Práctica:

Tarta de limón

Rendimiento: 1 unidades
Masa azucarada:
Ingredientes:
0.039 kg mantequilla
0.027 kg azúcar en polvo
0.008 kg almendra en polvo
pizca sal
0.015 kg huevos
0.065 kg harina
Crema de limón
Ingredientes:
0.065 kg huevos
0.026 kg yemas
0.131 kg azúcar
0.044 kg jugo de limón
½ uni ralladura de Limón
0.066 kg mantequilla
Merengue italiano:
Ingredientes:
0.075 kg claras
0.150 kg azúcar
0.050 lt agua
0.015 kg glucosa

Palabras técnicas
Cremar/homogenizar/enfriar/forrar/congelar/hornear/batir/mezclar/estirar/triturar

Proceso:
• Para la masa azucarada se crema la mantequilla, luego azúcar en polvo, añadir polvo de
almendras y el huevo y al final la harina tamizada con la sal
• Para la crema de limón blanquear los huevos y yemas con el azúcar
• Aparte calentar jugo de limón, ralladura de limón, mantequilla en una olla
• Luego juntar ambas preparaciones y cocinar a fuego medio
• Crema traslúcida, amarillenta, brillosa y con textura
• Para el merengue italiano se hace un almíbar a 121°C
• Luego se echa sobre las claras batidas a punto nieve
• Batir hasta enfriamiento

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 56

Práctica:
Babà al ron

Rendimiento: 3 unidades
Ingredientes:
0.125 kg harina
0.008 kg levadura
0.035 kg agua
0.002 kg sal
0.076 kg huevos
0.006 kg azúcar
0.040 kg mantequilla

Palabras técnicas
Batir/amasar/fermentar/manguear/hornear

Proceso:
• Mezclar la levadura con el agua
• Hacer una fontana con la harina y añadir los demás ingredientes menos la mantequilla.
• Obtener una masa lisa, elástica y casi no pegajosa. Agregar la mantequilla y terminar de
amasar.
• Llevar la a fermentar.
• Luego porcionar y bolear
• Dar la forma y fermentar de nuevo.
• Cocinar

Almíbar para embeber:

Ingredientes:
0.200 kg azúcar
0.400 lt agua
1/4 cáscara naranja (utilizar también para la decoración)
1/4 cáscara limón (utilizar también para la decoración)
1/4 uni bolsita de te
0.072 lt ron rubio

Palabras técnicas
Macerar

Proceso:
• Poner todo a hervir menos el ron y la bolsita de te
• Cuando ha hervido, poner la bolsita de té por 3 minutos aprox
• Cuando esté frio se le agregara el ron

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 64

Crema Chantilly:
Ingredientes:
0.150 kg chantipack

Palabras técnicas
Batir/manguear

Proceso:
• Batir hasta punto Chantilly

Guarnición:
Ingredientes:
2 uni fresas
3 uni uvas
½ uni manzana
2 hojas menta
Decoración:
Ingredientes:
0.100 kg brillo miroir
0.050 kg chocolate bitter Negusa

Palabras técnicas
Cortar/pintar/pelar/ uso del cucurucho

Proceso:
• Decorar según su inspiración

Notas:

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 65

Práctica:
Baltazar

Rendimiento: 4 unidades
Crema inglesa:
Ingredientes:
0.190 kg leche fresca
0.060 kg yemas
0.066 kg azúcar
0.010 kg colapez

Palabras técnicas
Punto napado/blanquear/mezclar

Proceso:
• Rehidratar la colapez en agua fría
• Entibar la leche
• Aparte blanquear las yemas y el azúcar
• Luego juntar ambas preparaciones en la olla y cocinar entre 82° y 86°C
• Añadir la colapez
• Colar y verter esto sobre los diferentes chocolates derretidos. Mezclar.
• Batir la crema a punto yogurt.
• Combinar las preparaciones para obtener los bavarois

Bavarois:
Ingredientes:
0.065 kg Chocolate Bitter
0.065 kg Chocolate de leche
0.065 kg Chocolate blanco
0.375 lt Crema de leche

Palabras técnicas
Batir/mezclar

Proceso:
• Rehidratar la colapez en agua fría
• Entibar la leche
• Aparte blanquear las yemas y el azúcar
• Luego juntar ambas preparaciones en la olla y cocinar entre 82° y 86°
• Añadir la colapez
• Colar y verter esto sobre los diferentes chocolates derretidos. Mezclar.
• Batir la crema a punto yogurt.
• Combinar las preparaciones para obtener los bavarois

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 66

Bizcocho de chocolate sin harina:
Ingredientes:
0.060 kg yemas
0.033 kg azúcar (para las yemas)
0.033 kg chocolate Bitter
0.008 kg pasta de cacao (Chocolate Cuzco)
0.075 kg claras
0.033 kg azúcar (para las claras)

Palabras técnicas
Blanquear/mezclar/cocinar

Proceso:
• Derretir en baño-maría pasta de cacao, chocolate
• Luego batir las yemas + azúcar
• Combinar las dos preparaciones
• Al final el merengue francés

Montaje:
Ingredientes:
0.100 kg chocolate Bitter Negusa
0.025 kg azúcar en polvo
5 uni copas plásticas descartables de 8 oz
1 uni ramita de menta
6 uni cerezas al maraschino

Palabras técnicas
Escritura/diseños

Proceso:
• Decorar según lo dictado

Notas:

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 67

Práctica:
Masa brisée salada

Masa brisée:
Ingredientes:
0.500 kg harina
0.375 kg mantequilla
0.010 kg sal
0.100 lt leche
0.020 kg yemas

Palabras técnicas
Enarenar/mezclar/enfriar/estirar/forrar

Proceso:
• Mezclar la mantequilla con la harina formando arena
• Luego añadir los líquidos y formar la masa
• Enfriar unos 10 minutos

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 71

Práctica:
Quiche Lorraine

Rendimiento: 2 unidades

Guarnición:
Ingredientes:
0.160 kg tocino
0.100 kg queso tipo gruyere
0.020 lt aceite vegetal

Palabras técnicas
Cortar en bastones/saltear/rallar

Proceso:
• El tocino en lardones y saltear los
• Rallar el queso

Royal:
Ingredientes:
0.125 lt leche
0.125 lt crema de leche
2 uni huevos (100g)
1 uni yema (20g)

Palabras técnicas
Batir/enfriar

Proceso:
• Batir todos los ingredientes en orden de la receta.
• Luego sazonar a gusto con la sal, pimienta y nuez de moscada

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 72

Práctica:
Tourte de poros

Rendimiento: 2 unidades
Ingredientes:
0.800 kg blanco de poro
0.040 kg mantequilla
cs agua
0.035 kg harina
0.150 lt leche
0.150 lt crema de leche
0.150 kg tocino
2 uni huevos (100g)

Palabras técnicas
Cortar en media luna/sancochar/cortar en bastones

Proceso:
• Cortar los poros en media luna (emincer) y cocinarlos con sal, mantequilla y un poco de
agua. Tapar con un cartouche
• Cortar los tocinos en lardones y saltear
• Luego Singer la preparación y agregar la crema de leche y la leche y cocinar.
• Luego agregar los tocinos y rectificar la sazón.
• Dejar enfriar.
• Para terminar, añadir los huevos

Notas:

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 73

Práctica:
Quiche andino

Rendimiento: 2 unidades
Relleno:
Ingredientes:
1 uni pimiento rojo
2 uni ajís amarillo
0.150 kg queso tipo Cajamarca
1 ramita tomillo

Palabras técnicas
Cortar/saltear/corte juliana/desmenuzar

Proceso:
• Morronear los pimientos y cortar en bastones
• También soasar los ajís y se cortan igual que los pimientos
• Queso desmenuzado

Royal:
Ingredientes:
0.125 kg leche
0.125 kg crema de leche
2 uni huevos (100g)
1 uni yemas (20g)
Cs sal, nueces de moscada, pimienta negra

Palabras técnicas
Batir/mezclar

Proceso:
• Batir todos los ingredientes en orden de la receta.
• Luego sazonar con la sal, pimienta y nuez de moscada

Notas:

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 74

Práctica:
Empanada gallega

Rendimiento: 1 unidad

Ingredientes:
Masa:
0.375 kg harina
0.012 kg levadura fresca
0.037 lt leche fresca
0.007 kg sal
0.037 kg azúcar
3 uni huevos
0.095 kg manteca

Proceso:
• Mezclar harina, sal, azúcar, levadura, huevos y leche. Amasar hasta integrar.
• Agregar la manteca pomada, integrar.
• Fermentar 20 minutos.
• Reposar en frío.
• Forrar un molde de tarta.

Relleno:
0.300 kg cebolla blanca
0.200 kg pimiento rojo
0.200 kg tomate
0.500 kg filete de bonito o atún
0.010 kg pimentón de la vera
0.050 kg aceitunas negras
c/n sal, pimienta
c/n aceite de oliva

Proceso:
• Sudar la cebolla y el pimiento en juliana
• Agregar el tomate en juliana y el filete de pescado en cubos.
• Sazonar y cocinar completamente.
• Agregar las aceitunas.

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 75

Práctica:
Tarta de chocolate y frambuesas

Ingredientes:
Masa:
0.100 kg harina
0.010 kg cocoa
0.001 kg sal
0.045 kg azúcar en polvo
0.060 kg mantequilla sin sal
0.020 kg huevo

Proceso:
• Pomar la mantequilla, cremar con el azúcar en polvo.
• Agregar el huevo y emulsionar.
• Agregar la harina tamizada con la sal y la cocoa. Mezclar y refrigerar.

Gelée de frambuesas:
0.100 kg frambuesas
0.025 kg azúcar
1 uni jugo de limón
1 uni colapez en hojas

Proceso:
• Licuar las frambuesas.
• Mezclar con azúcar y jugo de limón, llevar a hervor.
• Enfriar a 40°C y agregar el colapez previamente hidratado. Moldear.

Ganache:
0.200 kg chocolate bitter
0.200 kg crema de leche
0.010 lt kirsch

Proceso:
• Derretir el chocolate.
• Calentar la crema y echar sobre el chocolate. Mezclar y agregar el kirsch.
• Enfriar y manguear.

Decoración:
0.100 kg frambuesas frescas
0.050 kg brillo miroir

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 80

Práctica:
Aurora

Rendimiento: 1 unidad
Masa de Magdalena con canela:
Ingredientes:
0.100 kg mantequilla derretida
0.120 kg huevos
0.065 kg glucosa
0.025 lt leche
0.125 kg harina
0.060 kg azúcar en polvo
0.005 kg polvo de hornear
0.003 kg sal
0.020 kg canela en polvo (para espolvear encima)

Palabras técnicas
Batir/estirar/espolvear/hornear

Proceso :
• Derretir la mantequilla y enfriar la
• Entibiar la mezcla de glucosa con la leche.
• Batir los huevos hasta punto cinta.
• Luego añadir la mezcla de leche y glucosa en forma de hilo
• Luego los secos tamizados (menos la canela)
• Al final agregar la mantequilla
• Espolvorear la canela cuando la mezcla este estirada sobre silpat
• Cocer

Feuilletine:
Ingredientes:
0.025 kg chocolate de leche Belcolade
0.020 kg corn flakes sin azúcar
0.015 kg praliné

Palabras técnicas
baño-maría/mezclar

Proceso:
• Derretir el chocolate y el praliné
• Después añadir el corne flakes bien licuado.

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 81

Crema de vainilla
Ingredientes:
0.120 lt crema de leche
0.030 lt leche
0.040 kg yemas
0.027 kg azúcar
0.08 kg vainilla
0.0075 kg colapez (1,5 hoja)

Palabras técnicas
Mezclar/cocción a punto napado

Proceso:
• Elaborar una crema inglesa, una vez fuera del fuego agregar el colapez previamente
hidratado y colocar en aro de 14cm. Congelar.

Bavarois:
Ingredientes:
0.100 kg azúcar
0.033 lt agua (para mezclar con el azúcar y hacer el caramelo)
0.012 kg canela en bastones
0.200 lt agua (desglasar el caramelo)
0.045 kg leche en polvo
0.55 kg yemas
0.0075 kg colapez (1,5 hoja)
0.004 lt vainilla
0.200 lt Crema de leche

Palabras técnicas
Desglasar/punto napado/batir

Proceso:
• Hacer un caramelo con el azúcar, la canela entera.
• Luego desglasar con el agua y colar este liquido
• Luego añadir la leche en polvo y las yemas y cocinar como una crema inglesa
• Luego añadir la colapez, la vainilla y colar
• Enfriar
• Batir la crema de leche a punto yogurt y agregar a la preparación

Decoración:
Ingredientes:
0.060 kg brillo miroir
0.020 kg canela en polvo
6 uni anís estrella
0.030 kg pistacho entero
0.010 kg bastones de canela
0.050 kg chocolate bitter Negusa

Palabras técnicas
Cortar/pintar/alisar

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 82

Práctica:
Fraisier

Rendimiento: 1 unidad
Genovesa:
Ingredientes:
2 uni huevo
0.060 kg azúcar
0.060 kg harina

Palabras técnicas
Batir/mezclar en forma envolvente/hornear

Proceso :
• Batir los huevos y el azúcar sobre baño-maría hasta punto letra o cordón
• Luego añadir la harina en forma envolvente
• Al final la mantequilla derretida fría

Crema muselina:
Ingredientes:
0.300 lt leche
0.096 kg azúcar
6 uni yemas (120g)
0.030 kg harina
cs vainilla
0.180 kg mantequilla

Palabras técnicas:
Blanquear/cocer/enfriar/emulsionar

Proceso:
• Elaborar una crema pastelera
• Luego crear una emulsión entre la crema pastelera y la mantequilla.
• La mantequilla se echa de poco o poco

Almíbar simple:
Ingredientes:
0.050 kg azúcar
0.050 lt agua
cs Kirsch

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 86

Decoración:
Ingredientes:
0.040 kg brillo miroir
0.050 kg chocolate bitter Negusa
0.280 kg fresas

Palabras técnicas
Cortar/armar/alisar

Proceso:
• Seguir las indicaciones del chef de demostración

Notas:

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 87

Práctica:
Paris-Brest

Rendimiento: 8 unidades
Masa choux:
Ingredientes:
0.063 lt leche
0.062 lt agua
0.050 kg mantequilla
pizca sal y azúcar
0.075 kg harina
2 uni huevo (100g)
0.100 kg almendras laminadas

Palabras técnicas
Mezclar/secar/batir/manguear/cocer

Proceso:
• Hervir la leche, el agua, la mantequilla y las pizcas de sal y azúcar
• Luego añadir la harina y formar una pelotita y secar por 3 minutos.
• Enfriar y agregar los huevos de a poco
• Al final debe obtener una masa lisa, brillosa, homogénea y debe caer en forma de pico

Crema pastelera:
Ingredientes:
0.200 lt leche
0.063 kg azúcar
3 uni yemas (60g)
0.020 kg harina

Crema Paris-Brest:
Ingredientes:
toda crema pastelera
0.080 kg praliné
0.120 kg mantequilla

Palabras técnicas
Emulsionar

Proceso:
• crear una emulsión entre la crema pastelera con praliné y la mantequilla.
• La mantequilla se echa poco a poco

Decoración:
Ingredientes:
0.050 kg azúcar en polvo

Palabras técnicas
Espolvear/manguear

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 88

Práctica:
New York cheesecake

Rendimiento: 1 Uni

Galletas Graham Crackers: entre 4 pers.

0.070 kg harina
0.047 kg harina integral
0.023 kg salvado de trigo
0.001 kg sal
0.004 kg bicarbonato de sodio
0.002 kg canela en polvo
0.067 kg margarina
0.047 kg azúcar rubia
0.010 kg miel
0.001 kg kion en polvo
Base crocante
0.100 kg galleta
0.025 kg mantequilla derretida
0.020 kg azúcar
Base de cheesecake
0.285 kg queso crema
0.135 kg azúcar
0.002 kg harina
½ uni ralladura limón y naranja
0.062 kg huevo
0.005 lt vainilla
Compota de fresas: entre 4 pers.
0.250 kg fresas
0.100 kg azúcar
6 uni clavo de olor
0.015 lt brandy
1 uni zumo de naranja
C/n maicena
C/n colorante rojo fresa
Chantilly
0.100 kg crema vegetal
0.002 kg vainilla
Montaje
0.100 kg fresas

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 93

Palabras técnicas:
Procesar, derretir, forrar, engrasar, hornear, deshornear. Broyer, fondre, foncer, graisser, enfourner,
désenfourner.
Ablandar, rallar, mezclar, rellenar, hornear, baño-maría, deshornear. Ramollir, raper, mélanger, garnir,
enfourner, bain-marie, désenfourner.
Baño-maría, ligar, chantilly. Bain-marie, lier, chantilly.

Proceso:
• Para la galleta enarenar los ingredientes secos con la mantequilla e incorporar la miel
• Estirar delgado entre dos papeles manteca y hornear
• Triturar toscamente la galleta fría y mezclar con azúcar y mantequilla derretida, colocar en un
molde forrado con papel aluminio y hornear
• Texturizar el queso crema, cremar con azúcar, agregar ralladuras, huevos, vainilla y harina
• Colocar sobre la base crocante cocida y fría (aro engrasado)
• Para la compota, hacer una infusión con las fresas los líquidos y el brandy
• Recuperar el jugo de la infusión y ligar con la maicena
• Decorar con fresas y Chantilly barnizar las fresas con la compota

Notas:

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 94

Práctica
Pecan pie

Rendimiento: 1 Uni

Masa azucarada
0.164 kg harina
0.060 kg azúcar en polvo
0.096 kg mantequilla
1 uni yema
0.002 lt vainilla
Relleno
2 uni huevos
0.100 kg azúcar rubia
0.060 kg glucomiel
0.060 kg Miel de maple
0.030 kg mantequilla derretida
0.030 lt whisky
0.015 lt vainilla
0.150 kg pecanas picadas

Palabras técnicas:
Enarenar, mezclar, descansar, fleurer, forrar, cocer al blanco. Sabler, mélanger, reposer, foncer, cuire
à blanc.
Mezclar, hornear. Mélanger, cuire.

Proceso:
• Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar la vainilla y la yema, terminar con la harina
tamizada, trabajar con corner hasta obtener una masa homogénea
• Reposar al frio y estirar
• Cocinar a blanco
• Mezclar todos los ingredientes del relleno y hornear 15 min a 175°C vent.2
• Barnizar con brillo

Notas:

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 95

Práctica:
Pan de chocolate / Pan de pasas

Rendimiento: 4 unidades de cada forma

Ingredientes:
0.250 kg harina
0.005 kg sal
0.038 kg azúcar
0.009 kg levadura fresca
0.100 kg agua
0.015 kg leche en polvo
1 uni huevo
0.125 kg mantequilla o margarina hojaldre
0.030 kg chocolate bitter

Palabras técnicas
Amasar/ fermentar/porcionar/hornear

Proceso :
• Hacer una fontana con la harina y echar los demás ingredientes menos la margarina
hojaldre.
• Formar la masa y amasar hasta obtener una media liga
• Dejar fermentar
• Luego añadir el empaste y dar las vueltas correspondientes

Crema pastelera:
Ingredientes:
0.200 lt leche
0.063 kg azúcar
3 uni yemas (60g)
0.020 kg harina

Montaje pan de pasas:

0.100 kg pasas morenas

Notas:

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 99

Práctica:
Pan de molde

Rendimiento: 1 unidad
Ingredientes:
0.167 kg harina
0.105 kg agua
0.010 kg leche en polvo
0.005 kg azúcar
0.007 kg levadura fresca
0.003 kg sal
0.033 kg mantequilla

Palabras técnicas
Mezclar/amasar/sobar/fermentar/reposar/dividir/formar/hornear

Proceso:
• Disolver la levadura con un poco de agua
• Hacer una fontana con la harina y echar los demás ingredientes
• Formar una masa y amasarla hasta obtener una masa lisa, casi no pegajosa y elástica.
• Fermentar
• Pesar, formar y fermentar en doble de volumen.
• Cocer a 180°c por 10 minutos
• Cocer a 160°c por 15 minutos 40 de humedad

Notas:

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 100

Práctica:
Enrollados de canela

Rendimiento: 8 unidades
Ingredientes:
0.250 kg harina
0.035 kg mantequilla
1/4 cdta sal
1/2 uni ralladura de limón
0.120 kg leche
0.015 kg levadura fresca
cs vainilla
0.025 kg huevo
0.060 kg azúcar
0.100 kg puré de papa amarilla
Relleno
Ingredientes:
0.030 kg mantequilla en pomada
0.040 kg azúcar rubio
3 cdta canela en polvo
0.040 kg pasas pequeñas

Palabras técnicas
Mezclar/amasar/sobar/fermentar/reposar/dividir/formar/hornear

Proceso:
• Disolver la levadura con un poco de agua
• Hacer una fontana con la harina y echar los demás ingredientes
• Formar una masa y amasarla hasta obtener una masa lisa, casi no pegajosa y elástica.
• Fermentar el doble de su volumen

Glaseado:
Ingredientes:
0.050 kg azúcar en polvo
0.025 kg crema de leche
cs vainilla
cs extracto de maple
0.015 kg mantequilla derretida

Palabras técnicas
Batir/homogenizar

Proceso:
• Mezclar todo en orden de la receta con batidor de mano
• La crema de leche debe estar a temperatura ambiente
• Al final añadir la mantequilla derretida fría

Manual del estudiante 2020 © Le Cordon Bleu Perú Página 101