Informe Técnico de Modelado y Control de Vino de Arroz

ING.
BIOTECNOLOGÍA
CONTROL DE BIOPROCESOS
“Informe técnico modelado y control de vino de arroz”
DOCENTE:
Manuel de Jesús Valenzuela Gurrola
ALUMNAS:
Karina Palacios Adame 1180306
Paulina Guadalupe Ruvalcaba Pérez 1180073
Nallely Jacqueline Sánchez Araiza 1180057
GRUPO: 8.3
Fresnillos Zacatecas
Modelado de control.
La palabra sake designa exactamente una bebida alcohólica obtenida tras la fermentación
del arroz. El proceso se empezó a documentar cuando en el s. III jóvenes sacerdotisas
eran responsables de masticar los granos de arroz junto con nueces y otras semillas para
escupirlos en un balde metálico al que después se añadía arroz recién cocido. Las
enzimas de la saliva, junto con el almidón de los cereales eran el lugar ideal para un
cultivo de levaduras causantes de la fermentación (y como todo lo ocurrido al respecto
antes del s. XIX, era un regalo de los dioses asociado siempre a rituales permitidos sólo
para las clases privilegiadas), el producto del fermento se empleaba en rituales
ceremoniales.
Las condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los microorganismos que
participan en cada una de ellas. En la elaboración del koji, por ejemplo, prácticamente
solo participa Aspergillus oryzae, mientras que en la del moto se desarrolla una
importante microflora, si bien los tres principales actores de esta etapa son Aspergillus
oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var. Sake y Saccharomyces
sake. Finalmente, en la etapa del moromi, Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake son
los principales microorganismos, tanto en número como en importancia de cara a la
elaboración de la bebida (Laura, 2017).
En esta, aparte de una concentración de entre 15 y 20 % de etanol, los principales
componentes responsables de su sabor característico son: ácido succínico (500 a 700
mg/L), ácido málico (200 a 400 mg/L), ácido cítrico (100 a 500 mg/L), ácido acético (50 a
200 mg/L), alcohol isoamílico (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), alcohol fenetílico
(75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), acetato de etilo (50 a 120 mg/L), caproato de etilo (10
mg/L) y acetato de isoamilo (10 mg/L).Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras
genéticas de las cepas de Saccharomyces sake con el fin de incrementar la presencia de
algunos de estos metabolitos (Bordons, 2001).
Las vías metabólicas de los microorganismos involucrados en la producción, en gran
cantidad de cepas y de variantes existentes en la producción del sake. En este proceso
se lleva a cabo por dos enzimas: la α-amilasa, la enzima liquefactora y la glucoamilasa, la
enzima sacarificadora. Estas se hallan entre las amilosacaridasas más estudiadas dada
su alta actividad, la producción de sacaridasas en el género Aspergillus, se observa que
la producción era mayor en fermentaciones en medio sólido que en medio líquido, puesto
que al parecer las fermentaciones en estado sólido reproducen las condiciones naturales
de crecimiento, creando variaciones locales de la concentración de sustrato que estimulan
la producción de enzimas hidrolíticas por parte del organismo, la cantidad de α-amilasa es
más elevada en Aspergillus oryzae mientras que la producción de glucoamilasa es más
elevada en Aspergillus niger.
En la producción del etanol la fermentación alcohólica es un proceso común llevado a
cabo por muchos de los microorganismos que se hallan en situación de anaerobiosis. En
el caso de las levaduras, el género Saccharomyces se ha convertido el microorganismo
de referencia en cuanta fermentación alcohólica aplicada a los alimentos. Saccharomyces
saké es, además, una variante de Saccharomyces cerevisiae capaz de tolerar mayores
concentraciones de etanol, que permiten que en el saké alcance porcentajes superiores al
20 %.En levaduras, la producción de etanol deriva únicamente de la vía glucolítica de
Embden Meyerhof-Parnas, en la que la glucosa fosfato es transformada en dos triosas
fosfato: gliceraldéhido -3_P y dihidroxilacetona fosfato. El gliceraldéhido-3 –P es a
continuación transformado en piruvato. Este se convierte en etanol y dióxido de carbono
en un proceso en dos pasos. En el primer paso, el piruvato se descarboxila en la reacción
irreversible catalizada por la piruvato descarboxilasa. Esta reacción necesita ion magnesio
y tiene un coenzima unido muy fuertemente, la tiamina fosfato (Gauntner, 2002).
Los metabolitos secundarios obtenidos durante la fermentación el etil leucinato y el fenil
etanol son de los más importantes, ya que su contribución al sabor del saké es
especialmente destacada. En el caso del etil leucinato, es quizás el principal responsable
de su sabor, mientras que el etil etanol destaca por su aroma a rosas característico. El etil
leucinato es producto de la acción combinada de Aspergillus oryzae y las levaduras del
saké. En un primer tiempo, Aspergillus oryzae convierte leucina (ya sea endógena, ya sea
obtenida de la proteólisis del arroz) en ácido leucínico que se libera al medio. Se ha visto
que esto es algo que solo puede llevar a cabo Aspergillus ya que se puede hallar ácido
leucínico en el koji, pero no el arroz hervido únicamente en presencia de levaduras del
Saké. En un segundo lugar, las levaduras del saké (principalmente Saccharomyces)
convierten este ácido leucínico en etil leucinato.
La obtención de fenil etanol por la vía catabólica, por su parte, se da mediante tres pasos
enzimáticos: en el primero una aminoácido transferasa convierte la L-fenil alanina en fenil
piruvato. A continuación, la tiamina pirofosforilasa convierte ese fenil piruvato en fenil
acetoaldéhido que es convertido en fenil etanol mediante una el alcohol hidrogensa. El
balance de este proceso, aparte de un fenil etanol por una L fenil alanina, es de un NADH
oxidado a NAD+ y la formación de una molécula de CO2. La producción de fenil etanol y
otros alcoholes volátiles se da cuando las bacterias utilizan aminoácidos como fuente de
nitrógeno, aunque la presencia de glucosa es esencial, ya que permite la síntesis de novo
(Gauntner, 2002).
Ley de control correspondiente para el bioproceso
 NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicasDenominación,

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Esta
Norma Oficial Mexicana contiene la denominación de las bebidas alcohólicas y
establece las especificaciones fisicoquímicas, la información comercial y los
métodos de prueba que deben aplicarse para determinar su cumplimiento. De esta
manera, y en beneficio de la colectividad de consumidores de nuestro país, se
acotará la comercialización engañosa de dichos productos. Esta Norma Oficial
Mexicana tiene como finalidad evitar un daño inminente a la economía de los
consumidores en términos de la Ley Federal de Protección al Consumidor y su
Reglamento, y de igual forma, se busca eliminar la confusión en los mismos a
través de proporcionarles información veraz y comprobable respecto de los
productos que adquieren. El artículo 32 de la Ley Federal de Protección al
Consumidor, establece que la información o publicidad relativa a bienes, productos
o servicios que se difundan por cualquier medio o forma, deben ser veraces,
comprobables y exentos de textos, diálogos, sonidos, imágenes, marcas,
denominaciones de origen y otras descripciones que induzcan o puedan inducir a
error o confusión por engañosas o abusivas. Asimismo, de conformidad con el
artículo 1, fracción III de la Ley Federal de Protección al Consumidor, con la emisión
de esta Norma Oficial Mexicana se evita el daño a los consumidores, derivado de
no proveerlos de la información adecuada y clara sobre los productos que
adquieren. Las bebidas alcohólicas se clasifican por su proceso de elaboración y
sus respectivas especificaciones como se señala en la NOM-142-SSA1/SCFI2014
(Ver 2.5). El vino de arroz entra en las bebidas alcohólicas fermentadas.
Tabla 1. Especificación general de bebidas alcohólicas.
Es la bebida alcohólica obtenida de la fermentación del arroz, usando una técnica de

pulido de la materia prima. Esta bebida es susceptible de ser alcoholizada con bebidas
alcohólicas destiladas de la misma materia prima; puede ser seco, semiseco o semidulce y
dulce. Su contenido alcohólico es de 2% a 20% Alcohol Vol. (Reyes, 2012)
Tabla 2. Especificaciones del vino de arroz
Conclusión
El vino elaborado a partir de arroz, como producto final cumple con las características
físico-químicas, es una de las bebidas más refinadas y elegantes que existen. Se analiza
morfología de la levadura a lo largo del proceso de fermentación, es importante cumplir el
tiempo de la misma puesto que los alcoholes van a empezar a deteriorarse y
transformarse en ácido acético. Este licor también es conocido como sake y es un
producto japonés muy antiguo que tiene mucha historia. Si se sabe aprovechar, es un
producto que se puede aprovechar y podría tener gran impacto económico, tenemos ante
nuestros ojos una oportunidad latente, el licor de arroz, que es importante no
desaprovechar porque significa empleo, ganancias económicas así como un gran
progreso para nuestras regiones.
Referencias
ATKINSON.R. W.; THE CHEMISTRY OF SAKÉ BREWING, TOKYO DAIGAKU, 2001
BERKELEY. R., GOODAY G.., ELLWOOD D; MICROBIAL POLYSACCHARIDES

AND POLYSACCHARIDASES, 1ST EDITION, ACADEMIC PRESS, 1999
BORDONS A.; BIOQUÍMICA I MICROBIOLOGIA INDUSTRIALS, UNIVERSITAT

ROVIRA I VIRGILI, 2001
E. JARAMILLO (2009, 8 DE ABRIL), ACERCA DEL SAKE BEBIDA TRADICIONAL

CARACTERÍSTICAS ELABORACIÓN CONSUMO SERVIR, EDICIÓN 12,
RECUPERADO EL 12 DE AGOSTO DE 2009 DE
HTTP://WWW.REVISTALABARRA.COM.CO/LAREVISTA/EDICION12/TENDEN
CI AS-12/SABER-MAS-DE-VINO.HTM
ENDRESS Y HAUSER, S.A. 08174 Sant Cugat del Vallès (Barcelona) España.
https://www.es.endress.com/es/instrumentacion-campo/analisis-agua-liquidos-
industria/sensor-optico-higienico-oxigeno
GOTTSCHALK G., BACTERIAL METABOLISM, 2ND EDITION, SPRINGER, 1986
IÑIGO AROZARENA, FUNDAMENTOS MICROBIOLÓGICOS Y BIOQUÍMICOS

DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN, 2007
JOHN GAUNTNER, THE SAKÉ HANDBOOK. TITLE PUBLISHING 2002 (2ND

EDITION)
LAURA SANTANDER EL 10 OCTUBRE, 2017,

HTTPS://REVISTAELCONOCEDOR.COM/DEL-VINO-DE-ARROZ-AL-SAKE
PARTE-2/
NELSON D., COX M.; LEHNINGER, FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA, 3º

EDICIÓN, EDICIONES OMEGA, 2001

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Ley de control correspondiente para el bioproceso

 NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicasDenominación,

Es la bebida alcohólica obtenida de la fermentación del arroz, usando una técnica de

Tabla 2. Especificaciones del vino de arroz

BERKELEY. R., GOODAY G.., ELLWOOD D; MICROBIAL POLYSACCHARIDES

BORDONS A.; BIOQUÍMICA I MICROBIOLOGIA INDUSTRIALS, UNIVERSITAT

E. JARAMILLO (2009, 8 DE ABRIL), ACERCA DEL SAKE BEBIDA TRADICIONAL

GOTTSCHALK G., BACTERIAL METABOLISM, 2ND EDITION, SPRINGER, 1986

IÑIGO AROZARENA, FUNDAMENTOS MICROBIOLÓGICOS Y BIOQUÍMICOS

JOHN GAUNTNER, THE SAKÉ HANDBOOK. TITLE PUBLISHING 2002 (2ND

LAURA SANTANDER EL 10 OCTUBRE, 2017,

NELSON D., COX M.; LEHNINGER, FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA, 3º

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