Diplomado Nutrición y Dietética Dra.

Diana Paulino
Nutrióloga Clínica / Obesologa Dietista

Metabolismo de los Lípidos

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Lípidos
• Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas
básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente
también oxígeno; pero en porcentajes mucho más
bajos.
• Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre.
• Ampliamente distribuidos en la naturaleza.
• Constituyen la principal reserva energética del cuerpo humano.
• Aporta 9kcal/gr
• La grasa representa el 15% del peso en el hombre y 20% en la mujer.
• El excedente de calorías es almacenado como grasa.
• En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas,
aunque las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.

Propiedades de los Lípidos

• Los lípidos se distinguen de otros tipos de
compuestos orgánicos porque no son solubles en
agua sino en disolventes orgánicos (alcohol, éter).

Función
De reserva.
Son la principal reserva energética del organismo. Almacenamiento de
combustible de gran riqueza energética.
Función estructural.
Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan
consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y
manos. Aislamiento térmico para el cuerpo.
Función biocatalizadora.
En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas,
las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
Función transportadora.
El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza
mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
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Lípidos
• Requerimientos VET: 25-30% :
• - Dieta mínima 2-5% para evitar deficiencias de ácidos grasos
indispensables (linoleico y linolenico)
• - A una persona que no esté ingiriendo grasa se puede untar aceite a su
piel para que la absorba y no ocurra deficiencia.
¿Cuándo y cómo se utilizan las reservas corporales de TGC almacenados
en el tejido adiposo?
• - Durante el ayuno y el estrés fisiológico o metabólico (sepsis, trauma,
quemaduras, cirugía, enfermedades febriles, hipertiroidismo, etc.)
• La lipolisis o lipólisis es el proceso metabólico mediante el cual
los lípidos del organismo son transformados para producir ácidos
grasos y glicerol para cubrir las necesidades energéticas. La lipolisis es el
conjunto de reacciones bioquímicas inversas a la lipogénesis.
• A la lipolisis también se le llama movilización de las
grasas o hidrólisis de triacilglicéridos en ácidos grasos y glicerol.

Digestión
• Los triacilgliceroles son los lípidos mayoritarios de las grasas de la
alimentación humana.
• Tiene una digestión limitada en la boca y el estómago, debido a su baja
solubilidad.
• Las grasas pasan a los intestinos donde la acción de las sales biliares y
enzimas pancreáticas se encargan de ellas y ahí se da su absorción.

Digestión y Absorción
Las grasas ingeridas pasan del estómago al intestino donde se
disuelven a causa de la acción de los ácidos de las sales biliares
liberadas por el hígado. Después, los enzimas segregados por
el páncreas las descomponen formando ácidos grasos y
glicerol, los cuales son capaces de pasar a través de las
paredes intestinales.

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Allí se reagrupan en un conjunto de tres moléculas de ácido graso con una de

glicerol para formar un triglicérido, sustancia que el organismo convierte en
energía, Los mencionados triglicéridos, absorbidos por el sistema linfático, llegan
a la corriente sanguínea, la cual, a su vez, junto con las proteínas y el colesterol,
los va depositando en las células de todo el cuerpo.

Clasificación
por su composición química

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Ácidos grasos saturados

Las fuentes más comunes son las grasas de origen animal, aunque algunas de
origen vegetal como el aceite de coco y de palma las contienen en abundancia.
Entre las carnes, las más ricas en ácidos grasos saturados son la
de cerdo (teniendo un alto porcentaje de grasas insaturadas), la
de bovino y la de las aves, aunque depende también de la
alimentación del animal.
Además, los incluye la mantequilla (debido a su
hidrogenización, aumentando su saturación) y
las margarinas, la leche, otras grasas industriales y el
queso.
Una excepción son los pescados, donde predominan los ácidos grasos
poliinsaturados.
Referente a los efectos sobre la salud, se sabe que la ingesta de este tipo de
grasas se ha relacionado con una mayor probabilidad de sufrir enfermedades
cardiovasculares debido a su incidencia sobre el colesterol LDL o “colesterol
malo”.
El aumento del colesterol LDL se debe a que las grasas saturadas reducen los
niveles de expresión y actividad de los receptores de LDL, disminuyendo su
captación.
Las recomendaciones nutricionales aconsejan no ingerir una cantidad
superior al 10% del aporte calórico para reducir el riesgo cardiovascular.
Ácidos grasos insaturados

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Químicamente no están saturados de átomos de

hidrógeno. Deben constituir el mayor porcentaje de las
grasas que ingerimos.
Al someterse a distintos procesos como el calor o
procesos químicos, las grasas y aceites pueden
alterarse convirtiéndose en nocivas para la salud.
Algunos de los ácidos grasos insaturados más importantes son:
• ácido oleico; presente en casi todas las grasas naturales.
• ácido palmitoleico; presente en la grasa de la leche, grasas animales,
algunas grasas vegetales.
• ácido linolénico; presente por ejemplo en el aceite de la linaza.

Importancia biológica
• Función energética de reserva: 9 Kcal./g.
• En el hombre la grasa corporal representa el 15% y en la mujer un 20%
• Protección térmica y mecánica (trauma)
• Absorción y transporte de vitaminas liposolubles (ADEK)

Fuente
• Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete,
etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados.
• En las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.),
ricas en ácidos grasos saturados.
• Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos
insaturados.
• Son la fuente más concentrada de energía la cual dispone nuestro
organismo.
• Los lípidos funcionales para el organismo son los:
• Triglicéridos
• Colesterol
• Fosfolipidos.

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Triglicéridos
• Están compuestos por 3 ácidos grasos unidos a una
molécula de glicerol por medio de un enlace éter.

Triglicéridos (TG)
Son grasas que están presentes en los alimentos y en la sangre.
Los niveles elevados de TG en la sangre están relacionados con un aumento en
el riesgo de enfermedad cardíaca, aunque no de manera tan directa como los
niveles altos de colesterol.
La ingesta excesiva de calorías puede estimular la producción de colesterol y
ayudar a transportar TG que no son usados para energía. Este proceso aumenta
el LDL y disminuye el HDL.
Las siguientes situaciones aumentan los TG:
• Obesidad.
• Diabetes.
• Abuso de alcohol y de azúcares.
• Enfermedad renal.

Se llaman también grasas neutras.

Hay tres tipos de triglicéridos según el número de carbonos de sus ácidos grasos,
y su aporte energético es variable:
• TCM
• TCC
• TCL

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ACIDOS GRASOS
1- Cadena corta: Saturados menos de 6 carbonos
• Acetico
• Propionico
• Butirico
Constituyen una fuente importante para el colonocito
• Se derivan de la fermentación bacteriana de las fibras a nivel de colon
• Ayudan en la absorción de H2O y electrolitos en el colon.
2- Cadena Media: Saturados Entre 6-12 carbonos
• Ac. Caprilico
• Ac. Caprico
• Ac. Laurico
• Ac. Caproico
• Se oxidan fácilmente, mientras que los TCL se almacenan con más
facilidad.
• Abundan en el aceite de coco.
• Importancia/Beneficios:
• - No necesitan de sales biliares para emulsificarse
• - No necesitan de lipasa pancreática para hidrolizarse
• - No forman quilomicrones sino que se absorben directamente por la vena
porta para llegar al hígado
• - No necesitan de carnitina para entrar en la mitocondria y oxidarse
Útiles en dieta de pacientes con:
• Desnutrición
• Snd de absorción intestinal deficiente
• Quilotorax
• Insuficiencia pancreática o biliar

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• Sepsis, quemaduras, diálisis, prematuros, por déficit de carnitina que es

un AA no proteico que transporta ácidos grasos de cadena larga a la
mitocondria.
• Cadena Larga: más de 12 carbonos Saturados
• Palmitico
• Esteárico
• Araquidico

TCL
• Aportan 9 Kcal./g
• Poseen enlaces sencillos, y abundan en las grasas animales
• Aumentan los niveles de colesterol y triglicéridos.
• Tienen tendencia a almacenarse.
• No debe sobrepasar el 10% del VET.

Insaturados
• Monoinsaturados: Oleico: 18 C:
• -Aceite de oliva, nueces, maní, cajuil, aguacate, etc.
• -Disminuyen la colesterolemia porque se entran en la membrana
plasmática y aumentan su fluidez
• -Deben representar más del 10% del VET

Poliinsaturados:
• Linoleico, Linolenico, Araquidónico
• Omega 3: Eicosapentaenoico, Docosahexaenoico
• -Contenidos en aceite de maíz, soya, girasol, pescado.
• -No deben pasar el 10% del VET
• -Los Omega 3 y 6 aumentan el tiempo de sangrado.
• Deben representar menos del 20% del VET de la dieta.

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• Todas las grasas de origen vegetal son buenas, ricas en ac. Grasos
insaturados excepto el aceite de palma y el de coco. Son grasas liquidas
con un punto de fusión bajo.

Ácidos Grasos Trans

• Indeseable, dañinos.
• Se producen durante el proceso de preparación, solidificación
(hidrogenación catalítica) de la grasa vegetal o margarinas.
• La grasa se solidifica para la conservación de los alimentos. también está
en la leche y en algunos preservantes y alimentos (papitas)
• Deben ser reportados en los productos que lo contienen.
• Los isómeros trans tienen que ver con las características de los
sustituyentes en torno a un doble enlace.
Representa alto riesgo cardiovascular y daño en la retina