Semana 6 Lípidos

Unidad Didáctica: BIOQUIMICA
Tema de la clase
lípidos
Seman
a
06
¿Qué son los
lípidos?:
 Sustancias orgánicas;
 Relativamente insolubles en el agua;
 Solubles en solventes orgánicos…
(éter, cloroformo, benceno)
Dieta y lípidos:
 Los lípidos representan entre el 30 al 35%

del valor calórico total (VCT) de la dieta de
un individuo adulto;
 La grasa no sólo cumple funciones
energéticas sino que también contribuye a la
palatabilidad de la dieta, cualidad de un
alimento de ser grato al paladar y, por lo
tanto, a su aceptación.
¿Cuáles son sus principales
funciones?:
1. Componentes de:
 la dieta normal;
 membranas celulares;
 lipoproteínas plasmáticas;
2. Función energética:
 oxidación de ácidos grasos (beta-oxidación);
 almacenamiento(lipogénesis);
3. Precursores en la síntesis de:
 Hormonas esteroides;ácidos biliares y vitamina
D3;prostaglandinas y leucotrienos…
Otras funciones biológicas de
los lípidos:
 4. Aislantes eléctricos (mielina);
 5. Aislantes térmicos y contra traumatismos
(tejido celular subcutáneo);
 6. Regulación de la temperatura corporal:
(grasa parda)…
¿Cómo se clasifican?:
 Lípidos simples (están compuestos sólo por ácidos

grasos y un alcohol), incluyen:
Triacilglicéridos y Ceras…
 Lípidos complejos (están compuestos por ácidos
grasos, un alcohol y otra/s moléculas);
Ej.:Fosfolípidos;Glucoesfingolípidos;Sulfolípidos.
 Lípidos precursores y derivados: ácidos grasos;
colesterol y derivados; vitaminas liposolubles.
¿Cuál es la relación de lípidos y
enfermedades?:
 OBESIDAD;
 ATEROESCLEROSIS;
 LIPOIDOSIS…
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
 Carácter anfipático;
 Ionización;
 Formación de jabones (saponificación);
 Clasificación (saturados e insaturados);
 Formación de micelas;
 Punto de fusión;
 Peroxidación…
CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS
GRASOS:
Según número de carbonos:
 Acidos grasos de cadena corta:

 Son aquellos que poseen hasta 8 átomos de
carbono;
 Acidos grasos de cadena mediana:
 Son aquellos que poseen entre 10 y 14 carbonos;
 Acidos grasos de cadena larga:
 Son aquellos que poseen más de 16 carbonos…
CLASIFICACIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS:
 SATURADOS:
 Láurico: 12 C Mirístico: 14 C
 Palmítico: 16 C Esteárico: 18 C
 INSATURADOS:
 Oleico: 18:1 9
 Linoleico: 18:2 9;12
 Linolénico: 18:3 9;12;15
 Araquidónico: 20:4 5; 8;11;14
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS:
 Se encuentran principalmente en el reino

animal (carne vacuna, cerdo, piel del pollo,
lácteos), excepto: aceite de coco y grasa del
cacao…;
 El exceso disminuye el número y/ó
afinidad de los receptores celulares para
LDL;
 Aumentan la síntesis de colesterol;
 Tienen efecto trombogénico…
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:
Serie 
Para establecer la serie omega (), debe

restarse al número de carbonos del ácido
graso insaturado, la posición de la última
doble ligadura…Por ejemplo:
 Linolénico: 18:3 9;12;15
 = 18 – 15 = 3
ÁCIDOS GRASOS TRANS:
 Están presentes en:

 Aceites vegetales parcialmente hidrogenados
(margarina) y en la grasa vacuna
(acción de microorganismos en el rumen) ;
 Elevan LDLc y bajan HDLc;
 No poseen actividad de ácido graso esencial;
 Antagonizan el metabolismo de los mismos.
ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS:
 El ácido oleico es el principal representante.

 Fuentes:
aceitunas, frutas secas, aceite de oliva,
maní, soja y palta…
 Efectos biológicos:
 Reducen el colesterol total y el LDLc;
 No disminuyen el HDLc…
ORIGEN DE ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS:
 PALMITICO PALMITOLEICO ()
 ESTEARICO
 OLEICO (18 C,)

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 3:
 Linolénico, eicosapentaenoico (EPA),

docosahexaenoico (DHA)…
 Fuentes: . Linolénico (lino, soja, chia,

nueces y frutas secas)
 EPA y DHA (pescados y mariscos)

Omega 3:
 Los pescados con más omega-3:

• Caballa: entre 2,5 y 5 mg por ciento.
• Arenque: entre 1,6 y 4,3 mg por ciento.
• Salmón: entre 1,5 y 3 mg por ciento.
• Caviar: entre 1,8 y 2,4 mg por ciento.
• Jurel: entre 1,5 y 2,8 mg por ciento.
• Sardina: entre 1,3 y 1,8 mg por ciento.
• Atún: entre 0.5 y 1 mg por ciento.
Omega 3:
 Funciones biológicas:
 Disminución de la adhesividad plaquetaria;

 Prolongación del tiempo de sangría;
 Descenso de la tensión arterial;
 Efecto antitrombótico…
ÁCIDO DOCOSA HEXAENOICO (DHA)
(omega 3, 2:6)
 Se sintetiza a partir del alfa-linolénico;

 También, presente en aceites vegetales;
 Su máxima concentración ocurre en:
retina (bastones); cerebro; testículos y
esperma;
 Pasa a través de placenta y leche materna;
 Los recién nacidos tienen baja actividad
de 4 desaturasa…
Omega 6:
 Linoleico y araquidónico
• Fuentes: la mayoría de los aceites vegetales;
huevos y aves de corral; soja; palta;
cereales; pan integral.
 Efectos biológicos:
 Reducen LDLc…
EMULSIONES:
Fase acuosa
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de

manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa)
es dispersado en otro (fase dispersante). Muchas emulsiones son
de aceite/agua, en donde las grasas se encuentran formando
pequeñas partículas en suspensión.
Fase oleosa o no polar
LIPOSOMAS:
Fase acuosa
Fase acuosa
Un liposoma es una vesícula esférica con una membrana

compuesta de una doble capa de fosfolípidos, que constan de
partes hidrosolubles liposolubles.
COLESTEROL: FUENTES
 Los alimentos con más de 200 mg% incluyen:

 Vísceras;
 Embutidos;
 Fiambres;
 Yema de huevo;
 Manteca;
 Quesos de alta maduración…

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 Los lípidos representan entre el 30 al 35%

 Lípidos simples (están compuestos sólo por ácidos

 Acidos grasos de cadena corta:

 Se encuentran principalmente en el reino

Para establecer la serie omega (), debe

 Están presentes en:

 El ácido oleico es el principal representante.

 PALMITICO PALMITOLEICO ()

 OLEICO (18 C,)

 Linolénico, eicosapentaenoico (EPA),

 Fuentes: . Linolénico (lino, soja, chia,

 EPA y DHA (pescados y mariscos)

 Los pescados con más omega-3:

 Disminución de la adhesividad plaquetaria;

 Se sintetiza a partir del alfa-linolénico;

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de

Un liposoma es una vesícula esférica con una membrana

 Los alimentos con más de 200 mg% incluyen:

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