Alimentos Perecederos..

Contenido
Introducción.......................................................................................................................................1
ALIMENTOS PERECEDEROS................................................................................................................2
Alimentos perecederos..................................................................................................................2
Aplicaciones de técnicas de almacenamiento de alimentos perecederos......................................3
Importancia del Frío en la Conservación de los Alimentos perecederos........................................4
Anexos............................................................................................................................................6
Introducció n
Este documento pretende ser una guía orientativa de buenas prácticas para la correcta
conservación de alimentos perecederos, optimizar el funcionamiento de los equipos de frío, con el
objetivo principal de mantener la inocuidad de los alimentos.
Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se almacenan

adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido.
El almacenamiento apropiado permite conservarlos de manera segura reduciendo las

posibilidades de contaminación y crecimiento de microorganismos.
Procedimientos incorrectos pueden hacer que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, cuando
la temperatura de almacenamiento no es correcta, se hace posible el crecimiento de las bacterias
que están naturalmente en los alimentos haciéndolos potencialmente peligrosos para la salud de
los consumidores.
Por estos motivos, las personas que manipulan alimentos deben conocer y aplicar buenas
prácticas de almacenamiento que permiten conservar de manera segura los alimentos y como
relación directa encontramos que ayuda a disminuir las pérdidas en el comercio.
1
ALIMENTOS PERECEDEROS
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus

propiedades nutricionales. Se le conoce también como caducidad. Dependiendo de ese tiempo de
duración.
Alimentos perecederos
Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura,
la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos
de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor
perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.
Los Productos Perecederos necesitan frío para su conservación, y podemos mencionar los
siguientes:
• Frescos: son aquellos que se presentan en el mercado sin ningún tratamiento previo de
conservación y son para consumir o transformar en un breve periodo de tiempo.
Entre estos tenemos: frutas, hortalizas, carnes, pescados, productos lácteos no
esterilizados (quesos frescos, yogures, mantequillas, etc.). (Anexo 1)
• Congelados: son productos o preparados que han sido sometidos a muy bajas
temperaturas para prolongar su vida útil. (Anexo 2)
• Semi – Conservas: son aquellos productos que vienen envasados y preparados, y

necesitan frío para su mantenimiento, como las latas de anchoas, ahumados, etc.
(Anexo3)
2
Aplicaciones de técnicas de almacenamiento de alimentos perecederos
• Las rotulaciones no deben estar en contacto directo con el alimento, ni adheridos con
corchetes, scotch o clip, deben ser totalmente legibles.
• No se deben colocar los envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja
de cartón, plástico termo sellado de bebidas) en las cámaras de refrigeración o
congelación sin protección y rotulación, a excepción de que el equipo de frío esté
destinado a un área exclusiva para envases terciarios.
• Los productos en transición (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan líquido
(quesillo, jamón) deben almacenarse cubiertos con plástico.
• Las carnes al vacío se deberán mantener en su bolsa plástica colocándolas en
recipientes desinfectados (lavado, enjuagado y rociado con alcohol al 70%) y cuidando
de no hacer perforaciones.
• Si se utilizan recipientes de material plástico, deben ser de color claro y bajos (no más
de 15 cm. de alto), para permitir la circulación de aire frío.
• Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera
de verificar el cumplimiento de la regla (PEPS)
3
Importancia del Frío en la Conservació n de los Alimentos perecederos
El mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos es uno de los factores más importantes
que contribuye a evitar la ocurrencia de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Al
momento de garantizar que los alimentos que se consumen sean seguros, es fundamental
mantenerla. El manejo controlado de las temperaturas de los productos perecederos para
preservar su calidad e inocuidad desde la producción hasta la distribución y comercialización es
una responsabilidad compartida entre todos los que participan en la cadena de frío.
La refrigeración es uno de los métodos más extendidos e importantes para conservar los
alimentos. Esto se debe a que las temperaturas bajas, no sólo garantizan la interrupción total o
parcial de los procesos que degradan las características organolépticas de los alimentos (textura,
sabor, olor, color), sino que también paralizan la reproducción tanto de microorganismos
alterantes como de patógenos productores de enfermedades.
Cada alimento requiere una temperatura adecuada, que puede ser ambiental, en refrigeración o
en congelación. Y esa temperatura debe garantizarse en todas las etapas: desde que el alimento se
prepara, en su distribución, transporte y en la conservación en los hogares. Si alguno de los puntos
de la cadena de frío llegara a verse comprometido se facilitaría el desarrollo de mircroorganismos.
Esto puede transformar a los alimentos perecederos en alimentos riesgosos para la salud de las
personas que los consumen.
Las bacterias responsables de ETA, tienen una temperatura óptima de crecimiento de unos 37ºC,
que es la temperatura normal del cuerpo humano. Aún así, también pueden crecer entre 5ºC y
60ºC con una velocidad considerable. Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE
PELIGRO. Fuera de este límite su potencia reproductora se ve muy disminuida. A 100ºC las
bacterias comienzan a morir, por debajo de 5ºC (refrigeración) su crecimiento es más lento y a los
0°C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren. (Anexo 4)
4
Esta tabla muestra el tiempo de almacenamiento de algunos alimentos refrigerados en la parte
más fría del refrigerador:
Comida La vida útil estimada en el hogar
Mariscos 3 días
Crustáceos y moluscos 2 días
Carne 3-5 días
Carne picada y los despojos 2-3 días
Carnecurada 2-3 semanas
Aves de corral 3 días
Losjugos de frutas 7-14 días
Leche 5-7 días
Crema 5 días
Queso variable (1-3meses)
Los quesos blandos (camembert, brie) 2-3 semanas
Cottage, ricotta, queso crema 10 días
Huevos 3-6 semanas
Mantequilla 8 semanas
Margarina variable (6meses)
Aceite y grasa variable (6 meses)
5
Anexos
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4

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Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se almacenan

El almacenamiento apropiado permite conservarlos de manera segura reduciendo las

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus

• Semi – Conservas: son aquellos productos que vienen envasados y preparados, y

corchetes, scotch o clip, deben ser totalmente legibles.

de cartón, plástico termo sellado de bebidas) en las cámaras de refrigeración o

congelación sin protección y rotulación, a excepción de que el equipo de frío esté

destinado a un área exclusiva para envases terciarios.

(quesillo, jamón) deben almacenarse cubiertos con plástico.

• Las carnes al vacío se deberán mantener en su bolsa plástica colocándolas en

recipientes desinfectados (lavado, enjuagado y rociado con alcohol al 70%) y cuidando

de 15 cm. de alto), para permitir la circulación de aire frío.

• Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera

de verificar el cumplimiento de la regla (PEPS)

Comida La vida útil estimada en el hogar

Crustáceos y moluscos 2 días

Carne 3-5 días

Carne picada y los despojos 2-3 días

Carnecurada 2-3 semanas

Aves de corral 3 días

Losjugos de frutas 7-14 días

Leche 5-7 días

Queso variable (1-3meses)

Los quesos blandos (camembert, brie) 2-3 semanas

Cottage, ricotta, queso crema 10 días

Huevos 3-6 semanas

Margarina variable (6meses)

Aceite y grasa variable (6 meses)

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