservación, refrigeración, congelación, irradiación.
Preparación para la cocción: limpieza, eviscerado, desespinado, fileteado. Redondos y
planos. Función de la sal y del papillote.
Pescados conservados: secos, salados, fermentados, ahumados, marinado, envasados.
Aceites de pescado. Caviar, transformación del sabor y la textura por la sal.

Aplicaciones culinarias crudas y cocidas de: pescado entero, en postas, filetes,

desespinado, relleno, utilizando métodos de cocción clásicos y de vanguardia.
Ahumado
Mezclas de pescados: mousselines, quenelles, farsas… Decoraciones

Mariscos
El marisco y sus cualidades especiales. Características generales. Moluscos y
crustáceos. Anatomía, color, textura, sabor. Calidad, frescura, conservación:
refrigeración, congelación.

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Marea roja
Selección, limpieza y preparación para su utilización.
Aplicaciones culinarias clásicas.

CARNE BOVINA

Definición y composición. Formas de comercialización. Conservación. Calidad,

categoría, razas. Cortes.
Métodos culinarios clásicos y de vanguardia, específicos de acuerdo al corte utilizado.:
brasear, al vacío, grillar, asar, hornear, freir, saltear, hervir, presión, baja temperatura.
Transformaciones de la carne por acción del calor.
Puntos de cocción, rango de temperaturas.
Los platos elaborados con carne roja como ingrediente principal deben presentar
guarnición y salsa adecuada al tipo de preparación.

VÍSCERAS

Aplicaciones culinarias utilizando diferentes métodos de cocción. Brochettes, patés,

cacerola, cazuela, escabeches, vinagretas.

CARNE OVINA

Clasificación según la edad. Cualidades nutricionales y dietéticas de la carne ovina.

Cortes. Salazón
Aplicaciones culinarias: las elaboraciones se seleccionarán en base al corte.
Aplicaciones culinarias: con rack, gigot, costillas, deshuesado, charque.

CARNE SUINA

Características de la carne. Valor nutritivo. Calidad. Cortes comunes y especiales.

Vísceras. Productos industrializados.
Aplicación de técnicas de cocciones clásicas y modernas.
Temperatura de cocción.

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Aplicaciones culinarias: Costillas, carré, bondiola, deshuesado, a la tela, embutidos.

MASAS, EMPANADAS

Masas quebradas, definición.

Tipos de masas quebradas. Técnicas de elaboración ( sablage- Cremage); técnicas de
cocción, total o parcial.. Masas neutras y saborizadas.
Aplicación de rellenos a base de carnes, vegetales, chacinados. Ligas.
Aplicaciones culinarias en quiches y tartas
Hojaldre rápido.
Aplicaciones culinarias en pasteles y empanadas.
.

PASTAS RELLENAS

Pastas rellenas. Características según el cereal base. Rellenos y saborizantes.

Masas clásicas, saborizadas, estampadas y fantasía.
Técnicas de producción, almacenamiento y conservación.
Cocciones diferentes. Servicio.
Salsas en correspondencia con los rellenos seleccionados.
Elaboración de: ravioles, sorrentinos, rotolos, canelones, lasañas, capelettis, agnolottis,
panzottis, casonsei,….

ORIENTACIONES METODOLÓGICAS

El Docente desarrollará la asignatura Cocina, enmarcando la práctica con los

fundamentos tecnológicos. Utilizará un enfoque global, haciendo referencia
constantemente a la Legislación Bromatológica Nacional, a la Ley Nº 17.250 de los
Derechos del Consumidor y a las Buenas Prácticas, en lo que se refiere al área,
utilizando distintas estrategias y medios didácticos.

Realizará las demostraciones correspondientes en cada técnica básica, reconociendo la

estandarización de los criterios establecidos a nivel nacional e internacionalmente.

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Creará responsabilidad en los alumnos sobre el cuidado y manejo adecuado, así como la
higiene de equipamientos, maquinarias y útiles, siendo responsabilidad de todos las
buenas prácticas.

Formará brigadas, responsabilizando a los alumnos por su trabajo, considerando los

aspectos higiénicos-sanitarios, socio ambientales e históricos culturales.

Incentivará la autoevaluación y la autocrítica en cada clase, como así también la

investigación a nivel de producción regional.

Fomentará conciencia en el alumno que su presencia e higiene deberán estar adecuadas

a normas nacionales e internacionales vigentes al área

Incluirá visitas didácticas: a ferias, exposiciones, establecimientos, fundamentando el

objetivo de la visita y utilidad.

Participará de los eventos gastronómicos que cumplan con los requisitos pedagógicos y
profesionales contenidos a nivel programático.

Se trabajará a nivel de producción, teniendo en cuenta las demandas y características

del curso.

Las instalaciones (local), el equipamiento, la iluminación, ventilación, deberán cumplir

las normas vigentes (Ordenanzas Bromatológicas), en cuanto protecciones y seguridad
(BSE) y tener la habilitación municipal correspondiente.

PAUTAS DE EVALUACIÓN

Se realizará evaluación inicial (diagnóstica), la cual será tomada como punto de partida
conceptual. Se evaluarán todas las actividades realizadas dentro y fuera del aula, siendo
reflexivas y valorativas, utilizando registros para autoevaluación de aprendizajes.

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Se realizarán las evaluaciones previstas en el REPAG y evaluación final del curso,

teniendo como marco la producción. Abarcará contenidos conceptuales,
procedimentales y actitudinales.

Se valorará:
• Higiene y presentación personal
• Mise en place correcta
• Aplicación de técnicas
• Creatividad
• Planificación, organización, desarrollo de la producción, tiempos, temperaturas,
estandarización de porciones.
• El trabajo individual y en equipo

PROPUESTA METODOLÓGICA

El Docente brindará los conocimientos, teniendo en cuenta la Ley de los Derechos del
Consumidor. Fomentará la investigación, el análisis de mercado, realizará: simulacros y
estudios de casos. Constantemente hará referencia a la Ordenanza Bromatológica
Nacional, insistiendo con las BUENAS PRÁCTICAS que son responsabilidad de
todos.

BIBLIOGRAFÍA

• CARU, “ Peces del Río Uruguay” 2006

• CEREZANI, Juan, “ Chacinados ovinos” INTA. 2014. Buenos Aires
• CEREZANI, Juan, “ Embutidos de cerdo” INTA. 2014. Buenos Aires
• CORDON BLEU “Guía completa de las Técnicas culinarias.” BLUME
• CORDON BLEU “Las Técnicas del Chef”. 2004. BLUME. Londres
• GOLOMBEK, Diego “El parrillero científico”2014. SIGLO XXI. Buenos
Aires

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• GOLOMBEK, D, SCHWARZBAUM, P. “El nuevo cocinero científico” 2012.

SIGLO XXI. Buenos Aires
• HAMILTON, R; TODOLI, V. “Comida para pensar. Pensar sobre el
comer “ 2009. ACTAR. España
• INAC “Manual de carnes bovina y ovina” 2006. GRAFICA MOSCA.
Montevideo
• INAC “Manual de cortes bovinos para abasto” GRAFICAMENTE.
Montevideo
• IMM “Manual para Manipuladores de Alimentos” IMPO
• IMM. “Reglamento Bromatológico Nacional” Dec. Nº 315/994. 1994.
IMPO. Montevideo
• KOPMANN, MARIANA “Manual de Gastronomía Molecular”. El
encuentro entre la ciencia y la cocina. 2013. SIGLO XXI, Buenos Aires.
• LAROUSSE “Larousse Gastronomique” 1997. Canadá
• Ley 17.250 “Derechos Básicos del Consumidor” IMPO
• McGEE, HAROLD “La cocina y los alimentos” 2004. DEBATE. España
• MIHRVOLD, N.; BILET, M. “Modernist cuisine at home” TASCHEN.
EEUU. 2013
• RODRIGUEZ PALACIOS, Ariel “Técnicas básicas del maestro de cocina” .
ATLANTIDA. Buenos Aires

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