GASTRONOMIA I NUTRICIÓ

28/12/2022 Unitat 2

Aaron Procino Caracuel – PEC2

1. Define las siguientes técnicas de cocción y sus efectos sobre los alimentos desde el punto de
vista nutricional, de sabor y de textura.
▪ MICROONDAS
El microondas es una técnica culinaria relativamente nueva en la que, mediante la aplicación de
ondas electromagnéticas de alta frecuencia, las moléculas polares (agua) de un alimento varían
su posición en el campo eléctrico, produciendo así una fricción entre ellas que deriva en la
producción de calor interno concluyendo en la cocción del alimento.
En los últimos años se ha ido extendiendo su uso en la industria alimentaria dado que la aplicación
de esta técnica puede ser utilizada, según el tipo de alimento, como método de pasteurización;
horneado; escaldado; secado; descongelado o simplemente para calentar los alimentos.
Entre las ventajas de este método de cocción tenemos:
- Mayor rapidez de cocción
- Cocción/calentamiento uniforme del alimento
**Aun que debe puntualizarse que pueden existir excepciones que dependen, sobre todo, de la colocación y el
tamaño del alimento, pues al no existir un gradiente de calor como en las técnicas culinarias convencionales
puede que haya zonas que no terminen de conseguir una aplicación prácticas de las microondas.
- Eficiencia eléctrica
- Alto control de su procedimiento
- Menor utilización de espacio en la cocina
- Patrón selectivo de calentamiento
- Mejor calidad del producto
- Aplicación de técnicas físicas y químicas deseadas
Tal y como comentaba previamente, debido a que la forma de calentar el alimento recae en una
técnica endógena, la energía y la masa se transfieren del interior al exterior, lo que aumentaría la
eficacia en cuanto a la movilización de masa del alimento, al igual que ocurre con la energía, pues
supondría un aumento de la eficacia en su utilización respecto a los hornos convencionales.
La absorción de las microondas depende de la estructura fisicoquímica y las propiedades de un
alimento, por lo que la composición química, el contenido de agua o la temperatura de este mismo
podría alterar las propiedades que favorezcan el uso de esta técnica culinaria.
Debemos tener en cuenta que en cualquier técnica culinaria en la que se aplique calor existirá
una pérdida de nutrientes disponibles (algunos son más susceptibles que otros), como las
vitaminas hidrosolubles que se pierden en las cocciones hervidas por el agua. Por lo tanto, el
microondas es una de las técnicas más eficaces en este sentido debido a que una técnica en la
que se requiera de un tiempo mínimo de procesado y no debe añadirse agua. A pesar de que el
tiempo de exposición al calor sea mayor o menor, este siempre debe existir tanto para evitar la
presencia de microorganismos patógenos como para la mayor digestión del alimento, tanto a nivel
de disponibilidad de nutrientes como de su textura.

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Por último, pero no menos importante y a pesar de que el microondas parece hasta este punto de
la redacción una de las mejores técnicas culinaria que pueda existir, la presentación de los
alimentos no es la mejor. Debido a su método de cocción, suele presentarse platos con alimentos
excesivamente secos, con textura gomosa y con dificultad para la distribución de sazonadores y
saborizantes debido a que no hay presencia de agua, por lo que se entienden como alimentos
‘sosos’. No obstante, es importante resaltar que actualmente existen muchísimos alimentos
procesados que solo requieren de calentar al microondas, pero estos suelen tener excesos de
sal, por lo que no se entenderían como alimentos del todo saludables.
▪ BRASEADO
El braseado es una técnica culinaria que se utilizada para piezas de carne grande que requieran
de un proceso culinario prolongado. De esta manera, el braseado se realizada en dos fases
diferentes en un recipiente que se denomina brasera.
La primera de estas fases (cocción con calor seco) se realiza con aceite de oliva virgen extra y se
pretende dorar las piezas de carne que se vayan a cocinar. A continuación, se añadirá un licor
para desglasar (técnica culinaria en la que se pretende recuperar los jugos que quedan adheridos
en el fondo del recipiente de cocción).
La segunda fase (cocción con calor húmedo) consiste en añadir un caldo junto a condimentos
varios, tapar mediante una tapa de olla, y dejar cocinar a fuego lento hasta tener el punto de la
carne que se busca. Por último, se refinará (retirar todo lo que no sea comestible), se trinchará y
se servirá en el plato.
Esta técnica es muy parecida al estofado.
El resultado que se espera de esta cocción es un aroma vegetal en la carne debido a los vegetales
que quedan regados por el mismo caldo que la carne y una textura melosa en la que el hueso de
la pieza de carne se desprenda con total facilidad.
En cuanto a la composición nutricional sería importante destacar que existen diversos estudios
(******) en los que se mide la presencia de aminas heterocíclicas, altamente relacionadas con el
aumento de riesgo de padecer cáncer, y se observó que debido a la alta temperatura, la larga
exposición de la carne a la aplicación de la técnica culinaria y las cocciones repetidas podría
aumentar la aparición de estos compuestos.
▪ FRITO
La fritura es una de las técnicas culinarias más antiguas, y probablemente haya sido una de los
primeros métodos de cocción que haya permitido la prolongación de la vida útil de lo alimentos.
Este tipo de cocción consiste en sumergir al alimento en una inmersión rápida en aceite a
temperatura altas (160-180ºC). De esta forma se obtiene un alimento seco, crujiente y dorado.
Para freír un alimento es importante reducir la exposición de su contenido en agua pues, debido
a que la grasa es un medio apolar, en sumergirse quedarían disociados ambos medios además
de provocar salpicaduras que pueden derivar en quemaduras altamente peligrosas. Hay ciertos
tipos de alimentos como el plátano, las patatas, el pescado o los huevos que debido a su

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composición fisicoquímica pueden freírse sin previamente haber sido modificados. Lo que suele
llevarse a cabo en otros alimentos como puede ser la carne o las verduras es realizar un
empanado mediante harina y huevo en el que se reducirá la exposición del alimento con alto
contenido de agua una vez sea sumergido. Cuanto mayor sea el contenido en agua mayor deberá
ser la capa que lo recubra.
Durante el proceso de fritura y debido a la exposición a la alta temperatura del medio existe una
transferencia de calor entre alimento y aceite. De esta manera se evaporará con rapidez el agua
del alimento y quedará seco y crujiente en el exterior y ligeramente húmedo en el interior. Cuanto
mayor sea la exposición al medio, mayor será la evaporación de agua y por lo tanto mayor
incorporación de aceite en el alimento, que veremos a continuación que no nos interesará.
Lo que buscamos primordialmente en este tipo de cocción es asegurar cierta temperatura para
evitar un exceso de absorción del aceite, pero también debe tenerse en cuenta que altas
temperaturas (a partir de 200ºC) pueden favorecer la descomposición del aceite y la aparición de
moléculas peligrosas para la salud del consumidor.
Como comentaba anteriormente, un exceso de alimentos grasos en la dieta, como puede ser el
caso del aceite, aumentaría las calorías que podrían provocar un aumento del peso. Además, la
OMS informa que un consumo excesivo de alimentos fritos es un factor de riesgo para la salud en
favorecer la aparición de la obesidad como comentaba previamente, así como la formación de
compuesto como acrilamidas que están relacionados con la aparición de cáncer. El aumento del
consumo de alimentos ricos en grasa también se a relacionado con una mayor incidencia de
cáncer de mama, colon y próstata.

2. Selecciona uno de los métodos de cocción citados, busca una receta y… ¡llévala a cabo! Agrega
la receta y anexa un registro fotográfico del procedimiento con el resultado final.
MICROONDAS
En este caso debido a que actualmente mi alimentación esta determinada por una competición que tengo
el próximo año, adaptaré el plato que tenga que cocinar a la cocción al microondas.
De esta forma quería comentarles que no es una receta como tal, si no que es una preparación original y
realizada por mí.
MERLUZA CON PATATA + TOMATE CHERRY
a) Descongelar en la nevera durante 24h la cantidad de merluza que deba cocinar.

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b) Lavamos las patatas y las cortamos en dados de 2 cm aproximadamente (corte parmentier).

c) Incorporamos la patata cortada al recipiente de cocción (lekue, cocción al vapor) con 4-5
cucharadas de agua, junto a los sazonadores que decida escoger (en este caso será sal, pimienta,
ajo y perejil).

d) Metemos al microondas durante 7-8 minutos aproximadamente.

e) Una vez terminadas de cocinar las patatas, se pondrá en el mismo lekue la merluza ya
descongelada junto a 7-8 tomates cherry cortados por la mitad y las sazonadores que decida
escoger.

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f) Se pondrá en el microondas durante 7-8 minutos hasta que esté cocinado y se servirá junto a las
patatas.
g) Añadir 1 cucharada de aceite de oliva encima de las patatas y servir para comer.

A partir de la experiencia culinaria realizada, escribe una reflexión de unas 1000 palabras sobre:
a. las características sensoriales obtenidas con el método de cocción elegido
b. la importancia que tiene la forma en que cocinamos los alimentos para tener una
vivencia gastronómica completa.
A pesar de ser un plato muy sencillo de cocinar debo reconocer que este nuevo método de cocción me
ha sorprendido debido a la rapidez con la que se ha cocinado todo además de que no requiere de una
gran concentración en la cocina. En mi caso suelo cocinar lo que son las patatas en la freidora de aire y
si que es verdad que la textura es algo más agradable, pues es muy parecida a la de unas patatas fritas,
pero la cocción al vapor en la lekue no tiene nada que envidiarle. En el caso de la merluza siempre la
cocino a la plancha y en el microondas he conseguido incluso una mejor textura además de que no se
disgrega tanto como lo que es la cocción en una sartén.
En mi caso, independientemente del tipo de cocción, no varió cantidades ni de alimento, ni de aceite en
este caso, por lo que la composición nutricional es exactamente la misma, pero si que debo reconocer
que la incorporación de nuevos métodos de cocción como pueden ser en este caso, al vapor en el
microondas y evitando los excesos de aceite en las cocciones pueden fomentar una alimentación
muchísimo más saludable, promocionando una reducción de la población con obesidad y sobre peso.
En cuanto a lo que es el plato en sí querría destacar las diferencias experiencias sensoriales que me he
encontrado:
- TEXTURA: En cuanto a la merluza debo ponerle un 10, pues seguramente a partir de ahora
la utilización del lekue sea mi nuevo método de cocción debido a la facilidad que supone. En
cuanto a lo que es la patata me gustaría comentar varias cosas. No he conseguido una textura
homogénea en toda la patata pues había zonas que se había quedado hasta duras y otras
que no habían llegado a una correcta cocción. Esto seguramente sea por que los trozos eran
demasiado grandes o no los he distribuido correctamente.
- SABOR Y OLOR: Aquí no tengo gran cosa que comentar debido a que soy gran fanático de
los sazonadores y tal vez lo que sea el gusto del alimento quede camuflado gran parte por la
potencia del sabor de estos. Aunque sí que es verdad que el gusto de la patata no me ha
acabado de convencer pues tal vez haya quedado excesivamente sosa en su interior. No
consigo encontrarle el motivo a esto y tal vez sea por que no estoy acostumbrado a comer la
patata al vapor, pero no me ha acabado de disgustar.
Para concluir con la primera parte de mi reflexión me gustaría comentar que, pese a no haber sido un gran
manjar, he disfrutado tanto como hubiese disfrutado de esta comido con una cocción clásica en sartén,
frito o incluso en la freidora de aire.

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Para enlazar con la segunda parte de la reflexión me gustaría comenzar por algo que ya he comentado
previamente y es que voy a ser competidor, en este caso de CULTURISMO, y las dietas que siguen los
culturistas ya se conoce que carecen de grandes elaboración ni variedad. En mi caso, como fanático de
la comida, se me hace muy pesado comer absolutamente lo mismo todo el tiempo por lo que dentro de
mis posibilidades en cuanto a distribución de macronutrientes, me encanta estar preparando cosas nuevas
constantemente. Mi contexto no es que se uno entre un millón, si no que a día de hoy me encuentro con
muchísima gente que se inicia en una vida independiente o que no tienen tiempo para cocinar, realizan
platos básicos y con poca elaboración culinaria y se aburren enseguida y optan por precocinados por
norma general. Entonces, y ahora sí, ¿cuál es la importancia que tiene la forma en la que cocinamos los
alimentos para tener una vivencia gastronómica completa?
Pues honestamente, y siendo consumidor de una dieta muy carente en calorías, la importancia es mucha.
Cuando comes dietas hipercalóricas, sueles recurrir a alimentos que son explosiones de sabores, por lo
que no le prestas atención a lo bonito que es comer bien y comer rico. En mi caso ya son dos meses de
sufrimiento con la alimentación y mi felicidad depende en gran parte de preparar un plato para el que
tenga que estarme mas de 40 minutos en la cocina para que merezca la pena.
Tener una vivencia gastronómica completa, y más en la tierra en la que residimos los españoles, es
esencial para sentirse vivo. Nuestra salud depende de los alimentos, pero nuestro bienestar psicológico
depende de cómo los cocinemos.
Por último y para concluir esta PEC, quiero hacer una reflexión con un dicho que se escucha mucho, pero
pocas veces se siente tan real como yo en estos días de alimentación tan restrictiva: NO SABES LO QUE
TIENES, HASTA QUE LO PIERDES. Y es que sí, este proceso lo hago por voluntad propio para conseguir
un objetivo, pero probablemente después de todo este camino seré mucho más agradecido con el trabajo
que hay detrás de cada plato, de cada elaboración y de cada proceso que tenga que ver con la cocina.

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BIBLIOGRAFÍA

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