PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de Alimentos

• Código del Programa de Formación: 921321 V1
• Nombre del Proyecto : Procesamiento de materias primas agropecuarias aplicando requisitos de
aseguramiento de calidad de acuerdo a la normativa en el departamento de Boyacá.
• Fase del Proyecto : Análisis
• Actividad de Proyecto: Identificar el proceso de producción de alimentos en una empresa
• Competencia: Asistir proceso de producción de alimentos según programa de producción
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Identificar reacciones y/o cambios físicos, químicos y
biológicos ocurridos durante el procesamiento de alimentos
• Duración de la Guía: 40 Horas

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, en el desarrollo de esta guía composición

identificará reacciones y/o cambios físicos, químicos y biológicos
ocurridos durante el procesamiento de alimentos.

Los alimentos están formados por sustancias quimicas muy

complejas; dentro de de las cuales esta el agua, los
carbohidratos, los lípidos, las proteínas, las vitaminas y
minerales. Conocer la estructura química de los componentes de
los alimentos conlleva a la compresión de los cambios que sufre
a lo largo de un proceso industrial. La disponibilidad y cantidad de
estos componentes van a determinan las transformaciones en
sus características y propiedades que pueden llevar a garantizar
e
la calidad del producto terminado..

¡Bienvenido al proceso de formación integral del tecnologo de procesamiento de alimentos en la cual

llevará actividades de manera colaborativa y autónoma bajo el enfoque de desarrollo de competencias
que fortalezcan su proyecto de vida.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Descripción de la(s) Actividad(es)

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3.1. Actividades de Reflexión Inicial

Observo las siguientes imágenes e identifico el tipo de mezcla y la reacción química que sucede, según
corresponda escribo una breve explicación con mis palabras.

Explicación:

Explicación:

Explicación:

Explicación:

GFPI-F-135 V01
 Explicación:

Explicación :

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje

Tengo en cuenta mis conocimientos sobre composición química de los alimentos y contesto la preguntas
del Cuestionario

3.3 Actividades de Apropiación del conocimiento

Actividad Cognitivas:
Apropiar conocimientos relacionados con la composición química de los alimentos y cambios que sufre
durante su procesmiento
Actividad Procedimental:
Determinar las reacciones químicas y aplicaciones de los componentes de los alimentos durante su manejo
y procesamiento
Actividad Actitudinal:
Asumir con ética y responsabilidad el proceso de identificar los componentes químicos de los alimentos y
los cambios se sufre durante su procesamiento
Los conocimientos que se desarrollaran en esta guía son:
Química de alimentos: Agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales, enzimas,
propiedades funcionales.
Reacciones químicas que sufren los alimentos durante su manipulación y procesamiento
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 En su carpeta de evidencias organice el desarrollo de las siguientes actividades:

3.3.1. Recibo información por parte del instructor y conformo grupos de trabajo GAES busco sobre Composición
de los alimentos con el fin de hacer énfasis en su composición nutricional, química identifico,clasifico.
Inmediatamente elaboro un mapa conceptual, utilizo la herramienta TIC. Socializo según instrucciones
dadas por el instructor.
3.3.2. Consulto las siguientes reacciones químicas que pueden sufrir los alimentos durante la manipulación y el
procesamiento y realizo la actividad propuesta por el instructor.

REACCION FUNDAMENTO EFECTOS EFECTOS

QUIMICA FAVORABLES DESFAVORABLES
Ejemplos de
alimentos donde
puede ocurrir la
reacción
Reacciones de Complejo de •Formación de la Afecta el valor nutritivo
maillard o reacciones químicas corteza del pan de los alimentos
Pardeamiento no que se dan entre las • Papas fritas
enzimático proteínas y los • Hojuelas de Genera productos
azúcares reductores cereales tóxicos (potencialmente
que se dan al calentar • Caramelos carcinogénicos) como
(no es necesario que • Chocolates la acrilamida
sea a temperaturas • Dulce de leche
muy altas) y generan (arequipe)
un color color amarillo •El color café del
claro hasta café pan horneado
oscuro que aportan •El color café
sabor y aroma a •El color de la
los alimentos, aunque carne asada
también pueden •Proceso de
generar tostado del café
cancerígenas como •Tostado de cacao
la acrilamida. Todos son
ejemplos de las
Reacciones de
Maillard
FAVORABLES .
Pardeamiento
enzimático
Oxidacion La oxidación lipídica Los principales
involucra la reacción problemas
de ácidos grasos derivados de la
insaturados con el oxidación lipídica
oxígeno. De esta son los cambios
forma, la estabilidad sensoriales,
de un determinado involucrando el
alimento fuente de desarrollo de GFPI-F-135 V01
lípidos depende de la aromas desagradables
proporción de ácidos (rancio), lo que hace
que el alimento no sea
 grasos saturados e apto para el consumo.
insaturados. La rancidez oxidativa
ocurre en lípidos que
contienen ácidos
grasos insaturados,
que pueden sufrir
oxidación formando
aldehídos, cetonas,
ácidos,
alcoholes y los
hidrocarburos, los
cuales identifican el
fenómeno de la
rancidez, que
representa una
importante causa de
rechazo de productos
por el consumidor
Lipolisis La lipolisis en los
alimentos es un
proceso de alteración
en el que se rompen
los triglicéridos,
dando lugar a ácidos
grasos libres,
diglícéridos,
monoglicéridos y
glicerol. Este proceso
produce alteraciones
organolépticas
importantes en
algunos alimentos, y
también favorece la
oxidación lipídica
Desnaturalizacion
de las proteínas
Caramelizacion
Fermentacion

3.3.3 Dentro de las características químicas de los alimentos, esta el pH y la acidez. Consulto que es el pH y
que es % de Acidez, cuál es la importancia de estos valor en los Alimentos y diligencio la siguiente tabla.

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 Alimento pH Sustancia pH
Vinagre NaHCO3 (bicarbonato
de sodio)
Leche Acido citrico
Carne de res agua potable
Fresas jabon para manos
Huevo NaOH (Hifroxido de
sodio)
Harina Amoniaco

Alimento % de Acidez Acido

predominante
Leche fresca ACIDO LACTICO
Limón
Néctar de
manzana

3.3.4 Consulto que es la Actividad de Agua de un alimento, y explique como afecta la vida útil de un alimento
Explico la siguiente afirmación: “La actividad de agua determina el crecimiento de los microorganismos”. Luego
diligencio la siguiente tabla

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 ALIMENTO ACTIVIDAD DE AGUA MICROORGANISMOS QUE PUEDEN
DESARROLLARSE

Vegetales y Frutas
Frescas

Carne

Leche

Queso

Mermeladas

Frutos Secos

Pan

Cereales

Azúcar

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4.1 Realizo la actividad experimental propuesta por el instructor elaboro y entrego un documento con lo
resultados de la experiencia.
3.4.2 Elijo un alimento de una empresa alimentaria como parte de su proyecto formativo y completo la siguiente
tabla: (Leo el ejemplo y elijo su alimento)

PRODUCTO: Arequipe
Definicion: Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y
azúcar.
Componetes de la materia prima Caracteristicas del producto Cambios que sufre los
básica final componentes
Consulte la composición química Explique las reacciones y
del producto transformaciones que sufre el
producto
Proteína leche (caseína) y azúcares Producto con baja actividad Reaccion de maillard permite
(sacarosa= disacarido y de agua (aw) 0.75, por obtener el color cafe
glucosa=monosacarido) consiguiente se restringe el caracterisitico del arequipe…
crecimiento de los
microorganismos patógenos.

PRODUCTO: Queso Campesino Pasteurizado

PRODUCTO: Jamon
PRODUCTO: Jugo de Guanabana GFPI-F-135 V01
 Ambiente Requerido:
Ambiente de aprendizaje con condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente
(sillas, mesas, tablero).

Materiales:
Computador, LMS. conexión a internet. Video beam o TV, marcadores, material de papelería.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : NA NA
NA

Evidencias de Desempeño TECNICA: Valoración de

producto INSTRUMENTO:
Documento con la experiencia Describe los deterioros que se Lista de chequeo para valorar
planteada presentan en los alimentos según
desempeño .
parámetros técnicos.

Evidencias de Producto: Describe los deterioros que se

TECNICA: Valoración de
presentan en los alimentos según
parámetros técnicos. producto INSTRUMENTO:
Matriz de reacciones químicas en Lista de chequeo para valorar
los alimentos. producto.

Matriz cambios en los

componentes de los alimentos

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Caramelizacion: Reacción de oscurecimiento también llamada pirólisis. También genera productos con sabores
y aromas característicos. Exclusiva de los azúcares.Ocurre cuando los azúcares se calientan a temperaturas por
encima de sus puntos de fusión.
Carbohiratos: son biomoléculas compuestas principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos
de ellos también contienen otros bioelementos tales como nitrógeno, azufre y fósforo.
Desnaturalizacion: es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su estructura
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nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico-químicas-
estructurales
Proteina: son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos
pH: indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones.
Reacción de Maillard: se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la
producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el
negro, además de diferentes compuestos aromáticos.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
GOMEZ CASTEBLANCO. Salomon. Introduccion a la Ciencia y Tcnologia de los Alimentos. 2010.
RAMIREZ ACERO. Ruh Isabel. Quimica de Alimentos. 2006
www.unal.edu.co/~qgeneral/wwwunal.htm

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Martha Yaneth Mesa B. Instructora SENA – Regional Boyacá - Abril 2020
Cedeagro

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es) Diana Milena Arias Caro Instructora CEDEAGRO Mayo Ajuste de
2020 actividades.

Autor (es) Angela Ibeth Avendaño F Instructora CEDEAGRO Agosto Ajuste de

2022 actividades.

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